caldos, molhos e sopas

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PROF. DANIELA VASCONCELOS CARDOSO DE ASSUNÇÃO 
E-MAIL: daniela.assuncao@una.br 
Unidade Curricular: 
Caldos, Molhos e Sopas 
Caldos 
 
 
o É um fundo fortificado pela adição 
dos mesmos ingredientes utilizados 
nos fundos, mais a carne para 
realçar o sabor. 
 
 
Molhos 
o Preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor 
suave ou picante, que acompanha as preparações nas 
mais variadas formas de apresentação. 
 
o Existe uma grande variedade de molhos de fabricação 
industrial que ajudam a condimentação de pratos, quer 
no ato da cocção, quer diretamente à mesa: molho inglês, 
ketchup, mostarda, maionese, molho de soja, molho de 
tomate e molho de pimenta-malagueta. 
 
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Molhos 
o Há outros molhos que enriquecem os receituários 
culinários e são preparados de acordo com o cardápio do 
dia (molho a campanha, molho escabeche, etc). 
 
o Um elemento importante para a preparação do molho é a 
base da qual deriva uma série de preparações (pela adição 
de ingredientes diversos) aplicáveis a determinadas 
preparações. 
 
Molhos 
o A concepção e uso dos molhos é um 
exemplo da “expertise” de um chef saucier 
(na brigada, o responsável pelos molhos) e 
de todos os cozinheiros. Os molhos são 
considerados uma das melhores provas de 
talento de um profissional. 
 
 
o A percepção de nuances nas combinações 
de um molho com determinado tipo de 
alimento é algo que um profissional 
desenvolve no decorrer da carreira. 
 
Sopas 
o Preparações culinárias de consistência líquida ou 
semilíquida, compostas por caldo (frango, carne, peixe ou 
legumes) acrescidos de cereais, legumes, verduras, 
leguminosas, feculentos ou macarrão, com sabor e valor 
nutritivo variáveis, de acordo com os ingredientes 
adicionados. 
 
o Podem ser espessas, ralas, cremosas ou não, salgadas ou 
doces e servidas quentes ou geladas. 
 
PHILIPPI (2003) 
Unidade Curricular: 
Fundos 
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Fundos Fundos 
o Preparações líquidas, resultantes da cocção de alimentos como 
carnes, peixes, frangos e hortaliças, acrescidos de temperos. O 
fundo completa os ingredientes de preparações como molhos, 
sopas e cozidos. 
 
o Também conhecido como bouillon, em francês; brodo, em 
italiano; broth, em inglês. 
 
o Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento do 
mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados 
como base para sopas, molhos, e outros pratos – com exceção 
do fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos. 
Preparo de Fundos 
o Mirepoix: mistura usada para dar sabor a fundos, 
molhos e outras preparações culinárias e descartada o 
final. Uma vez pronto o fundo, molho ou assado, o 
líquido resultante é coado e os sólidos são desprezados. 
Proporção básica: 50% de cebola (ou 25% de cebola e 
25% de alho-poró), 25% salsão, 25% cenoura. 
 
Preparo de Fundos 
o Fundos claros: feitos a partir de vegetais, ingredientes 
aromáticos e ossos, com exceção do fundo de vegetais. 
 
 
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Preparo de Fundos 
o Fundos escuros: são feitos a partir de ossos assados, 
água, mirepoix caramelizado, purê de tomate e 
ingredientes aromáticos. 
 
Unidade Curricular: 
Agentes Espessantes 
Agentes Espessantes 
 
o São ingredientes ou 
combinações de ingredientes 
usados para dar corpo e/ou liga 
a preparações líquidas, 
agregando-lhes também sabor 
e textura. 
 
o A tendência atual é o uso de 
molhos com pouco volume e 
muito sabor (basicamente 
reduções). 
Agentes Espessantes 
o Roux: é o tipo mais utilizado de espessante, composto por 
partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e 
farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faça 
grumos quando misturada nos líquidos. A base é: 50% gordura 
+ 50% amido (em peso) + cocção. Geralmente se utiliza a 
manteiga sem sal e farinha de trigo. Deve sempre entrar nas 
produções da seguinte forma: roux frio em líquido quente ou 
roux quente em líquido frio. Após a adição do roux a um 
líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 5 
minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor 
da farinha de trigo crua desapareça. 
 
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Agentes Espessantes 
o Para preparar o roux, aquece-se a manteiga e acrescenta-se a 
farinha de trigo de uma só vez, mexendo até formar uma 
pasta. Quanto mais escuro for o roux, menor será seu poder 
espessante, e maior será sua coloração nos pratos, com sabor 
de assado. O roux deve ficar brilhante e úmido. 
 
Agentes Espessantes 
 
 
o Roux Branco: cozinhar 
rapidamente, até que comece a 
borbulhar, por cerca de 2 minutos 
(para cozinhar o amido). Muito 
utilizado nos molhos Bechamel e 
Branco. 
 
Agentes Espessantes 
 
 
o Roux Amarelo: cozinhar até ficar 
com uma cor amarelada, de 2 - 3 
minutos. É a base do molho 
Velouté, no qual adiciona-se um 
caldo fino de galinha, vitela ou 
peixe. 
Agentes Espessantes 
 
 
 
o Roux Escuro: cozinhar até ficar 
com uma cor escura, por cerca de 
5 minutos em fogo alto. Fica 
muito saboroso e é a base do 
molho Espagnole. 
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Agentes Espessantes 
o Gelatina - é utilizada para dar corpo a líquidos ou 
preparações servidas frias. A gelatina, seja em pó, seja 
em folhas, deve ser previamente hidratada e dissolvida. 
 
Agentes Espessantes 
o Manteiga - é usada fria em líquidos quentes para 
encorpá-los ligeiramente no momento final do preparo. 
Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido 
(molho), que não pode ser levado à fervura, já que a 
emulsão se desfaz e o molho se separa. 
Agentes Espessantes 
o Manteiga Clarificada: Colocar a manteiga numa panela 
alta e levar ao fogo baixo. Deve derreter lentamente, 
deixar cozinhar por cerca de 20 minutos, o tempo irá 
variar de acordo com a quantidade 
de manteiga utilizada. Durante o cozimento aparecerá na 
superfície uma camada de espuma, retire de tempos em 
tempos com uma escumadeira. 
 
Agentes Espessantes 
o Creme de leite – atua como espessante quando 
colocado para se reduzir juntamente com o líquido que 
se deseja espessar. Não deve ser fervido para não talhar. 
 
 
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Agente Espessante 
o Sangue - atua como espessante ao coagular-se junto 
com um líquido quente. Também não deve ser fervido. O 
prato mais conhecido em que se utiliza esse recurso é a 
galinha ao molho pardo ou à cabidela. 
 
 
Unidade Curricular: 
Molhos 
Molhos 
o Os molhos da cozinha clássica francesa são classificados 
em: 
 
a) Molhos-Base 
b) Molhos Derivados/compostos 
c) Molhos Contemporâneos 
 
Unidade Curricular: 
Molhos-Base 
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Molhos-Base 
o Um molho é considerado Molho-Base quando apresenta 
as seguintes características: 
 
a) Pode ser preparado em grande quantidade e depois 
aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras 
maneiras, produzindo os molhos compostos; 
 
b) Tem sabor “básico”, possibilitando adição de outros 
ingredientes; 
 
c) Tem durabilidade. 
 
Molhos-Base 
o Béchamel 
 
o Molho Velouté 
 
o Molho Espagnol 
 
o Molho de Tomate 
 
o Hollandaise 
 
Molhos-Base Béchamel 
Molho Béchamel = roux branco + leite + cebola piqué 
 
o Com textura cremosa e sabor suave, é a base para diversas 
preparações na cozinha, como recheios e molhos. Se 
preparado adequadamente, o bechamel fica com um 
sabor suave e com uma coloração clara, que reflete seu 
ingrediente principal, o leite. 
o As proporções pra se produzir 1 litro de bechamel em 
diferentes consistênciassão: 
o Leve: 50 g de roux 
o Médio: 80 g de roux 
o Pesado: 100 g de roux 
 
Molhos-Base Velouté 
Molho Velouté = roux amarelo + fundo claro 
 
o Tem textura e aspecto aveludado (daí, seu nome) e deve 
seguir alguns padrões de qualidade. Um bom velouté 
deve refletir o sabor do fundo utilizado, ter coloração 
marfim, ser brilhante e encorpado. Possibilita inúmeras 
derivações e é também muito utilizado como base para 
sopas. 
 
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Molhos-Base Espagnol 
Molho Espagnol = roux escuro + fundo escuro + mirepoix + 
purê de tomate 
 
o É o molho-base para o preparo de todos os molhos 
escuros clássicos. É usado para preparar demi-glace e tem 
como característica um sabor encorpado e intenso devido 
à caramelização dos ingredientes que o compõem. 
 
o O molho Espagnol é base para muitos molhos usados na 
culinária clássica. Preparado a partir de molho escuro de 
carne, este molho com sabor profundo, entra na confecção 
de vários outros. 
 
Molhos-Base Tomate 
Molho de Tomate 
 
o De todos os molhos-mãe, é o único que não obedece a 
uma “fórmula” e quantidade pré-estabelecida, existindo 
assim várias formas de produzi-lo. 
 
o Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva, 
coloração vermelha intensa e um leve brilho. Pode ser 
acrescido de outros ingredientes para que haja uma 
complementação de sabor, dando sempre ênfase ao 
tomate. 
o 
 
Molhos-Base Hollandaise 
Molho Hollandaise = vinagre + gemas + manteiga 
 
o Molho clássico da cozinha francesa elaborado com manteiga, 
gemas e ácido. Dos molhos-base é o que possui menos 
derivações. Tem sabor marcante, com alto teor de gordura. É 
uma emulsão, portanto um molho bastante frágil que pode 
separar-se facilmente, o que torna seu uso complicado em 
grandes cozinhas comerciais. Um bom hollandaisse deve ter 
textura aveludada e levemente aerada, coloração amarela-
pálida e sabor marcante de manteiga, levemente ácido. Um 
de seus derivados mais conhecidos é a béarnaise, 
aromatizada com estragão. 
Unidade Curricular: 
Molhos Derivados/Compostos 
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Molhos-Derivados/Compostos 
Derivados do Molho Bechamel: 
 
o Molho-creme: molho Bechamel + creme de leite + suco de 
limão. Uso: aves, peixes e vegetais cozidos. 
 
o Molho Capri: molho creme + alcaparras. Uso: peixes 
 
o Molho Mornay: molho Bechamel + queijo gruyére + queijo 
parmesão. Uso: gratinar, peixes, ovos e vegetais cozidos. 
 
Molhos-Derivados/Compostos 
Derivados do Molho Velouté 
 
o Molho Parisiense: molho Velouté + gemas + suco de 
limão + pimenta e noz moscada. Uso: ovos poché, aves e 
cordeiro. 
 
o Molho Supremo: molho Velouté + creme de leite + suco 
de limão. Uso: ovos poché, aves e vegetais cozidos 
 
o Molho Aurora: molho Velouté consistente+ polpa de 
tomate. Uso: ovos, aves, carne de vitela, aves. 
 
Molhos-Derivados/Compostos 
Derivados do Molho Espagnol 
 
o Molho Demi-glace: Molho feito com partes iguais de 
molho Espagnol e fundo escuro, reduzido à metade. 
Pode-se dizer que é o molho roti, conhecido no meio 
profissional brasileiro, embora este varie enormemente 
de restaurante para restaurante. 
 
o Molho Madeira = demi-glace + vinho Madeira 
 
o Molho Robert = demi-glace + vinho branco + cebola + 
mostarda + manteiga 
 
Molhos-Derivados/Compostos 
Derivados do Molho de tomate 
 
o Ao sugo: polpa concentrada de tomate, acrescida de azeite, 
alho, sal e açúcar. 
 
o À Bolonhesa: molho ao sugo + carne moída 
 
o À Italiana: molho ao sugo + carne em cubos 
 
o À Genovese: molho ao sugo + azeite + bacon + manjericão + 
parmesão 
 
o À Calabrês: molho ao sugo + lingüiça calabresa 
 
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Molhos-Derivados/Compostos 
Molhos para Massas 
 
o À Puntanesca: molho tomate + alcaparras + azeitonas + salsa 
+ anchova + pimenta vermelha + pimenta do reino 
o À Carbonara: molho tomate + bacon + gema de ovo 
o Ao pesto: alho + sal + folhas de manjericão fresco + nozes ou 
castanhas sem casca + queijo pecorino ou parmesão ralado + 
azeite virgem + pimenta do reino a gosto. 
o Ao funghi: molho com cogumelos 
o À Parisiense: molho bechamel + frango desfiado + presunto 
cortado em brunoise + ervilha + queijo parmesão 
 
Molhos à base de gordura e ovos 
 
o Molho maionese: azeite incorporado ao ovo (01 xícara 
de azeite para cada ovo), adicionado dos condimentos 
desejados. Uso: ovos, peixes, hortaliças cozidas. 
 
 
o Molho Holandês: usa gemas cozidas + manteiga 
derretida como ingredientes básicos 
Unidade Curricular: 
Molhos Contemporâneo 
Molhos Contemporâneos 
 
 
o É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a 
nenhuma categoria específica (não são nem molhos-
base nem derivados destes). São específicos para 
algumas preparações e exigem grande quantidade e 
variedade de técnicas e ingredientes para produzi-los. 
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Molhos Contemporâneo 
o Vinagrete: Emulsão temporária de ácido e óleo, 
originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e 
pimenta. Podem-se produzir inúmeras variedades de 
vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente 
adicionado à composição inicial (ervas, limão, vinagres 
aromatizados). 
 
o Chutney : Molho de origem indiana em forma de geleia 
agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais 
cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. 
 
 
Molhos Contemporâneo 
o Campanha: molho vinagrete + tomate, pimentão, cebola 
e cheiro verde. 
 
o Coulis: Molho produzido a partir do purê de legumes ou 
frutas, cozidos ou crus. 
 
o Salsa: Molho de origem mexicana, é produzido a partir 
de legumes, ervas e até frutas cruas e picadas ou em 
purê, apenas temperadas, mantendo assim as 
características de sabor e textura dos ingredientes 
utilizados. 
 
Unidade Curricular: 
Molhos Doces 
Molhos doces 
o Molho de café e Chocolate: pode ser servido sobre 
bolos, crepes, sorvetes ou sua sobremesa favorita. 
 
 
 
o Molho de geleia de laranja: molho para carne acrescido 
de geléia de laranja 
 
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Unidade Curricular: 
Sopas 
Sopas 
o Líquidos aromatizados servidos como entrada, prato 
principal ou mesmo como parte de um serviço de 
coquetel. São geralmente oferecidos em pequenas 
xícaras e cumbucas. As sopas dividem-se em duas 
categorias: claras e espessas. 
 
o O valor nutricional vai depender dos ingredientes, mas 
geralmente não são alimentos muito calóricos, mas 
podem ser enriquecidos com ovos, gemas, queijos, etc. 
 
 
Sopas 
o A sopa pode ser servida como entrada em uma refeição, 
pode também ser administrada a pacientes debilitados 
com dificuldades digestivas, crianças, pois é fácil de ser 
ingerida e digerida. 
 
o Pode também ser usada para agregar ingredientes 
necessárias em uma prescrição dietética. 
 
o Em casos de dietas líquidas ou semi líquidas a sopa deve 
ser liquidificada ou tamisada (passada na peneira), 
podendo a sopa líquida ser administrada por sonda. 
 
Tipos de Sopa 
 
o Sopas Claras: Não contém espessantes e são feitas a 
partir de fundo ou caldo. A esse líquido são adicionados 
ingredientes – legumes em pedaços, folhas, carnes, 
macarrão, grãos – que definirão o sabor da sopa. 
 
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Tipos de Sopa 
 
o Sopas Espessas: Tem como base o béchamel, o velouté 
ou um fundo, mas sempre apresentam textura mais 
espessa, cremosa e “ligada”. 
 
Sopa 
 
o Demais Sopas: Há uma 
enorme variedade de sopas 
com características próprias, 
geralmente estabelecidas por 
regionalismos ou hábitos 
alimentares que não se 
encaixam em nenhuma das 
classificações. 
 
Tipos Principais de Sopas 
o Sopas creme: usam as mesmas bases para molhos 
ligados. O ingrediente que confere o sabor principal dá 
nome a sopa(exemplo: sopa de palmito, arpargos, etc) 
 
 
o Sopas simples ou mistas de hortaliças: usam-se 
hortaliças simples ou conjunto de hortaliças. O nome 
deriva do corte empregado (à Juliana, à camponesa) 
 
Tipos Principais de Sopas 
o Sopas de hortaliças com massas ou cereais: usam-se 
hortaliças simples ou conjunto de hortaliças, acrescidas 
de massas (alfabeto, padre nosso, ave maria, etc) ou 
cereais (arroz, aveia, etc.) 
 
o Sopas de leguminosas: leguminosas bem cozidas, 
temperadas e trituradas, dão ótimas sopas (lentilhas, 
ervilhas, feijões, etc) 
 
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Tipos Principais de Sopas 
o Sopas de hortaliças com leguminosas: combinações de 
hortaliças diversas e leguminosas bem cozidas, 
temperadas e trituradas, dão ótimas sopas (lentilhas, 
ervilhas, feijões, etc) 
 
o Sopa fria: em alguns países existem receitas de sopa fria. 
Algumas possuem paladar doce (sopa de suco de uva, de 
vinho, etc) 
 
Unidade Curricular: 
Módulos Nutricionais em 
Molhos e Sopas 
O uso de módulos nutricionais em 
molhos e sopas 
o Sopa e molhos podem ser veículos de nutrientes por 
meio do acréscimo de módulos como os seguintes: 
 
a) Proteína: caseína, albumina do leite, albumina do ovo, 
proteína isoladas da soja podem ser acrescidos a 
molhos e sopas. 
 
b) Lipídios: o uso de óleo vegetal refinado constitui uma 
estratégia interessante para aumentar a densidade 
energética. Pode ser usado também o creme de leite e 
o TCM e TCC, empregados em casos de 
comprometimento da função intestinal ou hepática. 
O uso de módulos nutricionais em 
molhos e sopas 
 
 
c) Carboidrato: a sacarose pode ser empregada em maior 
quantidade, mas sem vantagens nutricionais além do 
aumento da simples densidade energética. O uso de fibras 
alimentares ou amido modificado podem trazer vantagens 
sobre o uso da sacarose, pois, além do aporte de energia, 
podem também contribuir com seu efeito prebiótico para a 
recuperação da flora intestinal. 
 
 
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O uso de módulos nutricionais em 
molhos e sopas 
 
 
d) Vitaminas e Minerais: molhos e sopas são excelentes 
veículos para a solubilização de mix de vitaminas e 
minerais. Para garantira a melhor preservação, vitaminas 
devem ser acrescentadas momentos antes do consumo, 
após encerrado o tratamento térmico. 
 
Unidade Curricular: 
Dietas Especiais 
Em Relação a Consistência 
o Livre 
o Branda 
o Pastosa 
o Líquida Completa 
o Líquida Restrita 
Dieta Livre 
o Todos os alimentos são permitidos. 
 
o Não existe nenhuma modificação 
quanto à consistência, cor, 
temperatura e sabor. 
 
o Normocalórica, normoproteica, 
normolipídica e normoglicídica. 
 
o Indicada para pacientes que não 
necessitam de dieta especial 
 
 
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Dieta Branda 
o Pobre em fibras, constituída de 
alimentos bem cozidos. 
 
o As fibras existentes nos alimentos são 
abrandadas pela cocção e subdivisão. 
 
o Não são permitidos alimentos 
enlatados, condimentos e frituras. 
Utiliza-se somente o caldo do feijão e 
alimentos que não estimulam a 
secreção e/ou motilidade excessiva do 
trato digestivo e que neutralizam a 
acidez gástrica. 
 
Dieta Branda 
o Frutas e vegetais crus e cereais integrais não são 
fornecidas. 
 
o Evitar flatulência – feijão sem grão. 
 
o Indicada para pacientes com enfermidades 
gastrintestinais, da boca, faringe, esôfago e pacientes 
submetidos à cirurgias 
 
Dieta Pastosa 
o Repouso TGI. 
 
o Os alimentos são oferecidos na forma de papas, purês e 
caldos. Não é permitido nenhum alimentos cru. 
 
o Indicada para casos de enfermidades gastrintestinais 
mais graves, tratamento pós cirúrgico e 
comprometimentos de mastigação e deglutição, fases 
críticas de doença cardíaca ou respiratória. 
 
Dieta Líquida Completa 
o Todos os alimentos oferecidos são de consistência 
líquida. Inclui mingaus, leite, sopas liquidificadas, 
coquetéis de frutas e gelatinas. 
 
o Indicada para casos de desidratação, realimentação oral, 
pacientes com comprometimentos graves de mastigação 
e deglutição, pós-operatórios e no preparo de alguns 
exames. 
 
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Dieta Líquida Restrita 
o Tem a função de manter o paciente hidratado ou reidratá-
lo. 
 
o Dieta pobre em resíduos que utiliza caldos apurínicos, sucos 
de fruta coados, chás e águas. O leite não é utilizado. 
 
o Indicada no pré e pós-cirúrgico em casos em que se 
necessite de um repouso do trato gastrointestinal e no 
preparo de determinados exames.