apostila TEC OVOS (UNESP)

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Sais de c?lcio 
F?sforo
Campus de Ilha Solteira 
Curso de Agronomia
Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia
Disciplina: Tecnologia dos Produtos Agropecuários
Profa Dra Jacira dos Santos Isepon
TECNOLOGIA DE OVOS
1. INTRODUÇÃO
O ovo é uma verdadeira obra prima da natureza.
Como alimento é completo, nutritivo, bem equilibrado, de fácil digestão, versátil na utilização 
de pratos culinários e, o que é muito importante, não enjoa. Alimento mais completo e barato.
Trata-se de uma célula embrionária e que encerra alimentos necessários à vida de um novo ser 
(e não originariamente destinado à alimentação do homem). É, pois, uma célula reprodutora, de 
estrutura complexa, possuindo um centro vital - ou blastoderma”.
Decreto nº 30.691 do CIPOA/DNDA/SNAD que regulamenta o padrão de identidade e 
qualidade para ovo em natureza.
2. ESTRUTURA DOS OVOS
CASCA: é porosa e após postura é coberta por uma cutícula. 
a) função da cutícula
• impedir penetração de bactérias
• perda de umidade
• perda de gases
b) camada mamilar e esponjosa: são constituídas por partículas de sais de calcário.
c) poros da casca:
• penetração do calor na incubação (trocas gasosas do embrião O2 e CO2)
• penetração de água, microrganismos
• perda de umidade
MEMBRANAS: 
• Membrana externa
• Membrana interna ou testácea
Entre as membranas, na parte mais arredondada temos a Câmara de ar, que tem como função 
biológica - propiciar oxigênio ao embrião. Determinação da qualidade - pequena em ovos frescos e 
grande em ovos velhos.
CLARA: 60% do peso total do ovo.
Função: proteger a gema e morte do embrião.
Constituída: 
• chalazífera ou camada branca interior
• chalaza
• camada branca delgada envolta por uma camada branca espersa.
• camada fluida externamente
GEMA: 
• Membrana vitelina (m. da gema)
• Gérmem
• Possui reservas nutritivas à formação do pintinho
• Camadas concêntricas desde amarelo claro até avermelhado - depende da quantidade de proteínas e 
pigmentos
• Quanto mais clara for a gema, mais macia ela é. Coloração depende da alimentação. Sorgo e 
mandioca e derivados na ração, deixa clara. Ideal a inclusão de vegetais, milho amarelo ou seus 
subprodutos ricos em pigmentos.
• Chalazífera - cordões que mantém a gema no centro
• Gérmem → no ovo infértil é pequeno e de forma irregular
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO OVO DE GALINHA
(Quantidade em 100 gramas)
Substância Alimentar Caloria
s
Glicídios
g
Protídios
g
Lipídios
 g
Cálcio
 g
Fósforo
 g
Ferro 
mg
Ovo cru 150,9 - 12,30 11,30 0,073 0,224 3,10
Gema crua 352,3 - 16,30 31,90 0,109 0,510 5,87
Gema cozida 363,0 - 16,70 32,90 
clara crua 43,2 - 10,80 - 0,010 0,028 0,86
clara cozida 54,0 - 12,80 0,30
Ovo frito 196,0 - 16,30 14,50 0,064 0,256 2,53
TEOR VITAMÍNICO DO OVO DE GALINHA
Substância 
Alimentar
A
U.I.
Tiamina
mg
Riboflavina
mg
Niacina
mg
Ácido 
Ascórbico
mg
D
U.I.
Ovo Integral 1,575 135 370 4,250 0 48
COMPARAÇÃO DE VALORES DO OVO, DO LEITE E DA CARNE
(Em 100 gramas)
Componentes Ovo Leite Carne
Água 73,0 88,0 72,0
Proteínas 12,5 3,5 20,0
Carboidratos 0,5 4,5 -
Gorduras 12,0 3,7 7,0
Sais minerais 1,0 0,75 1,0
Calorias em 100g 160 59 136
SAIS MINERAIS PRESENTES NO OVO (DECKER, S)
Minerais Ovo Inteiro Gema Clara
Cálcio (%) 0,06 0,13 0,01
Clorina (%) 0,13 0,10 0,15
Cobre (ppm) 1,87 4,15 0,85
Enxofre (%) 0,183 0,157 0,196
Ferro (%) 0,003 0,0086 0,0001
Fósforo (%) 0,22 0,59 0,10
Iodina (ppm) 0,1 - -
Magnésio (%) 0,05 0,13 0,01
Manganês (ppm) 0,33 0,13 0,01
Potássio (%) 0,14 0,11 0,16
Sódio 0,13 0,07 0,16
4. CLASSIFICAÇÃO DOS OVOS OU VALOR COMERCIAL
Resolução nº 005 – CIPOA – exige que sejam vendidos diretamente ao consumidor apenas ovos 
de casca limpa e integra com as especificações, tanto para ovos brancos como para os vermelhos. 
OVOS: Entendem-se por ovos os de galinha, os demais serão acompanhados da designação da espécie 
de que procedam.
Entrepostos de Ovos: Estabelecimento destinado ao recebimento, classificação, acondicionamento, 
identificação e distribuição de ovos em natureza, dispondo ou não para a sua 
industrialização.
Os ovos destinados ao comércio interno e internacional são classificados em:
a) extra → > 61g
b) especial → 55 - 60g
c) 1a Qualidade → 49 - 54g
d) 2a Qualidade → 43 - 48g
e) 3a Qualidade → 35 - 42g
f) Fabrico → os que não se enquadram nas características acima
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• Apresentar câmara de ar fixa
• Devem ser uniformes, íntegros, limpos e de casca lisa
• Apresentar gema translúcida, firme, consistente, ocupando a parte central do ovo e sem germe 
desenvolvido
• Apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem manchas ou turvação e com as chalazas 
intactas.
Legislação brasileira exige peso mínimo por dúzia.
Quadro 1. Peso mínimo por dúzia e tipos de ovos.
TIPO PESO MINIMO GRAMAS
JUMBO 792
EXTRA 720
GRANDE 660
MEDIO 600
PEQUENO 540
INDUSTRIAL Menos de 540
5. CONTAMINAÇÃO DOS OVOS
Os ovos logo após a postura são estéril internamente. Exterior constitui ponto de contaminação, 
como:
• Matéria fecal
• Ninhos
• Cestos
• Manuseio
• Água de lavagem, etc.
PELÍCULA: Após 2 a 3 dias desintegra-se e perde a capacidade de proteção, levando a contaminação 
por fungos e bactérias (Salmonella).
São considerados impróprios para consumo os ovos que apresentarem:
1. Alterações da gema e clara: - gema aderente a casca, gema arrebentada, com manchas escuras, 
presença de sangue alcançando também a clara, presença de embrião com manchas orbitárias ou em 
adiantado estado de conservação;
2. Mumificação - ovo seco;
3. Podridão (vermelha, negra ou branca);
4. Presença de fungos;
5. Cor, odor ou sabor anormais;
6. Ovos sujos externamente por material fecal;
7. Rompimento da casca e da membrana testácea, desde que seu conteúdo tenha entrado em contato 
com material de embalagem;
8. Quando contenham substâncias tóxicas;
9. Por outras razões a juízo da Inspeção Federal.
6. LIMPEZA E REMOÇÃO DOS MICRORGANISMOS
• Pequena % de ovos normalmente são sujos
• Podem ser limpos manual ou mecanicamente (corrente de areia), isto é, para ovos não muito sujos
• Solução de detergente e/ou desinfetante – 38-46oC
• Amônia quaternária
• Compostos clorados
• Água limpa e morna
• Secagem final, deve ser feita com ar aquecido
Obs.: Umidade na casca pode levar o crescimento de bactérias, e sua penetração para o interior.
7. EMBALAGENS
• Bandeja ou estojo de papelão ou isopor - sempre inodoro, seco e refratário à umidade
• Nas caixas padrões, indicando nas testeiras os tipos contidos
• Os ovos devem ser acondicionados com o pólo mais arredondado para cima, evitando-se colocar 
ovos grandes em células pequenas ou pouco profundas.
8. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO
8.1. Emprego de Conservantes
Podem ser aplicados:
• Casca dos ovos
• ATM de armazenamento
• Envoltórios e Recipientes
Pode-se:
• Tampar os poros : - impedir penetração de O2, - saída de CO2 e umidade.
• Utilizar : parafina, cera, óleo mineral, silicones e alginatos.
• Germicidas : inibem o crescimento microbiano. Ex.: Metassilicato de Sódio, Solução de dimetilol - 
Uréia.
⇒ Atualmente empregam CO2 e Ozone (O3) na atmosfera das câmaras para conservação dos ovos.
⇒ Domesticamente: cal e cinzas.
8.2. Emprego de Refrigeração
♦ Temperatura ambiente: vai depender do local (quanto ao ambiente, To) - 7 a 10 dias. Ideal o máximo 
de 3 dias. Comércio até 20 dias.
Refrigeração retarda a perda de CO2 e umidade da clara e da gema.
♦ Armazenamento em geladeira comum: ± 1,5 - 2 meses.
♦ Armazenamento comercial: 
1. To de -1,7 a 0, 55oC e umidade de 80-90% → armazenamento por um período de ≥ 6 meses.
2. Mais utilizado To de 0-1oC e umidade 80-85% e circulaçãode ar durante o armazenamento.
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♦ Tratamentos Auxiliares: emprego de conservantes conjuntamente com refrigeração.
♦ Termoestabilização: manter os ovos durante 15 minutos em água ou óleo mineral a 54oC. Processo 
utilizado para estabilizar a albumina espessa, pasteurizar e desvitalizar os ovos.
CONGELAMENTO: Não devemos congelar ovos inteiros (pois eles racham). Clara e gema podem ser 
congelados separados ou misturados.
9. CONSERVA DE OVOS
> Fábrica de conservas de ovos: - O estabelecimento destinado ao recebimento e industrialização de 
ovos.
> Conservas de ovos: entende-se o produto resultante do tratamento de ovos sem casca ou de partes 
dos ovos que tinham sido congelados, salgados ou desidratados.
CONSERVAS DE OVOS
(ovo desidratado/pasta de ovo)
◊ Ovo Desidratado: produto resultante da desidratação parcial ou total do ovo, em condições 
adequadas. 
Compreende:
- Clara de ovo desidratado
- Gema de ovo desidratado
- Ovo integral desidratado (clara + gema)
◊ Pasta de ovo: o produto semi-sólido que tenha ovo na sua composição, adicionado de farináceos que 
lhe dêem consistência. Constituído de clara e gema na mesma proporção.
PROCESSAMENTO DE OVO LÍQUIDO OU EM PÓ
1o PASSO → Padronização dos Ovos através dos APÓS → Armazéns padronizadores de Ovos, que se 
encontram distribuídos nos núcleos de produção.
Todos os APÓS operam de acordo com as exigências do serviço de Inspeção Federal - SIF, que 
compreende as seguintes fases:
⇒ Lavagem
⇒ Secagem
⇒ Controle ovoscópio
⇒ Pulverização de bactericida/fungicida e óleo mineral
⇒ Classificação por peso
⇒ Embalados e enviados aos centros de consumo e à unidade de processamento de ovo líquido 
pasteurizado.
INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO
1. Chegando à unidade, os ovos sofrem nova inspeção de qualidade e frescor.
2. Após resfriados, lavados e selecionados, os ovos são levados a quebradoras automáticas, que podem 
também separar clara e gema.
3. O ovo líquido é então bombeado para tanques através de um sistema de filtros que retêm 
membranas e eventuais fragmentos de casca. Nos tanques, podem ser preparadas formulações de 
acordo com as necessidades específicas de cada cliente.
4. A etapa a seguir é a de pasteurização, onde fica garantida a eliminação de microrganismos 
patogênicos através de um tratamento térmico. Pasteurização → 60 - 62oC/3,5 a 4 minutos. T o 
suficiente para destruir a Salmonella.
5. Após a pasteurização, o ovo líquido é embalado em sacos de polietileno de baixa densidade, 
esterilizados e acondicionados em baldes, com: ATM inerte, nitrogênio e CO2.
6. Resfriados em câmaras a 0oC ou congelados a -30 oC
 Congelamento de gemas deve-se adicionar: 10% de açúcar ou 10% de sal ou 5% de 
glicerina, isto para não formar gel irreversível.
Segundo THORNTON, ovos congelados deve-se manter suas qualidades iniciais por mais de um 
ano.
DESIDRATAÇÃO
Ovos inteiros líquidos, gemas ou claras são desidratados pelo método “spray-drier” (60oC) ou 
pulverizados em câmaras de secagem (102-230oC). No final do processo não devem ficar com umidade 
acima de 6%.
Outros processos:
• Cabinas providas de circulação mecânica de ar
• Por borrifamento de um fino filme de ovo integral ou gema em uma esteira metálica de alumínio, 
movendo através de uma câmara de ar aquecida.
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
Recepção
 |
Lavagem, Desinfecção
 |
APÓS Secagem
 |
Ovoscopia (Seleção)
 |
Classificação por tipos
 |
Expedição
 |
No período Recepção
7
de 48 horas |
Lavagem,
Desinfecção
Secagem
 |
Unidade de Ovoscopia (Seleção) Controle
Processamento | de
Quebra e/ou Qualidade
separação
Clara e G na
 |
Filtração e
Homogeinização
Pasteurização
Embalagem
 |
Câmara de Estocagem
 |
Expedição
APÓS → Armazéns Padronizadores de Ovos
10. CONTROLE DE QUALIDADE
ESPECIFICAÇÕES GEMA DE OVO 
PASTEURIZADA
OVO INTEGRAL 
PASTEURIZADO
CLARA DE OVO 
PASTEURIZADA
I.FÍSICO QUÍMICO
• Sólidos Totais
• pH
43,0 - 45%
6,0 - 6,6
23,5 - 25,0%
7,2 - 7,8
11,5 - 12,5%
8,9 - 9,8
II. 
ORGANOLÉPTICAS
• Cor
• Odor / Sabor
• Consistência
• Impurezas
Índice 9 escala Roche
Característico de gema 
fresca
Homogênea
Livre de cascas e 
membranas
Característica
Característica de 
ovos frescos
Homogênea
Livre de cascas e 
membranas
Característica
Característico de clara 
fresca
Homogênea
Livre de cascas e 
membranas
III. 
MICROBIOLÓGICA
• Contagem Total
• Coliformes Totais
• Coliformes Fecais
• Staphylococcus 
aureus
• Salmonellas
• Fungos e leveduras
< 1.000 col/g
< 10 col/g
negativo
negativo
ausente em 25g
10 col/g
< 1.000 col/g
< 10 col/g
negativo
negativo
ausente em 25g
10 col/g
< 1.000 col/g
< 10 col/g
negativo
negativo
ausente em 25g
10 col/g
IV. CONSERVAÇÃO 
APÓS ENTREGA
4 dias 0o a 4oC
18 meses a -30oC
4 dias 0o a 4oC
18 meses a -30oC
8 dias 0o a 4oC
18 meses a -30oC
11. UTILIZAÇÃO
♦ Panificação (pães, massas, bolos, etc)
♦ Embutidos
♦ Produtos dietéticos (utilizando a albumina)
♦ Preparo de sopas desidratadas
♦ Doces
♦ Ovomaltine, etc
Controle de qualidade
Sistema de Análise de Ovos: 
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