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30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ 
CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
1 
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EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
Relatório final apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, como requisito 
parcial à obtenção da nota final do Estágio Curricular 
Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. 
Supervisora: Natiane Françozi 
Orientador (a): Eduardo Szpak 
Coordenadora: Ligia Machado Prieto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
2 
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AGRADECIMENTOS 
 
 
Com a finalização deste Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório e produção do 
Relatório Final, não poderíamos deixar de agradecer a algumas pessoas que, direta ou 
indiretamente, nos ajudaram nesta caminhada tão importante na nossa formação acadêmica e 
profissional. 
Em primeiro lugar agradecemos a Deus, por ter nos dado saúde, força e paciência para 
enfrentar todas as dificuldades. 
À todo o corpo docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, por terem feito o 
possível e até impossível para que a realização do estágio fosse possível. Em particular o nosso 
orientador Eduardo Szpak e a Nutricionista Natiane Françozi que nos ajudou muito. 
Por fim, mas não menos importante, agradecemos aos proprietários e responsáveis pela 
UAN, Marli Passaia e sua filha Susiany Passaia pela oportunidade, somos imensamente gratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO 6 
2. DESENVOLVIMENTO 6 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 6 
2.1.1 Identificação da Empresa 6 
2.1.2 Atividade Econômica 7 
2.1.3 Número de funcionários e atribuições 7 
2.1.6 Organograma da UAN 9 
2.2 Caracterização da UAN 9 
2.2.1 Localização 9 
2.2.2 Pisos 9 
2.2.3 Paredes 9 
2.2.4 Teto 9 
2.2.5 Instalações Sanitárias 10 
2.2.6 Sistema de Distribuição do lixo 10 
2.3 Equipamentos 11 
2.3.1 Números 11 
2.3.2 Manutenção 11 
2.4 Administração de materiais 12 
2.4.1 Política de compras 12 
2.5 Cardápios 13 
2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 13 
2.5.2 Valor nutricional 14 
2.5.3 Política de cardápio 14 
2.5.4 Padronização de receitas 14 
2.5.5 Per capita 15 
2.5.6 Padrão dos Cardápios 16 
2.5.7 Fornecedores 16 
2.5.9 Resto, ingesta e sobras 16 
2.5.9.1 Justificativa 16 
2.5.9.2 Objetivos 17 
2.5.9.1 Desenvolvimento e Resultados 17 
2.6 Recursos Humanos 19 
2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho e horários dos funcionários 19 
2.6.2 Controle de saúde dos funcionário 20 
2.6.3 Programas de Treinamento 20 
2.7 Atividade desenvolvidas 21 
2.7.1 Check-Lis t higiênico sanitário 21 
2.7.1.1 Edificações e Instalações 22 
2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 22 
2.7.1.3 Manipuladores 23 
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2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 
2.7.1.5 Preparação dos alimentos 24 
2.7.1.6 Armazenamento dos alimentos preparados 25 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 
2.7.1.8 Documentação e registro 27 
2.7.2 Manual de Boas Práticas de Manipulação 27 
2.7.2.1 Justificativa 27 
2.7.2.2 Objetivos 28 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 28 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padrão 28 
2.7.3.1 Justificativa 28 
2.7.3.2 Objetivos 29 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 29 
2.7.4 Treinamento dos manipuladores 30 
2.7.4.1 Justificativa 30 
2.7.4.2 Objetivos 30 
2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 31 
2.7.5 Pesquisa de satisfação 34 
2.7.5.1 Justificativa 34 
2.7.5.2 Objetivos 35 
2.7.5.3 Desenvolvimento e resultados 35 
2.7.6 Campanha de Educação Nutricional 40 
2.7.6.1 Justificativa 40 
2.7.6.2 Objetivos 40 
2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 41 
3. CONCLUSÃO 42 
4. REFERÊNCIAS 44 
ANEXOS 46 
ANEXO I - Ficha de avaliação de estágio 46 
ANEXO II - Ficha de frequência 49 
ANEXO III - Cálculo do cardápio de dez dias 51 
ANEXO IV - Ficha técnica de preparação 60 
ANEXO V – Manual de Boas Práticas de Fabricação 71 
ANEXO VI - Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados 94 
ANEXO VII – Foto da Torta de Talos e Cascas e Biomassa de Banana Verde 115 
ANEXO VIII - Artigo 115
ANEXO IX - Pesquisa de satisfação 128 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi 
realizado no Restaurante Ítalo que se localiza na Rua Tenente Camargo em anexo ao Ìtalo 
Supermercado, no bairro Presidente Kennedy de Francisco Beltrão- PR, pelos acadêmicos Isabela 
Santos Reis e Edevan Oliveira, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Natiane 
Françozi e como orientador de estágio o Nutricionista Eduardo Szpak. 
O Restaurante Ítalo foi inaugurado em 26 de outubro de 2004, com a proposta de 
atendimento a comunidade, atualmente atende aos, funcionários do supermercado, clientes do 
supermercado e também a população local, onde conta com uma equipe multidisciplinar, com 
objetivo de melhor atender a população da cidade de Francisco Beltrão. 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação aos 
funcionários, trabalhadores e a comunidade em geral. 
 
2.1.1 Identificação da Empresa 
 
Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante 
Nome Fantasia: Restaurante Italo 
CNPJ: 07.012.702/0001-34 
Responsável: Marli Dalberto Passaia 
Endereço: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, Francisco Beltrão PR. 
Bairro: Presidente Kennedy 
Telefone: (46) 3524-1515 
 
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2.1.2 Atividade Econômica 
 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação a 
população em geral, funcionando das 8:00 horas até às 16:30 horas, servindo em horários de 
almoço das 11:30 até as 14:00. 
A unidade fornece refeições apresentando cardápios variados diariamente. Refeições 
prontas para o consumo, constando de hortifrutis servidos crus; hortifrutis que recebem 
tratamento térmico brando; hortifrutigranjeiros tratados termicamente, adicionados de hortifrutis 
crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; grãos, cereais, farináceos servidos 
quentes ou frios, exceto farofa e similares; massas alimentícias servidas quentes ou frias; 
alimentos de origem animal tratados termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados 
e seus produtos); carnes e pescados salgados tratados termicamente; comida japonesa e 
sobremesas. 
A uan diariamente recebe de 100 a 200 pessoas, no fim de semana chegando a 300 ou 
mais. 
 
2.1.3 Número de funcionários 
 
A UAN conta com 21 funcionários sendo: 
1 Gerente 
1 Nutricionista 
4 Cozinheiros 
3 Sushiman 
1 Secretária 
1 Auxiliar de Serviços Gerais 
Tabela 1 
 
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Função Número Salário 
Nutricionista 1 R$ 60,00 (por hora prestada) 
Auxiliar Administrativo 2 R$ 1.222,30 
Sushiman 3 R$ 1.290,00 
Cozinheira 4 R$ 1.290,00 
Auxiliar de Serviços Gerais 1 R$ 1.200,00 
Tabela 1- Relação de funcionários 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
As atribuições de cada cargo estão descritas a seguir: 
Gerente e Secretária: gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento 
e liderando a equipe. 
Cozinheiros e Sushiman: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o 
treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para 
garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as exigências 
da legislação. 
Auxiliares de Serviços Gerais: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção de 
alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e 
procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.Ajudante de serviços gerais: 
serviços de rotina de limpeza,manutenção e conservação da unidade. 
Nutricionista: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de 
refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os 
funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas 
Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as 
atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes; 
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Foto 1- Organograma. 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
 
2.2 CARACTERIZAÇÃO GERAL DA UAN 
 
A rdc 216 recomenda que, paredes, teto e chão sejam na cor clara. O restaurante Ítalo segue 
as recomendações as preconizadas. 
 
2.2.1 Localização 
 
A empresa compõe o complexo do Restaurante ítalo e está instalada em área urbana. 
2.2.2 Pisos 
O piso da cozinha é de cor branca e antiderrapante. 
2.2.3 Paredes 
As paredes são de cor clara assim como a resolução julga como correto. 
2.2.4 Teto 
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O teto é constituído de placas de isopor e o da cozinha em PVC na cor branca. 
 
2.2.5 Instalações Sanitárias 
Existem três sanitários, que são revestidos com azulejos na cor branca. Deve existir 
sanitários e vestiário para os manipuladores, o que não é o caso da unidade de alimentação. Os 
banheiros contam com sabonete neutro inodoro e anti-séptico, papel toalha e lixeira com tampa 
acionado com pedal revestido com saco plástico. 
 
2.2.6 Sistema de Distribuição do Lixo 
Plásticos resistentes com tampa acionada por pedal, a troca dos sacos de lixo é feita 
diariamente no final do expediente, em seguida é feita a higienização das lixeiras. Os sacos de 
lixos retirados são armazenados nas lixeiras próprias e recolhidos por caminhões da prefeitura. O 
fluxograma abaixo demonstra todos os processos até o descarte do lixo. 
 
Fluxograma 1 
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Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
 
2.3 EQUIPAMENTOS 
2.3.1 Números 
Todos os equipamentos estão em bom estado de conservação. A temperatura 
deve ser monitorada e registrada em planilha. A quantidade está relatada na tabela a 
seguir. 
Equipamento Modelo Estado de conservação Quantidade 
Fogão industrial 6 bocas Bom 01 
Exaustor Aço inox Bom 02 
Freezers Vertical Horizontal 
Bom 
Bom 
04 
01 
Liquidificador Doméstico Industrial 
Bom 
Bom 
02 
01 
Batedeira Pequena Bom 01 
Fritadeira elétrica 2 compartimentos Bom 01 
Balcão de distribuição de alimentos 8 cubas Quente Bom 01 
Mesas* Madeira Bom 20 
Cadeiras Metal com plástico Bom 80 
Refrigerador de bebidas Metalfrio Bom 01 
Espremedor de frutas Metal Bom 01 
Chapa Ferro Bom 01 
Máquina de lavar louças Aço Inox Bom 01 
Forno Industrial Aço inox Bom 01 
Térmica de café elétrica Aço inox Bom 01 
Microondas Metal com plástico Bom 01 
Suqueira dois compartimentos Metal com plástico Bom 01 
Aquecedor molheira Metal com plástico Bom 01 
Fogão a gás 4 bocas Bom 01 
Máquina de massas industrial Aço inox Bom 01 
Panela de arroz Plástico com alumínio Bom 01 
Tabela 2 
Fonte: Oliveira e Reis 2018 
 
2.3.2 Manutenção 
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A empresa realiza as manutenções preventivas e corretivas dos equipamentos quando o 
mesmo apresenta defeito para uso. 
 
2.4 ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS 
2.4.1 Política de Compras 
As encarregadas pela produção são responsáveis pela previsão quantitativa de gêneros, 
porém, quem efetua as compras é o responsável pela instituição. Para realizar as compras são 
realizadas pesquisa de mercados e os critérios analisados para selecionar são disponibilidade 
(horário de entrega), qualidade e melhor preço. O recebimento dos alimentos é realizado de 
acordo com a periodicidade listada na tabela 2 a seguir: 
GÊNERO PERIODICIDADE 
Hortifrutis Semanal/diária 
Carnes Semanal 
Produtos não perecíveis Sempre que houver necessidade 
Produtos de limpeza Sempre que houver necessidade 
Produtos extras Sempre que houver necessidade 
Tabela 2- Periodicidade para o recebimento de gêneros.Fonte: Oliveira e Reis 2018. 
 
O controle do recebimento das mercadorias é feito pelo funcionário da UAN que realiza a 
conferência do alimento no momento do recebimento e assina o recibo da compra. Observou-se 
que a recepção não ocorre de forma adequada, pois a entrada dos mesmos se dá pela entrada 
comum de clientes. 
Após o recebimento, os alimentos são armazenados de forma adequada no 
armazenamento de estoque, no freezer e na geladeira. A cozinha possui 2 geladeiras, 1 câmara 
fria e 2 freezers, que são empregados para armazenar alimentos como carnes e alimentos que 
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precisem de refrigeração. Os produtos não perecíveis são estocados na sala de armazenamento do 
estoque, próximo à cozinha. 
 
2.5 C ARDÁPIOS 
 
2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 
 
É de extrema importância para a elaboração dos cardápios que o responsável pelo 
desenvolvimento dos mesmos tenha noções básicas de culinária e saiba combiná-los da forma 
mais adequada possível, como deverão ser preparados e de que forma devem ser oferecidas, com 
conhecimento dos equipamentos disponíveis e limitações para a sua realização. 
As técnicas de elaboração de cardápios têm-se modificado nos últimos tempos devido a 
uma maior preocupação com a saúde e qualidade de vida, sendo a tendência maior o self-service, 
com apresentação de um maior número de pratos e diversificação dos tipos de preparações e com 
aspecto visual mais atrativo. O cardápio deverá ser elaborado permitindo uma escolha alimentar 
saudável, com quantidades moderadas de gorduras e sódio, e com maior quantidade de alimentos 
ricos em fibras (ABREU, et al., 2009). 
O responsável pelo desenvolvimento de cardápios dentro de uma Unidade de Alimentação 
e Nutrição deve ter conhecimento, fornecendo quantidades e nutrientes adequados para o bom 
funcionamento do organismo, manutenção e preservação da saúde, estabelecendo uma dieta 
equilibrada para a sua ideal biodisponibilidade no organismo, sendo adequada para cada 
indivíduo. (ABREU, et al., 2009). 
A programação de cardápio deve ser mensal, reduzindo a ocorrência de erros, ficando 
mais fácil visualizar alimentos que foram repetidos, facilitando a distribuição das formas de 
preparo, cores, consistência dos alimentos e equilibrar os custos (ABREU, et al., 2009). 
No Restaurante Ítalo, os cardápios são desenvolvidos pela Nutricionista responsável do 
estabelecimento e são feitos toda semana. Neste tipo de cardápio não é levado em consideração 
as necessidades energéticas e nutricionais de cada indivíduo, porém visa ter o menor custo 
possível nas refeições, buscando a qualidade da alimentação fornecida. 
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2.5.2 Valor nutricional 
 
Quanto ao valor nutricional, a empresa deve zelar pela validade e conservação dos 
alimentos ofertados, bem como pela correta prestação dos serviços contratados. 
Dispor de todos os componentes do cardápio em quantidades adequadas para servir do 
primeiro ao último usuário. Os frequentadores do Restaurante poderão repetir refeições à 
vontade. 
 
2.5.3 Política de cardápio 
 
O cardápio feito pela Nutricionista Natiane, é elaborado toda semana conforme o conceito 
do restaurante, em oferecer “Festivais” de diversos tipos à população, sendo das saladas nas 
segundas-feiras, festival dos salgados nas terça-feiras, festival das massas nas quartas-feiras, 
festival das panquecas nas quintas-feiras, festival dos peixes nas sextas-feiras e festival das 
carnes nos sábados. 
O VET não é calculado de acordo com as necessidades de cada cliente. Os critérios 
levados em consideração para o planejamento do cardápio são: custos, aceitação do público, 
qualidade dos alimentos e periodicidade. 
 
2.5.4. Padronização de receitas 
 
As Fichas Técnicas de Preparação são as mais conhecidas receita padrões, que são 
fórmulas escritas para produzir um alimento em quantidade e qualidade específica para uso em 
determinado estabelecimento. 
Onde, deve conter as quantidades e qualidades exatas dos ingredientes, a sequência exata 
de preparação (ABREU, et al., 2009). São instrumentos facilitadores e bastante úteis para o 
planejamento de cardápios, a utilização destas visa a padronização de receitas, indicando 
quantidades, medidas e tipos de matérias-primas a serem utilizadas e eventualmente a descrição 
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do processo de produção, servindo também para avaliar os custos e rendimentos, para efeito de 
análise e acompanhamento dos gastos em cada receita. 
Elas têm como objetivo determinar a quantidade e a qualidade dos ingredientes utilizados, 
a especificação de compra, rendimento da receita, custos por porção e valor nutricional de cada 
prato. Visa permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário, que a 
receita seja alterada conforme aceitação do consumidor, as quantidades e qualidade dos 
ingredientes sejam estabelecidas para melhor exatidão, menor capital no estoque e 
armazenamento, conhecer o rendimento da preparação, porcionamento, a fim de evitar sobras, 
fazer o controle de custos, estabelecer o valor nutricional, informações como o tempo de preparo, 
temperaturas, equipamentos e utensílios adequados que sejam necessários para a preparação 
(ABREU, et al., 2009). 
 
 
2.5.5 Per capita 
 
O desenvolvimento do Per Capita de Preparações de Alimentos serve, como uma 
ferramenta facilitadora na elaboração e padronização de refeições, com a determinação do per 
capita podemos deduzir sobre as quantidades a serem produzidas pela Unidade de Alimentação e 
Nutrição, a partir disso é possível elaborar um cardápio variado e nutricionalmente adequado. 
O per capita é obtido pela média de saída de pratos, ou seja, quanto maior o número de 
pratos apresentados menor é a quantidade per capita . (ABREU, et al., 2009). 
O per capita nada mais é do a quantidade estimada que cada comensal irá ingerir, a partir 
dele, podemos estabelecer a quantidade real que deverá ser produzida para atender aquela 
determinada população ou número de comensais. 
Para o desenvolvimento do per capita de cada alimento ou ingrediente das preparações 
foram utilizados indicadores de parte comestível retirados da literatura (ORNELAS, 2007; 
PHILIPPI,2006), após foi aplicado o indicador de conversão quando necessário. 
O per capita cozido foi obtido da razão entre o consumo real dos alimentos pelo número 
de comensais, que normalmente passam pelo restaurante naquele período. O per capita cozido é 
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convertido em per capita cru no cálculo da composição de cardápios, através da fórmula descrita 
por Guimarães e Galisa (2008). 
Per capita (alimento cru)= per capita (alimento cozido)/ Indicador de Conversão 
 
2.5.6 Padrão dos cardápios 
 
Foram elaborados cardápios para o almoço, seguindo o padrão da UAN para uma dieta 
normal, considerando uma população saudável. Para a elaboração dos mesmos, preconizou-se o 
preço das preparações, os tipos de carnes, sobremesas que a UAN utiliza, forma de preparo dos 
alimentos, combinações, número de equipamentos e funcionários, equilíbrio nutricional e 
qualidade dos alimentos. 
Utilizando de tabelas composição de alimentos e fatores de correção pudemos 
desenvolver as diversas fichas técnicas de preparações do Restaurante, que nos auxiliaram na 
elaboração dos cardápios, que descrevem o valor nutricional de cada preparação e de cada 
refeição oferecida para 15 dias. 
 
2.5.7 Fornecedores 
A matéria prima devem proceder de empresas que já possuem reconhecida capacidade 
técnica e higiênico-sanitária no mercado. Algumas matérias-primas são adquiridas diretamente 
em supermercado. 
2.5.9 Resto, ingesta e sobras 
2.5.9.1 Justificativa 
Numa UAN o desperdício pode ser a sobra de alimentos, que pode ser influenciado por 
uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, 
frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na 
produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, 
avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos 
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alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de 
refeições servidas (HIRSCHBRUCH, 1998). 
Controlar os índices de resto-ingesta tem por finalidade não somente o controle de 
desperdícios e custos, mas também como um instrumento para avaliar a adequação das 
quantidades preparadas em relação sobras, o porcionamento na distribuição e a aceitação dos 
cardápios (MAISTRO, 2000). 
 
2.5.9.2 Objetivos 
Conhecer os percentuais de resto-ingesta e sobras sujas de alimentos é de suma 
importância para reduzir custos e resíduos orgânicos, o objetivo do presente estudo foi avaliar o 
resto-ingesta e as sobras de alimentos do restaurante Ítalo. 
 
2.5.9.3 Desenvolvimento e resultados 
Diferentes indicadores de qualidade são utilizados para mensurar a aceitabilidade da 
refeição oferecida nessas unidades, sendo o resto-ingestão e a sobra suja um dos mais eficientes, 
pois estabelece uma relação entre o alimento rejeitado pelo comensal, bem como a quantidade e a 
qualidade das preparações alimentares oferecidas, expressa em percentual. 
O desperdício nas UANs está relacionado às sobras e resto-ingestão de alimentos: os 
alimentos que restaram nas cubas do balcão de distribuição após o término das refeições e que 
não deverão ser reaproveitadas (sobras sujas); aquele alimento que foi preparado, mas não 
distribuído, devendo ficar sob refrigeração e monitoramento de tempo/temperatura (sobras 
limpas) e ao resto-ingestão, que são alimentos servidos e não consumidos (sobras nos pratos e 
bandejas) na qual os consumidores descartam no cesto de lixo (SCOTTON et al., 2010). 
A coleta de dados foi realizada entre no mês de Agosto de 2018, em dias variados, 
analisando o cardápio. Utilizamos uma balança com capacidade 10 kg para quantificar o total de 
alimentos produzidos para a distribuição nos balcões térmicos assim como as sobras de alimentos 
e resto-ingesta. Os dados foram expressos na Tabela 3 abaixo: 
 
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Tabela 3 . Valores obtidos para total produzido, sobra suja, restos e almoços servidos no 
dia: 
DIA TOTAL PRODUZIDO (kg) SOBRA SUJA (kg) RESTOS (kg) 
05/09 84,447 11,570 3,510 
06/09 46,010 14,077 4,435 
11/09 59,550 7,225 3,660 
12/09 75,496 5,485 3,300 
21/09 47,070 6,414 2,850 
Tabela 3- Valores obtidos para total produzido, sobra suja e restos. 
Fonte: Oliveira e Reis, 2018. 
 
Fórmulas utilizadas para avaliação do percentual resto-ingestão e sobra alimentar: 
F1. Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas após servir as 
refeições 
F2. Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de 
refeições 
F3. % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição 
distribuída 
F4. Peso da sobra por cliente (Kg) - per capita do resto ingesta (Kg) = peso das sobras / 
número de refeições servidas 
F5. % de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída 
Os cálculos foram realizados e expressos na Tabela 4 abaixo: 
 
 DIA F1 F2 F3 F4 F5 
1. 05/09 72,91% 574g 7,87% 78,7 2,39% 
2. 06/09 43,19% 430g 13,15% 131g 4,15% 
3 11/09 52,32% 394g 5,97% 47,8g 2,42 
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4. 12/09 70,01% 493g 3,585 35,8g 2,16 
5. 21/09 40,65% 351g 4,78% 47,8 2,13% 
Tabela 4 - Cálculos. 
Fonte: Oliveira e Reis, 2018. 
Após os cálculos analisou-se os dados para avaliar o índice de resto ingesta na UAN, 
comparando os resultados com o cardápio do dia, relacionando assim com a aceitabilidade do 
prato proposto. 
Conclui-se que o percentual de resto-ingestão e sobras sujas na UAN não ultrapassou os 
valores preconizados na literatura citada por Vaz (2006), porém foram insatisfatórios, fazendo-se 
necessário a realização de ações como campanhas relacionadas a desperdícios para 
conscientização e pesquisas para conhecimentos das preferências alimentares, bem como 
treinamentos periódicos com os funcionários visando à minimização do desperdício e o 
melhoramento na qualidade dos serviços. 
 
2.6 RECURSOS HUMANOS 
A empresa conta com um gerente, um nutricionista, quatro cozinheiras, 3 sushimans, dois 
auxiliares de serviços gerais e um secretário. 
No processo de seleção, passa por uma entrevista onde é submetido à várias perguntas, 
após, o candidato se submete a exames e avaliação médica para confirmação da aptidão do 
trabalho. Realizado o contrato, o funcionário passa por um período de experiência de 30 dias, 
podendo assim continuar ou não na empresa. 
 
2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho, e horários dos funcionários.  
 
O quadro de funcionários é dividido em diferentes tarefas. A gerente que comanda todo 
o lugar com a sua secretária que auxilia; A nutricionista é responsabilizada por montar os 
cardápios e cuidar da organização do buffet; Duas cozinheiras para o preparo do buffet de quentes 
e carnes, uma cozinheira para ficar no buffet de saladas e chapa e a últimacozinheira é 
responsabilizada pelo preparo de bolos sem glúten e sem lactose que são vendidos no 
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supermercado em Anexo; Três sushimans na parte de confeccionar a comida oriental e dois 
auxiliares de serviços gerais para responsabilizar-se por fazer as sobremesas, organizar o buffet. 
Quanto a jornada de trabalho, os funcionários realizam oito horas e meia de serviço, 
sendo das 8:00 às 16:30. E desempenham o mesmo de segunda à sábado. 
 
2.6.3 Controle de saúde dos funcionários 
 
Durante toda a trajetória de um funcionário na empresa, ele se submete a vários exames 
médicos para verificar a sua aptidão para desenvolver as atividades do cotidiano. Estes, são 
chamados de exames ocupacionais. 
O primeiro deles é o admissional, que deve ser realizado antes de o trabalhador ser 
contratado. O médico faz a avaliação física e mental do candidato, além de um levantamento de 
seu histórico de saúde. A contratação só deve ser feita depois que todos os resultados 
comprovarem sua aptidão física para desenvolver as atividades. 
Os exames devem ser feitos periodicamente, seguindo um intervalo definido pela 
legislação, a saúde dos trabalhadores deve ser reavaliada. A periodicidade geralmente é de dois 
anos para trabalhadores entre 18 e 46 anos e anual para aqueles que estejam abaixo ou acima 
dessa faixa. 
 
2.6.4 Programas de Treinamentos 
 
Aumentar a capacitação e as habilidades das pessoas é função primordial do treinamento. 
Treinar é "o ato intencional de fornecer os meios para proporcionar a aprendizagem", é educar, 
ensinar, é mudar o comportamento, é fazer com que as pessoas adquiram novos conhecimentos, 
novas habilidades, é ensiná-las a mudar de atitudes. Treinar no sentido mais profundo é ensinar a 
pensar, a criar e a aprender a aprender. 
O treinamento deve incentivar o funcionário a se auto-desenvolver, a buscar o seu próprio 
meio de reciclagem. O profissional de treinamento por sua vez, deverá conscientizar os 
funcionários da importância do autodesenvolvimento e da busca constante do aprendizado 
contínuo. 
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Pode ser descrita como uma atividade que visa: ambientar os novos funcionários; fornecer, 
aos mesmos, novos conhecimentos; desenvolver comportamentos necessários para o bom 
andamento do trabalho e, atualmente vem tendo a sua maior missão que é de conscientizar os 
funcionários da importância de auto-desenvolver-se e de buscar o aperfeiçoamento contínuo. 
Ao se treinar um empregado, este pode se sentir prestigiado perante sua empresa, pois desta 
forma ela demonstra sua preocupação em capacitar bem seus profissionais, dando-lhe a 
oportunidade de crescimento pessoal e profissional. 
 
2.7 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
 
2.7.1 Check list Higiênico Sanitário 
 
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição têm por função preparar uma refeição 
equilibrada nutricionalmente, apresentando ótima condição de higiene, e que seja adequada ao 
comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação coletiva. Esta 
adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, 
como também de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, a educação 
alimentar e nutricional. (PROENÇA, 1997). 
Nesse sentido, a resolução RDC n o 216 foi criada em 15 de setembro de 2004 tendo como 
finalidade de inspecionar todas as unidades de alimentação e nutrição do território nacional, 
conferindo se os locais possuem controle sanitário apropriado, visando proteger a qualidade dos 
alimentos oferecidos pelas UANs e saúde dos comensais. (BRASIL, 2004). 
Uma ferramenta muito utilizada para avaliar as condições higiênico sanitária de 
estabelecimentos fornecedores de refeições é o check list , proposto pela RDC Nº 216, deve ser 
aplicado nos serviços de alimentação com a finalidade de garantir segurança alimentar 
nutricional, dessa forma, foi realizado o check list como atividade obrigatória do estágio na UAN 
do Restaurante Ítalo (Anexo IV). 
A aplicação do check list higiênico sanitário tem como objetivo, de verificar se as 
condições higiênicas da UAN do Restaurante Ítalo estão de acordo com as exigências estipuladas 
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pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, a fim de verificar a situação, propondo 
sugestões e quando necessárias ações corretivas, tendo como intuito de prevenir complicações 
causadas pela ingestão de alimentos contaminados bem como melhorar a qualidade 
higiênico-sanitária do local. 
Durante o período do estágio obrigatório de UAN, foi aplicada a lista de verificação de 
check list e os resultados encontrados foram os seguintes: 
 
2.7.1.1 Edificações e instalações 
 
Segundo a determinação da RDC nº 216, tanto a área externa quanto a área interna do 
estabelecimento deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, o que não é a 
realidade do Restaurante, que se localiza em anexo ao supermercado Ítalo sendo um ambiente 
movimentado não independente, ambas as entradas, comum e de manipuladores. 
O piso da cozinha possuía revestimento liso, impermeável e lavável era de cor clara e 
antiderrapante e em bom estado de conservação livre de trincas, rachaduras e infiltrações como 
prevê a legislação. O teto possuía. revestimento liso, impermeável e lavável em adequado estado 
de conservação livre de goteiras, bolores, infiltração, assim como as paredes. As portas eram 
ajustadas aos batentes. Nenhuma das portas possuíam telas milimetradas, para impedir o acesso 
de vetores e pragas urbanas, apenas algumas das janelas da área de manipulação e 
armazenamento. 
 
2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 
 
Com relação aos equipamentos utilizados para o preparo dos alimentos, todos estavam em 
bom estado de conservação, resistentes a corrosão, a repetidas operações de limpeza e desinfeção, 
não transmitam substâncias tóxicas, odores e nem sabores aos alimentos. As manutenções eram 
realizadas sempre que necessárias. 
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Quanto aos utensílios que entram em contato com os alimentos os mesmos não estavam 
de acordo com a RDC 216, pois, alguns eram de plástico e apresentavam-se velhos, rachados e 
com cor marrom. 
Os móveis apresentavam-se com bom estado de conservação, possuíam superfícies lisas, 
impermeáveis e laváveis. 
Os móveis, equipamentos, e utensílios eram higienizados periodicamentepor 
funcionários, com adequada frequência de higienização. Os produtos de higienização não 
estavam guardados em local separado. 
Os utensílios utilizados para preparar as refeições não eram em número suficientes para 
realizar essas funções e não estavam guardados em local adequado, ficavam disposto sobre 
prateleiras, fixos à parede ou na bancada aberta próximos ao chão um recipiente sem tampa. 
 
2.7.1.3 Manipuladores 
 
Os manipuladores de alimentos utilizam uniforme compatível com sua função, 
conservados e limpos, porém não utilizavam os mesmo apenas nas dependências internas do RU, 
alguns funcionários eventualmente trabalhavam sem os EPI’s corretos. Conforme a RDC nº 216, 
os uniformes devem ser utilizados exclusivamente nas dependências internas da UAN, os objetos 
pessoais devem estar guardados em locais apropriados, os manipuladores não podem usar 
adornos, não podem falar, comer e cantar durante a manipulação dos alimentos evitando assim o 
risco de contaminação dos alimentos. 
Quanto à higienização das mãos observou-se que os funcionários higienizam as mesmas 
ao chegar ao trabalho e toda vez que se faz necessário. 
 
2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 
 
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A recepção dos alimentos era realizada em local limpo, no momento da entrega era 
verificado o prazo de validade e a integridade dos alimentos, já a temperatura não é verificada. Os 
lotes com validade vencida eram imediatamente devolvidos ao fornecedor. 
As mercadorias eram armazenadas em prateleiras de alumínio ou em contato direto com o 
chão, sem o uso de paletes, informamos o proprietário sobre os riscos e a necessidade dos paletes 
na despensa e o mesmo ficou de providenciar. 
A organização das mercadorias que chegavam nem sempre se dava de forma correta, pois 
na maioria das vezes quem recebe os alimentos e materiais de limpeza não faz o armazenamento, 
apenas entrega na área de produção e lá fica até alguém se dispor a guardar, instruímos sobre o 
correto que é de acordo com o prazo de validade a fim de utilizar os que o prazo vença antes, 
seguindo a regra do “primeiro que vence, primeiro que sai”, sempre tomando cuidado em manter 
o local de armazenamento sempre limpo. 
Quando estávamos presentes os alimentos eram armazenados em um local limpo e 
organizados respeitando espaço para garantir adequada circulação, porém alguns alimentos 
estavam guardados sem identificação. 
 
2.7.1.5 Preparação do alimento 
 
A quantidade de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios disponíveis não eram 
compatíveis com o volume, diversidade e complexidade das refeições preparadas, pois muitas 
vezes as panelas principalmente eram demasiadamente grandes desproporcional ao número de 
refeições preparadas, as funcionárias, que foi o que acompanhamos durante o estágio, eram 
somente em duas para realizar o preparo e pré-preparo dos alimentos, uma saladeira e uma 
auxiliar também para a higienização do local, equipamentos e utensílios. 
A RDC n° 216 preconiza que os funcionários, móveis, equipamentos e utensílios devem 
ser compatíveis e em quantidades adequadas às funções desempenhadas na UAN, o qual 
encontra-se em desacordo segundo a legislação, pois o número de funcionários e número de 
equipamentos é incompatível com a demanda do local 
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Com relação aos recipientes para coleta de resíduos eram dotados de tampa sem contato 
manual, evitando assim a contaminação do ambiente e das mãos do manipulador. 
As matérias-primas para as preparações culinárias devem ser, alimentos de boa qualidade 
higiênico-sanitária, sendo adequadamente cumpridas. Segundo BRASIL 2004, os manipuladores 
devem lavar suas mãos cada vez que trocarem de função ou sempre que for necessário, evitando 
assim o risco de contaminação dos alimentos. Sendo que os mesmos não realizavam esta prática 
diariamente na manipulação, pré-preparo e preparo dos alimentos. 
Segundo a RDC nº 216, todas as embalagens dos alimentos devem ser higienizadas antes 
de serem utilizados evitando o risco de contaminação. Antes de iniciar a preparação dos 
alimentos as embalagens não são higienizadas como deveriam ser. 
Os alimentos submetidos a tratamento térmico que estão sendo preparados não têm a sua 
temperatura verificada com deveria, mas utilizam fritadeira elétrica que pode ser regulada a uma 
temperatura de 180°C evitando assim a deterioração desses óleos e gorduras, evitando possível 
contaminação. 
Antes do tratamento térmico os alimentos são descongelados em temperatura ambiente 
permanecendo por várias horas nestas temperaturas, não seguindo a recomendação que após o 
descongelamento se não forem seguidamente utilizados devem permanecer sobre refrigeração até 
o momento da sua preparação, foi possível observar que o frango era descongelado dentro de 
uma bacia de um dia para o outro e outras carnes em geral também eram descongeladas de forma 
inadequada em temperatura ambiente e não em temperatura de refrigeração como deveria ser. 
Para garantir uma qualidade adequada no descongelamento, o frango deveria ser descongelado no 
micro-ondas ou dentro da geladeira. (BRASIL, 2004). 
Após a cocção os alimentos, eles devem ser mantidos em temperaturas adequadas (60°C e 
90°C) para evitar o crescimento de micro-organismos, pelo período estabelecido pela legislação, 
porém esta prática é incorreta, os alimentos encontram-se no fogão em temperatura ambiente 
esperando os demais ficarem prontos, somente no buffet os alimentos são mantidos em 
temperaturas adequadas, evitando assim a contaminação. 
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As preparações deveriam passar por um processo de resfriamento antes da refrigeração, 
pois as refeições são feitas apenas para aquele momento, não sendo mantidas na geladeira. As 
sobras são diretamente congelados e não sendo resfriadas anterior a esse processo, seguindo as 
temperaturas recomendadas pela RDC nº 216. 
Com relação à conservação a frio, carnes em geral devem ser armazenadas a uma 
temperatura inferior a 5ºC e os alimentos armazenados nos refrigeradores devem ser devidamente 
etiquetados com o prazo de validade e data do preparo, e a temperatura de armazenamento. A 
equipe em que acompanhamos foram instruídas da importância de manter os alimentos 
refrigerados e congelados devidamente etiquetados contendo informações como designação do 
produto, e data de armazenamento, sendo esta bem desempenhada. 
Os alimentos que são consumidos crus devem ser higienizados a fim de reduzir a 
contaminação, observou-se que as folhasdas saladas são separadas e lavadas uma a uma, durante 
o processo de higienização, porém nem sempre utilizavam dos métodos de sanitização, 
submetendo os alimentos na solução de hipoclorito, para garantir melhor higiene destes produtos. 
 
 
2.7.1.6 Armazenamento do alimento preparado 
 
Os alimentos preparados como sobras, panificados entre outros, não são identificados e 
etiquetados com data e nome, protegidos contra contaminantes. O armazenamento dos alimentos 
preparados, anterior ao estágio não eram identificados, apenas guardados em potes com tampas 
ou até mesmo sacos plásticos descartáveis, que iam ao congelador dificultando posteriormente a 
identificação e o conhecimento do prazo de validade dos mesmos. A temperatura do alimento não 
é monitorada constantemente pela falta de termômetros na UAN, estes já foram requisitados pela 
nutricionista e o proprietário ficou de providenciar. 
 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 
 
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A área do refeitório e de consumação era mantida limpa e organizadas, as mesas, cadeiras, 
bancada de self-service e dispenser de suco nestas áreas eram compatíveis com as atividades, em 
número suficiente e encontrava-se em ótimo estado de conservação. A temperatura do balcão do 
buffet era regularmente monitorada, porém não era possível evitar completamente a 
contaminação pela ação do consumidor. 
 
2.7.1.8 Documentação e registro 
 
A UAN não possuía os POPs, mas somente o manual de boas práticas de manipulação. Os 
demais documentos como controle de vetores e pragas, controle da potabilidade d’agua e 
higienização da caixa d’agua é de responsabilidade do supermercado ítalo. 
2.7.2 Manual de Boas práticas de manipulação 
 
2.7.1.1 Justificativa 
 
Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, 
quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem até o consumidor em 
condições higiênico-sanitárias adequadas e necessárias para o atendimento do que reza a 
legislação em vigor. Sendo assim, o Manual Boas Práticas de Fabricação trata-se de uma 
ferramenta de qualidade (GOMES et al, 2006). 
Todos os serviços relacionados a alimentação devem cumprir uma série de determinações, 
relacionadas à todos os aspectos, a fim de garantir a qualidade dos produtos, desde suas 
instalações, aquisição, matéria-prima, armazenamento e manipulação dos alimentos, embalagem, 
transporte e comercialização, até a definição de responsabilidades, documentação e registros (DA 
SILVA; COMIM, 2013). 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água 
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de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde 
dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final (BRASIL, 2002). 
 
2.7.2.2 Objetivos 
 
O principal objetivo foi o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação 
para o Restaurante Italo conforme legislação vigente, adaptando-o conforme as condições de 
trabalho e estrutura do local. 
 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 
 
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e os Procedimentos Operacionais 
Padronizados, representam uma importante ferramenta para que sejam alcançados os níveis de 
segurança alimentar exigidos pela legislação. É uma forma eficiente de garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos, devido a sua importância para a saúde e satisfação dos consumidores. 
Com o intuito de garantir que os estabelecimentos cumpram os procedimentos necessários 
para a fabricação de um alimento considerado seguro, o Ministério da Saúde, por meio da 
ANVISA elaborou a Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre 
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, seguindo este regulamento 
foi possível desenvolver as atividades propostas para o nosso estágio. 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padronizados - POP’s 
 
2.7.3.1 Justificativa 
 
Os POP’S, ou Procedimentos Operacionais Padronizados, visam padronizar e minimizar a 
ocorrência de desvios na execução de tarefas fundamentais, para o funcionamento correto do 
processo, ou seja, uma elaboração adequada, garantindo a qualidade do produto ou serviços 
oferecidos, de um turno para outro, de um dia para outro, minimizando variações causadas por 
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imperícias e adaptações aleatórias, independente de falta, ausência parcial ou total de um 
funcionário (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007). 
Este documento deve conter a sequência de instruções para o desenvolvimento das 
operações e a frequência para sua execução, especificando o responsável pelo procedimento, os 
equipamentos, utensílios e materiais utilizados, com descrição detalhada do mesmo, do início ao 
fim da operação, listando pontos proibidos em cada operação, estabelecendo o roteiro de inspeção 
periódica dos equipamentos de produção (FERREIRA, 2001). Qualquer um dos procedimentos 
realizados dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser aprovados, assinados, 
datados e revisados anualmente ou conforme necessário, onde o funcionário deve ser treinado, 
habilitado e qualificado para a sua execução, fazendo constantes análises sobre sua aplicabilidade 
e se realmente estão sendo seguidos (FERREIRA, 2001). 
2.7.3.2 Objetivos 
Os POP's ter por objetivo descrever de forma detalhada todas as operações necessárias, 
funcionando como um roteiro padronizado, para a realização de procedimentos, seja de manuseio 
ou higienização. 
 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Com base em observação e aplicação do check list e preparação do Manual de Boas 
Práticas de Fabricação, podemos elaborado os Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POP’S) do Restaurante Ítalo, o qual não possuía, com a finalidade de descrever higienização 
correta das mãos, tratar a saúde dos manipuladores, utensílios, equipamentos, instalações físicas e 
toda a estrutura do estabelecimento, a fim de evitar a ocorrência da contaminação de alimentos, 
pois existem perigos biológicos, físicos e químicos que podem gerar problemas na saúde do 
consumidor. 
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Os Procedimentos Operacionais Padronizados elaborado no períodode estágio, contém a 
descrição da operação de forma detalhada, os produtos a serem utilizados, o responsável pela 
higienização, como é realizada e qual a frequência, a sua verificação e ações corretivas para o 
mesmo, como preconiza a RDC n° 275. 
Nos POP’S, os procedimentos de limpeza, visa a remoção de terra, resíduos de alimentos, 
sujidades e outras substâncias indesejáveis. Na desinfecção, é realizado a redução de 
microrganismos por agentes físicos ou químicos para a sua destruição para o alimento 
permanecer a níveis seguros, onde o processo de higienização em si compreende a limpeza e 
desinfecção. 
Através disso desenvolvemos POP’s de acordo com a realidade da UAN e os resultados 
deste trabalho seguem em anexo VI. 
 
2.7.4 Treinamento e capacitação dos manipuladores 
 
2.7.4.1 Justificativa 
 
Os alimentos podem ser causadores de doenças, dependendo da quantidade e do tipo de 
microrganismos neles presentes. Sendo assim, é preciso orientar os manipuladores sobre os 
cuidados na aquisição, acondicionamento, manipulação, conservação e exposição dos alimentos, 
bem como a estrutura física do local de manipulação para que a qualidade sanitária do alimento 
não esteja em risco pelos perigos químicos, físicos e biológicos. Desta forma, as Boas Práticas de 
Manipulação são regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos, bem como 
a contaminação de alimentos. (CONSEA, 2016) 
 
2.7.4.2 Objetivos 
 
O treinamento tem como objetivo capacitar e informar funcionários e manipuladores de 
alimentos quanto aos procedimentos de reutilização dos alimentos e técnica de branqueamento, 
30 
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visando garantir a segurança dos alimentos e proteger a saúde do consumidor, além de evitar 
prejuízos econômicos decorrentes de perdas de matéria-prima e nutrientes. 
 
2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Preparamos o treinamento utilizando diferentes fontes bibliográficas como referência. 
 Treinamento de EPI’S 
 
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Reaproveitamento e conservação de alimentos 
32 
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Os treinamentos com os funcionários do estabelecimento foram muito produtivos, 
ouviram com atenção, nos agradeceram pelos novos conhecimentos e se mostraram interessados 
em aprender e ter treinamentos rotineiros diferentes. 
 
2.7.5 Pesquisa de satisfação do cliente 
34 
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2.7.5.1 Justificativa 
 
"0 cliente sempre tem razão". Desde sempre estamos acostumados a ouvir esta afirmação. 
Há muita verdade por trás dela. Curry (1996) ressalta que os clientes são o maior ativo que uma 
empresa pode possuir. Por este motivo as organizações têm focado seus esforços no sentido de 
fidelizar e satisfazer seus clientes. 
Apesar de estarmos na era do cliente onde a todo tempo se fala em marketing orientado 
para o cliente, foco no cliente, serviços de qualidade, excelência no atendimento, existem 
organizações que não encaram esta realidade com a devida responsabilidade e atenção que a 
questão merece. Muitas vezes o cliente é recebido por funcionários despreparados, sem o mínimo 
de conhecimento e treinamento de como tratá-lo. Atentos a esta necessidade de manter uma 
relação mais próxima com seus clientes, oferecer atendimento de qualidade, atrair e fidelizar novos 
clientes, satisfazer as necessidades e buscar superar as expectativas dos clientes periódicos e 
eventuais, fez-se necessário o levantamento de informações através da pesquisa de marketing. 
 
2.7.5.2 Objetivos 
 
Procurou-se investigar o grau de satisfação dos clientes do restaurante, identificar as 
necessidades e preferências dos mesmos, pesquisar seus hábitos de mídia e outras questões de 
interesse. 
 
2.7.5.3 Desenvolvimento e resultado s 
 
A pesquisa foi feita na forma de questionário, contendo oito perguntas com cinco opções de 
escolha. Foi aplicado, sob abordagem do cliente, em dois dias diferentes, sendo o primeiro em uma 
quarta e o segundo em um sábado, totalizando 39 respondentes, e uma segunda opção foi o envio 
de link para clientes via redes sociais, tendo 38-40 respondentes, considerando que algumas 
perguntas foram deixadas em branco. 
A primeira pergunta do questionário pedia sobre a frequência que o cliente fazias as refeições 
no restaurante. As opções de resposta eram: Todos os dias, duas vezes na semana, mais de três 
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vezes na semana ou às vezes. Dos 77 respondentes a alternativa, às vezes, recebeu 52 votos, 
totalizando 57% das respostas, todos os dias recebeu 11 votos e totalizou 14% das respostas, oito 
votos foi na opção mais de três vezes na semana e 10% das respostas e por último, com seis votos, 
a opção duas vezes na semana totalizou 7% dos votos. 
 
Gráfico 1 
 
A segunda e terceira pergunta do questionário pedia sobre a satisfação em relação ao 
atendimento e a variedade de preparações servidas. As opções de resposta eram: muito satisfeito, 
satisfeito, pouco satisfeito, insatisfeito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa, muito 
satisfeito para atendimento, recebeu 31 votos, totalizando 40% das respostas e para a variedade das 
preparações 36 votos, totalizando 47% das respostas, a opção satisfeito para o atendimento recebeu 
39 votos, totalizando 50% das respostas, enquanto para a variedade 38 votos e 49% das respostas, 
a alternativa pouco satisfeito para atendimento recebeu cinco votos, totalizando 6%, enquanto a 
variedade recebeu três votos e 4% das respostas, insatisfeitos para ambas as perguntas não recebeu 
votos, enquanto indiferentes para atendimento obteve dois votos, ficando com 2,5% das respostas e 
variedade não houve manifestação de opinião. 
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Gráfico 2 
 
A terceira pergunta pedia sobre a quantidade de sal utilizada nas preparações.. As opções de 
resposta eram: bom, regular, pouco, ruim/muito e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa 
bom, recebeu 57 votos, totalizando73% das respostas, regular recebeu nove votos e totalizou 
11,5% das respostas, pouco com três votos e 3,8% das respostas, muito/ruim com oito votos 10% e 
a opção indiferente recebeu um voto e totalizou 1,2% das respostas. 
 
 
 
Gráfico 3 
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A sexta pergunta do questionário pedia sobre o sabor do suco servido nas suqueira.. As 
opções de resposta eram: doce, muito doce, bom, regular e indiferente. Dos 77 respondentes a 
alternativa, doce e muito doce receberam seis votos cada, totalizando em cada uma 7,5% das 
respostas, bom recebeu 44 votos e totalizou 55,7% das respostas, dois votos foi na opção ruim e 
2,5% das respostas e por último e indiferente, com 21 votos, totalizou 26,5% dos votos. 
 
Gráfico 4 
 
A quinta e a sétima pergunta pedia sobre a sobremesa e o espaço físico. As opções de 
resposta eram: muito bom, bom, regular, ruim e indiferente. Dos 77 respondentes a alternativa bom 
recebeu 32 votos, totalizando 40,5% das respostas,bom recebeu 26 votos e totalizou 32,9% das 
respostas, seis votos foi na opção regular e 7,5% das respostas, ruim um voto e 1,2% das respostas 
e por último, com 14 votos, a opção indiferente totalizou 17,7% dos votos. 
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Gráfico 5 
 
A última pergunta do questionário pedia sobre o conhecimento dos festivais oferecidos no 
buffet. As opções de resposta eram: conhecia, desconhecia e em partes. Dos 77 respondentes a 
alternativa conhecia, recebeu 40 votos, totalizando 50,6% das respostas,desconhecia 20 votos e 
25,3% das respostas e em partes com 19 votos e 24% das respostas. 
 
Gráfico 6 
 
Os dados analisados obtiveram resultados satisfatórios, o que coloca o estabelecimento em uma 
posição favorável pela aceitação do público. 
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2.7.6 Campanha de Educação Alimentar Nutricional 
 
Os alimentos industrializados selecionados foram aqueles usualmente consumidos pela 
população brasileira, principalmente as crianças e caracterizados por apresentarem alta densidade 
energética e baixo conteúdo de fibra, características que aumentam o risco de obesidade, diabetes 
e doenças cardiovasculares. 
O consumo excessivo de sal contribui para o aumento do risco de desenvolvimento de 
doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), tais como: hipertensão arterial, doenças 
cardiovasculares e doenças renais. Segundo a OMS, em 2001, essas enfermidades foram 
responsáveis por 60% do total das 56,5 milhões de mortes notificadas no mundo. Quase metade 
de todas essas mortes é atribuída às doenças cardiovasculares. 
No Brasil, em 2007 as DCNT responderam por 72% do total das mortes por causa 
conhecida. Entre as décadas de 30 e de 90, a proporção de mortes por DCNT aumentou em mais 
de três vezes. 
Em termos de custos ao Sistema Único de Saúde, no período de 2001 a 2010 houve 
aumento de 63% dos gastos em internações associadas à hipertensão (desconsiderando o ônus 
com perda da qualidade de vida, não mensuráveis). Internações por acidentes vasculares 
cerebrais, infarto do miocárdio e outras doenças isquêmicas oneravam em 2010 quase U$20 
milhões de dólares o sistema de saúde brasileiro. 
 
2.7.6.1 Justificativa 
 
Ao longo do tempo, as sociedades adquirem normas e hábitos de consumo alimentar, 
aos quais incorporam um processo de experimentação social que, por tentativa e erro, propicia o 
desenvolvimento de um saber nutricional (CASTRO; COIMBRA, 1985). Diante disso, considerar 
que os hábitos alimentares de determinada população precisam ser alterados é um grande desafio 
para as políticas públicas e para a educação em nutrição, dado que esses envolvem relações entre 
pessoas e comportamentos humanos (BOOG, 2013). 
 
2.7.6.2 Objetivos 
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O objetivo da campanha educacional nutricional é sensibilizar a população em geral 
sobre a importância de uma alimentação adequada e saudável com o foco principalmente na 
diminuição da utilização de sal nos alimentos. O objetivo é conscientizar os consumidores em 
relação à redução do uso do sal e orientá-los a fazer escolhas mais saudáveis ao adquirir 
alimentos. Folderes, banners e cartazes alertar os clientes dos supermercados sobre os perigos do 
consumo excessivo de sal. 
 
2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 
 
Foi distribuída uma cartilha em cada mesa e disposta sobre o buffet com uma receita de 
sal de ervas, visando conscientizar o cliente para a redução do consumo de sal. Além disso, um 
outro folder ficou exposto, por duas semanas, com dados sobre as doenças causadas pelo 
consumo excessivo de sal na dieta.
Esperou-se com essa campanha conscientizar o cliente a redução no consumo de sal de 
cozinha e consequentemente redução das patologias e mortes. 
 
 
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 Imagem 1 
 
3. CONSIDERAÇÕES GERAIS 
 
O estágio Supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possibilitou 
uma experiência muito proveitosa sobre uma UAN e sua forma de funcionamento, foi possível 
utilizar os conhecimentos adquiridos no curso durante a realização do estágio como elaboração de 
cardápios e fichas de preparações, realização do Check list, manual de boas práticas e POP’s, 
auxiliar no treinamento e capacitação dos manipuladores, calcular a analisar os resto-ingesta 
podendo contribuir para a melhoria do cardápio em relação a aceitabilidade dos alimentos entre 
outros. 
Atuar diariamente realizando as atividades desenvolvidas dentro do Restaurante Ítalo, 
permitiu visualizar de forma clara o papel do profissional Nutricionista dentro de UAN, assim 
como visualizar uma postura que deve ser adotada em situações pertinentes a atuação do 
profissional Nutricionista. 
Todos os funcionários da instituição foram receptivos, aceitando muito bem nossas 
propostas de mudanças, contribuindo assim para que o estágio se realizasse com sucesso, a 
sensação de dever cumprido e a consciência de termos feito a diferença no local se sobrepõe a 
qualquer dificuldade enfrentada. 
 
Francisco Beltrão, PR., 13 de Outubro de 2018 
 
 
 
(Assinatura do Discente Estagiário) ( Assinatura do Docente Supervisor) 
 
 
 
(Assinatura do Discente Estagiário) 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e 
Nutrição: um modo de fazer . 4ª ed. São Paulo: Editora Metha, 2009. 
AKUTSU RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araujo WC. A ficha técnica de 
preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições . Rev Nutr. 2005;. 
 
ASBRAN. Associação Brasileira de Nutrição. Elaboração de cardápios. Disponível em: 
http://www.asbran.org.br/noticias.php?dsid=34 Acessado em: outubro de 2017. 
 
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275, de 
21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais 
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de 
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de 
Alimentos. 
 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 380/2005 . Disponível em: 
http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_380_2005.htm Acessado em: 20 de 
outubro de 2017. 
 
CABRAL HCC, MORAIS MP, CARVALHO ACMS. Composição nutricional 
CASTRO, M.D.A.S, et al. Resto-Ingesta e aceitação de refeições em uma Unidade de 
Alimentação e Nutrição. Rev. Hig. Alim., São Paulo, 2003. 
DA SILVA, ARIELLY KARINE CORRÊA ; COMIM, TALITA . Avaliação de boas práticas de 
fabricação em panificadoras da região lindeira. 2013. 86 p. tcc (curso de tecnologia em alimentos)- 
Universidade Tecnológica Federal Do Paraná , Medianeira, 2013. 
 
FERREIRA, C.E.M; BEZERRA, L.G; NETO, G.V. Guia para implantação de boas práticas de 
fabricação (BPF) e do Sistema APPCC. 2º ed. Rio de Janeiro: 2001. 
 
GALISA, M. S.; ESPERANÇA L. M. B. Aspecto energético do plano alimentar. Nutrição: 
conceitos e aplicações . São Paulo: M. Books, 2008. 
 
GOMES, F. F. RODRIGUES. A. P. A Implantação da Qualidade de Vida no Trabal ho. 2006. 
 
HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentacao e Nutricao: desperdicio de alimentos X 
qualidade da producao . Rev. Hig. Alim ., São Paulo, 1998. 
 
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http://consea.sp.gov.br/arquivos/premio/2016/Treinamento-para-Manipuladores-de-Alimentos.pd
f - Acessado em 23/10/2017 
 
LANG, Regina Maria Ferreira et al. Nutrição em Saúde Pública. O Nutricionista e as Ações de 
Nutrição em Saúde. Rio de Janeiro, 2011. 
 
MAISTRO, L. C. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista 
Nutrição em Pauta , São Paulo, nov./dez. 2000. 
 
OLIVEIRA, Renata Carvalho De. Dian – bufê: disponibilização de informações alimentares e 
nutricionais em bufês. Dissertação (Mestrado) – UFSC, Florianópolis, 2008. 
 
ORNELAS L. H. Preparo de Alimento na cozinha e/ou laboratório dietético . Técnica 
Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
PHILIPPI S. T. Técnicas Básicas. Nutrição e técnica dietética. 2.ed. Barueri: Manole, 2006. 
 
PROENÇA RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições : conceitos e aplicações 
básicas. Higiene Alimentar, São Paulo, 1999. 
 
PROENÇA, R.P.C. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. 
Resolução RDC Nº 216. Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2004. 
 
Resolução RDC Nº 275 . Brasília: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2002. ASBRAN. 
Associação Brasileira de Nutrição. 
 
S COTTON, V. et al. Desperdício de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: a 
contribuição do resto-ingestão e da sobra . Revista Higiene Alimentar , 2010. 
 
SILVA Junior, Eneo Alva da. Manual de Controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: 
Editora Varela, 2002. 
 
TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T.M . Administração Aplicada às 
Unidades de Alimentação e Nutrição . São Paulo: Editora Atheneu,2007. 
 
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UNIOESTE. Edital de licitação: Processo n.º 47.631/2016. Cascavel: Pregão Presencial N.º 
005/16, 2016. 
 
VAZ, C. S. Restaurantes – controlando custos e aumentando lucros. LGE Editora Ltda . Brasília, 
2006. 
 
VIEIRA AS. Fichas técnicas de preparação em Unidade de Alimentação. 2016. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
ANEXO I- FICHA DE AVALIAÇÃO- SUPERVISOR LOCAL 
 
FICHA DE AVALIAÇÃO – SUPERVISOR LOCAL 
Estágio Supervisionado em: ( ) Nutrição Clínica ( ) Nutrição 
Social ( ) UAN 
Nome do aluno: _______________________________________________ 
Local do Estágio:_____________________________________________ 
Supervisor Local:_____________________________________________ 
 
Atribuir nota aos conceitos abaixo dentro da escala de 0 a 100 – 
para cada quesito : 
ASPECTOS/CONCEITOS NOTA 
1. Nível de conhecimento teórico: Conhecimento 
demonstrado no desenvolvimento das atividades 
programadas. 
 
2. Nível de conhecimento prático: Conhecimento 
demonstrado no desenvolvimento das atividades 
programadas. 
 
3. Produtividade: Rapidez e facilidade em 
interpretar, colocar em prática ou entender as 
atividades programadas. 
 
4. Organização: Uso de meios racionais, em função 
da organização e adequação da sistemática de 
trabalho. 
 
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5. Iniciativa: Desenvolvimento das atividades de 
estágio dentro do nível de autonomia adequado, 
assumindo as decisões que lhe competem. 
 
6. Interesse: Demonstração de sensibilidade pelas 
questões pertinentes ao estágio e às atividades 
desenvolvidas, procurando desempenhá-las de forma 
dinâmica. 
 
7. Assiduidade e Pontualidade: Comparecimento nos 
dias exigidos, comparecimento no horário 
determinado. 
 
8. Postura profissional: Atitude adequada no 
desempenho das atividades na empresa. 
 
9. Integração e cooperação: conhecer o campo, sua 
dinâmica e funcionamento; disposição para colaborar 
com os colegas no sentido de contribuir para o 
alcance de um objetivo comum. 
 
10. Responsabilidade e conduta ética : Cumprimento 
das atividades e deveres decorrentes do estágio. 
 
TOTAL 
 
ORIENTAÇÕES: 
1. Esta avaliação deve ser entregue ao docente orientador. 
2. É facultativa a discussão com o estagiário das notas 
atribuídas. 
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3. Caso não seja possível avaliar o estagiário em algum dos 
itens, favor preencher o campo com a sigla NA (não se 
aplica). 
4. Este é o único instrumento solicitado pela Coordenaçãode 
Nutrição/UNIOESTE para avaliação do aluno nos locais 
conveniados. 
Data _____/_____/_____ 
__________________________________________ 
Assinatura do Supervisor Local 
 
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ANEXO II - FICHA DE FREQUÊNCIA 
 ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM NUTRIÇÃO 
FICHA DE FREQUÊNCIA/ACOMPANHAMENTO DE ESTÁGIO CURRICULAR 
SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM NUTRIÇÃO - ECSON 
 
Ano Letivo: 
Nome do Estagiário:___________________________________________ 
Nome do Campo de Estágio:_____________________________________ 
Nome do Supervisor Local:_____________________________________ 
Nome do Docente Orientador:___________________________________ 
 
DAT
A 
HORÁRIO DE 
REALIZAÇÃO DA 
ATIVIDADE 
ATIVIDAD
E 
ASSINATURA 
DO 
ESTAGIÁRIO 
ASSINATURA DO 
SUPERVISOR 
LOCAL 
 INÍCIO TÉRMINO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
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TOTAL DA CARGA 
HORÁRIA EXECUTADA 
 
____________________________________ 
ASSINATURA DO DOCENTE 
 
 
50 
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ANEXO III - CÁLCULO DE CARDÁPIO DE 10 DIAS 
 
 
SEGUNDA – FEIRA ( 10/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
Alface Americana 30 4,5 0,84 0,05 0,41 0,2 0,3 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
Arroz Branco Cozido 100 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Mandioca Cozida 77 91,2 12,8 0,29 2,36 1 1,6 0,1 
Linguiça Assada 113 334,48 0 24,74 26,21 152,63 - 5,31 
 
TOTAL 
338,45 931,47 109,96 27,2 44,22 158,63 2,87 5,46 
 
 
 
TERÇA – FEIRA (11/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
Alface Americana 
Crua 
10 30 4,5 0,84 0,05 0,41 0,2 0,3 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0.8 0,21 - 
Beterraba Cozida 35 35 15,4 3,49 0,06 0,59 8,74 0,72 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 142 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 
Mandioca Cozida 77,25 91,2 12,8 0,29 2,36 1 1,6 0,1 
51 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 52/130
 
 
 
 
 
 
Carne de Porco 
Assada 
70 90 260,1 0 18,05 22,81 55,8 60,85 
TOTAL 320,45 866,99 112,22 20,51 41,19 213,04 11,86 
 
 
QUARTA– FEIRA (12/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio 
 
Fibra G.S 
Chuchu Cozido 20 4,8 1,02 0,1 0,12 0,2 0,56 0,02 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0.8 0,21 - 
Beterraba Cozida 35 15,4 3,49 0,06 0,59 8,74 0,72 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Polenta Frita 61,25 37,72 6,79 1 0,61 131,61 1,17 0,43 
Estrogonofe de Frango57,04 219,15 34,78 3,25 13,66 56,47 0,22 3,02 
TOTAL 261,49 772,86 141,17 6,47 30 204,72 11,94 3,77 
 
 
QUINTA– FEIRA (13/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
 
Alface Americana 
Crua 
30 4,5 0,84 0,05 0,41 0,2 0,3 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
52 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 53/130
 
 
 
 
 
 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Batata Inglesa ao 
Molho 
97,27 223,17 19,01 0,1 1,8 4,86 1,99 0,03 
Carne de Gado ao 
Molho 
117,02 379,33 33, 98 10,56 48,31 60,85 - 5,62 
TOTAL 362,49 1108,3 116,17 12,83 65,76 76,38 11,83 6,22 
 
 
SEXTA– FEIRA (14/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
 
Alface Americana 
Crua 
30 4,5 0,84 0,05 0,41 0,2 0,3 - 
Pepino Picado 20 2 0,4 tr 0,18 - 0,22 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Polenta Cozida 61,25 37,72 6,79 1 0,61 131,61 1,17 0,43 
Estrogonofe de Frango 57,04 219,15 34,78 3,25 13,66 56,47 0,22 3,02 
 
TOTAL 246,49 757,46 137,56 6,34 29,75 195,18 10,97 3,75 
 
 
SEGUNDA – FEIRA (17/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0,8 0,21 - 
53 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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Beterraba Cozida 35 15,4 3,49 0,06 0,59 8,74 0,72 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Batata Inglesa ao 
Molho 
97,27 223,17 19,01 0,1 1,8 4,86 1,99 0,03 
Frango à passarinho 103,6 412,99 34,09 14,45 36,66 374 0,13 - 
TOTAL 324,1 1147,4 151,68 16,67 54,07 395,3 395,43 0,6 
 
 
TERÇA– FEIRA ( 18/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0,8 0,21 - 
Cenoura Cozida 30 10,5 2,47 0,05 0,23 2 0,65 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Legumes Refogados 84,68 56,91 13,14 0,11 1,28 240,7 0,48 1 
Estrogonofe de Frango 57,04 219,15 34,78 3,25 13,66 56,47 0,22 3,02 
TOTAL 259,9 782,35 145,48 5,47 30,19 306,17 10,62 4,32 
 
QUARTA– FEIRA (19/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
54 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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Alface Americana 
Crua 
30 4,5 0,84 0,05 0,13 0,2 0,3 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,4 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Quirera 61,25 174,89 5,31 11,59 11,7 - 3,6 - 
Carne Moída ao 
Molho 
85 180,2 0 9,26 22,69 60,85 - 5,62 
TOTAL 294,45 860,88 102,47 23,02 49,76 70,75 13,62 5,92 
 
 
QUINTA– FEIRA (20/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
Repolho 30 7,5 1,74 0,03 0,38 1,2 0,57 - 
Beterraba Cozida 35 15,4 3,49 0,06 0,59 8,74 0,72 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,19 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Refogado de Legumes 84,68 56,91 13,14 0,11 1,28 5,87 1,18 0,24 
Frango à passarinho 103,58 412,99 34,09 14,45 36,66 374 0,13 - 
TOTAL 331,46 986,89 147,21 16,69 53,8 549,7 11,66 0,54 
55 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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SEXTA– FEIRA (21/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO(g) LIP (g) PTN Sódio Fibra G.S. 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0,8 0,21 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Mandioca Cozida 77,25 91,2 12,8 0,29 2,36 1 1,6 0,1 
Carne de Porco Assada 90 260,1 0 18,05 22,81 60,85 - 5,62 
TOTAL 295,5 854,3 109,46 20,48 40,54 69,85 11,35 6,02 
 
 
 SEGUNDA – FEIRA (24/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO LIP (g) PTN Sódio Fibra G.S. 
Almeirão 35 6,3 1,15 0,07 0,63 0,2 0,3 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
56 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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Batata Doce 
Caramelizada 
94,02 107,5 25,18 0,27 1,5 4,86 1,99 0,03 
Estrogonofe de Frango 57,04 219,2 34,78 3,25 13,66 56,47 0,22 3,02 
TOTAL 304,3 834,3 157,43 5,71 31,03 68,76 12,05 8,02 
 
TERÇA– FEIRA ( 25/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN Sódio Fibra G.S. 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,03 0,8 0,21 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,05 0,3 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 1,34 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 0,6 4,5 0,49 0,2 
Mandioca Cozida 77,25 91,2 12,8 0,29 0,39 1 1,6 0,1 
Carne de Porco Assada 90 260,1 0 18,05 16,05 1526,63 - 5,31 
TOTAL 295,5 854,3 109,46 20,48 18,46 1535,63 - 5,71 
 
 
 
57 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 58/130
 
 
 
 
 
 
QUARTA– FEIRA (26/09 ) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0,8 0,21 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Polenta Frita 61,25 37,72 6,79 1 11,7 131,61 1,17 0,43 
Frango com Legumes 103 316,7 33,66 4,96 35,96 0,3 0,48 - 
 
TOTAL 292,5 857,4 137,11 8,1 63,03 140,2 11,4 0,73 
 
QUINTA– FEIRA (27/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G.S. 
Chicória Picada 10 1,7 0,34 0,02 0,13 0,2 0,3 - 
Beterraba Cozida 35 15,4 3,49 0,06 0,59 8,74 0,72 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0,1 
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0,2 
Quirera 61,25 174,9 5,31 11,59 11,7 - 3,6 - 
Carne de Porco Assada90 260,1 0 18,05 22,81 60,85 - 5,62 
58 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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TOTAL 274,45 946,2 103,89 31,76 50,12 76,69 13,68 5,92 
 
 
SEXTA– FEIRA (28/09) 
PREPARAÇÕES Qnt (g) KCAL CHO (g) LIP (g) PTN (g) Sódio Fibra G
.
S
. 
Repolho 30 7,5 1,74 0,03 0,38 1,2 0,57 - 
Tomate Picado 40 7,2 1,57 0,08 0,35 0,3 0,48 - 
Feijão Preto Cozido 78,2 137,9 16,75 1,34 6,69 2,4 8,57 0
,
1
Arroz Branco Cozido 103, 2 356,2 78 0,7 8,2 4,5 0,49 0
,
2
Macarrão 65 241,2 49,79 1,3 6,69 4,8 0,59 0
,
2
Frango à passarinho 103,58 413 34,09 14,45 36,66 374 0,13 - 
TOTAL 316,78 1163 181,94 17,9 58,97 387,2 10,8 0
,
5
 
59 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 60/130
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 4 - FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
 
 
60 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 61/130
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 62/130
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 63/130
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
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https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 64/130
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 
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65 
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66 
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67 
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68 
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https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 69/130
 
 
 
 
 
 
 
 
 
69 
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70 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 71/130
 
 
 
 
 
 
ANEXO V - MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
 
RESTAURANTE ÍTALO 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO PARA O 
RESTAURANTE ÍTALO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
71 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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Francisco Beltrão – 2018 
 
1. Identificação do Estabelecimento 
 
 
Razão Social: Marli Dalberto Passaia Restaurante 
 
Nome Fantasia: Restaurante Italo 
 
CNPJ: 07.012.702/0001-34 
 
Endereço do Estabelecimento: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, 
Francisco Beltrão PR. 
 
Responsável Técnico: Natiane Françozi 
72 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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Licença Sanitária: Restaurante 
 
Caracterização do Estabelecimento: Serviço de Alimentação 
 
 
 
 
 
Alimentos Comercializados: 
Restaurante: 
Com fornecimento de refeições apresentando cardápios variados diariamente. 
Refeições prontas para o consumo, constando de hortifrutis servidos crus; hortifrutis 
que recebem tratamento térmico brando; hortifrutigranjeiros tratados termicamente, 
adicionados de hortifrutis crus, ou produtos industrializados, ou cárneos cozidos ou não; 
grãos, cereais, farináceos servidos quentes ou frios, exceto farofa e similares; massas 
alimentícias servidas quentes ou frias; alimentos de origem animal tratados 
termicamente (carnes bovinas, suínas, aves e ovos, pescados e seus produtos); carnese pescados salgados tratados termicamente; comida japonesa e sobremesas. 
 
2. Condições Ambientais e Instalações 
 
2.1 Condições dos arredores 
73 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
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A empresa compõe o complexo do Restaurante ítalo e está instalada em área 
urbana. 
As vias de acesso ao restaurante não são separadas para clientes e 
funcionários, sendo a entrada para a área de trabalho a mesma para todos os que 
transitam pelo local. 
 
2.2 Instalações 
● Paredes: 
A parede são de alvenaria, pintada com tinta lavável na cor branca. 
● Piso: 
O piso da cozinha é de cor branca e antiderrapante. 
● Teto: 
O teto é deve ser na cor branca. 
 
● Luminárias: 
São de Led e as que ficam em cima do Buffet e devem conter proteção contra 
possíveis explosões. 
 
● Superfícies: 
As bancadas da cozinha devem ser compostas de mármore. As pias devem ser 
de inox e devem se encontrar em bom estado de conservação. A pia de lavagem de 
utensílios em inox e em bom estado de conservação. Pia de higienização estar em boas 
condições de uso. No estoque as prateleiras em metal devem ser compostas de 
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material de fácil higienização, e conter paletes e/ou estrados para o armazenamento de 
alimentos perecíveis. 
 
● Lixos: 
Plásticos resistentes com tampa acionada por pedal, a troca dos sacos de lixo é 
feita diariamente no final do expediente, em seguida é feita a higienização das lixeiras 
(conforme Instrução de Trabalho 07 - IT 07) . Os sacos de lixos retirados são 
armazenados nas lixeiras próprias e recolhidos por caminhões da prefeitura. 
 
 
● Sanitários: 
Existem três sanitários, que são revestidos com azulejos na cor branca. Deve 
existir sanitários e vestiário para os manipuladores. Os banheiros contam com sabonete 
neutro inodoro e anti-séptico, papel toalha e lixeira com tampa acionado com pedal 
revestido com saco plástico. 
 
3. Equipamentos e Móveis 
 
3.1 Lista de equipamentos 
 
Equipamento Modelo Estado de conservação Quantidade 
Fogão industrial 6 bocas Bom 01 
Exaustor Aço inox Bom 02 
Freezers Vertical Horizontal 
Bom 
Bom 
04 
01 
Liquidificador Doméstico Industrial 
Bom 
Bom 
02 
01 
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Batedeira Pequena Bom 01 
Fritadeira elétrica 2 compartimentos Bom 01 
Balcão de distribuição de alimentos 8 cubas Quente Bom 01 
Mesas* Madeira Bom 20 
Cadeiras Metal com plástico Bom 80 
Refrigerador de bebidas Metalfrio Bom 01 
Espremedor de frutas Metal Bom 01 
Chapa Ferro Bom 01 
Máquina de lavar louças Aço Inox Bom 01 
Forno Industrial Aço inox Bom 01 
Térmica de café elétrica Aço inox Bom 01 
Microondas Metal com plástico Bom 01 
Suqueira dois compartimentos Metal com plástico Bom 01 
Aquecedor molheira Metal com plástico Bom 01 
Fogão a gás 4 bocas Bom 01 
Máquina de massas industrial Aço inox Bom 01 
Panela de arroz Plástico com alúminio Bom 01 
 
Todos os equipamentos estão em bom estado de conservação. A temperatura 
deve ser monitorada e registrada em planilha. 
3.2 Manutenção de equipamentos 
A empresa realiza as manutenções preventivas e corretivas dos equipamentos 
quando o mesmo apresenta defeito para uso. 
 
4. Produção 
 
4.1 Descrição das Etapas de produção 
 
4.1.1 Aquisição de Matérias-primas e Ingredientes 
A matéria prima devem proceder de empresas que já possuem reconhecida 
capacidade técnica e higiênico-sanitária no mercado. Algumas matérias-primas são 
adquiridas diretamente em supermercados. 
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4.2.2 Recebimento 
As compras no Restaurante Ítalo são feitas conforme necessidade de estoque, 
que é verificado diariamente, para preparações do dia seguinte, e semanalmente, 
quando se trata de insumos mais utilizados. 
O restaurante não recebe matérias primas em horários que coincidem com os 
horários de servir as refeições, quando os funcionários não dispõem de tempo para os 
procedimentos de recepção de matéria prima. 
No recebimento as matérias primas perecíveis são avaliadas quanto às 
condições de embalagem, data de validade, aspectos sensoriais (cor/aparência/odor), 
os produtos que necessitarem de armazenado adequado e refrigerado são destinados 
de imediato à geladeira ou freezer. 
As matérias primas são recebidas no depósito e também em local próximo ao 
estoque separadas da área de produção. O recebimento dos produtos é realizado por 
qualquer colaborador, quando recebido confere-se as características sensoriais dos 
produtos e somente assinatura do canhoto da nota fiscal dos mesmos. Posteriormente 
o colaborador realiza os procedimentos de armazenamento. 
Os temperos, as farinhas, massas secas, maionese, enlatados, conservas são 
recebidos à temperatura ambiente em sacos plásticos ou outra embalagem apropriada. 
Nos alimentos perecíveis, como frios, laticínios e produtos cárneos, não é 
conferida a temperatura do produto na hora do recebimento. 
 
Recomendações de acordo com o produto: 
 
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Perecíveis – Carnes, Aves, Embutidos. 
Esses gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas 
de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo. 
▪ Os produtos congelados não devem apresentar formação de gelo superficial, não 
devem ter água dentro da embalagem, nem sinal de recongelamento (gelo de cor 
avermelhada); 
▪ A consistência deve ser firme, não amolecida nem pegajosa; 
▪ Odor característico; 
▪ Cor característica por produto; 
▪ No caso de carne suína observar a ausência de cisticercos; 
▪ No caso de peixe inteiro, a carne deve estar presa à espinha, o ventre desinchado, 
as escamas bem aderidas e brilhantes, as guelras úmidas, os olhos brilhantes e a 
superfície não pegajosa; 
 
As temperaturas recomendadas para esses produtos são: 
Até 4ºC para as carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos e suínos) ou 
conforme fabricante; 
Duro como pedra para as carnes congeladas; 
Até 8ºC ou de acordo com o fabricante para frios e embutidos industrializados; 
Temperatura ambiente ou temperatura recomendada pelo fabricante para 
produtos cárneos salgados, curado e defumados. 
 
As características a serem observada no recebimento são: 
 
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Carne bovina: Aspecto firme, não amolecido, nem pegajoso. Coloração 
vermelho-vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadae odor característico. 
Carne suína: Aspecto firme, não amolecido, nem pegajoso. Coloração rosada, 
sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor característico. 
Aves: Aspecto firme, não amolecido, nem pegajoso. Coloração amarelo-rosada, 
sem escurecimento ou manchas esverdeadas. Odor característico. 
Embutidos: Aspecto firme, não pegajoso. Coloração característica de cada 
espécie, sem manchas esverdeadas. Odor característico. 
Peixes: Aspecto firme, não amolecido, nem pegajoso, olhos brilhantes e 
salientes, guelras rósea ou vermelha úmidas, escamas brilhantes, aderentes e firmes. 
Coloração branca, ligeiramente rósea. Odor característico. 
 
 
Estocáveis 
Os produtos que possuem estabilidade, quando estocados à temperatura 
ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, próprias para cada tipo, 
dentro do prazo de validade e com identificações corretas no rótulo: 
▪ Cereais, farinhas e leguminosas devem estar sem terra, secos, sem pragas 
(insetos e carunchos), fungos, com cor característica de cada produto. As farinhas 
devem ter aspecto de pó fino ou granuloso, dependendo da espécie; não devem 
estar empedradas, fermentadas ou rançosas; 
▪ Latas não devem estar enferrujadas, amassadas, furadas ou estufadas; 
▪ Vidros não devem estar trincados, apresentar vazamentos nas tampas, formação 
de espumas ou qualquer outro sinal de alteração do produto. 
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Caso a matéria-prima estiver em desacordo com o padrão, a mesma é separada 
e devolvida ao fornecedor. 
 
A temperatura de estocagem destes produtos é ambiente. Respeitando as regras 
de PVPS – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. 
 
Hortifrutigranjeiros 
Os hortifrutigranjeiros são avaliados quanto à aparência, frescor e ausência de 
pragas (insetos ou moluscos). Observa-se ainda: 
● O tamanho, cor, aroma, grau de maturação, ausência de danos físicos ou 
mecânicos; 
● Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que 
indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local 
arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não 
são reutilizadas, nem utilizadas para outras finalidades. 
 
Temperaturas de armazenagem: 
● Hortifruti pré-processados congelados: -18°C, com tolerância até –12°C 
● Hortifruti pré-processados resfriados/refrigerados: até 5ºC 
● Hortifrutis in natura : até 10ºC 
Ovos: recomendável até 10ºC por 14 dias 
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As embalagens externas como caixas de papelão e de madeira são retiradas e 
substituídas por monoblocos ou caixas plásticas, para a prevenção de proliferação de 
pragas. 
 
 
Leite, queijos, laticínios e massas frescas 
Observam se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou 
alteradas e verifica-se o prazo de validade. O leite deve estar como líquido homogêneo 
de cor branco leitosa, odor característico e sabor suave, característico. 
A temperatura recomendada para o recebimento de leites e derivados é até 8ºC 
ou de acordo com o fabricante 
 
4.2.3 Armazenamento 
Os produtos recebidos à temperatura ambiente são armazenados no estoque. O 
estoque deve obedecer aos critérios de distâncias mínimas estabelecidas para o teto, 
chão e entre os alimentos para permitir a circulação de ar entre os produtos, e a fácil 
higienização do local. 
As matérias-primas, material descartável e produtos de limpeza são 
armazenados em local arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. 
Os produtos de limpeza são armazenados em local próprio, separado das 
matérias primas. 
Observa-se a organização do estoque conforme o sistema PEPS – Primeiro que 
entra, Primeiro que sai, ou PVPS – Primeiro que Vence Primeiro que Sai. 
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A área de armazenagem de matéria prima é parcialmente protegida contra a 
entrada de aves, insetos, roedores ou outros animais. 
 
Armazenagem a temperatura controlada 
O Restaurante Ítalo dispõe de dois freezers para a armazenagem de produtos 
congelados, três geladeiras para a armazenagem de produtos resfriados e uma 
geladeira para a comercialização de bebidas, sendo estes equipamentos suficientes 
para as necessidades de fluxo do estabelecimento, visto que a matéria prima que 
necessita de refrigeração ou congelamento é recebida periodicamente. 
Observam-se os seguintes critérios de uso dos alimentos sob armazenagem a 
temperatura controlada: 
● Os produtos devem ser guardados protegidos e corretamente identificados, após 
manipulação ou abertura da embalagem original; 
● Os produtos pré-preparados ou prontos devem ser armazenados cobertos e 
protegidos de contaminação cruzada; 
Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos 
industrializados, quando armazenados sob congelamento, devem obedecer aos 
critérios de uso: 
● de 0 a -5ºC por 10 dias; 
● de -5º a -10ºC por 20 dias; 
● de -10º a -18ºC por 30 dias e; 
● inferior a -18ºC por 90 dias; 
 
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Os produtos manipulados ou as embalagens abertas de produtos 
industrializados, quando armazenados sob refrigeração, obedecem aos seguintes 
critérios de uso: 
● Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas 
● Bovinos, suínos, aves e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por no máximo 
3 dias (72 horas) 
● Produtos pós cocção até 4ºC por no máximo 3 dias (72 horas) 
● E pescados pós cocção: por 24 horas 
● Sobremesas cremosas, frios, laticínios manipulados: até 8ºC por no máximo 24 
horas; 6ºC por no máximo 2 dias (48 horas) e até 4ºC por no máximo 3 dias (72 
horas) 
● Maionese manipulada e misturas de maionese; até 6ºC por 24 horas; até 4ºC por 
no máximo 2 dias (48 horas) 
● Hortifruti in natura pós-manipulação: até 10ºC por no máximo 3 dias 
● Ovos in natura : até 10º C por 14 dias. 
Diferentes tipos de alimentos podem ser armazenados no mesmo equipamento 
(geladeira ou freezer), desde que devidamente embalados, identificados e separados. 
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em uma 
mesma geladeira, é preciso respeitar a seguinte regra: 
▪ Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores; 
▪ Alimentos semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio; 
▪ Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais 
produtos. 
 
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As áreas de armazenagem de matéria-prima não perecível e perecível seencontra em condições de higiene e conservação adequadas. 
As verduras e frutas, em partes, são armazenadas sob refrigeração. Os legumes, 
em sua maioria, são armazenadas à temperatura ambiente na própria área de 
preparação de saladas ou área onde ficam os refrigeradores em caixas plásticas. 
Os produtos perecíveis são armazenados sob refrigeração. As carnes são 
armazenadas em freezer. Quando necessário são retiradas as embalagens externas 
dos produtos, permanecendo sua embalagem primária, ou se necessário, 
transferindo-os para sacos plásticos transparentes e, com pouca frequência, 
identificados por etiquetas, nas quais estão contidas informações como nome do 
produto e validade. 
O armazenamento dos produtos segue o critério PVPS (primeiro que vence, 
primeiro que sai). 
 
4.2.4 Manipulação 
Os frios e / ou laticínios são cortados ou ralados, com o auxílio de faca, tábua de 
polietileno e ralador manual, devidamente higienizadas. 
 
4.2.5 Catação e Seleção 
No caso dos grãos, esta etapa consiste na catação e seleção dos grãos, para 
remoção das partículas estranhas (madeira, terra, palha, pedra, etc.) e dos grãos 
danificados. 
 
4.2.6 Lavagem 
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As hortaliças são selecionadas, onde são retiradas as unidades danificadas. 
Depois são lavadas uma a uma, em água corrente. 
Os grãos, após serem selecionados, são lavados em água potável corrente, para 
remoção das partículas de poeira, terra ou matéria orgânica e acondicionados em 
utensílios tipo escorredor. 
 
4.2.7 Higienização 
As hortaliças e frutas primeiramente passam pela etapa de lavagem (descrita 
anteriormente) para depois serem sanificadas. A empresa utiliza água sanitária – cloro 
ativo para desinfecção de hortifrutis na concentração de 100 a 200 ppm de cloro 
disponível. 
Após higienizadas, as hortaliças e frutas são novamente enxaguadas em água 
corrente potável, utilizando-se um recipiente tipo escorredor, devidamente higienizado. 
Após a desinfecção é fundamental que os hortifrutis fiquem protegidos de 
recontaminação. 
Recomenda-se evitar a manipulação dos hortifrutis após a desinfecção, para isto 
utilizam-se utensílios devidamente higienizados, como pegadores, garfos ou colheres. 
A etapa da desinfecção de hortifrutis é realizada por funcionário devidamente 
treinado. 
 
4.2.8 Descasque, Corte, Ralação 
As hortaliças e frutas são manipuladas (cortadas e / ou descascadas), com 
auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente higienizados. Algumas hortaliças, 
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tipo cenoura e beterraba, podem ser raladas ou picadas com auxílio de ralador manual 
e picador de legumes devidamente higienizado. 
 
4.2.9 Descongelamento 
Os alimentos de origem animal mantido congelado não são descongelados sob 
refrigeração. 
Se necessário realiza-se o descongelamento em água fria corrente, com o 
alimento na embalagem, até que o mesmo possa ser manipulado, sendo o tempo e a 
temperatura final do processo. 
Após o descongelamento os alimentos são recongelados. 
 
4.2.10 Pré-preparo de Carnes e Pescados 
 
As embalagens são abertas e os alimentos são manipulados (limpos, 
porcionados e temperados), com auxílio de tábua de polipropileno e faca, devidamente 
higienizados. Os produtos de origem animal são pré-preparados anteriormente ao 
preparo do alimento e são mantidos em recipientes plásticos, sob refrigeração ou 
congelamento e sem etiquetação. 
 
4.2.11 Empanamento 
No caso dos peixes e das carnes, nesta etapa usa-se uma mistura de ovos e 
farinha de trigo que é “passada” no alimento. Após, o alimento é “empanado” com 
farinha de rosca ou outra qualquer e acondicionado em recipiente devidamente 
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higienizado. O produto pode ser levado direto ao tratamento térmico ou mantido sob 
refrigeração para posterior fritura. 
 
4.2.12 Refrigeração 
Os produtos cárneos manipulados crus são acondicionados em recipientes 
higienizados, cobertos com tampa própria do recipiente, para serem preparados no dia 
seguinte. São armazenados sob refrigeração até 4°C, sendo que os pescados 
permanecem por até 24 horas e os outros produtos por até 72 horas. 
As sobremesas prontas são mantidas sob refrigeração para atingirem a 
consistência desejada e como manutenção do produto. 
 
 
4.2.13 Tratamento Térmico 
 
 
● Hortaliças 
Cocção em água : as hortaliças lavadas são levadas à panela, contendo água e 
temperos, em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. As hortaliças são 
cozidas até que atinjam a textura desejada. 
Fritura : o óleo é aquecido, no máximo, a 180°C, para que as hortaliças lavadas e 
escorridas, como, batatas, sejam nele colocados. 
 
● Hortaliças com tratamento térmico brando 
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Alimentos que recebem este tipo de cocção, como refogados, são higienizados 
antes do preparo. Estes são refogados na panela com um fio de óleo. 
A couve-flor e o brócolis são levados à panela, contendo água fervente, para que 
ocorra o “abrandamento” dos mesmos. Algumas preparações podem receber molhos e 
serem levadas ao forno para gratinar. 
 
● Grãos, cereais e farináceos 
Os grãos, cereais e farináceos são submetidos ao tratamento térmico até 
apresentarem características adequadas para consumo (textura, cor, odor, etc.). 
A incorporação dos demais ingredientes da preparação pode ser feita nesta 
etapa, levando-se em consideração que essa mistura atinge a temperatura ideal de 
cozimento (70°C). 
 
● Carnes grelhadas, fritas, assadas e cozidas 
Para preparações que tem carne de frango cozida como matéria-prima 
complementar, a carne é cozida em água e temperos, até que atinja seu cozimento 
completo. 
No caso do preparo dos molhos, de acordo com o tipo de molho feito, são 
misturados os ingredientes (farinha de trigo, leite UHT, sal, pimenta, açúcar, extrato de 
tomate enlatado, queijos, carnes), que permanecem sob tratamento térmico até que 
atinjam a fervura e textura adequadas. 
Cocção: as carnes são levadas à panela, contendo óleo pré-aquecido, e são 
reviradas (mexidas) até atingirem a consistência ou coloração adequada ao início da 
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preparação. Neste momento é adicionada água, em quantidade suficiente, para que 
ocorra o cozimento. 
Fritura: na fritadeira, o óleo é aquecido, sem queatinja o ponto de fumaça, para 
que o produto seja nele colocado. O óleo não é utilizado de acordo com a preparação, 
sendo utilizado para outro alimento quando for utilizado para fritura de peixe. O óleo é 
reutilizado várias vezes. 
Em forno: os alimentos são acondicionados em recipientes próprios e levados 
ao forno elétrico pré-aquecido. 
Nesta etapa em algumas preparações, são adicionados os ingredientes 
complementares para o preparo final do produto. 
Em qualquer destas formas de preparo, o produto é “virado” até que apresente 
consistência e cor característica à preparação. 
 
● Massas (lasanha, macarrão, nhoque, bolinho de arroz) 
 
Cocção: As massas secas e o nhoque são colocados na panela contendo água 
fervente, sal e óleo, permanecendo até atingir a consistência própria. 
Gratinar: nesta etapa, as preparações são levadas ao forno, onde atingem a 
temperatura interna de no mínimo 70°C. 
Fritura: após a mistura, os bolinhos são modelados com auxílio de colher de inox 
devidamente higienizada, e são fritos até que atinja a coloração desejada. 
 
● Ovos 
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Cocção: os ovos são cozidos em água fervente pelo período de 7 a 10 minutos, até 
que a gema e clara apresentem textura rígida. 
 
4.2.14 Reaquecimento 
O monitoramento e registro não é realizado assim como a cocção, em planilha 
de Monitoramento de cocção e reaquecimento . 
 
4.2.15 Resfriamento 
As hortaliças são acondicionadas em recipientes rasos, devidamente 
higienizados, permanecendo à temperatura ambiente até esfriarem por completo. 
 
4.2.16 Mistura dos Ingredientes 
Para as preparações tipo maionese, as hortaliças cozidas, após serem 
resfriadas, são transferidas para recipientes higienizados e misturados aos outros 
componentes. No caso da incorporação de carnes, antes desta etapa, são tratadas 
termicamente. 
No caso de enlatados, os mesmos são retirados de suas embalagens originais e 
pré-preparados, de acordo com as características de cada um deles (adição direta, 
porcionamento, corte, etc.). 
A empresa segue as regras de resfriamento estabelecidas pela RDC 216/2004, 
onde a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus 
Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser 
conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou 
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
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Nas preparações à base de arroz, os ingredientes são incorporados e a preparação é 
reaquecida. 
Para o preparo dos bolinhos de arroz, os ingredientes são misturados com 
auxílio de colher de inox devidamente higienizada. 
Para o preparo das sobremesas, os ingredientes são misturados utilizando 
equipamentos específicos para a preparação, como liquidificador ou batedeira, 
devidamente higienizados. 
 
4.2.17 Montagem 
No caso das massas, batata e polenta, após o tratamento térmico, as 
preparações são montadas, usando o recheio e / ou molho já pronto, com auxílio das 
mãos e utensílios devidamente higienizados. São montadas direto no recipiente usado 
na distribuição. Depois são levadas para o forno. 
No caso do purê de batatas, após o cozimento das batatas, estas são 
amassadas com auxílio de utensílio, devidamente higienizado, próprio para esta função, 
sendo então adicionado leite, margarina e sal. Após o purê é acondicionado em 
recipiente devidamente higienizado (cubas de aço inóx). 
No caso das carnes adicionadas de molho, após o tratamento térmico, é 
adicionado o molho mantido a quente (acima de 70°C). 
 
4.2.18 Envase / Porcionamento 
As hortaliças e frutas inteiras, cortadas ou raladas são acondicionadas em 
recipientes higienizados, com auxílio de pegador devidamente higienizado ou 
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diretamente com as mãos higienizadas. Depois são cobertas com tampa própria ou 
filme plástico. 
Os produtos prontos são acondicionados em recipientes higienizados (tipo cuba 
inox ou potes plástico atóxico), com auxílio de utensílio (pegador ou colher de alumínio) 
higienizados. Depois são cobertos com tampa própria. 
 
4.2.19 Manutenção Fria 
Os recipientes são mantidos em refrigeradores (temperatura máxima de 4°C), 
onde o produto permanece em temperatura de até 4°C no máximo. 
 
4.2.20 Manutenção Quente 
Preparações como arroz e feijão, são mantidas nas panelas, aquecendo sempre 
que há uma diminuição da temperatura. 
Algumas preparações, como frituras e grelhados, são levadas diretamente à 
distribuição após o preparo. 
 
4.2.21 Distribuição dos Alimentos Servidos Frios 
A distribuição é feita em recipientes de vidro ou porcelana sem sistema de 
refrigeração do balcão de distribuição. A distribuição dos alimentos frios não ultrapassa 
2 horas. 
Fora destes limites, algumas folhagens são desprezados. 
 
4.2.22 Distribuição dos Alimentos Servidos Quentes 
 
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A distribuição é feita utilizando cubas de inox, no balcão de distribuição em 
banho maria de água quente ou acendedores com álcool gel. A água do balcão de 
distribuição permanece acima de 80°C (oitenta graus). O produto permanece em 
temperatura acima de 60°C (sessenta graus), por no máximo 3 (três) horas. 
Deve ser realizado controle de tempo e temperatura dos alimentos na 
distribuição. 
 
5. Controle de Qualidade 
 
5.1 Coleta de amostras 
Diariamente devem ser coletadas amostras de todos os alimentos preparados, 
armazenando as mesmas em equipamento sob refrigeração com temperatura 
controlada por 72 horas. As amostras são armazenadas identificadas em sacos 
plásticos apropriados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO VI - MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
 
 
 
 
 
 
RESTAURANTE ÍTALO 
 
 
MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
PARA O RESTAURANTE ÍTALO 
 
 
 
 
 
 
 
Francisco Beltrão – 2018 
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1. Identificação do Estabelecimento 
 
Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante 
 
Nome Fantasia: Restaurante Italo 
 
CNPJ: 07.012.702/0001-34 
 
Endereço do Estabelecimento: Rua TenenteCamargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, 
Francisco Beltrão PR. 
 
Responsável Técnico: Natiane Françozi 
 
Licença Sanitária: Restaurante 
 
Caracterização do Estabelecimento: Serviço de Alimentação 
 
 
 
 
 
1. Procedimentos Operacionais Padronizados - POP 
 
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1.1 POP 1 - Higiene das Instalações, Equipamentos, Móveis e 
Utensílios 
 
1.1.1 Produtos utilizados e forma de armazenamento 
a) Local de armazenamento dos produtos de limpeza: 
Os produtos de limpeza estão armazenados na lavanderia e são retirados em 
pequenas quantidades para uso diário. 
b) Produtos de limpeza utilizados: 
● Detergente líquido neutro para limpeza de instalações, superfícies, equipamentos e 
utensílios; 
● Sabonete líquido neutro para higienização das mãos; 
● Água sanitária; 
● Limpador multiuso; 
● Álcool comum, para polimento dos talheres, taças de sobremesa, mesas, bancada e 
cubas do buffet; 
 
1.1.2 Procedimentos de limpeza 
As instalações devem ser resistentes à corrosão e de fácil limpeza. A profissional 
envolvida nas atividades de limpeza e sanificação, compreende desde o manuseio e 
preparação corretos dos produtos químicos até a eficiência da higienização. 
 
a) Higiene das Instalações (Instrução de Trabalho 03 – IT 03) 
Instalação Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Teto 3 x ano Detergente neutro e 
Limpar com água e detergente, 
retirar o sabão com pano 
Funcionárias 
da cozinha. 
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solução 
clorada a 250 
ppm 
devidamente higienizado, passar 
novamente o pano umedecido 
com a solução clorada. 
Sanitários Diariamente 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 250 
ppm. 
Lavar com água e detergente, 
enxaguar, aplicar solução 
clorada, deixar agir por 15 
minutos e enxaguar. Nos 
sanitários lavar com escova 
sanitária própria, e além da 
limpeza, abastecer com papel 
toalha branco, detergente neutro, 
álcool 70% e saco de lixo. 
Funcionária da 
limpeza 
Prateleiras 
do estoque Semanal 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 250 
ppm. 
Lavar com água e detergente, 
retirar a espuma com auxílio de 
pano higienizado, passar 
novamente pano umedecido com 
a solução clorada. 
Funcionárias 
da cozinha 
 
Área de 
Recebiment
o de Matéria 
Prima 
Diariamente 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 250 
ppm. 
Retirada dos resíduos de sujeira, 
lavagem com detergente, rodo e 
pano limpo previamente fervido 
por 15 min., desinfecção com 
solução clorada (200 ppm); 
secagem natural. 
Funcionária da 
limpeza 
Telas 
milimétricas Semanal 
Detergente, 
água quente e 
solução 
clorada a 
250ppm. 
Lavar com detergente e água 
quente, com auxílio de escovas 
próprias, enxaguar, aplicar 
solução clorada, deixar agir por 
15 minutos, enxaguar e deixar 
secar naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha. 
 
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Instalação Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Panos de 
louça Diariamente 
Sabão neutro, 
solução 
clorada a 250 
ppm. 
Deixar de molho em solução com 
sabão neutro. Esfregar, enxaguar, 
deixar de molho em solução 
clorada por 15 minutos no 
mínimo, em seguida enxaguar. 
Secar panos em local protegido. 
Funcionária da 
higienização 
dos 
utensílios/cozi
nha. 
Paredes Semanal 
Detergente 
neutro, água 
quente e 
solução 
clorada a 250 
ppm 
Esfregar c/ água quente e 
detergente neutro, enxaguar, 
aplicar solução clorada e 
enxaguar. 
Funcionárias 
da cozinha. 
 
Cadeiras e 
mesas do 
salão Diariamente 
Detergente 
neutro, água e 
álcool 70%. 
Retirada dos resíduos de sujeira 
com pano umedecido; limpeza 
com detergente neutro e 
desinfecção com álcool 70%, com 
pano limpo, previamente fervido 
por 15 min. 
Funcionária da 
limpeza 
Bancadas Diariamente 
Detergente 
neutro e álcool 
70%. 
Esfregar com detergente neutro, 
água e esponja, enxaguar, 
borrifar álcool 70% e deixar secar 
naturalmente. 
Funcionária da 
limpeza 
Luminárias, 
tomadas e 
interruptores 
Quinzenal Detergente neutro 
Esfregar com detergente neutro e 
esponja umedecida, tirar o sabão 
com pano devidamente 
higienizado. 
Funcionárias 
da cozinha. 
Piso e ralos Diariamente 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 
250ppm 
Lavar com água e detergente, 
enxaguar, aplicar solução clorada 
e retirar o excesso de água com 
rodo. 
Funcionária da 
limpeza 
Prateleiras 
de armários 
e estoque 
Semanal 
Detergente 
neutro e álcool 
70%. 
Lavar com detergente e esponja 
umedecida, enxaguar, borrifar 
álcool 70% e deixar secar 
naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha. 
 
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Instalação Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Panos de 
limpeza 
Diariamente 
 
Sabão, 
solução 
clorada a 
250ppm. 
Lavagem com sabão e auxílio de 
escova. Deixar de molho em 
solução clorada (200 ppm) por no 
mínimo 15 min.; retirada do 
excesso de água (torcer ou 
centrifugar) e secagem em local 
seguro. 
Funcionária da 
limpeza 
Utensílios de 
Limpeza – 
rodos, 
vassouras, 
baldes, pás 
etc. 
Diariamente 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 
250ppm 
Lavagem com detergente; 
enxágüe; banho com solução 
clorada (200 ppm); secagem 
natural. Guardar em local 
protegido de insetos e 
contaminação. 
Funcionária da 
limpeza 
 
 
b) Higiene de Utensílios (Instrução de Trabalho 04 – IT 04) 
Utensílio Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Talheres e 
pratos. Após o uso 
Detergente 
neutro e água 
fervente. 
Retirar os restos de alimentos 
com auxílio de espátulas, 
talheres. Lavar com detergente 
neutro e esponja, enxaguar. 
Enxaguar novamente com água 
fervente e deixar secar 
naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha 
 
 
Bandejas Após o uso 
Detergente 
neutro, solução 
clorada a 250 
ppm, álcool 
70% 
Retirar os resíduos de alimentos 
com auxílio de guardanapo. Lavar 
com detergente neutro e esponja, 
enxaguar. Borrifar com solução 
clorada a 200ppm ou álcool 70% 
e deixar secar naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha 
Recipientes 
para lixo. Diariamente 
Detergente 
neutro e 
solução 
clorada a 250 
ppm. 
Retirar o saco de lixo. Lavar a 
lixeira com detergente neutro e 
esponja, enxaguar. Aplicar 
solução clorada, deixando agir 
por 15 minutos, enxaguar 
novamente. Colocar saco de lixo 
novo. 
Funcionárias 
da cozinha. 
 
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Utensílio Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Panelas,formas em 
inox, cubas 
recipientes 
de vidro. 
Após o uso 
Detergente 
neutro e álcool 
70% ou 
solução 
clorada a 
250ppm e 
álcool comum. 
Lavar com detergente neutro, 
enxaguar com água corrente e 
borrifar com álcool 70% e secar 
naturalmente. Pode-se utilizar 
também a solução clorada para a 
desinfecção, deixando agir por 15 
minutos e enxaguar novamente 
antes do uso. Polir as cubas do 
buffet com álcool comum. 
Funcionárias 
da cozinha 
Balcão de 
distribuição Após o uso 
Sapóleo, 
detergente 
neutro, álcool 
70%. 
Lavar com detergente neutro e 
sapóleo, se necessário, com o 
auxílio de esponja. Enxaguar e 
aplicar álcool 70% deixando 
secar naturalmente. 
Funcionária da 
limpeza 
Tábuas e 
colheres de 
polipropileno 
Após o uso 
Detergente 
neutro e álcool 
70 % 
Lavar com detergente neutro, 
enxaguar com água corrente e 
borrifar com álcool 70 % e 
secagem natural. A cada três 
meses fazer a laminação das 
tábuas para retirar ranhuras. 
Funcionárias 
da cozinha 
 
Potes 
plásticos e 
vasilhas 
Após o uso 
Detergente 
neutro e álcool 
70 % 
Lavar com detergente neutro, 
enxaguar com água corrente e 
borrifar ar com álcool 70 % e 
secagem natural. 
Funcionárias 
da cozinha 
 
 
c) Higiene de Equipamentos (Instrução de Trabalho 05 – IT 05) 
Equipamento Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Freezers e 
geladeiras Semanal 
Detergente 
neutro e álcool 
70% 
Desligar o equipamento, deixar 
derreter o gelo, lavar com 
esponja e detergente, enxaguar. 
Enxugar com pano 
devidamente higienizado, 
borrifar álcool 70% e deixar 
secar naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha. 
Buffet Todos os dias 
Detergente, 
álcool 70% 
Lavar com detergente, 
enxaguar, aplicar sapóleo, 
passar pasta brilha inox, 
Funcionária da 
limpeza 
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enxaguar novamente e deixar 
secar naturalmente. 
 
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Equipamento Frequência Produtos Procedimentos Responsável 
Coifa Quinzenal 
Detergente 
neutro e solução 
clorada 200ppm 
Lavar com detergente, 
enxaguar, aplicar solução 
clorada, enxaguar novamente e 
deixar secar naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha 
Fogão Diária 
Detergente 
neutro e Álcool 
70%. 
Lavar com esponja e detergente 
neutro, enxaguar, borrifar álcool 
70% e deixar secar 
naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha 
Chapa Diária 
Detergente 
neutro, produto 
desengordurante 
próprio para 
chapas e álcool 
70%. 
Aquecer a chapa, aplicar o 
desengordurante, deixar agir 
por 15 minutos, lavar com 
detergente neutro e esponja, 
enxaguar, aplicar álcool 70% e 
deixar secar naturalmente. 
 
Funcionárias 
da cozinha 
 
 
 
Freezer de 
bebidas 
 
 
 
Quinzenal 
Detergente 
neutro e álcool 
70% 
Remoção das bebidas para 
outro freezer; degelo do 
equipamento; lavagem com 
água e detergente, com bucha 
macia; enxágüe com pano 
limpo, previamente fervido por 
15 min., umedecido em água 
limpa; desinfecção com álcool 
70%; secagem natural; 
reorganização das bebidas. 
Funcionária de 
serviços gerais 
Processador 
de alimentos, 
liquidificador e 
batedeira 
Após o uso 
Detergente 
neutro e álcool 
70%. 
Lavar com esponja e detergente 
neutro, enxaguar, borrifar c/ 
álcool 70% e deixar secar 
naturalmente. 
Funcionárias 
da cozinha 
* Para higienização de qualquer equipamento, estes devem ser desligados e retirados 
da parede. 
 
É realizada periodicamente a supervisão dos procedimentos, com aplicação do 
check-list de Monitoramento de Higiene Manual de Utensílios / Equipamentos / 
Superfícies . 
 
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d) Preparo da solução clorada (Instrução de trabalho nº 01 – IT 01) 
A solução clorada deve ser preparada com água sanitária dissolvida em 1 litro de 
água a cada colher de sopa de produto. 
● Para a higienização de superfícies, de 200 a 250 ppm de cloro (contida no 
rótulo); 
● Para a higienização de hortifrutigranjeiros, de 100 a 200 ppm de cloro (contida no 
rótulo); 
 
1.1.3 Controles 
As formas de monitorização, ações corretivas, verificação e registros 
encontram-se em anexo. 
 
1.2 POP 2 - Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 
 
1.2.1 Procedimentos usados no controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Para impedir a entrada de pragas, a empresa deve oferecer barreiras como, telas 
milimétricas nas janelas e saída do exaustor. 
O lixo da área de produção é retirado uma vez ao dia e a higienização das 
lixeiras é realizada no final do expediente (Conforme Instrução de Trabalho 07 – IT 
07) . 
O lixo externo é depositado em local próprio (câmara de lixo), sendo recolhido 
todos diariamente pela coleta de lixo municipal. 
 
1.2.2 Controle químico de pragas 
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a) Empresa responsável 
● Nome da empresa: responsabilidade do Supermercado Ítalo 
● Responsável técnico: 
● Licença sanitária: 
 
b) Procedimentos adotados 
● Formas de aplicação: através da desratização e desinsetização da empresa, com 
aplicação direta de produtos químicos específicos para cada grupo de pragas e 
colocação de iscas gel e iscas de piso; 
● Produtos químicos utilizados: a relação dos produtos químicos utilizados 
encontra-se em anexo; 
● Cuidados com a exposição de pessoas: a aplicação dos produtos é realizada em 
horário fora do expediente; 
● Cuidados com a higiene do ambiente, equipamentos e utensílios após a 
aplicação, etc.: após a aplicação as instalações, os equipamentos e utensílios 
são devidamente higienizados antes do uso; 
● Frequência de aplicação: sempre que necessário (quando há ocorrência ou 
vestígios de pragas) ou a cada 3 meses para a desinsetização, já a desratização 
é mensa; 
 
 
1.2.3 Controles 
As formas de monitorização, ações corretivas, verificação e registros 
encontram-se em anexo. 
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1.3 POP 3 - Higiene e Saúde dos Manipuladores 
 
1.3.1 Higiene e Comportamento Pessoal 
 
a) Vestimenta 
● Uniformes: o uniforme dos funcionários é composto por camiseta branca de 
algodão e avental de algodão, calça na cor branca e touca descartável também 
branca. As funcionárias utilizam sapatos fechados; 
 
● Procedimentos de higiene dos uniformes: os uniformes são trocados diariamente. 
Os funcionários são responsáveis pela higienização dos uniformes e são 
orientados sobre a forma correta de higienizar os uniforme; 
 
A reposição ou trocados uniformes são realizadas periodicamente. 
 
b) Comportamento 
● Os colaboradores são orientados a (Conforme Instrução de Trabalho - IT 09) ; 
● Não sentar no chão quando uniformizados; 
● Não usar qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos, 
alianças e similares; 
● Não depositar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de 
alimentos; 
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● Usar os calçados em perfeito estado de limpeza; 
● Estar sempre com as unhas aparadas, limpas e sem esmalte; 
● Estar atento a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, 
equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas. 
● Não mascar gomas; 
● No caso dos homens, manter cabelos aparados e a barba feita diariamente; 
 
c) Higiene Pessoal 
Os funcionários são treinados a higienizar as mãos sempre quando : 
● Chegam ao trabalho; 
● Utilizam os sanitários; 
● Tossem, espirram ou assoam o nariz, usam lenço; 
● Fumam durante os intervalos; 
● Recolhem o lixo e outros resíduos; 
● Completam qualquer tarefa onde as mãos tornam-se contaminadas (depois de 
trabalhar com produtos diferentes, após trocas diárias de trabalho, etc.) após 
manipulação de material contaminado e todas as vezes que for necessário . 
Na cozinha há uma pia exclusiva para higienização de mãos contendo sabonete 
líquido bactericida inodoro, papel toalha, álcool 70% e lixeira com tampa acionada por 
pedal, revestida com saco de lixo. 
A anti-sepsia de mãos é realizada conforme procedimento constante na IT 06. 
 
 
 
QUANTO AO PROCEDIMENTO DA ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS: 
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1.1.1 Procedimento para a alimentação dos funcionários 
 
Os funcionários consomem as preparações do almoço produzido no próprio 
restaurante, nos seus respectivos horários de intervalo sem custo adicional. 
 
QUANTO AO PROCEDIMENTO SOBRE AS SOBRAS: 
 
A. Resfriamento de sobras 
Quando ocorre sobra de alimentos estes são acondicionados em vasilhames 
previamente higienizados e etiquetados, monitorados até atingir 60ºC, sendo levados 
imediatamente a resfriamento forçado no refrigerador para atingir 10ºC em menos de 
duas horas. 
 
B. Reaquecimento de sobras 
 
Quando ocorre sobra de alimentos estes são acondicionados em vasilhames 
previamente higienizados e etiquetados. 
Obs: Se não for possível o aproveitamento do alimento, este é descartado no lixo 
adequado. Jamais é distribuído ou doado a outras pessoas e/ou instituições. 
 
Condições de Saúde 
 
No estabelecimento há uma caixa de primeiros socorros, o funcionário que 
apresentar lesão na mão ou no braço é mantido na função se o ferimento permitir a 
desinfecção e proteção com luva, de forma a não oferecer risco de contaminação dos 
alimentos, esta avaliação é feita pela gerência. 
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No caso de não ser possível aplicar estas medidas ou em caso de lesões mais 
graves, o funcionário é afastado das atividades que tenha contato com os alimentos, só 
retornando às suas funções quando se apresentar totalmente curado. 
São registradas as ocorrências dos problemas de saúde dos colaboradores, em 
planilha de Registro de ocorrência de problemas de saúde de funcionários . 
 
1.3.3 Treinamentos em Boas Práticas e Reforços 
 
● Tipo de treinamentos: os iniciantes são encaminhados para receberem 
treinamento de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, sendo que as 
cópias dos certificados são guardadas em pastas identificadas para o controle 
dos treinamentos; 
● Frequência de realização: os manipuladores passam por reciclagem de 
treinamento, na periodicidade bimestral, sendo este reforço fornecido pelo 
responsável técnico/nutricionista; 
● Responsáveis: o proprietário é responsável em encaminhar os funcionários para 
os treinamentos coerentes com as funções desempenhadas por cada 
colaborador. A nutricionista poderá ministrar os treinamentos a partir das 
diretrizes preconizadas pela ANVISA, podendo abordar os seguintes assuntos: 
- Higiene Pessoal; 
- Boas Práticas na Manipulação de Alimentos; 
- Contaminação Cruzada de Alimentos; 
- Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs); 
- Procedimento Operacional Padrão (POP); 
- Lavagem de mãos; 
- Técnicas de Higienização (alimentos, equipamentos e utensílios); 
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- Cuidados no armazenamento de alimentos; 
- Utilização correta de Uniformes e Equipamentos de Proteção; 
 
1.3.4 Regras para visitantes 
 
As pessoas que não fazem parte do quadro de funcionários da área de produção 
são consideradas visitantes. As seguintes regras são seguidas: 
● Deixar disponível e de fácil acesso toucas descartáveis; 
● O visitante ou colaborador só estará autorizado a adentrar na área de produção 
provido de touca descartável; 
● Os visitantes não devem tocar em alimentos e utensílios higienizados sem a 
devida higienização das mãos; 
● Os visitantes não devem cuspir, falar, tossir, espirrar sobre os alimentos; não 
mascar gomas; não comer dentro da área de produção; 
 
1.4 POP 4 - Controle da Potabilidade da Água 
 
 
1.4.1 Sistema de captação de água 
 
● Fonte de captação: a procedência da água é da rede municipal; 
● Reservatórios de água: o estabelecimento conta com caixas d’água com 
capacidade para 5 (cinco) mil litros; 
 
1.4.2 Higienização dos reservatórios 
109 
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● Empresa responsável: sob responsabilidade do supermercado italo 
● Frequência: 
 
1.4.4 Controles 
 
As formas de monitorização, ações corretivas, verificação e registros 
encontram-se em anexo. 
 
110 
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INSTRUÇÕES DE TRABALHO (IT) 
 
IT 02 - HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTIS 
● Retirar as folhas ou unidades danificadas; 
● Lavar os vegetais um a um ou folha a folha, em água corrente potável; 
● Preparar a solução clorada de 100 a 200 ppm conforme descrita nas instruções 
de diluição; 
● Mergulhar os hortifrutis de uma só vez na solução clorada, tendo atenção para 
que todos estejam imersos na solução; 
● Aguardar 10 a 20 minutos; 
● Enxaguar novamente em água potável; 
● Escorrer os hortifrutis para que não fique água em excesso; 
● Armazenar em recipiente devidamente higienizado, protegido por tampa ou filme 
plástico; 
 
IT 03 - HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES 
● Esfregar o chão e paredes com detergente e com auxíliode vassoura; 
● As portas esfregar com auxílio de esponja; 
● Enxaguar com água; 
● Enxaguar com a solução clorada (preparada de acordo com IT 01); 
● Retirar a água com auxílio de rodo; 
● Deixar secar naturalmente; 
 
 
111 
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IT 04 - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE UTENSÍLIOS 
● Lavar com detergente neutro e esponja e / ou fibra própria; 
● Enxaguar com água; 
● Aplicar solução clorada (preparada de acordo com IT 01), com auxílio de 
borrifador e aguardar no mínimo 15 minutos, ou enxaguar com água fervente, ou 
aplicar com auxílio de borrifador álcool 70%; 
● Enxaguar novamente com água potável, quando utilizado solução clorada (Caso 
utilizar álcool 70% não é necessário enxaguar); 
● Deixar secar naturalmente ou secar com pano descartável; 
● Polir os utensílios de distribuição com álcool 70%; 
● Colocar os utensílios de distribuição (individualmente) dentro de sacos plásticos 
próprios para o uso; 
 
IT 05 - HIGIENIZAÇÃO MANUAL DE EQUIPAMENTOS 
● Raspar as sujidades aderidas com auxílio de espátulas; 
● Lavar com detergente neutro e esponja; 
● Enxaguar com água, no caso da balança, retirar a espuma com auxílio de pano 
descartável; 
● Aplicar álcool 70%; 
● Deixar secar naturalmente; 
 
IT 06 - HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS E ANTEBRAÇOS 
● Umedecer as mãos e antebraços com água; 
● Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro; 
● Massagear as mãos e antebraços por no mínimo 1 minuto; 
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● Lavar a torneira com detergente; 
● Enxaguar bem as mãos e antebraços. 
● Enxaguar a torneira; 
● Secar as mãos em papel toalha descartável virgem (não reciclado) 
Aplicar álcool 70% com as mãos úmidas; 
● Deixar secar naturalmente; 
 
IT 07 – HIGIENIZAÇÃO DOS RECIPIENTES DE LIXO 
● Retirar o saco de lixo; 
● Lavar com detergente e água, com auxílio de esponja de uso exclusivo; 
● Enxaguar com água até a retirada total do detergente; 
● Enxaguar com solução clorada (preparada de acordo com IT 01); 
● Aguardar no mínimo 15 minutos; 
● Deixar secar naturalmente; 
 
IT 08 - HIGIENIZAÇÃO DOS PANOS 
● Deixar os panos de molho, com água e sabão em pó, por no mínimo 30 minutos; 
● Lavar com detergente ou sabão em barra; 
● Enxaguar com água até a retirada total da espuma; 
● Enxaguar em solução clorada (preparada conforme IT 01), ou ferver durante 15 
minutos; 
● Secar em local apropriado; 
 
IT 09 - USO DE UNIFORMES E COMPORTAMENTO 
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● Não sentar no chão quando uniformizados; 
● Não usar qualquer objeto de adorno como: pulseiras, anéis, cordões, brincos, 
alianças e similares; 
● Não depositar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de 
alimentos; 
● Usar os calçados em perfeito estado de limpeza; 
● Estar sempre com as unhas aparadas, limpas e sem esmalte; 
● Estar atento a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os produtos, 
equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e as orelhas; 
● Não mascar gomas; 
● No caso dos homens, manter cabelos aparados e a barba feita diariamente; 
 
IT 10 – COLETA DE AMOSTRAS 
● Identificar os sacos plásticos para coleta de amostras, com nome da preparação, 
data do preparo, hora de coleta, com exceção dos banheiros que são revestidos 
com azulejos na cor branca com rejuntes na cor preta e nome do responsável 
pela coleta; 
● Higienizar as mãos antes de iniciar o processo de coleta, conforme IT 06; 
● Abrir o saco plástico sem tocar na parte interior (nunca soprar para abrir ou 
chacoalhar); 
● Transferir 100 a 200 g de alimento do Buffet para o saco plástico; 
● Fechar o saco plástico com fita adesiva ou dar um nó; 
● Encaminhar as amostras ao refrigerador com a temperatura de 4ºC 
armazenando pelo período de 72 horas (3 dias) ou congelar (exceto líquidos); 
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ANEXO VII– FOTO DA TORTA DE TALOS E CASCAS E BIOMASSA DE BANANA 
VERDE 
 
 
ANEXO VII - ARTIGO 
 
Comercialização de pescado e consumo de comida japonesa no Brasil 
Edevan Junior de Oliveira e Isabela Reis 
 
Resumo: A rápida popularização da cozinha japonesa somado aos riscos da cadeia produtiva e da 
contaminação pela manipulação do salmão, leva os órgãos responsáveis a intensificar a vigilância aos 
estabelecimentos que o comercializam. Objetivo: Analisar o comportamento do consumidor, consumo 
de salmão, comercialização e produção de pescado e consumo de comida japonesa do brasil. Material e 
métodos: Trata-se de uma pesquisa de cunho bibliográfico, utilizando informações das bases de dados 
Lilacs, Scielo, PubMed, BIREME, google acadêmico e livros. Resultados: O consumo de sushi e sashimi 
tem ganhado cada vez mais espaço na culinária brasileira, devido a seu sabor textura e apresentação a 
procura aumenta cada vez mais. Diversos fatores contribuem para a escolha final do consumidor a tal 
produto ou serviço, itens como, classe social, escolaridade, idade influenciam no poder de compra e 
hábito do consumidor. Conclusão: Apesar do aumento na popularização no consumo de comida 
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japonesa no Brasil, o controle microbiológico deve ser mais eficiente com objetivo final de manter a 
saúde do consumidor e consequentemente a segurança alimentar. 
 
Palavras Chave: Salmão, pescado, comida japonesa, consumidor, Brasil. 
 
ABSTRACT: The rapid popularization of Japanese cuisine coupled with the risks of the production chain 
and the contamination caused by the manipulation of salmon, leads the responsible bodies to intensify the 
surveillance to the establishments that commercialize it. Objective: To analyze consumer behavior, 
salmon consumption, commercialization and fish production, and consumption of Japanese food in Brazil. 
Material and methods: This is a bibliographical research, using information from Lilacs, Scielo, PubMed, 
BIREME, google academic and books databases. Results: The consumption of sushi and sashimi has 
gained more and more space in Brazilian cuisine, due to its texture taste and presentation the demand 
increases more and more. Several factors contribute to the consumer's final choice of such a product or 
service, such as social class, schooling, age influence on purchasing power and consumer habit. 
Conclusion: Despite the increase in the popularization of Japanese food consumption in Brazil, 
microbiological control should be more efficient with the ultimate goal of maintaining consumer health and 
consequently food safety. 
 
Keywords: Salmon, fish, Japanese food, consumer, Brazil. 
 
 
INTRODUÇÃOA história da alimentação abrange, portanto, mais do que a história dos alimentos, de 
sua produção, preparo e consumo. O que se come é tão importante quanto quando se come, 
onde se come e com quem se come. As mudanças dos hábitos alimentares e dos contextos 
que cercam tais hábitos é um tema intrincado que envolve a correlação de inúmeros fatores. 
(referência do livro) 
A produção mundial de pescado tem crescido a uma taxa média anual de 3,2% nos 
últimos 50 anos, superando o incremento populacional do mesmo período em 1,6%. Neste 
contexto, o consumo per capita aparente de pescado passou de 9,9 kg por ano na década de 
1960 para 19,2 kg por ano em 2012. Este cenário foi propiciado por diversos fatores, como 
crescimento demográfico, aumento da renda e da urbanização, surgimento de canais de 
distribuição mais eficientes e principalmente pela significativa expansão da aquicultura (FAO, 
2014b). 
O consumo de alimentos da cozinha internacional, como a oriental japonesa, tem 
alcançado uma boa parcela do mercado brasileiro. Dando destaque para algumas preparações 
específicas, como, sushi e sashimi. Estes são considerados produtos de alto risco à saúde do 
consumidor devido ao fato de serem consumidos sem tratamento térmico e também pelos 
aspectos higiênicos sanitários envolvidos na sua preparação (MENEZES et al., 2006; 
MIRANDA&BAIÃO, 2011). 
Desde os primórdios da raça humana, quando o homem desenvolveu técnicas de caça, 
objetivou-se por questões sociais, culturais e de sobrevivência. Contudo, sabemos hoje que já 
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não basta alimentar-se até estar saciado, a qualidade do alimento é de grande importância para 
assegurar a manutenção da saúde, que apesar dos esforços, e monitoramento, segundo 
THAKUR et al., continuam transmitindo doenças. 
O aumento do número dessas DTAs, é associado ao novo hábito da população de fazer 
suas refeições fora de casa com maior constância (BRONER et al. 2010). 
Os procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação com o 
objetivo de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos alimentos com a 
legislação vigente são definidos como Boas Práticas (BP) para Serviços de Alimentação 
(BRASIL, 2004). 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Trata-se de uma pesquisa de cunho bibliográfico, utilizando informações das bases de 
dados Lilacs, Scielo, PubMed, BIREME, google acadêmico e livros. Os dados incluem 
informações técnicas e científicas sobre comercialização de pescado e consumo de comida 
japonesa no Brasil, bem como controle microbiológico e os novos hábitos inseridos pela cultura 
japonesa. 
 
RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Dados relevantes 
 
O Brasil possui grande potencial para produção de pescado conta com uma Costa 
bastante ampla 8400 km banhado pelo oceano atlântico dispondo de um mar territorial de 4500 
km quadrado e a possuidor de 12% de toda água doce do mundo havendo uma abundância de 
recursos pesqueiros em quantidade espécies por região (Gonçalves, 2007; Soares, 2007) 
porém o consumo de pescados ainda é baixo e foi reduzido a metade entre 1974 e 2003 (Brasil, 
2006). 
 
 
Comportamento do consumidor 
 
Segundo Vilas Boas (2005, p.19), estudar o comportamento do consumidor consiste em 
“entender as razões que motivam um indivíduo ou grupo de pessoas a adquirir determinado 
produto”, constituindo este um dos maiores desafios empreendidos pelos estudiosos da teoria 
de marketing. Portanto, a construção de modelos aplicáveis com capacidade de auxiliar a 
identificação de fatores que estimulam a motivação do consumo tem se assinalado como uma 
das linhas de pesquisa de ampla representatividade ligada ao estudo do comportamento do 
consumidor (VILAS BOAS, 2005). 
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Profissionais do campo de estudo sobre comportamento do consumidor têm utilizado 
conceitos de áreas de estudo diversas, com a finalidade de tentar explicar o agir dos 
consumidores. Vale mencionar alguns pressupostos utilizados em administração e marketing: o 
comportamento humano é ditado pela razão; o ser humano é emotivo, movido por afetos 
conscientes e inconscientes; o ser humano é instigado pelas regras do grupo; o ser humano é 
dialético, ou seja, é provocado por oposições; o ser humano é complexo, isto é, estimulado por 
determinações e indeterminações de vários níveis (GIGLIO, 2004). 
Alinhado a esse pensamento, Montiel (2003, p. 24), dentro de uma perspectiva 
sociológica, afirma que a “construção de uma identidade provê os indivíduos à coletividade 
certa autopercepção, um sentido de seguridade existencial e, muito importante, certas 
referências para serem conhecidas pelos outros”. 
Na concepção de Sheth, Mittal e Newman (2001), o comportamento do consumidor e 
compreende as atividades físicas e mentais realizadas, que resultam em decisões e ações, a 
exemplo de compras, utilização de produtos, serviços, aquisição ou consumo dos mesmos. As 
atividades físicas incluem visitar lojas, ler relatos de consumidores, conversar com vendedores 
e o ato em si de comprar. Ressaltam os autores que atividades mentais e físicas de um 
consumidor incluem algum tipo de produto ou serviço, justificando a importância em 
conhecê-los, a fim de obter explicações sobre suas preferências. 
Para Engel, Blackwell e Miniard (2000), os consumidores decidem comprar ou consumir 
um produto no intuito de resolver algum problema, satisfazer alguma necessidade ou desejo. 
 
 
Consumo de pescado no Brasil 
 
O avanço da exploração racional de organismos aquáticos compreende, todavia, a 
aplicação de tecnologias que permitam o aumento da produtividade das criações e, entre elas, 
situa-se a utilização de substâncias antimicrobianas, as quais usadas preventiva ou 
curativamente, respondem por grande parte da lucratividade das ações. Encontram-se entre 
estas substâncias alguns antibióticos, cujas propriedades são essenciais para levar a bom 
termo a produção, particularmente de peixes e, entre estes, o chamado salmão do Atlântico, 
cujo nome científico é Salmo salar e cuja descrição se deve a Linnaeus, em 1758. O 
desenvolvimento da aquicultura no Chile tem sido caracterizado por significativa utilização de 
antimicrobianos (FORTT; BUSCHMANN, 2007). 
O Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) é uma 
ferramenta de suma importância do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), que busca gerenciar o risco da utilização de substâncias defensivas no setor de 
produção animal (BRASIL, 2010). Sua utilização tem contribuído diretamente para dimensionar 
a poluição da água por antimicrobianos, os quais afetam peixes selvagens e as explorações em 
geral destinadas ao consumo humano. É preocupante o fato de que várias experimentaçõestêm demonstrado o acúmulo desses resíduos no músculo de animais aquáticos, silvestres ou 
oriundos de produção racional. Busca-se, assim, o ponto de equilíbrio, ou seja, o uso racional 
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dessas substâncias, de tal sorte a evitarem o aparecimento de doenças que possam ameaçar 
as criações, mas com a garantia de que a saúde do consumidor não seja ameaçada por 
eventuais contaminações de resíduos de tais substâncias (MALAVOTA, 2008). 
Antimicrobianos são substâncias de caráter químico ou biológico capazes de inibir a 
multiplicação microbiana. Entretanto, em produções racionais de peixes, o uso de 
antimicrobianos pode levar ao aparecimento de estirpes resistentes de micro- -organismos 
saprófitas, reduzindo a produtividade das criações e, mesmo, de micro-organismos 
patogênicos, ameaçando a saúde pública. Estão entre os antimicrobianos licenciados para uso 
em peixes: oxitetraciclina, ácido oxolínico, flumequina, amoxicilina, florfenicol. O uso dessas 
substâncias com a finalidade profilática é bastante comum em períodos em que os animais 
estão sujeitos a condições de estresse, como por exemplo, mudanças na dieta, transporte, 
entre outros (PASCHOAL, 2007). O cloranfenicol é altamente eficaz em tratamentos, porém é 
uma droga extremamente tóxica e por essa, o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa n°9 de 27 de junho de 2003, proibiu a 
sua utilização para esse fim determinado (BRASIL 2003). Pesquisa realizada pelo 
Serviço Nacional de Pesca y Acuicultura (Sernapesca) do Chile, identificou que o Salmão do 
Atlântico representa 70% na participação do percentual de consumo de antimicrobianos, 
ocupando o segundo lugar, a Truta Arco Íris com 18% (CHILE, 2014). 
Após a criação do Ministério da Pesca e Aquicultura (MPA) o Brasil tem tomado medidas 
importantes para crescimento e fortalecimento do setor aquícola, com ações que vão desde 
publicidade ao fomento da atividade. De acordo com o MPA a média de consumo anual de 
pescados por habitante no Brasil atingiu 11,17 kg em 2011, esse valor representa 15% a mais 
que em 2010. Entre os anos 2009 e 2010, o crescimento foi de 7,9% (BRASIL, 2013). Esse 
impulso faz com que a carne seja mais difundida, o preço se torne acessível e 
consequentemente o consumo se eleve. (CARDOSO, 2018). 
A aquicultura é um setor da produção animal que apresenta crescimento em grande 
escala e, como em todo sistema intensivo, nele também é necessário o uso de medicamentos 
veterinários, como os antimicrobianos. O uso indiscriminado ou em excesso, porém, pode levar 
à ocorrência de inúmeras questões de caráter sanitário, entre as quais a possibilidade de 
seleção de estirpes bacterianas resistentes ao agente originariamente utilizado, o qual tem sua 
eficácia seriamente reduzida ou anulada e favorecendo, por essa razão, uma série de 
bacterioses que podem afetar decisivamente a produção e a produtividade da exploração 
aquícola. O uso incorreto dos antimicrobianos, portanto, põe em risco tanto a saúde animal 
quanto a humana, já que o homem pode se contaminar por meio de resíduos das substâncias 
aplicadas, afetando tanto sua saúde quanto a do meio ambiente. Ademais, a economia da 
produção estará ameaçada, porquanto toda a cadeia produtiva estará depreciada em seu 
rendimento. O cultivo do salmão do Atlântico (Salmo salar L, 1758) foi tomado como paradigma 
da situação descrita, sendo o Chile o país produtor referenciado, já que ocupa o segundo lugar 
no ranking mundial dos produtores de salmonídeos, tendo sua produção exportada para muitos 
países e sendo o Brasil um de seus importadores (NOGUEIRA,). 
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A produção animal é uma das atividades mais expressivas do agronegócio brasileiro, o 
qual tem mostrado especial vocação para a aquicultura. Nesse contexto, o pescado assume 
papel preponderante, tanto pelas suas qualidades nutricionais, como fonte de proteínas, 
lipídeos e componentes bioativos, quanto pelo que representa economicamente para a 
produção animal e aporte de riqueza. E, entre o pescado, a exploração racional de peixes tem 
crescido substancialmente no Brasil, não só pelo interesse demonstrado pelos investidores, 
mas, sobretudo, pela evolução técnica conquistada pelos produtores, que têm grande aptidão a 
absorver e aplicar as novas tecnologias (REGITANO; LEAL, 2010). 
 
 
Comida oriental 
 
Chama a atenção pela beleza e pela variedade de cores e sabores. A forma como é 
apresentada é destaque na culinária. A preocupação com o sabor e o cuidado no preparo 
também são bastante cultivados, pois os japoneses acreditam que a comida deve ser 
saboreada com a boca, os olhos e o coração (BROTHERHOOD; MOTTA; SILVESTRE, 2006). 
Compreender, portanto, o comportamento do consumidor de comida japonesa no Brasil, 
permite revelar os significados das representações nas relações presentes nas cadeias 
resultantes do mapa hierárquico de valores entre atributos do produto e consequências de seu 
consumo e valores desse consumidor (SAMPAIO, 2009). 
A cultura alimentar está estritamente ligada às características sociais e ambientais de 
um lugar, sendo vinculada também às correntes migratórias, as quais acabam por influenciar os 
hábitos das gerações subsequentes. Nesse sentido, pode- -se afirmar que a imigração 
japonesa contribuiu para formação de uma parcela dos hábitos alimentares atuais no Brasil. 
Preparações como o sushi, sashimi e temakis são cada vez mais apreciadas pelos brasileiros, 
tanto que compartilham o espaço nos balcões de restaurantes self service com o churrasco ou 
a feijoada (ALCANTARA, 2009). 
Segundo Brotherhood, Motta, Silvestre (2006), a culinária japonesa vem conquistando 
muitos adeptos no mundo inteiro. No Brasil, o número de apreciadores é crescente. Verifica-se 
que “a comida japonesa tem sido valorada por seus aspectos nutricionais e pela magia de sua 
apresentação (cores, texturas e combinações de sabores). Trata-se de uma comida exótica 
para muitas regiões do Brasil e do mundo” (BROTHERHOOD; MOTTA; SILVESTRE, 2006, 
p.15). 
O consumo crescente desse tipo de alimento vem-se tornando uma preocupação para a 
saúde pública, não só pelo fato de ser um produto altamente perecível mas também devido aos 
aspectos higiênico-sanitários de sua preparação e conservação. 
Além de parasitas, a ingestão de pratos não cozidos pode veicular outros patógenos 
humanos. Bactérias que fazem parte da microbiota natural do pescado ou originárias da 
manipulação também são causas de doenças. Segundo Collins (1997), os patógenos 
bacterianos são a principal causa de surtos alimentares. 
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Conforme mencionado nos aspectos metodológicos, foi aplicado questionário 
sociodemográfico, na cidade de Fortaleza, no período de novembro de 2008 a janeiro de 2009 a 
trinta respondentes, antecedendo à entrevista a fim de caracterizar esta amostra de 
consumidores de comida japonesa. As variáveis selecionadas estão relacionadas à faixa etária, 
gênero, estado civil, grau de instrução, renda familiar e horário mais frequente de ida ao 
restaurante. Além disso, na última questão, buscou-se saber com quem o consumidor vai ao 
restaurante, se com a família, amigos, namorado (a), esposo (a) etc. O perfil identificado nesta 
pesquisa, em sua maioria, foi do sexo feminino, com 87%. Na variável faixa etária, houve 
predominância entre indivíduos com idade variando de 27 a 32 anos (44%); variando de 33 a 38 
anos correspondem a 13% dos entrevistados, igual percentual referente àqueles acima de 45 
anos . Em relação ao estado civil, a amostra indica os solteiros em maior número (67%); 
Casado(a) - (33%) (SAMPAIO, 2009) 
 
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Referente ao Grau de instrução, houve prevalência de consumidores Pós-graduados 
(37%), seguidos daqueles com nível Superior - (33%) e Superior Incompleto (30%). Quanto à 
Renda Familiar (avaliada com base no salário mínimo - sm), a faixa entre aqueles com renda 
com mais de 5 até 10sm representa 30%; seguidos daqueles com renda entre mais de 20sm; 
aqueles com renda variando entre 2 e 5 sm somam 17%; os que têm renda variando entre 15 
até 55 20sm, (13%). Quanto ao horário mais frequente de ida ao restaurante, verificou-se a 
preferência dos consumidores por saírem à noite, representando 90% do total dos 
entrevistados. Apenas 10% preferem sair ao meio-dia. Na última questão, que buscou identificar 
com quem o consumidor de comida japonesa vai ao restaurante, obteve-se o seguinte 
resultado: com amigos, 37%; com namorado(a), 23%; com a família, 17%; com esposo(a), 15%; 
e 8% dos entrevistados disseram ir sozinhos (SAMPAIO, 2009). 
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Qualidade microbiológica em pescados 
 
Em todos os estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos, existe a 
necessidade de constante aprimoramento das ações de controle sanitário buscando a proteção 
à saúde do consumidor (BRASIL, 2002). A RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) estabelece os padrões microbiológicos para alimentos no Brasil (BRASIL, 
2001). 
O pescado necessita de cuidados higiênicos em seu processamento, desde a captura 
até a mesa do consumidor (ARGENTA, 2012). Os procedimentos que devem ser adotados 
pelos serviços de alimentação com o objetivo de garantir a qualidade higiênico sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação vigente são definidos como Boas Práticas (BP) 
para Serviços de Alimentação (BRASIL, 2004). 
Durante as fases de processamento, os contaminantes mais comuns do peixe são 
bactérias do grupo coliforme, enterococos e estafilococos que, segundo Vieira (2004), têm 
como fonte de contaminação o próprio manuseador. Essas cepas podem inclusive ser 
repassadas ao pescado através de utensílios e equipamentos aparentemente sanitizados 
(PINHEIRO, 2006). 
Em estudo realizado em Botucatu-SP analisaram-se 100 amostras de pescados, entre elas 
65 congelados e 35 frescos. Em nenhuma amostra foi encontrada Estafilococos Coagulase 
Positiva (ECP), por outro lado, duas amostras estavam contaminadas com Salmonella, sendo 
uma congelada e uma fresca. Foram encontrados à disposição do consumidor, em maior 
número, peixes e frutos do mar congelados. Neste estudo relatou-se que há dificuldade de 
encontrar esses alimentos em sua forma fresca, e que produtos congelados transmitem uma 
sensação de segurança sendo a preferência do consumidor. No entanto, a presença de 
Salmonella em uma das amostras congeladas indica que este processo de armazenamento não 
elimina os contaminantes do alimento (LUCIANO; RALL, 2012). 
Em pesquisa realizada em supermercados e feiras-livres da cidade São Paulo, 
analisaram-se 88 amostras de peixe fresco. Dentre essas, 36 foram coletadas em 
supermercados, das quais 77,80% obtiveram resultado positivo para coliformes fecais e 33,30% 
para Salmonella. Analisaram-se as condições higiênico sanitárias dos locais de vendas, mas 
não houve ligação entre a presença desses micro-organismos e as condições sanitárias dos 
estabelecimentos. Além dos supermercados, Álvares et al. (2008) também analisaram 36 
amostras de peixes frescos em feiras-livres. Deste total, em 77,87% das amostras foram 
encontrados coliformes fecais e em 36,1% constatou-se a presença de Salmonella. Em Palmas, 
analisaram-se peixes de água doce de três espécies: tucunaré, dourado e caranha 
comercializados em feiras-livres. Nas amostras foi constatada a presença de coliformes fecais 
em todas as espécies de peixes, mas em maior quantidade no dourado e no tucunaré: caranha 
com 1,6 NPM/g, dourado com 4,0 NPM/g e tucunaré 3,0 NPM/g. Foi encontrado ECP em todas 
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as amostras: caranha com 2,2 UFC/g, dourado com 1,0 UFC/g e tucunaré 2,1 UFC/g. Por fim, a 
Salmonella estava presente apenas no tucunaré (MUJICA; LIMA; CARNEIRO, 2014). 
Estudo no Paraná, analisou a qualidade microbiológica da carne mecanicamente 
separada da tilápia, armado e flamenguinha. O estudo não constatou a presença de 
Salmonella, coliformes fecais ou ECP e os produtos se encontravam dentro dos padrões 
estabelecidos pela legislação vigente. Sendo assim, a carne mecanicamente separada dos 
pescados não apresentou risco e pode ser considerada própria para o consumo (MINOZZO et 
al., 2008). 
Em pesquisa feita em Mossoró- -RN, foram coletadas 36 amostras de tilápias de seis 
pontos de vendas de feiras-livres, de diferentes proprietários e locais da cidade. Foram 
realizadas análises químicas, sensoriais, das instalações, equipamentos e manipuladores para 
se investigar o estado de frescor do peixe. Constatou-se que 69% das amostras exibiam valores 
de pH superior a 6,5, sendo que o limite estabelecido é de valor igual ou inferior a esse número. 
Esse resultado demonstra que as tilápias analisadas não apresentam boa qualidade para o 
consumo (ARAÚJO et al., 2011). 
No período de um ano, foram coletadas 257 amostras em oito locais diferentes da 
cadeia produtiva de pescado da Baixada Santista-SP. De acordo com a ANVISA, a 
concentração máxima de mercúrio para pescado é de 0,5 mg/kg, sendo que durante o estudo 
as amostras de meca e bagre apresentaram níveis acima do recomendado e impróprias aoconsumo humano. É preciso considerar que o peixe meca, vive em águas afastadas da costa, 
desembarcando apenas na Baixada Santista, por isso, a contaminação por mercúrio pode ter 
acontecido a partir de outras fontes que fogem ao controle das autoridades (MORGANO et al., 
2007). 
 
Qualidade microbiológica na culinária japonesa 
 
Devido à culinária japonesa estar em evidência no Brasil e ao fato dos peixes 
consumidos crus serem mediadores de micro-organismos podem acarretar doenças de origem 
alimentares aos consumidores. 
A procura por uma alimentação rápida e de baixo custo fez crescer o consumo de 
temaki, que consiste em uma preparação com os mesmos ingredientes de um sushi, porém 
apresenta-se em formato de cone. Além disso, a busca por um padrão alimentar saudável 
favorece o consumo de pratos como o temaki, pois o pescado está associado a altos níveis 
protéicos, baixa taxa de gordura, presença de vitaminas, minerais e ácidos graxos 
poli-insaturados ômega-3 (encontrados em apenas algumas espécies). Entretanto, ao ser 
consumido cru, semi cru ou defumado, pode se tornar um problema de saúde pública se não 
forem tomadas as devidas medidas de controle e prevenção (VALLANDRO, et al., 2011). 
Por ser um alimento de fácil decomposição, o pescado exige cuidados especiais, 
notadamente os relacionados com a conservação pelo frio. Do mesmo modo, está sujeito à 
contaminação pelos mais variados microrganismos, adquiridos já no ambiente aquático ou 
durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuição. 
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A lista de verificação, checklist, é uma ferramenta usada para uma avaliação preliminar 
das condições higiênico sanitárias de um estabelecimento produtor de alimentos, evidenciar 
itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar um plano com ações corretivas para 
adequação com o objetivo de eliminar ou reduzir riscos de contaminação, que possam 
comprometer a segurança do produto final. Neste contexto, o presente estudo teve como 
objetivo avaliar as condições higiênicas sanitárias, por meio de checklist, de um 
estabelecimento especializado em culinária oriental, localizado na Serra Gaúcha. (Seixas et al. 
(2008)) 
Uma contaminação de alimentos com patógenos, cujo reservatório natural é 
animal/humano (Salmonella, Shigella, E. coli, vírus entéricos), significa um risco porque, em 
alguns casos, mesmo baixas concentrações de células são suficientes para causar doença. 
Para alguns sorovares de Salmonella essa dose infectante pode ser de apenas 10 células. Os 
procedimentos térmicos normais eliminariam o risco desses patógenos. A preocupação, 
portanto, está principalmente relacionada ao consumo de pratos à base de peixe muito 
manipulados e consumidos crus como sushi e ceviche (HUSS et al., 2000). A legislação 
brasileira determina que as salmonelas devem estar ausentes em qualquer produto alimentar 
(ANVISA, 2001). 
Outro fator que pode elevar o risco de contaminação é o modo como a preparação 
chega até o consumidor: retirado no próprio restaurante ou delivery, sendo esta modalidade, 
preferencialmente requisitada pelos brasileiros, como demonstrou uma pesquisa realizada com 
56% dos entrevistados pelo IBOPE (Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística), em 
2016 (E-COMMERCE BRASIL, 2016). Assim, o alimento poderá sofrer maior influência de 
fatores extrínsecos como o binômio tempo-temperatura, além de maior manipulação, contato 
com embalagens e caixas para transporte (HOFFMANN, 2001). 
Um estudo em Sobral-CE selecionou três estabelecimentos, um especializado em 
culinária japonesa e os outros dois não especializados. Foram coletadas uma amostra de sushi 
e uma de sashimi por estabelecimento. Todas as amostras estavam dentro do limite 
estabelecido pela legislação vigente, então os resultados indicam que o processo de preparo 
dos sushis e sashimis dos três estabelecimentos estavam em condições sanitárias satisfatórias 
(ARAÚJO et al., 2015). 
Em Brasília, foram coletadas 87 amostras em oito restaurantes especializados em 
culinária japonesa para avaliar se havia a presença de coliformes fecais, Salmonella e ECP. 
Dentre as peças de sushi e sashimi coletadas, 24 eram amostras de atum, 20 amostras de 
robalo e 43 amostras de salmão. Em 25,28% foram encontrados valores acima do estabelecido 
pela ANVISA. Dessas 22 amostras, 54,54% eram compostas por peças de salmão, 27,27% 
eram peças de atum e 18,19% eram peças de robalo. Com relação ao ECP, somente 1,14% 
apresentou um valor acima do permitido, sendo que esse resultado pertencia a uma amostra de 
salmão. Não foi identificada a presença de Salmonella. Os resultados demonstraram a 
necessidade de realizar orientações sobre Boas Práticas de Manipulação com manipuladores 
(RESENDE; OLIVEIRA; SOUZA, 2009). 
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Em Balneário Camboriú-SC, foram selecionados cinco restaurantes especializados em 
comida oriental que ofereciam os serviços à la carte e self service. Foram coletadas duas 
amostras sendo uma de sushi e uma de sashimi, de cada serviço disponível, totalizando assim 
20 amostras coletadas. Após análises microbiológicas, não foi possível perceber diferenças de 
qualidade sanitária entre os serviços de à la carte e self service (DRECKMANN et al., 2016). 
Órgãos ligados à saúde pública na cidade de Porto Alegre/RS, preocupados com o 
crescimento do número de estabelecimentos especializados em culinária japonesa, com o risco 
que o consumo de alimentos crus representa para saúde e a exigência de controles sanitários 
específicos e rigorosos quanto à aplicação das boas práticas, publicou uma legislação inédita 
que 54 ARTIGO aprova as exigências mínimas para produção, preparo e comercialização de 
sushis e sashimis na capital gaúcha, a Portaria nº 1109/2016 (PORTO ALEGRE, 2016) 
No entanto, a legislação brasileira falha na regulamentação de pontos críticos de 
controle inerentes ao processo de produção, preparo e comercialização de itens da culinária 
japonesa ( STOFFEL, 2018). 
 
 
CONCLUSÃO 
 
O Brasil possui condições propícias para produção e crescimento da atividade. Espera-se 
que com maior investimento no setor aquícola, ocorra uma redução dos preços dos produtos 
finais, estimulando assim o consumo de peixe, passando a estar presente no cotidiano 
alimentar dos brasileiros. Os fatores como preço, disponibilidade, variedade de produtos, sabor, 
valor nutricional e hábito de consumo são os mais relevantes na tomada de decisão do 
consumidor. 
A comida japonesa é caracterizada como exótica pelo consumidor, o que revela que este 
procura uma comida diferente do convencional, a fim de preencher sua vida de satisfação e 
prazer. A busca pelo conhecimento de novos sabores está relacionada a um momento especialcompartilhado. O consumidor gosta de se sentir diferente, sofisticado e eclético. O que, onde e 
o modo de consumo são maneiras encontradas por este em uma forma de comunicar um pouco 
de si aos outros. 
A cultura alimentar está estritamente ligada às características sociais e ambientais de 
um lugar, sendo vinculada também às correntes migratórias, as quais acabam por influenciar os 
hábitos das gerações subsequentes. Nesse sentido, pode- -se afirmar que a imigração 
japonesa contribuiu para formação de uma parcela dos hábito alimentares atuais no Brasil. 
Preparações como o sushi, sashimi e temakis são cada vez mais apreciadas pelos brasileiros, 
tanto que compartilham o espaço nos balcões de restaurantes self service com o churrasco ou 
a feijoada (ALCANTARA, 2009). 
Segundo Canesqui (1988), não é recente no Brasil o esforço antropológico de enfocar 
elementos culturais e ideológicos que presidem as práticas de consumo alimentar. Desse modo, 
o processo de decisão de consumo de alimentos envolve fatores utilitários e hedônicos 
(TAUBER, 1972 apud TO; LIAO; LIN, 2007). 
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Porém, o controle microbiológico deve ser mais eficiente com objetivo final de manter a 
saúde do consumidor e consequentemente a segurança alimentar. 
 
REFERÊNCIAS 
 
SAMPAIO, Joiza Angélica do Carmo. COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR DE COMIDA                   
JAPONESA: UM ESTUDO SOBRE ATRIBUTOS E VALORES. 2009. 101 f. Dissertação (Mestrado) -                         
Curso de Administração, Universidade Federal do CearÁ - Ufc, Ceará, 2009. 
CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 7. ed. Rio de Janeiro:                           
Elsevier, 2003. 185 p 
 
PINHEIRO, Hilda Maria de Castro et al. Salmonella sp. E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM                         
SUSHI E SASHIMI COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE FORTALEZA- CEARÁ. Boletim                   
TÉcnico-cientÍfico do Cepene , Fortaleza, v. 14, p.21-23, 2006. Disponível em:                   
<http://www.icmbio.gov.br/cepene/images/stories/publicacoes/btc/vol14/art02-v141.pdf>. 
Acesso em: 10 out. 2018. 
 
AGUIAR, Ana Karolyna Rodrigue. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E ASPECTOS SANITÁRIOS DA                   
COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO E COMIDA JAPONESA NO BRASIL. Higiene Alimentar, São                     
Paulo, v. 32, n. 278/279, p.52-56, abril. 2018. Bimestral.  
SOUZA, Thiago José Ferreira Flor de et al. Microrganismos de interesse sanitário em sushis. Rev                             
Inst Adolfo Lutz, São Paulo, p.274-279, 27 ago. 2015. 
 
TRONQUIM, Franciele. CONTAMINAÇÃO DE TEMAKIS À BASE DE SALMÃO CRU ADQUIRIDOS                     
NO ESTABELECIMENTO E POR DELIVERY. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 32, n. 278/279,                         
p.97-101, abril. 2018. Bimestral. Disponível em:           
<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/04/883096/276-277-site-53-57.pdf>. Acesso em: 10       
out. 2018. 
 
CARDOSO, Camila Silva. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA DE TEMAKIS                 
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SANTOS, SP. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 32, n.                         
276/277, p.70-73, jan. 2018. Bimestral. Disponível em:             
<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/04/883096/276-277-site-53-57.pdf>. Acesso em: 10       
out. 2018. 
 
NOGUEIRA, Léa Lemos et al. RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS EM SALMÃO DO ATLÂNTICO                       
(Salmo salar L. 1758): ASPECTOS ECONÔMICOS, AMBIENTAIS E SANITÁRIOS. Higiene                   
Alimentar , São Paulo, p.18-23, 2018. Disponível em:             
<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2017/03/832651/264-265-sitecompressed-18-23.pdf>. 
Acesso em: 10 out. 2018 
 
127 
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STOFFEL, Fernanda; PIEMOLINI-BARRETO, Luciani Tatsch. AVALIAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS EM                   
RESTAURANTE ESPECIALIZADO EM CULINÁRIA ORIENTAL. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 32,                     
n. 276/277, p.53-57, jan. 2018. Bimestral. Disponível em:               
<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/04/883096/276-277-site-53-57.pdf>. Acesso em: 10  
out. 2018. 
 
CARDOSO, Camila Silva et al. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIENICOSSANITÁRIA DE TEMAKIS                     
COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SANTOS, SP. Higiene Alimentar , São Paulo, v. 32, n.                         
276/277, p.70-73, jan. 2018. Bimestral. Disponível em:             
<http://docs.bvsalud.org/biblioref/2018/05/883749/276-277-site-70-73.pdf>. Acesso em: 10       
out. 2018. 
 
ANEXO IX - PESQUISA DE SATISFAÇÃO 
Pesquisa de Satisfação - Restaurante Ítalo 
 
1. Com qual frequência o Sr.(a) utiliza o restaurante? 
a. ( ) Todos os dias 
b. ( ) Duas vezes na semana 
c. ( ) Mais que três vezes na semana 
d. ( ) As vezes 
 
2. Qual a sua satisfação em relação a nossa variedade de preparações? 
a. ( ) Muito satisfeito 
b. ( ) Satisfeito 
c. ( ) Pouco satisfeito 
d. ( ) Insatisfeito 
e. ( ) Indiferente 
 
3. Qual a sua satisfação em relação ao atendimento como um todo? 
a. ( ) Muito satisfeito 
b. ( ) Satisfeito 
c. ( ) Pouco satisfeito 
d. ( ) Insatisfeito 
e. ( ) Indiferente 
 
4. Em relação a quantidade de sal utilizada nas preparações, responda: 
a. ( ) Bom 
b. ( ) Regular 
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c. ( ) Pouco 
d. ( ) Muito 
e. ( ) Indiferente 
 
5. Em relação a sobremesa servida, responda: 
a. ( ) Muito bom 
b. ( ) Bom 
c. ( ) Regular 
d. ( ) Ruim 
e. ( ) Indiferente 
 
6. Em relação ao suco servido, responda: 
a. ( ) Doce 
b. ( ) Muito doce 
c. ( ) Bom 
d. ( ) Ruim 
e. ( ) Indiferente 
 
7. Em relação ao espaço físico, responda: 
a. ( ) Muito bom 
b. ( ) Bom 
c. ( ) Regular 
d. ( ) Ruim 
e. ( ) Indiferente 
 
8. A cada dia da semana contamos com um “Festival” diferente em nosso 
cardápio. Com base nessa informação, responda: 
a. ( ) Conhecia 
b. ( ) Desconhecia 
c. ( ) Somente de alguns dias 
 
 
 
 
 
 
 
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