30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 1/130 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE NUTRIÇÃO EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA ISABELA SANTOS REIS ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO RELATÓRIO FINAL FRANCISCO BELTRÃO 2018 1 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 2/130 EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA ISABELA SANTOS REIS ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Relatório final apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, como requisito parcial à obtenção da nota final do Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e Nutrição. Supervisora: Natiane Françozi Orientador (a): Eduardo Szpak Coordenadora: Ligia Machado Prieto FRANCISCO BELTRÃO 2018 2 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 3/130 AGRADECIMENTOS Com a finalização deste Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório e produção do Relatório Final, não poderíamos deixar de agradecer a algumas pessoas que, direta ou indiretamente, nos ajudaram nesta caminhada tão importante na nossa formação acadêmica e profissional. Em primeiro lugar agradecemos a Deus, por ter nos dado saúde, força e paciência para enfrentar todas as dificuldades. À todo o corpo docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, por terem feito o possível e até impossível para que a realização do estágio fosse possível. Em particular o nosso orientador Eduardo Szpak e a Nutricionista Natiane Françozi que nos ajudou muito. Por fim, mas não menos importante, agradecemos aos proprietários e responsáveis pela UAN, Marli Passaia e sua filha Susiany Passaia pela oportunidade, somos imensamente gratos. 3 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 4/130 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 6 2. DESENVOLVIMENTO 6 2.1 Caracterização Geral da Instituição 6 2.1.1 Identificação da Empresa 6 2.1.2 Atividade Econômica 7 2.1.3 Número de funcionários e atribuições 7 2.1.6 Organograma da UAN 9 2.2 Caracterização da UAN 9 2.2.1 Localização 9 2.2.2 Pisos 9 2.2.3 Paredes 9 2.2.4 Teto 9 2.2.5 Instalações Sanitárias 10 2.2.6 Sistema de Distribuição do lixo 10 2.3 Equipamentos 11 2.3.1 Números 11 2.3.2 Manutenção 11 2.4 Administração de materiais 12 2.4.1 Política de compras 12 2.5 Cardápios 13 2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 13 2.5.2 Valor nutricional 14 2.5.3 Política de cardápio 14 2.5.4 Padronização de receitas 14 2.5.5 Per capita 15 2.5.6 Padrão dos Cardápios 16 2.5.7 Fornecedores 16 2.5.9 Resto, ingesta e sobras 16 2.5.9.1 Justificativa 16 2.5.9.2 Objetivos 17 2.5.9.1 Desenvolvimento e Resultados 17 2.6 Recursos Humanos 19 2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho e horários dos funcionários 19 2.6.2 Controle de saúde dos funcionário 20 2.6.3 Programas de Treinamento 20 2.7 Atividade desenvolvidas 21 2.7.1 Check-Lis t higiênico sanitário 21 2.7.1.1 Edificações e Instalações 22 2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 22 2.7.1.3 Manipuladores 23 4 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 5/130 2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 2.7.1.5 Preparação dos alimentos 24 2.7.1.6 Armazenamento dos alimentos preparados 25 2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 2.7.1.8 Documentação e registro 27 2.7.2 Manual de Boas Práticas de Manipulação 27 2.7.2.1 Justificativa 27 2.7.2.2 Objetivos 28 2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 28 2.7.3 Procedimentos Operacionais Padrão 28 2.7.3.1 Justificativa 28 2.7.3.2 Objetivos 29 2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 29 2.7.4 Treinamento dos manipuladores 30 2.7.4.1 Justificativa 30 2.7.4.2 Objetivos 30 2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 31 2.7.5 Pesquisa de satisfação 34 2.7.5.1 Justificativa 34 2.7.5.2 Objetivos 35 2.7.5.3 Desenvolvimento e resultados 35 2.7.6 Campanha de Educação Nutricional 40 2.7.6.1 Justificativa 40 2.7.6.2 Objetivos 40 2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 41 3. CONCLUSÃO 42 4. REFERÊNCIAS 44 ANEXOS 46 ANEXO I - Ficha de avaliação de estágio 46 ANEXO II - Ficha de frequência 49 ANEXO III - Cálculo do cardápio de dez dias 51 ANEXO IV - Ficha técnica de preparação 60 ANEXO V – Manual de Boas Práticas de Fabricação 71 ANEXO VI - Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados 94 ANEXO VII – Foto da Torta de Talos e Cascas e Biomassa de Banana Verde 115 ANEXO VIII - Artigo 115 ANEXO IX - Pesquisa de satisfação 128 5 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 6/130 1. INTRODUÇÃO O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi realizado no Restaurante Ítalo que se localiza na Rua Tenente Camargo em anexo ao Ìtalo Supermercado, no bairro Presidente Kennedy de Francisco Beltrão- PR, pelos acadêmicos Isabela Santos Reis e Edevan Oliveira, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Natiane Françozi e como orientador de estágio o Nutricionista Eduardo Szpak. O Restaurante Ítalo foi inaugurado em 26 de outubro de 2004, com a proposta de atendimento a comunidade, atualmente atende aos, funcionários do supermercado, clientes do supermercado e também a população local, onde conta com uma equipe multidisciplinar, com objetivo de melhor atender a população da cidade de Francisco Beltrão. 2. DESENVOLVIMENTO 2.1 Caracterização Geral da Instituição O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação aos funcionários, trabalhadores e a comunidade em geral. 2.1.1 Identificação da Empresa Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante Nome Fantasia: Restaurante Italo CNPJ: 07.012.702/0001-34 Responsável: Marli Dalberto Passaia Endereço: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, Francisco Beltrão PR. Bairro: Presidente Kennedy Telefone: (46) 3524-1515 6 30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final