RELATÓTIO ESTÁGIO DE UAN

30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 1/130
 
 
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ 
CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE 
CURSO DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
1 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 2/130
 
 
 
 
 
 
EDEVAN JUNIOR DE OLIVEIRA 
ISABELA SANTOS REIS 
 
 
 
 
 
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO OBRIGATÓRIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
Relatório final apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, como requisito 
parcial à obtenção da nota final do Estágio Curricular 
Supervisionado Obrigatório em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. 
Supervisora: Natiane Françozi 
Orientador (a): Eduardo Szpak 
Coordenadora: Ligia Machado Prieto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRANCISCO BELTRÃO 
2018 
2 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 3/130
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 
Com a finalização deste Estágio Curricular Supervisionado Obrigatório e produção do 
Relatório Final, não poderíamos deixar de agradecer a algumas pessoas que, direta ou 
indiretamente, nos ajudaram nesta caminhada tão importante na nossa formação acadêmica e 
profissional. 
Em primeiro lugar agradecemos a Deus, por ter nos dado saúde, força e paciência para 
enfrentar todas as dificuldades. 
À todo o corpo docente da Universidade Estadual do Oeste do Paraná, por terem feito o 
possível e até impossível para que a realização do estágio fosse possível. Em particular o nosso 
orientador Eduardo Szpak e a Nutricionista Natiane Françozi que nos ajudou muito. 
Por fim, mas não menos importante, agradecemos aos proprietários e responsáveis pela 
UAN, Marli Passaia e sua filha Susiany Passaia pela oportunidade, somos imensamente gratos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 4/130
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1. INTRODUÇÃO 6 
2. DESENVOLVIMENTO 6 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 6 
2.1.1 Identificação da Empresa 6 
2.1.2 Atividade Econômica 7 
2.1.3 Número de funcionários e atribuições 7 
2.1.6 Organograma da UAN 9 
2.2 Caracterização da UAN 9 
2.2.1 Localização 9 
2.2.2 Pisos 9 
2.2.3 Paredes 9 
2.2.4 Teto 9 
2.2.5 Instalações Sanitárias 10 
2.2.6 Sistema de Distribuição do lixo 10 
2.3 Equipamentos 11 
2.3.1 Números 11 
2.3.2 Manutenção 11 
2.4 Administração de materiais 12 
2.4.1 Política de compras 12 
2.5 Cardápios 13 
2.5.1 Técnicas de elaboração de cardápios 13 
2.5.2 Valor nutricional 14 
2.5.3 Política de cardápio 14 
2.5.4 Padronização de receitas 14 
2.5.5 Per capita 15 
2.5.6 Padrão dos Cardápios 16 
2.5.7 Fornecedores 16 
2.5.9 Resto, ingesta e sobras 16 
2.5.9.1 Justificativa 16 
2.5.9.2 Objetivos 17 
2.5.9.1 Desenvolvimento e Resultados 17 
2.6 Recursos Humanos 19 
2.6.1 Escala de serviços, jornada de trabalho e horários dos funcionários 19 
2.6.2 Controle de saúde dos funcionário 20 
2.6.3 Programas de Treinamento 20 
2.7 Atividade desenvolvidas 21 
2.7.1 Check-Lis t higiênico sanitário 21 
2.7.1.1 Edificações e Instalações 22 
2.7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios 22 
2.7.1.3 Manipuladores 23 
4 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 5/130
 
 
 
 
 
 
2.7.1.4 Matérias primas, ingredientes e embalagens 23 
2.7.1.5 Preparação dos alimentos 24 
2.7.1.6 Armazenamento dos alimentos preparados 25 
2.7.1.7 Exposição ao consumo do alimento preparado 26 
2.7.1.8 Documentação e registro 27 
2.7.2 Manual de Boas Práticas de Manipulação 27 
2.7.2.1 Justificativa 27 
2.7.2.2 Objetivos 28 
2.7.2.3 Desenvolvimento e resultados 28 
2.7.3 Procedimentos Operacionais Padrão 28 
2.7.3.1 Justificativa 28 
2.7.3.2 Objetivos 29 
2.7.3.3 Desenvolvimento e resultados 29 
2.7.4 Treinamento dos manipuladores 30 
2.7.4.1 Justificativa 30 
2.7.4.2 Objetivos 30 
2.7.4.3 Desenvolvimento e resultados 31 
2.7.5 Pesquisa de satisfação 34 
2.7.5.1 Justificativa 34 
2.7.5.2 Objetivos 35 
2.7.5.3 Desenvolvimento e resultados 35 
2.7.6 Campanha de Educação Nutricional 40 
2.7.6.1 Justificativa 40 
2.7.6.2 Objetivos 40 
2.7.6.3 Desenvolvimento e resultados 41 
3. CONCLUSÃO 42 
4. REFERÊNCIAS 44 
ANEXOS 46 
ANEXO I - Ficha de avaliação de estágio 46 
ANEXO II - Ficha de frequência 49 
ANEXO III - Cálculo do cardápio de dez dias 51 
ANEXO IV - Ficha técnica de preparação 60 
ANEXO V – Manual de Boas Práticas de Fabricação 71 
ANEXO VI - Manual de Procedimentos Operacionais Padronizados 94 
ANEXO VII – Foto da Torta de Talos e Cascas e Biomassa de Banana Verde 115 
ANEXO VIII - Artigo 115
ANEXO IX - Pesquisa de satisfação 128 
 
 
 
 
 
5 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final - 2018 - Google Docs
https://docs.google.com/document/d/1ocHVKmyUIqHCFyXT6N-UHMCLrEFps2kmor02of5ULAk/edit 6/130
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
O estágio obrigatório supervisionado em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi 
realizado no Restaurante Ítalo que se localiza na Rua Tenente Camargo em anexo ao Ìtalo 
Supermercado, no bairro Presidente Kennedy de Francisco Beltrão- PR, pelos acadêmicos Isabela 
Santos Reis e Edevan Oliveira, tendo como supervisora de campo a Nutricionista Natiane 
Françozi e como orientador de estágio o Nutricionista Eduardo Szpak. 
O Restaurante Ítalo foi inaugurado em 26 de outubro de 2004, com a proposta de 
atendimento a comunidade, atualmente atende aos, funcionários do supermercado, clientes do 
supermercado e também a população local, onde conta com uma equipe multidisciplinar, com 
objetivo de melhor atender a população da cidade de Francisco Beltrão. 
 
2. DESENVOLVIMENTO 
2.1 Caracterização Geral da Instituição 
O tipo de serviço realizado nesta instituição é de autogestão, que fornece alimentação aos 
funcionários, trabalhadores e a comunidade em geral. 
 
2.1.1 Identificação da Empresa 
 
Razão Social: Marli Dalberto Passaia - Restaurante 
Nome Fantasia: Restaurante Italo 
CNPJ: 07.012.702/0001-34 
Responsável: Marli Dalberto Passaia 
Endereço: Rua Tenente Camargo 1000 – Piso 2 – Sala 1, Francisco Beltrão PR. 
Bairro: Presidente Kennedy 
Telefone: (46) 3524-1515 
 
6 
30/07/2019 FINALIZADO - Relatório Final