Avaliação Nutricional (1)

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Indaial – 2020
AvAliAção NutricioNAl
Prof.a Caroline Pappiani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Prof.a Caroline Pappiani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
P218a
Pappiani, Caroline
Avaliação nutricional. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
163 p.; il.
ISBN 978-85-515-0446-8
1. Nutrição - Avaliação. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
III
ApreseNtAção
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Avaliação 
Nutricional! Este livro didático tem como propósito auxiliar no processo 
de aprendizagem acerca da abordagem clínica para determinar o estado 
nutricional e servirá como guia para você adquirir conhecimentos 
necessários à atribuição do profissional nutricionista, relativa ao histórico 
clínico, dietético e social, exame físico, antropometria e dados bioquímicos 
para chegar ao diagnóstico nutricional. Este livro didático está dividido em 
três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, autoatividades, dicas, 
sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordado os indicadores do estado 
nutricional. Aprenderemos conceitos e métodos, segurança alimentar e 
nutricional e determinantes sociais de saúde. Por fim, serão discutidos os 
métodos de avaliação do consumo alimentar e da composição corporal.
Já na segunda unidade aprofundaremos os conhecimentos referentes 
à avaliação nutricional nos diferentes ciclos de vida. Iniciaremos com a fase 
adulta, abordando também as particularidades na gestação. E a unidade será 
finalizada com os índices antropométricos durante a infância e adolescência.
A terceira unidade será destinada à avaliação nutricional no idoso 
e hospitalizados. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito do 
exame físico. É importante reforçar que o conhecimento sobre o processo de 
envelhecimento e as características da sarcopenia podem complementar a 
conduta do nutricionista. Por isso, outros temas serão abordados, incluindo 
triagem nutricional, avaliação do risco nutricional, avaliação funcional e o 
impacto da desnutrição em âmbito hospitalar.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer o processo do 
cuidado nutricional, principalmente as etapas de avaliação e diagnóstico 
nutricional, para que, na continuidade das disciplinas direcionadas à nutrição 
clínica, você esteja apto a calcular as necessidades nutricionais e elaborar 
corretamente um planejamento alimentar, não esquecendo de reavaliar as 
condutas sempre que necessário. 
Desejamos uma ótima leitura!
Prof.a Caroline Pappiani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL .....................................................1
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................3
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................3
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES...........................................................................3
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS.......................................................................................6
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL .............................................................................9
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE ...........................................................................10
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................16
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................17
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ............................................................19
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................19
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES .........................................................................................................19
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES ...............................................30
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES .................................................31
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................34
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................35
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .......................................................37
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................37
2 ANTROPOMETRIA .............................................................................................................................37
3 EQUAÇÕES PREDITIVAS .................................................................................................................41
4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA ..........................................................................................................44
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................46
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................48
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................49
UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA .....................................51
TÓPICO 1 – ADULTOS ..........................................................................................................................531 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................53
2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA .............................................53
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................57
4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS......................................................................58
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................67
TÓPICO 2 – GESTANTE ........................................................................................................................69
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................69
2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS .........................................................................69
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................72
4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E HIPERTENSÃO GESTACIONAL ..........76
sumário
VIII
5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO ........................................78
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................82
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................84
TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES ...................................................................................87
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................87
2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS .................................................................87
3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL ..................................................................................93
4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES .......................................................95
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................96
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................98
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................100
UNIDADE 3 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO .....................................103
TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO ..............................................................105
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105
2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO ...........................................................................................105
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................................................107
4 SARCOPENIA .....................................................................................................................................109
5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL ......................................................112
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................126
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................127
TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA .................................................................................................................129
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................129
2 CONCEITO ..........................................................................................................................................129
3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO .........................................................................................................131
4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA ..............................................................................................................132
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................139
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................140
TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS .......................................................................................................141
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................141
2 DESNUTRIÇÃO .................................................................................................................................141
3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL ...................................................................................143
4 ANTROPOMETRIA ...........................................................................................................................146
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................150
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................154
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................155
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................157
1
UNIDADE 1
INDICADORES DO ESTADO 
NUTRICIONAL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o conceito de estado nutricional;
• diferenciar os métodos diretos e indiretos do processo de avaliação 
nutricional;
• distinguir os modelos de determinantes sociais de saúde;
• identificar os inquéritos alimentares;
• caracterizar os procedimentos de avaliação da composição corporal.
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO 
Caro acadêmico! Você sabe o que é estado nutricional? Sabe quais são 
os diferentes conceitos e a importância desse indicador de saúde e qualidade de 
vida? É interessante falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é 
mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto 
se tratando da introdução do processo de avaliação nutricional. 
Destacaremos a evolução e construção do conceito de estado nutricional. 
Em seguida, falaremos sobre os métodos diretos e indiretos da avaliação 
nutricional e a importância da escolha correta de cada um deles, a depender do 
objetivo e população estudada.
Por fim, abordaremos os determinantes sociais de saúde e seus diferentes 
modelos que englobam fatores sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, 
psicológicos e comportamentaisque influenciam a ocorrência de problemas de 
saúde e seus fatores de risco na população.
Ter conhecimento dos princípios norteadores do processo do cuidado 
nutricional é importante para a sua trajetória acadêmica. Sabendo identificar 
a população de estudo, diferenciar os métodos avaliativos e selecionar os 
procedimentos mais adequados, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento 
técnico, habilidades e competências necessárias para a área de nutrição clínica 
ambulatorial e hospitalar.
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES
O estado nutricional é caracterizado pela condição de saúde de um 
indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada 
pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos 
e dietéticos (CHRISTAKIS, 1973). Segundo McLaren (1986), é o estado resultante 
do equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e o gasto pelo organismo. Para 
Dehoog (1998), é considerado o grau no qual as necessidades fisiológicas por 
nutrientes estão sendo alcançadas.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
4
No entanto, o conceito de estado nutricional, segundo Vasconcelos (2008), 
incorpora a dimensão biológica (manifestação biológica sobre o corpo da relação 
entre o consumo e as necessidades nutricionais) e social (manifestação biológica 
das relações que se operam sobre o corpo no interior da sociedade), sendo definido 
como síntese orgânica das relações entre o homem, a natureza e o alimento, as 
quais se estabelecem no interior de uma sociedade.
O estado nutricional é um excelente indicador de saúde e qualidade de 
vida, espelhando o modelo de desenvolvimento de uma determinada sociedade. 
Segundo Vasconcelos (2008), o estado nutricional pode ser expresso dentro de três 
modalidades de manifestações orgânicas entre consumo e necessidade, conforme 
demonstrado na figura a seguir:
• Normalidade nutricional – equilíbrio (adequado).
• Carência nutricional – insuficiência / deficiência.
• Distúrbio nutricional – inadequado (desequilíbrio ou excesso).
FIGURA 1 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO BIOLÓGICA DO ESTADO NUTRICIONAL
Além da dimensão biológica (relação entre consumo e necessidades 
nutricionais), o estado nutricional expressa uma dimensão social (grupo, classe 
social, sociedade), conforme demonstrado na figura a seguir. No capitalismo, 
o estado nutricional é diferenciado entre as distintas classes sociais. A 
compreensão do conceito de estado nutricional deve ser buscada a partir 
da identificação e análise de suas determinações estruturais, particulares e 
individuais (VASCONCELOS, 2008). 
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 17)
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
5
• Individuais: correspondem aos processos de organização da produção e 
consumo familiar e individual.
• Particulares: correspondem aos processos específicos de organização da 
produção e consumo de cada grupo socioeconômico ou classe social.
• Estruturais: correspondem aos processos mais gerais da organização social 
(sociedade).
FIGURA 2 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO SOCIAL DO ESTADO NUTRICIONAL
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 19)
Nível 
Individual:
Determinação
Imediata
Nível 
Particular:
Determinação
Mediata
Nível geral 
ou estrutural:
Determinação
Básica
Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização 
social: desenvolvimento das forças produtivas, relações de 
produção, formas e conteúdos das instituições políticas (Estado 
e seus aparelhos) e instituições civis
Processos relacionados à organização da produção e consumo 
de cada grupo socioeconômico ou classe social os quais 
definem os diferentes perfis de reprodução social.
ESTADO NUTRICIONAL
Processos relacionados à organização da produção e consumo 
individual e familiar: biológicos, ambientais e ecológicos, 
econômicos, sociais (saúde, educação, cultura e ideologia).
Necessidades
Nutricionais
Consumo 
Alimentar
A construção do conceito de estado nutricional se realiza a partir de 
estudos em que são coletados dados, medidas ou informações que possibilitem a 
identificação das variações existentes (VASCONCELOS, 2008).
As variações, quando observadas, medidas, quantificadas, qualificadas 
e classificadas, são expressas a partir de variáveis. Variáveis são categorias de 
análise que nos possibilitam a descrição das mudanças no estado nutricional de 
um indivíduo ou de uma população (VASCONCELOS, 2008).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
6
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS
A avaliação nutricional tem como objetivo identificar distúrbios e/
ou riscos nutricionais e traçar condutas que possibilitem a recuperação ou 
manutenção do estado de saúde. A definição dos métodos a serem utilizados 
na avaliação tem relação com a identificação das manifestações orgânicas dos 
problemas nutricionais ao nível do corpo, denominados de métodos diretos, 
e, com a identificação das causas desses problemas, denominados de indiretos 
(SAMPAIO, 2012).
Os métodos diretos são também classificados de acordo com o tipo 
de abordagem: objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos (abordagem 
qualitativa). Objetivos: antropometria, exames laboratoriais. Subjetivos: 
semiologia, avaliação subjetiva global.
Os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados, ou seja, 
que explicam a ocorrência do problema nutricional, além de identificarem 
indivíduos ou grupos em risco nutricional. Exemplo: demográficos (sexo, faixa 
etária); socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço 
de saúde); culturais (tabus alimentares, características locais específicas); 
estilo de vida (atividade física, hábito de fumar e consumir bebida alcoólica); 
inquéritos alimentares (R24h – Recordatário de 24h, frequência alimentar) etc. 
(SAMPAIO, 2012).
Acadêmico, não se preocupe! Todos os métodos de avaliação nutricional 
serão discutidos ao longo da disciplina.
NOTA
Para a escolha do método a ser utilizado é necessário:
• Distinguir uma avaliação para coletividade (pesquisa) de uma avaliação 
nutricional individual.
• Ter conhecimento sobre a validade dos métodos em termos de sensibilidade e 
especificidade para o diagnóstico do problema nutricional a ser investigado. 
• Selecionar aquele que seja adequado a faixa etária e espaço físico.
• Avaliar a disponibilidade de instrumentos e equipamentos etc. 
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
7
Ou seja, a escolha do método utilizado depende do objetivo da avaliação 
e dos problemas a serem investigados (SAMPAIO, 2012).
• Clínica: avaliação nutricional do indivíduo; avaliação nutricional no âmbito 
da clínica; ação desenvolvida pelo nutricionista no seu processo de trabalho 
domiciliar; ambulatorial e hospitalar. 
• Epidemiologia: avaliação de populações ou coletividades; apresenta caráter 
mais abrangente; aborda a questão com maior ênfase na dimensão social; 
possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um 
dado grupo ou população.
A epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das doenças na 
população. A epidemiologia nutricional tem como objetivo medir dietas como um fator 
de exposição na maior ou menor ocorrência de doenças (KAC; SICHIERY; GIGANTE, 2007).
IMPORTANT
E
A avaliação clínica nutricional (intervenção individual – dimensão 
biológica):
• Parte de processos biológicos (de indivíduos), utiliza os conhecimentos das 
ciências naturais.
• Possibilita a identificação das manifestações (ou variações) orgânicas e a 
identificação de determinados níveis de relações causais (imediatos e mediatos), 
mas não possibilita a identificação das relações causais básicas.
• Permite intervenções adequadas sobre alguns dos efeitos de processos individuais, 
mas não atua, de forma eficaz, sobre as causas e sobre os processos sociais.
Podemos visualizar a determinação social da fome/desnutrição como 
ocorrendo com diferentes níveis hierárquicos de causação:
• Básicas: organização social da produção (capitalismo) e relações de produção 
(divisão social trabalhista pela qual alguns mestres-artesãospassaram a ter 
a propriedade das ferramentas e matérias-primas, levando-os a assalariar 
pessoas que com seu trabalho produziam as mercadorias). Essas delimitariam 
as causas mediatas.
• Mediatas: acesso à terra, emprego, salário, acesso a alimentos, transporte, água, 
serviços de saúde, educação. Por sua vez, as causas mediatas delimitariam o 
espaço de variação das causas imediatas.
• Imediatas: ingestão de alimentos, necessidades alimentares e nutricionais 
e estado de saúde, que se manteriam em equilíbrio dinâmico. E, finalmente, 
teríamos os sinais e sintomas da fome/desnutrição que surgiriam com o 
desequilíbrio entre as causas.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
8
A avaliação clínica nutricional (coletividade – dimensão social):
• Parte do geral, do estrutural (da organização social), utiliza os conhecimentos 
das ciências sociais.
• Possibilita a explicação não apenas dos efeitos ou consequências, mas das 
relações causais básicas dos processos nutricionais.
• Permite intervenções adequadas, não apenas relacionadas aos efeitos, mas, 
sobretudo às causas, uma vez que elas são direcionadas a grupos populacionais 
ou à população como um todo.
A seguir, as figuras demonstram o plano de cuidado nutricional e o 
processo de avaliação nutricional.
FIGURA 3 – PLANO DO CUIDADO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
FIGURA 4 – PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
9
Enquanto o estado nutricional é um dos componentes da condição de 
saúde do indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes, o 
diagnóstico nutricional resulta da análise final de todos os métodos adotados de 
avaliação do estado nutricional; requer do avaliador conhecimento das vantagens 
e desvantagens de todos os procedimentos empregados (SAMPAIO, 2012).
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao 
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde. O quadro nutricional do 
país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando a coexistência 
de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos da população 
(SISVAN, 2011). 
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um valioso 
instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde 
oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS) 
(SISVAN, 2011).
O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos 
e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da 
população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios 
nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que 
se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas 
geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos 
nutricionais (SISVAN, 2011).
Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação 
adequada e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras 
da saúde, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve 
também ser produzida de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio 
ambiente, à justiça social e o direito à terra e ao território. Esse é um direito 
de todas as pessoas residentes no Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando as 
dimensões socioculturais e regionais, a agro biodiversidade, a ancestralidade 
negra e indígena, a africanidade e as tradições de todos os povos e comunidades 
tradicionais e todas as identidades e culturas alimentares, as quais são patrimônio 
imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017).
A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação 
adequada e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o 
bem-estar coletivo. Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer 
natureza, garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no país 
a inviolabilidade do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à 
propriedade (CONSEA, 2017).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
10
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade 
cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis 
(CONSEA, 2010).
Segurança alimentar é o acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso 
a alimentos no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de 
alimentos, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição, 
devido à falta de recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa 
de alimentos e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da 
indisponibilidade de alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos 
(BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos 
e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de 
alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010). 
No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram 
algum grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7% 
grave. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE 
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que esse percentual caiu 
para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013.
Acadêmico, lembra que você aprendeu também sobre esse conteúdo na 
disciplina de Introdução à Nutrição? Agora você pode aperfeiçoar ainda mais!
IMPORTANT
E
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE
Para a comissão da Organização Mundial da Saúde (OMS), os 
determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas vivem e 
trabalham (BUSS; FILHO, 2007). Os determinantes sociais de saúde são os fatores 
sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais 
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
11
FIGURA 5 – RELAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO DE INDIVÍDUOS E GRUPOS DA 
POPULAÇÃO COM A SITUAÇÃO DE SAÚDE
FONTE: <https://www.ecodebate.com.br/2014/12/19/pnad-2013-inseguranca-alimentar-
nos-domicilios-cai-de-302-em-2009-para-226-em-2013/>. Acesso em: 7 set. 2019.
que influenciam a ocorrência de problemas de saúde e seus fatores de risco na 
população (moradia, alimentação, emprego, renda e escolaridade) (BUSS; FILHO, 
2007). O consenso sobre a importância dos determinantes sociais de saúde na 
situação de saúde foi sendo construído ao longo da história: 
• No Século XIX predominava a teoria miasmática, que conseguia responder 
a importantes mudanças sociais e práticas de saúde observadas no âmbito 
dos novos processos de urbanização e industrialização ocorridos naquele 
momento histórico. 
• Com o passar do tempo, estudos sobre a contaminação da água e dos alimentos 
e também sobre riscos ocupacionais, trouxeram importante reforço para as 
ações de saúde pública.
Para o cientista Virchow, “a ciência médica é essencialmente uma ciência 
social”, “as condições econômicas e sociais exercem um efeito importante sobre a 
saúde e a doença” e que tais relações devem ser submetidas à pesquisa científica 
(BUSS; FILHO, 2007, p. 78). 
Nas últimas décadas do Século XIX, com o trabalho de bacteriologistas 
como Koch e Pasteur, afirma-se um novo paradigma para a explicação do 
processo saúde-doença (BUSS; FILHO, 2007). A história da criação da primeira 
escola de saúde pública nos Estados Unidos, na Johns Hopkins University, é um 
interessante exemplo do processo de afirmaçãoda hegemonia desse “paradigma 
bacteriológico” (BUSS; FILHO, 2007).
A seguir, a figura retrata a relação entre as condições de vida e trabalho da 
população com a situação de saúde.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
12
Deve a saúde pública tratar do estudo de doenças específicas como um ramo 
especializado da Medicina, baseando-se fundamentalmente na microbiologia e 
nos sucessos da teoria dos germes ou deve centrar-se no estudo da influência das 
condições sociais, econômicas e ambientais na saúde dos indivíduos? 
A saúde e a doença devem ser pesquisadas no laboratório, com o estudo 
biológico dos organismos infecciosos, ou nas casas, nas fábricas e nos campos, 
buscando conhecer as condições de vida e os hábitos de seus hospedeiros? O 
conflito entre saúde pública e Medicina e entre os enfoques biológico e social do 
processo saúde-doença estiveram no centro do debate sobre a configuração desse 
novo campo de conhecimento (BUSS; FILHO, 2007). 
Ao final desse processo, Hopkins foi escolhida pela excelência de sua 
Escola de Medicina, de seu hospital e de seu corpo de pesquisadores (meados 
da Década de 1920) (BUSS; FILHO, 2007). Essa decisão representou o conceito 
da saúde pública orientada ao controle de doenças específicas, fundamentada no 
conhecimento científico e contribuiu para estreitar o foco da saúde pública, que 
passa a distanciar-se das questões políticas e dos esforços por reformas sociais e 
sanitárias (BUSS; FILHO, 2007).
Apesar do enfoque médico biológico em detrimento dos enfoques 
sociopolíticos e ambientais, observou-se, ao longo do Século XX, uma tensão 
entre essas diversas abordagens (BUSS; FILHO, 2007).
A definição de saúde como um estado de completo bem-estar físico, 
mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade, inserida 
na Constituição da OMS no momento de sua fundação, em 1948, é uma clara 
expressão de uma concepção bastante ampla da saúde, para além de um enfoque 
centrado na doença (BUSS; FILHO, 2007).
E, na Década de 1990, com o debate sobre as Metas do Milênio, novamente 
dá-se lugar a uma ênfase nos DSS que se afirma com a criação da Comissão sobre 
Determinantes Sociais da Saúde da OMS, em 2005 (BUSS; FILHO, 2007). A criação 
da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde tem como objetivo promover 
uma tomada de consciência sobre a importância dos determinantes sociais na 
situação de saúde de indivíduos e populações e sobre a necessidade do combate 
às iniquidades de saúde por eles geradas (BUSS; FILHO, 2007).
As atividades da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde têm 
como referência o conceito de saúde, tal como concebe a OMS – “um estado de 
completo bem-estar físico, mental e social”, e de reconhecer a saúde como um 
“direito de todos e dever do Estado” (artigo 196 da Constituição brasileira de 
1988) (BUSS; FILHO, 2007).
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
13
Objetivos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Produzir conhecimentos e informações sobre os Determinantes Sociais da 
Saúde no Brasil.
• Apoiar o desenvolvimento de políticas e programas para a promoção da 
equidade em saúde.
• Promover atividades de mobilização da sociedade civil para tomada de 
consciência e atuação sobre os Determinantes Sociais da Saúde.
Compromissos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Compromisso com a ação: apresentar recomendações concretas de políticas, 
programas e intervenções para o combate às iniquidades de saúde geradas 
pelos Determinantes Sociais da Saúde.
• Compromisso com a equidade: compromisso ético e uma posição política 
que orienta as ações da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde para 
assegurar o direito universal à saúde.
• Compromisso com a evidência: recomendações fundamentadas em evidências 
científicas, que permitam entender como operam os determinantes sociais na 
geração das iniquidades em saúde, como e onde devem incidir as intervenções 
para combatê-las e que resultados podem ser esperados em termos de 
efetividade e eficiência.
Os modelos de Determinantes Sociais da Saúde permitem identificar 
pontos para intervenções de políticas, no sentido de minimizar os diferenciais 
originados pela posição social dos indivíduos e grupos; e sobre os diferenciais de 
exposição, vulnerabilidade e de suas consequências (BUSS; FILHO, 2007).
• Modelo de Dahlgren e Whitehead: Determinantes Sociais da Saúde 
dispostos em diferentes camadas: desde uma camada mais próxima dos 
determinantes individuais até uma camada mais distante, onde se situam os 
macrodeterminantes.
◦ Determinantes proximais: os indivíduos estão na base do modelo, com suas 
características individuais (idade, sexo e fatores genéticos) que exercem 
influência sobre suas condições de saúde. Na camada seguinte aparecem o 
comportamento e os estilos de vida, no limiar entre os fatores individuais e 
os Determinantes Sociais da Saúde.
◦ A camada seguinte destaca a influência das redes comunitárias e de apoio, 
cuja maior ou menor riqueza expressa o nível de coesão social (política de 
cooperação) que é de fundamental importância para a saúde da sociedade 
como um todo.
◦ Determinantes intermediários: no próximo nível estão representados os 
fatores relacionados a condições de vida e de trabalho, disponibilidade de 
alimentos e acesso a ambientes e serviços essenciais, como saúde e educação, 
indicando que as pessoas em desvantagem social apresentam diferenciais de 
exposição e de vulnerabilidade aos riscos à saúde.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
14
◦ No último nível estão situados os macrodeterminantes relacionados às 
condições econômicas, culturais e ambientais da sociedade e que possuem 
grande influência sobre as demais camadas.
Apesar da facilidade da visualização gráfica dos DSS (Determinantes 
Sociais da Saúde) e sua distribuição em camadas, segundo seu nível de abrangência, 
o modelo não pretende explicar com detalhes as relações e mediações entre os 
diversos níveis e a origem das iniquidades (BUSS; FILHO, 2007). Esse modelo 
enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, que confere aos 
indivíduos posições sociais distintas, as quais por sua vez provocam diferenciais 
de saúde (BUSS; FILHO, 2007).
FIGURA 6 – MODELO DE DAHLGREN E WHITEHEAD
FONTE: Carvalho (2013, p. 84)
• Modelo de Diderichsen e Hallqvist: modelo que enfatiza a estratificação social 
gerada pelo contexto social, confere aos indivíduos posições sociais distintas, as 
quais, por sua vez, provocam diferenciais de saúde. Os elementos estruturantes 
determinam e condicionam as posições ou estratos sociais:
◦ Cada indivíduo ocupa determinada posição social como resultado de 
diversos mecanismos sociais (sistema educacional, ocupação, renda) (I). 
◦ Esses elementos influenciam os diferenciais de exposição e vulnerabilidade 
aos riscos que causam danos à saúde (II). 
◦ Levando à ocorrência de doenças (III).
◦ Consequências sociais ou físicas (estado de saúde) (IV). 
◦ Consequências sociais: o impacto que a doença pode ter sobre a situação 
socioeconômica do indivíduo e sua família.
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
15
FIGURA 7 – MODELO DE DIDERICHSEN E HALLQVIST
FONTE: Buss e Filho (2007, p. 85)
Segundo Brêtas e Gamba (2006), por mais que se pense sobre a saúde na 
dimensão do coletivo, é o ser humano que adoece e como tal requer cuidados. 
Trabalhar com as condições de vida impostas requer um trabalho interdisciplinar 
e intersetorial. A área da saúde sozinha não consegue assegurar qualidade de vida 
e, consequentemente, de saúde (o comprometimento da integridade ecológica dos 
ecossistemas ambientais naturais, incluindo os efeitos das mudanças climáticas, 
têm profundas implicações). É na esfera da ética que compreenderemos a 
necessidade do empenho de parte significativa da sociedade para assegurar a 
dignidade da vida humana.
Acadêmico, indicamos o artigo Determinante da saúde no Brasil: a procura da 
equidade na saúde, disponível no link: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v26n3/0104-1290-sausoc-26-03-00676.pdf.
DICAS
Contexto
social
Contexto
das
políticas
Posição social
Exposição específica
Doença ou acidente
Consequências sociais ou
mau estado de saúde
16
Neste tópico, você aprendeu que:
• O estado nutricional reflete o equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e 
o gasto pelo organismo e pode ser expresso em: normalidade nutricional, 
carência nutricional e distúrbio nutricional.
• A avaliação nutricional tem como objetivo identificar riscos nutricionais e 
traçar condutas que possibilitem a recuperação ou manutenção do estado de 
saúde do indivíduo.
• Os métodos podem ser direto ou indiretos, sendo os diretos classificados em 
objetivos e subjetivos.
• A segurança alimentar e nutricional é o direito de todos a uma alimentação 
saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo 
permanente.
• Os determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas 
vivem e trabalham.
• No modelo de Dahlgren e Whitehead, os determinantes sociais de saúde estão 
dispostos em diferentes camadas.
• O modelo de Diderichsen e Hallqvist enfatiza a estratificação social gerada 
pelo contexto social, que confere aos indivíduos, posições sociais distintas, as 
quais por sua vez provocam diferenciais de saúde.
RESUMO DO TÓPICO 1
17
1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que 
corresponde a esse conceito: 
FONTE: BRASIL. A segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação 
adequada no Brasil. Brasília: CONSEA, 2010. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/
consea/publicacoes/seguranca-alimentar-e-nutricional/a-seguranca-alimentar-e-nutricional-
e-o-direito-humano-a-alimentacao-adequada-no-brasil-indicadores-e-monitoramento/
relatorio-consea.pdf. Acesso em: 27 jan. 2020.
a) ( ) Alimentação saudável.
b) ( ) Segurança alimentar e nutricional.
c) ( ) Padrão alimentar.
d) ( ) Guia alimentar.
e) ( ) Pirâmide alimentar.
2 Para a Comissão Nacional sobre os Determinantes Sociais da Saúde (CNDSS), 
DSS são os seguintes fatores que influenciam a ocorrência de problemas de saúde:
a) ( ) habitacionais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, psicológicos e 
educacionais.
b) ( ) sociais, ambientais, culturais, étnicos/raciais, ergométricos e 
educacionais.
c) ( ) sociais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, ergométricos e 
comportamentais.
d) ( ) habitacionais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e 
educacionais.
e) ( ) sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e 
comportamentais.
3 A história clínica de muitas pessoas atendidas nos serviços de saúde revela 
condições de vida que afetam o bem-estar e a saúde. Considerando essa 
informação e com base nos determinantes sociais da saúde, assinale a 
alternativa CORRETA:
a) ( ) O processo saúde-doença deve ser entendido como a relação entre as 
condições biológicas e psicológicas e exclui a necessidade de abordar o 
contexto social. 
b) ( ) As condições de trabalho, a estrutura das redes sociais e comunitárias, o 
estilo de vida dos indivíduos, a idade, o sexo e os aspectos hereditários 
são alguns dos fatores que exemplificam determinantes sociais da saúde. 
AUTOATIVIDADE
18
c) ( ) O impacto que a doença pode ter sobre a situação socioeconômica do 
indivíduo e da respectiva família compõe um contexto diferente do 
relativo à análise dos determinantes sociais da saúde.
d) ( ) Políticas públicas de abrangência populacional, que promovem mudanças 
de hábitos, interferem apenas na saúde do indivíduo, sem qualquer 
importância para alterações nos determinantes sociais da saúde.
e) ( ) Diminuir a exposição a riscos é a forma mais eficaz para alterar os 
determinantes sociais da saúde.
19
TÓPICO 2
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que analisar o consumo alimentar é uma etapa 
fundamental da avaliação nutricional? Você sabe como deve ser feito? Quais são 
os procedimentos e instrumentos utilizados? É muito importante que você saiba 
selecionar os questionários de acordo com a população estudada. Por isso, no 
Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando dos 
inquéritos alimentares. 
Abordaremos as vantagens e desvantagens de cada um deles, bem como 
compreenderemos que conhecer o consumo dietético é indispensável na prática 
clínica nutricional. Em seguida, falaremos sobre os possíveis erros de medida na 
aplicação desses inquéritos alimentares e o que fazer para evitá-los.
Por fim, abordaremos o surgimento das recomendações para ingestão de 
nutrientes até sua evolução para a ingestão dietética de referência e seus quatro 
valores de referência. Ter conhecimento sobre as relações entre o consumo de 
alimento e as condições de saúde é fundamental para a sua trajetória acadêmica. 
Aprender a identificar e utilizar corretamente os inquéritos alimentares, seja 
para indivíduos e/ou grupos, poderá te auxiliar no crescimento profissional, bem 
como aperfeiçoar os conhecimentos necessários para a área de nutrição clínica.
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES
O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação entre o 
consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. Assim, no contexto da 
prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para avaliação 
do consumo alimentar: 
• Quantificar a ingestão de nutrientes. 
• Avaliar o consumo de alimentos ou grupos alimentares.
• Avaliar o padrão alimentar individual.
O foco principal dos inquéritos dietéticos é constituído pelas relações entre 
o consumo de alimentos e as condições de saúde de indivíduos e populações. 
Assim que o consumo alimentar é largamente utilizado para a caracterização 
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
20
das condições individuais e coletivas de alimentação e nutrição, ou seja, como 
um instrumento indireto de diagnóstico nutricional e, além disso, em pesquisas 
direcionadas à investigação do papel da dieta na determinação do processo 
saúde-doença (LEITE, 2007).
Segundo Sampaio (2012), conhecer o consumo dietético é indispensável 
para:
• Estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a participação dos 
nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de 
morbidades. 
• Identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional (vigilância alimentar). 
• Avaliar a ingestão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa. 
• Direcionar a prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção. 
• Promover a educação alimentar.
• Planejar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição.
Os métodos de avaliação do consumo alimentar são chamados inquéritos 
alimentares e podem ser classificados em retrospectivos e prospectivos. Os 
inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do passado, 
como o questionário de frequência alimentar (QFA) e recordatório de 24h (R24h), 
enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente, como o 
registro ou diário alimentar (SAMPAIO, 2012).
Em uma pesquisa, é de extrema importância, antes da aplicação do 
inquérito alimentar, que o entrevistador se apresente explicando os objetivos da 
entrevista e informando ao entrevistado a duração média, esclareça que todos os 
dados coletados são de ordem confidencial e exponha ao entrevistado o direito 
a não participação, sem qualquer prejuízo. Os entrevistadores deverão estar 
treinados e com amplo conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade 
em estudo, assim como dos alimentos e modo de prepará-los. Para auxiliar na 
quantificação do tamanho e volume das porções consumidas, deve ser utilizado 
material de suporte com registros fotográficos. O entrevistadordeverá estabelecer 
um canal de comunicação em que se obtenha a informação por meio de um diálogo 
agradável, uma vez que a qualidade da informação dependerá da memória e da 
cooperação do entrevistado. 
Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra 
diante de hábitos e consumo de alimentos do entrevistado. Para tanto, o entrevistador 
deverá evitar expressar sentimentos de surpresa, tristeza ou decepção, o que poderia 
induzir o entrevistado a subestimar ou superestimar a quantidade de alimentos, 
dependendo da reação que ele observe (SAMPAIO, 2012).
O R24h representado na figura a seguir é o inquérito mais empregado 
no Brasil e no mundo, para indivíduos e populações. Esse inquérito descreve 
e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas prévias 
ou no dia anterior, sendo que a entrevista pode ser feita pessoalmente ou por 
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
21
telefone. Ele reflete a dieta atual, sendo muito importante o detalhamento das 
informações (forma de cocção, marcas, integral). Para explicar as porções, 
é necessário o auxílio de um álbum fotográfico ou réplicas de alimentos e 
utensílios domésticos. Além disso, é essencial verificar se o consumo daquele 
dia não foi atípico (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Fácil e rápido aplicação.
• Baixo custo.
• Quando realizado em série, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo.
• Não altera a dieta usual.
• Pode ser utilizado em grupos de baixo nível de escolaridade.
• Pode ser utilizado em qualquer faixa etária.
• Pode estimar o valor calórico total da dieta e a ingestão de macronutrientes.
Desvantagens:
• Depende da memória do entrevistado.
• Requer treinamento do investigador para evitar indução das respostas.
• A ingestão prévia das últimas 24 horas pode ter sido atípica.
• Bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
• Não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de micronutrientes.
• Não reflete as diferenças de dia de semana e final de semana.
• Pode ocorrer sub ou superestimação.
QUADRO 1 – RECORDATÓRIO DE 24H
FONTE: A autora
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Horário e Local Alimentos ou Preparações Quantidade Marca Comercial Observação
Entrevistador: _________________ Tempo da entrevista: ___________
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
22
O QFA representado na figura a seguir é um inquérito no qual o 
indivíduo registra ou relata seu consumo alimentar baseado em uma lista de 
alimentos, sendo necessário uma lista com maior número possível de alimentos. 
A frequência de consumo pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, anual ou 
esporádica, incluindo informações qualitativas e quantitativas. É um método 
simples, econômico e capaz de distinguir os diferentes padrões de consumo entre 
os indivíduos e estimar a ingestão habitual. No entanto, é importante um rigor 
metodológico na elaboração (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Pode ser aplicado em estudos epidemiológicos.
• Pode ser auto administrado ou utilizado por outros profissionais.
• Baixo custo.
• Simples e rápido.
• Gera resultados padronizados.
• Não altera padrão de consumo.
• Pode ser utilizado para associação de alimentos ou nutrientes específicos com 
alguma doença.
Desvantagens:
• Limitações em analfabetos e idosos quando auto administrado.
• Não fornece informações sobre a quantidade consumida.
• Não é possível saber sobre a hora ou circunstância de consumo.
• Pode ocorrer subestimação caso o alimento não esteja presente na lista pré-
definida.
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
23
QUADRO 2 – QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
"Agora vamos falar sobre a sua alimentação habitual dos últimos 12 meses. Gostaríamos de saber o que o(a) Sr(a) come e 
bebe por dia, por semana ou por mês, como está nesse cartão. [Apresente o cartão DIE 01]
Vou ler alimento por alimento. Diga quais o(a) Sr(a) come ou bebe e em que quantidade. 
Para auxiliar na quantificação dos alimentos e bebidas, vamos utilizar esses utensílios. [Apresente os utensílios].
Podemos começar?
"Vou iniciar listando os alimentos do GRUPO dos PÃES, CEREAIS E TUBÉRCULOS. Por favor, reflita sobre seu consu-
mo habitual dos últimos 12 meses"
"Com que frequência o(a) Sr(a) come ou bebe [diga o nome do alimento]? Se não especificar frequência, pergunte: "Quantas 
vezes por dia, semana ou mês?". "E quantas [diga a medida caseira correspondente, mostrando o utensílio] o(a) Sr(a) come 
ou bebe?. Repita essas instruções para todos os alimentos.
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
1. Arroz ( ) Integral( ) Branco
______________
Colher de serir
2.
Aveia/Granola/Farelos/Outros 
cereais
______________
Colher sopa cheia
3.
Farofa/Cuscuz salgado/Cuscuz 
paulista
______________
Colher sopa cheia
4.
Farinha de mandioca/Farinha 
de Milho
______________
Colher sopa cheia
5.
Pão light
(branco ou integral)
______________
Fatia (25g)
6.
Pão francês/pão de forma/Pão 
sírio/Pão torrado
______________
Unidade (50g)
7. Pão doce/Pão Caseiro ______________Unidade média
8. Pão Integral/Centeio ______________Fatia (30g)
9. Pão de queijo ______________Unidade média
10. Bolo simples (sem recheio) ______________Fatia média
11.
Bolo recheado/
Torta/Pavê [Cuca]
______________
Fatia média
12.
Biscoito salgado (tipo água e sal 
e outros
______________
Unidade
13.
Biscoito 
doce
( ) com rechieo
( ) sem recheio
______________
Unidade (50g)
14. Polenta/Angu/Pinhão ______________Colher de serir
15.
Batata inglesa cozida/ 
Batata ensopada/ purê
______________
Colher sopa cheia
16.
Mandioca [Aipim]/Inhame/Cará, 
Banana da terra cozida/
Batata doce cozida
______________
Pecaço médio
17.
Batata frita/Mandioca Frita/
Banana Frita/Polenta Frita/batata 
doce frita
______________
Tigela
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das FRUTAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses, 
excluindo suco de frutas, frutas secas e em calda"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
18.
Laranja/Mexerica/Tangerina/
Pokan [Bergamota]
______________
Unidade média
19. Banana ______________Unidade média
20. Mamão/Papaia ______________Unidade média
21. Maçã/Pêra ______________Unidade média
22. Melancia ______________Fatia média
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
24
23. Melão ______________Fatia média
24. Abacaxi ______________Fatia média
25. Abacate ______________Unidade média
26. Manga ______________Fatia média
27. Uva ______________Unidade
28. Goiaba ______________Unidade média
29. Morango ______________Unidade
30.
Pêssego/Ameixa/Kiwi/Caju/Cajá/
Nectarina
______________
Unidade média
31. Caqui/Jaca/Pinha/Fruta do conde ______________Unidade média
32.
Salada de 
frutas
( ) com açúcar 
ou complementos
( ) sem açúcar 
ou complementos
______________
Tigela
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das VERDURAS, LEGUMES E LEGUMINOSAS. Por favor, refira seu 
consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
33. Alface ______________Pegador cheio
34. Couve/espinafre refogado ______________Colher sopa cheia
35. repolho ______________Pegador cheio
36.
Chicória/Agrião/Rúcula/Couve 
crua/Almeirão/Escarola/Acelga 
crua/Espinafre cru
______________
Pegador cheio
37. Tomate ______________Rodela média
38. Abóbora [moranga] ______________Colher sopa cheia
39.
Abobrinha (italiana)/Chuchu/
Berinjela
______________
Colher sopa cheia
40. Vagem ______________Colher sopa cheia41. Quiabo ______________Colher sopa cheia
42. Cebola
Anote só a 
frequência
43. Alho
44. Cenoura ______________Colher sopa cheia
45. Beterraba ______________Rodela média
46. Couve-flor ______________Ramo médio
47. Brócolis ______________Ramo médio
48. Milho Verde ______________Colher sopa cheia
49.
Feijão (preto, vermelho, branco, 
de corda, etc)
______________
Concha cheia
50. Feijoada/Feijão tropeiro ______________Concha cheia
51. Lentilha/Grão de bico/Ervilha ______________Concha cheia
52.
Nozes/Castanha de caju/
Castanha do Pará/Amendoim/
Amêndoas/Pistache
______________
Punhado
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
25
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO dos OVOS, CARNES, LEITE E DERIVADOS. Por favor, refira seu consumo 
habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
53. Ovo cozido/Pochê ______________Unidade
54. Ovo frito/omelete/mexido ______________Unidade
55. Maionese ( ) light( ) comum
______________
Colher sopa cheia
56. Leite ( ) desnatado( ) semi-desnatado
______________
Copo de requeijão
57. Iogurte ( ) light( ) comum
______________
Unidade média
58.
Queijos Brancos (Minas frescal/
Ricota/Cottage/muçarela de 
búfala)
______________
Fatia média
59.
Queijos Amarelos (Minas padrão/
Muçarela/Prato/Cheddar/
Canastra processada tipo 
polenghi, etc.)
______________
Fatia média
60. Requeijão ( ) light( ) comum
______________
Colher sopa cheia
61. Margarina/creme vegetal ______________Ponta de faca
62. Manteiga ______________Ponta de faca
63. Fígado/Miúdos ______________Bife médio
64. Bucho/dobradinha ______________Concha cheia
65.
Carne de boi com osso (Mocotó/
Costela/Rabo)
______________
Pedaço médio
66.
Carne de boi sem osso (bife, carne 
moída, carne ensopada)
______________
Bife médio
67. Carne de porco ______________Pedaço médio
68. Peito de frango/Chester/Peru/etc ______________Filé de peito médio
69. Frango frito (Outras partes) ______________Pedaço médio
70. Frango cozido (Outras partes) ______________Pedaço médio
71. Linguiça/Chouriço [Salsichão] ______________Unidade
72. Hambúrguer (bife) ______________Unidade média
73.
Frios light (blanquet/Peito de 
peru/Peito de chester)
______________
Fatia média
74.
Presunto/Mortadela/Copa/
Salame/Patê/etc
______________
Fatia média
75. Bacon/Toucinho/Torresmo ______________Fatia média
76.
Peixe cozido [moqueca capixaba]/
peixe assado/ensopado/grelhado
______________
Posta média
77. Peixe frito ______________Filé médio
78. Sardinha/Atum ______________Lata
79. Camarão/mariscos ______________Colher sopa cheia
80. Caranguejo/Siri ______________Unidade média
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
26
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das MASSAS E OUTRAS PREPARAÇÕES. Por favor, refira seu consumo 
habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
81. Pizza ______________Fatia
82.
Macarrão (caneloni, lasanha, 
ravioli, [tortei])
______________
Escumadeira cheia
83. Macarrão instantâneo ______________Pacote
84.
Salgados assados
(Esfirra/Empada/Empanada/
Pastel de forno/etc)
______________
Unidade média
85.
Salgados fritos (quibe/pastel/
coxinha)
______________
Unidade média
86. Acarajé ______________Unidade média
87. Cachorro-quente ______________Unidade média
88. Pipoca ______________Saco médio
89. Estrogonofe ______________Colher de servir
90.
Comida 
baiana
( ) Vatapá
( ) Caruru
( ) Moqueca de 
peixe
______________
Colher de servir
91.
Comida 
japonesa
( ) Sushi
( ) Sashimi, tofu
( ) Yakisoba
______________
Tijela cheia
92. Sopa de legumes ______________Concha cheia
93. Sopa instantânea ______________Concha cheia
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
94. Sorvete cremoso ______________Bola média
95. Picolé de frutas ______________Unidade
96. Caramelo/Bala ______________Unidade
97. Gelatina ______________Tigela
98.
Chocolate em pó/Achocolatado 
em pó/Capuccino
______________
Colher de sobremesa 
cheia
99.
Chocolate em barra/Bombom, 
Brigadeiro [Negrinho], Doce de 
leite/Docinho de festa
______________
Bombom (20g)
100.
Pudim/Doce à base de leite/
Mousse
______________
Colher sopa cheia
101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia
102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia
103. Barra de cereais ______________Unidade
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
27
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
94. Sorvete cremoso ______________Bola média
95. Picolé de frutas ______________Unidade
96. Caramelo/Bala ______________Unidade
97. Gelatina ______________Tigela
98.
Chocolate em pó/Achocolatado 
em pó/Capuccino
______________
Colher de sobremesa 
cheia
99.
Chocolate em barra/Bombom, 
Brigadeiro [Negrinho], Doce de 
leite/Docinho de festa
______________
Bombom (20g)
100.
Pudim/Doce à base de leite/
Mousse
______________
Colher sopa cheia
101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia
102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia
103. Barra de cereais ______________Unidade
"Agora vou listar as BEBIDAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
104. Refrigerante ( ) Diet/Light( ) normal
______________
Copo de requeijão
105. Café
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Xícara de café
106. Suco natural
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
107.
Suco 
industrializado
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
108. Suco artificial
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
109. Chá/mate
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Xícara de chá
110. Chimarrão ______________Garrafa térmica
111. Cerveja ______________Copo americano
112. Vinho ( ) Tinto( ) Branco
______________
Taça
113.
Bebidas alcóolicas, destiladas 
(cachaça, whisky, vodka)
______________
Dose
114. Água de Coco ______________Unidade [coco]
FONTE: Mannato (2013, p. 78-87)
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
28
O diário ou registro alimentar reflete a ingestão atual. Pode ser feito de três, 
cinco ou sete dias com anotação da porção do alimento consumido em medidas 
caseiras (estimado) ou pesagem em balança, sendo o registro no momento do 
consumo de todos os alimentos e bebidas (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Não depende da memória, pois os alimentos anotados no momento do consumo.
• Maior precisão e exatidão das porções ingeridas. 
• Identifica tipos de alimentos e preparações consumidos e horários das refeições.
Desvantagens:
• Tendência a modificar hábitos alimentares.
• Requer tempo.
• Exige que o indivíduo saiba ler e escrever.
• A subestimação é comum.
• Exige alto nível de motivação e colaboração.
• Apresenta dificuldade para estimar a quantidade ingerida em medidas caseiras.
QUADRO 3 – REGISTRO ALIMENTAR
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) dom.( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Refeição Alimentos ou Preparações
Quantidade 
(peso ou 
medida caseira)
Marca 
Comercial Observação
Horário
Local
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
29
Não existe padrão-ouro, todos os inquéritos possuem vantagens e 
desvantagens. Por isso, o inquérito deve ser escolhido de acordo com a situação 
e os objetivos, levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o 
nível socioeconômico (SAMPAIO, 2012).
Alguns possíveis erros de medida na aplicação de inquéritos alimentares são:
• Memória do entrevistado.
• Treinamento do entrevistador.
• Fatores comportamentais (entrevistado e entrevistador).
• Escolha inadequada do método/instrumento utilizado.
Existem algumas estratégias para minimizar esses erros:
• Motivação: despertar o interesse do entrevistado, estabelecer uma boa relação.
• Treinar/capacitar o entrevistador.
• Quantificar ingestão com o uso de tabelas e softwares confiáveis e atuais.
FIGURA 8 – CICLO MULTIDIRECIONAL DE FONTES DE ERRO NA APLICAÇÃO 
DE INQUÉRITOS ALIMENTARES
FONTE: A autora
Entrevistado
Escolha do 
inquérito 
alimentar
Entrevistador
Acadêmico, na aula prática você poderá aplicar os inquéritos para melhor 
compreensão do conteúdo teórico!
DICAS
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
30
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES
Políticas públicas de fortificação de alimentos são essenciais para intervir 
na prevalência de inadequação de nutrientes. O folato, por exemplo, é um nutriente 
extremamente importante na prevenção de malformações do sistema nervoso 
central, sendo comum a baixa ingestão pela população feminina. Nesse sentido, 
em 2004, a política pública de fortificação de alimentos tornou obrigatória a adição 
de ferro e ácido fólico nas farinhas de milho e trigo no Brasil, apresentando um 
impacto significativo na comparação antes e depois da fortificação. 
GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DE FOLATO ANTES E DEPOIS DA FORTIFICAÇÃO
FONTE: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/arquivos/
eventos/05apresentacao05.pdf>. Acesso em: 21 nov. 2019.
A alimentação no Brasil vem se configurando como sendo de alta 
densidade energética, elevado conteúdo de açúcares e sódio e baixo teor de fibras e 
micronutrientes. Dessa forma, nossa dieta constitui importante fator de risco para 
o aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis 
(MONTEIRO et al., 2017).
Dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) mostram que, 
entre 2002-2003 e 2008-2009, a participação de biscoitos, refrigerantes e refeições 
prontas na disponibilidade de energia no domicílio aumentou em 10%, 16% e 
40%, respectivamente. 
Estudos que avaliam o consumo alimentar durante os dias da semana 
relatam que o consumo alimentar nos finais de semana apresenta pior qualidade 
nutricional do que nos dias de semana, por maior consumo de refrigerantes e 
outras bebidas açucaradas, bebidas alcoólicas e gorduras, o que pode levar ao 
balanço energético positivo e favorecer o ganho de peso (MONTEIRO et al., 2017).
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
31
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES
Em 1941, o Food and Nutrition Board definiu as RDAs (Recommended 
Dietary Allowance) para a população dos Estados Unidos, cujo objetivo era 
servir de meta para a boa nutrição e como um padrão de medida (COZZOLINO, 
2009). Da mesma forma, o Canadá estabeleceu a primeira recomendação para 
ingestão de nutrientes em 1938, como RNIs (Recommended Nutrient Intakes) 
(COZZOLINO, 2009).
Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e 
Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de se juntar 
para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa tarefa com o 
estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes) (COZZOLINO, 2009). A 
ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) considera 
quatro valores de referência de ingestão de nutrientes:
1- Necessidade média estimada (EAR)
2- Ingestão dietética recomendada (RDA)
3- Ingestão adequada (AI)
4- Limite superior tolerável de ingestão (UL)
Necessidade média estimada (EAR) é um valor de ingestão diária de um 
nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos 
saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão dietética recomendada (RDA) é o nível de ingestão dietética 
diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente 
todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo 
gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão adequada (AI) é um valor estimado utilizado quando não há 
dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA, 
níveis de ingestão ajustados (COZZOLINO, 2009).
Limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor mais alto de ingestão 
diária de um nutriente, que aparentemente não oferece risco de efeito adverso 
à saúde para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio de vida ou 
gênero (COZZOLINO, 2009).
As DRIs podem ser utilizadas para avaliação da adequação, inadequação 
ou excesso de ingestão alimentar de um indivíduo. Assim, para indivíduos, EAR 
e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, 
enquanto RDA deve ser utilizada como meta de ingestão (COZZOLINO, 2009).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
32
Acadêmico, na disciplina de Nutrição Humana e Planejamento alimentar 
nos Ciclos da Vida você conseguirá aplicar os conhecimentos adquiridos na área de 
planejamento alimentar!
ESTUDOS FU
TUROS
Dando continuidade ao assunto de se avaliar o consumo alimentar, o texto 
a seguir fala a respeito da finalidade em utilizar as tabelas de recomendações 
nutricionais por parte de profissionais da área de nutrição.
DIETARY REFERENCE INTAKES: APLICABILIDADE DAS 
TABELAS EM ESTUDOS NUTRICIONAIS
Renata Maria Padovani
Jaime Amaya-Farfán
Fernando Antonio Basile Colugnati
Semíramis Martins Álvares Domene
Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação 
de dietas considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia, 
determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, 
atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis.
Tanto para a avaliação da dieta como para sua prescrição, são 
estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os quais são 
periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados 
novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição, 
ou seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade, 
que indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo.
As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente 
revisão dos valores de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos 
Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de 
relatórios parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por 
uma parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a agência Health 
Canada. Essas publicações substituem as sucessivas versões das Recommended 
Dietary Allowances (RDA), cuja décima revisão foi editada em 1989.
Além da atualização de cotas dietéticas recomendadas, esse conjunto 
de publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias 
de valores de referência para avaliação e planejamento de consumo, rotulagem 
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
33
e fortificação de alimentos. Os novos conceitos foram elaborados a partir da 
incorporação dos achados sobre o aumento dos riscos de desenvolvimento 
de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação, além da 
abordagem clássica sobre os efeitos de carência.
Entre as novidades desse sistema não estão apenas as quatro categorias 
de referência (EAR, RDA, AI, UL). Com as DRI pode-seaprimorar a avaliação 
e o planejamento da alimentação, ao considerar que, para cada uma dessas 
etapas da atenção dietética, deve-se aplicar uma ou mais das categorias citadas, 
de maneiras distintas.
Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência 
mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser 
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do 
EAR denotam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de 
desenvolvimento de efeitos adversos. Contudo, se o consumo habitual estiver 
acima dos valores da RDA há maior chance de que as necessidades nutricionais, 
tanto de indivíduos quanto de populações, estejam atendidas.
Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra 
disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é 
fornecido pela dieta em quantidade adequada. Portanto, pela simples aplicação 
das tabelas não é possível chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando 
os valores de consumo habitual forem menores do que este valor de referência.
Fontes de erro intraindividuais, devido à variabilidade do padrão de 
consumo, ou interindividuais, decorrentes da distribuição das necessidades na 
população, aliadas a um pequeno número de dias de observação, têm grande 
impacto sobre a confiabilidade da análise. A adoção de técnicas adequadas de 
inquérito dietético, aplicadas duas ou mais vezes, preferencialmente em dias 
não consecutivos, contribui para melhorar a acurácia de métodos quantitativos 
de consumo.
Outros avanços do sistema incluem a proposição do conceito de estágios 
da vida, e não mais faixas etárias; a definição de antioxidante alimentar; o 
emprego do conceito de unidades equivalentes para vitamina E e folato, além 
da vitamina A.
Adicionalmente, houve a inclusão de um maior número de elementos, 
como arsênico, boro, níquel e vanádio. Para estes, entretanto, a insuficiência 
das evidências para firmar suas funções sobre a saúde impede, até a presente 
data, o estabelecimento de níveis de recomendação.
FONTE: PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas, v. 6, n. 19, p. 741-760, nov./dez., 2006. Disponível 
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019.
34
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os inquéritos alimentares são instrumentos utilizados para avaliar o consumo 
alimentar, ou seja, as relações entre o consumo de alimentos e as condições de 
saúde de indivíduos e populações.
• Os inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do 
passado, enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente.
• O R24h descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 
horas prévias ou no dia anterior.
• O QFA é um inquérito no qual o indivíduo registra ou relata seu consumo 
alimentar baseado em uma lista de alimentos.
• O diário ou registro alimentar pode ser feito de 3, 5 ou 7 dias com anotação da 
porção do alimento consumido ou pesagem em balança.
• Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens e deverá ser escolhido 
levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o nível 
socioeconômico da população estudada.
• A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) foi criada 
em conjunto por especialistas dos Estados Unidos e Canadá.
• A DRI considera quatro valores de referência: necessidade média estimada, 
ingestão dietética recomendada, ingestão adequada e limite superior tolerável 
de ingestão.
35
1 Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e 
Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de 
se juntar para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa 
tarefa com o estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes). Sobre as 
recomendações de nutrientes, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) RDA é um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a 
necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis.
( ) EAR é o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às 
necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os 
indivíduos saudáveis.
( ) AI é um valor estimado, utilizado quando não há dados suficientes para 
a determinação da EAR e consequentemente da RDA, níveis de ingestão 
ajustados. 
( ) UL é o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente, que aparentemente 
não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos. 
Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA: 
a) ( ) V – F – F – V. 
b) ( ) F – V – F – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) F – F – V – V.
e) ( ) V – F – V – F.
2 Conhecer o consumo dietético é indispensável para estudar a relação 
entre alimentação e doença, investigando a participação dos nutrientes na 
manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades. 
No que se refere aos inquéritos alimentares, pode-se afirmar:
a) ( ) Um dos métodos de avaliação do consumo alimentar prospectivo é o 
questionário de frequência alimentar.
b) ( ) O recordatório 24 horas é o instrumento mais empregado devido a 
vantagem de não ocorrer sub ou superestimação.
c) ( ) O questionário de frequência alimentar pode ser autoadministrado ou 
aplicado por outros profissionais.
d) ( ) O registro alimentar é um inquérito simples e rápido e não exige que o 
indivíduo saiba ler e escrever.
e) ( ) Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens, mas o diário 
alimentar é considerado padrão-ouro tanto na prática clínica quanto 
para estudos epidemiológicos.
AUTOATIVIDADE
36
3 Os inquéritos alimentares são ferramentas essenciais para a avaliação da 
ingesta alimentar, do padrão alimentar e dos hábitos alimentares do paciente. 
Sobre os inquéritos alimentares, cite uma vantagem e uma desvantagem de 
cada um dos métodos a seguir:
Inquérito alimentar Vantagem Desvantagem
Recordatório de 24 horas
Questionário de frequência 
alimentar
37
TÓPICO 3
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que o estudo da composição corporal 
envolve o fracionamento e a quantificação dos componentes corporais, como 
ossos, músculos, órgãos, gordura, pele e demais tecidos? É muito importante 
obter informações relacionadas à composição corporal. Por isso, no Tópico 
2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de 
antropometria, equações preditivas e outras técnicas avaliativas.
No contexto de antropometria, abordaremos as diversas técnicas utilizadas, 
como aferir o peso corporal, estatura, circunferências e dobras cutâneas. Em 
seguida, falaremos sobre como utilizar esses dados para estimar o percentual de 
gordura corporal, bem como a massa magra.
Por fim, abordaremos as equações preditivas para calcular valor de 
energia mínimo necessário para que o seu organismo possa manter os processos 
fisiológicos normais, bem como praticar atividades físicas.
Ter conhecimento sobre as medidas corporais e suas proporções é 
fundamental para a sua trajetória acadêmica. Compreender que essas medidas 
são úteis não apenas para avaliar mudanças nas reservas de tecido adiposo, mas 
também são capazes de influenciar no estado de saúde da população é uma 
maneira de você aperfeiçoar seu conhecimento e competências necessárias para a 
prática clínica nutricional.
2 ANTROPOMETRIA
Atualmente, no processo de avaliação nutricional, não existe um método 
padrão-ouro, ou seja, um método sensível e específico o suficiente que possa 
ser utilizado isoladamente na determinação do estado nutricional. Por isso, 
recomenda-se a combinação de métodos subjetivos e objetivos para maior 
precisão dos resultados (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
38
A antropometria é a indicação do estado nutricional por meio de medidas 
corporais e suas proporções. É um método simples, de fácil execução, prático,não-invasivo e de baixo custo, com possibilidade de utilização de equipamentos 
portáteis e duráveis. As medidas mais utilizadas são: peso corporal, estatura, 
dobras cutâneas e circunferências (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Para aferir o peso corporal é necessária uma balança calibrada de 
plataforma ou eletrônica, como representadas nas figuras a seguir (e o avaliado 
precisa estar em posição em pé, descalço e com roupas leves (ACUÑA; CRUZ, 
2004; MARTINS, 2008).
FIGURA 9 – BALANÇA DE PLATAFORMA
FONTE: <https://d2h1qlcqgaq027.cloudfront.net/Custom/Content/Products/10/58/1058783_
balanca-profissional-mecanica-balmak-111-ate-150kg-com-estadiometro_M1.jpg>. 
Acesso em: 21 nov. 2019.
FIGURA 10 – BALANÇA DIGITAL
FONTE: <https://casaevideodigital.vteximg.com.br/arquivos/ids/193841-1000-1000/
Balanca-Digital-de-Vidro-G-Tech-Glass10-com-Capacidade-de-150kg-1483498.
jpg?v=636782294292770000>. Acesso em: 21 nov. 2019.
Para aferir a estatura é necessário um estadiômetro ou o antropômetro e o 
avaliado precisa estar em posição em pé, descalço, calcanhares juntos, costas retas 
e braços estendidos ao lado do corpo (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
39
FIGURA 11 – ESTADIÔMETRO
FONTE: <https://www.viveestore.com.br/estadiometro-portatil-avanutri>. Acesso em: 21 nov. 2019.
As dobras cutâneas são aferidas por um adipômetro e incluem a espessura 
de uma camada dupla de pele e de tecido adiposo subcutâneo comprimido. 
A acurácia das pregas depende de sua reprodutibilidade, portanto, requer 
atenção cuidadosa e treinamento do avaliador. São úteis para avaliar mudanças 
nas reservas de tecido adiposo subcutâneo a longo prazo. Até 70% da gordura 
corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim, medindo-se as espessuras e 
utilizando-se equações matemáticas, é possível estimar o percentual de gordura 
corporal (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008). 
Instruções gerais para aferir as dobras cutâneas:
• No mesmo paciente, deve ser medida sempre pelo mesmo avaliador.
• Aparelho deve estar calibrado.
• Identificar e marcar o local a ser medido.
• Segurar a pele formada e o tecido adiposo com os dedos polegar e indicador da 
mão esquerda a 1 cm do ponto marcado.
• Padronizar o lado que será utilizado para medição (recomenda-se o lado direito).
• Manter as pregas entre os dedos até o final da aferição.
• A leitura deverá ser realizada em cerca de dois a três segundos.
• Utilizar média de três medidas não-consecutivas.
• Diferença superior a 5-10% entre maior e menor medida, repetir o procedimento.
• Em casos de obesidade grau III e/ou edema, a medida não é fidedigna.
40
FIGURA 12 – ADIPÔMETRO
FONTE: <https://medcirurgica.ciaimg.com.br/Assets/Produtos/SuperZoom/adipometro-
plicometro-cientifico-tradicional-cescorf.jpg?v=89e88a07-1>. Acesso em: 21 nov. 2019.
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA PARA O SEXO FEMININO
FONTE: Pollock e Wilmore (1993, p. 175)
TABELA 2 – CLASSIFICAÇÃO DO PERCENTUAL DE GORDURA PARA O SEXO MASCULINO
FONTE: Pollock e Wilmore (1993, p. 175)
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo < 13 < 14 < 16 < 17 < 18
excelente 13 a 16 14 a 16 16 a 19 17 a 21 18 a 22
muito bom 17 a 19 17 a 20 20 a 23 22 a 25 23 a 26
bom 20 a 22 21 a 23 24 a 26 26 a 28 27 a 29
adequado 23 a 25 24 a 25 27 a 29 29 a 31 30 a 32
moderadamente alto 26 a 28 26 a 29 30 a 32 32 a 34 33 a 35
alto 29 a 31 30 a 33 33 a 36 35 a 38 36 a 38
muito alto > 31 > 33 > 36 > 39 > 38
Classificação
Idade
18 a 25 26 a 35 36 a 45 46 a 55 56 a 65
muito baixo < 4 < 8 < 10 < 12 < 13
excelente 4 a 6 8 a 11 10 a 14 12 a 16 13 a 18
muito bom 7 a 10 12 a 15 15 a 18 17 a 20 19 a 21
bom 11 a 13 16 a 18 19 a 21 21 a 23 22 a 23
adequado 14 a 16 19 a 20 22 a 23 24 a 25 24 a 25
moderadamente alto 17 a 20 21 a 24 24 a 25 26 a 27 26 a 27
alto 21 a 24 25 a 27 26 a 29 28 a 30 28 a 30
muito alto > 24 > 27 > 29 > 30 > 30
As circunferências podem auxiliar na classificação da composição corporal 
do paciente, sendo a circunferência do braço um bom indicador de massa magra 
e gorda e a da panturrilha um bom indicador de desnutrição (ACUÑA; CRUZ, 
2004; MARTINS, 2008). 
41
Além disso, a circunferência da cintura ou abdominal é considerada um 
bom avaliador da distribuição da gordura corporal, sendo mensurada no ponto 
médio entre a última costela e a crista ilíaca (OMS, 2000).
QUADRO 4 – CLASSIFICAÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA, DE ACORDO COM O SEXO
FONTE: OMS (2000, p. 11)
Riscos de complicações metabólicas 
associadas à obesidade
Aumentado Muito Aumentado
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm
Acadêmico, na aula prática você conseguirá aferir e treinar todas as técnicas e 
protocolos descritos no livro didático!
IMPORTANT
E
3 EQUAÇÕES PREDITIVAS
A taxa metabólica basal (TMB) é o valor de energia mínimo necessário 
para o organismo manter os processos fisiológicos normais, como: respiração, 
metabolismo celular e manutenção da temperatura corporal.
Com os valores da massa corporal, estatura e idade é possível estimar a 
TMB. O primeiro método validado foi há 100 anos, por Harris e Benedict (1919). 
Outros métodos preditivos também são utilizados, como os da Organização 
Mundial da Saúde – OMS (1985) e do Institute of Medicine – IOM (2005), 
apresentados na tabela a seguir:
42
TABELA 3 – EQUAÇÕES PARA A ESTIMATIVA DO GASTO ENERGÉTICO BASAL 
EM INDIVÍDUOS ADULTOS
Autores Equação
Harris e Benedict
masculino 66,5 + (13,75 X peso em Kg) + (5 X altura em cm) – (6,76 X idade em anos)
Harris e Benedict
feminino 655 + (9,6 X peso em Kg) + (1,8 X altura em cm) – (4,7 X idade em anos)
FAO/WHO
18-30 anos (14,7 X peso em Kg) + 496
FAO/WHO
30-60 anos (8,7 X peso em Kg) + 829
IOM
masculino
293 – (3,8 X idade em anos) + (456,4 × altura em metros) + 
(10,12 X peso em Kg)
IOM
feminino
247 – (2,67 × idade em anos) + (401,5 × altura em metros) + 
(8,60 X peso em kg)
Acadêmico, que tal testar o resultado das fórmulas, aplicado as suas variáveis?
INTERESSA
NTE
Além das equações matemáticas, a TMB pode ser medida por calorimetria 
indireta, que é a medida do gasto energético a partir das trocas respiratórias 
(consumo de oxigênio e liberação de gás carbônico), obtidos por análise do 
volume de ar inspirado e expirado pelos pulmões (quociente respiratório – QR). 
A TMB representa a energia despendida por um indivíduo mantido em repouso, 
em um ambiente termicamente controlado, pela manhã, ao acordar após 12 horas 
de jejum, e depende da massa corporal magra e em menor extensão, da idade 
e do sexo. Esse valor representa até 75% do gasto energético diário. A energia 
necessária para os processos vitais é obtida pela oxidação dos nutrientes. A 
energia contida nas ligações C-H dos carboidratos, lipídios e proteínas é liberada 
por oxidação desses substratos dentro das células. Esse processo consome 
oxigênio e produz água, gás carbônico, ATP e calor que é dissipado para o meio 
ambiente. Ou seja, essa produção de energia significa a conversão da energia 
armazenada nos nutrientes em: energia química (ATP) + a energia dissipada como 
calor durante o processo de oxidação. Estudos conduzidos por diferentes grupos 
de pesquisadores em várias partes do mundo têm encontrado variações entre 
a estimativa da TMB obtida pelas equações matemáticas e a determinada pela 
calorimetria indireta, conforme demonstrado na tabela a seguir. As defasagens 
contribuem para a perda de qualidade dos programas de dietas ou de exercícios 
físicos, e a inadequação das equações de estimativa de TMB para populações 
específicas, como a brasileira, acaba por trazer insatisfação (LUSTOSA et al., 2013). 
FONTE: A autora.
43
TABELA 4 – COMPARAÇÃO DOS VALORES DA TAXA METABÓLICA BASAL ENTRE DIFERENTES 
EQUAÇÕES PREDITIVAS E POR CALORIMETRIA INDIRETA
FONTE: Lustosa et al. (2013, p. 97)
Média ± desvio 
padrão (kcal) Mínimo (kcal) Máximo (kcal)
Calorimetria indireta 1.710 ± 330 1.067 2.416
IOM, 2005 1.791 ± 111 1.583 2.039
FAO, 85 1.822 ± 115 1.631 2.083
Harris-Benedict 1.825 ± 138 1.557 2.168
Frente aos resultadosdos escores residuais representados pela diferença 
entre a calorimetria indireta e as equações estudadas, foi possível detectar que 
a equação da FAO/OMS (Food Agriculture Organization/Organização Mundial 
da Saúde) superestimou em média, 11,66% a TMB dos voluntários (LUSTOSA 
et al., 2013).
A equação de Harris e Benedict mostrou diferença percentual média 
de 10,07% para a TMB determinada pela calorimetria indireta. O valor médio 
estimado pela equação do IOM (Institute of Medicine) não apresentou diferença 
quando comparada à calorimetria indireta (LUSTOSA et al., 2013).
Após estimar a TMB é necessário calcular a necessidade energética total 
(NET) ou gasto energético total (GET). Esse valor é a quantidade de energia que 
os indivíduos necessitam para suas atividades diárias, levando em consideração 
a prática de exercícios físicos. O fator atividade é dividido em: leve, moderado e 
intenso, com valores diferentes para homens e mulheres (HARRIS; BENEDICT, 
1919; FAO/OMS, 1985; IOM, 2005).
As equações para a estimativa do gasto energético são apropriadas e 
largamente utilizadas. Entretanto, é importante reforçar que uma correta avaliação 
da composição corporal e de seu consumo alimentar habitual devem ser realizadas 
para evitar vieses no cálculo das necessidades energéticas (LUSTOSA et al., 2013).
A partir das estimativas, as necessidades nutricionais diárias de 
macronutrientes podem ser distribuídas em percentual ou grama por quilo de 
peso. Deve-se levar em conta também a recomendação de fibras e ingestão hídrica.
44
4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA
A impedância bioelétrica ou bioimpedância fundamenta-se no princípio de 
que os tecidos corporais oferecem diferente oposição (impedância) à passagem da 
corrente elétrica, a partir de dois vetores, denominados Resistência e Reactância. 
Em sistemas biológicos, a corrente elétrica é transmitida pelos íons diluídos 
nos fluidos corporais. Os tecidos magros são altamente condutores de corrente 
elétrica devido à grande quantidade de água e eletrólitos, ou seja, apresentam 
baixa resistência à passagem da corrente elétrica. Por outro lado, a gordura, o osso 
e a pele constituem um meio de baixa condutividade, apresentando, portanto, 
elevada resistência (EICKEMBERG et al., 2011).
Para avaliação da composição corporal, a técnica da bioimpedância baseia-
se no modelo de um condutor cilíndrico, com comprimento e área transversal 
uniformes e homogêneos, ao qual o corpo humano se assemelha. É um método 
bem aceito pela comunidade científica, inclusive na identificação do estado de 
hidratação dos indivíduos. Os resultados podem ser afetados por fatores como a 
alimentação, atividade física, ciclo menstrual, ingestão de líquidos, desidratação ou 
retenção hídrica e alguns medicamentos (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
 
O aparelho demonstrado na figura a seguir identifica níveis de resistência 
e reactância que, por meio de equações, estima a quantidade de água corporal 
total e prediz a quantidade de gordura corporal total. Grande quantidade de 
água e massa corporal magra oferecem menor resistência à passagem da corrente 
elétrica. Isso acontece visto que o músculo, rico em conteúdo hídrico, oferece 
menor resistência à passagem elétrica, sendo um bom condutor. Enquanto a 
gordura, pobre em água, aumenta a resistência à passagem elétrica, sendo um 
mau condutor (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008). 
Com a obtenção dos valores da resistência e reactância, são utilizadas 
equações estatísticas para estimar os componentes corporais, e assim, determinar 
os valores de massa de gordura, massa magra e água corporal. Essas equações 
podem ser ajustadas para sexo, etnia, idade, peso, altura e nível de atividade física. 
Nas últimas décadas, uma variedade de aparelhos tornou-se comercialmente 
disponível. É possível encontrar aparelhos de frequência única e aparelhos 
multifrequenciais. A corrente elétrica é transmitida pelo corpo, por meio de 
quatro sensores metálicos (modelo tetrapolar) que, em contato com as mãos e/
ou pés, registram a impedância dos segmentos corporais, que pode ser: entre os 
membros superiores e o tronco, somente entre os membros inferiores, ou ainda 
entre os membros superiores e os inferiores (EICKEMBERG et al., 2011). 
45
FIGURA 13 – MODELO DE IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA
FONTE: <https://www.mundoboaforma.com.br/wp-content/uploads/2015/03/bioimpedancia.jpg>. 
Acesso em: 21 nov. 2019.
Procedimentos:
• Avaliado deve estar deitado em decúbito dorsal, em uma superfície não-condutiva, 
com os braços levemente abduzidos, de forma que não toquem o tronco.
• As pernas devem estar separadas, sem que as coxas se toquem.
• A cabeça deve estar na altura do corpo, ou pouco elevada por um fino travesseiro.
• O pé direito deve estar descalço para fixação dos eletrodos e não é permitido 
fazer uso de objetos metálicos no corpo.
• Limpar mão direita e pé direito com algodão umedecido em álcool.
Recomendações:
• Não utilizar medicamentos diuréticos nos sete dias que antecedem o teste.
• Jejum de 4h (comida e bebida).
• Não ingerir bebidas alcoólicas nas 48h que antecedem o teste.
• Não realizar atividade física extenuante nas 24h que antecedem o teste.
• Urinar pelo menos 30 min. antes do teste.
• Permanecer ao menos 5 min. deitado na posição de realização do teste, em total 
repouso, antes da execução.
Acadêmico, sugere-se a leitura do artigo a seguir, na íntegra, acessando o link 
que está na fonte.
ESTUDOS FU
TUROS
46
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
LEITURA COMPLEMENTAR
BIOIMPEDÂNCIA PARA AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL: 
UMA PROPOSTA DIDÁTICO-EXPERIMENTAL PARA ESTUDANTES 
DA ÁREA DA SAÚDE
Marcelo Mariano da Silva
 Raquel Santos Marques de Carvalho
Marcelo Baptista de Freitas
Nos cursos de graduação da área da saúde é comum a abordagem de 
conceitos da física sem contextualização e tratamento interdisciplinar apropriados, 
dificultando que novas perspectivas sobre problemas práticos sejam alcançadas 
por parte dos alunos. Por isso, construir um ambiente de ensino-aprendizagem 
com transversalidade e interdisciplinaridade, ou seja, que implique na articulação 
entre conhecimentos sistematizados e questões da vida real, é essencial para 
significar o conhecimento e desenvolver habilidades que preparem os professores 
para a manutenção desse ambiente e os alunos para a vida e para um ambiente de 
trabalho cada vez mais complexo, competitivo e exigente. 
Nesse contexto, este artigo apresenta um experimento de bioimpedância 
voltado para estudantes da área da saúde e elaborado a partir de instrumentação 
tradicional encontrada em laboratórios de ensino de cursos de graduação. 
Trata-se de uma proposta didática que permite a introdução de grandezas 
físicas e conceitos básicos de circuitos elétricos – corrente elétrica alternada (IAC), 
potencial elétrico eficaz (V), resistência (R), reatância capacitiva (χc), impedância 
(Z), frequência (f) e ângulo de fase (ϕ) – através de um recorte interdisciplinar de 
medida de impedância do corpo humano e avaliação corporal. 
Concomitantemente possibilita-se que estudantes de cursos diferentes 
daqueles tradicionalmente classificados como de exatas ascendam a uma 
compreensão sobre bioimpedância que não é possível através de medições 
clínicas conduzidas em hospitais e centros especializados, onde os equipamentos 
são normalmente empregados como caixas-pretas.
Na seção 2 é apresentada a fundamentação que permite o emprego 
da bioimpedância para avaliação da composição corporal, juntamente com 
os aspectos teóricos e práticos do circuito elétrico equivalente empregado no 
experimento proposto. 
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
47
Na seção 3 são discutidas as medidas realizadas em diferentes 
configurações neste circuito para simular o comportamento eletrofisiológico 
do corpo humano e os resultados de medidas in vivo. As variáveis de interesse 
clínico são então calculadas a partir de um modelo estabelecido na literatura e 
uma breve discussão sobre suaslimitações é apresentada. 
Por fim, a seção 4 traz a proposta propriamente dita de uso do experimento 
em laboratório didático, finalizando com as conclusões, na seção 5.
FONTE: SILVA, M. M. da; CARVALHO, R. S. M. de; Freitas, M. B. de. Bioimpedância para avaliação 
da composição corporal: uma proposta didático-experimental para estudantes da área da saúde. 
Revista Brasileira de Ensino de Física, v. 41, n. 2, 2019. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/
rbef/v41n2/1806-9126-RBEF-41-2-e20180271.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019.
48
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A antropometria é a indicação do estado nutricional por meio de medidas 
corporais e suas proporções.
• As medidas de antropometria mais utilizadas são: peso corporal, estatura, 
dobras cutâneas e circunferências.
• A circunferência do braço é um bom indicador de massa magra e gorda, a da 
panturrilha é um bom indicador de desnutrição e a circunferência da cintura 
ou abdominal é considerada um bom avaliador da distribuição da gordura 
corporal.
• Até 70% da gordura corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim, medindo-
se as dobras cutâneas e utilizando equações matemáticas, é possível estimar o 
percentual de gordura corporal.
• A taxa metabólica basal é o valor de energia mínimo necessário para o organismo 
manter os processos fisiológicos normais, como: respiração, metabolismo 
celular e manutenção da temperatura corporal.
• A necessidade energética total equivale à quantidade de energia que os 
indivíduos necessitam para suas atividades diárias, levando em consideração 
a prática de exercícios físicos.
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
49
1 Entre 50 e 70% da gordura corporal localiza-se no tecido subcutâneo. Assim, 
medindo-se as espessuras e utilizando equações matemáticas, é possível 
estimar o percentual de gordura corporal. Sobre as dobras cutâneas, assinale 
a alternativa CORRETA:
a) ( ) As medidas devem ser realizadas somente no lado direito do corpo, 
utilizando os dedos indicador e polegar na execução do procedimento.
b) ( ) As pinças devem ser introduzidas aproximadamente 3 cm abaixo do 
ponto de reparo, pinçado pelos dedos.
c) ( ) As hastes do compasso não devem estar perpendiculares à superfície da 
pele.
d) ( ) Deve-se aguardar até quatro segundos para fazer a leitura e repetir a 
medida três vezes consecutivas.
e) ( ) Diferença superior a 10% entre a maior e menor medida, recomenda-se 
repetir o procedimento.
2 “Quantidade de energia necessária para a manutenção das funções vitais do 
organismo, sendo medida em condições padrão de jejum, repouso físico e 
mental em ambiente tranquilo com controle de temperatura, iluminação e 
sem ruído” (HARRIS; BENEDICT, 1919). A definição se refere a: 
a) ( ) Gasto energético total.
b) ( ) Taxa de metabolismo basal.
c) ( ) Fator atividade física.
d) ( ) Requerimento estimado.
e) ( ) Aptidão física.
3 Conhecer os pontos anatômicos é fundamental para uma correta 
antropometria e avaliação da composição corporal. Observe as figuras a 
seguir e descreva cada uma das medidas:
a)
AUTOATIVIDADE
50
b)
c)
d)
51
UNIDADE 2
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS 
CICLOS DE VIDA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir desta unidade, você será capaz de:
• compreender o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN;
• utilizar a Curva de Atalah para avaliar o estado nutricional de gestantes;
• identificar os indicadores antropométricos para avaliar o estado 
nutricional de crianças e adolescentes;
• compreender a solicitação de exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietético.
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – ADULTOS
TÓPICO 2 – GESTANTES
TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
52
53
TÓPICO 1
ADULTOS
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que no Brasil existe um Sistema de Vigilância 
Alimentar e Nutricional? O SISVAN é um instrumento que tem como objetivo 
avaliar e monitorar o estado nutricional da população brasileira. É interessante 
falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é mesmo? Portanto, no 
Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de 
estudos sobre a transição nutricional no Brasil e dados epidemiológicos da saúde 
da população brasileira.
Em seguida, falaremos a respeito dos parâmetros da composição corporal 
indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do estado nutricional. Além 
disso, aprenderemos as diferenças e como avaliar o peso corporal atual, ideal, 
teórico e habitual. Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar exames 
bioquímicos na prática clínica. Você sabia que o nutricionista pode solicitar exames 
laboratoriais necessários ao acompanhamento dietético? A análise sanguínea é 
usada tanto para o diagnóstico como para o acompanhamento das consultas.
Ter conhecimento da coexistência de desnutrição, sobrepeso e obesidade 
em todos os segmentos da população é importante para a sua trajetória acadêmica. 
Sabendo utilizar os parâmetros indicados e identificar os exames necessários às 
etapas de avaliação, prescrição e evolução do paciente, você poderá aperfeiçoar 
seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências necessárias na 
prática clínica nutricional.
2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao 
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde, porque o quadro 
nutricional do país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando 
a coexistência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos 
da população. O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um 
valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da 
Saúde oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde 
(SUS) (BRASIL, 2011a).
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
54
O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos 
e bioquímicos com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da 
população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios 
nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que 
se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas 
geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos 
nutricionais (BRASIL, 2011a).
Como está a população adulta no Brasil? Estudos de prevalência que 
contemplaram amostras representativas do Brasil e de suas cinco macrorregiões 
indicaram que, nas últimas décadas, a prevalência de desnutrição em crianças 
declinou em cerca de 80%. Sendo que, nas duas últimas avaliações, as regiões Sul, 
Sudeste e Centro-Oeste já apresentam níveis de ocorrência compatíveis com a 
situação dos países desenvolvidos (BATISTA FILHO; RISSIN, 2003).
O traço predominante na caracterização da transição nutricional no Brasil 
é, sem dúvida, a emergência epidêmica do sobrepeso e, particularmente, da 
obesidade, como evento de maior visibilidade epidemiológica. O acompanhamento 
da situação brasileira nas últimas décadas evidência que o problema aumentou 
cinco vezes entre os homens adultos do Nordeste e três vezes no Sudeste (BATISTA 
FILHO; RISSIN, 2003).
Dados de uma pesquisa mundial mostram que em 2008, aproximadamente 
1,5 bilhão de adultos estavam com excesso de peso. Desses, 205 milhões de 
homens e 297 milhões de mulheres estavam obesos (FINUCANE et al., 2011).
No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizadaem 
2008-2009, foi a última pesquisa nacional a estimar a prevalência de excesso de 
peso. A prevalência para os homens foi 50% e para as mulheres 48%. Ao avaliar a 
prevalência de obesidade, foi observada maior ocorrência entre as mulheres (17%) 
do que entre os homens (12%). Em relação aos dados de 2002-2003 observou-se 
que houve aumento preocupante tanto do excesso de peso quanto da obesidade 
(BRASIL, 2011b).
Será que as prevalências de excesso de peso e obesidade variam de 
acordo com a economia dos países e o nível de renda da população? Enquanto no 
continente americano, 62% com excesso de peso e 26% com obesidade. No Sul da 
Ásia, o percentual da população com excesso de peso foi equivalente a 14% e com 
obesidade 3% (FINUCANE et al., 2011).
Segundo Ogden et al. (2010), nos países desenvolvidos, o excesso de peso é 
inversamente associado ao nível de renda, enquanto nos países de baixa e média 
renda o excesso de peso tende a ser maior nas classes de renda alta. 
TÓPICO 1 | ADULTOS
55
Acadêmico, você já parou para refletir o porquê existe essa relação? Seria culpa 
do sedentarismo? Ou da modernidade? Quem sabe pelo aumento da oferta de alimentos? 
Ou pelo acrescimento da indústria de alimentos? Talvez seja pela qualidade nutricional dos 
alimentos? Ou então pelo excesso de trabalho? Alguma relação com o estresse? E com o 
trabalho pouco ativo? Seria pelo fato de as mulheres estarem no mercado de trabalho? Ou 
pelo estilo de vida?
INTERESSA
NTE
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) constituem grave 
problema de saúde pública. O alto custo social dessas doenças e seu impacto 
na morbimortalidade atingem todos os países, independentemente do nível de 
desenvolvimento. Em 2007, as DCNT foram responsáveis por 72% das mortes no 
Brasil (BRASIL, 2011c).
Segundo dados da Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças 
Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), em dez anos, houve um aumento 
de 61,8% na prevalência de diabetes e 14,2% de hipertensão arterial. Além disso, 
mais da metade da população está com peso acima do recomendado, sendo que 
18,9% dos adultos brasileiros estão obesos (BRASIL, 2017).
No Brasil, o excesso de peso (IMC ≥ 25 kg/m2) cresceu 26,3% em dez 
anos, passando de 42,6% para 53,8%. Para o sexo masculino, esse aumento foi 
representado pelo crescimento de 47,5% para 57,7%. Enquanto para o sexo 
feminino o aumento foi de 38,5% para 50,5% (BRASIL, 2017).
A obesidade (IMC ≥ 30 kg/m2) cresceu 60% em dez anos, passando de 
11,8% para 18,9%. Para o sexo masculino, esse aumento foi representado pelo 
crescimento de 11,4% para 18,1%. Enquanto para o sexo feminino o aumento foi 
de 12,1% para 19,6% (BRASIL, 2017).
O diabetes cresceu 61,8% em dez anos, passando de 5,5% para 8,9%. Para o 
sexo masculino, esse aumento foi representado pelo crescimento de 4,6% para 7,8%. 
Enquanto para o sexo feminino o aumento foi de 6,3% para 9,9% (BRASIL, 2017). 
A hipertensão arterial cresceu 14,2% em dez anos, passando de 22,5% para 
25,7%. Para o sexo masculino, esse aumento foi representado pelo crescimento de 
19,3% para 23,6%. Enquanto para o sexo feminino o aumento foi de 25,2% para 
27,5% (BRASIL, 2017).
Ainda, segundo dados da VIGITEL, o excesso de peso, diabetes e a 
hipertensão arterial aumentam com a idade e são maiores entre aqueles com 
menor escolaridade. Além disso, a prevalência de obesidade duplica a partir dos 
25 anos (BRASIL, 2017).
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
56
As figuras a seguir apresentam as principais DCNT e os principais 
fatores de risco associados, segundo dados da Organização Mundial da Saúde 
(BRASIL, 2011c). 
FIGURA 1 – PRINCIPAIS DCNT
Legenda: DM: diabetes mellitus. DLP: dislipidemia. HAS: hipertensão arterial sistêmica.
FONTE: A autora
FIGURA 2 – PRINCIPAIS FATORES DE RISCO DAS DCNT
FONTE: A autora
TÓPICO 1 | ADULTOS
57
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL
O processo de avaliação nutricional envolve quatro grandes parâmetros: 
a antropometria, os inquéritos alimentares, os exames laboratoriais e a avaliação 
clínica. O conceito de antropometria foi abordado na Unidade 1, portanto, vamos 
dar continuidade com as variáveis para avaliar a composição corporal de adultos.
O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais (água, ossos, 
músculos e gordura). O peso corporal pode ser mensurado no momento da consulta 
(peso atual), pode ser relatado pelo paciente (peso usual ou habitual) e pode ser 
calculado (peso ideal ou peso teórico) (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
O peso ideal ou teórico é calculado com base nos valores do índice de 
massa corporal (IMC), multiplicando a estatura ao quadrado pelo valor de IMC 
desejado (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Com o valor do peso ideal é possível calcular a adequação de peso, ou 
seja, avaliar o quanto o peso atual está fora dos padrões. Esse cálculo é feito 
multiplicando o peso atual por cem e dividindo pelo valor do peso ideal, conforme 
demonstrado pelo quadro a seguir.
QUADRO 1 – FÓRMULA E CLASSIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DE PESO
FONTE: Adaptado de Blackburn e Thornton (1979)
A estatura refere-se tanto para comprimento (deitado) quanto altura (em 
pé), sendo recomendado utilizar o comprimento para crianças menores de dois 
anos e altura para crianças maiores de dois anos e demais fases da vida (ACUÑA; 
CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
Os parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do 
estado nutricional de adultos (pessoas entre 20 e 59 anos) são o índice de massa 
corporal (IMC) e a circunferência da cintura (CC). A circunferência da cintura 
ou abdominal é considerada um bom avaliador da distribuição da gordura 
Adequação do peso (%) Estado nutricional
≤ 70 Desnutrição grave
70,1 – 80 Desnutrição moderada
80,1 – 90 Desnutrição leve
90,1 – 110 Eutrofia
110,1 – 120 Sobrepeso
> 120 Obesidade
Adequação do peso (%) = 
peso atual x 100
peso ideal
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
58
corporal, sendo mensurada no ponto médio entre a última costela e a crista ilíaca 
(OMS, 2000). O resultado do cálculo do IMC deve ser analisado de acordo com 
a classificação definida pela Organização Mundial da Saúde (OMS), conforme 
demonstrado pela Tabela 1.
TABELA 1 – FÓRMULA E CLASSIFICAÇÃO DO ÍNDICE DE MASSA CORPORAL
FONTE: Adaptado OMS (2000)
Os instrumentos utilizados na avaliação da composição, como balança, 
estadiômetro e adipômetro já foram descritos na Unidade 1. Além disso, no manual de 
aulas práticas tem um dia específico somente para aferição e treinamento de todas as 
medidas corporais.
IMPORTANT
E
Classificação - ADULTO IMC (Kg/m2)
Magreza grau III < 16,0
Magreza grau II 16,0 – 16,99
Magreza grau I 17,0 – 18,49
Eutrofia (normalidade) 18,5 – 24,99
Pré-obesidade ou Sobrepeso 25,0 – 29,99
Obesidade grau I 30,0 – 34,99
Obesidade grau II 35,0 – 39,99
Obesidade grau IIII ≥ 40
IMC: 2 2
Peso atual (kg)
Altura (m )
4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS
Segundo a Lei nº 8234, de 17 de setembro de 1991 (Art 4º, parágrafo VIII), 
é atribuído ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários ao 
acompanhamento dietético. Além disso, segundo a Resolução CFN nº 306/2003 
(Art 1º), compete ao nutricionista a solicitação de exames laboratoriais necessários 
à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional do paciente. 
O volume total de sangue no corpo humano adulto é de, aproximadamente, 
5 a 6 litros (cerca de 8% do peso corporal). A análise sanguínea poder ser realizada 
no plasma (partes plasmáticas) ou no soro (partes séricas) do sangue. A análise 
TÓPICO 1 | ADULTOS
59
sanguínea é usada tanto para o diagnóstico quanto para o acompanhamento 
dos problemas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). Alterações como aumento ou 
diminuição dos elementos celulares ou constituintes do sangue, podem ser 
indicativas de:
• Deficiências nutricionais.
• Doenças.
• Perda de sangue (aguda ou crônica). 
Um dos exames solicitado na prática clínica é o hemograma completo,composto pelos seguintes exames (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012):
• Contagem total de hemácias.
• Dosagem de hemoglobina.
• Determinação do hematócrito.
• Volume corpuscular médio.
• Contagem total de leucócitos.
• Contagem diferencial dos leucócitos.
• Exame microscópico do esfregaço corado.
• Contagem total de plaquetas.
Contagem total de hemácias (glóbulos vermelhos)
• Valores de referência:
• Homens: 4.500.000 a 6.000.000 células/mm³
• Mulheres: 4.000.000 a 6.000.000 células/mm³
• Interpretação: Valores aumentados são encontrados nas policitemias e os valores 
diminuídos relacionam-se aos processos anêmicos de diversas etiologias.
A policitemia é caracterizada pelo número excessivo de células vermelhas no 
sangue, resultando em um aumento da viscosidade do sangue que faz com que o fluxo seja 
lento dentro das veias, podendo provocar dores de cabeça e tonturas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
NOTA
Hemoglobina
• Valores de referência:
 Homem = 14 a 18g/dL
 Mulher = 12 a 16g/dL
• Aumentada em queimaduras graves, policitemia, desidratação, intoxicações.
• Diminuída na anemia, leucemia, hemorragias e infecções.
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
60
Hemoglobina é a proteína presente nos glóbulos vermelhos, que contém ferro 
e permite o transporte de oxigênio pelo sistema circulatório (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
NOTA
Hematócrito
• Valores de referência:
 Homem = 40-55%
 Mulher = 35-45%
• Aumentada na desidratação, policitemia, queimaduras.
• Diminuída na anemia, sangramento, infecções, leucemia.
O hematócrito avalia a porcentagem de células vermelhas do sangue 
(CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
NOTA
Volume corpuscular médio
• Valores de referência: 80-100 µm3/eritrócitos ou fL (fentolitros).
• Aumentado no abuso de álcool, na anemia perniciosa macrocítica/
megaloblástica, deficiência de ácido fólico e vitamina B12.
• Diminuído na anemia microcítica, deficiência de ferro, uremia.
O hematócrito avalia o tamanho médio das hemácias (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
NOTA
TÓPICO 1 | ADULTOS
61
O estado nutricional está diretamente correlacionado à resposta imunológica 
do indivíduo. Além da condição nutricional, a resposta imunológica é modulada por 
inúmeros fatores ambientais ou hereditários (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
 
Leucócitos
• Valores de referência: 4.000 a 11.000 células/mmol.
• Leucopenia: diminuição da quantidade de leucócitos, torna o indivíduo 
suscetível às infecções.
• Leucocitose: aumento da quantidade de leucócitos. Pode ser uma resposta às 
infecções ou resultante de um câncer, estresse metabólico ou de determinadas 
drogas. 
Os leucócitos são as defesas do organismo contra agentes infecciosos e 
substâncias estranhas (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
NOTA
Os componentes da contagem diferencial de leucócitos são: neutrófilos, 
linfócitos, monócitos, eosinófilos e basófilos. Os granulócitos são os neutrófilos, 
eosinófilos e basófilos. A principal função é atacar e eliminar os microrganismos 
e tecidos mortos (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). 
Os neutrófilos, também chamados de leucócitos polimorfonucleares 
(PMN), são os mais abundantes (50-70%) das células brancas do sangue. A 
principal função é a fagocitose durante o processo de resposta inflamatória aguda. 
As infecções bacterianas agudas e o trauma estimulam a produção de neutrófilos 
aumentando consequentemente os leucócitos (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
Os monócitos são células fagocíticas, similares aos neutrófilos. São capazes 
de combater as bactérias. Os monócitos são produzidos mais rapidamente, e têm 
período de vida mais longo do que os neutrófilos. Eles secretam citocinas, que 
controlam a resposta imune. Essas células circulam no sangue e na linfa e, então, 
migram para dentro dos tecidos e órgãos. É o momento que se tornam macrófagos 
pelo processo de diferenciação. Assim como os neutrófilos, os macrófagos são 
capazes de ingerir e destruir antígenos. Eles também atuam na ativação dos 
linfócitos T e B. Os macrófagos ativados secretam as citocinas, parte importante 
do processo inflamatório (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012).
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
62
A função primária dos linfócitos é combater as infecções bacterianas 
crônicas e as viróticas agudas. O número e a porcentagem de linfócitos circulantes 
são, rotineiramente, avaliados a partir do leucograma com contagem diferencial 
(CALIXTO-LIMA; REIS, 2012). Além do hemograma completo, existem exames 
adicionais extremamente necessários na prática clínica nutricional. Que tal 
aprender sobre alguns deles? Os exames mais específicos serão abordados ao 
longo do curso, nas disciplinas correspondentes.
Ferro sérico
• Valores de referência: 30 a 160mcg/dL.
• Aumentado: anemia hemolítica, hemacromatose (excesso de absorção).
• Diminuído: anemia ferropriva, sangramento, deficiência alimentar.
O ferro é essencial para a produção de hemácias. É um componente do 
grupamento heme (uma parte da hemoglobina). As reservas são usadas quando não é 
ingerida uma quantidade de ferro suficiente para as necessidades do corpo. Quando as 
reservas se esgotam, forma-se menos hemoglobina, que resulta em anemia (CALIXTO-
LIMA; REIS, 2012).
NOTA
Ferritina 
• Valores de referência:
 Homens: 30 a 300 ng/ml.
 Mulheres: 10 a 200 ng/ml.
A ferritina é uma proteína de armazenamento de ferro, ou seja, um 
marcador de reservas de ferro (CALIXTO-LIMA; REIS, 2012) 
Acadêmico, você sabia que os exames laboratoriais podem apresentar 
resultados diferentes para uma doença semelhante? Por isso, é importante avaliar todas 
as variáveis para poder interpretar os exames corretamente. Por exemplo, a anemia por 
deficiência de ferro é diferente da anemia por deficiência de vitaminas do complexo B, que 
é diferente da anemia megaloblástica. Ficou confuso? A tabela a seguir exemplifica essas 
particularidades.
INTERESSA
NTE
TÓPICO 1 | ADULTOS
63
TABELA 2 – COMPARATIVO DOS EXAMES LABORATORIAIS NOS DIFERENTES TIPOS DE ANEMIA
FONTE: A autora.
Anemia Hb Hct VCM Fe sérico
Deficiência de Fe ↓ ↓ ↓ ↓
Deficiência de vitamina 
B12 e B9 ↓ ↓ ↑ ↑
Megaloblástica ↓ ↓ inalterado inalterado
Legenda: Hb: hemoglobina; Hct: hemtócrito; VCM: volume corpuscular média; Fe: ferro.
Vitamina B12 (cobalamina)
• Valores de referência: > 200 ng/ml.
Muito além da anemia, a deficiência de vitamina B12 pode levar a má 
absorção por não dissociar do alimento (ácido clorídrico auxilia nessa função). Além disso, 
a deficiência de vitamina B12 pode afetar o metabolismo de ácido fólico, pois o folato 
fica preso na forma de metiltetrahidrofolato. Isso pode reduzir a estabilidade do reparo do 
DNA e a expressão e transcrição gênica, levando a um comprometimento neuromotor e 
cognitivo. A vitamina B12 é responsável pela ativação do ácido fólico, convertendo na sua 
forma biologicamente ativa (tetrahidrofolato) (PANIZ et al., 2005).
NOTA
Vitamina D (25 hidroxivitamina D)
• Valores de referência: Nível sérico: 25(OH)D > 30ng/Ml.
A vitamina D é considerada um pré-hormônio. Ela é formada a partir do 
colesterol (forma inativa) e carreada pela corrente sanguínea até a pele (raios UVB) para ser 
convertida para a sua forma ativa. Ela atua no sistema imune, estimulando o reconhecimento 
de patógeno pelos monócitos. Além disso, atua na mineralização óssea e homeostase do 
cálcio e do fósforo (CASTRO, 2011).
NOTA
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
64
Acadêmico, existem inúmeros outros exames laboratoriais que podem 
ser solicitados. No entanto, os demais exames (associados a doenças como diabetes, 
dislipidemias, desnutrição, pancreatite, doença hepática, doença renal, alergias e 
intolerâncias alimentares etc.) serão discutidos em disciplinas específicas.
IMPORTANT
E
RECOMENDAÇÕES DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE 
ENDOCRINOLOGIA E METABOLOGIA (SBEM) PARA O 
DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO DA HIPOVITAMINOSE D 
Maeda et al.
A hipovitaminose D é altamente prevalente e constitui um problema de 
saúde pública em todo o mundo. Estudos mostram uma elevada prevalência 
dessa doençaem várias regiões geográficas, incluindo o Brasil. Pode acometer 
mais de 90% dos indivíduos, dependendo da população estudada.
A vitamina D é essencial em funções relacionadas ao metabolismo 
ósseo, porém parece também estar relacionada à fisiopatogênese de diversas 
doenças. Em crianças, a deficiência de vitamina D leva ao retardo do 
crescimento e ao raquitismo. 
Em adultos, a hipovitaminose D leva à osteomalácia, ao 
hiperparatiroidismo secundário e, consequentemente, ao aumento da 
reabsorção óssea, favorecendo à perda de massa óssea e ao desenvolvimento 
de osteopenia e osteoporose. Fraqueza muscular também pode ocorrer, o que 
contribui para elevar ainda mais o risco de quedas e de fraturas ósseas em 
pacientes com baixa massa óssea.
O diagnóstico correto dessa condição e a identificação de fatores de 
melhora ou piora podem colaborar para a elaboração de estratégias mais 
eficazes para o tratamento das populações de risco, como idosos e mulheres na 
pós-menopausa.
Embora seja denominada vitamina, conceitualmente se trata de um 
pré-hormônio. Juntamente com o paratormônio (PTH), ambos atuam como 
importantes reguladores da homeostase do cálcio e do metabolismo ósseo.
As ações mais conhecidas e estudadas da vitamina D estão relacionadas 
ao metabolismo ósseo, onde seu papel é crucial. Ela participa da absorção 
intestinal do cálcio, função muscular, modulação da secreção de PTH e função 
das células ósseas.
TÓPICO 1 | ADULTOS
65
A vitamina D pode ser obtida a partir de fontes alimentares, por 
exemplo, óleo de fígado de bacalhau e peixes gordurosos (salmão, atum, 
cavala), ou por meio da síntese cutânea endógena, que representa a principal 
fonte dessa “vitamina” para a maioria dos seres humanos.
Há o consenso de que a 25(OH)D (calcidiol) é o metabólito mais 
abundante e o melhor indicador para a avaliação do status de vitamina D, 
classificando-se os indivíduos como: deficientes, insuficientes ou suficientes 
em vitamina D. Em contrapartida, não há um consenso quanto ao valor de 
corte para a definição de suficiência em vitamina D.
Dessa maneira, concentrações séricas abaixo de 20 ng/mL são 
classificadas como deficiência, entre 20 e 29 ng/mL como insuficiência e entre 
30 e 100 ng/mL como suficiência. Portanto, concentrações séricas abaixo de 30 
ng/mL são consideradas por muitos como hipovitaminose D.
FONTE: MAEDA, S. S. et al. Recomendações da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e 
Metabologia (SBEM) para o diagnóstico e tratamento da hipovitaminose D. Arquivo Brasileiro 
de Endocrinologia e Metabolismo, v. 58, n. 5, 2014.
66
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O quadro nutricional do país indica coexistência de desnutrição, sobrepeso e 
obesidade em todos os segmentos da população.
• O SISVAN é composto por indicadores que tem como objetivo avaliar e 
monitorar o estado nutricional da população brasileira.
• Os resultados da POF mostram a prevalência de 50% de excesso de peso para 
homens e 48% para as mulheres.
• Os resultados da POF mostram a prevalência de 12% de obesidade para homens 
e 17% para as mulheres.
• Os parâmetros indicados pelo Ministério da Saúde para avaliação do estado 
nutricional de adultos são o IMC e a circunferência da cintura.
• A circunferência da cintura é considerada um bom avaliador da distribuição da 
gordura corporal.
• O peso corporal é a soma de todos os componentes corporais (água, ossos, 
músculos e gordura). 
• O peso corporal mensurado no momento da consulta é chamado de peso atual.
• O peso corporal relatado pelo paciente é chamado de peso usual ou habitual.
• A partir do valor do peso corporal pode-se calcular o peso ideal ou peso teórico.
A estatura refere-se tanto para comprimento (deitado) quanto altura (em pé).
• O nutricionista pode solicitar exames laboratoriais necessários à avaliação, à 
prescrição e à evolução nutricional do paciente.
• Um dos exames solicitado na prática clínica é o hemograma completo.
• Existem exames adicionais extremamente necessários na prática clínica 
nutricional, como algumas vitaminas e minerais.
67
AUTOATIVIDADE
1 Um indivíduo lhe procurou na academia para uma avaliação física, pois 
pretende iniciar a musculação. F.L.V., sexo masculino, peso = 85 kg, 
estatura = 1,79 m. Qual o resultado do IMC (Índice de Massa Corporal) e a 
classificação do estado nutricional?
a) ( ) 23,74 Kg/m² Sobrepeso.
b) ( ) 23,74 Kg/m² Eutrofia.
c) ( ) 26,56 Kg/m² Sobrepeso.
d) ( ) 26,56 Kg/m² Eutrofia.
e) ( ) 27,48 Kg/m² Sobrepeso.
2 A análise sanguínea poder ser realizada no plasma (partes plasmáticas) ou 
no soro (partes séricas) do sangue e pode ser usada tanto para o diagnóstico 
como para o acompanhamento. Sobre os exames laboratoriais, associe as 
colunas, relacionando os tipos de exames à sua definição:
1- Hematócrito.
2- Dosagem de hemoglobina.
3- Contagem total de hemácias.
4- Volume corpuscular médio.
5- Contagem diferencial de leucócitos.
6- Hemoglobina glicada.
( ) Avalia o percentual de células 
vermelhas do sangue. 
( ) Contagem de eritrócitos.
( ) Neutrófilos, linfócitos, monócitos, 
eosinófilos e basófilos.
( ) Proteína que permite o transporte 
de oxigênio pela circulação.
( ) Avalia a média do tamanho das 
hemácias.
( ) Fornece a avaliação do controle 
glicêmico dos últimos noventa dias.
Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA: 
a) ( ) 1, 2, 3, 4, 5 e 6.
b) ( ) 6, 5, 4, 3, 2 e 1. 
c) ( ) 1, 3, 5, 2, 4 e 6.
d) ( ) 6, 4, 2, 5, 3 e 1.
e) ( ) 1, 2, 4, 3, 5 e 6.
3 (ENADE, 2010) Supondo que os dados do gráfico sejam utilizados para se 
calcular a variação do percentual da população estudada, por sexo, de acordo 
com as categorias apresentadas, no período da pesquisa. Essa variação é 
obtida do seguinte modo: você precisa subtrair o valor correspondente a 
2008-2009 e o valor correspondente a 1974-1975 e dividir o resultado dessa 
diferença pelo valor correspondente a 1974-1975.
FONTE: <http://download.inep.gov.br/educacao_superior/enade/provas/2019/NUTRICAO.
pdf>. Acesso em: 29 jan. 2020.
68
Nesse caso, a maior variação no período corresponde:
a) ( ) ao excesso de peso para o sexo masculino.
b) ( ) ao excesso de peso para o sexo feminino.
c) ( ) à obesidade para o sexo masculino.
d) ( ) à obesidade para o sexo feminino.
e) ( ) aos dados para obesidade apresentaram a mesma variação para ambos 
os sexos.
69
TÓPICO 2
GESTANTE
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que as alterações no organismo materno 
refletem tanto para a saúde da gestante como para a do bebê? É interessante falar 
a respeito do período gestacional e crescimento fetal, não é mesmo? Por isso, no 
Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando das 
alterações gustativas e olfativas que influenciam as escolhas alimentares da gestante.
Em seguida, falaremos a respeito dos aspectos fisiológicos nas semanas 
gestacionais, incluindo a avaliação nutricional da gestante e a importância de 
avaliar o IMC pré-gestacional e monitorar o ganho de peso durante a gestação. 
Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar exames bioquímicos 
na gestação. Você sabia que a hiperglicemia durante a gestação constitui um 
relevante problema? Já ouviu falar sobre hipertensão na gravidez? Aprenderemos 
a identificar os fatores de risco.
E os estágios da lactação e hormônios envolvidos na produção do leite 
materno? Você sabia que a amamentação previne mortes de crianças e reduz o 
risco de hospitalização? Ter conhecimento sobre o período gestacional e como 
avaliar a gestante é essencial para a sua trajetória acadêmica. Sabendo utilizar a 
curva de Atalah e identificar as modificações que ocorrem nos diferentes trimestres 
da gestação é fundamental para um diagnóstico nutricional correto. Assim, você 
poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências 
necessárias para trabalhar com essa fase da vida tão especial.
2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS
A fase gestacionaltraz diversas alterações para o organismo materno, não 
só fisiológicas e físicas, mas emocionais, comportamentais e alimentares. Todas 
essas alterações trazem reflexos para a saúde da gestante e do bebê (VITOLO, 2015). 
O organismo materno é a única fonte de nutrientes para o feto e, por 
meio da ingestão ou de suas reservas, a boa nutrição intrauterina garante um 
nascimento saudável e melhores condições de saúde (VITOLO, 2015).
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
70
As gestantes apresentam alterações gustativas e olfativas que influenciam 
as escolhas alimentares, como: paladar menos sensível ao sal o que pode resultar 
em aumento na ingestão de alimentos salgados; maior sensibilidade a odores o 
que tem relação direta com as náuseas e hiperêmese (vômitos) comuns na gestação 
(VITOLO, 2015). O período gestacional compreende 40 semanas, conforme 
representado na figura a seguir:
FIGURA 3 – CRESCIMENTO FETAL POR SEMANA GESTACIONAL
FONTE: <https://image.freepik.com/vetores-gratis/crescimento-fetal-de-4-a-40-
semanas_29190-138.jpg>. Acesso em: 22 nov. 2019.
• 1° trimestre: grandes modificações biológicas, intensa divisão celular e a saúde 
do embrião depende da condição nutricional pré-gestacional.
• 2° e 3° trimestre: modificações na composição corporal, ganho de peso, 
influência do meio externo na condição nutricional do feto.
Acadêmico, você sabia que na gestação há uma exacerbação do paladar 
ao sabor amargo e essa situação é entendida como uma proteção quanto à ingestão de 
substâncias tóxicas?
NOTA
1º trimestre – de 0 a 13 semanas (VITOLO, 2015):
 
• Aumento dos seios, mais sono, mais fome, enjoos, cansaço.
• Com 4 semanas o bebê é do tamanho de um grão de arroz, seu coração começa 
a bater e aparecem pequenos brotos que depois serão os braços e as pernas.
• Ao final de 8 semanas já estão se formando os dedos, as mãos, as orelhas e os 
órgãos internos. Ele é do tamanho de uma ervilha e pesa mais ou menos 7 gramas.
TÓPICO 2 | GESTANTE
71
• De 9 a 12 semanas seu rosto já está quase todo formado e os olhos já têm 
as pálpebras. Inicia-se o funcionamento do cérebro, e ele já se movimenta e 
mexe os braços e as pernas. Já se formou o cordão umbilical, que liga o bebê à 
placenta.
• Ao final do 3° mês, com aproximadamente 14 cm, o coração já pode ser ouvido 
durante a consulta de pré-natal.
• O ácido fólico, também conhecido como vitamina B9, é extremamente 
importante para evitar defeitos na formação do cérebro, nervos e medula.
2º trimestre – de 14 a 26 semanas (VITOLO, 2015):
• Primeiros movimentos dentro da barriga, crescimento da barriga e alterações 
nos seios e nos quadris.
• Entre 13 e 14 semanas iniciam-se os movimentos respiratórios e das mãos.
• Entre 15 e 16 semanas a pele começa a engrossar. O bebê já tem cílios e 
sobrancelhas e seus movimentos começam a ser percebidos. O coração bate 
muito mais rápido do que o da mãe.
• Entre 17 e 18 semanas ele pode medir de 17 cm a 20 cm e pesar de 200 gramas 
a 250 gramas. Já consegue sugar, engolir e piscar. 
• Entre 20 e 24 semanas ele mede em torno de 26 cm e seu peso médio é de 500 
gramas. Os movimentos ficam mais intensos. Há momentos em que ele está 
dormindo e momentos em que fica acordado.
3º trimestre – de 27 a 40 semanas (VITOLO, 2015):
• O bebê tem menos espaço dentro da barriga, o que dá a sensação de peso e 
desconforto.
• O útero pode ficar durinho por instantes, com uma sensação de endurecimento.
• Poderá sair do seio um líquido amarelado, chamado colostro, que vai alimentar 
o bebê nos primeiros dias de vida.
• De 27 a 30 semanas ele pode pesar 1 kg e medir cerca de 32 cm. Já percebe a luz 
fora do útero, abre e fecha os olhos. Escuta e identifica vários sons, como vozes 
e músicas, e pode se assustar com barulhos altos e repentinos. 
• Com 32 semanas já pesa 2 kg.
• Sua pele fica coberta por um tipo de creme branco, o vérnix, que traz proteção 
e o ajudará a se deslizar pelo canal do parto.
• Ao final do período, o bebê tem entre 45 e 50 cm.
Quais são os procedimentos para uma primeira consulta com a gestante? 
Perguntar sobre a idade gestacional, a idade da mãe, a atividade profissional, 
avaliar possíveis fatores de risco, histórias reprodutivas anteriores desfavoráveis, 
se tem alguma doença obstétrica atual, se tem alguma doença crônica, a presença 
de sintomas característicos na gestação (náuseas, vômitos, enjoos), requerimento 
ou avaliação dos exames laboratoriais entre outros. Além disso, deve-se aferir 
medidas corporais e aplicar inquéritos alimentares para elaborar um plano 
alimentar individualizado de acordo com as metas e objetivos da paciente. Outro 
ponto importante é avaliar o ganho de peso gestacional de acordo com o estado 
nutricional, prevenir intercorrências e carências nutricionais, bem como incentivar 
o aleitamento materno (VITOLO, 2015).
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
72
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL
A avaliação nutricional na gestação deve ser realizada permitindo a 
intervenção oportuna com vistas a minimizar o risco de inadequação de ganho 
de peso gestacional total, intercorrências gestacionais, baixo peso ao nascer, parto 
prematuro e intercorrências do recém-nascido. A avaliação nutricional deve 
ser feita o mais precocemente possível e de forma detalhada, iniciando-se pela 
identificação dos fatores de risco (BARROS; SAUNDERS; LEAL, 2008). 
 
Os procedimentos para a avaliação inicial do estado nutricional da 
gestante são (VITOLO, 2015): 
• Obtenção do peso pré-gestacional.
• Aferição do peso atual e da estatura.
• Cálculo da idade gestacional.
Os procedimentos para o diagnóstico nutricional a partir do IMC pré-
gestacional e monitoramento do ganho de peso da gestante são (VITOLO, 2015):
 
• Calcular o IMC pré-gestacional.
• Consultar os pontos de corte e a classificação.
• Segundo a classificação encontrada, consultar o ganho de peso recomendado.
Conforme mencionado anteriormente, o cálculo do IMC é fundamental 
na gestação. Por isso, na etapa de avaliação da composição corporal, é necessário 
aferir o peso corporal (kg) e estatura (m). Além disso, a circunferência do braço 
também é indicada, por ser considerada um bom preditor do peso ao nascer – a 
cada centímetro adicional espera-se um aumento de 45 g no peso ao nascer do 
bebê. Outro cálculo importante é a data provável do parto (DPP). A partir da data 
da última menstruação (DUM) é possível fazer essa estimativa, conforme fórmula 
abaixo (VITOLO, 2015).
 
DPP = DUM (data da última menstruação) + 7 dias + 9 meses
 
• Curva de Atalah: a partir de 2004, o Ministério da Saúde padronizou a utilização 
da Curva de Atalah, S. E.; Castillo, C. L.; Castro, R. S. (1997) como método de 
avaliação do estado nutricional de gestantes. Atalah (1997) elaborou uma curva 
com 3000 gestantes chilenas. Esse instrumento é baseado no IMC por idade 
gestacional (semanas). Com a avaliação a partir da curva de Atalah é possível 
prever o ganho de peso desejável total até a última semana da gestação. Essa 
previsão é baseada na recomendação do ganho de peso a partir do estado 
nutricional pré-gestacional. Os quadros a seguir mostram a recomendação para 
ganho de peso gestacional semanal e total e a avaliação do estado nutricional, 
segundo o IMC pré-gestacional.
TÓPICO 2 | GESTANTE
73
QUADRO 2 – GANHO DE PESO GESTACIONAL, SEGUNDO O IMC PRÉ-GESTACIONAL
IMC 
PRÉ-GESTACIONAL 
OU INICIAL (KG/M2)
GANHO DE PESO 
(KG) ATÉ A 13a 
SEMANA
GANHO DE PESO 
(KG) SEMANAL NO 
2o E 3o TRIMESTRES 
(A PARTIR DA 14a 
SEMANA)
GANHO DE PESO 
(KG) TOTAL NA 
GESTAÇÃO
GANHO DE PESO 
MÍNIMO (KG/
SEMANA)
Baixo Peso (BP)
(< 18,5) 2,0
0,51
(0,44 – 0,58) 12,5 – 18,0 0,44
Adequado (A)
(18,5 – 24,9) 1,5
0,42
(0,35 – 0,50) 11,5 – 16,0 0,35
Sobrepeso (S)
(25,0 – 29,9) 1,0
0,28
(0,23 – 0,33) 7,0 – 11,5 0,23
Obesidade (0)
(≥ 30,0) 0,5
0,22
(0,17 – 0,27) 5 – 9 0,17
FONTE: Adaptado de Atalah (1997)
QUADRO 3 – GANHO DE PESO GESTACIONAL, SEGUNDO O IMC PRÉ-GESTACIONAL
SEMANA 
GESTACIONAL BAIXOPESO IMC ≤
ADEQUADO IMC 
ENTRE
SOBREPESO IMC 
ENTRE OBESIDADE IMC ≥
6 19,9 20,0 | - | 24,9 25,0 | - | 30,0 30,1
8 20,1 20,2 | - | 25,0 25,1 | - | 30,1 30,2
10 20,2 20,3 | - | 25,2 25,3 | - | 30,2 30,3
11 20,3 20,4 | - | 25,3 25,4 | - | 30,3 30,4
12 20,4 20,5 | - | 25,4 25,5 | - | 30,3 30,4
13 20,6 20,7 | - | 25,6 25,7 | - | 30,4 30,5
14 20,7 20,8 | - | 25,7 25,8 | - | 30,5 30,6
15 20,8 20,9 | - | 25,8 25,9 | - | 30,6 30,7
16 21,0 21,1 | - | 25,9 26,0 | - | 30,7 30,8
17 21,1 21,2 | - | 26,0 26,1 | - | 30,8 30,9
18 21,2 21,3 | - | 26,1 26,2 | - | 30,9 31,0
19 21,4 21,5 | - | 26,2 26,3 | - | 30,9 31,0
20 21,5 21,6 | - | 26,3 26,4 | - | 31,0 31,1
21 21,7 21,8 | - | 26,4 26,5 | - | 31,1 31,2
22 21,8 21,9 | - | 26,6 26,7 | - | 31,2 31,3
23 22,0 22,1 | - | 26,8 26,9 | - | 31,3 31,4
24 22,2 22,3 | - | 26,9 27,0 | - | 31,5 31,6
25 22,4 22,5 | - | 27,0 27,1 | - | 31,6 31,7
26 22,6 22,7 | - | 27,2 27,3 | - | 31,7 31,8
27 22,7 22,8 | - | 27,3 27,4 | - | 31,8 31,9
28 22,9 23,0 | - | 27,5 27,6 | - | 31,9 32,0
29 23,1 23,2 | - | 27,6 27,7 | - | 32,0 32,0
30 23,3 23,4 | - | 27,8 27,9 | - | 32,1 32,3
31 23,4 23,5 | - | 27,9 28,0 | - | 32,2 32,3
32 23,6 23,7 | - | 28,0 28,1 | - | 32,3 32,4
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
74
SEMANA 
GESTACIONAL BAIXO PESO IMC ≤
ADEQUADO IMC 
ENTRE
SOBREPESO IMC 
ENTRE OBESIDADE IMC ≥
33 23,8 23,9 | - | 28,1 28,2 | - | 32,4 32,5
34 23,9 24,0 | - | 28,3 28,4 | - | 32,5 32,6
35 24,1 24,2 | - | 28,4 28,5 | - | 32,6 32,7
36 24,2 24,3 | - | 28,5 28,6 | - | 32,7 32,8
37 24,4 24,5 | - | 28,7 28,8 | - | 32,8 32,9
38 24,5 24,6 | - | 28,8 28,9 | - | 32,9 33,0
39 24,7 24,8 | - | 28,9 29,0 | - | 33,0 33,1
40 24,9 25,0 | - | 29,1 29,2 | - | 33,1 33,2
41 25,0 25,1 | - | 29,2 29,3 | - | 33,2 33,3
42 25,0 25,1 | - | 29,2 29,3 | - | 33,2 33,3
FONTE: Adaptado de Atalah (1997)
Acadêmico, você sabia que os componentes de ganho de peso materno se 
distribuem, em geral, da seguinte forma: feto (28%), placenta e líquido amniótico (22%), 
depósito de gordura (9%), aumento de mamas (14%), edema e volume sanguíneo (27%) 
(SANTOS; MURA, 2007).
NOTA
Conduta nutricional, segundo estado nutricional (VITOLO, 2015):
• Baixo peso (BP) – investigar história alimentar, hiperêmese, infecções, 
parasitoses e anemias. Orientação nutricional visando à promoção do peso 
adequado e hábitos alimentares saudáveis; remarcar consulta em intervalo 
menor que o fixado no calendário habitual.
• Adequado (A) – seguir calendário habitual, explicar à gestante que seu peso está 
adequado à idade gestacional. Orientação nutricional visando à manutenção 
do peso adequado e à promoção de hábitos alimentares saudáveis.
• Sobrepeso e Obesidade (S e O) – investigar obesidade pré-gestacional, edema, 
polidrâmnio, macrossomia, gravidez múltipla e doenças associadas (diabetes, 
pré-eclâmpsia etc.). Orientação nutricional visando à promoção do peso 
adequado e de hábitos alimentares saudáveis, ressaltando que, no período 
gestacional, não se deve perder peso; remarcar consulta em intervalo menor 
que o fixado no calendário habitual. 
TÓPICO 2 | GESTANTE
75
Etapas do diagnóstico nutricional (VITOLO, 2015):
• Calcule a idade gestacional.
• Calcule o IMC.
• Localize, no eixo horizontal, a semana gestacional calculada e identifique, no 
eixo vertical, o IMC da gestante.
• Marque um ponto na interseção dos valores de IMC e da semana gestacional.
• Classifique o estado nutricional da gestante, segundo IMC por semana 
gestacional, conforme legenda do gráfico: BP, A, S, O.
• A marcação de dois ou mais pontos no gráfico (primeira consulta e 
subsequentes) possibilita construir o traçado da curva por semana gestacional. 
Ligue os pontos obtidos e observe o traçado resultante.
O gráfico a seguir mostra o acompanhamento nutricional da gestante, 
segundo o IMC e semana gestacional: 
GRÁFICO 1 – GRÁFICO DE ACOMPANHAMENTO NUTRICIONAL DA GESTANTE
FONTE: Adaptado de Atalah (1997)
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
76
4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E 
HIPERTENSÃO GESTACIONAL
A análise dos resultados de exames laboratoriais permite avaliar 
possíveis deficiências nutricionais e corrigi-las por meio de um plano alimentar 
individualizado. É importante observar que, devido às adaptações fisiológicas na 
gestação, alguns marcadores bioquímicos encontram-se diferentes das mulheres 
não gestantes, sem que isso seja motivo de preocupação. A hiperglicemia durante 
a gestação constitui um relevante problema, não só pelo risco de piores desfechos 
perinatais e de desenvolvimento de doenças futuras, como também pelo aumento 
de sua prevalência, em decorrência da epidemia de obesidade (VITOLO, 2015).
A prevalência de hiperglicemia durante a gravidez pode variar dependendo 
dos critérios diagnósticos utilizados e da população estudada. Segundo estudos 
populacionais realizados nas últimas décadas, a prevalência varia de 1 a 37,5%, 
com uma média mundial de aproximadamente 16% (OPAS, 2016).
As estimativas populacionais de frequência de hiperglicemia na gestação 
no Brasil são conflitantes. No Brasil, existe apenas um estudo populacional sobre 
a prevalência de DG, o Estudo Brasileiro de Diabetes Gestacional (EBDG). Esse 
estudo foi realizado em 1999 e avaliou a prevalência em cerca de 5.000 gestantes 
atendidas no sistema público de cinco capitais, usando o teste de tolerância oral 
à glicose (TOTG) com 75 g de glicose. Utilizando os valores propostos naquela 
época, a prevalência foi de 7,6%. No entanto, estima-se que essa prevalência seria 
aumentada para aproximadamente 18% com a adoção dos novos critérios para 
diagnósticos de DG propostos em 2010 pelo International Association of Diabetes 
in Pregnancy Study Group (IADPSG), referendados pela OMS em 2013 e pela 
Federação Internacional de Ginecologia e Obstetrícia (FIGO) em 2015 (OPAS, 2016).
Alguns hormônios produzidos pela placenta e outros aumentados pela 
gestação, tais como lactogênio placentário, cortisol e prolactina podem promover 
redução da atuação da insulina em seus receptores e, consequentemente, um 
aumento da produção de insulina nas gestantes (OPAS, 2016). O quadro a seguir 
mostra os fatores de risco para hiperglicemia na gravidez.
TÓPICO 2 | GESTANTE
77
QUADRO 4 – FATORES DE RISCO PARA HIPERGLICEMIA NA GRAVIDEZ
FONTE: OPAS (2016, p. 13)
Segundo Souza et al. (2013), a hipertensão incide em cerca de 10% das 
gestações. Diferente dos países desenvolvidos, a hipertensão na gestação 
permanece a primeira causa de morte materna direta no Brasil (37%).
 
A expressão hipertensão na gravidez recebe a designação geral de 
síndromes hipertensivas gestacionais diagnosticadas por níveis pressóricos 
iguais ou acima de 140 mmHg para a pressão sistólica e 90 mmHg para pressão 
diastólica (SOUZA et al., 2013). 
Hipertensão gestacional: aparece após a 20ª semana, sem proteinúria 
(aumento da excreção de proteínas pela urina). Pode ser transitória, quando 
retorna aos valores normais após 12 semanas do parto, ou crônica quando 
registrada antes da gestação ou além de 12 semanas após o parto (MOURA et al., 
2011). Acima de 20 semanas de gestação, associado à proteinúria, a hipertensão 
gestacional denomina-se pré-eclâmpsia. Na fase inicial a doença é assintomática, 
porém, quando não identificada e tratada adequadamente sua evolução é para as 
formas mais graves, como a eclâmpsia e HELLP (MOURA et al., 2011).
Pré-eclâmpsia / Eclâmpsia: a pré-eclâmpsia é definida pela hipertensão, 
após 20 semanas de gestação, + proteinúria (proteinúria de 24 horas > 300 mg). 
Apresenta associação com sintomas como tontura, cefaleia, distúrbios visuais, dor 
abdominal, vômito, edema de face e mão. Classifica-se ainda a pré-eclâmpsia em 
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
78
leve e grave (MOURA et al., 2011). A eclâmpsia corresponde à crise convulsiva, 
sendo precedida pelo agravamento do quadro hipertensivo, acompanhada por 
alterações funcionais no sistema cardiovascular, sistema nervoso central, rins e 
fígado (MOURA etal., 2011).
5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO
Estágios da lactação (VITOLO, 2015):
• Último trimestre da gestação = lactogênese (produção de lactose, proteínas e 
imunoglobulinas).
• Aumento do fluxo sanguíneo e captação de glicose (2 a 3 dias após o parto até 
10 dias).
• Manutenção da lactação, leite maduro = galactopoese (manutenção da produção 
de prolactina e ocitocina, estimulada pela sucção).
Hormônios da lactação (VITOLO, 2015):
• Prolactina: atua nas células alveolares, auxiliando na produção de leite. A não 
saída ou esvaziamento inadequado da mama faz com que o alvéolo secrete 
menos leite, dando início a parada da produção.
• Ocitocina: atua nas células mioepiteliais, auxiliando na liberação/ejeção do leite.
As figuras a seguir mostram a ação dos hormônios da lactação.
FIGURA 4 – ESTÍMULO DA PRODUÇÃO DE LEITE FIGURA 5 – EJEÇÃO DO LEITE
FONTE: Adaptado de Vitolo (2015) FONTE: Adaptado de Vitolo (2015)
TÓPICO 2 | GESTANTE
79
Aleitamento materno: o aleitamento materno exclusivo por 6 meses e 
continuado até 12 meses previne 13% das mortes de crianças menores de 5 anos. 
O aleitamento materno exclusivo por 4 meses reduz 1/3 do risco de hospitalização 
por doenças respiratórias ou diarreias (VITOLO, 2015).
Acadêmico, não se esqueça! O aleitamento exclusivo é só leite materno “do 
peito”, sem chá, água, leites, outras bebidas ou alimentos.
NOTA
A amamentação aumenta o vínculo mãe-filho, reduz riscos de CA de 
mama, aumenta o gasto energético (auxilia na perda de peso) (VITOLO, 2015). O 
movimento de sucção auxilia no desenvolvimento da língua, lábios, mandíbula e 
músculos faciais, facilitando o processo mastigatório e sendo importante para o 
processo de fala (VITOLO, 2015).
Composição do leite materno (VITOLO, 2015):
• Colostro: leite secretado na primeira semana após o parto. Líquido amarelado 
e espesso, rico em proteínas e imunoglobulinas, pobre em lactose e gordura. 
Alto conteúdo de anticorpos contra vírus e bactérias. Auxilia na flora bacteriana 
e eliminação do mecônio (fezes do bebê). Do 7º ao 10º dia = leite de transição
• Leite maduro: após 10 dias
 Carboidrato 
 7g/dL lactose
 1g/dL oligossacarídeos
 Lipídeos
 3,5g/dL
 97% triacilgliderois, fosfolipídeos, colesterol e ácidos graxos livres
 Proteína 
 1,2 a 1,5g/dL
 60% soro do leite e 40% caseína
Variações do leite materno (VITOLO, 2015):
• Leite anterior: início da mamada, mais aquoso.
• Leite posterior: final da mamada, rico em gordura.
• Importante esvaziar uma mama a cada mamada para o bebê receber os 2 leites.
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
80
Manejo durante a amamentação (VITOLO, 2015):
• Posição da mãe para amamentar.
• Posição do bebê no colo da mãe.
• Maneira como a criança abocanha a mama.
• Maneira como a mamada é interrompida.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA DE GESTANTES 
BRASILEIRAS: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA
Denise Cavalcante de Barros
Claudia Saunders
Maria do Carmo Lea
A nutrição, o peso pré-gestacional e o ganho de peso materno durante a 
gravidez são aspectos importantes que influenciam os resultados da gestação.
Estudos comprovam que o peso e a saúde do recém-nascido dependem 
em grande parte do estado nutricional materno e são fatores que influenciam 
adversamente no crescimento e desenvolvimento durante os primeiros anos de 
vida. A partir da década de 1960 a associação entre ganho de peso materno e o 
peso ao nascer passa a ser reconhecida nos Estados Unidos da América, e estudos 
posteriores reafirmam os efeitos positivos do ganho de peso adequado durante 
a gestação para o melhor resultado para a mãe e para o concepto. Carmichael 
e Abrams, revisando estudos no período de 1980 a 1996, encontraram que o 
risco de nascimentos pré-termo e o crescimento intrauterino restrito (CIUR) 
são maiores em mulheres com pequeno ganho de peso na gestação, embora 
seja mais forte a associação como CIUR. Estes efeitos são ainda maiores em 
gestantes adolescentes e nas gestantes que nasceram com baixo peso e/ou 
foram desnutridas na infância.
O ganho excessivo de peso também foi descrito como fator de risco 
relacionado a complicações gestacionais, tais como diabetes gestacional, 
macrossomia fetal, necessidade de parto cirúrgico e maior retenção de peso pós-
parto, fatores esses que aumentam as chances de mortalidade materna e neonatal.
O ganho de peso excessivo entre gestantes é um problema crescente 
nos Estados Unidos da América. Schieve et al. investigando o ganho de peso 
de 120.531 gestantes, mostraram que a proporção das que ganharam peso 
excessivo aumentou de 41,5% em 1990 para 43,7% em 1996. Ao contrário, o 
ganho de peso adequado diminuiu de 23,4% para 22,0% no mesmo período. 
As mudanças comportamentais que influenciam a saúde materna, 
como uso de álcool, drogas ilícitas, alimentos industrializados e fast-foods, vêm 
sendo identificadas como fatores facilitadores para o ganho de peso gestacional 
excessivo, com repercussões diretas para a gestante e seu recém-nascido.
TÓPICO 2 | GESTANTE
81
A identificação precoce da inadequação no estado nutricional das 
gestantes contribui para a intervenção oportuna, resultando em um impacto 
positivo nas condições de nascimento da criança e minimizando as taxas de 
mortalidade perinatal e neonatal.
Ao longo dos anos os parâmetros para a avaliação de ganho de 
peso na gestação vêm sofrendo modificações, e novos métodos de avaliação 
nutricional antropométrica das gestantes vêm sendo desenvolvidos e validados 
internacionalmente.
No Brasil, a avaliação nutricional antropométrica de gestantes é baseada 
nas recomendações internacionais e existem sérios questionamentos sobre 
estes métodos, em particular, sobre sua validade para a população brasileira.
No decorrer das últimas décadas o Ministério da Saúde (MS) preconizou 
distintos métodos para avaliação nutricional antropométrica das gestantes. 
Em 1989, o Ministério da Saúde adotou oficialmente o instrumento proposto 
por Rosso como método de avaliação nutricional a ser utilizado nos serviços 
de saúde do Sistema Único de Saúde (SUS). A implantação desse método 
motivou a realização de investigações epidemiológicas, as quais identificaram 
que o método de Rosso superestimava a desnutrição nas gestantes e a sua 
inadequação para as gestantes adolescentes.
Em 2000, o MS reuniu um grupo consultor com o objetivo de revisar 
as orientações para a assistência pré-natal e passou a adotar na avaliação 
nutricional da gestante o método proposto por Fescina. Essa decisão recebeu 
críticas, pois não pondera o ganho de peso das gestantes pelo seu estado 
nutricional pré-gestacional. Apesar de ser recomendado pelo MS, a proposta 
não obteve boa adesão na rotina do pré-natal nos serviços de saúde. Em 2005 
o MS adotou o método proposto por Atalah, combinado com a proposta do 
Institute of Medicine (IOM). 
FONTE: BARROS, D. C. de; SAUNDERS, C.; LEA, M. do C. Avaliação nutricional antropométrica 
de gestantes brasileiras: uma revisão sistemática. Rev. Bras. Saúde Matern. Infant., v. 8, n.4, p. 
363-376, 2008.
82
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A gestante apresenta alterações gustativas e olfativas que influenciam as 
escolhas alimentares.
• O período gestacional compreende 40 semanas.
• No 1º trimestre ocorrem grandes modificações biológicas, intensa divisão 
celular e a saúde do embrião depende da condição nutricional pré-gestacional.
• No 2º e 3º trimestre ocorrem modificações na composição corporal, ganho de 
peso e existe influência do meio externo na condição nutricional do feto.
• Na gestação há uma exacerbação do paladar ao sabor amargo e esta situação é 
entendida como uma proteção quanto à ingestão de substâncias tóxicas.
• Os procedimentos para a avaliação do estado nutricional da gestante incluem 
a obtenção do peso pré-gestacional, o peso atual e a estatura, e calcular a idade 
gestacional.
• Os procedimentos para o diagnóstico nutricional incluem calcular o IMC pré-
gestacional, consultar os pontos de cortee a classificação e avaliar o ganho de 
peso recomendado.
• A partir da data da última menstruação (DUM) é possível calcular a data 
provável do parto (DPP).
• A partir de 2004, o Ministério da Saúde padronizou a utilização da Curva de 
Atalah (1997) como método de avaliação do estado nutricional de gestantes.
• A partir da curva de Atalah é possível prever o ganho de peso durante 
a gestação, baseado na recomendação do ganho de peso a partir do estado 
nutricional pré-gestacional.
• A hiperglicemia durante a gestação constitui um relevante problema e aumento 
do risco para a gestante e o bebê.
• A hipertensão gestacional pode ser transitória, quando retorna aos valores 
normais após 12 semanas do parto, ou crônica.
• A prolactina é um hormônio da lactação que auxilia na produção de leite. 
• A ocitocina é um hormônio da lactação que auxilia na liberação/ejeção do leite.
83
• O aleitamento materno exclusivo por 6 meses e continuado até 12 meses 
previne mortes de crianças menores de 5 anos e reduz o risco de hospitalização 
por doenças respiratórias ou diarreias.
• A amamentação aumenta o vínculo mãe-filho, reduz riscos de câncer de mama 
e auxilia na perda de peso.
• O movimento de sucção auxilia no desenvolvimento da língua, lábios, 
mandíbula e músculos faciais.
• O colostro é o leite secretado na primeira semana após o parto, é rico em 
proteínas e imunoglobulinas, com alto conteúdo de anticorpos.
• É importante esvaziar uma mama a cada mamada para o bebê receber o leite 
anterior (para hidratar) e posterior (para saciar).
84
AUTOATIVIDADE
1 As prevalências de aleitamento materno no Brasil, em especial as de 
amamentação exclusiva, estão bastante aquém das recomendadas, apesar 
de as evidências científicas sinalizarem as vantagens da amamentação sobre 
outras formas de se alimentar a criança. 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Saúde da criança: aleitamento materno e alimentação 
complementar. Brasília, 2015. 
Considerando as baixas taxas de aleitamento materno e as orientações de 
promoção à amamentação nas Unidades Básicas de Saúde (UBS), avalie as 
afirmações a seguir.
I- O leite materno atua como fator protetor contra diarreias e doenças respiratórias 
na criança, além de prevenir o sobrepeso e a obesidade na infância. 
II- O colostro, produzido em pequena quantidade, é o leite ideal para 
as crianças nos primeiros dias de vida, por seu alto teor de gordura, 
principalmente para aquelas que nascem com baixo peso. 
III- A amamentação promove o desenvolvimento motor-oral adequado e 
favorece as funções de mastigação, deglutição, respiração e articulação dos 
sons e da fala da criança. 
IV- As fórmulas de alimentação infantil, por serem nutricionais, devem ser 
introduzidas na dieta da criança quando a mãe retorna à jornada trabalho.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
a) ( ) I e II.
b) ( ) I e III.
c) ( ) II e IV.
d) ( ) I, III e IV.
e) ( ) II, III e IV.
2 O aleitamento materno, processo que envolve fatores fisiológicos, ambientais 
e emocionais, é cercado de mitos e crenças que podem provocar práticas 
equivocadas e desmame precoce. Além disso, muitas mães não acreditam 
que são capazes de amamentar ou duvidam da qualidade do seu leite. A 
figura a seguir ilustra a fisiologia da lactação, identificando estímulos 
cerebrais e respostas hormonais correspondentes aos reflexos da produção e 
da descida do leite materno.
85
FONTE: Adaptado de Vitolo (2015)
A partir dessas informações, assinale a opção CORRETA acerca da lactação. 
( ) O estímulo gerado pela sucção é prescindível para uma lactação bem-sucedida, 
uma vez que são os hormônios ocitocina e prolactina os responsáveis, 
respectivamente, pela produção e pela descida do leite materno. 
( ) Estímulos auditivos e visuais, assim como sentimentos maternos de 
ansiedade, dor ou dúvidas, podem interferir no reflexo da descida do leite, 
diminuindo a produção de ocitocina. 
( ) O esquema apresentado corresponde ao início do período de lactação, 
quando é produzido o colostro, pois, para a produção do leite maduro, há 
queda significativa da concentração dos hormônios envolvidos na lactação.
( ) O leite materno produzido na primeira semana apresenta teor proteico 
mais baixo que o leite maduro, devido, principalmente, a diferenças na 
produção de hormônios. 
( ) Do ponto de vista fisiológico, é aconselhável que a mãe amamente seu 
filho em intervalos irregulares, para potencializar os estímulos auditivos e 
visuais e manter uma boa produção de leite materno.
3 Sobre a avaliação do estado nutricional de gestantes, julgue as afirmativas a 
seguir:
I- Não é recomendada a restrição de energia durante a gestação, visto às 
elevadas necessidades nutricionais desse período, o risco de retardo de 
crescimento intrauterino decorrente de carências na alimentação materna 
e também devido à ação neurotóxica dos corpos cetônicos produzidos em 
jejuns prolongados sobre o sistema nervoso fetal.
NO ENTANTO
II - As gestantes com obesidade grau III não devem ganhar peso na gestação, 
para prevenir o risco de macrossomia fetal decorrente do excesso de peso 
materno e prevenir complicações obstétricas, como o elevado risco de 
eclâmpsia e pré-eclâmpsia nestes casos.
86
Julgue a afirmativa que apresenta a CORRETA relação entre a afirmativa I e II:
a) ( ) As afirmativas I e II são corretas, e afirmativa II é uma contraposição 
correta à afirmativa I.
b) ( ) As afirmativas I e II são corretas, e a afirmativa II não é uma contraposição 
correta à afirmativa I.
c) ( ) A afirmativa I é correta, a afirmativa II é incorreta e não é uma 
contraposição correta à afirmativa I.
d) ( ) A afirmativa I é incorreta, a afirmativa II é correta e é uma contraposição 
à afirmativa I.
e) ( ) As afirmativas I e II são incorretas, e a afirmativa II não é uma 
contraposição à afirmativa I.
87
TÓPICO 3
CRIANÇAS E ADOLESCENTES
UNIDADE 2
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que a avaliação do peso ao nascer é o 
primeiro diagnóstico nutricional da criança? É interessante falar a respeito das 
fases de crescimento e desenvolvimento, não é mesmo? Por isso, no Tópico 3, 
abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando da avaliação 
nutricional de crianças e adolescentes.
Falaremos a respeito da diferença entre altura e comprimento, dos índices 
antropométricos preconizados pelo Ministério da Saúde para acompanhar 
o crescimento e desenvolvimento infantil, além da classificação do estado 
nutricional de crianças e adolescentes.
Você sabia que a adolescência é o período que compreende a idade de 10 
a 19 anos de idade? Nesse sentido, abordaremos as etapas da maturação sexual. 
Aprenderemos sobre o crescimento puberal, incluindo as etapas de adrenarca e 
gonadarca.
Será que existe diferença no processo de avaliação e diagnóstico nutricional 
de crianças e adolescentes? Aprenderemos a associar os indicadores de maturação 
sexual às variáveis antropométricas para classificar o estado nutricional.
Ter conhecimento sobre as curvas de crescimento e as recomendações da 
OMS para avaliar crianças e adolescentes é imprescindível para a sua trajetória 
acadêmica. Sabendo utilizar o percentil, o escore-z e a classificação de Tanner 
é a base para identificar corretamente o estado nutricional. Assim, você poderá 
aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências 
necessárias para trabalhar com infância e adolescência.
2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS
A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), instituída pela 
Portaria n° 710, de 10 de junho de 1999, ressalta a importância do monitoramento 
da situação/segurança alimentar e nutricional de toda a população brasileira 
(BRASIL, 2011d). 
88
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
Atualmente, o modelo de vigilância epidemiológica da área de alimentação 
e nutrição adotado pelo Ministério da Saúde está centrado no Sistema de Vigilância 
Alimentar e Nutricional (SISVAN). Esse é um sistema compostopor uma série de 
indicadores, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional e alimentar 
da população brasileira em diversas fases da vida (BRASIL, 2011d).
O SISVAN é um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da 
saúde que o Ministério da Saúde recomenda que seja adotado pelos profissionais 
da área e pelos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS), visando o aumento da 
qualidade da assistência prestada à população (BRASIL, 2011d).
• Peso ao nascer (BRASIL, 2011d): a avaliação do peso ao nascer é o primeiro 
diagnóstico nutricional. Esse peso reflete os problemas nutricionais ocorridos 
durante a gestação. A classificação usada é:
QUADRO 5 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS AO NASCER
PESO DA CRIANÇA CLASSIFICAÇÃO
≥ 2.500 g Peso adequado
< 2.500 g Baixo peso ao nascer (BPN)
< 1.500 g Muito baixo peso ao nascer
FONTE: BRASIL (2011d, p. 19)
• Peso ao nascer e idade gestacional (VITOLO, 2015):
◦ Proporcional ou crônico: nasce com baixo peso, mas proporcional ao 
comprimento. Dificilmente consegue recuperar a estatura, apresenta 
velocidade de crescimento adequada, mas sempre abaixo do referencial.
◦ Desproporcional ou agudo: resultante de patologias obstétricas. Se houver 
condições favoráveis, consegue alcançar valores de referência.
Para ser feito um diagnóstico, é necessária a comparação dos valores 
encontrados na avaliação com valores de referência que caracterizam a 
distribuição em uma população saudável (BRASIL, 2011d). Os pontos de corte, 
também chamados de valores críticos, correspondem aos limites que separam os 
indivíduos que estão saudáveis daqueles que não estão (BRASIL, 2011d).
Por exemplo, o percentil 3 da distribuição do peso para idade é o ponto 
de corte que o Ministério da Saúde adota para indicar baixo peso para idade entre 
crianças (BRASIL, 2011d). Uma população de referência é aquela cujas medidas 
foram aferidas em indivíduos sadios, vivendo em condições satisfatórias, tornando-
se uma referência para comparações com outros grupos (BRASIL, 2011d).
Com a distribuição gráfica das medidas de peso e estatura desses 
indivíduos, são construídas curvas de crescimento de referência (BRASIL, 2011d). 
O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de curvas 
de referência para avaliação do estado nutricional (BRASIL, 2011d).
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
89
Assim, para crianças menores de cinco anos, recomenda-se utilizar 
a referência da OMS lançada em 2006, que consta na Caderneta de Saúde 
da Criança. Para as crianças com cinco anos ou mais, recomenda-se o uso da 
referência internacional da OMS lançada em 2007 (BRASIL, 2011d). 
O percentil refere-se à posição ocupada por determinada observação no 
interior de uma distribuição. Para obtê-lo, os valores da distribuição devem ser 
ordenados do menor para o maior (ordem crescente); em seguida, a distribuição 
é dividida em 100 partes de modo que cada observação corresponda um percentil 
daquela distribuição (BRASIL, 2011d). Exemplo: aos 4 anos de idade, a mediana 
de estatura na população de referência (equivalente ao percentil 50), é de 103,3 cm 
para meninos e 102,7 cm para meninas. Uma criança nessa idade com 100,5 cm 
estará no percentil 25, se for do sexo masculino ou no percentil 30 se for do sexo 
feminino para o índice de estatura por idade. 
O escore-z quantifica a distância do valor observado em relação à mediana 
dessa medida. Corresponde às unidades de desvio-padrão em torno da média, ou 
seja, o quanto a criança está acima ou abaixo do valor que é considerado normal 
na população. Cada desvio-padrão de diferença da mediana corresponde a uma 
unidade de escore Z. O valor zero indica que o indivíduo se encontra no valor da 
mediana e é considerado ideal, sendo comparável ao P50 (BRASIL, 2011d).
Fórmula do escore-z = (valor observado) – (valor da mediana de referência)
 desvio-padrão da população de referência
• Fases de crescimento (BRASIL, 2011d):
◦ Fase do lactente: o primeiro ano de vida é caracterizado por maior velocidade 
de crescimento (cerca de 25 cm/ano), sobretudo nos primeiros seis meses, a 
qual se reduz a partir do segundo ano (15 cm/ano). Nessa fase, os principais 
fatores implicados no crescimento da criança são os nutricionais e ambientais.
◦ Fase pré-púbere: período entre o terceiro ano de vida e o início da puberdade. 
Caracteriza-se por crescimento mais estável, de aproximadamente 5-7 cm/
ano. Nessa fase, os fatores genéticos e hormonais (hormônio de crescimento) 
têm maior relevância. É importante lembrar que a velocidade de crescimento, 
apesar de mais estável, também sofre oscilações.
Acadêmico, você sabe quais são os índices antropométricos e demais 
parâmetros adotados pela Vigilância Nutricional, segundo as recomendações da 
Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde? Peso por idade, peso por estatura, 
estatura por idade e IMC por idade.
INTERESSA
NTE
90
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
O peso-para-idade expressa a relação entre a massa corporal e a idade 
cronológica da criança. É o índice utilizado para a avaliação do estado nutricional, 
principalmente para avaliação do baixo peso. Essa avaliação é muito adequada 
para o acompanhamento do ganho de peso e reflete a situação global da criança 
(BRASIL, 2011d).
O peso-para-estatura dispensa a informação da idade; expressa a harmonia 
entre as dimensões de massa corporal e estatura. É utilizado tanto para identificar 
o emagrecimento da criança, como o excesso de peso (BRASIL, 2011d).
A estatura-para-idade expressa o crescimento linear da criança. É o índice 
que melhor indica o efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento 
da criança. É considerado o indicador mais sensível para aferir a qualidade de 
vida de uma população (BRASIL, 2011d).
A estatura reflete o crescimento linear e representa as medidas de 
comprimento e altura (BRASIL, 2011d).
• Crianças até 2 anos = comprimento (medida deitada).
• Crianças acima de 2 anos = altura (medida de pé).
O IMC-para-idade expressa a relação entre o peso da criança e o quadrado 
da estatura. É utilizado para identificar o excesso de peso entre crianças e tem a 
vantagem de ser um índice que será utilizado em outras fases do curso da vida 
(BRASIL, 2011d). 
Os índices antropométricos são utilizados como o principal critério 
preconizado pela vigilância nutricional para crianças. O acompanhamento do 
crescimento e do desenvolvimento infantil é essencial, visto que o desequilíbrio 
entre as necessidades fisiológicas e a ingestão de alimentos causa alterações físicas 
nos indivíduos, desde quadros de desnutrição até o sobrepeso e a obesidade 
(BRASIL, 2011d).
O acompanhamento da saúde infantil foi proposto pelo Ministério da 
Saúde, segundo um calendário mínimo de consultas para avaliar e acompanhar 
o crescimento e o desenvolvimento da criança, no qual fica estabelecido quantas 
vezes a criança deve ir ao serviço de saúde nos seus primeiros dez anos de vida 
(BRASIL, 2011d).
Deve-se estar atento para a evolução do crescimento da criança. Se a linha 
de crescimento estiver descendo ao longo dos atendimentos, trata-se de um sinal 
de alerta, já que a criança está se aproximando de uma situação de baixo peso por 
idade ou de baixa estatura por idade (BRASIL, 2011d).
A Caderneta de Saúde da Criança é um instrumento usado para orientar 
o monitoramento nutricional. São anotadas e atualizadas as informações mais 
importantes sobre a história de saúde, como intercorrências, monitoramento do 
crescimento, mediante os gráficos de peso por idade e estatura por idade, e o 
controle das imunizações (BRASIL, 2011d).
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
91
A Caderneta lançada em 2009 está disponível em uma versão com seções 
de cores diferenciadas: verde para meninos e laranja para meninas, que, além da 
cor, diferem na curva de crescimento em virtude do desenvolvimento físico ser 
diferente para cada sexo (BRASIL, 2011d).
Os quadros a seguirapresentam a classificação do estado nutricional de 
crianças, segundo recomendações do SISVAN.
QUADRO 6 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS MENORES DE CINCO 
ANOS PARA CADA ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
VALORES CRÍTICOS
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA MENORES DE 5 ANOS
Peso-para-
idade
Peso-para-
estatura
IMC-para-
idade
Estatura-para-
idade
< Percentil 0,1 < Escore-z –3
Muito baixo 
peso para a 
idade
Magreza 
acentuada
Magreza 
acentuada
Muito baixa 
estatura para a 
idade
≥ Percentil 0,1 e 
< Percentil 3
≥ Escore-z –3 e 
< Escore-z –2
Baixo peso para 
a idade Magreza Magreza
Baixa estatura 
para a idade
≥ Percentil 3 e 
< Percentil 15
≥ Escore-z –2 e 
< Escore-z –1
Peso adequado 
para a idade
Eutrofia Eutrofia
Estatura 
adequada para 
a idade 2
≥ Percentil 15 e 
≤ Percentil 85
≥ Escore-z –1 e 
≤ Escore-z +1 Risco de 
sobrepeso
Risco de 
sobrepeso> Percentil 85 e 
≤ Percentil 97
> Escore-z +1 e 
≤ Escore-z +2
> Percentil 97 e 
≤ Percentil 99,9
> Escore-z +2 e 
≤ Escore-z +3 Peso elevado 
para a idade 1
Sobrepeso Sobrepeso
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade Obesidade
FONTE: BRASIL (2011d, p. 17)
QUADRO 7 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE CRIANÇAS DE CINCO A DEZ 
ANOS PARA CADA ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
VALORES CRÍTICOS
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS 
DE 5 A 10 ANOS
Peso-para-idade IMC-para-idade Estatura-para-idade
< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Muito baixo peso para a idade
Magreza 
acentuada
Muito baixa 
estatura para a 
idade
≥ Percentil 0,1 e 
< Percentil 3
≥ Escore-z –3 e 
< Escore-z –2
Baixo peso para a 
idade Magreza
Baixa estatura para 
a idade
≥ Percentil 3 e 
< Percentil 15
≥ Escore-z –2 e 
< Escore-z –1
Peso adequado 
para a idade
Eutrofia
Estatura adequada 
para a idade 2
≥ Percentil 15 e 
≤ Percentil 85
≥ Escore-z –1 e 
≤ Escore-z +1
> Percentil 85 e 
≤ Percentil 97
> Escore-z +1 e 
≤ Escore-z +2 Sobrepeso
> Percentil 97 e 
≤ Percentil 99,9
> Escore-z +2 e 
≤ Escore-z +3 Peso elevado para 
a idade 1
Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
FONTE: BRASIL (2011d, p. 18)
92
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
Para a avaliação dos índices antropométricos da criança, é necessário saber 
com precisão sua idade em dias ou meses de vida. As informações disponíveis 
nas curvas de crescimento são em meses. A regra de aproximação que deve ser 
seguida para as idades não exatas é (BRASIL, 2011d): 
• Fração de idade até 15 dias: aproxima-se a idade para baixo, isto é, o último 
mês completado.
• Fração de idade igual ou superior a 16 dias: aproxima-se a idade para cima, isto 
é, para o próximo mês a ser completado.
A figura a seguir demonstra como preencher uma curva de crescimento.
FIGURA 6 – EXEMPLO DE PREENCHIMENTO CURVA DE CRESCIMENTO – VARIÁVEL 
PESO POR IDADE
FONTE: <https://pediatriavirtual.files.wordpress.com/2016/08/exemplos-de-preenchimento1.jpeg>. 
Acesso em: 31 out 2019.
10 passos para antropometria e diagnóstico nutricional da criança 
(BRASIL, 2011d):
• Calcular a idade em anos completos e meses, fazendo as aproximações necessárias.
• Pesar e medir a criança, utilizando as técnicas e os instrumentos adequados.
• Anotar os dados no formulário da Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN).
• Marcar nos gráficos de crescimento da Caderneta de Saúde da Criança os 
pontos de interseção.
• Calcular o IMC da criança.
• Fazer o diagnóstico nutricional da criança, interpretando cada índice avaliado.
• Verificar a inclinação das curvas de crescimento para complementar o 
diagnóstico nutricional.
• Compartilhar com a mãe/responsável o diagnóstico nutricional da criança.
• Fazer a intervenção adequada para cada situação.
• Realizar ações de promoção da saúde.
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
93
Acadêmico, nos endereços eletrônicos da Organização Mundial da Saúde 
www.who.int/childgrowth/standards/en e http://www.who.int/growthref/en/ é possível 
baixar livremente as tabelas e gráficos relativos a crianças, de ambos os sexos. Também 
pode ser baixado, no mesmo site, um programa de computador – WHO Anthro – que 
permite o cálculo desses indicadores, individual ou coletivamente, que registra graficamente 
os resultados e a evolução individual dos parâmetros de crianças que nele são arquivados. 
O manual de instalação e utilização do WHO Anthro também pode ser baixado no site.
DICAS
3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL
De acordo com a OMS, a adolescência é o período que compreende a idade 
de 10 a 19 anos de idade. Nesse momento, o crescimento e o desenvolvimento 
físico envolvem também a maturação dos órgãos e sistemas (VITOLO, 2015).
Devido às modificações hormonais, ocorre o desenvolvimento de mamas, 
pelos pubianos, maturação da genitália e crescimento ósseo. O hormônio do 
crescimento tem papel importante na composição corporal e atua na distribuição 
do tecido adiposo e no metabolismo (VITOLO, 2015).
O crescimento puberal ocorre mais cedo nas meninas, porém o estirão 
nos meninos é maior. Nessa fase, a aceleração do crescimento está relacionada, 
principalmente, aos esteroides sexuais e ao hormônio de crescimento (VITOLO, 2015).
Dois processos estão envolvidos no aumento dos esteroides gonodais 
(VITOLO, 2015):
• ADRENARCA: aumento da secreção dos androgênios das glândulas adrenais 
e suprarrenais
• GONADARCA: aumento dos estrogênios no sexo feminino e da testosterona 
no sexo masculino, hormônios responsáveis pelo aparecimento dos caracteres 
sexuais secundários, ovulação, espermatogênese e processo de fertilização.
A monitorização do desenvolvimento puberal é feita pela classificação 
de Tanner, que estudou e sistematizou a sequência dos eventos puberais em 
ambos os sexos, em cinco etapas, considerando, quanto ao sexo feminino, 
o desenvolvimento mamário e a distribuição e a quantidade de pelos; e no 
masculino, o aspecto dos órgãos genitais e a quantidade e a distribuição dos pelos 
pubianos. A representação gráfica do estadiamento de Tanner encontra-se nas 
figuras a seguir (MENESES et al., 2008). 
94
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
A avaliação é feita por médico especialista (exame físico/clínico), mas, 
em situações de impossibilidade, pode ser utilizado autoavaliação. No entanto, 
deve-se comparar a escolha do paciente adolescente com as características físicas 
reais (por exemplo: características infantis, mas, selecionou o último estágio de 
maturação) (VITOLO, 2015). 
FIGURA 7 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO ESTADIAMENTO DE TANNER PARA MAMAS
NO SEXO FEMININO
FONTE: Meneses et al. (2008, p. 55)
FIGURA 8 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO DESENVOLVIMENTO PUBERAL, LEVANDO-SE EM 
CONSIDERAÇÃO OS PÊLOS PUBIANOS EM AMBOS OS SEXOS E A GENITÁLIA NO SEXO MASCULINO
FONTE: Meneses et al. (2008, p. 55)
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
95
Durante a puberdade, o crescimento estatural médio dos meninos é de 9 
a 10 cm e o ganho ponderal é de 8 kg. Nas meninas, o crescimento médio é de 8 
cm/ano e o ganho de peso de 6 a 8 kg. Em um período de 2 a 4 anos, em média a 
altura aumenta entre 20 a 25 cm (VITOLO, 2015).
 
Devido às diferenças hormonais entre os sexos, os meninos apresentam 
maior estímulo no aumento da massa muscular (testosterona) e as meninas 
maior aumento na gordura corporal (estrogênio). Após o estirão, ocorre uma 
desaceleração de ganho estatural até a parada de crescimento, equivalente a 15-
16 anos para as meninas e 17-18 anos para os meninos (VITOLO, 2015).
4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES
Os indicadores antropométricos são os mesmos da infância, mas, a 
interpretação é diferente. A idade cronológica é pouco adequada, pois, adolescentes 
do mesmo sexo e idade podem apresentar estágios de maturação diferentes. Isso 
torna complicada a formação de referenciais que possam contemplar toda essa 
variação individual (VITOLO, 2015).
Por isso, deve-se associar os indicadores de maturação sexual às variáveis 
de peso, estatura, idade e sexo para classificar o estado nutricional. No entanto, o 
diagnóstico encontradonem sempre retrata a condição física real (VITOLO, 2015). 
O quadro a seguir apresenta a classificação do estado nutricional de adolescentes, 
segundo recomendações do SISVAN.
QUADRO 8 – CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADOLESCENTES PARA CADA 
ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO
VALORES CRÍTICOS
ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS
IMC-para-idade Estatura-para-idade
< Percentil 0,1 < Escore-z –3 Magreza acentuada 1 Muito baixa estatura para a idade
≥ Percentil 0,1 e 
< Percentil 3
≥ Escore-z –3 e 
< Escore-z –2 Magreza
Baixa estatura para 
a idade
≥ Percentil 3 e 
< Percentil 15
≥ Escore-z –2 e 
< Escore-z –1
Eutrofia
Estatura adequada 
para a idade 2
≥ Percentil 15 e 
≤ Percentil 85
≥ Escore-z –1 e 
≤ Escore-z +1
> Percentil 85 e 
≤ Percentil 97
> Escore-z +1 e 
≤ Escore-z +2 Sobrepeso
> Percentil 97 e 
≤ Percentil 99,9
> Escore-z +2 e 
≤ Escore-z +3 Obesidade
> Percentil 99,9 > Escore-z +3 Obesidade grave
FONTE: BRASIL (2011d, p. 21)
96
UNIDADE 2 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA
LEITURA COMPLEMENTAR
TEMPO DE TELA (TELEVISÃO, VIDEOGAME, CELULAR, 
COMPUTADOR) E PADRÃO ALIMENTAR INFLUENCIAM 
A OBESIDADE EM ADOLESCENTES?
Francisco de Assis Guedes de Vasconcelos
Maria Gabriela Matias de Pinho
Pesquisa realizada pelo Programa de Pós-graduação em Nutrição da 
Universidade Federal de Santa Catarina, publicada no volume 30, número 3, da 
Revista de Nutrição, intitulada Associação entre tempo de tela e padrões alimentares 
com sobrepeso/obesidade em adolescentes, verificou que 29,8% dos adolescentes de 11 
a 14 anos de idade na cidade de Florianópolis apresentavam sobrepeso/obesidade 
(medido pelo índice de massa corporal), sendo que os meninos mostraram taxa 
estatisticamente maior (34,7%). 
O percentual de escolares com atividade sedentária (medida pelo tempo 
de tela – mais de duas horas três vezes ou mais por semana de videogame, 
televisão, celular e/ou computador) foi de 39,1%. Foram identificadas cinco 
modalidades de padrões alimentares: Padrão obesogênico, Padrão café e 
produtos lácteos, Padrão refeição tradicional, Padrão frutas e legumes e Padrão 
pão e achocolatado. O Padrão Obesogênico foi o que melhor representou o 
consumo alimentar dos escolares. Houve influência dos padrões alimentares 
sobre o sobrepeso/obesidade, no entanto, em alguns casos, de maneira contrária 
ao esperado. Associaram-se inversamente com o sobrepeso/obesidade: “padrão 
obesogênico” (ambos os sexos), “padrão café e produtos lácteos” e o “padrão 
pão e achocolatado” (nas meninas).
A pesquisa fez parte de projeto financiado pelo Conselho Nacional de 
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), avaliou amostra probabilística 
de 963 adolescentes de 30 escolas públicas e particulares de Florianópolis, sendo 
os dados coletados entre setembro de 2012 a julho de 2013. 
Este artigo foi originado da dissertação de mestrado de Maria Gabriela 
Matias de Pinho, sob a orientação do professor Francisco de Assis Guedes de 
Vasconcelos, a qual foi desenhada procurando responder as questões: Como estão 
se alimentando e quão sedentários são os adolescentes de Florianópolis? O padrão 
de consumo alimentar e de atividade sedentária está associado ao sobrepeso/
obesidade dos adolescentes? Além de realizar exames antropométricos (peso, 
estatura, perímetros e dobras cutâneas), foram coletados dados de consumo 
alimentar, atividade física, maturação sexual, socioeconômicos e demográficos, a 
partir da aplicação de questionários auto preenchidos pelos escolares e seus pais.
TÓPICO 3 | CRIANÇAS E ADOLESCENTES
97
A obesidade na infância e adolescência tem grande chance de permanecer 
durante a vida adulta, podendo trazer diversas consequências para a saúde. 
Portanto, tais resultados podem orientar políticas públicas de saúde e nutrição, 
visando a reduzir as taxas de obesidade e promover estilos de vida mais saudáveis.
FONTE: VASCONCELOS, F. A. G.; PINHO, M. G. M. Tempo de tela (televisão, videogame, celular, 
computador) e padrão alimentar influenciam a obesidade em adolescentes? SciELO em Perspectiva 
| Press Releases, 2017. Disponível em: https://pressreleases.scielo.org/blog/2017/08/22/tempo-de-
tela-televisao-videogame-celular-computador-e-padrao-alimentar-influenciam-a-obesidade-em-
adolescentes/. Acesso em: 7 jan. 2020. 
98
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• A avaliação do peso ao nascer é o primeiro diagnóstico nutricional e reflete os 
problemas nutricionais ocorridos durante a gestação.
• O peso ao nascer pode ser proporcional, quando o bebê nasce com baixo peso, 
mas proporcional ao comprimento.
• O peso ao nascer pode ser desproporcional, quando é resultante de doenças 
obstétricas. 
• O Ministério da Saúde adota as recomendações da OMS quanto ao uso de 
curvas de referência para avaliação do estado nutricional.
• O percentil refere-se à posição ocupada por determinada observação no interior 
de uma distribuição.
• O escore-z quantifica a distância do valor observado em relação à mediana 
dessa medida.
• O primeiro ano de vida é caracterizado por maior velocidade de crescimento, 
sobretudo nos primeiros 6 meses, a qual se reduz a partir do segundo ano de 
vida.
• Os índices antropométricos são utilizados como o principal critério preconizado 
pela vigilância nutricional para crianças.
• O peso-para-idade é o índice que expressa a relação entre a massa corporal e a 
idade cronológica da criança.
• O peso-para-estatura é o índice que expressa a harmonia entre as dimensões de 
massa corporal e estatura.
• A estatura-para-idade é o índice que expressa o crescimento linear da criança.
• O IMC-para-idade é o índice que expressa a relação entre o peso da criança e o 
quadrado da estatura.
• Deve-se estar atento para a evolução do crescimento da criança.
• Para a avaliação dos índices antropométricos da criança, é necessário saber 
com precisão sua idade em dias ou meses de vida.
99
• A Caderneta de Saúde da Criança é um instrumento utilizado para orientar o 
monitoramento nutricional.
• A adolescência é o período que compreende a idade de 10 a 19 anos de idade.
• O crescimento puberal ocorre mais cedo nas meninas, porém o estirão nos 
meninos é maior.
• A adrenarca refere-se ao aumento da secreção dos androgênios das glândulas 
adrenais e suprarrenais.
• A gonadarca refere-se ao aumento dos hormônios responsáveis pelo 
aparecimento dos caracteres sexuais secundários, ovulação, espermatogênese 
e processo de fertilização.
• A monitorização do desenvolvimento puberal é feita pela classificação de 
Tanner, que estudou e sistematizou a sequência dos eventos puberais em 
ambos os sexos.
• Os indicadores antropométricos são os mesmos da infância, mas, a interpretação 
é diferente, ou seja, deve-se associar os indicadores de maturação sexual às 
variáveis para classificar o estado nutricional.
Ficou alguma dúvida? Construímos uma trilha de aprendizagem 
pensando em facilitar sua compreensão. Acesse o QR Code, que levará ao 
AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
CHAMADA
100
1 Existe uma relação direta entre os estágios de maturação sexual e o crescimento 
e desenvolvimento físico que são fundamentais na avaliação nutricional do 
adolescente. No que se refere ao sexo feminino, pode-se afirmar:
a) ( ) Durante a puberdade, o crescimento estatural médio é de 10 cm e o 
ganho ponderal é de 10 kg.
b) ( ) A menarca ocorre geralmente no último estágio e coincide com a fase 
de aceleração de crescimento estatural.
c) ( ) Devido às diferenças hormonais entre os sexos, as meninas apresentam 
maior estímulo no aumento da gordura corporal (estrogênio).
d) ( ) A idade cronológica é a mais adequada, pois, adolescentes do mesmo 
sexo e idade apresentam estágios de maturação semelhantes.
e) ( ) A classificação do estágio de desenvolvimento mamário depende do 
tamanho das mamas e não de suas características.
2 Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), adolescência é o período 
que compreende a idade de 10 a 19 anos. Nesse ciclo de vida,o crescimento 
e desenvolvimento envolvem também a maturação dos órgãos e sistemas. 
Considere as variáveis da adolescente abaixo, calcule o IMC (utilizando as duas 
primeiras casas decimais) e classifique-o de acordo com os percentis da OMS:
Idade – 13 anos
Peso – 63 kg
Estatura – 1,66 m
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) 22,90 kg/m2 eutrofia.
b) ( ) 22,90 kg/m2 sobrepeso.
c) ( ) 22,90 kg/m2 magreza.
d) ( ) 37,95 kg/m2 sobrepeso.
e) ( ) 37,95 kg/m2 obesidade.
3 Sobre a velocidade de crescimento nos ciclos de vida, a associação entre o 
ganho estatural, a maturação sexual nos adolescentes, assinale a alternativa 
CORRETA:
a) ( ) O pico máximo de velocidade de crescimento ocorre na faixa etária de 
3 a 9 anos de idade, para ambos os sexos.
b) ( ) No sexo feminino o pico de velocidade de crescimento durante a 
adolescência ocorre, de maneira geral, após a menarca.
c) ( ) No sexo masculino o pico de velocidade de crescimento durante a 
adolescência ocorre em torno dos 13 a 15 anos de idade, posteriormente 
às meninas.
AUTOATIVIDADE
101
d) ( ) Na fase escolar ocorre acúmulo de gordura corporal como reserva 
energética para o estirão de crescimento da adolescência. Por isso, o 
excesso de peso e obesidade não devem ser considerados como fatores 
de risco nesta faixa etária.
e) ( ) A fase do ciclo de vida com menor velocidade de crescimento é dos 4 
aos 8 anos de idade, para ambos os sexos.
102
103
UNIDADE 3
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO 
HOSPITALIZADO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• calcular estimativas de peso e altura por meio de equações preditivas;
• compreender e contemplar as especificidades do processo do 
envelhecimento na anamnese nutricional do idoso;
• aplicar os instrumentos utilizados na triagem nutricional e avaliação 
funcional;
• realizar exame físico direcionado para o quadro clínico de deficiências 
nutricionais.
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA
TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
104
105
TÓPICO 1
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que no Brasil o idoso é aquele com 60 anos 
de idade ou mais, enquanto nos países desenvolvidos admite-se um ponto 
de corte de 65 anos de idade? É interessante falar a respeito do processo de 
envelhecimento, não é mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas 
pertinentes ao assunto em se tratando das alterações biológicas, fisiológicas e 
psicossociais da senescência e senilidade. Ademais, você sabe a diferença entre 
senescência e senilidade?
Em seguida, falaremos a respeito dos parâmetros da semiologia. Você 
sabe o que é? Qual a relação entre semiologia e exame físico? Qual a importância 
desta etapa da avaliação nutricional? Além disso, aprenderemos a identificar as 
manifestações clínicas associadas às carências nutricionais.
Por fim, abordaremos a importância de saber avaliar o paciente hospitalizado. 
Você sabia que os pacientes hospitalizados estão vulneráveis à desnutrição? Você 
conhece os questionários e instrumentos utilizados na triagem nutricional e na 
avaliação funcional? Sabe identificar o paciente em risco nutricional?
Ter conhecimento a respeito do processo de envelhecimento e das 
complicações decorrentes de uma internação é fundamental e essencial para a sua 
trajetória acadêmica. Sabendo utilizar os parâmetros indicados e identificar os 
exames necessários às etapas de avaliação, prescrição e evolução do paciente, você 
poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico e suas habilidades e competências 
necessárias na prática clínica nutricional.
2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO
A grande maioria dos países no mundo vem apresentando o envelhecimento 
populacional como característica demográfica. No Brasil, a população idosa vem 
aumentando nos últimos anos, e as projeções indicam que em 2025 o contingente 
de idosos será de 32 milhões de indivíduos. Dessa forma, o Brasil ocupará o sexto 
lugar no mundo em relação ao número de habitantes idosos (SOUZA et al., 2013).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
106
A Organização Mundial de Saúde (OMS) define o idoso aquele com 60 anos 
de idade ou mais, limite este válido apenas para os países em desenvolvimento, 
como o Brasil, pois nos países desenvolvidos admite-se um ponto de corte de 
65 anos. Ademais, a OMS define o envelhecimento saudável como um processo 
de desenvolvimento e manutenção da capacidade funcional que permite o bem-
estar na idade avançada (OMS, 2015).
O envelhecimento pode ser caracterizado por alterações biológicas, 
fisiológicas e psicossociais. Essas alterações podem acontecer de forma natural, 
chamado de senescência, no qual o indivíduo pode conviver normalmente; ou 
podem acontecer de forma anormal (patológica), chamado de senilidade, em que, 
devido a efeitos negativos das doenças, o indivíduo apresenta uma incapacidade 
progressiva para uma vida saudável (VITOLO, 2015).
Durante o envelhecimento, o organismo apresenta uma série de 
modificações anatômicas (estruturais) e funcionais, algumas delas relacionadas 
diretamente aos aspectos nutricionais. Uma das maiores alterações relacionadas 
ao envelhecimento é a mudança da composição corporal. O tecido adiposo 
aumenta, enquanto há uma diminuição de massa magra que exacerba após 60 
anos (VITOLO, 2015).
Além disso, ocorre diminuição das papilas gustativas, do olfato e 
da secreção salivar, aparecimento de doenças periodontais (saúde bucal), 
diminuição do apetite e eficiência mastigatória, aumento do esforço respiratório 
para se alimentar, diminuição de substâncias digestivas, alterações de saciedade, 
diminuição dos movimentos peristálticos e alterações visuais (VITOLO, 2015).
Essas alterações muitas vezes são decorrentes de fatores metabólicos, 
como a redução na secreção de hormônios e enzimas digestivas; fatores físicos, 
como sedentarismo e limitações físicas; fatores psicossociais, como isolamento 
e solidão e fatores patológicos, como doenças associadas (hipertensão arterial, 
diabetes, doença cardiovascular, entre outras) (VITOLO, 2015).
Acadêmico, essas informações são importantes, porque, muitas vezes, uma 
anamnese nutricional comum não é suficiente para contemplar todos esses detalhes 
peculiares ao envelhecimento. Por isso, se faz necessário utilizar alguns formulários validados 
(que serão abordados no decorrer desta unidade) para avaliar todas as particularidades da 
terceira idade.
IMPORTANT
E
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
107
FIGURA 1 – PROJEÇÃO DA POPULAÇÃO DO BRASIL, SEGUNDO SEXO E FAIXA ETÁRIA
FONTE: Flores (2015, p. 94)
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
A avaliação do índice de massa corporal (IMC) é diferente dos adultos. 
Segundo o Caderno de Atenção Básica ao Envelhecimento e Saúde da Pessoa Idosa 
(2006), a referência é o estudo de de Lipschitz (1994), pois considera mudança 
na relação entre adiposidade e o envelhecimento, conforme classificação do IMC 
(kg/m²) abaixo:
• ≤ 22 kg/m² = baixo peso
• > 22 e < 27 kg/m² = peso adequado
• ≥ 27 kg/m² = excesso de peso
No entanto, a classificação do IMC (kg/m²) segundo a Organização Pan-
americana de Saúde (OPAS, 2002) é equivalente a:
• ≤ 23 kg/m² = baixo peso
• > 23 e < 28 kg/m² = peso adequado
• ≥ 28 e < 30 kg/m² = sobrepeso
• ≥ 30 kg/m² = obesidade
Ainda não há, portanto, consenso quanto ao ponto de corte de IMC mais 
adequado para avaliar o estado nutricional de idosos. A avaliação nutricional 
no idoso deve ser realizada de maneira criteriosa, levando-se em consideração 
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
108
as alterações que ocorrem na composiçãocorporal e que são decorrentes do 
processo de envelhecimento. O idoso, por exemplo, tende a ter, de maneira geral, 
uma diminuição do peso, por causa da perda de massa óssea e massa muscular e 
da redução do apetite (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
Com relação ao peso corporal, recomenda-se balança de base larga e/ou 
cadeira para pesagem. Na impossibilidade de que o indivíduo se mantenha em 
pé para aferição de peso, é possível a realização do cálculo de estimativas de peso 
por meio de equações específicas (CHUMLEA, 1987):
• Homens
 Peso = (1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x DSE) + (1,16 x AJ) – 81,69
• Mulheres
 Peso = (0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,40 x DSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Legenda: CB: circunferência do braço (cm); CP: circunferência da 
panturrilha (cm); DSE: dobra subescapular (mm); AJ: altura do joelho (cm). 
Além disso, é importante avaliar e classificar a perda de peso nessa fase 
da vida. Por isso, o cálculo da perda de peso ponderal é fundamental. A seguir, 
encontra-se a fórmula do cálculo e o quadro apresenta sua classificação.
%PPR = [(PU – PA) / PU] x 100
Legenda: %PPR: percentual de perda de peso ponderal; PU: peso usual; 
PA: peso atual.
TABELA 1 – CLASSIFICAÇÃO DA PERDA DE PESO PONDERAL
FONTE: Blackburn, Bistrian e Maini (1977, p. 11)
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%)
1 semana 1 a 2 >2
1 mês 5 >5
3 meses 7,5 >7,5
6 meses 10 >10
A altura, por outro lado, sofre alterações, sendo observada uma diminuição 
ao longo das décadas. A partir dos 40 anos o ser humano apresenta redução de 
1 a 2,5 cm por década. Isso se deve, entre outros fatores, ao achatamento plantar, 
à diminuição da altura das vértebras e discos intervertebrais e a alterações 
posturais (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010). Caso não seja possível aferir, 
pode-se estimar pela altura do joelho:
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
109
• Homens
 Estatura = 64,19 – (0,04 x I) + (2,02 x AJ)
• Mulheres
 Estatura = 84,88 – (0,24 x I) + (1,83 x AJ)
 Legenda: I: idade (anos); AJ: altura do joelho (cm)
Com relação às dobras e circunferências, a circunferência do braço reflete 
redução de massa muscular e gordura subcutânea e são os mesmos valores 
de referência dos adultos. A circunferência da panturrilha é um marcador de 
desnutrição e uma medida sensível da massa muscular. A circunferência da cintura 
e quadril, na ausência de pontos de corte específicos para idosos, recomenda-se 
a utilização dos parâmetros dos adultos. A dobra cutânea tricipital apresenta boa 
correlação com quantidade total de gordura subcutânea (VITOLO, 2015).
4 SARCOPENIA
A água é o principal componente da composição corpórea e com o 
envelhecimento há redução entre 20% e 30% da água corporal total. Ademais, o 
envelhecimento provoca diminuição da massa muscular (sarcopenia) e da massa 
óssea (osteopenia). Apesar da suscetibilidade para desenvolver desnutrição, o 
idoso tem um aumento na gordura corporal (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
A sarcopenia, conforme retrata figura a seguir é definida como perda 
involuntária de massa, força e função musculoesquelética, limitando a capacidade 
funcional do indivíduo. Ela interfere na capacidade de locomoção e na força 
mandibular necessária para a oclusão mandibular, afetando diretamente o 
consumo alimentar. Também está associada ao maior risco de desenvolvimento 
de desidratação (SANTOS; MACHADO; LEITE, 2010).
FIGURA 2 – SARCOPENIA
FONTE: Silva et al. (2006, p. 391)
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
110
Sarcopenia: corte de ressonância magnética da coxa de um adulto fisicamente 
ativo (acima) e idoso sedentário (abaixo). A massa muscular (escuro) está diminuída e a 
gordura (claro) está aumentada no idoso (SILVA et al., 2006).
NOTA
O Grupo de Trabalho Europeu sobre Sarcopenia em Idosos (EWGSOP) 
criou um algoritmo para diagnóstico de sarcopenia, conforme figura a seguir.
FIGURA 3 – ESQUEMA DO ALGORITMO DE DIAGNÓSTICO PARA SARCOPENIA 
SUGERIDO PELO EWGSOP
FONTE: Diz et al. (2015, p. 669)
A aferição da força máxima voluntária de preensão manual, ou simplesmente 
dinamometria manual (DM), consiste em um teste simples e objetivo que tem como 
princípio estimar a função do músculo esquelético. É realizado geralmente com um 
dinamômetro, demonstrado na figura a seguir, sendo um procedimento rápido, de 
baixo custo e pouco invasivo (ACHE DIAS et al., 2010).
Amplamente empregada na reabilitação por terapeutas ocupacionais, 
fisioterapeutas e médicos, a DM vem sendo reconhecida como instrumento útil de 
avaliação funcional no acompanhamento do estado nutricional de pacientes cirúrgicos, 
na avaliação funcional de idosos e na população em geral (ACHE DIAS et al., 2010).
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
111
FIGURA 4 – PREENSÃO PALMAR EM UM DINAMÔMETRO
FONTE: Ache Dias et al. (2010, p. 210)
O quadro a seguir representa os resultados de um estudo realizado com a 
população brasileira, de DM de mão dominante e não dominante, segundo sexo.
QUADRO 1 – VALORES DE PERCENTIL DA DINAMOMETRIA MANUAL DE MÃO DOMINANTE E 
NÃO DOMINANTE NA POPULAÇÃO IDOSA BRASILEIRA, SEGUNDO SEXO
FONTE: Barbosa-Silva et al. (2008, p. 360)
Dominante Homens Mulheres
Idade (anos) P5 P50 P95 P5 P50 P95
> 60 18 31,3 44 11 19,1 29
Não dominante Homens Mulheres
Idade (anos) P5 P50 P95 P5 P50 P95
> 60 18 29,2 45 10 16,8 27
No Brasil, um estudo citado por Diz et al. (2015), avaliou a prevalência 
de sarcopenia (de acordo com o algoritmo proposto pelo EWGSOP) em idosos 
saudáveis, residentes na área urbana do município de São Paulo, sendo 437 homens 
e 712 mulheres. Essa amostra foi proveniente do estudo SABE (Saúde, Bem-Estar 
e Envelhecimento), um estudo multicêntrico de base populacional realizado em 
alguns países da América Latina e Caribe, representado no gráfico a seguir:
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
112
GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE SARCOPENIA EM IDOSOS NA POPULAÇÃO BRASILEIRA, 
SEGUNDO SEXO E FAIXA DE IDADE
FONTE: Diz et al. (2015, p. 670)
5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL
A avaliação do estado nutricional não dispõe de padrão-ouro para 
diagnóstico das desordens nutricionais. O melhor método depende dos objetivos 
da avaliação. Os instrumentos de triagem nutricional têm sido desenvolvidos na 
tentativa de identificar os idosos desnutridos ou em risco nutricional (ACUÑA; 
CRUZ, 2004).
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) tem sido considerada um instrumento 
útil na avaliação do estado nutricional em idosos. É um questionário fácil, não 
invasivo e eficaz para identificar risco nutricional. Abrange antropometria, perda 
ponderal, dieta, sintomas gastrointestinais e capacidade funcional, conforme 
representado no quadro a seguir (ACUÑA; CRUZ, 2004).
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
113
QUADRO 2 – AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL
FONTE: Barbosa-Silva; Barros (2002, p. 182)
Avaliação subjetiva global do estado nutricional
(Selecione a categoria apropriada com um X ou entre com valor numérico onde indicado por "#")
A. História
1. Alteração no peso
 Perda total nos últimos 6 meses: total = # ___________ kg; % perda = # ___________
 Alteração nas últimas duas semanas: ______ aumento ______ sem alteração ______ diminuição.
2. Alteração na ingestão alimentar
 ______ sem alteração
 ______ alterada ______ duração ______ = # ______ semanas.
 ______ tipo: _____ dieta sólida sub-ótima ______ dieta líquida completa ______ líquidos hipocalóricos ______ inanição
3. Sintomas gastrintestinais (que persistam por > 2 semanas)
 ______ nenhum ______ náusea ______vômitos ______diarréia ______ anorexia.
4. Capacidade funcional
 ______ sem disfunção (capacidade completa)
 ______ disfunção ______ duração = # ______ semanas.
 ______ tipo: ______ trabalho sub-ótimo ______ ambulatório ______ acamado.
5. Doença e sua relação com necessidades nutricionais
 Diagnóstico primário
 (especificar) ______________________________________________________
 Demanda metabólica (stress): _____ sem estress ____ baixo stress ____ stressmoderado ____ stress elevado
B. Exame físico (para cada categoria, especificar: 0 = normal, 1+ = leve, 2+ = moderada, 3+ = grave).
 # ______ perda de gordura subcutânea (triceps, tórax)
 # ______ perda muscular (quadríceps, deltóide)
 # ______ edema tornozelo
 # ______ edema sacral
 # ______ ascite
C. Avaliação subjetiva global (selecione uma)
 ______ A = bem nutrido
 ______ B = moderadamente (ou suspeita de ser) desnutrido
 ______ C = gravemente desnutrido
A Miniavaliação Nutricional (MAN) foi desenvolvida para avaliar o risco 
de desnutrição em idosos e identificar aqueles que necessitam de intervenção 
precoce. A versão original é composta por questões agrupadas em categorias, 
que englobam antropometria, avaliação dietética, avaliação clínica global e 
autopercepção de saúde e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para 
triagem, como para avaliação global, ambas com exemplo a seguir, devendo ser 
aplicado por profissional de saúde (ACUÑA; CRUZ, 2004).
A MAN consiste na aplicação apenas da primeira parte da versão 
completa (triagem) de forma a avaliar se há risco nutricional. Dessa forma, pode-
se apenas completar a avaliação nos pacientes que efetivamente apresentarem 
risco nutricional, possibilitando uma maior praticidade e rapidez na aplicação 
(ACUÑA; CRUZ, 2004).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
114
QUADRO 3 – MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL VERSÃO CURTA – TRIAGEM
FONTE: <https://www.mna-elderly.com/forms/MNA_portuguese.pdf>. Acesso em: 28 nov. 2019.
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
115
QUADRO 4 – MINIAVALIAÇÃO NUTRICIONAL VERSÃO COMPLETA – AVALIAÇÃO
FONTE: <https://www.mna-elderly.com/forms/MNA_portuguese.pdf>. Acesso em: 29 jan. 2020.
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
116
Acadêmico, no Tópico 3 serão abordados os demais instrumentos utilizados 
na triagem e avaliação nutricional de pacientes hospitalizados.
ESTUDOS FU
TUROS
Entre os idosos, as condições crônicas tendem a se manifestar de forma 
mais expressiva. Tais condições tendem a comprometer a qualidade de vida. São 
elas, na maioria das vezes, as geradoras do que pode ser denominado processo 
incapacitante, ou seja, o processo pelo qual uma determinada condição afeta a 
funcionalidade dos idosos e o desempenho das atividades cotidianas. Em termos 
de avaliação em saúde, tais atividades são conhecidas como atividades de vida 
diária (AVDs) e subdividem-se em (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007):
• Atividades Básicas de Vida Diária (ABVDs) – que envolvem as atividades 
relacionadas ao autocuidado, como: alimentar-se, banhar-se, vestir-se, arrumar-
se, mobilizar-se.
• Atividades Instrumentais de Vida Diária (AIVDs) – que indicam a capacidade 
do indivíduo de levar uma vida independente dentro da comunidade onde 
vive e inclui a capacidade para: preparar refeições, realizar compras, utilizar 
transporte, cuidar da casa, utilizar telefone, administrar as próprias finanças, 
tomar seus medicamentos.
Nesse contexto, é inserida o que se denomina avaliação funcional no qual 
se busca verificar em que nível as doenças ou agravos impedem o desempenho 
das atividades cotidianas dos idosos de forma autônoma e independente. A 
avaliação funcional é essencial para estabelecer um diagnóstico, um prognóstico 
e um julgamento clínico adequados, que servirão de base para as decisões sobre 
os tratamentos e cuidados necessários (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
O Índice ou Escala de Barthel, representado no quadro a seguir, pertence 
ao campo de avaliação das atividades da vida diária (AVDs) e mede o grau de 
independência em relação a qualquer tipo de ajuda (cuidado pessoal, mobilidade, 
locomoção e eliminações) (MAHONEY; BARTHEL, 1965).
Avalia a independência funcional em dez tarefas: alimentação, banho, 
vestuário, higiene pessoal, eliminações intestinais, eliminações vesicais, uso do 
vaso sanitário, passagem cadeira-cama, deambulação e escadas (MAHONEY; 
BARTHEL, 1965).
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
117
QUADRO 5 – ESCALA DE BARTHEL
FONTE: <https://bdigital.ufp.pt/bitstream/10284/2503/5/%C3%8Dndice%20de%20Barthel.pdf>. 
Acesso em 30 out. 2019.
ATIVIDADE PONTUAÇÃO
ALIMENTAÇÃO
0 = incapacitado
5 = precisa de ajuda para cortar, passar manteiga, etc, ou dieta modificada
10 = independente
BANHO
0 = dependente
5 = independente (ou no chuveiro)
ATIVIDADES ROTINEIRAS
0 = precisa de ajuda com a higiene pessoal
5 = independente rosto/cabelo/dentes/barbear
VESTIR-SE
0 = dependente
5 = precisa de ajuda mas consegue fazer uma parte sozinho
10 = independente (incluindo botões, zipers, laços, etc.)
INTESTINO
0 = incontinente (necessidade de enemas)
5 = acidente ocasional
10 = continente
SISTEMA URINÁRIO
0 = incontinente, ou cateterizado e incapaz de manejo
5 = acidente ocasional
10 = continente
USO DO TOILET
0 = dependente
5 = precisa de alguma ajuda parcial
10 = independente (pentear-se, limpar-se)
TRANSFERÊNCIA (DA CAMA PARA A CADEIRA E VICE VERSA)
0 = incapacitado, sem equilíbrio para ficar sentado
5 = muita ajuda (uma ou duas pessoas, física), pode sentar
10 = pouca ajuda (verbal ou física)
15 = independente
MOBILIDADE (EM SUPERFÍCIES PLANAS)
0 = imóvel ou < 50 metros
5 = cadeira de rodas independente, incluindo esquinas, > 50 metros
10 = caminha com a ajuda de uma pessoa (verbal ou física) > 50 metros
15 = independente (mas pode precisar de alguma ajuda; como por 
exemplo, bengala) > 50 metros
ESCADAS
0 = incapacitado
5 = precisa de ajuda (verbal, física, ou ser carregado)
10 = indepentente 
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
118
A Medida de Independência Funcional (MIF), expressa na tabela a 
seguir, é um instrumento amplamente utilizado para avaliação da capacidade 
funcional e tem como diferencial a incorporação da avaliação cognitiva. A 
escala é composta por mais de 15 categorias agrupadas em seis dimensões: 
autocuidado, controle de esfíncteres, transferências, locomoção, cognição e 
comunicação social. Nesse instrumento são descritos dois domínios: o motor, 
referente às dimensões de autocuidado, controle de esfíncteres, transferências e 
locomoção; e o cognitivo, que engloba as dimensões de comunicação e cognição 
social (RIBERTO et al., 2001).
 QUADRO 6 – MEDIDA DE INDEPENDÊNCIA FUNCIONAL
FONTE: Riberto et al. (2001)
O índice de Katz é utilizado no que se refere à classificação da 
dependência/independência e das atividades envolvidas. Para cada função são 
realizadas três observações em que se classifica o desempenho do idoso de acordo 
com a descrição mais apropriada. Os dados são posteriormente registrados na 
classificação (DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
119
Alguns anos mais tarde, Katz e Akpom (1976) apresentaram uma versão 
modificada da escala original e a categoria “outro” foi eliminada. Nessa versão, 
a classificação se dá pelo número de funções nas quais o indivíduo avaliado é 
dependente. Posteriormente, uma outra forma de classificação foi apresentada 
(DUARTE; ANDRADE; LEBRÃO, 2007).
QUADRO 7 – ÍNDICE DE KATZ
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 321)
Nome: Data de avaliação:__/__/_____
Para cada área de funcionamento listada abaixo assinale a descrição que melhor se aplica. A palavra 
"assistência" significa supervisão, orientação ou auxílio pessoal
Banho – banho de leito, banheira ou chuveiro
□
Não recebe assistênica (entra e 
sai da banheira sozinho se essa é 
usualmente utilizada para banho
□
Recebe assistência no banho 
somente para uma parte de corpo 
(como costas ou uma perna)
□
Recebe assistência no banho em 
mais de uma parte do corpo
Vestir – pega roupa no armário e veste, incluindo peças íntimas, roupas externas e fechos e cintos (caso use)
□
Pega as roupas e se veste 
completamente sem assistência
□
Pega as roupas e se veste sem 
assistência, exceto para amarrar 
os sapatos
□
Recebe assistência para pegar 
as roupas ou para vestir-se ou 
permanece parcial ou totalmente 
despido
Ir ao banheiro – dirige-se ao banheiro para urinar ou evacuar; faz suahigiene e se veste após as eliminações
□
Vai ao banheiro, higieniza-se e 
se veste após as eliminações sem 
assistência (pode utilizar objetos 
de apoio como bengala, andador, 
barras de apoio ou cadeira de 
rodas e pode utilizar comadre ou 
urinol a noite esvaziando por si 
mesmo pela manhã).
□
Recebe assistência para ir ao 
banheiro ou para higienizar-se ou 
para vestir-se após as eliminações 
ou para usar urinol ou comadre a 
noite
□
Não vai ao banheiro para urinar 
ou evacuar
Transferência
□
Deita-se e levanta-se da cama ou 
da cadeira sem assistência (pode 
utilizar um objeto de apoio como 
bengala ou andador
□
Deita-se e levanta-se da cama ou 
da cadeira com auxílio
□
Não sai da cama
Continência
□
Tem controle sobre as funções de 
urinar e evacuar
□
Tem "acidentes"* ocasionais
*acidentes = perdas urinárias ou 
fecais
□
Supervisão para controlar urinar 
e fezes, utiliza cateterismo ou é 
incontinente
Alimentação
□
Alimenta-se sem assistência
□
Alimenta-se sem assistência, 
exceto para cortar carne ou passar 
manteiga no pão
□
Recebe assistência para se 
alimentar ou é alimentado parcial 
ou totalmente por sonda enteral 
ou parental
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
120
QUADRO 8 – ÍNDICE DE KATZ: CLASSIFICAÇÃO
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 322)
QUADRO 9 – ÍNDICE DE KATZ: VERSÃO MODIFICADA
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 323)
QUADRO 10 – ÍNDICE DE KATZ: NOVA CLASSIFICAÇÃO
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 324)
Index de AVDs 
(Katz) Tipo de classificação
A Independente para todas as atividades
B Independente para todas as atividades menos uma
C Independente para todas as atividades menos banho e mais uma adicional
D Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se e mais uma adicional
E Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se, ir ao banheiro e mais uma adicional
F Independente para todas as atividades menos banho, vestir-se, ir ao banheiro, transferência e mais uma adicional
G Dependente para todas as atividades
Outro Dependente em pelo menos duas funções, mas que não se classificasse em C, D, E, e F
Index de AVDs 
(Katz) Tipo de classificação
0 Independente nas seis funções (banhar-se, vestir-se, alimentação, ir ao banheiro, transferência e continência)
1 Independente em cinco funções e dependente em uma função
2 Independente em quatro funções e dependente em duas funções
3 Independente em três funções e dependente em três funções
4 Independente em duas funções e dependente em quatro funções
5 Independente em uma função e dependente em cinco funções
6 Dependente para todas as funções
Classificação Funcional Index ADL de Katz
Mais funcional Katz A, B
Funcionalidade Intermediária Katz C, D, E
Menos funcional Katz F, G
No ano de 1998, uma nova modificação do índice Katz foi publicada. 
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
121
QUADRO 11 – ÍNDICE DE KATZ: VERSÃO ATUAL
FONTE: Duarte, Andrade e Lebrão (2007, p. 324)
ATIVIDADES
Pontos (1 ou 0)
INDEPENDÊNCIA 
(1 ponto)
SEM supervisão, orientação ou 
assistência pessoal
DEPENDÊNCIA 
(0 ponto)
COM supervisão, orientação ou 
assistência pessoal ou cuidado integral
Banhar-se
 Pontos: _____
(1 ponto) Banha-se completamente 
ou necesita de auxílio somente para 
lavar uma parte do corpo como as 
costas, genitais ou uma extremidade 
incapacitada
(0 pontos) Necessita de ajuda para 
banhar-se em mais de uma parte do 
corpo, entrar e sair do chuveiro ou 
banheira ou requer assistência total 
no banho
Vestir-se
 Pontos: _____
(1 ponto) Pega as roupas do armário 
e veste as roupas íntimas, externas 
e cintos. Pode receber ajuda para 
amarrar os sapatos
(0 pontos) Necessita de ajuda 
para vestir-se ou necessita ser 
completamente vestido
Ir ao banheiro
 Pontos: _____
(1 ponto) Dirige-se ao banheiro, 
entra e sai do mesmo, arruma suas 
próprias roupas, limpa a área genital 
sem ajuda 
(0 pontos) Necessita de ajuda para 
ir ao banheiro , limpar-se ou usar 
urinol ou comadre
Transferência
 Pontos: _____
(1 ponto) enta-se/deita-se e levanta-
se da cama ou cadeira sem ajuda. 
Equipamentos mecânicos de ajuda 
são aceitáveis.
(0 pontos) Necessita de ajuda para 
sentar-se/deitar-se e levantar-se da 
cama ou cadeira
Continência
 Pontos: _____
(1 ponto) Tem completo controle 
sobre suas eliminações (urinar e 
evacuar)
(0 pontos) É parcial ou totalmente 
incontinente do intestino ou bexiga
Alimentação
 Pontos: _____
(1 ponto) Leva a comida do prato a 
boca sem ajuda. Preparação da comida 
pode ser feita por outra pessoa
(0 pontos) Necessita de ajuda parcial 
ou total com a alimentação ou requer 
alimentação parenteral
Total de Pontos = _____ 6 = Independente 4 = Dependência moderada
2 ou menos = Muito 
dependente
A escala de Lawton avalia o desempenho do idoso em relação às atividades 
instrumentais a fim de verificar a sua independência funcional. A pontuação 
máxima são 27 pontos. Existem três respostas possíveis às perguntas que 
variam de independência, dependência parcial ou dependência que consistem, 
respectivamente, nas seguintes possibilidades: sem ajuda, com ajuda parcial e 
não consegue (BRASIL, 2006).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
122
QUADRO 12 – ESCALA DE LAWTON
FONTE: <http://189.28.128.100/dab/docs/publicacoes/cadernos_ab/abcad19.pdf>. 
Acesso em 30 out. 2019.
ATIVIDADE AVALIAÇÃO
1 O(a) Sr(a) consegue usar o telefone?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
2 O(a) Sr(a) consegue ir a locais distantes, usando algum transporte, sem necessidade de planejamentos especiais?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
3 O(a) Sr(a) consegue fazer compras?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
4 O(a) Sr(a) consegue preparar suas próprias refeições?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
5 O(a) Sr(a) consegue arrumar a casa?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
6 O(a) Sr(a) consegue fazer trabalhos manuais domésticos, como pequenos reparos?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
7 O(a) Sr(a) consegue lavar e passar roupa?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
8 O(a) Sr(a) consegue tomar seus remédios na dose e horários corretos?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
9 O(a) Sr(a) consegue cuidar de suas finanças?
Sem ajuda
Com ajuda parcial
Não consegue
3
2
1
TOTAL
AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL DE ADULTOS E IDOSOS E 
SITUAÇÃO NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO BRASILEIRA
Kátia Acuña
Thomaz Cruz
O estado nutricional expressa o grau no qual as necessidades fisiológicas por 
nutrientes estão sendo alcançadas, para manter a composição e funções adequadas 
do organismo, resultando do equilíbrio entre ingestão e necessidade de nutrientes. 
As alterações do estado nutricional contribuem para aumento da 
mortalidade. Assim sendo, a desnutrição predispõe a uma série de complicações 
graves, incluindo tendência à infecção, deficiência de cicatrização de feridas, 
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
123
falência respiratória, insuficiência cardíaca, diminuição da síntese de proteínas 
a nível hepático com produção de metabólitos anormais, diminuição da 
filtração glomerular e da produção de suco gástrico. 
Por outro lado, o sobrepeso e a obesidade, são fatores de risco para 
variado número de agravos à saúde, dos quais os mais frequentes são doença 
isquêmica do coração, hipertensão arterial, acidente vascular cerebral, diabetes 
mellitus tipo 2, colelitíase, osteoartrite (especialmente de joelhos), neoplasia 
maligna de mama pós-menopausa e de endométrio, esofagite de refluxo, 
hérnia de hiato e problemas psicológicos.
Os objetivos da avaliação do estado nutricional são: a) identificar os 
pacientes com risco aumentado de apresentar complicações associadas ao 
estado nutricional para que possam receber terapia nutricional adequada; b) 
monitorizar a eficácia da intervenção dietoterápica. Esta avaliação pode ser 
feita através de métodos convencionais e não convencionais. São métodos 
convencionaisaqueles tradicionalmente usados, por sua consolidada 
utilização tanto na prática clínica quanto em estudos epidemiológicos. 
Têm como características principais: a) praticidade; b) custo aceitável; c) 
refletem com certa precisão o estado nutricional do indivíduo. Os métodos 
não convencionais são aqueles que apresentam limitações no seu uso, como 
equipamentos de custo elevado, dificuldades técnicas para sua execução, entre 
outras que impossibilitam seu uso de forma rotineira. Geralmente são métodos 
mais sensíveis, utilizados como referência em pesquisas.
O idoso apresenta peculiaridades relacionadas com o processo de 
envelhecimento, como: a) redução progressiva da altura, de um a dois cm por 
década; b) ganho progressivo de peso e IMC até em torno de 65 a 70 anos, 
diminuindo a partir de então; c) alterações da composição corporal, com 
redistribuição de gordura, que diminui a nível periférico e aumenta no interior 
do abdome, e redução da massa magra. 
Alguns autores consideram que a desnutrição pode ser difícil de 
distinguir das alterações resultantes do processo natural do envelhecimento, 
porém se não for detectada, pode resultar em agravamento de condições 
clínicas e aumento da mortalidade.
A população idosa é particularmente propensa a problemas 
nutricionais devido a fatores relacionados com as alterações fisiológicas e 
sociais, ocorrência de doença crônica, uso de várias medicações, problemas 
na alimentação (comprometendo a mastigação e deglutição), depressão e 
alterações da mobilidade com dependência funcional.
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
124
Perda de peso involuntária, redução do apetite e caquexia são comuns 
na população geriátrica. Os receptores gustativos e olfativos têm sua função 
diminuída com o envelhecimento, comprometendo a qualidade estimulante 
do apetite contida nos alimentos. 
Também observa-se lentificação do esvaziamento gástrico, com o 
aumento da saciedade (estado que se segue a uma refeição no qual a fome 
encontra-se inibida) e da saciação (processo de regulação que ocorre durante 
a alimentação, que inibe a ingestão de mais alimento). Estas alterações 
decorrentes do processo fisiológico de envelhecimento comprometem a 
ingestão de nutrientes, podendo levar à desnutrição.
Muitos pesquisadores tentaram desenvolver instrumentos válidos 
para identificar os idosos desnutridos ou em risco aumentado de complicações 
relacionadas ao estado nutricional, porém observa-se na literatura pertinente 
uma falta de consenso em relação aos critérios diagnósticos de desnutrição, 
inexistindo um padrão-ouro.
Além do mais, aspectos peculiares relacionados ao envelhecimento 
obrigam a avaliação mais profunda, com análise de fatores de risco. A 
saúde bucal deve ser observada, pois a perda dos dentes e outras afecções 
da cavidade oral causando dor e dificuldade para mastigar e deglutir estão 
associadas com desnutrição. Esta avaliação se reveste de importância, pois 
medidas preventivas e procedimentos odontológicos simples podem resolver 
o problema, além do que a habilidade de mastigar comida eficientemente, não 
influencia a capacidade de digestão com as dietas modernas.
Outro aspecto relevante na avaliação do idoso compreende verificação 
do nível funcional através da quantificação das atividades da vida diária 
(básicas e instrumentais), permitindo a classificação funcional: a) I, fisicamente 
incapaz ou dependente; b) II, fisicamente frágil; c) III, fisicamente independente; 
d) IV, fisicamente apto/ativo; e) V, atleta. Dependência para comer encontra-se 
relacionada com aumento da mortalidade. O nível de independência funcional 
é um forte preditor de complicações.
A antropometria de idosos apresenta peculiaridades, como: a) 
possibilidade de estimar o peso utilizando fórmulas que aplicam variáveis 
antropométricas, quando o mesmo não pode ser medido; b) estimar a altura 
utilizando a medida da altura do joelho aplicada a fórmulas e à altura em 
posição sentada; c) a circunferência da panturrilha (CP) é considerada a medida 
mais sensível de massa muscular no idoso, sendo superior à circunferência do 
braço (CB).
TÓPICO 1 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO
125
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) tem sido utilizada na população 
geriátrica, sendo considerada um instrumento útil na avaliação do estado 
nutricional em idosos. Vários instrumentos têm sido desenvolvidos em uma 
tentativa de identificar os idosos desnutridos ou em risco nutricional.
The Nutrition Screening Initiative (NSI) é um questionário de dez 
perguntas autoaplicável, desenvolvido para ser utilizado na atenção 
primária à saúde com o objetivo de despertar a consciência sobre problemas 
nutricionais, porém tem se mostrado de eficiência limitada, não sendo capaz 
de predizer mortalidade.
A Mini avaliação Nutricional (MAN) foi desenvolvida para avaliar o 
risco de desnutrição em idosos e identificar aqueles que possam se beneficiar de 
intervenção precoce. A versão original é composta por 18 itens que englobam 
antropometria, avaliação dietética, avaliação clínica global e autopercepção de 
saúde e estado nutricional, podendo ser utilizado tanto para triagem como 
para avaliação, e deve ser aplicado por profissional de saúde. Vários estudos 
têm validado a MAN, mostrando que é capaz de predizer o aumento do tempo 
de internação, a alta para asilos e mortalidade.
Porém, a maioria dos autores considera como padrão-ouro as medidas 
antropométricas e exames laboratoriais (linfócitos totais, albumina, colesterol 
sérico, hemoglobina e transferrina).
FONTE: ACUÑA, K.; CRUZ, T. Avaliação do Estado Nutricional de Adultos e Idosos e Situação 
Nutricional da População Brasileira. Arquivos Brasileiro de Endocrinologia & Metabologia, v. 
48, n. 3, p. 345-361, 2004.
126
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O processo natural do envelhecimento pode ser chamado de senescência.
• O processo patológico do envelhecimento pode ser chamado de senilidade.
• Durante o processo de envelhecimento ocorre aumento do tecido adiposo e 
diminuição de massa magra.
• A avaliação do índice de massa corporal (IMC) do idoso é diferente dos adultos.
• É importante avaliar e classificar a perda de peso nessa fase da vida, devido à 
perda de massa óssea, massa muscular e redução do apetite.
• A partir dos 40 anos ocorre redução de 1 a 2,5 cm de altura por década.
• A circunferência do braço e da panturrilha reflete redução de massa muscular.
• A dobra cutânea tricipital apresenta boa correlação com a gordura corporal.
• A perda da massa, força e função muscular pode ser chamada de sarcopenia.
• A perda da massa óssea pode ser chamada de osteopenia.
• O dinamômetro é um teste para aferir a força máxima voluntária de preensão 
manual.
• Os instrumentos de triagem nutricional auxiliam a identificar os idosos 
desnutridos ou em risco nutricional.
• Os instrumentos de avaliação funcional auxiliam a identificar os idosos 
dependentes ou independentes nas suas atividades cotidianas.
127
1 A avaliação nutricional de idosos apresenta algumas particularidades 
específicas dessa faixa etária. É preciso levar em consideração algumas 
limitações desse ciclo de vida, como a perda de memória e capacidade 
cognitiva e a mobilidade reduzida. Sobre a avaliação nutricional de idosos, 
julgue as afirmativas a seguir: 
I- A perda expressiva de peso em curto período é um importante componente 
de risco para a fragilidade da pessoa idosa. Perdas de 10% do peso corporal 
ou mais em 6 meses indicam a necessidade de adequação da alimentação 
para estabilizar ou recuperar o peso perdido.
II- A Avaliação Subjetiva Global (ASG) aplica-se a idosos hospitalizados e 
outras situações clínicas. Trata-se de um instrumento relativamente simples 
e pouco invasivo, composta por dados como perda ponderal, alteração 
da dieta, sintomas gastrintestinais e capacidade funcional relacionada ao 
estado nutricional.
III- A Mini Avaliação Nutricional (MNA) pode ser utilizada como screening (ou 
rastreamento)em ambulatórios, clínicas e hospitais. Apresenta resultados 
concretos do diagnóstico nutricional e a versão completa pode substituir a 
avaliação nutricional convencional.
IV- A avaliação funcional é a capacidade de realizar tarefas da vida diária de 
forma independente ou dependente. Existem diversos instrumentos para 
avaliar a capacidade funcional de idosos, como a Escala de Barthel e a Escala 
de Lawton, que são diferenciadas por incorporar avaliação cognitiva.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) I, II e III.
e) ( ) II, III e IV.
2 As alterações fisiológicas e anatômicas decorrentes do processo de 
envelhecimento têm repercussões na saúde e na nutrição do idoso, 
principalmente quando associadas a outras doenças de ocorrência frequente 
nessa população. Considerando a elaboração de um plano alimentar para 
uma pessoa de 79 anos de idade, do sexo feminino, que não consegue 
manter-se em equilíbrio sobre uma balança e que é portadora de uma 
doença crônica, avalie as afirmações a seguir:
AUTOATIVIDADE
128
I- A avaliação nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoção de 
fórmulas de estimativa de peso que utilizam as circunferências do braço e 
da panturrilha, além da dobra cutânea subescapular e altura do joelho.
II- O colesterol sérico pode ser utilizado como um marcador de desnutrição, 
pois uma baixa concentração lipídica plasmática é resultado da maior 
síntese hepática e da secreção de lipoproteínas.
III- Na avaliação bioquímica do estado nutricional, pode ser feita a mensuração 
do ferro sérico, uma vez que, no caso da idosa, a redução dessa vitamina 
indicaria perda de peso e de massa muscular.
IV- Na estimativa da estatura, pode-se utilizar como parâmetro o comprimento 
ou a altura do joelho, por se considerar que a medida em membros 
inferiores não é afetada pela diminuição das dimensões ósseas.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
a) ( ) I e II.
b) ( ) I e IV.
c) ( ) II e III.
d) ( ) I, II e IV.
e) ( ) II, III e IV.
3 Paciente F.L.V., 67 anos, sexo masculino, peso: 65 kg, estatura: 1,79 m. Qual 
o resultado do IMC (Índice de Massa Corporal) e a classificação do estado 
nutricional, segundo Lipschitz?
a) ( ) 36,31 Kg/m² Excesso de peso.
b) ( ) 36,31 Kg/m² Peso adequado.
c) ( ) 20,31 Kg/m² Baixo peso.
d) ( ) 20,31 Kg/m² Peso adequado.
e) ( ) 18,15 Kg/m² Baixo peso.
129
TÓPICO 2
SEMIOLOGIA
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você conhece a diferença entre sinal e sintoma? Sabe o 
que é semiologia e a importância dessa etapa no processo de avaliação nutricional? 
É interessante falar a respeito das observações dos exames físicos, não é mesmo? 
Portanto, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando da 
identificação dos sinais e sintomas do paciente e sua relação com a carência ou 
excesso de nutrientes. 
Em seguida, falaremos a respeito das manifestações clínicas associadas 
à anemia, desidratação, edema e desnutrição. Você sabia que aprender a 
identificar algumas variações na pele e na mucosa é extremamente importante 
no diagnóstico dessas doenças? Por fim, abordaremos a importância de saber 
analisar as expressões faciais do paciente hospitalizado, bem como aprenderemos 
como avaliar a perda de massa muscular em diferentes grupamentos musculares.
A desnutrição é frequente entre idosos hospitalizados e está associada a 
maior incidência de complicações, mortalidade e tempo de internação. Sabendo 
identificar as alterações metabólicas, fisiológicas, anatômicas e psicossociais 
próprias do envelhecimento, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento técnico 
e suas habilidades e competências necessárias para a nutrição clínica hospitalar.
2 CONCEITO
A semiologia compreende o estudo dos sinais e sintomas do indivíduo, no 
qual os sinais representam as manifestações clínicas de uma doença observados 
pelo examinador e os sintomas são sensações subjetivas, sentidas pelo indivíduo 
e não visualizada pelo examinador. Nesse sentido, o nutricionista dispõe da 
anamnese nutricional para a identificação dos sintomas clínicos e do exame físico 
na avaliação dos sinais clínicos (SAMPAIO et al., 2012).
Além disso, por meio da semiologia nutricional, é possível avaliar as 
condições nutricionais do paciente, identificar os sinais e sintomas de carência ou 
excesso de nutrientes e correlacioná-los com os hábitos alimentares. No entanto, 
é um indicador subjetivo, uma vez que sua avaliação não resulta em um valor, e 
sim nas impressões individuais do avaliador e do avaliado. Por isso, apesar da 
facilidade de aplicação desse método, a semiologia nutricional apresenta como 
130
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
principais limitações o fato de que as manifestações clínicas são evidenciadas 
apenas nos estados mais avançados de excesso e/ou carência nutricional 
(SAMPAIO et al., 2012).
O exame físico engloba observações dos diversos sistemas, dos tecidos 
adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando sempre investigar 
a presença de alterações específicas. Deve ser realizado de forma sistemática e 
progressiva, a partir da cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido 
dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax 
(abdome), membros superiores (unhas, região palmar) e inferiores (quadríceps, 
joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, 
respiratório e gastrointestinal) (SAMPAIO et al., 2012).
QUADRO 13 – EXAME FÍSICO E CARACTERÍSTICAS A SEREM AVALIADAS
Região/
situação 
examinada
Característica(s) a ser(em) avaliada(s) Características em condições normais
Cabelo Coloração, brilho, quantidade, espessura, 
hidratação, ocorrência de alopecia.
Brilhantes, firmes e difíceis de 
arrancar, aparência normal e 
espessa, crescimento normal, 
macios ao tato e coloração 
adequada
Face Estado geral, condição física. Presença de 
edema ou depleção (sinal de chave – exposição 
do arco zigomático). Apresentação de: palidez, 
atrofia unilateral ou bitemporal. Fáceis agudo: 
exausto, cansado, não consegue manter os 
olhos abertos por muito tempo; Fáceis crônico: 
aparência deprimida, triste, pouco diálogo.
Bom Estado Geral, sem sinais 
de depleção ou edema.
Olhos Aspecto, cor das mucosas e membranas, 
sinais de excesso de nutrientes – xantelasma, 
arco córneo lipídico, sinais de deficiência de 
nutrientes: desnutrição – olhos escavados, 
escuros e flacidez ao redor, hipovitaminoses – 
xeroftalmia, nictalopia, etc.
Brilahntes, membranas róseas 
e úmidas, sem manchas e boa 
adaptação visual no escuro.
Lábios Coloração da mucosa, presença de lesões 
decorrentes de hipovitaminoses.
Lábios macios e sem 
inflamações
Língua Coloração, integridade papilar, edema, 
espessamento.
Língua vermelha, sem edema, 
com superfície normal e 
paladar preservado
Gengivas Edema, porosidade e sangramento. Ausência de sangramentos e 
edema.
Peças 
dentárias
Presença de cáries, ausência de peças 
dentárias, uso de prótese (bem adaptada 
ou não), alterações em função de excesso ou 
escassez de nutrientes
Arcada dentária íntegra, sem 
ausência de peças dentárias 
ou uso de prótese bem 
adaptada – não ocasionar 
comprometimento da 
mastigação.
TÓPICO 2 | SEMIOLOGIA
131
Região/
situação 
examinada
Característica(s) a ser(em) avaliada(s) Características em condições normais
Pele Cor, pigmentação, integridade, turgor, 
presença de edema, brilho e temperatura, 
manifestações decorrentes de deficiência ou 
excesso de nutrientes.
Coruniforme, lisa, aparência 
saudável, turgor preservados 
ou compatíveis com a idade (no 
caso de idosos).
Unhas Forma, ângulo, coloração, contorno, rigidez e 
presença de micoses.
Uniformes, arredondadas, lisas 
e firmes.
Abdôme Quanto à rigidez: flácido ou tenso; quanto 
ao volume: distendido, plano, globoso ou 
escavado; quanto à presença de gases: poucos 
gases (normal), maciez (quando há tumor) ou 
timpânico.
Ausência das alteraçõesreferidas.
Tecido 
subcutâneo
Excesso de tecido adiposo, ou déficit de tecido 
subcutâneo – flacidez, presença de edema*.
Ausência das alterações referidas.
Tecido 
Muscular 
esquelético
Retração ou atrofia. Ausência das alterações referidas.
Sistema 
nervoso
Perdas do controle na contração ou parestesias. Ausência das alterações referidas.
Condição 
hídrica
Desidratação ou edema*. Ausência das alterações referidas.
FONTE: Sampaio et al. (2012, p. 28-29)
3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO
O exame físico da coloração da pele e das mucosas, para identificar a 
palidez, é um indicativo de anemia (DUARTE, 2007).
FIGURA 5 – EXAME FÍSICO DA COLORAÇÃO DA MUCOSA
FONTE: <https://encrypted-tbn0.gstatic.com/
images?q=tbn:ANd9GcQKgYHd3ccykXTNk9kNBPJ8_SIrJzxsLwi7Gri1me9Myz26qIfm&s>. 
Acesso em: 27 nov. 2019.
132
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
Com relação à desidratação, podemos solicitar ao paciente para produzir 
saliva, verificar o brilho nos olhos, avaliar a umidade das mucosas, examinar o 
turgor pinçando o polegar e o indicador uma prega da pele da mão (ao ser solta, 
a pele deve voltar ao normal imediatamente) e a elasticidade (capacidade de 
extensão da pele) (DUARTE, 2007).
FIGURA 6 – EXAME FÍSICO DA DESIDRATAÇÃO – TURGOR
FONTE: <https://ssl.adam.com/graphics/images/pt/17223.jpg>. Acesso em 27 nov. 2019.
4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA
Fácies reflete a expressão facial do paciente frente à determinada doença. 
Existe uma diferença entre fácies da desnutrição aguda, quando o paciente se encontra 
descompensado, e fácies da desnutrição crônica, quando o paciente se encontra 
adaptado. No fácies de desnutrição aguda, o paciente parece exausto, cansado, 
sonolento. É muito importante prestar atenção na expressão e fisionomia do paciente 
para identificar a eficácia da terapia nutricional aplicada (DUARTE, 2007).
FIGURA 7 – FÁCIES DE DESNUTRIÇÃO AGUDA
FONTE: Duarte (2007, p. 21)
TÓPICO 2 | SEMIOLOGIA
133
No fácies de desnutrição crônica o paciente parece triste, deprimido, 
quieto, mas consegue sorrir e manter os olhos abertos (DUARTE, 2007).
FIGURA 8 – FÁCIES DE DESNUTRIÇÃO CRÔNICA
FONTE: Duarte (2007, p. 22)
A avaliação muscular subjetiva é um exame físico orientado para verificar 
atrofia em quatro grupamentos musculares (DUARTE, 2007):
1- Músculo temporal superficial e masseter, relacionados com a mastigação.
2- Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida laborativa e déficit muscular.
3- Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida laborativa e déficit muscular.
4- Músculos da panturrilha, relacionados com a deambulação e déficit muscular.
A atrofia da musculatura temporal mostra que o paciente parou de 
mastigar ou deixou de usar a mastigação como fonte principal de ingestão 
alimentar (dieta hipocalórica). Essa situação ocorre com paciente doente ou não, 
pois se a pessoa faz dieta líquida por 3 a 4 semanas já existe atrofia da musculatura 
temporal. Costuma ser comum em pacientes com anorexia e também naqueles 
com disfagia. Além disso, indica fase grave da desnutrição (DUARTE, 2007).
A perda da bola gordurosa de Bichart também está relacionada com a 
redução prolongada da reserva calórica. Além disso, essa condição somada à 
atrofia temporal é descrita como sinal “da asa quebrada”. A atrofia na região 
supra e infraclavicular, também fúrcula esternal, indicam que o paciente já perdeu 
massa muscular há muito tempo (perda crônica) (DUARTE, 2007).
O músculo adutor do polegar é indicativo da vida laborativa, juntamente 
com os interósseos da mão. Como verificar? Depressão em graus variados do 
relevo muscular (leve, moderada e grave) e visualização do contorno ósseo do 
indicador e do polegar, formando uma concha (DUARTE, 2007).
134
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
A musculatura da panturrilha sem tônus muscular (hipotonia) também é 
indicativa de perda de massa muscular. Tônus muscular é o estado de tensão elástica 
(contração ligeira) que apresenta o músculo em repouso, e que lhe permite iniciar a 
contração rapidamente após impulsos. Num estado de relaxamento completo (sem 
tônus), o músculo leva mais tempo a iniciar a contração DUARTE, 2007).
 A figura a seguir contempla grande parte da avaliação muscular 
subjetiva, indicativa de desnutrição e perda de massa muscular:
FIGURA 9 – PERDA DE MASSA MUSCULAR, SEGUNDO AVALIAÇÃO MUSCULAR SUBJETIVA
FONTE: <https://trabalhosparaescola.com.br/desnutricao-2/>. Acesso em: 27 nov. 2019.
Edema é definido como acúmulo de líquido no espaço intersticial. Para 
que o edema ocorra, deve haver uma quebra dos mecanismos que controlam a 
distribuição do volume de líquido no espaço intersticial. Identificar o edema é 
fundamental na prática clínica, pois auxilia no diagnóstico de desnutrição. Após 
uma suave e contínua pressão sobre a face anterior da perna contra a estrutura 
óssea, procura-se a presença de uma depressão de demora algum tempo até que 
volte ao normal. Esse sinal é chamado de “sinal do Cacifo” ou “sinal de Godet”. 
Em pé, o exame pode ser realizado no tornozelo, e deitado, o exame pode ser 
realizado na região da coluna lombossacra (DUARTE, 2007).
TÓPICO 2 | SEMIOLOGIA
135
FIGURA 10 – SINAL DO CACIFO OU DE GODET
FONTE: <https://pt.wikipedia.org/wiki/Anasarca#/media/Ficheiro:Combinpedal.jpg>. 
Acesso em: 27 nov. 2019.
Dependendo da localidade do edema, muda o excedente de peso hídrico. 
Por exemplo: no tornozelo equivale a 1 kg, joelho equivale a 3-4 kg, coxa equivale 
a 5-6 kg, e anasarca equivale a 10-12 kg. Anasarca é o termo utilizado para o 
edema distribuído por todo corpo (SAMPAIO, 2012).
Acadêmico, no Tópico 3, será abordada a correção de peso de acordo com a 
localidade do edema.
NOTA
FIGURA 11 – EDEMA GENERALIZADO: ANASARCA
FONTE: <http://twixar.me/x68T>. Acesso em: 27 nov. 2019.
136
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
TABELA 2 – LOCAL, MANIFESTAÇÃO CLÍNICA E SUA RELAÇÃO COM A 
CARÊNCIA NUTRICIONAL
FONTE: Adaptado de Duarte (2007, p. 28)
Local Manifestações clínicas Carência
Cabelo Perda de brilho, seco, quebradiço, despigmentado, queda em excesso Proteina e Zinco
Face Seborreia nasolabial, edema B2, Ferro e Proteína
Olhos Palidez conjuntival, ressecamento Ferro, Vit. A, B2 e B6
Lábios Estomatite e queilite angular Vit. B2
Língua Glossite, língua magenta, atrofia e hipertrofia das papilas gustativas Vit. B2, B3, B9, B12
Gengivas Esponjosas, sangramento Vit. C
Pele Ressecamento, espassamento, petéquias, manchas roxas Vit. A, C e K
Unhas Depressões, quebradiças, manchas Ferro
Tecido 
subcutâneo Edema, pouca gordura Proteínas e Calorias
Sistema 
Músculo 
esquelético
Atrofia muscular, flacidez das panturrilhas, fraturas Vit. D, B1, Cálcio
Sistema 
Cardiovascular Cardiomegalia (aumento de tamanho) Vit. B1
Sistema 
nervoso
Alterações psicomotoras, depressão, alterações sensitivas, 
fraqueza motora, formigamento das mãos e pés
Proteína, Vit. B1, B6 
e B12
CUIDADO NUTRICIONAL HOSPITALAR: PERCEPÇÃO DE 
NUTRICIONISTAS PARA ATENDIMENTO HUMANIZADO
Cassiani Gotâma Tasca Pedroso
Anete Araújo de Sousa
Raquel Kuerten de Salles
A Política Nacional de Humanização (PNH) em seu projeto destaca a 
necessidade de construir e implementar ações específicas para os diferentes 
setores de saúde, a fim de responder às necessidades da população de forma 
integrada à rede de serviços de saúde local e regional. 
Aliado à necessidade desta nova cultura de atenção, os novos perfis 
demográficos, de mortalidade e morbidade da população têm exigido abordagens 
diferenciadas para um atendimento qualificado. Ao lado destas demandas que 
afetam diretamente o atendimento nos hospitais, a desnutrição intra-hospitalar 
também é considerada um aspecto preocupante por estudiosos do tema. 
TÓPICO 2 | SEMIOLOGIA
137
Diante deste contexto, o cuidado nutricional assume fundamental 
importância dentro do processo de humanização no ambiente hospitalar, visto 
que são poucos os indicadores e ações humanizadoras concebidos com os 
setores envolvidos neste cuidado.O termo cuidado é tradicionalmente adotado 
pela área de enfermagem. Borestein et al. (2003), ampliando este conceito para 
a área de saúde, destacam que o cuidado é um encontro estabelecido entre 
a pessoa que cuida e quem é cuidado, manifestando-se através de ações 
profissionais disciplinares e interdisciplinares que se dão no processo de 
interação terapêutica entre os seres humanos. 
A American Dietetic Association – ADA (1994) define o cuidado 
nutricional como um processo de ir ao encontro das diferentes necessidades 
nutricionais de uma pessoa, o que inclui [...] a avaliação do estado nutricional 
do indivíduo, a identificação das necessidades ou problemas nutricionais, 
o planejamento de objetivos de cuidado nutricional que preencham essas 
necessidades, a implementação de atividades nutricionais [...] e a avaliação 
do cuidado nutricional. Ainda Boog (1999) destaca a necessidade de envolver 
aspectos sensoriais e psicológicos ao cuidado nutricional. 
Sousa e Proença (2005) adotam os termos cuidado alimentar e 
nutricional e argumentam que, para a efetivação destes cuidados, é necessário 
um conjunto de ações articuladas entre os setores de produção de refeições e de 
atendimento clínico-nutricional. Estas ações consistem em estratégias coletivas 
que visam não só às ações qualificadas em saúde e nutrição, como também 
à realização dos profissionais envolvidos pela oportunidade de interação e 
aprendizagem mútuas no trabalho. Para o presente estudo, embora estes termos 
não sejam adotados pela legislação que regulamenta o exercício profissional do 
nutricionista no Brasil, os conceitos apresentados podem auxiliar nas práticas 
deste profissional dentro do contexto da humanização. 
A inserção dos nutricionistas nos hospitais é destacada em pesquisa do 
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN). Dos nutricionistas que atuam em 
nutrição clínica, cerca de 80% estão nos hospitais e clínicas e, dos que atuam 
na alimentação coletiva, 28% o fazem no setor hospitalar. Em Santa Catarina, 
48,4% dos nutricionistas estavam no setor hospitalar, havendo, posteriormente, 
uma migração para a área de alimentação coletiva, que engloba também outros 
setores, além do hospitalar. 
Além dos aspectos referidos, a situação do trabalho deste profissional 
tem sido objeto de alguns estudos. Os resultados têm revelado falta de 
comunicação entre as unidades de internação clínica e a produção de refeições, 
dificultando a interação entre a prescrição e a execução da dieta e a análise da 
efetividade do tratamento nutricional oferecido. 
138
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
Destaca-se ainda a falta de definição clara de responsabilidades, 
formação insuficiente dos profissionais de saúde para lidar com os problemas 
nutricionais, pouca influência sobre a adesão do paciente ao tratamento, falta 
de cooperação entre a equipe e de envolvimento da gerência dos hospitais, 
além de acúmulo de atividades ligadas ao gerenciamento de serviços. 
Estes dados são relevantes para uma reflexão sobre as competências e 
habilidades que estes profissionais necessitam para o desenvolvimento de ações 
em alimentação e nutrição qualificadas dentro do contexto de humanização. O 
desenvolvimento destas ações depende de condições dignas de trabalho e da 
interação de profissionais com os cuidados ao paciente. 
A PNH é uma política generalista. Portanto, não apresenta 
especificidades de ações relacionadas ao cuidado alimentar e nutricional.
FONTE: PEDROSO, C. G. T.; SOUSA, A. A. de; SALLES, R. K. de. Cuidado nutricional hospitalar: 
percepção de nutricionistas para atendimento humanizado. Ciência & Saúde Coletiva, v. 16 
(Supl. 1), p. 1155-1162, 2011.
139
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A semiologia compreende o estudo dos sinais e sintomas, sendo considerada 
parte do processo de avaliação nutricional.
• Os sinais são manifestações clínicas de uma doença observadas pelo examinador.
• Os sintomas são sensações sentidas e referidas pelo indivíduo.
• O exame físico da coloração da pele e das mucosas auxilia na identificação da 
anemia.
• O exame físico para identificar desidratação inclui solicitar ao paciente para 
produzir saliva, verificar o brilho nos olhos, avaliar a umidade das mucosas e 
examinar a elasticidade da pele.
• O exame físico de expressão facial auxilia na identificação da desnutrição.
• A avaliação muscular subjetiva é um exame físico para verificar atrofia da 
musculatura e perda de massa muscular.
• A presença do sinal do cacifo no exame físico auxilia na identificação do edema.
• O edema distribuído por todo corpo pode ser chamado de anasarca.
140
AUTOATIVIDADE
1 A semiologia estuda as manifestações clínicas das doenças, ou seja, os 
sinais e sintomas apresentados ou referidos pelos pacientes. Nesse sentido, 
diferencie e cite exemplos de sinal e sintoma.
2 A imagem a seguir mostra um dos exames físicos indicativos de:
FONTE: <https://sites.google.com/site/icattcmp/_/rsrc/1505761449753/u08_ver/IMG-99.jpg>. 
Acesso em 27 nov. 2019.
a) ( ) Anemia.
b) ( ) Desidratação.
c) ( ) Desnutrição.
d) ( ) Edema.
e) ( ) Atrofia muscular.
3 O edema, popularmente conhecido como inchaço, pode estar associado à 
desnutrição, sendo de suma importância para o nutricionista, conhecer, 
avaliar e identificar o sinal de cacifo ou Godet. Nesse sentido, o edema 
distribuído por todo corpo é chamado de:
a) ( ) Anasarca.
b) ( ) Ascite.
c) ( ) Petéquias.
d) ( ) Glossite.
e) ( ) Queilite.
141
TÓPICO 3
HOSPITALIZADOS
UNIDADE 3
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que a desnutrição atinge aproximadamente 
50% dos pacientes hospitalizados? Você tem conhecimento da gravidade dessa 
situação e das complicações em decorrência dessa enfermidade? 
Na primeira parte da Unidade 3, abordaremos o conceito e a prevalência 
da desnutrição hospitalar. Afinal, é extremamente importante identificar o que 
levou o paciente a ter uma ingestão alimentar insuficiente e qual a relação disso 
com a interação com outros fatores, como condições econômicas, estado de saúde 
e condições sociais no qual o paciente vive.
Em seguida, falaremos a respeito da avaliação do risco nutricional. 
Você sabia que identificar um paciente em risco nutricional pode minimizar as 
complicações hospitalares e, quem sabe, evitar a evolução para desnutrição? Por 
isso, conheceremos os instrumentos utilizados na triagem nutricional.
Por fim, abordaremos as particularidades da antropometria em condições 
especiais. Você sabia que é possível calcular a correção do peso corporal para 
situações como edema, amputação e ascite? E, com o conhecimento do processo da 
avaliação nutricional no paciente idoso e hospitalizado, nós finalizamos este livro 
didático. Todo esse conteúdo apresentado é muito importante para a sua trajetória 
acadêmica. As etapas discutidas no decorrer das Unidades 1, 2 e 3 certamente 
contribuirão com as demais disciplinas direcionadas à nutrição clínica.
2 DESNUTRIÇÃO
Vários fatores podem contribuir para a desnutrição nos idosos, como, 
por exemplo, redução na produção de suco gástrico, que reflete na absorção 
de algumas vitaminas e minerais, atrofia das glândulas salivares e papilas 
gustativas, pouca salivação, uso de prótese dentária, redução do apetite, menor 
ingestão de água, entre outros. A redução da sensibilidade olfativa e gustativa 
interfere na qualidade do estado nutricional do idoso, pois reduz a sensibilidade 
dos sabores, tornando os alimentos menos apreciados e desejados. Além disso, 
a alteração no processo de deglutição, que leva o alimento até o estômago em 
uma consistência apropriada, devido à disfagia, vem sendo relacionada com a 
desnutrição (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
142
É importante salientar que, assim como o processo de envelhecimento, 
ocorre também o envelhecimento dos órgãos do trato gastrintestinal, caracterizado 
por redução na motilidade, secreção e absorção de nutrientes.Em pacientes 
hospitalizados, a desnutrição é causada por uma combinação de fatores, que 
pode incluir: alguma doença de base, efeitos colaterais de medicamentos, ingestão 
alimentar insuficiente e fatores psicológicos (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
A desnutrição em pacientes hospitalizados vem crescendo no Brasil. 
Segundo o Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (Ibranutri), 
realizado nos hospitais públicos da rede do Sistema Único de Saúde (SUS) de todo 
o Brasil, envolvendo 4000 pacientes, 48,1% dos hospitalizados do apresentam 
desnutrição hospitalar, sendo 12,6% desnutrição grave e 35,5% desnutrição 
moderada (WAITZBERG; CAIAFFA; CORREIA, 1999).
Pacientes hospitalizados são vulneráveis à desnutrição iatrogênica, por 
vezes decorrentes da falta de atenção dos profissionais envolvidos no tratamento. 
“Consideram-se como afecções iatrogênicas aquelas decorrentes da intervenção 
do médico e/ou de seus auxiliares, seja ela certa ou errada, justificada ou não, 
mas da qual resultam consequências prejudiciais para a saúde do paciente” 
(CARVALHO-FILHO; DALLANORA, 1996, p. 729).
A prevalência de desnutrição tem sido pouco avaliada no âmbito hospitalar 
entre idosos. O quadro a seguir apresenta os dados de prevalência de desnutrição 
de estudos realizados com idosos em hospitais do Brasil.
QUADRO 14 – PREVALÊNCIA DE DESNUTRIÇÃO EM IDOSOS BRASILEIROS HOSPITALIZADOS
Legenda: IMC – Índice de Massa Corporal; CB – Circunferência do Braço; AJ – Altura do Joelho; 
MAN – Mini Avaliação Nutricional; PCT – Prega Cutânea do Tríceps; AMB – Área Muscular do 
Braço; FAM – Força do Aperto de Mão não Dominante.
FONTE: Fidelix, Santana e Gomes (2013, p. 66)
Local/Estado FaixaEtária
Parâmetros de 
Diagnóstico 
Nutricional
Classificação 
do IMC para 
desnutrição
% de 
Desnutrição Referência 
Ano
Total
Hospital Geral de 
Blumenau-SC >60
MAN, IMC, AJ, 
PCT, CB E CMB <22 kg/m
2 60,62 Azevedo et al., 200727
Fundação Hospital 
Estadual do Acre - AC >60
MAN, ASG, 
IMG e FAM Não referido 21,4
Camelo, 
201031
 Hospital Universitário 
de Brasília - DF >60 MAN e AJ Não referido 20 Maciel, 2008
38
Fundação Santa Casa 
de Misericórdia de 
Franca - SP
>60 AJ, CB e IMC <22 kg/m2 41
Panissa & 
Vassimon, 
201247
Fundação Santa Casa 
de Misericórdia de 
Ouro Preto - MG
>60 CB, PCT, CMB, e IMC <22 kg/m
2 49,6 Pala et al., 201148
Conjunto Hospitalar 
de Sorocaba - SP >60 MAN e IMC <18 kg/m
2 25 Scattolin et al., 200549
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
143
Considerando o número alarmante de idosos desnutridos hospitalizados, 
cabe ao nutricionista estabelecer critérios de diagnóstico do estado nutricional, 
visando a intervenção e a reabilitação do paciente idoso (FIDELIX; SANTANA; 
GOMES, 2013).
3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL
Para a identificação precoce de pacientes desnutridos e consequente 
intervenção, além de prevenção da desnutrição, é ideal que seja estabelecida 
rotinas de triagem nutricional (no prazo máximo de até 72 horas da admissão do 
paciente), facilitando e agilizando a identificação do risco nutricional. Para isso, faz-
se necessária a utilização de métodos com indicadores que avaliem de forma correta 
a gravidade do indivíduo, e implantar a avaliação nutricional como atividade de 
rotina nos hospitais. A American Dietetic Association (ADA) define risco nutricional 
como a presença de fatores que podem acarretar e/ou agravar a desnutrição em 
pacientes hospitalizados. Além disso, a ADA, o Comitê das Organizações de Saúde 
(JCHO) e a Iniciativa de Triagem Nutricional (NSI) definiram triagem nutricional 
como o processo de identificação das características mais bem associadas a 
problemas nutricionais (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013).
Além da Avaliação Subjetiva Global (ASG) e Mini Avaliação Nutricional 
(MAN), citadas previamente na avaliação de idosos, a Nutritional Risk Screening 
(NRS-2002) é recomendada pela American Society for Parenteral and Enteral Nutrition 
(ASPEN) e tem como objetivo detectar o risco de desnutrição no ambiente hospitalar. 
Esse método classifica o paciente segundo o estado nutricional e a gravidade da 
doença, definindo a desnutrição em normal, leve, moderada ou grave.
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
144
QUADRO 15 – NUTRITIONAL RISK SCREENING (NRS-2002)
FONTE: Adaptado de Kondrup et al. (2002)
Etapa 1 - triagem inicial sim não
1) O IMC é < 20,5 kg/m2
2) O paciente perdeu peso nos 3 últimos meses?
3) O paciente teve sua ingestão dietética reduzida na última semana?
4) O paciente é gravemente doente?
Se obtiver alguma resposta "sim" passar para a 2a etapa. Repetir a cada 7 dias caso não 
obtenha nenhuma resposta positiva
Etapa 2 – triagem final
Estado nutricional Gravidade da doença
(aumento das necessidades nutricionais)
0 ausência escore Estado nutricional 
normal
0 ausência escore Necessidades 
nutricionais normais
1 leve escore Perda de peso > 5% em 
3 meses ou ingestão 
alimentar na última 
semana entre 50-75% 
das necessidades 
nutricionais.
1 leve escore Fratura de quadril, 
pacientes crônicos, 
em particular com 
complicações agudas: 
cirrosa, DPOC, 
hemodiálise, diabetes, 
oncologia. Paciente fraco, 
mas deambula.
2 moderado escore Perda de peso > 5% em 
2 meses ou IMC entre 
18,5 – 20,5 + condição 
geral prejudicada 
(enfraquecida) ou 
ingestão alimentar na 
última semana entre 
25-60% das necessidades 
nutricionais.
2 moderado escore Cirurgia abdominal 
de grande porte, AVC. 
Pneumonia grave, 
doença hematológica 
maligna (leucemia, 
linfoma). Paciente 
confinado ao leito.
3 grave escore Perda de peso > 5% em 1 
mês (> 15% em 3 meses) 
ou IMC < 18,5 + condição 
geral prejudicada 
(enfraquecida) ou 
ingestão alimentar na 
última semana entre 
0-25% das necessidades 
nutricionais.
3 grave escore Trauma, transplante de 
medula óssea, paciente 
em terapia intensiva 
(APACHE > 10).
Escore nutricional = Escore gravidade da doença =
*Somar 1 ponto para idosos acima de 70 anos
Escore total:
Classificação: < 3 pontos = sem risco nutricional. Reavaliar a cada 7 dias.
 ≥ 3 pontos = risco nutricional. Conduta: proceder com a avaliação 
nutricional e planejamento da terapia nutricional
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
145
O Instrumento Universal de Triagem de Desnutrição (MUST) foi 
desenvolvido para uso na comunidade pelo Malnutrition Advisory Group, um 
comitê integrado da British Association for Parenteral and Enteral Nutrition 
(MAG-BAPEN). O questionário é composto com dados sobre IMC, perda de peso 
não intencional nos últimos três a seis meses e presença de doença aguda com 
mais de cinco dias de jejum. O MUST identifica o risco nutricional do paciente de 
acordo com a pontuação obtida com o preenchimento do formulário. O paciente é 
classificado em alto risco de desnutrição, médio risco de desnutrição e baixo risco 
de desnutrição. O próprio formulário sugere a terapêutica nutricional para cada 
caso (ARAUJO et al. 2010). 
FIGURA 12 – O INSTRUMENTO UNIVERSAL DE TRIAGEM DE DESNUTRIÇÃO (MUST)
FONTE: Adaptado de Stratton et al. (2004)
0
Baixo risco
Cuidado de rotina
- Repetir triagem
 Hospitalizados: semanalmente;
 Internação domiciliar: 
mensalmente;
 Ambulatorial: anualmente para 
grupos especiais (≥75 anos).
1
Médio risco
Observar
- Repetir registro alimentar por 3 
dias nos pacientes hospitalizados 
ou internação domiciliar.
- Se melhora ou adequação 
da ingestão e stress clínico 
baixo: manter política local de 
acompanhamento.
- Repetir triagem:
 Hospitalizados: semanalmente;
 Internação domiciliar: 
mensalmente;
 Ambulatoriais: 2-3 meses.
≥ 2
Alto risco 
Tratar
- Referenciar ao nutricionista, 
equipe de terapia nutricional ou 
implementar protocolo local.
- Melhorar e aumentar a oferta de 
nutrientes.
- Monitoriar e revisar o plano de 
cuidados:
 Hospitalizados: semanalmente;
 Internação domiciliar: 
mensalmente;
 Ambulatoriais: 2-3 mensalmente.
Perda de peso <5% = 0
Perda de peso 5 a 10% = 1
Perda de peso >1% = 2
IMC > 20,0 (>30) = 0
IMC 18,5-20,0 = 1
IMC < 18,5 = 2
Somar2 pontos se
jeum > 5 dias
Somar os valores
O Short Nutritional Assessment Questionnaire (SNAQ) é um método válido e 
de rápida aplicação, utilizado na triagem nutricional de pacientes hospitalizados. 
Consta inicialmente de 26 questões (que englobam sintomas e fatores de risco 
para desnutrição), das quais quatro são mantidas no escore final: “você perdeu 
mais que 6 kg nos últimos 6 meses”; “você perdeu mais que 3 kg nos últimos 6 
meses”; “você está reduzindo seu apetite há 1 mês ou mais”; “você está utilizando 
suplementos por via enteral ou parenteral no último mês”. Classifica os pacientes 
como eutróficos, moderadamente desnutridos ou gravemente desnutridos 
(CAIXETA NETO et al., 2017).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
146
FIGURA 13 – SHORT NUTRITIONAL ASSESSMENT QUESTIONNAIRE (SNAQ)
FONTE: <http://www.fightmalnutrition.eu/wp-content/uploads/2017/05/Snaq_Port.pdf>. 
Acesso em 27 nov. 2019.
A escolha do método de triagem nutricional deve considerar o contexto no 
qual o paciente está inserido, além de aspectos como recursos humanos e físicos 
disponíveis. Pacientes hospitalizados correm risco de desenvolver desnutrição. O 
rastreamento nutricional é uma forma efetiva na identificação de pacientes em risco, 
a partir da qual poderão ser tomadas decisões, a fim de evitar piora de seu quadro 
clínico. Não existe um consenso sobre qual instrumento é mais efetivo na triagem 
nutricional, cabendo aos profissionais de saúde escolher o método de sua preferência, 
o qual deve ser selecionado de forma criteriosa (CAIXETA NETO et al., 2017).
4 ANTROPOMETRIA
A antropometria é uma etapa da avaliação nutricional muito importante 
no monitoramento do estado nutricional do paciente hospitalizado. No entanto, 
devemos considerar algumas situações em que os indicadores antropométricos 
se tornam limitantes, pois não identificam carências nutricionais específicas, 
não permitem detectar alterações recentes na composição e distribuição 
corporal, dependem do estado de hidratação etc. Além disso, outras questões 
a serem consideradas envolvem a capacidade limitada dos instrumentos para 
mensuração (SAMPAIO, 2012). Referente ao peso corporal, por exemplo, 
é possível calcular a correção para situações como edema e ascite, conforme 
demonstrado na tabela a seguir:
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
147
TABELA 3 – EXCESSO DE PESO ATRIBUÍDO AO EDEMA/ASCITE DE ACORDO COM A 
INTENSIDADE OU GRAVIDADE
FONTE: Sampaio (2012, p. 77)
Outra particularidade é a correção de peso no caso de amputação, 
conforme demonstrado na figura a seguir. O peso é calculado como se não 
houvesse amputação e, posteriormente, é subtraído o valor referente ao 
percentual da parte amputada.
Edema Excesso de peso Hídrico
+
++
+++
++++
Tornozelo
Joelho
Base da coxa
Anasarca
1 kg
3 a 4 kg
5 a 6 kg
1 a 12 kg
Grau de ascite/edema Líquido ascítico (kg) Edema periférico (kg)
Leve 
Moderado 
Grave
2,2
6
14
1
5
10
FIGURA 14 – PESO CORRIGIDO PARA AMPUTAÇÃO
FONTE: Adaptado de Osterkamp (1995)
Medidas importantes, utilizadas em fórmulas de estimativas de peso e 
altura (conforme mencionado em outras unidades), como circunferência da 
cintura, prega cutânea subescapular, circunferência do braço, circunferência 
da panturrilha e altura do joelho, podem ser aferidas com o paciente deitado, 
conforme demonstrado nas figuras a seguir:
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
148
FIGURA 15 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA CINTURA EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi (2014, p. 31)
FIGURA 16 – AFERIÇÃO DA PREGA CUTÂNEA SUBESCAPULAR EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi (2014, p. 31)
FIGURA 17 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi (2014, p. 30)
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
149
FIGURA 18 – AFERIÇÃO DA CIRCUNFERÊNCIA DA PANTURRILHA EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi (2014, p. 29)
FIGURA 19 – AFERIÇÃO DA ALTURA DO JOELHO EM PACIENTE DEITADO
FONTE: Mussoi, (2014, p. 29)
A antropometria é um indicador fundamental e indispensável na avaliação 
nutricional. No entanto, não deve ser utilizada de forma isolada no diagnóstico 
nutricional, sendo necessária a contribuição de outros indicadores (SAMPAIO, 2012).
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
150
LEITURA COMPLEMENTAR
ESTADO NUTRICIONAL DE IDOSOS HOSPITALIZADOS: UMA 
REVISÃO DE LITERATURA
Jane Kátia Alves Silvério
Katherine Rios Almeida Pedreira
Nyvian Alexandre Kutz
Marcia Maria Hernandes de Abreu de Oliveira Salgueiro
O principal achado desta revisão indica alta prevalência de risco nutricional 
entre idosos institucionalizados avaliados pela MNA. A idade foi inversamente 
proporcional à classificação do estado nutricional pela MNA, ou seja, quanto 
maior a idade, há um declínio no estado nutricional (DE LUIS et al., 2011a). 
Estudos apontam que as idosas institucionalizadas estão mais desnutridas 
que os idosos (DE LUIS et al., 2011b; SERRANO-URREA; GARCÍA-MESEGUER, 
2013). O perfil nutricional de idosos é influenciado por condições socioeconômicas 
e fatores culturais do país (PINHEIRO; TORRES, 2006). 
Com isso, torna-se complexo avaliar e comparar ILPI nos diversos 
Estados de um mesmo país e entre países. Mais estudos devem ser realizados 
a fim de avaliar outros aspectos que influenciem o estado nutricional de idosos 
institucionalizados. 
Durante a realização deste estudo, observou-se algumas características 
não abordadas nas pesquisas, mas que podem influenciar negativamente o 
estado nutricional: o tipo de instituição (pública ou privada), o número de idosos 
assistidos por instituição e a localização (grandes centros ou interior). 
De Luis et al. (2011), estudaram 873 idosos institucionalizados de ambos os 
sexos e encontraram alta prevalência de risco de desnutrição, principalmente entre 
os idosos com mais de 95 anos. Também foi observado melhor estado nutricional 
entre os idosos mais jovens, avaliados pela MNA-reduzida. Ongan e Rakicioğlu 
(2015), em seu trabalho realizado na Turquia constataram alta prevalência de risco 
nutricional em todas as faixas etárias dos pacientes institucionalizados avaliados 
pela MNA. No entanto, em um estudo feito por Sousa et al. (2014), com idosos 
residentes em uma ILPI em Uberlândia-MG, encontraram alta prevalência de 
risco de desnutrição somente entre idosos com idade mais avançada, avaliados 
por meio da MNA. 
A MNA foi desenvolvida por pesquisadores internacionais e é uma das 
poucas ferramentas de controle validadas para os idosos, simples e de rápida 
aplicação. Tem sido utilizada e validada em estudos internacionais, em hospitais, 
na comunidade e em ILPI, e estabelece uma correlação entre morbidade e 
mortalidade (GUIGOZ; VELLAS; GARRY, 1994; GUIGOZ, 2006). 
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
151
No estudo realizado por Pereira et al. (2014), em 15 ILPI com 359 idosos 
de ambos os sexos avaliados pela MNA, na cidade de Salvador – BA, verificou-
se alta prevalência de risco de desnutrição e desnutrição nestes pacientes. Na 
comparação entre os sexos, observou-se que a maioria dos homens apresentaram 
essas condições. 
Entretanto, Rambousková et al. (2013), avaliaram o estado nutricional de 
659 mulheres e 156 homens e constataram alta prevalência de risco nutricional 
e desnutrição. O estudo revelou a vulnerabilidade à desnutrição, morbidade e 
dependência física, principalmente nos indivíduos do sexo feminino. De Luis 
et al. (2011b), estudaram 493 idosos institucionalizados de ambos os sexos, e os 
resultados apontaram para alta prevalência de desnutrição ou risco de desnutrição 
segundo a MNA, sendo as mulheres mais desnutridas que os homens. 
No entanto, Lee et al. (2013), em um estudo randomizado com 82 idosos 
verificaram que a MNA teve lugar de destaque na aferição do estado nutricional 
em ambos os sexos, durante 4 semanas de intervenção nutricional usando 
suplementação de 50 g de proteínas. Também afirmam que a MNA é uma 
ferramenta que possui sensibilidade (96%) e especificidade (98%) e é eficaz para 
avaliar idosos em várias fases da vida.Paz, Fazzio, Santos (2012) utilizaram a MNA para determinar o estado 
nutricional de idosos residentes em uma instituição particular do Distrito Federal 
– DF. Os resultados foram preponderantes para eutrofia segundo a MNA. Já um 
estudo realizado por Machado e Coelho (2011), em uma ILPI da rede pública 
do Rio de Janeiro- RJ, usando a ferramenta MNA, os resultados mostraram alta 
prevalecia de risco nutricional entre os idosos institucionalizados.
 
Veronese et al. (2013), correlacionaram o IMC com as pontuações da MNA 
e os níveis de albumina em um estudo de cinco anos. O IMC foi considerado o 
melhor dos três parâmetros na predição de mortalidade e do estado nutricional 
de idosos. Os resultados demonstraram que a taxa de mortalidade aumenta à 
medida que o IMC diminui. Serrano Urrea e García-Meseguer (2014), estudaram 
as relações entre limitação funcional de idosos institucionalizados utilizando o 
índice de Barthel (BI) e a MNA. Os resultados demonstram correlação positiva 
entre o BI e MNA, mostrando que esses indicadores associados podem ser 
ferramentas úteis na determinação de risco de desnutrição nesses indivíduos.
Diante do exposto, destaca-se a importância da detecção precoce de risco 
de desnutrição e desnutrição em idosos. A MNA gera subsídios para profissionais 
intervirem com o suporte nutricional adequado com o objetivo de prevenir o 
declínio do quadro de desnutrição energético-proteica do paciente, melhorando 
a resposta ao tratamento proposto (VELLAS et al., 2006). 
A implementação de intervenções nutricionais precoces são efetivas 
e muitas vezes têm baixo custo, atendendo às necessidades atuais do Sistema 
Único de Saúde (SUS) que conta com recursos escassos frente a grande demanda 
por serviços de saúde (SECOLI et al., 2010). 
UNIDADE 3 | AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO
152
De acordo com o Ministério da Saúde, o envelhecimento populacional é 
um fenômeno natural, irreversível e mundial e a população idosa brasileira tem 
crescido de forma rápida. Desde a década de 1960, observam-se os processos de 
transição demográfica, epidemiológica e nutricional no país, que resultam em 
alterações nos padrões de ocorrência de enfermidades (BRASIL, 2010). 
Segundo o Estatuto do Idoso, no artigo 15 é assegurada a atenção integral 
à saúde do idoso, por intermédio do SUS, garantindo-lhe o acesso universal e 
igualitário, por meio de um conjunto articulado e contínuo de ações e serviços, 
para prevenção, promoção, proteção e recuperação da saúde, incluindo a atenção 
especial às doenças que afetam preferencialmente os idosos. No artigo primeiro, 
destaca que a manutenção da saúde será garantida por meio do atendimento 
geriátrico e gerontológico na rede de saúde que conta com ambulatórios, unidades 
geriátricas de referência, atendimento domiciliar, incluindo a internação para os 
idosos impossibilitados de se locomover em instituições públicas, filantrópicas e 
sem fins lucrativos, nos meios urbano e rural (BRASIL, 2013). 
Na atenção à saúde dos idosos também se busca a reabilitação desses 
indivíduos com redução das sequelas decorrentes dos agravos de saúde (BRASIL, 
2010). 
Consta no Estatuto do Idoso de 2013, que é dever das ILPI zelar pelo 
bem-estar e cuidados com a saúde dos idosos institucionalizados, priorizando 
ações que visem a promoção da saúde e de prevenção de incapacidades, levando 
em conta os aspectos culturais, sociais, religiosos e políticos destes indivíduos. 
Essas ações devem ser planejadas e avaliadas pelo profissional responsável, em 
consenso com outros profissionais de saúde bem como a equipe de cuidadores, 
levando em conta a opinião do residente e de seus familiares (BRASIL, 2013). 
A maioria dos estudos apontam que os riscos de desnutrição aumentam 
dramaticamente entre os idosos institucionalizados e hospitalizados, havendo 
prevalência de desnutrição ainda maior em idosos com deficiência cognitiva e 
capacidade funcional reduzida (GUIGOZ, VELLAS, GARRY, 1994). 
É sabido que idosos que estão desnutridos quando são hospitalizados, 
tendem a permanecer mais tempo internados, apresentam maiores complicações 
e correm maiores riscos de morbidade e mortalidade em relação àqueles que se 
encontram eutróficos (DONINI et al., 2004). 
A MNA pode ser usada periodicamente tanto em hospitais quanto em 
ILPI, assim como na comunidade e ambiente familiar por ser um instrumento 
simples com alta afinidade para detectar o estado nutricional em idoso com 
o propósito de prevenir a desnutrição (VELLAS et al., 2006). De acordo com a 
III Conferência Nacional dos Direitos da Pessoa Idosa realizada em 2011, o 
envelhecimento digno é um compromisso de todos. No Brasil, a efetivação 
desses direitos depende do comprometimento coletivo, para que o Estatuto do 
Idoso não fique apenas no papel é necessário que haja adesão do documento pela 
TÓPICO 3 | HOSPITALIZADOS
153
sociedade civil. A Comissão Permanente de Direitos Humanos estabeleceu como 
meta nacional o seguimento da criação e do funcionamento das ILPI e das demais 
unidades de atendimento a esse grupo etário, o que possibilita a promoção do 
envelhecimento com dignidade (BRASIL, 2011). 
É importante salientar que, os cuidados realizados com estes pacientes 
institucionalizados, sejam individualizados e devidamente registrados em 
prontuários, com o propósito de serem reavaliados periodicamente e ajustados 
de acordo com a necessidade de cada idoso, tendo em vista que a MNA é uma 
ferramenta útil para o diagnóstico e o acompanhamento nutricional. Estes 
cuidados envolvem desde à higiene, alimentação, conforto, terapias ocupacionais 
além de cuidados mais complexos tendo como o foco à prevenção, reabilitação e 
promoção da saúde destes indivíduos (BRASIL, 2013). 
A eventual ausência da família, ruptura de vínculos ou mesmo escassez de 
recursos financeiros para arcar com as despesas de contratação de um profissional 
para cuidar do idoso, podem levar a busca por ILPI. Diante desta realidade, faz-
se necessário a ampliação de políticas públicas que garantam o atendimento 
institucional desses indivíduos (BRASIL, 2013). 
Por isso a integração das famílias e da sociedade ao cotidiano, a atenção 
aos idosos deu espaço para as ILPI se tornarem parceiras na construção do diálogo 
aberto com as famílias e pacientes. Desse modo podendo diminuir o preconceito 
em relação à institucionalização e às famílias que a ela recorrem (CREUTZBERG; 
GONÇALVES; SOBOTTKA, 2008). 
Apesar de um estigma negativo em relação às ILPI, por envolvimento em 
situações de maus tratos e opressão à pessoa idosa, o que deve ser considerado 
e investigado, entretanto, é que há muitas experiências positivas de locais 
tranquilos e acolhedores para idosos, que vêm se tornando cada vez mais 
frequentes, sugerindo uma alternativa à demanda de moradia e cuidados para 
estes pacientes (BRASIL, 2013).
FONTE: SILVERIO, J. K. A. et al. Estado nutricional de idosos hospitalizados: uma revisão 
de literatura. Visão Acadêmica, v. 17, n. 3, p. 75-90, 2016.
154
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Pacientes hospitalizados são vulneráveis à desnutrição.
• Segundo dados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar 
(Ibranutri), 48,1% dos hospitalizados do apresentam desnutrição hospitalar.
• Rotinas de triagem nutricional em até 72 horas da admissão do paciente 
auxiliam na identificação precoce de pacientes desnutridos.
• Risco nutricional é a presença de fatores que podem acarretar ou agravar a 
desnutrição em pacientes hospitalizados.
• Não existe um consenso sobre qual instrumento é mais efetivo na triagem 
nutricional.
• É possível calcular a correção do peso corporal para situações como edema, 
amputação e ascite.
• Medidas como circunferência da cintura, prega cutânea subescapular, 
circunferência do braço, circunferência da panturrilha e altura do joelho, 
podem ser aferidas com o paciente deitado.
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CHAMADA
155
AUTOATIVIDADE
1 Apesar da relevância da sistematização do cuidado de nutrição no âmbito 
clínico hospitalar, sabe-se que há diversos problemas e limitações na prática, 
visto que cada hospital tem sua rotina estabelecida, tanto em relação ao 
paciente como ao gerenciamento. Considerando a avaliação nutricional 
para uma pessoa de 79 anos de idade, que não consegue manter-se em 
equilíbrio sobre uma balança, avalie as afirmações a seguir.
I- A avaliação nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoção de 
fórmulas de estimativa de peso que utilizam as circunferências do braço e 
da panturrilha, além da dobra cutânea subescapular e a altura do joelho.
II- O colesterol sérico pode ser utilizado como marcador de desnutrição, pois 
a hipocolesterolemia é resultado da menor secreção de lipoproteínas.
III- Na avaliação bioquímica, pode ser feita a mensuração da albumina sérica, uma 
vez que, a redução dessa proteína indicaria perda de peso e de massa muscular.
IV- Na estimativa da estatura, pode-se medir a altura do joelho, por se 
considerar que a medida em membros inferiores não é afetada pela 
diminuição das dimensões ósseas.
É CORRETO apenas o que se afirma em:
a) ( ) I e II.
b) ( ) I e III.
c) ( ) III e IV.
d) ( ) I, II e IV.
e) ( ) II, III e IV.
2 No exame físico devem ser observadas alterações como a presença de 
ascite, que superestima o peso do indivíduo, comprometendo o diagnóstico 
nutricional. Para tanto, é possível fazer uma estimativa do peso atribuído a 
essa condição e descontá-lo, dependendo da gravidade. Nesse sentido, o grau 
de ascite moderada, representado pelo peso hídrico, equivale a alternativa:
a) ( ) 2 kg.
b) ( ) 4 kg.
c) ( ) 5 kg.
d) ( ) 6 kg.
e) ( ) 10 kg.
3 A desnutrição é frequente entre os pacientes internados, sendo alvo de 
estudos. Diante desse fato, é importante estabelecer o diagnóstico nutricional 
do paciente (FIDELIX; SANTANA; GOMES, 2013). Nesse sentido, cite cinco 
complicações associadas à desnutrição hospitalar.
156
157
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