Avaliação Nutricional (1)

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Indaial – 2020
AvAliAção NutricioNAl
Prof.a Caroline Pappiani
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2020
Elaboração:
Prof.a Caroline Pappiani
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
P218a
Pappiani, Caroline
Avaliação nutricional. / Caroline Pappiani. – Indaial: UNIASSELVI, 2020.
163 p.; il.
ISBN 978-85-515-0446-8
1. Nutrição - Avaliação. - Brasil. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 612.3
III
ApreseNtAção
Prezado acadêmico, seja bem-vindo à disciplina de Avaliação 
Nutricional! Este livro didático tem como propósito auxiliar no processo 
de aprendizagem acerca da abordagem clínica para determinar o estado 
nutricional e servirá como guia para você adquirir conhecimentos 
necessários à atribuição do profissional nutricionista, relativa ao histórico 
clínico, dietético e social, exame físico, antropometria e dados bioquímicos 
para chegar ao diagnóstico nutricional. Este livro didático está dividido em 
três unidades, cada qual com objetivos, conteúdo, autoatividades, dicas, 
sugestões e recomendações.
Na primeira unidade será abordado os indicadores do estado 
nutricional. Aprenderemos conceitos e métodos, segurança alimentar e 
nutricional e determinantes sociais de saúde. Por fim, serão discutidos os 
métodos de avaliação do consumo alimentar e da composição corporal.
Já na segunda unidade aprofundaremos os conhecimentos referentes 
à avaliação nutricional nos diferentes ciclos de vida. Iniciaremos com a fase 
adulta, abordando também as particularidades na gestação. E a unidade será 
finalizada com os índices antropométricos durante a infância e adolescência.
A terceira unidade será destinada à avaliação nutricional no idoso 
e hospitalizados. Por isso, um dos tópicos abordados será a respeito do 
exame físico. É importante reforçar que o conhecimento sobre o processo de 
envelhecimento e as características da sarcopenia podem complementar a 
conduta do nutricionista. Por isso, outros temas serão abordados, incluindo 
triagem nutricional, avaliação do risco nutricional, avaliação funcional e o 
impacto da desnutrição em âmbito hospitalar.
Acreditamos que os profissionais precisam conhecer o processo do 
cuidado nutricional, principalmente as etapas de avaliação e diagnóstico 
nutricional, para que, na continuidade das disciplinas direcionadas à nutrição 
clínica, você esteja apto a calcular as necessidades nutricionais e elaborar 
corretamente um planejamento alimentar, não esquecendo de reavaliar as 
condutas sempre que necessário. 
Desejamos uma ótima leitura!
Prof.a Caroline Pappiani
IV
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há 
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova 
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também 
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade 
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto 
em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
V
VI
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você terá 
contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementares, 
entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
VII
UNIDADE 1 – INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL .....................................................1
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ......................................................3
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................................................3
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES...........................................................................3
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS.......................................................................................6
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL .............................................................................9
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE ...........................................................................10
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................16
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................17
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR ............................................................19
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................19
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES .........................................................................................................19
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES ...............................................30
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES .................................................31
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................34
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................35
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL .......................................................37
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................37
2 ANTROPOMETRIA .............................................................................................................................37
3 EQUAÇÕES PREDITIVAS .................................................................................................................41
4 IMPEDÂNCIA BIOELÉTRICA ..........................................................................................................44
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................46
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................48
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................49
UNIDADE 2 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NOS CICLOS DE VIDA .....................................51
TÓPICO 1 – ADULTOS ..........................................................................................................................531 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................53
2 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS DA POPULAÇÃO BRASILEIRA .............................................53
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................57
4 INTRODUÇÃO AOS EXAMES LABORATORIAIS......................................................................58
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................66
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................67
TÓPICO 2 – GESTANTE ........................................................................................................................69
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................69
2 ASPECTOS FISIOLÓGICOS E NUTRICIONAIS .........................................................................69
3 COMPOSIÇÃO CORPORAL .............................................................................................................72
4 INTRODUÇÃO À DIABETES GESTACIONAL E HIPERTENSÃO GESTACIONAL ..........76
sumário
VIII
5 INTRODUÇÃO À LACTAÇÃO E AO ALEITAMENTO MATERNO ........................................78
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................82
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................84
TÓPICO 3 – CRIANÇAS E ADOLESCENTES ...................................................................................87
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................87
2 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA CRIANÇAS .................................................................87
3 CRESCIMENTO E MATURAÇÃO SEXUAL ..................................................................................93
4 ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS PARA ADOLESCENTES .......................................................95
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................96
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................98
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................100
UNIDADE 3 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO HOSPITALIZADO .....................................103
TÓPICO 1 – AVALIAÇÃO NUTRICIONAL NO IDOSO ..............................................................105
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................105
2 PROCESSO DE ENVELHECIMENTO ...........................................................................................105
3 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL.........................................................................................................107
4 SARCOPENIA .....................................................................................................................................109
5 TRIAGEM NUTRICIONAL E AVALIAÇÃO FUNCIONAL ......................................................112
RESUMO DO TÓPICO 1......................................................................................................................126
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................127
TÓPICO 2 – SEMIOLOGIA .................................................................................................................129
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................129
2 CONCEITO ..........................................................................................................................................129
3 ANEMIA E DESIDRATAÇÃO .........................................................................................................131
4 DESNUTRIÇÃO E EDEMA ..............................................................................................................132
RESUMO DO TÓPICO 2......................................................................................................................139
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................140
TÓPICO 3 – HOSPITALIZADOS .......................................................................................................141
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................141
2 DESNUTRIÇÃO .................................................................................................................................141
3 AVALIAÇÃO DO RISCO NUTRICIONAL ...................................................................................143
4 ANTROPOMETRIA ...........................................................................................................................146
LEITURA COMPLEMENTAR .............................................................................................................150
RESUMO DO TÓPICO 3......................................................................................................................154
AUTOATIVIDADE ...............................................................................................................................155
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................................157
1
UNIDADE 1
INDICADORES DO ESTADO 
NUTRICIONAL
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender o conceito de estado nutricional;
• diferenciar os métodos diretos e indiretos do processo de avaliação 
nutricional;
• distinguir os modelos de determinantes sociais de saúde;
• identificar os inquéritos alimentares;
• caracterizar os procedimentos de avaliação da composição corporal.
Esta unidade de estudos encontra-se dividida em três tópicos. No decorrer 
da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o 
conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
TÓPICO 2 – AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
TÓPICO 3 – AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1
UNIDADE 1
INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
1 INTRODUÇÃO 
Caro acadêmico! Você sabe o que é estado nutricional? Sabe quais são 
os diferentes conceitos e a importância desse indicador de saúde e qualidade de 
vida? É interessante falar a respeito da condição de saúde do indivíduo, não é 
mesmo? Portanto, no Tópico 1, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto 
se tratando da introdução do processo de avaliação nutricional. 
Destacaremos a evolução e construção do conceito de estado nutricional. 
Em seguida, falaremos sobre os métodos diretos e indiretos da avaliação 
nutricional e a importância da escolha correta de cada um deles, a depender do 
objetivo e população estudada.
Por fim, abordaremos os determinantes sociais de saúde e seus diferentes 
modelos que englobam fatores sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, 
psicológicos e comportamentaisque influenciam a ocorrência de problemas de 
saúde e seus fatores de risco na população.
Ter conhecimento dos princípios norteadores do processo do cuidado 
nutricional é importante para a sua trajetória acadêmica. Sabendo identificar 
a população de estudo, diferenciar os métodos avaliativos e selecionar os 
procedimentos mais adequados, você poderá aperfeiçoar seu conhecimento 
técnico, habilidades e competências necessárias para a área de nutrição clínica 
ambulatorial e hospitalar.
2 ESTADO NUTRICIONAL E SUAS DIMENSÕES
O estado nutricional é caracterizado pela condição de saúde de um 
indivíduo, influenciada pelo consumo e utilização de nutrientes, identificada 
pela correlação de informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos 
e dietéticos (CHRISTAKIS, 1973). Segundo McLaren (1986), é o estado resultante 
do equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e o gasto pelo organismo. Para 
Dehoog (1998), é considerado o grau no qual as necessidades fisiológicas por 
nutrientes estão sendo alcançadas.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
4
No entanto, o conceito de estado nutricional, segundo Vasconcelos (2008), 
incorpora a dimensão biológica (manifestação biológica sobre o corpo da relação 
entre o consumo e as necessidades nutricionais) e social (manifestação biológica 
das relações que se operam sobre o corpo no interior da sociedade), sendo definido 
como síntese orgânica das relações entre o homem, a natureza e o alimento, as 
quais se estabelecem no interior de uma sociedade.
O estado nutricional é um excelente indicador de saúde e qualidade de 
vida, espelhando o modelo de desenvolvimento de uma determinada sociedade. 
Segundo Vasconcelos (2008), o estado nutricional pode ser expresso dentro de três 
modalidades de manifestações orgânicas entre consumo e necessidade, conforme 
demonstrado na figura a seguir:
• Normalidade nutricional – equilíbrio (adequado).
• Carência nutricional – insuficiência / deficiência.
• Distúrbio nutricional – inadequado (desequilíbrio ou excesso).
FIGURA 1 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO BIOLÓGICA DO ESTADO NUTRICIONAL
Além da dimensão biológica (relação entre consumo e necessidades 
nutricionais), o estado nutricional expressa uma dimensão social (grupo, classe 
social, sociedade), conforme demonstrado na figura a seguir. No capitalismo, 
o estado nutricional é diferenciado entre as distintas classes sociais. A 
compreensão do conceito de estado nutricional deve ser buscada a partir 
da identificação e análise de suas determinações estruturais, particulares e 
individuais (VASCONCELOS, 2008). 
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 17)
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
5
• Individuais: correspondem aos processos de organização da produção e 
consumo familiar e individual.
• Particulares: correspondem aos processos específicos de organização da 
produção e consumo de cada grupo socioeconômico ou classe social.
• Estruturais: correspondem aos processos mais gerais da organização social 
(sociedade).
FIGURA 2 – DIAGRAMA DA DIMENSÃO SOCIAL DO ESTADO NUTRICIONAL
FONTE: Vasconcelos (2008, p. 19)
Nível 
Individual:
Determinação
Imediata
Nível 
Particular:
Determinação
Mediata
Nível geral 
ou estrutural:
Determinação
Básica
Processos econômicos, políticos e ideológicos da organização 
social: desenvolvimento das forças produtivas, relações de 
produção, formas e conteúdos das instituições políticas (Estado 
e seus aparelhos) e instituições civis
Processos relacionados à organização da produção e consumo 
de cada grupo socioeconômico ou classe social os quais 
definem os diferentes perfis de reprodução social.
ESTADO NUTRICIONAL
Processos relacionados à organização da produção e consumo 
individual e familiar: biológicos, ambientais e ecológicos, 
econômicos, sociais (saúde, educação, cultura e ideologia).
Necessidades
Nutricionais
Consumo 
Alimentar
A construção do conceito de estado nutricional se realiza a partir de 
estudos em que são coletados dados, medidas ou informações que possibilitem a 
identificação das variações existentes (VASCONCELOS, 2008).
As variações, quando observadas, medidas, quantificadas, qualificadas 
e classificadas, são expressas a partir de variáveis. Variáveis são categorias de 
análise que nos possibilitam a descrição das mudanças no estado nutricional de 
um indivíduo ou de uma população (VASCONCELOS, 2008).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
6
3 MÉTODOS DIRETOS E INDIRETOS
A avaliação nutricional tem como objetivo identificar distúrbios e/
ou riscos nutricionais e traçar condutas que possibilitem a recuperação ou 
manutenção do estado de saúde. A definição dos métodos a serem utilizados 
na avaliação tem relação com a identificação das manifestações orgânicas dos 
problemas nutricionais ao nível do corpo, denominados de métodos diretos, 
e, com a identificação das causas desses problemas, denominados de indiretos 
(SAMPAIO, 2012).
Os métodos diretos são também classificados de acordo com o tipo 
de abordagem: objetivos (abordagem quantitativa) e subjetivos (abordagem 
qualitativa). Objetivos: antropometria, exames laboratoriais. Subjetivos: 
semiologia, avaliação subjetiva global.
Os métodos indiretos buscam identificar os fatores associados, ou seja, 
que explicam a ocorrência do problema nutricional, além de identificarem 
indivíduos ou grupos em risco nutricional. Exemplo: demográficos (sexo, faixa 
etária); socioeconômicos (salário, ocupação, escolaridade, acesso ao serviço 
de saúde); culturais (tabus alimentares, características locais específicas); 
estilo de vida (atividade física, hábito de fumar e consumir bebida alcoólica); 
inquéritos alimentares (R24h – Recordatário de 24h, frequência alimentar) etc. 
(SAMPAIO, 2012).
Acadêmico, não se preocupe! Todos os métodos de avaliação nutricional 
serão discutidos ao longo da disciplina.
NOTA
Para a escolha do método a ser utilizado é necessário:
• Distinguir uma avaliação para coletividade (pesquisa) de uma avaliação 
nutricional individual.
• Ter conhecimento sobre a validade dos métodos em termos de sensibilidade e 
especificidade para o diagnóstico do problema nutricional a ser investigado. 
• Selecionar aquele que seja adequado a faixa etária e espaço físico.
• Avaliar a disponibilidade de instrumentos e equipamentos etc. 
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
7
Ou seja, a escolha do método utilizado depende do objetivo da avaliação 
e dos problemas a serem investigados (SAMPAIO, 2012).
• Clínica: avaliação nutricional do indivíduo; avaliação nutricional no âmbito 
da clínica; ação desenvolvida pelo nutricionista no seu processo de trabalho 
domiciliar; ambulatorial e hospitalar. 
• Epidemiologia: avaliação de populações ou coletividades; apresenta caráter 
mais abrangente; aborda a questão com maior ênfase na dimensão social; 
possibilita o diagnóstico e a explicação dos fatores de determinação para um 
dado grupo ou população.
A epidemiologia estuda a distribuição e os determinantes das doenças na 
população. A epidemiologia nutricional tem como objetivo medir dietas como um fator 
de exposição na maior ou menor ocorrência de doenças (KAC; SICHIERY; GIGANTE, 2007).
IMPORTANT
E
A avaliação clínica nutricional (intervenção individual – dimensão 
biológica):
• Parte de processos biológicos (de indivíduos), utiliza os conhecimentos das 
ciências naturais.
• Possibilita a identificação das manifestações (ou variações) orgânicas e a 
identificação de determinados níveis de relações causais (imediatos e mediatos), 
mas não possibilita a identificação das relações causais básicas.
• Permite intervenções adequadas sobre alguns dos efeitos de processos individuais, 
mas não atua, de forma eficaz, sobre as causas e sobre os processos sociais.
Podemos visualizar a determinação social da fome/desnutrição como 
ocorrendo com diferentes níveis hierárquicos de causação:
• Básicas: organização social da produção (capitalismo) e relações de produção 
(divisão social trabalhista pela qual alguns mestres-artesãospassaram a ter 
a propriedade das ferramentas e matérias-primas, levando-os a assalariar 
pessoas que com seu trabalho produziam as mercadorias). Essas delimitariam 
as causas mediatas.
• Mediatas: acesso à terra, emprego, salário, acesso a alimentos, transporte, água, 
serviços de saúde, educação. Por sua vez, as causas mediatas delimitariam o 
espaço de variação das causas imediatas.
• Imediatas: ingestão de alimentos, necessidades alimentares e nutricionais 
e estado de saúde, que se manteriam em equilíbrio dinâmico. E, finalmente, 
teríamos os sinais e sintomas da fome/desnutrição que surgiriam com o 
desequilíbrio entre as causas.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
8
A avaliação clínica nutricional (coletividade – dimensão social):
• Parte do geral, do estrutural (da organização social), utiliza os conhecimentos 
das ciências sociais.
• Possibilita a explicação não apenas dos efeitos ou consequências, mas das 
relações causais básicas dos processos nutricionais.
• Permite intervenções adequadas, não apenas relacionadas aos efeitos, mas, 
sobretudo às causas, uma vez que elas são direcionadas a grupos populacionais 
ou à população como um todo.
A seguir, as figuras demonstram o plano de cuidado nutricional e o 
processo de avaliação nutricional.
FIGURA 3 – PLANO DO CUIDADO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
FIGURA 4 – PROCESSO DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
FONTE: A autora
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
9
Enquanto o estado nutricional é um dos componentes da condição de 
saúde do indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes, o 
diagnóstico nutricional resulta da análise final de todos os métodos adotados de 
avaliação do estado nutricional; requer do avaliador conhecimento das vantagens 
e desvantagens de todos os procedimentos empregados (SAMPAIO, 2012).
4 SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao 
aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde. O quadro nutricional do 
país já revela, há mais de 15 anos, mudanças de padrão, indicando a coexistência 
de desnutrição, sobrepeso e obesidade em todos os segmentos da população 
(SISVAN, 2011). 
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um valioso 
instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde 
oferece aos profissionais da área e aos gestores do Sistema Único de Saúde (SUS) 
(SISVAN, 2011).
O SISVAN é composto por indicadores de consumo, antropométricos 
e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional da 
população brasileira, para obter o diagnóstico precoce dos possíveis desvios 
nutricionais (seja baixo peso ou sobrepeso/obesidade), contribuindo para que 
se conheça a natureza e a magnitude desses problemas, identificando áreas 
geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos 
nutricionais (SISVAN, 2011).
Todas as pessoas têm direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. A alimentação 
adequada e saudável deve ser baseada em práticas alimentares promotoras 
da saúde, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Deve 
também ser produzida de forma sustentável, garantindo a proteção ao meio 
ambiente, à justiça social e o direito à terra e ao território. Esse é um direito 
de todas as pessoas residentes no Brasil, nascidas ou não aqui, respeitando as 
dimensões socioculturais e regionais, a agro biodiversidade, a ancestralidade 
negra e indígena, a africanidade e as tradições de todos os povos e comunidades 
tradicionais e todas as identidades e culturas alimentares, as quais são patrimônio 
imaterial da nação brasileira (CONSEA, 2017).
A alimentação é um direito no Brasil. A garantia de uma alimentação 
adequada e saudável é condição fundamental para uma vida digna e para o 
bem-estar coletivo. Todos são iguais perante a lei, sem distinção de qualquer 
natureza, garantindo-se aos brasileiros e aos estrangeiros residentes no país 
a inviolabilidade do direito à vida, à liberdade, à igualdade, à segurança e à 
propriedade (CONSEA, 2017).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
10
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é a realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade 
suficiente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo 
como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a diversidade 
cultural e sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis 
(CONSEA, 2010).
Segurança alimentar é o acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade e em quantidade suficiente sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais (BRASIL, 2010).
Insegurança alimentar leve reflete a instabilidade quanto ao acesso 
a alimentos no futuro. A qualidade é comprometida visando à quantidade de 
alimentos, ou seja, existe preocupação com a possibilidade de ocorrer restrição, 
devido à falta de recursos para adquirir alimentos (BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar moderada reflete a redução quantitativa 
de alimentos e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da 
indisponibilidade de alimentos (restrição alimentar) entre indivíduos adultos 
(BRASIL, 2010). 
Insegurança alimentar grave reflete a redução quantitativa de alimentos 
e ruptura dos padrões dietéticos adequados decorrentes da indisponibilidade de 
alimentos entre crianças, ou seja, há presença de fome (BRASIL, 2010). 
No Brasil, em 2004, aproximadamente 35% dos domicílios registraram 
algum grau de insegurança alimentar, sendo 18% leve, 10% moderada e 7% 
grave. Dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE 
(Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) mostram que esse percentual caiu 
para 30,2% em 2009 e 22,6% em 2013.
Acadêmico, lembra que você aprendeu também sobre esse conteúdo na 
disciplina de Introdução à Nutrição? Agora você pode aperfeiçoar ainda mais!
IMPORTANT
E
5 DETERMINANTES SOCIAIS DE SAÚDE
Para a comissão da Organização Mundial da Saúde (OMS), os 
determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas vivem e 
trabalham (BUSS; FILHO, 2007). Os determinantes sociais de saúde são os fatores 
sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e comportamentais 
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
11
FIGURA 5 – RELAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE VIDA E TRABALHO DE INDIVÍDUOS E GRUPOS DA 
POPULAÇÃO COM A SITUAÇÃO DE SAÚDE
FONTE: <https://www.ecodebate.com.br/2014/12/19/pnad-2013-inseguranca-alimentar-
nos-domicilios-cai-de-302-em-2009-para-226-em-2013/>. Acesso em: 7 set. 2019.
que influenciam a ocorrência de problemas de saúde e seus fatores de risco na 
população (moradia, alimentação, emprego, renda e escolaridade) (BUSS; FILHO, 
2007). O consenso sobre a importância dos determinantes sociais de saúde na 
situação de saúde foi sendo construído ao longo da história: 
• No Século XIX predominava a teoria miasmática, que conseguia responder 
a importantes mudanças sociais e práticas de saúde observadas no âmbito 
dos novos processos de urbanização e industrialização ocorridos naquele 
momento histórico. 
• Com o passar do tempo, estudos sobre a contaminação da água e dos alimentos 
e também sobre riscos ocupacionais, trouxeram importante reforço para as 
ações de saúde pública.
Para o cientista Virchow, “a ciência médica é essencialmente uma ciência 
social”, “as condições econômicas e sociais exercem um efeito importante sobre a 
saúde e a doença” e que tais relações devem ser submetidas à pesquisa científica 
(BUSS; FILHO, 2007, p. 78). 
Nas últimas décadas do Século XIX, com o trabalho de bacteriologistas 
como Koch e Pasteur, afirma-se um novo paradigma para a explicação do 
processo saúde-doença (BUSS; FILHO, 2007). A história da criação da primeira 
escola de saúde pública nos Estados Unidos, na Johns Hopkins University, é um 
interessante exemplo do processo de afirmaçãoda hegemonia desse “paradigma 
bacteriológico” (BUSS; FILHO, 2007).
A seguir, a figura retrata a relação entre as condições de vida e trabalho da 
população com a situação de saúde.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
12
Deve a saúde pública tratar do estudo de doenças específicas como um ramo 
especializado da Medicina, baseando-se fundamentalmente na microbiologia e 
nos sucessos da teoria dos germes ou deve centrar-se no estudo da influência das 
condições sociais, econômicas e ambientais na saúde dos indivíduos? 
A saúde e a doença devem ser pesquisadas no laboratório, com o estudo 
biológico dos organismos infecciosos, ou nas casas, nas fábricas e nos campos, 
buscando conhecer as condições de vida e os hábitos de seus hospedeiros? O 
conflito entre saúde pública e Medicina e entre os enfoques biológico e social do 
processo saúde-doença estiveram no centro do debate sobre a configuração desse 
novo campo de conhecimento (BUSS; FILHO, 2007). 
Ao final desse processo, Hopkins foi escolhida pela excelência de sua 
Escola de Medicina, de seu hospital e de seu corpo de pesquisadores (meados 
da Década de 1920) (BUSS; FILHO, 2007). Essa decisão representou o conceito 
da saúde pública orientada ao controle de doenças específicas, fundamentada no 
conhecimento científico e contribuiu para estreitar o foco da saúde pública, que 
passa a distanciar-se das questões políticas e dos esforços por reformas sociais e 
sanitárias (BUSS; FILHO, 2007).
Apesar do enfoque médico biológico em detrimento dos enfoques 
sociopolíticos e ambientais, observou-se, ao longo do Século XX, uma tensão 
entre essas diversas abordagens (BUSS; FILHO, 2007).
A definição de saúde como um estado de completo bem-estar físico, 
mental e social, e não meramente a ausência de doença ou enfermidade, inserida 
na Constituição da OMS no momento de sua fundação, em 1948, é uma clara 
expressão de uma concepção bastante ampla da saúde, para além de um enfoque 
centrado na doença (BUSS; FILHO, 2007).
E, na Década de 1990, com o debate sobre as Metas do Milênio, novamente 
dá-se lugar a uma ênfase nos DSS que se afirma com a criação da Comissão sobre 
Determinantes Sociais da Saúde da OMS, em 2005 (BUSS; FILHO, 2007). A criação 
da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde tem como objetivo promover 
uma tomada de consciência sobre a importância dos determinantes sociais na 
situação de saúde de indivíduos e populações e sobre a necessidade do combate 
às iniquidades de saúde por eles geradas (BUSS; FILHO, 2007).
As atividades da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde têm 
como referência o conceito de saúde, tal como concebe a OMS – “um estado de 
completo bem-estar físico, mental e social”, e de reconhecer a saúde como um 
“direito de todos e dever do Estado” (artigo 196 da Constituição brasileira de 
1988) (BUSS; FILHO, 2007).
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
13
Objetivos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Produzir conhecimentos e informações sobre os Determinantes Sociais da 
Saúde no Brasil.
• Apoiar o desenvolvimento de políticas e programas para a promoção da 
equidade em saúde.
• Promover atividades de mobilização da sociedade civil para tomada de 
consciência e atuação sobre os Determinantes Sociais da Saúde.
Compromissos da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde:
• Compromisso com a ação: apresentar recomendações concretas de políticas, 
programas e intervenções para o combate às iniquidades de saúde geradas 
pelos Determinantes Sociais da Saúde.
• Compromisso com a equidade: compromisso ético e uma posição política 
que orienta as ações da Comissão sobre Determinantes Sociais da Saúde para 
assegurar o direito universal à saúde.
• Compromisso com a evidência: recomendações fundamentadas em evidências 
científicas, que permitam entender como operam os determinantes sociais na 
geração das iniquidades em saúde, como e onde devem incidir as intervenções 
para combatê-las e que resultados podem ser esperados em termos de 
efetividade e eficiência.
Os modelos de Determinantes Sociais da Saúde permitem identificar 
pontos para intervenções de políticas, no sentido de minimizar os diferenciais 
originados pela posição social dos indivíduos e grupos; e sobre os diferenciais de 
exposição, vulnerabilidade e de suas consequências (BUSS; FILHO, 2007).
• Modelo de Dahlgren e Whitehead: Determinantes Sociais da Saúde 
dispostos em diferentes camadas: desde uma camada mais próxima dos 
determinantes individuais até uma camada mais distante, onde se situam os 
macrodeterminantes.
◦ Determinantes proximais: os indivíduos estão na base do modelo, com suas 
características individuais (idade, sexo e fatores genéticos) que exercem 
influência sobre suas condições de saúde. Na camada seguinte aparecem o 
comportamento e os estilos de vida, no limiar entre os fatores individuais e 
os Determinantes Sociais da Saúde.
◦ A camada seguinte destaca a influência das redes comunitárias e de apoio, 
cuja maior ou menor riqueza expressa o nível de coesão social (política de 
cooperação) que é de fundamental importância para a saúde da sociedade 
como um todo.
◦ Determinantes intermediários: no próximo nível estão representados os 
fatores relacionados a condições de vida e de trabalho, disponibilidade de 
alimentos e acesso a ambientes e serviços essenciais, como saúde e educação, 
indicando que as pessoas em desvantagem social apresentam diferenciais de 
exposição e de vulnerabilidade aos riscos à saúde.
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
14
◦ No último nível estão situados os macrodeterminantes relacionados às 
condições econômicas, culturais e ambientais da sociedade e que possuem 
grande influência sobre as demais camadas.
Apesar da facilidade da visualização gráfica dos DSS (Determinantes 
Sociais da Saúde) e sua distribuição em camadas, segundo seu nível de abrangência, 
o modelo não pretende explicar com detalhes as relações e mediações entre os 
diversos níveis e a origem das iniquidades (BUSS; FILHO, 2007). Esse modelo 
enfatiza a estratificação social gerada pelo contexto social, que confere aos 
indivíduos posições sociais distintas, as quais por sua vez provocam diferenciais 
de saúde (BUSS; FILHO, 2007).
FIGURA 6 – MODELO DE DAHLGREN E WHITEHEAD
FONTE: Carvalho (2013, p. 84)
• Modelo de Diderichsen e Hallqvist: modelo que enfatiza a estratificação social 
gerada pelo contexto social, confere aos indivíduos posições sociais distintas, as 
quais, por sua vez, provocam diferenciais de saúde. Os elementos estruturantes 
determinam e condicionam as posições ou estratos sociais:
◦ Cada indivíduo ocupa determinada posição social como resultado de 
diversos mecanismos sociais (sistema educacional, ocupação, renda) (I). 
◦ Esses elementos influenciam os diferenciais de exposição e vulnerabilidade 
aos riscos que causam danos à saúde (II). 
◦ Levando à ocorrência de doenças (III).
◦ Consequências sociais ou físicas (estado de saúde) (IV). 
◦ Consequências sociais: o impacto que a doença pode ter sobre a situação 
socioeconômica do indivíduo e sua família.
TÓPICO 1 | INTRODUÇÃO À AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
15
FIGURA 7 – MODELO DE DIDERICHSEN E HALLQVIST
FONTE: Buss e Filho (2007, p. 85)
Segundo Brêtas e Gamba (2006), por mais que se pense sobre a saúde na 
dimensão do coletivo, é o ser humano que adoece e como tal requer cuidados. 
Trabalhar com as condições de vida impostas requer um trabalho interdisciplinar 
e intersetorial. A área da saúde sozinha não consegue assegurar qualidade de vida 
e, consequentemente, de saúde (o comprometimento da integridade ecológica dos 
ecossistemas ambientais naturais, incluindo os efeitos das mudanças climáticas, 
têm profundas implicações). É na esfera da ética que compreenderemos a 
necessidade do empenho de parte significativa da sociedade para assegurar a 
dignidade da vida humana.
Acadêmico, indicamos o artigo Determinante da saúde no Brasil: a procura da 
equidade na saúde, disponível no link: http://www.scielo.br/pdf/sausoc/v26n3/0104-1290-sausoc-26-03-00676.pdf.
DICAS
Contexto
social
Contexto
das
políticas
Posição social
Exposição específica
Doença ou acidente
Consequências sociais ou
mau estado de saúde
16
Neste tópico, você aprendeu que:
• O estado nutricional reflete o equilíbrio entre o suprimento de nutrientes e 
o gasto pelo organismo e pode ser expresso em: normalidade nutricional, 
carência nutricional e distúrbio nutricional.
• A avaliação nutricional tem como objetivo identificar riscos nutricionais e 
traçar condutas que possibilitem a recuperação ou manutenção do estado de 
saúde do indivíduo.
• Os métodos podem ser direto ou indiretos, sendo os diretos classificados em 
objetivos e subjetivos.
• A segurança alimentar e nutricional é o direito de todos a uma alimentação 
saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo 
permanente.
• Os determinantes sociais de saúde são as condições sociais em que as pessoas 
vivem e trabalham.
• No modelo de Dahlgren e Whitehead, os determinantes sociais de saúde estão 
dispostos em diferentes camadas.
• O modelo de Diderichsen e Hallqvist enfatiza a estratificação social gerada 
pelo contexto social, que confere aos indivíduos, posições sociais distintas, as 
quais por sua vez provocam diferenciais de saúde.
RESUMO DO TÓPICO 1
17
1 “Direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e 
ambientalmente sustentáveis” (BRASIL, 2010). Assinale a alternativa que 
corresponde a esse conceito: 
FONTE: BRASIL. A segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação 
adequada no Brasil. Brasília: CONSEA, 2010. Disponível em: http://www4.planalto.gov.br/
consea/publicacoes/seguranca-alimentar-e-nutricional/a-seguranca-alimentar-e-nutricional-
e-o-direito-humano-a-alimentacao-adequada-no-brasil-indicadores-e-monitoramento/
relatorio-consea.pdf. Acesso em: 27 jan. 2020.
a) ( ) Alimentação saudável.
b) ( ) Segurança alimentar e nutricional.
c) ( ) Padrão alimentar.
d) ( ) Guia alimentar.
e) ( ) Pirâmide alimentar.
2 Para a Comissão Nacional sobre os Determinantes Sociais da Saúde (CNDSS), 
DSS são os seguintes fatores que influenciam a ocorrência de problemas de saúde:
a) ( ) habitacionais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, psicológicos e 
educacionais.
b) ( ) sociais, ambientais, culturais, étnicos/raciais, ergométricos e 
educacionais.
c) ( ) sociais, econômicos, ambientais, étnicos/raciais, ergométricos e 
comportamentais.
d) ( ) habitacionais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e 
educacionais.
e) ( ) sociais, econômicos, culturais, étnicos/raciais, psicológicos e 
comportamentais.
3 A história clínica de muitas pessoas atendidas nos serviços de saúde revela 
condições de vida que afetam o bem-estar e a saúde. Considerando essa 
informação e com base nos determinantes sociais da saúde, assinale a 
alternativa CORRETA:
a) ( ) O processo saúde-doença deve ser entendido como a relação entre as 
condições biológicas e psicológicas e exclui a necessidade de abordar o 
contexto social. 
b) ( ) As condições de trabalho, a estrutura das redes sociais e comunitárias, o 
estilo de vida dos indivíduos, a idade, o sexo e os aspectos hereditários 
são alguns dos fatores que exemplificam determinantes sociais da saúde. 
AUTOATIVIDADE
18
c) ( ) O impacto que a doença pode ter sobre a situação socioeconômica do 
indivíduo e da respectiva família compõe um contexto diferente do 
relativo à análise dos determinantes sociais da saúde.
d) ( ) Políticas públicas de abrangência populacional, que promovem mudanças 
de hábitos, interferem apenas na saúde do indivíduo, sem qualquer 
importância para alterações nos determinantes sociais da saúde.
e) ( ) Diminuir a exposição a riscos é a forma mais eficaz para alterar os 
determinantes sociais da saúde.
19
TÓPICO 2
AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que analisar o consumo alimentar é uma etapa 
fundamental da avaliação nutricional? Você sabe como deve ser feito? Quais são 
os procedimentos e instrumentos utilizados? É muito importante que você saiba 
selecionar os questionários de acordo com a população estudada. Por isso, no 
Tópico 2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando dos 
inquéritos alimentares. 
Abordaremos as vantagens e desvantagens de cada um deles, bem como 
compreenderemos que conhecer o consumo dietético é indispensável na prática 
clínica nutricional. Em seguida, falaremos sobre os possíveis erros de medida na 
aplicação desses inquéritos alimentares e o que fazer para evitá-los.
Por fim, abordaremos o surgimento das recomendações para ingestão de 
nutrientes até sua evolução para a ingestão dietética de referência e seus quatro 
valores de referência. Ter conhecimento sobre as relações entre o consumo de 
alimento e as condições de saúde é fundamental para a sua trajetória acadêmica. 
Aprender a identificar e utilizar corretamente os inquéritos alimentares, seja 
para indivíduos e/ou grupos, poderá te auxiliar no crescimento profissional, bem 
como aperfeiçoar os conhecimentos necessários para a área de nutrição clínica.
2 INQUÉRITOS ALIMENTARES
O estado nutricional de um indivíduo é resultado da relação entre o 
consumo de alimentos e as necessidades nutricionais. Assim, no contexto da 
prática clínica, podem ser estabelecidos três diferentes objetivos para avaliação 
do consumo alimentar: 
• Quantificar a ingestão de nutrientes. 
• Avaliar o consumo de alimentos ou grupos alimentares.
• Avaliar o padrão alimentar individual.
O foco principal dos inquéritos dietéticos é constituído pelas relações entre 
o consumo de alimentos e as condições de saúde de indivíduos e populações. 
Assim que o consumo alimentar é largamente utilizado para a caracterização 
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
20
das condições individuais e coletivas de alimentação e nutrição, ou seja, como 
um instrumento indireto de diagnóstico nutricional e, além disso, em pesquisas 
direcionadas à investigação do papel da dieta na determinação do processo 
saúde-doença (LEITE, 2007).
Segundo Sampaio (2012), conhecer o consumo dietético é indispensável 
para:
• Estudar a relação entre alimentação e doença, investigando a participação dos 
nutrientes na manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de 
morbidades. 
• Identificar indivíduos ou grupos em risco nutricional (vigilância alimentar). 
• Avaliar a ingestão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa. 
• Direcionar a prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção. 
• Promover a educação alimentar.
• Planejar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição.
Os métodos de avaliação do consumo alimentar são chamados inquéritos 
alimentares e podem ser classificados em retrospectivos e prospectivos. Os 
inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do passado, 
como o questionário de frequência alimentar (QFA) e recordatório de 24h (R24h), 
enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente, como o 
registro ou diário alimentar (SAMPAIO, 2012).
Em uma pesquisa, é de extrema importância, antes da aplicação do 
inquérito alimentar, que o entrevistador se apresente explicando os objetivos da 
entrevista e informando ao entrevistado a duração média, esclareça que todos os 
dados coletados são de ordem confidencial e exponha ao entrevistado o direito 
a não participação, sem qualquer prejuízo. Os entrevistadores deverão estar 
treinados e com amplo conhecimento dos hábitos e costumes da comunidade 
em estudo, assim como dos alimentos e modo de prepará-los. Para auxiliar na 
quantificação do tamanho e volume das porções consumidas, deve ser utilizado 
material de suporte com registros fotográficos. O entrevistadordeverá estabelecer 
um canal de comunicação em que se obtenha a informação por meio de um diálogo 
agradável, uma vez que a qualidade da informação dependerá da memória e da 
cooperação do entrevistado. 
Respostas precisas e não tendenciosas exigem respeito e atitude neutra 
diante de hábitos e consumo de alimentos do entrevistado. Para tanto, o entrevistador 
deverá evitar expressar sentimentos de surpresa, tristeza ou decepção, o que poderia 
induzir o entrevistado a subestimar ou superestimar a quantidade de alimentos, 
dependendo da reação que ele observe (SAMPAIO, 2012).
O R24h representado na figura a seguir é o inquérito mais empregado 
no Brasil e no mundo, para indivíduos e populações. Esse inquérito descreve 
e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 horas prévias 
ou no dia anterior, sendo que a entrevista pode ser feita pessoalmente ou por 
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
21
telefone. Ele reflete a dieta atual, sendo muito importante o detalhamento das 
informações (forma de cocção, marcas, integral). Para explicar as porções, 
é necessário o auxílio de um álbum fotográfico ou réplicas de alimentos e 
utensílios domésticos. Além disso, é essencial verificar se o consumo daquele 
dia não foi atípico (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Fácil e rápido aplicação.
• Baixo custo.
• Quando realizado em série, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo.
• Não altera a dieta usual.
• Pode ser utilizado em grupos de baixo nível de escolaridade.
• Pode ser utilizado em qualquer faixa etária.
• Pode estimar o valor calórico total da dieta e a ingestão de macronutrientes.
Desvantagens:
• Depende da memória do entrevistado.
• Requer treinamento do investigador para evitar indução das respostas.
• A ingestão prévia das últimas 24 horas pode ter sido atípica.
• Bebidas e lanches tendem a ser omitidos.
• Não fornece dados quantitativos precisos sobre a ingestão de micronutrientes.
• Não reflete as diferenças de dia de semana e final de semana.
• Pode ocorrer sub ou superestimação.
QUADRO 1 – RECORDATÓRIO DE 24H
FONTE: A autora
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) dom. ( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Horário e Local Alimentos ou Preparações Quantidade Marca Comercial Observação
Entrevistador: _________________ Tempo da entrevista: ___________
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
22
O QFA representado na figura a seguir é um inquérito no qual o 
indivíduo registra ou relata seu consumo alimentar baseado em uma lista de 
alimentos, sendo necessário uma lista com maior número possível de alimentos. 
A frequência de consumo pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal, anual ou 
esporádica, incluindo informações qualitativas e quantitativas. É um método 
simples, econômico e capaz de distinguir os diferentes padrões de consumo entre 
os indivíduos e estimar a ingestão habitual. No entanto, é importante um rigor 
metodológico na elaboração (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Pode ser aplicado em estudos epidemiológicos.
• Pode ser auto administrado ou utilizado por outros profissionais.
• Baixo custo.
• Simples e rápido.
• Gera resultados padronizados.
• Não altera padrão de consumo.
• Pode ser utilizado para associação de alimentos ou nutrientes específicos com 
alguma doença.
Desvantagens:
• Limitações em analfabetos e idosos quando auto administrado.
• Não fornece informações sobre a quantidade consumida.
• Não é possível saber sobre a hora ou circunstância de consumo.
• Pode ocorrer subestimação caso o alimento não esteja presente na lista pré-
definida.
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
23
QUADRO 2 – QUESTIONÁRIO DE FREQUÊNCIA ALIMENTAR
"Agora vamos falar sobre a sua alimentação habitual dos últimos 12 meses. Gostaríamos de saber o que o(a) Sr(a) come e 
bebe por dia, por semana ou por mês, como está nesse cartão. [Apresente o cartão DIE 01]
Vou ler alimento por alimento. Diga quais o(a) Sr(a) come ou bebe e em que quantidade. 
Para auxiliar na quantificação dos alimentos e bebidas, vamos utilizar esses utensílios. [Apresente os utensílios].
Podemos começar?
"Vou iniciar listando os alimentos do GRUPO dos PÃES, CEREAIS E TUBÉRCULOS. Por favor, reflita sobre seu consu-
mo habitual dos últimos 12 meses"
"Com que frequência o(a) Sr(a) come ou bebe [diga o nome do alimento]? Se não especificar frequência, pergunte: "Quantas 
vezes por dia, semana ou mês?". "E quantas [diga a medida caseira correspondente, mostrando o utensílio] o(a) Sr(a) come 
ou bebe?. Repita essas instruções para todos os alimentos.
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
1. Arroz ( ) Integral( ) Branco
______________
Colher de serir
2.
Aveia/Granola/Farelos/Outros 
cereais
______________
Colher sopa cheia
3.
Farofa/Cuscuz salgado/Cuscuz 
paulista
______________
Colher sopa cheia
4.
Farinha de mandioca/Farinha 
de Milho
______________
Colher sopa cheia
5.
Pão light
(branco ou integral)
______________
Fatia (25g)
6.
Pão francês/pão de forma/Pão 
sírio/Pão torrado
______________
Unidade (50g)
7. Pão doce/Pão Caseiro ______________Unidade média
8. Pão Integral/Centeio ______________Fatia (30g)
9. Pão de queijo ______________Unidade média
10. Bolo simples (sem recheio) ______________Fatia média
11.
Bolo recheado/
Torta/Pavê [Cuca]
______________
Fatia média
12.
Biscoito salgado (tipo água e sal 
e outros
______________
Unidade
13.
Biscoito 
doce
( ) com rechieo
( ) sem recheio
______________
Unidade (50g)
14. Polenta/Angu/Pinhão ______________Colher de serir
15.
Batata inglesa cozida/ 
Batata ensopada/ purê
______________
Colher sopa cheia
16.
Mandioca [Aipim]/Inhame/Cará, 
Banana da terra cozida/
Batata doce cozida
______________
Pecaço médio
17.
Batata frita/Mandioca Frita/
Banana Frita/Polenta Frita/batata 
doce frita
______________
Tigela
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das FRUTAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses, 
excluindo suco de frutas, frutas secas e em calda"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
18.
Laranja/Mexerica/Tangerina/
Pokan [Bergamota]
______________
Unidade média
19. Banana ______________Unidade média
20. Mamão/Papaia ______________Unidade média
21. Maçã/Pêra ______________Unidade média
22. Melancia ______________Fatia média
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
24
23. Melão ______________Fatia média
24. Abacaxi ______________Fatia média
25. Abacate ______________Unidade média
26. Manga ______________Fatia média
27. Uva ______________Unidade
28. Goiaba ______________Unidade média
29. Morango ______________Unidade
30.
Pêssego/Ameixa/Kiwi/Caju/Cajá/
Nectarina
______________
Unidade média
31. Caqui/Jaca/Pinha/Fruta do conde ______________Unidade média
32.
Salada de 
frutas
( ) com açúcar 
ou complementos
( ) sem açúcar 
ou complementos
______________
Tigela
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das VERDURAS, LEGUMES E LEGUMINOSAS. Por favor, refira seu 
consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
33. Alface ______________Pegador cheio
34. Couve/espinafre refogado ______________Colher sopa cheia
35. repolho ______________Pegador cheio
36.
Chicória/Agrião/Rúcula/Couve 
crua/Almeirão/Escarola/Acelga 
crua/Espinafre cru
______________
Pegador cheio
37. Tomate ______________Rodela média
38. Abóbora [moranga] ______________Colher sopa cheia
39.
Abobrinha (italiana)/Chuchu/
Berinjela
______________
Colher sopa cheia
40. Vagem ______________Colher sopa cheia41. Quiabo ______________Colher sopa cheia
42. Cebola
Anote só a 
frequência
43. Alho
44. Cenoura ______________Colher sopa cheia
45. Beterraba ______________Rodela média
46. Couve-flor ______________Ramo médio
47. Brócolis ______________Ramo médio
48. Milho Verde ______________Colher sopa cheia
49.
Feijão (preto, vermelho, branco, 
de corda, etc)
______________
Concha cheia
50. Feijoada/Feijão tropeiro ______________Concha cheia
51. Lentilha/Grão de bico/Ervilha ______________Concha cheia
52.
Nozes/Castanha de caju/
Castanha do Pará/Amendoim/
Amêndoas/Pistache
______________
Punhado
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
25
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO dos OVOS, CARNES, LEITE E DERIVADOS. Por favor, refira seu consumo 
habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
53. Ovo cozido/Pochê ______________Unidade
54. Ovo frito/omelete/mexido ______________Unidade
55. Maionese ( ) light( ) comum
______________
Colher sopa cheia
56. Leite ( ) desnatado( ) semi-desnatado
______________
Copo de requeijão
57. Iogurte ( ) light( ) comum
______________
Unidade média
58.
Queijos Brancos (Minas frescal/
Ricota/Cottage/muçarela de 
búfala)
______________
Fatia média
59.
Queijos Amarelos (Minas padrão/
Muçarela/Prato/Cheddar/
Canastra processada tipo 
polenghi, etc.)
______________
Fatia média
60. Requeijão ( ) light( ) comum
______________
Colher sopa cheia
61. Margarina/creme vegetal ______________Ponta de faca
62. Manteiga ______________Ponta de faca
63. Fígado/Miúdos ______________Bife médio
64. Bucho/dobradinha ______________Concha cheia
65.
Carne de boi com osso (Mocotó/
Costela/Rabo)
______________
Pedaço médio
66.
Carne de boi sem osso (bife, carne 
moída, carne ensopada)
______________
Bife médio
67. Carne de porco ______________Pedaço médio
68. Peito de frango/Chester/Peru/etc ______________Filé de peito médio
69. Frango frito (Outras partes) ______________Pedaço médio
70. Frango cozido (Outras partes) ______________Pedaço médio
71. Linguiça/Chouriço [Salsichão] ______________Unidade
72. Hambúrguer (bife) ______________Unidade média
73.
Frios light (blanquet/Peito de 
peru/Peito de chester)
______________
Fatia média
74.
Presunto/Mortadela/Copa/
Salame/Patê/etc
______________
Fatia média
75. Bacon/Toucinho/Torresmo ______________Fatia média
76.
Peixe cozido [moqueca capixaba]/
peixe assado/ensopado/grelhado
______________
Posta média
77. Peixe frito ______________Filé médio
78. Sardinha/Atum ______________Lata
79. Camarão/mariscos ______________Colher sopa cheia
80. Caranguejo/Siri ______________Unidade média
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
26
"Agora vou listar os alimentos do GRUPO das MASSAS E OUTRAS PREPARAÇÕES. Por favor, refira seu consumo 
habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
81. Pizza ______________Fatia
82.
Macarrão (caneloni, lasanha, 
ravioli, [tortei])
______________
Escumadeira cheia
83. Macarrão instantâneo ______________Pacote
84.
Salgados assados
(Esfirra/Empada/Empanada/
Pastel de forno/etc)
______________
Unidade média
85.
Salgados fritos (quibe/pastel/
coxinha)
______________
Unidade média
86. Acarajé ______________Unidade média
87. Cachorro-quente ______________Unidade média
88. Pipoca ______________Saco médio
89. Estrogonofe ______________Colher de servir
90.
Comida 
baiana
( ) Vatapá
( ) Caruru
( ) Moqueca de 
peixe
______________
Colher de servir
91.
Comida 
japonesa
( ) Sushi
( ) Sashimi, tofu
( ) Yakisoba
______________
Tijela cheia
92. Sopa de legumes ______________Concha cheia
93. Sopa instantânea ______________Concha cheia
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
94. Sorvete cremoso ______________Bola média
95. Picolé de frutas ______________Unidade
96. Caramelo/Bala ______________Unidade
97. Gelatina ______________Tigela
98.
Chocolate em pó/Achocolatado 
em pó/Capuccino
______________
Colher de sobremesa 
cheia
99.
Chocolate em barra/Bombom, 
Brigadeiro [Negrinho], Doce de 
leite/Docinho de festa
______________
Bombom (20g)
100.
Pudim/Doce à base de leite/
Mousse
______________
Colher sopa cheia
101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia
102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia
103. Barra de cereais ______________Unidade
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
27
"Agora vou listar os DOCES. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
94. Sorvete cremoso ______________Bola média
95. Picolé de frutas ______________Unidade
96. Caramelo/Bala ______________Unidade
97. Gelatina ______________Tigela
98.
Chocolate em pó/Achocolatado 
em pó/Capuccino
______________
Colher de sobremesa 
cheia
99.
Chocolate em barra/Bombom, 
Brigadeiro [Negrinho], Doce de 
leite/Docinho de festa
______________
Bombom (20g)
100.
Pudim/Doce à base de leite/
Mousse
______________
Colher sopa cheia
101. Doce de fruta [chimia], Geléia ______________Colher sopa cheia
102. Mel/Melado ______________Colher sopa cheia
103. Barra de cereais ______________Unidade
"Agora vou listar as BEBIDAS. Por favor, refira seu consumo habitual dos últimos 12 meses"
Alimento Quantidade consumida por vez
Mais de 
3x/dia
2 a 3x/
dia 1x/dia
5 a 6x 
semana
2 a 4x 
semana
1x 
semana
1 a 3x/
mês
Nunca/ 
quase 
nunca
Referiu 
consumo 
sazonal
104. Refrigerante ( ) Diet/Light( ) normal
______________
Copo de requeijão
105. Café
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Xícara de café
106. Suco natural
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
107.
Suco 
industrializado
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
108. Suco artificial
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Copo de requeijão
109. Chá/mate
( ) com açúcar
( ) sem açúcar
( ) com adoçante
______________
Xícara de chá
110. Chimarrão ______________Garrafa térmica
111. Cerveja ______________Copo americano
112. Vinho ( ) Tinto( ) Branco
______________
Taça
113.
Bebidas alcóolicas, destiladas 
(cachaça, whisky, vodka)
______________
Dose
114. Água de Coco ______________Unidade [coco]
FONTE: Mannato (2013, p. 78-87)
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
28
O diário ou registro alimentar reflete a ingestão atual. Pode ser feito de três, 
cinco ou sete dias com anotação da porção do alimento consumido em medidas 
caseiras (estimado) ou pesagem em balança, sendo o registro no momento do 
consumo de todos os alimentos e bebidas (SAMPAIO, 2012).
Vantagens:
• Não depende da memória, pois os alimentos anotados no momento do consumo.
• Maior precisão e exatidão das porções ingeridas. 
• Identifica tipos de alimentos e preparações consumidos e horários das refeições.
Desvantagens:
• Tendência a modificar hábitos alimentares.
• Requer tempo.
• Exige que o indivíduo saiba ler e escrever.
• A subestimação é comum.
• Exige alto nível de motivação e colaboração.
• Apresenta dificuldade para estimar a quantidade ingerida em medidas caseiras.
QUADRO 3 – REGISTRO ALIMENTAR
NOME:_____________________________________________________________
DATA: __/__/__ 
DIA DA SEMANA: ( ) dom.( ) seg. ( ) ter. ( ) qua. ( ) qui. ( ) sex. ( ) sáb.
Refeição Alimentos ou Preparações
Quantidade 
(peso ou 
medida caseira)
Marca 
Comercial Observação
Horário
Local
FONTE: A autora
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
29
Não existe padrão-ouro, todos os inquéritos possuem vantagens e 
desvantagens. Por isso, o inquérito deve ser escolhido de acordo com a situação 
e os objetivos, levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o 
nível socioeconômico (SAMPAIO, 2012).
Alguns possíveis erros de medida na aplicação de inquéritos alimentares são:
• Memória do entrevistado.
• Treinamento do entrevistador.
• Fatores comportamentais (entrevistado e entrevistador).
• Escolha inadequada do método/instrumento utilizado.
Existem algumas estratégias para minimizar esses erros:
• Motivação: despertar o interesse do entrevistado, estabelecer uma boa relação.
• Treinar/capacitar o entrevistador.
• Quantificar ingestão com o uso de tabelas e softwares confiáveis e atuais.
FIGURA 8 – CICLO MULTIDIRECIONAL DE FONTES DE ERRO NA APLICAÇÃO 
DE INQUÉRITOS ALIMENTARES
FONTE: A autora
Entrevistado
Escolha do 
inquérito 
alimentar
Entrevistador
Acadêmico, na aula prática você poderá aplicar os inquéritos para melhor 
compreensão do conteúdo teórico!
DICAS
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
30
3 POLÍTICAS PÚBLICAS E INADEQUAÇÃO DE NUTRIENTES
Políticas públicas de fortificação de alimentos são essenciais para intervir 
na prevalência de inadequação de nutrientes. O folato, por exemplo, é um nutriente 
extremamente importante na prevenção de malformações do sistema nervoso 
central, sendo comum a baixa ingestão pela população feminina. Nesse sentido, 
em 2004, a política pública de fortificação de alimentos tornou obrigatória a adição 
de ferro e ácido fólico nas farinhas de milho e trigo no Brasil, apresentando um 
impacto significativo na comparação antes e depois da fortificação. 
GRÁFICO 1 – PREVALÊNCIA DE INADEQUAÇÃO DE FOLATO ANTES E DEPOIS DA FORTIFICAÇÃO
FONTE: <https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/saude/arquivos/
eventos/05apresentacao05.pdf>. Acesso em: 21 nov. 2019.
A alimentação no Brasil vem se configurando como sendo de alta 
densidade energética, elevado conteúdo de açúcares e sódio e baixo teor de fibras e 
micronutrientes. Dessa forma, nossa dieta constitui importante fator de risco para 
o aumento da prevalência de obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis 
(MONTEIRO et al., 2017).
Dados das Pesquisas de Orçamentos Familiares (POF) mostram que, 
entre 2002-2003 e 2008-2009, a participação de biscoitos, refrigerantes e refeições 
prontas na disponibilidade de energia no domicílio aumentou em 10%, 16% e 
40%, respectivamente. 
Estudos que avaliam o consumo alimentar durante os dias da semana 
relatam que o consumo alimentar nos finais de semana apresenta pior qualidade 
nutricional do que nos dias de semana, por maior consumo de refrigerantes e 
outras bebidas açucaradas, bebidas alcoólicas e gorduras, o que pode levar ao 
balanço energético positivo e favorecer o ganho de peso (MONTEIRO et al., 2017).
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
31
4 SURGIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES DE NUTRIENTES
Em 1941, o Food and Nutrition Board definiu as RDAs (Recommended 
Dietary Allowance) para a população dos Estados Unidos, cujo objetivo era 
servir de meta para a boa nutrição e como um padrão de medida (COZZOLINO, 
2009). Da mesma forma, o Canadá estabeleceu a primeira recomendação para 
ingestão de nutrientes em 1938, como RNIs (Recommended Nutrient Intakes) 
(COZZOLINO, 2009).
Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e 
Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de se juntar 
para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa tarefa com o 
estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes) (COZZOLINO, 2009). A 
ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) considera 
quatro valores de referência de ingestão de nutrientes:
1- Necessidade média estimada (EAR)
2- Ingestão dietética recomendada (RDA)
3- Ingestão adequada (AI)
4- Limite superior tolerável de ingestão (UL)
Necessidade média estimada (EAR) é um valor de ingestão diária de um 
nutriente que se estima suprir a necessidade de metade (50%) dos indivíduos 
saudáveis de um grupo de mesmo gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão dietética recomendada (RDA) é o nível de ingestão dietética 
diária suficiente para atender às necessidades de um nutriente de praticamente 
todos (97% a 98%) os indivíduos saudáveis de um determinado grupo de mesmo 
gênero e estágio de vida (COZZOLINO, 2009).
Ingestão adequada (AI) é um valor estimado utilizado quando não há 
dados suficientes para a determinação da EAR e consequentemente da RDA, 
níveis de ingestão ajustados (COZZOLINO, 2009).
Limite superior tolerável de ingestão (UL) é o valor mais alto de ingestão 
diária de um nutriente, que aparentemente não oferece risco de efeito adverso 
à saúde para a maioria dos indivíduos em um determinado estágio de vida ou 
gênero (COZZOLINO, 2009).
As DRIs podem ser utilizadas para avaliação da adequação, inadequação 
ou excesso de ingestão alimentar de um indivíduo. Assim, para indivíduos, EAR 
e UL são as categorias de referência mais adequadas para a avaliação de dietas, 
enquanto RDA deve ser utilizada como meta de ingestão (COZZOLINO, 2009).
UNIDADE 1 | INDICADORES DO ESTADO NUTRICIONAL
32
Acadêmico, na disciplina de Nutrição Humana e Planejamento alimentar 
nos Ciclos da Vida você conseguirá aplicar os conhecimentos adquiridos na área de 
planejamento alimentar!
ESTUDOS FU
TUROS
Dando continuidade ao assunto de se avaliar o consumo alimentar, o texto 
a seguir fala a respeito da finalidade em utilizar as tabelas de recomendações 
nutricionais por parte de profissionais da área de nutrição.
DIETARY REFERENCE INTAKES: APLICABILIDADE DAS 
TABELAS EM ESTUDOS NUTRICIONAIS
Renata Maria Padovani
Jaime Amaya-Farfán
Fernando Antonio Basile Colugnati
Semíramis Martins Álvares Domene
Na análise da qualidade nutricional da alimentação e da programação 
de dietas considera-se o atendimento às necessidades de nutrientes e energia, 
determinadas de acordo com as características de sexo, estágio de vida, 
atividade física e medidas corporais de indivíduos saudáveis.
Tanto para a avaliação da dieta como para sua prescrição, são 
estabelecidos valores de referência para ingestão de nutrientes, os quais são 
periodicamente revisados à luz de novos achados. Assim, são incorporados 
novos conhecimentos sobre eventuais manifestações aos extremos de exposição, 
ou seja, sinais carenciais decorrentes de ingestão insuficiente, ou de toxicidade, 
que indicam efeitos adversos decorrentes do excesso de consumo.
As Dietary Reference Intakes (DRI) constituem-se na mais recente 
revisão dos valores de recomendação de nutrientes e energia adotados pelos 
Estados Unidos e Canadá, e vêm sendo publicadas desde 1997, na forma de 
relatórios parciais elaborados por comitês de especialistas organizados por 
uma parceria entre o Institute of Medicine norte-americano e a agência Health 
Canada. Essas publicações substituem as sucessivas versões das Recommended 
Dietary Allowances (RDA), cuja décima revisão foi editada em 1989.
Além da atualização de cotas dietéticas recomendadas, esse conjunto 
de publicações apresenta um novo sistema de aplicação das quatro categorias 
de valores de referência para avaliação e planejamento de consumo, rotulagem 
TÓPICO 2 | AVALIAÇÃO DO CONSUMO ALIMENTAR
33
e fortificação de alimentos. Os novos conceitos foram elaborados a partir da 
incorporação dos achados sobre o aumento dos riscos de desenvolvimento 
de doenças crônicas não transmissíveis, provocado pela alimentação, além da 
abordagem clássica sobre os efeitos de carência.
Entre as novidades desse sistema não estão apenas as quatro categorias 
de referência (EAR, RDA, AI, UL). Com as DRI pode-seaprimorar a avaliação 
e o planejamento da alimentação, ao considerar que, para cada uma dessas 
etapas da atenção dietética, deve-se aplicar uma ou mais das categorias citadas, 
de maneiras distintas.
Assim, para indivíduos, EAR e UL são as categorias de referência 
mais adequadas para a avaliação de dietas, enquanto RDA ou AI devem ser 
utilizadas como metas de ingestão. Valores habituais de consumo abaixo do 
EAR denotam grande probabilidade de inadequação, e acima do UL, risco de 
desenvolvimento de efeitos adversos. Contudo, se o consumo habitual estiver 
acima dos valores da RDA há maior chance de que as necessidades nutricionais, 
tanto de indivíduos quanto de populações, estejam atendidas.
Quando não há valor de EAR e apenas o valor de AI se encontra 
disponível, há maior incerteza para avaliar se um determinado nutriente é 
fornecido pela dieta em quantidade adequada. Portanto, pela simples aplicação 
das tabelas não é possível chegar a uma conclusão sobre inadequação, quando 
os valores de consumo habitual forem menores do que este valor de referência.
Fontes de erro intraindividuais, devido à variabilidade do padrão de 
consumo, ou interindividuais, decorrentes da distribuição das necessidades na 
população, aliadas a um pequeno número de dias de observação, têm grande 
impacto sobre a confiabilidade da análise. A adoção de técnicas adequadas de 
inquérito dietético, aplicadas duas ou mais vezes, preferencialmente em dias 
não consecutivos, contribui para melhorar a acurácia de métodos quantitativos 
de consumo.
Outros avanços do sistema incluem a proposição do conceito de estágios 
da vida, e não mais faixas etárias; a definição de antioxidante alimentar; o 
emprego do conceito de unidades equivalentes para vitamina E e folato, além 
da vitamina A.
Adicionalmente, houve a inclusão de um maior número de elementos, 
como arsênico, boro, níquel e vanádio. Para estes, entretanto, a insuficiência 
das evidências para firmar suas funções sobre a saúde impede, até a presente 
data, o estabelecimento de níveis de recomendação.
FONTE: PADOVANI, R. M. et al. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em 
estudos nutricionais. Rev. Nutr., Campinas, v. 6, n. 19, p. 741-760, nov./dez., 2006. Disponível 
em: http://www.scielo.br/pdf/rn/v19n6/09.pdf. Acesso em: 21 nov. 2019.
34
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os inquéritos alimentares são instrumentos utilizados para avaliar o consumo 
alimentar, ou seja, as relações entre o consumo de alimentos e as condições de 
saúde de indivíduos e populações.
• Os inquéritos alimentares retrospectivos são baseados em informações do 
passado, enquanto os prospectivos são baseados em informações do presente.
• O R24h descreve e quantifica todos os alimentos e bebidas consumidos nas 24 
horas prévias ou no dia anterior.
• O QFA é um inquérito no qual o indivíduo registra ou relata seu consumo 
alimentar baseado em uma lista de alimentos.
• O diário ou registro alimentar pode ser feito de 3, 5 ou 7 dias com anotação da 
porção do alimento consumido ou pesagem em balança.
• Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens e deverá ser escolhido 
levando em consideração a escolaridade, o tempo disponível e o nível 
socioeconômico da população estudada.
• A ingestão dietética de referência (Dietary Reference Intakes – DRIs) foi criada 
em conjunto por especialistas dos Estados Unidos e Canadá.
• A DRI considera quatro valores de referência: necessidade média estimada, 
ingestão dietética recomendada, ingestão adequada e limite superior tolerável 
de ingestão.
35
1 Após as duas últimas publicações, pelos Estados Unidos (NRC, 1989) e 
Canadá (HWC, 1990), os cientistas desses países tiveram a iniciativa de 
se juntar para revisar as recomendações existentes, tendo finalizado essa 
tarefa com o estabelecimento das DRIs (Dietary Reference Intakes). Sobre as 
recomendações de nutrientes, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) RDA é um valor de ingestão diária de um nutriente que se estima suprir a 
necessidade de metade (50%) dos indivíduos saudáveis.
( ) EAR é o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender às 
necessidades de um nutriente de praticamente todos (97% a 98%) os 
indivíduos saudáveis.
( ) AI é um valor estimado, utilizado quando não há dados suficientes para 
a determinação da EAR e consequentemente da RDA, níveis de ingestão 
ajustados. 
( ) UL é o valor mais alto de ingestão diária de um nutriente, que aparentemente 
não oferece risco de efeito adverso à saúde para a maioria dos indivíduos. 
Agora, assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA: 
a) ( ) V – F – F – V. 
b) ( ) F – V – F – V.
c) ( ) V – V – F – F.
d) ( ) F – F – V – V.
e) ( ) V – F – V – F.
2 Conhecer o consumo dietético é indispensável para estudar a relação 
entre alimentação e doença, investigando a participação dos nutrientes na 
manutenção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades. 
No que se refere aos inquéritos alimentares, pode-se afirmar:
a) ( ) Um dos métodos de avaliação do consumo alimentar prospectivo é o 
questionário de frequência alimentar.
b) ( ) O recordatório 24 horas é o instrumento mais empregado devido a 
vantagem de não ocorrer sub ou superestimação.
c) ( ) O questionário de frequência alimentar pode ser autoadministrado ou 
aplicado por outros profissionais.
d) ( ) O registro alimentar é um inquérito simples e rápido e não exige que o 
indivíduo saiba ler e escrever.
e) ( ) Todos os inquéritos possuem vantagens e desvantagens, mas o diário 
alimentar é considerado padrão-ouro tanto na prática clínica quanto 
para estudos epidemiológicos.
AUTOATIVIDADE
36
3 Os inquéritos alimentares são ferramentas essenciais para a avaliação da 
ingesta alimentar, do padrão alimentar e dos hábitos alimentares do paciente. 
Sobre os inquéritos alimentares, cite uma vantagem e uma desvantagem de 
cada um dos métodos a seguir:
Inquérito alimentar Vantagem Desvantagem
Recordatório de 24 horas
Questionário de frequência 
alimentar
37
TÓPICO 3
AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CORPORAL
UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabia que o estudo da composição corporal 
envolve o fracionamento e a quantificação dos componentes corporais, como 
ossos, músculos, órgãos, gordura, pele e demais tecidos? É muito importante 
obter informações relacionadas à composição corporal. Por isso, no Tópico 
2, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto em se tratando de 
antropometria, equações preditivas e outras técnicas avaliativas.
No contexto de antropometria, abordaremos as diversas técnicas utilizadas, 
como aferir o peso corporal, estatura, circunferências e dobras cutâneas. Em 
seguida, falaremos sobre como utilizar esses dados para estimar o percentual de 
gordura corporal, bem como a massa magra.
Por fim, abordaremos as equações preditivas para calcular valor de 
energia mínimo necessário para que o seu organismo possa manter os processos 
fisiológicos normais, bem como praticar atividades físicas.
Ter conhecimento sobre as medidas corporais e suas proporções é 
fundamental para a sua trajetória acadêmica. Compreender que essas medidas 
são úteis não apenas para avaliar mudanças nas reservas de tecido adiposo, mas 
também são capazes de influenciar no estado de saúde da população é uma 
maneira de você aperfeiçoar seu conhecimento e competências necessárias para a 
prática clínica nutricional.
2 ANTROPOMETRIA
Atualmente, no processo de avaliação nutricional, não existe um método 
padrão-ouro, ou seja, um método sensível e específico o suficiente que possa 
ser utilizado isoladamente na determinação do estado nutricional. Por isso, 
recomenda-se a combinação de métodos subjetivos e objetivos para maior 
precisão dos resultados (ACUÑA; CRUZ, 2004; MARTINS, 2008).
38
A antropometria é a indicação do estado nutricional por meio de medidas 
corporais e suas proporções. É um método simples, de fácil execução, prático,