Análise sensorial - Comparação pareada

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UFAM

Raissa Sayumy

02/08/2019

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL

AVALIAÇÃO PRÁTICA
COMPARAÇÃO PAREADA

MANAUS
2019

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL

AVALIAÇÃO PRÁTICA
COMPARAÇÃO PAREADA

DOCENTE: LÚCIA DE FÁTIMA ALVES GOMES, Me.
DISCENTES: AMANDA OLIVEIRA DE MORAES
APOENA MONTEFUSCO DOS SANTOS
ISABELA VIEIRA DE SOUZA BATISTA
ISABELLE VALENTE DE OLIVEIRA
RAISSA SAYUMY KATAKI FONSECA
TIANDRA XISTO

MANAUS
2019

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4
2. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 6
2.1 OBJETIVO GERAL .................................................................................................... 6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 6
3. MATERIAL E MÉTODOS .................................................................................................. 7
3.1 PREPARO DOS SORVETES ................................................................................... 7
3.1.1 INGREDIENTES ......................................................................................................... 7
3.1.2 MODO DE PREPARO ............................................................................................... 7
3.2 ANÁLISE SENSORIAL .............................................................................................. 9
3.3 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS ............................................................... 9
3.4 ANÁLISE ESTATISTICA ......................................................................................... 10
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 11
4.1 SORVETES ............................................................................................................... 11
4.2. ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................................. 11
4.3 ANÁLISE ESTATISTICA ......................................................................................... 12
5. CONCLUSÃO ................................................................................................................... 13
6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 14

1. INTRODUÇÃO
A análise sensorial é oriunda das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias
sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos
estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). É uma importante ciência que mede, analisa e
interpreta as reações humanas frente as características dos alimentos e materiais
percebidas pelos sentidos através de testes que podem ser discriminativos ou
descritivos (ABNT, 1994).
O teste discriminativo de Comparação Pareada tem por finalidade determinar a
diferença ou preferência entre dois produtos, com relação a um atributo ou critério pré-
definido. É uma das formas mais simples, fáceis e seguras para determinação de
diferenças e similaridades. Uma das principais vantagens é não causar cansaço aos
órgãos do sentido, porém mostra-se inviável para realização de intercomparações
(SANCHO et al., 2002).
O sorvete é um alimento a base de leite, rico em nutrientes, contendo proteínas,
açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K, cálcio, fósforo e outros minerais
essenciais numa nutrição balanceada. É um produto de alto valor nutritivo, sem ser
excessivamente calórico (SEBRAE, 2011). De acordo com a ANVISA (2003), os
sorvetes são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e
proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma
mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido
submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto
no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o
transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.
A intolerância à lactose é a incapacidade de digerir o açúcar lactose devido a uma
deficiência da enzima digestiva lactase, provocando diarreia e cólicas abdominais. Os
sintomas em crianças incluem diarreia e baixo ganho de peso, enquanto os sintomas
em adultos incluem distensão abdominal e cólicas, diarreia, flatulência e náusea. A
lactose, o açúcar predominante presente no leite e laticínios, é decomposta pela enzima
lactase, produzida por células do revestimento interno do intestino delgado. A lactase
decompõe a lactose, um açúcar complexo, em seus dois compostos: glicose e galactose
(INSTITUTO NOA, 2013).
No mundo, estima-se que 60% a 70% da população apresenta algum nível de
dificuldade de digestão ou debilidade da enzima lactase. E de acordo com os dados de
5

estudos, no Brasil, 35% da população com idade acima de 16 anos, cerca de 53 milhões
de pessoas, relatam algum tipo de desconforto digestivo após o consumo de derivados
do leite. Levando em consideração a estimativa de 2015 do IBGE, esse valor
corresponde a mais de 1/3 das pessoas dentro desta faixa etária.
O mercado brasileiro de sorvetes tem se tornado cada vez mais atrativo, sendo
que o Brasil já é o sexto maior produtor mundial ficando atrás dos Estados Unidos,
China, Rússia, Japão e Alemanha. Segundo dados da Associação Brasileira das
Indústrias e do Setor de Sorvetes (Abis), embora o consumo per capita ainda seja de
5,44 litros/ano a perspectiva é que este produto ganhe cada vez mais relevância na
economia. Ainda de acordo com a Abis, a estimativa é que a indústria de sorvetes cresça
de 3% a 5% em 2019.
Levando em consideração que o número de intolerantes a lactose é grande e o
número de consumidores de sorvetes tende a elevar-se, torna-se necessário que a
indústria de alimentos apresente produtos que atendam a este tipo de consumidor.

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
 Avaliar através de teste de comparação pareada se os julgadores conseguem
identificar dentre dois sorvetes qual é o mais doce.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Preparar Sorvetes.
 Colocar em prática um tipo de teste de avaliação sensorial aprendido em sala.
 Interpretar os dados de acordo com a Tabela.
 Fazer análise estatística.

3. MATERIAL E MÉTODOS

O material utilizado para este trabalho foi adquirido em supermercados de Manaus
e a análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de
Ciências Agrárias da Universidade Federal do Amazonas, Manaus – Amazonas.
3.1 PREPARO DOS SORVETES
3.1.1 INGREDIENTES
Para a produção dos dois sorvetes utilizou-se o mesmo modo de preparo, porém
alguns dos ingredientes diferiram de acordo com o Quadro 1.
Quadro 1. Ingredientes.
Sorvete Integral Sorvete Zero Lactose Quantidade
Leite condensado integral Leite condensado Zero lactose 395g
Creme de leite integral Creme de leite Zero Lactose 200g
Gelatina sabor morango Gelatina sabor morango 25g
Água fria Água fria 250ml
Água quente Água quente 250ml

3.1.2 MODO DE PREPARO
As etapas de preparo dos sorvetes podem ser vistas no Fluxograma 1.

Fluxograma 1. Etapas do modo de preparo.

Em um liquidificador bateu-se primeiramente a água fria, a água quente e a gelatina
(Figura 1). Após 3 minutos, colocou-se o leite condensando e o creme de leite, e bateu-
se por mais 3 minutos, para homogeneizar bem os ingredientes (Figura 2).
Matéria-prima Liquidificador Congelador
Batedeira Congelador Análise Sensorial
8

Figura 1. Água quente + água fria + gelatina. Figura 2. Homogeneização dos ingredientes.

Em seguida, colocou-se a mistura em depósitos de sorvete de 1,5L, e
armazenou-se em congelador por 3 horas, deposito branco para o sorvete zero
lactose (Figura 3) e azul para o sorvete integral (Figura 4).

Figura 3. Sorvete zero lactose. Figura 4. Sorvete integral.
Após as três horas, bateu-se os sorvetes em batedeira (Figuras 5 e 6) em
velocidade média por 10 minutos para melhor emulsificação e colocou-os novamente
nos depósitos. O sorvete ficou armazenado no congelador e foi mantida a cadeia do frio
até o momento da análise.

Figura 5. Sorvete Zero lactose. Figura 6. Sorvete integral.

3.2 ANÁLISE SENSORIAL
O teste utilizado para a análise sensorial foi o de comparação pareada de forma
direcional, ou seja, foi estabelecido a existência do atributo a ser analisado. A análise
seguiu os procedimentos do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Duas amostras foram apresentadas simultaneamente para o julgador identificar a
amostra codificada que apresentasse o atributo doçura com maior intensidade. O
julgador foi orientado a provar as amostras da esquerda para a direita e a preencher a
ficha disponibilizada de acordo com sua percepção sensorial (Figura 7).

Figura 7. Ficha de aplicação.
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

As amostras foram codificadas de forma aleatória de acordo com o Quadro 2.
Quadro 2. Códigos das amostras.
Amostra Códigos utilizados
Sorvete Integral (A) 223 – 317
Sorvete Zero Lactose (B) 248 – 282

3.3 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

A interpretação do resultado se baseou no número de julgamentos totais versus o
número de julgamentos corretos. A Tabela 1 unilateral foi utilizada visto que a priori
sabia-se qual amostra era a mais doce. O número de julgadores que participam da
análise foi 30 e o nível de significância utilizado foi de 5%.
10

Tabela 1. Tabela de Níveis de Probabilidade.
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994.

3.4 ANÁLISE ESTATISTICA
As análises de comparação utilizam um teste estatístico de hipóteses e distribuição
X2 (qui-quadrado) para verificar se existe diferença significativa entre as amostras. Este
método é utilizado para testar se duas amostras são sensorialmente iguais ou
diferentes, em que se compara o valor obtido pela Equação 1 ao valor encontrado na
tabela de distribuição qui-quadrada (Tabela 2), se o valor de X2 tabelado for maior que
o valor encontrado, então as amostras são diferentes, porém, se o valor encontrado for
menor, então as amostras são iguais (BURKET).
X2c=
((𝑋𝑎−𝑋𝑏)−1)2
𝑛
(Equação 1)
Onde:
Xa = número de observações favoráveis a amostra a.
Xb= número de observações favoráveis a amostra b.
n= número de julgadores.
X2c= para 1 grau de liberdade a nível de significância p (5%).
11

Tabela 2. Tabela de Distribuição Qui-quadrada.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 SORVETES
Os sorvetes produzidos apresentaram textura, odor e sabor de sorvetes vendidos
comercialmente, o que foi um ponto positivo para a análise, visto que o julgador estaria
familiarizado com as amostras.
No entanto, a coloração ficou levemente diferente entre os dois sorvetes, no qual, o
sorvete zero lactose apresentou cor mais escura e de acordo com Hoshino et. al. (2015),
isso se deve que na fabricação de produtos zero lactose é necessário realizar a quebra
da molécula lactose, sendo assim, a glicose e a galactose, que são compostos reativos,
ficam expostos e sofrem reação de Maillard na presença da proteína do leite em meio
ao calor ambiente, a coloração mais escura é característica do produto.
4.2. ANÁLISE SENSORIAL

Considerando a análise feita com 30 julgadores, foi obtido o seguinte resultado
(Gráfico 1):

Gráfico 1. Respostas dos julgadores.
Amostra A;
18
Amostra B;
12
0
5
10
15
20
Amostra A Amostra B
Resultados
12

De acordo com a tabela de Níveis de Probabilidade, para o teste unilateral com 5%
de significância, era necessária ter 20 respostas corretas, número não alcançado com
as análises aplicadas.
Dados que divergem do esperado, sendo que o sorvete zero lactose deveria possuir
o maior número de indicações, visto que, a glicose, por ter um princípio sensorial de ser
mais doce que a lactose, altera o sabor do leite, deixando-o com um gosto mais
adocicado. O leite com zero teor de lactose não tem nenhuma perda de nutrientes. Ele
apresenta o mesmo valor calórico, fornecimento de nutrientes, aminoácidos e vitaminas
essenciais. Sendo assim, a lactose não é retirada do leite, e sim quebrada, fazendo o
processo que o organismo não consegue fazer. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS
GERAIS, 2013).
Este resultado pode estar relacionado a diversos fatores como, inexperiência dos
julgadores, falta de sensibilidade e adaptação. Tratando-se de uma técnica que trabalha
com seres humanos e suas percepções, Lanzillotti & Lanzillotti (1999) afirmam que as
respostas dos avaliadores são influenciadas por fatores psicológicos e os principais
erros de análise sensorial são: erros de expectativa (quando os avaliadores recebem
muitas informações sobre o assunto), erros de estimulação (decorrentes da influência
das diferenças de tamanho, cor e formato das amostras) e erros por contraste
(amostras com sabores agradáveis e desagradáveis ao mesmo tempo) .
4.3 ANÁLISE ESTATISTICA
O valor obtido para a análise estatística foi de 0,833, número menor que o tabelado,
que é de 3,841, sendo assim, não há diferença significativa entre A e B com relação a
doçura.
Este dado demonstra que, caso uma indústria decida produzir sorvetes zero lactose,
os consumidores não iriam diferenciá-lo do sabor do sorvete integral, o que é um ponto
bastante positivo para atrair os consumidores que possuem intolerância a lactose ou
que possuam algum outro tipo de restrição em relação a este açúcar.

5 CONCLUSÃO

Diante dos dados apresentados, conclui-se que a um nível de 5% de significância
as amostras apresentadas não possuem diferença em relação a doçura, sendo que
apenas 12 pessoas conseguiram identificar corretamente a amostra mais doce. O que
foi comprovado estatisticamente pelo teste da qui-quadrada, onde o valor obtido para
X2 de 0,833, é menos que o valor tabelado de 3,841, apontando que as amostras não
diferiram no atributo doçura.

6 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 13088: Teste de
comparação pareada em análise sensorial. Rio de Janeiro: ABNT, 1994
ANVISA. AGÊNCIA
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de 25 de setembro de 2003. Disponível em
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