Coletâneas de Questões com Gabarito

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(INSTITUTO AOCP - 2019 - PC-ES - Perito Oficial Criminal - Área 7/ 2019) Em ação conjunta do Ministério Público e da Polícia Civil do estado do Espírito Santo para investigar a qualidade dos alimentos oferecidos à população, foram identificadas práticas inadequadas de conservação de alguns produtos perecíveis, como o leite. Para avaliar os métodos de conservação do leite, utilizou-se como referência o RIISPOA, Decreto n° 9.013 de 2017 do MAPA. De acordo com essa norma, qual é o limite máximo de temperatura para entrega ao consumo do leite pasteurizado? 
A) 7ºC. B) 4ºC C) 0ºC D) 10ºC E) 5ºC.
(UPENET/IAUPE - 2019 - ADAGRO - Fiscal Estadual Agropecuário - Veterinário / 2019) O Regulamento Técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, aprovado pela Instrução Normativa n. 62 de 2011, visa garantir a qualidade da produção do leite tipo A de vaca. Entende-se por leite pasteurizado tipo A, o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado. 
Quanto aos níveis de garantia, é CORRETO afirmar que
o produto final deverá apresentar no teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase.
B) a câmara frigorífica para armazenagem do leite desnatado deverá ser mantido a 10°C, assegurando a qualidade do leite.
C) a pasteurização deverá ter temperatura de 62°C a 65°C por 15 a 20 segundos.
D) o leite cru, matéria-prima recebida nos tanques isotérmicos direto da unidade produtora, deve possuir gordura mínima de 2,0g/100g.
E) no índice crioscópico do leite, obriga a verificação em todas as etapas de fabricação do leite, não podendo variar mais que - 0,6°H. 
(UPENET/IAUPE - 2019 - ADAGRO - Fiscal Estadual Agropecuário - Veterinário / 2019) A Lei 13.376 de 20/12/2007 dispõe sobre o processo de produção artesanal de queijo coalho e outros produtos e derivados do leite. Assim, é considerado queijo de coalho artesanal aquele produzido em Pernambuco a partir do leite cru integral fresco. Sendo assim, na produção do queijo coalho artesanal, é CORRETO afirmar que :
o processamento do queijo deve ser iniciado com uma hora após o começo da ordenha.
o leite deverá ser pasteurizado a 180°C antes de utilizado na produção do queijo artesanal.
os ingredientes obrigatórios para a produção do queijo artesanal são leite cru integral, coalho e cloreto de sódio.
o leite cru fresco, proveniente da ordenha, receberá imediatamente o coalho, sem qualquer outro tipo de manipulação.
a água utilizada na produção do queijo artesanal deverá ser potável, seguindo a normatização do Ministério da Saúde para a potabilidade da água de abastecimento.
(FEPESE - 2017 - CIDASC - Médico Veterinário/ 2017) O controle de qualidade do leite é de fundamental importância em toda a cadeia produtiva, desde os aspectos sanitários do rebanho até os testes laboratoriais realizados nas indústrias. 
Considerando-se a Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011, são testes de qualidade do leite:
Contagem de células totais, acidez titulável e densidade relativa. 
Contagem de células somáticas, acidez total e densidade relativa.
Contagem de células somáticas, acidez titulável e densidade relativa.
Contagem de células totais, acidez titulável e densidade absoluta.
Contagem de células somáticas, acidez total e densidade absoluta.
(FEPESE - 2017 - CIDASC - Médico Veterinário/ 2017) Dentre os tratamentos térmicos aplicados ao leite destacam-se a pasteurização e a esterilização. Segundo a Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011, é permitido ser realizado qual tratamento térmico para o leite tipo A? E quais as temperaturas e tempos necessários para o procedimento ser correto?
Pasteurização com 52 a 55° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
Pasteurização com 72 a 75° Celsius por 1 a 3 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 8° Celsius.
Pasteurização com 72 a 75° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
Esterilização com 140 a 160° Celsius por 15 a 20 segundos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 10° Celsius. 
 Esterilização com 172 a 175° Celsius por 15 a 20 minutos e resfriamento imediato onde o leite não pode apresentar temperatura acima de 4° Celsius.
(ESAF - 2017 - MAPA - Auditor Fiscal Federal Agropecuário - Médico Veterinário) Com relação à pasteurização de leite e leite pasteurizado, segundo o RIISPOA/2017, é correto afirmar que: 
a pasteurização rápida consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72ºC (setenta e dois graus Celsius) e 75ºC (setenta e cinco graus Celsius) pelo período de sete a doze segundos. 
o leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina positiva e de peroxidase negativa.
desde que autorizada pelo Departamento de Produtos de Origem Animal, pode ser permitida a repasteurização do leite para consumo humano direto.
para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.
 o leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado em temperatura não superior a 4ºC (quatro graus Celsius), em até 30 minutos após a pasteurização.
(FUNIVERSA - 2016 - IF-AP - Médico Veterinário) Logo após um tratamento térmico no leite, um teste de resultado negativo para fosfatase alcalina e positivo para peroxidase significa que o leite foi:
A) esterilizado. 
B) pasteurizado incorretamente. 
C) fervido. 
D) superaquecido. 
E) pasteurizado.
(CESPE - 2016 - POLÍCIA CIENTÍFICA - PE - Perito Criminal - Medicina Veterinária) O alizarol auxilia na diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva, uma vez que funciona como indicador de pH. No que se refere ao teste do alizarol, assinale a opção correta. 
 Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal ficará, inicialmente, esmaecido, apresentando, em seguida, uma tonalidade entre marrom claro e amarelo ou amarelo intenso.
Depois de submetido a esse teste, o leite com resposta normal apresentará coloração vermelho-tijolo.
Leite com reação ácida apresentará coloração verde após ser submetido a esse teste.
Leite com reação alcalina apresentará coloração vermelho-tijolo após ser submetido a esse teste.
Leite com reação ácida apresentará coloração lilás ou violeta após ser submetido a esse teste.
(CESPE - 2016 - POLÍCIA CIENTÍFICA - PE - Perito Criminal - Medicina Veterinária) A determinação de atividade enzimática específica permite avaliar se o leite em análise foi devidamente pasteurizado. Acerca da análise físico-química do leite pasteurizado, assinale a opção correta. 
No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de coloração salmão indica resultado negativo, ou seja, ausência de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado.
 No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca indica resultado positivo, ou seja, há atividade enzimática e o leite não foi pasteurizado. 
No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que há atividade enzimática, logo o leite é pasteurizado.
 No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que não há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado
(CESPE - 2016 - POLÍCIA CIENTÍFICA - PE - Perito Criminal - Medicina Veterinária) Com relação à adição de substâncias no leite destinado a consumo humano, assinale a opção correta. 
É permitida a adição de soro de queijo em até 8% do volume de leite. Acima dessa concentração, a adição de soro de queijo ao leite pode provocar desnutrição em lactentes.
A adição de soro de queijo ao leite não é fraude,uma vez que o soro de queijo é um laticínio que apresenta, como vantagem, um custo de produção reduzido, sendo, por isso, permitida sua adição em até 8% do leite.
A adição de urina animal ao leite é uma fraude praticada para se aumentar o volume do produto a ser comercializado, sem, no entanto, alterar muito sua densidade. 
 A adição de soro de queijo ao leite não compromete a qualidade do leite, pois não reduz os teores de proteínas e de gorduras deste, sendo, por isso, permitida sua adição em até 8% do leite.
A adição de formol e de peróxido de hidrogênio ao leite é permitida, pois esses produtos reduzem a atividade microbiana e elevam o prazo de validade do leite. 
No que se refere às propriedades físico-químicas do leite, é correto afirmar que a adição de água ao leite:
aumenta a densidade do leite.
acarreta elevação da porcentagem de matéria gordurosa e da acidez do leite.
não altera a densidade do leite.
implica redução da temperatura de congelamento do leite.
acarreta elevação da temperatura de congelamento do leite
A determinação de densidade é um método de detecção de fraudes no leite cru. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.
A adição de sólidos não gordurosos aumenta a densidade do leite.
A adição de sólidos não gordurosos não influencia na densidade do leite, pois são insolúveis nesse alimento.
O leite adulterado pelo desnate, ou seja, pela retirada de gordura, apresenta redução de densidade.
A adição de óleo vegetal ao leite aumenta a densidade do leite.
A adição de amido reduz a densidade do leite.
A determinação de atividade enzimática específica permite avaliar se o leite em análise foi devidamente pasteurizado. Acerca da análise físico-química do leite pasteurizado, assinale a opção correta.
No teste da fosfatase alcalina, a coloração azul intensa indica que há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
No teste da peroxidase, o desenvolvimento de um alo de coloração salmão indica resultado negativo, ou seja, ausência de atividade enzimática, sendo o leite, portanto, pasteurizado.
No teste da peroxidase, a manutenção da coloração branca indica resultado positivo, ou seja, há atividade enzimática e o leite não foi pasteurizado. 
No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que há atividade enzimática, logo o leite é pasteurizado.
No teste da fosfatase alcalina, a coloração cinza (ou ausência de coloração azul) indica que não há atividade enzimática, logo o leite é cru ou não pasteurizado.
Acerca da qualidade do pescado e de sua comercialização, assinale a opção correta.
 Peixes frescos para consumo devem apresentar a superfície do corpo opaca, sem brilho metálico, olhos transparentes e salientes; as guelras devem estar cinzentas e úmidas, sem brilho, com odor natural e as escamas devem se soltar com facilidade da pele.
 Os bivalves devem ser abatidos em estabelecimento adequado e expostos à venda com as valvas abertas para evidenciar as seguintes características organolépticas: retenção de água incolor e límpida nas conchas; cheiro agradável e pronunciado e carne úmida de aspecto esponjoso.
 Os cefalópodes frescos expostos à venda devem ter, além do cheiro característico, a pele lisa e úmida, com notada presença de limo superficial; olhos opacos, ausência de brilho; carne consistente e elástica; tentáculos não aderidos e pigmentação vermelha.
 O termo pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
 A comercialização de qualquer espécie de pescado em temperatura ambiente não traz preocupação em relação a questões de saúde pública
A respeito dos agentes biológicos responsáveis pelas DTAs e suas
respectivas patologias, assinale a opção correta. 
O Clostridium botulinum é um microrganismo aeróbio obrigatório, não formador de esporos e o principal agente etiológico de intoxicações alimentares e de surtos de botulismo causados por alimentos de origem animal.
Em humanos, a encefalopatia espongiforme bovina, ou síndrome da vaca louca, é uma enfermidade variante da síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma encefalopatia espongiforme, de curso benigno e de recuperaçãorápida.
A salmonelose é considerada uma das zoonoses de menor distribuição mundial, de ocorrência restrita aos países europeus, cuja transmissão envolve praticamente todos os vertebrados, e está associada a ingestão de alimentos.
Entre as síndromes pós-infecção e sequelas de DTAs, incluem-se a síndrome hemolítico-urêmica após infecção por Escherichia coli O157:H7, a síndrome de Guillain-Barre após campilobacteriose, o abortamento ou meningite em pacientes com listeriose e malformações congênitas por toxoplasmose.
Nas aves, a transmissão de Salmonella spp ocorre de forma exclusivamente horizontal; não há relação entre o consumo de ovos crus e surtos de DTA causados pelo sorovar S. enteritidis, pois, como não ocorre transmissão transovariana, não há risco de contaminação humana.
A respeito da conservação de alimentos, assinale a opção correta.
A) Branqueamento é o processo térmico de curto tempo de aplicação que serve para inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas, processo esse utilizado antes do congelamento ou da secagem para retirar o ar e os gases dos tecidos vegetais e diminuir a carga bacteriana.
B) A salga é um processo de hidratação do alimento, devido ao fenômeno da osmose, o que facilita a ação dos microrganismos deteriorantes.
C) Temperaturas mais baixas são utilizadas para acelerar as reações e a atividade enzimática, acelerar as reações químicas, o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
D) A fermentação é um conjunto de trocas ou uma decomposição química produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico, processo esse que estimula o crescimento de microrganismos patogênicos ao homem, capazes de conservar a segurança e a qualidade nutricional dos alimentos.
E) A pasteurização é um método que emprega choque térmico (temperatura elevada seguida de rápido resfriamento) e serve para estimular o crescimento de microrganismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores durante a estocagem do produto.
A radiação, recurso utilizado para a conservação de alimentos e
para a segurança microbiológica, 
é proibida, se a fonte for de raios X gerados por máquinas que trabalham com energias de até 5 MeV e de elétrons gerados por máquinas que trabalham com energias de até 10 MeV.
é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e (ou) tecnológica.
reduz o risco de doenças transmitidas por alimentos, mas, no Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária proíbe o emprego de isótopos radioativos emissores de radiação gama. 
não exige menção no rótulo dos alimentos submetidos ao processo.
é indicada como medida fitossanitária, mas proibida, no Brasil, como medida preventiva contra introdução ou disseminação de insetos e pragas quarentenárias.
Quanto aos parâmetros e benefícios das operações de processo térmico na conservação dos alimentos, as alternativas são corretas, EXCETO: 
A No processo de pasteurização, recomenda-se utilizar outros métodos de conservação adicionais, como o uso de refrigeração.
B O processamento Ultra-High Temperature (UHT) conserva o sabor, pode ser aplicado em sucos e apresenta custo baixo pelo uso de embalagens assépticas.
C O branqueamento, aplicado em frutas e vegetais, inibe a produção de enzimas prejudiciais e elimina patógenos presentes na superfície do alimento. 
D Na extrusão, os alimentos são cozidos rapidamente em condições de calor e pressão geradas em tubo extrusor e são utilizados em produtos tipo snacks.
19. É correto afirmar sobre o açúcar invertido, EXCETO: 
(A) O açúcar invertido impede a formação de cristais. 
(B) Após a hidrólise do açúcar invertidohá maior produção de glicose do que frutose. 
(C) O uso do açúcar invertido em sobremesas geladas deixa a textura mais macia por abaixar seu ponto de congelamento.
 (D) O açúcar invertido pode ser obtido pela ação da enzima invertase ou pela ação de ácidos fracos como suco de limão, vinagre ou cremor tártaro.
20. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO: 
(A)Salga e defumação. 
(B)Pasteurização e irradiação. 
(C)Emulsificação e esterilização. 
(D)Branqueamento e desidratação.
21. Com relação ao processamento de alimentos é correto afirmar, EXCETO: 
(A) No processamento térmico por calor seco ocorre desnaturação das proteínas dos cereais, piorando sua digestibilidade. 
(B )No processamento térmico de alimentos, as perdas ocorrem, principalmente, por dissolução, oxidação e interação. 
(C) A oxidação de lipídeos altamente insaturados ocasiona sabores estranhos como aroma de peixe em produtos que possuem óleos vegetais. 
(D) Na reação de Maillard ocorre perda de aminoácidos essenciais e produção de compostos antinutricionais.
22. Assinale a alternativa correta. Os aditivos alimentares podem exercer diversas funções tecnológicas no alimento, sendo o carbonato de cálcio e o hidróxido de magnésio aditivos com finalidade:
a) Antioxidante.
b) Emulsificante.
c) Antiumectante.
d) Espessante.
e) Gelificante
23. A irradiação de alimentos é um processo físico de tratamento que consiste em submeter o alimento embalado ou a granel a doses controladas de radiação ionizante, com finalidade sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. A respeito desse tipo de tratamento, considere as assertivas abaixo, analise-as quanto à sua veracidade e assinale a alternativa correta:
I. A dose mínima de radiação absorvida pelo alimento deve ser suficiente para alcançar a finalidade pretendida e a dose máxima absorvida deve ser inferior àquela que comprometeria as propriedades funcionais e/ou atributos sensoriais do alimento.
II. Tratamento com doses elevadas de irradiação (radapertização) é indicado quando o objetivo é inibir a germinação de alimentos como batata e alho.
III. Muitos produtos lácteos apresentam alterações desfavoráveis de sabor, odor e cor ao serem irradiados, mesmo que com doses baixas.
a) As assertivas I, II e III são corretas.
b) Apenas as assertivas I e II são corretas.
c) Apenas as assertivas I e III são corretas.
d) Apenas as assertivas II e III são corretas.
e) Apenas a assertiva I é correta.
GABARITO
A 
A
E
C
C
D
E
B
A
C
E
A
A
D
D
A
B
B
B
C
A
C
C