RESUMO - ÁGUA DOS ALIMENTOS

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ÁGUA DOS ALIMENTOS 
ÁGUA POTÁVEL 
 É aquela que pode ser consumida sem que 
haja nenhum prejuízo à saúde 
 Não possui cor, gosto ou cheiro 
 Após o tratamento de água dos rios e lagos 
é importante que sejam feitos testes para 
confirmar se a água corresponde ao 
padrão exigido pelo Ministério da Saúde 
o Coliformes fecais 
o Escherichia coli 
o Turbidez 
o Substancias químicas 
PRINCIPAIS PROCESSOS 
 Desinfecção 
o Cloro liquido, gasoso, ozônio – 
para eliminar os germes 
patogênicos 
 Fluoretação – reduzir a incidência de cárie 
dentária – 12 anos de idade 
ÁGUA PURA X ÁGUA POTÁVEL 
 Água pura – água totalmente livre de 
outras substâncias, contendo apenas H2O 
– água extremamente pura pode ser 
prejudicial à saúde 
 Água potável – pode conter outras 
substâncias que foram absorvidas pela 
água, mas não fazem mal à saúde 
CONTAMINANTES DA ÁGUA 
 Químico – compostos orgânicos e 
inorgânicos 
o Endotoxinas e bactérias 
 Microbiológico – bactérias da própria 
microbiota da fonte de água e de alguns 
equipamentos de purificação. 
ÁGUA DEIONIZADA 
 Deionização é o processo de remoção de 
íons através de um sistema de resinas 
trocadoras de íons – podendo ser parcial 
ou total 
 Quando apenas os íons forem retidos na 
resina o liquido não é pura – é mais 
utilizada em indústrias 
 Água para fins médicos passam por um 
filtro biológico para purifica-la e torna-la 
estéril 
ÁGUA DESTILADA 
 Não contém elementos orgânicos 
 Quase sempre é pura – pH = 7 
OSMOSE REVERSA 
 Tem o intuito de tornar a água mais pura 
por meio da dessalinização 
 Se dá por influência da pressão osmótica 
que se aplica sobre a superfície na qual se 
encontra a solução hipertônica, o que 
impede do solvente, no caso a água, ser 
transportado para o meio mais 
concentrado – assim, a água doce vai 
sendo separada do sal 
MOLÉCULA DE ÁGUA 
 Se associam por ligações de hidrogênio 
 Estrutura tetraédrica 
UMIDADE 
-Água 
 Dissolve diversas substâncias por causa de 
sua interação de pontes de hidrogênio com 
essas substâncias 
 Mantém interações com grupos 
anfipáticos – micelas 
UMIDADE 
- Quando se determina o teor de umidade de um 
alimento por métodos analíticos usuais de 
secagem, não é possível saber como a água está 
distribuída nesse alimento. 
OBSERVAÇÃO 
- É possível caracterizar três tipos de água 
presentes nos alimentos: 
 Água livre – presente nos espaços 
internagranulares e nos poros, atua como 
agente dispersante de subst. coloidais, 
como solvente para compostos cristalinos 
e nutriente para o crescimento de 
microrganismo, sendo facilmente 
removida. 
 Água adsorvida – presente na superfície 
de macromoléculas como amido, pectina, 
celulose, por força de van der waals e 
pontes de H, sendo facilmente removida. 
 Água de hidratação – ligada 
quimicamente com outros compostos do 
alimento, dificilmente removida e não dá 
para crescer microrganismos. 
