HIGIENE E INSPEÇÃO

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RESUMO HIGIENE E INSPEÇÃO
INSPEÇÃO NO BRASIL
O primeiro R.I.I.S.P.O.A (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), foi criado em 1952. Em 2017 foi criado um novo R.I.I.S.P.O.A. que revoga (cancela) o antigo. Somente um decreto ou lei pode alterar outro. M.A.P.A (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento); S.D.A. (Secretaria de Defesa Agropecuária); DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) elabora as diretrizes governamentais para a inspeção e fiscalização de POA (Produto de Origem Animal), além de coordenar, acompanhar e avaliar a execução das atividades; DSA/DAS (Departamento de Saúde Animal); DFIP (Departamento de Fiscalização de Insumos Pecuários); SIPOA (Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal), está presente nas capitais de cada estado, coordena as atividades e supervisiona; S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal), composto por um veterinário concursado (AFFA- Auditor Fiscal Federal Agropecuário) e agentes de inspeção (não depende da formação). O S.I.F. coordena e fiscaliza comércio interestadual e internacional; S.I.E. (Serviço de Inspeção Estadual) é dentro de cada estado, ex: São Paulo é o S.l.S.P; o S.I.M. (Serviço de Inspeção Municipal), é restrito a cada município. O DIPOA supervisiona o S.I.F., que deve assegurar a qualidade de produtos comestíveis e não comestíveis de origem animal. O S.I.F que aprova o alimento, e recebe certificado sanitário e tecnológico. O Brasil é um dos principais exportadores (1 exportador de carne bovina e aves, 4 exportador de carne suína e 5 exportador de leite). O S.I.F. realiza inspeção ante e post mortem, certificação sanitária e coleta de amostras, verifica os programas de autocontrole como: equipamentos, PPHO, APPCC, águas de abastecimento, bem-estar animal, controle de fraudes, e alguns programas especiais.
As ações fiscais realizadas pelo S.I.F. são: apreensão e destinação de produtos, notificações de relatórios de não conformidade (R.N.C.), autos de infração (multas, advertência), interdição parcial ou total de estabelecimentos, cassação do registro ou do relacionamento do estabelecimento. 
O A.F.F.A atua nos portos, aeroportos, pontos de fronteiras, no campo (prevenção, controle, erradicação de pragas e doenças), nas empresas, laboratórios, programas agropecuários, cidades (distribuidoras de produtos pecuários, comércio de produtos vegetais), relações internacionais. 
A indústria visa qualidade dos produtos, gerenciando equipes de qualidade, monitorando e registrando os processos, atendimento a clientes e governo, elaboração e controle de documentação, gerenciamento de reclamações de clientes, auditorias internas, acompanhamento de auditorias externas. O governo verifica se a legislação está sendo cumprida. 
SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), para produção familiar, pequenos produtores, comércio entre estados, não pode exportar. 
O Codex Alimentarius é uma coleção de padrões, códigos de práticas, diretrizes, detalhes, para cada alimento, operação. Pode estar acima dos valores do Codex, mas não abaixo. 
CONTROLE DE QUALIDADE NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Abrange o controle de matéria-prima, de processamento e inspeção do produto acabado. Para que os alimentos não apresentem perigos ao consumidor. Os riscos podem ser biológicos (bactérias, fungos, vírus, parasitas, que provocam doenças e podem infectar ou intoxicar), alguns fatores contribuem para o crescimento desses patógenos (temperatura, pH neutro, alta atividade de água, tempo, suprimento abundante de nutrientes, ausência de conservantes, presença ou ausência de oxigênio). As regras básicas para prevenção desses riscos são: manter o alimento quente ou frio, descongelar a carne congelada no micro-ondas ou na geladeira, limpar e higienizar as superfícies de contato com os alimentos, cozinhar nas temperaturas corretas, evitar contaminação cruzada ou recontaminação. Riscos químicos (toxinas, agrotóxicos, antibióticos, hormônios, antiparasitários), o controle deve ser feito (usar somente ingredientes com grau alimentício, água potável e clorada, cumprir os programas de pré-requisitos para armazenagem e expedição, cartas de garantia do fornecedor). Riscos físicos (metais, vidro, madeira, ossos), controle desses riscos (ímãs, detectores de metal, peneiras, separadores de ossos, inspeções visuais, programas de pré-requisitos, carta de garantia, especificações dos produtos). 
Controle de qualidade: BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional), APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
1. BPF: procedimentos necessários para obter alimentos inócuos e saudáveis. Aplicado na elaboração/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte dos alimentos. A matéria-prima deve ser protegida contra a contaminação com resíduos, água suja, pragas e enfermidades. O transporte deve ser constituído de materiais que permitam a limpeza, desinfecção fácil e completa. A localização das instalações deve ser em zonas isentas de odores, fumaça, poeira e outros contaminantes, não expostas a inundações. Os prédios e instalações devem evitar a entrada de insetos, roedores e pragas. Os pisos devem ser impermeáveis, laváveis, sem rachaduras, facilitando a limpeza e a desinfecção. Os líquidos deverão escorrer pelos ralos, para evitar acumulo nos pisos. As paredes devem ser de cor clara, laváveis, lisas, cantos arredondados de fácil limpeza. Os tetos não podem acumular sujidade, fáceis de limpar, e que reduzem a formação de mofo. As janelas deverão ter telas para evitar a entrada de insetos e roedores. As portas de material não absorvente e de fácil limpeza. As tubulações de água devem ser separadas por cor, e água não potável. Todos os estabelecimentos devem ter banheiros e vestuários, sem comunicação direta com a área de manipulação dos alimentos, toalhas de papel descartável. A ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo e condensação, acumulação de pó, a corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para a limpa. Os equipamentos devem ser construídos de modo que permitam uma boa higiene e fácil limpeza, e desinfecção. Após o termino da jornada de trabalho, o chão, condutos de escoamento de água, estruturas de apoio e paredes deverão ser limpos rigorosamente. É proibido animais domésticos, deve inspecionar periodicamente o sistema de pragas (o tratamento deverá ser feito com agentes químicos, biológicos autorizados e físicos). Treinamento de higiene pessoal para todos os funcionários (lavagem das mãos, uniforme correto, cabelos cobertos, sem adornos, uso de luvas), pessoas com ferimentos não podem manipular os alimentos. Para manipulação dos alimentos só deve ser usado água potável. No momento de embalar a carne deve ser rápido, para evitar deterioração ou proliferação de microrganismos. Os veículos de transporte devem ser refrigerados, e por meio do termógrafo, medir a temperatura e umidade. 
2. PPHO: evitar contaminação direta ou cruzada do produto, e preservar a qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações. 
3. APPCC: assegurar que os produtos sejam elaborados sem riscos à saúde pública, apresentem padrões uniformes de qualidade e identidade, atendam as legislações nacionais e internacionais. 
Ponto Crítico (PC): qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, que permite controle de perigos (ex: temperatura de entrada das carcaças ne desossa). 
Ponto de Controle Crítico (PCC): qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa, onde se aplicam medidas preventivas de controle, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e fraude econômica (ex: ponto de cozimento do bucho, detecção de metais). 
Medida preventiva: procedimentos que visam controlar um perigo à saúde, perda da qualidade ou integridade econômica. 
Limite crítico: valor estabelecido que não deveser excedido, no PCC. 
Ações corretivas: medidas adotas quando o limite critico é excedido. 
Para implementar o APPCC deve conseguir o apoio da diretoria do estabelecimento, formar uma equipe (com as categorias, diretoria, controle/garantia de qualidade, higienização, manutenção, supervisão, desenvolvimento de produtos), desenvolver o plano (alimento e uso, descrição do produto e fluxograma). Os sete princípios do APPCC são: avaliar e identificar os riscos (desenvolver uma lista de riscos e medidas de controle), identificar os pontos críticos de controle (consegue reduzir o risco à um nível aceitável), ponto de controle (não consegue reduzir à nível aceitável), estabelecer limites críticos (valor máximo e mínimo), procedimentos de monitoramento (sequencia de observações e medidas, rápidos e em tempo real), ações corretivas (para cada PCC, corrigir o desvio e garantir segurança do produto, treinar os funcionários para saber quais medidas devem ser aplicadas, o funcionário deve assumir o controle ou reter o produto), verificar se o APPCC está funcionando corretamente (calibração dos equipamentos, analise dos registros de monitoramento), sistema de registros de controle (tudo deve ser anotado, registrado, funciona como prova de segurança do produto, rastreamento do produto, análise dos procedimentos e processos). 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM
Principais patologias encontradas no abate de bovinos é Cisticercose, Fasciolose, Hidatidose, Actinobacilose e Tuberculose. A inspeção é dividida em linhas: A (exame dos pés, em estabelecimentos exportadores), B (exame do conjunto cabeça-língua), C (Cronologia dentária, é facultativa), D (TGI, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero), E (fígado), F (pulmão e coração), G (rins), H (lado externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos linfáticos), I (lado externo e interno da parte cranial da carcaça, e nodos linfáticos pré-escapulares), J (carimbagem das meias-carcaças). 
De acordo com o novo R.I.I.S.P.O.A. de 2017, a inspeção pós mortem consiste na avaliação da carcaça, de suas partes, órgãos, tecidos e linfonodos, por meio de palpação, visualização, olfação e incisão quando necessário. Todos os órgãos e partes da carcaça devem ser analisados imediatamente após serem retirados da carcaça. Todas as partes examinadas que apresentem lesões ou anormalidades são enviadas ao DIF (Departamento de Inspeção Final), para serem examinados e julgados. Quem realiza esse julgamento é o AFFA (necessário ser médico veterinário). Quando for doença infectocontagiosa o destino dado é similar ao da respectiva carcaça. Quando for condenado fica retido pelo SIF e é removido do DIF por tubulações específicas, carrinhos especiais, destinados para esse fim. O material condenado deve ser desnaturado, ou, quando não for possível ser processado no dia do abate ou for transportado para outro lugar para ser processado, é apreendido pelo SIF. As carcaças julgadas em condições de consumo recebem o selo do SIF (quando o abate e a desossas é realizada no mesmo local, não precisa de carimbo). 
Quando a carcaça é aproveitada deve ser submetida ao frio (em temperatura não superior a -10C, por 10 dias), sal (por 21 dias) ou pelo calor (cozimento em temperatura de 76,6C por 30min; fusão em temperatura mínima de 121C; esterilização), deve garantir a destruição ou inativação do agente envolvido. Quando não tem equipamentos para realizar esses procedimentos, pode enviar para um local que faça, desde que seja rastreado e comprovado a aplicação do tratamento. 
Partes da carcaça, órgãos que apresentem abcessos múltiplos ou disseminados repercutindo no estado geral da carcaça devem ser condenadas. Carcaças que foram contaminadas com material purulento também devem ser condenadas, aquelas com caquexia, icterícia, anemia decorrente de abcessos também são condenadas. Quando os abcessos são em órgãos ou partes que não comprometam o estado geral da carcaça, essas partes são retiradas e condenadas, e o resto é aproveitada condicionalmente pelo calor. São liberadas carcaças que apresentam abcessos em um único órgão ou parte (essa condenada), em exceção dos pulmões, que não comprometam os linfonodos ou estado geral da carcaça. Abcessos localizados são removidos e condenados, e o restante da carcaça é liberada. 
Quando for acometida por actinomicose ou actinobacilose, e apresentarem lesões localizadas ou generalizadas comprometendo o estado geral, deve ser condenada. Quando as lesões são localizadas, e até em pulmão, mas não compromete o estado geral, a carcaça é reaproveitada e passa por esterilização. Quando acomete discretamente a língua, linfonodos, a carne da cabeça é aproveitada, por processo de esterilização. Quando a lesão é localizada, não acometendo linfonodos e outros órgãos, a carcaça é liberada para consumo. Lesões na cabeça por actinomicose, a carcaça é condenada, exceto se a lesão óssea for discreta e localizada sem supuração ou fistulas. 
Quando afeta o tecido pulmonar comprometendo o estado geral da carcaça deve ser condenada. Quando não compromete o estado geral são aproveitadas por tratamento de calor. Quando ocorre aderência pleural, sem exsudato e sem comprometimento dos linfonodos a carcaça é liberada para consumo. Os pulmões com lesões são condenados.
Carcaças com indícios de toxemia, septicemia, viremia, que possam causar danos a saúde, são condenadas. 
Animais com sorologia positiva para brucelose, e apresentou febre no exame ante mortem são condenadas. São abatidos separadamente e seus órgãos e carcaças enviados ao DIF. Positivos com lesões localizadas, a carcaça é aproveitada pelo tratamento de calor. Positivos sem lesões, a carcaça pode ser liberada para consumo, exceto úbere, trato genital e sangue. Animais em estado de caquexia a carcaça é condenada.
Carcaças acometidas por carbúnculo hemático deve ser condenadas, incluindo chifres, casco, peles, órgãos, sangue, gordura, não podem ser evisceradas, se for detectado após a evisceração toda superfície que entrou em contato deve ser desinfectada imediatamente com hipoclorito de sódio, os funcionários que entrarem em contato com o material contaminada deverão realizar antissepsia e encaminhados ao serviço médico como precaução, a água do tanque de escaldagem por onde passou o animal deve ser desinfetada e removida para a rede de efluentes industriais. 
Carcaças acometidas por carbúnculo sintomático devem ser condenadas. Carcaças com alterações por estresse ou fadiga podem ser condenadas, ou destinadas à salga ou calor. Animais mal sangrados são condenados ou destinados ao tratamento por calor. 
Fígados com cirrose devem ser condenados. Órgãos com alterações congesta, infartos, hemorragias, coloração anormal, relacionados a processos patológicos sistêmicos ou não, devem ser condenados. 
Carcaças contaminadas por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus, ou outra contaminação, quando não for possível retirar toda a área contaminada, devem ser condenadas. Mesmo quando remover a área, mas não for possível delimitar perfeitamente, deve ser destinada à esterilização, quando for possível a completa remoção, a carcaça pode ser liberada. 
Carcaças que apresentem múltiplas fraturas ou contusão generalizada, devem ser condenadas. Quando não for totalmente comprometida, deve ser tratada por calor. Carcaças que apresentem edema devem ser condenadas. Em casos discretos e localizados deve ser removido e condenado a área afetada. 
Carcaças acometidas por esofagostomose devem ser condenadas quando houver caquexia. Intestino apresentar nódulos em pequenas quantidades pode ser liberado. Pâncreas acometido por euritrematose devem ser condenados. Carcaças acometidas por Fasciola hepática devem ser condenadas quando houver caquexia e icterícia. Quando a lesão for circunscrita ou localizada no fígado sem acometer o estado geral, a carcaça pode ser liberada. 
Fetos provenientes do abate de fêmeas devem ser condenados. Línguas com glossite devem ser condenadas. Carcaças com cisto hidático devem ser condenadas quando houver caquexia. Carcaçascom icterícia devem ser condenadas. Carcaças intoxicadas por medicamentos ou produtos tóxicos devem ser condenadas, quando a lesão for restrita aos órgãos e indicativo de intoxicação por plantas, pode ser liberada ou tratada, fica a critério do SIF. 
Corações com lesões devem ser condenados, a carcaça que apresentou comprometimento do estado geral, pode ser condenada ou tratada por calor, depende do SIF. Se não for comprometida a carcaça, somente o coração, podem ser liberadas, fica a critério do SIF. 
Os rins com lesões devem ser condenados, e avaliar se essas lesões causam alterações na carcaça. Se as lesões não forem infectocontagiosas, e forem removidas, os rins e a carcaça podem ser liberados. 
Lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos, com comprometimento do estado geral da carcaça devem ser condenadas. Quando as lesões são progressivas e não compromete o estado geral, condena a área de drenagem dos linfonodos, e aproveitamento condicional por esterilização da carcaça. Quando a lesão é discreta e circunscrita no linfonodo, condena a área de drenagem, e libera a carcaça se não houver comprometimento do estado geral. 
Carcaças de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser aproveitados condicionalmente, fica a critério do SIF. 
Mastite: quando houver comprometimento sistêmico, deve ser destinado ao tratamento por esterilização. Se não comprometer o estado geral, pode ser liberada. Remoção intacta das glândulas mamárias para não contaminar, se tiver mastite, positivo para brucelose, condenar a glândula. 
Miíase: condenar parte da carcaça acometida. 
Nodulos no fígado condena o órgão. 
Neoplasias extensas com comprometimento geral, condena carcaça. Quando as lesões são extensas, mas localizadas e não compromete o estado geral, a carcaça e os órgãos são destinados a esterilização, quando as lesões forem discretas e localizadas sem comprometimento geral, podem ser liberadas após remoção da lesão. 
Carcaças com infecção intensa por Sarcocystis devem ser condenadas, quando é infecção leve (cistos localizados) é tratado por cozimento. 
INSPEÇÃO PÓS MORTEM AVES
Em casos de doenças infectocontagiosas de notificação obrigatória, o SIF, interrompe o abate e isola o lote até as medidas de saúde serem adotadas.
Em casos de processo inflamatório, com lesões restritas a uma parte ou órgão, somente essa a área atingida é condenada; quando as lesões forem extensas, múltiplas, as carcaças e os órgãos são condenados. 
Em casos de endo e ectoparasitoses, que não comprometem a carcaça, somente as áreas atingidas são condenadas. 
Lesões mecânicas extensas, incluindo por escaldagem excessiva, a carcaça e órgãos são condenados. Lesões superficiais condenam parcialmente a carcaça, o restante é liberado. 
Alterações putrefativas, alteração da cor da musculatura, devem ser condenadas. 
PÓS MORTEM BOVIDEOS
Infecção intensa (quando são encontrados no mínimo 8 cistos calcificados, distribuídos da seguinte forma: dois ou mais cistos localizados, em pelo menos dois locais examinados na linha de inspeção -figado, coração, diafragma, musc. Mastigação- totalizando 4 cistos; 4 ou mais cistos no quarto dianteiro ou traseiro, após pesquisa no DIF) por Cysticercus bovis devem ser condenadas. Quando encontra mais de um cisto, porém, menos do que o fixado para infecção intensa, é tratado por calor. Quando for encontrado somente 1 cisto viável, é destinado ao tratamento pelo frio ou salga. Quando encontrado somente 1 cisto calcificado é destinado ao consumo humano. 
PÓS MORTEM SUIDEOS
Lesões de pele, sem comprometimento da musculatura, podem ser liberadas para consumo. Quando afeta musculatura condena. 
Carcaças com inflamações, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas. Quando não afeta o estado geral, a carcaça é destinada ao tratamento por calor. Quando não atinge linfonodo e não afeta o estado geral, podem ser destinadas ao consumo.
Infecção intensa (dois ou mais cistos viáveis ou calcificados em linha de inspeção e dois ou mais cistos na massa muscular) por Cysticercus é condenada, quando tem mais de um cisto viável ou calcificado, porém, menos do que o fixado para infecção intensa, tratamento por calor, quando tem um único cisto viável é destinada ao tratamento por frio ou salga, um único cisto calcificado é destinado para consumo. É permitido o uso de tecido adiposo procedentes de carcaças com infecção intensa, para fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor. 
FEBRE AFTOSA: acomete boca, patas e no reino unido é rejeição total, no Brasil não. Pode deixar em temperatura de 70C por 30min. 
RAIVA: paralisia e morte, rejeição total. 
PIGMENTAÇÕES: 
Adipoxantose (caroteno): é liberada após diagnostico diferencial com icterícia, após o resfriamento a coloração diminui.
Hemossiderose (acastanhada): localizada condena a área atingida, generalizada condenação total.
Melanose (melanina): localizada condenação da área atingida, generalizada condenação total. 
INSPEÇÃO DE CARNES
Área suja: transporte dos animais, currais, banho de aspersão, seringa, Box de atordoamento, praia de vomito, sangria, esfola. 
Área limpa: evisceração, serragem de carcaças, inspeção sanitária, (miúdos, bucharia, triparia e graxaria), toalete de carcaças, reinspeção, pesagem, lavagem, resfriamento, desossa e graxaria. 
No antigo RIISPOA o animal tinha que ficar em jejum e dieta hídrica (podia só água), por pelo menos 24h para ser abatido, no novo RIISPOA, não determina o tempo, só que, esses animais precisam descansar, ficar em jejum, e dieta hídrica, respeitando o tempo ideal para cada espécie. 
A inspeção ante mortem só pode ser realizada por veterinários. É realizada no momento da chegada dos animais, e no dia seguinte, meia hora antes do abate. Quando os animais chegam, são deixados no curral para descanso e jejum, quando for feita a inspeção ante mortem, em caso de suspeita de alguma enfermidade, separar o animal, e encaminhar para o curral de observação. Pode reter o animal, tratar ou realizar abate de emergência, encaminhar para o DIF, que avaliará o destino a ser dado para a carcaça. 
A matança de emergência é feita em casos de animais muito debilitados que não conseguem se locomover até a sala de matança, ou animais retidos no curral de observação. A matança imediata é feita em animais com problemas de locomoção, acidentados, contundidos, com fraturas ou não, sem alteração de temperatura. A matança mediata é realizada em animais doentes, o abate é feito após terminar o abate normal. Se houver alteração de temperatura pode ser abatido no departamento de necropsia, ou na sala de matança. 
A necropsia é realizada pelo veterinário, em animais que chegam mortos, ou morreram nas dependências do estabelecimento ou sacrificados por causa de doenças infectocontagiosas. Se o animal chegar em estado de putrefação dispensa a necropsia e envia para o forno crematório. Essas carcaças possuem dois destinos: graxaria (para produtos não comestíveis) ou forno crematório ou autoclave especial (suspeita ou positivo para doenças infectocontagiosas). 
Os currais devem ser afastados pelo menos 80m do local de produção de alimentos, e isolados do varal de charque. O curral de chegada e seleção é onde ocorre o recebimento e apartação dos animais, deve conter antiderrapante em uma parte, iluminação adequada, canaletas de desaguamento (não deve conter ralos centrais). Plataformas elevadas com corrimão, bebedouros com água constante.
Seringa e brete de contenção para exame das fêmeas, inspeção dos animais, e colocação de etiquetas para abate de emergência. 
Lavadouro apropriado para desinfecção e limpeza dos veículos de transporte dos animais. 
Rampa de concreto com antiderrapante para descer do caminhão, cercas internas.
Curral de observação deve ser afastado no mínimo 3m do curral de chegada, cordão sanitário, deve possuir uma faixa pintada de vermelho, área restrita, com cadeado. 
Currais de matança recebem os animais aptos à matança normal, corredor central com 2m de largura, porteiras de entradae saída.
Departamento de necropsia, localizado próximo aos currais de observação e da rampa de desembarque, em alguns locais, pode ficar próximo à graxaria. É constituído pela sala de necropsia (alvenaria, azuleijos, telada, piso impermeável, pia com torneira, mesa, carrinho para transporte para a graxaria) e pelo forno crematório (alvenaria, fornalha a lenha ou óleo, pode ser substituído por autoclave). 
Banheiro de aspersão deve conter um sistema tubular de chuveiros transversal, longitudinal e lateralmente, com pressão de no mínimo 3atm, hipercloração da água a 15ppm, no mínimo 3m de largura. 
Seringa de alvenaria, com cimento liso, sem bordas, choque elétrico de 40-60v para condução dos animais. Não tem chuveiro na seringa. 
Box de atordoamento devem ser individuais, pode ter um ou mais box, metal, com acesso a área de vomito. 
Atordoamento: concussão cerebral, pistola de concussão 30s, pistola penetrativa 60s.
Área de vomito: após a insensibilização o animal cai nessa área, e é içado pelo pé. 
Sala de matança: separada de outras dependências (triparia,desossa), a graxaria distante 5m. Piso de gressit, cimento, cantos arredondados. Paredes com azuleijos brancos, porta vei-vem, com visor de tela, iluminação natural e artificial e ventilação. 
Sangria: separada do resto da sala de matança, abertura da barbela, secção dos grandes vasos do pescoço, sangue cai na canaleta de sangria. Se o sangue for utilizado para fins comestíveis, utilizar faca especial e esterilizar após cada animal. 
A serragem dos chifres é feita por serra elétrica ou manual, esfola para retirada do couro. É obrigatório ter pia na entrada da sala de matança, e pedilúvio, na sangria, esfola, mesa de inspeção. Instalação de água com as cores destinadas para cada fim (vermelha= incêndio, azul= hiperclorada, branca= potável). 
Em ambientes que tem risco de contaminação dos utensílios, deve conter dispositivos que realizem a sanitização com água a 82,2C. 
Eclosão do reto, esôfago e cabeça. Em seguida passa para a evisceração, se tem suspeita de doença é enviada para o DIF (é realizado um exame criterioso, se tiver ok pode ser liberado para consumo interno, ou é realizado o aproveitamento condicional, enviada para a câmara de sequestro, desossa, e tratada por salga, calor ou frio). O DIF deve ficar localizado isolado da sala de matança, o desvio da carcaça ocorre após a penúltima linha de inspeção (antes da carimbagem). Em seguida é realizada a serragem da carcaça. 
MRE (material de risco especificado): olhos, cérebro, medula espinhal, amídalas, e terço distal do íleo (intestino), não pode ser comercializado = risco de Encefalopatia espongiforme. 
A carcaça que estiver sem suspeita passa pela toalete, pesada, tipificada, carimbada, é feita a lavagem com 3atm de pressão a 38C. Segue para a câmara de resfriamento (fica por 24hrs, em temperatura maior/igual a 2C, e pH final até 6). É dividida em quartos ou meia carcaça e enviada para a desossa. Embalagem primária, secundária, túnel de congelamento/estocagem, e caminhão. 
Os miúdos (fígado, traqueia, vergalho, rins, coração, tendões) são destinados a triparia (fase 1, e fase 2- salga e classificação), bucharia (o cozimento do bucho deve ser feito a 95C por 20min). 
Graxaria: farinha de carne e ossos (ligamento, ossos, fetos, placentas, mucosas), farinha de sangue, sebo (partes rejeitadas pela IF). É proibido pêlos, chifres, casco, sangue, fezes, conteúdo estomacal, MER. Os resíduos devem ser triturados, e aquecidos a uma temperatura maior que 133C, por 20min. 
ABATE HUMANITÁRIO
Bem-estar: todas as alternativas de minimizar o estresse e evitar o sofrimento do animal. 
Abate humanitário são todas as diretrizes que garantem o bem-estar animal desde a recepção até a sangria. 
O estresse prolongado leva a um gasto maior de glicose antes do abate, diminuindo a produção de ácido lático, e o pH não diminui, reduzindo sabor, maciez, alterando cor e odor da carne. Carnes com pH em torno de 5,5 são macias, saborosas, com boa coloração; pH de 5,8-6,2 carne mais escura e dura, devendo ser consumida rapidamente; pH de 6,2-7,0 carne escura, firme e seca (DFD). 
Não é permitido negligencia intencional e/ou abuso dos animais, arrastar animais debilitados, sinais de sensibilidade na calha de sangria, tocar um animal sob outro caído, não fornecer água nos currais, usar choque elétrico em áreas sensíveis do animal, lesões graves por causa de quedas, conduzir o abate de emergência erroneamente. 
Os bovinos possuem os olhos na lateral da cabeça, conseguem ter uma visão bem ampla, e precisam abaixar a cabeça para enxergar melhor. As rampas devem ter lateral fechada para evitar distrações, pessoas, e objetos também distraem, fazendo esses animais refugarem. 
Deve ser verificada a condição do caminhão de transporte, embarcar lotes uniformes (sexo, idade), somente o numero que cabe na carreta, para não machucar os animais, subir a porteira o máximo para evitar contusão no lombo, não soltar a porteira até o ultimo animal descer. 
Evitar freadas bruscas, quando necessário parar o caminhão, estacionar na sombra e verificar a condição dos animais, iniciar a viagem devagar para se acostumarem, quando chegar no frigorifico verificar se não há animal caído, se sim, levantar esses animais antes do desembarque. 
O choque elétrico deve ser usado quando houver espaço na frente do animal e ele se recusar a andar, utilizar nos músculos e no máximo 2s. 
As rampas de acesso devem ser no mesmo nível que o veiculo para evitar deslizamentos e quedas no desembarque.
No box de atordoamento deve ter piso antiderrapante, não pode ter muito barulho, e a regulagem da pistola de ar deve estar correta. O local correto no ponto de encontro de duas linhas provenientes canto de um olho ate o chifre, e do outro olho até o outro lado do chifre. Só devem entrar no box no momento da insensibilização, e realizar apenas um disparo, se não for sensibilizado realizar novamente, não liberar um animal atordoado enquanto tiver outro na praia de vomito. Após a sangria deve permanecer 3 minutos na calha. 
Concentração de CO2 para suínos: 70%, aves: 30%. 
Abate de coelhos: golpe no crânio. 
COMERCIALIZAÇÃO DA CARNE: Portaria 34 de 1996
A carne deve estar em temperatura de até 7C, em cortes padronizados, embalados e identificados. 
Cortes primários: divisão meia-carcaça em dianteiro e traseiro, entre a 5 e 6 costelas.
CLASSIFICAÇÃO DAS CARCAÇAS BOVINAS
Características que indicam qualidade (peso, idade, sexo, e acabamento de carcaça – gordura). Essas qualidades são aferidas durante o abate, por profissionais habilitados e credenciados pelo MAPA. 
Sexo: de acordo com a portaria de 1989 = macho (M): machos inteiros, macho castrado (C), fêmea (F). De acordo com a portaria de 2004: macho inteiro (M), macho castrado (C), novilha (F), vaca de descarte (FV). 
A maturidade fisiológica (idade) é avaliada pelos dentes (são contados os incisivos da parte debaixo). D= dente de leite, apenas 1 dentição, 2d= 2 dentes definitivos (pinças), 4d= 4 dentes definitivos (pinças e 1 médios), 6d= 6 dentes definitivos (pinças, primeiros e segundos médios), 8d= mais de 6 dentes definitivos. 
O peso dos animais de acordo com a portaria 1989 não se adequava aos animais, as femeas sempre eram classificados com 180kgs. De acordo com a portaria de 2004, é classificado o peso da carcaça (animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado: sem cabeça, patas, rabo, diafragma, órgãos genitais, medula espinhal, gordura perirrenal e inguinal) quente. 
Acabamento da carcaça está relacionando com a quantidade de gordura de cobertura (altura da 6, 9 e 12 costelas). 
De acordo com a portaria de 1989, a conformação é o desenvolvimento de massas musculares. Mais convexo maior desenvolvimento, mais côncavo menor desenvolvimento. São classificadas como convexa, subconvexa, retilínea, sub-retilineas, côncava. 
Classificação é agrupar em classes com características semelhantes ou iguais (peso, idade, sexo). Tipificação é diferenciação de classes em hierarquias (gordurade cobertura, conformação da carcaça e marmoreio). Esses procedimentos são realizados no frigorífico. As raças zebuínas se destacam pela cobertura da carcaça, e raças europeias pelo marmoreio. Pode ser feito no animal vivo por meio da coleta de imagem da área de olho de lombo (AOL), quanto maior mais deposição de carne. 
Animal mais velho apresenta mais deposição de caroteno (gordura mais amarelada) e mais deposição de mioglobina (carne mais escura). Mas outros fatores também podem influenciar. 
Precisa ter registro para ser classificador, veterinários ou zootecnistas. Os animais registrados no SISBOV (Sistema Brasileiro Identificação e Certificação de Origem Bovina), podem ser utilizados como parâmetros de qualidade. 
Não apresenta dentes permanentes: zebuínos (menos de 20 meses de idade), taurinos (menos de 18 meses); 2 dentes permanentes (z= 20-24 meses; t= 18-28 meses); 4 dentes permanentes (z=30-36 meses; t=24-31 meses); 6 dentes permanentes (z=42-48 meses; t=32-43 meses); dentição completa (z=52-60 meses; t=36-56 meses). 
Vantagens da tipificação para o produtor (aumento da produtividade, melhor remuneração, melhoria do ambiente do animal), indústria (maior rendimento, mais matéria-prima), consumidor (carne de melhor qualidade), país (aumento da disponibilidade da carne, da qualidade das carcaças, sanidade do rebanho), importador (melhor qualidade). 
RASTREABILIDADE 
Controle de animais do nascimento ao abate. 
SISBOV- conjunto de ações para caracterizar a origem, o estado sanitário, produção dos alimentos. Rastreabilidade da cadeia produtiva de bovinos e bubalinos.
A União Europeia exige o rastreamento, indicativo de segurança do produto. Todos os animais da propriedade precisam ser rastreados. Os animais são identificados por meio de bottom, e brinco (recomenda-se por os dois, um em cada orelha, para caso perder um, tem o outro). É emitido um registro, uma base de dados (BND), com todas as informações de cada animal. 
Esses lotes ficam em currais separados, quando recebe os animais deve ser conferido o DIA (documento identificação animal) e GTA de cada animal. Pode ser usado dispositivos eletrônicos na orelha, ou estomago dos animais, ou marcado o número do SISBOV a ferro quente. 
Quando o lote fica 90 dias em área não habilitada é desclassificado, quando o proprietário ou propriedade não coincidir com as informações do pré-sumário o lote é desclassificado. O animal deve cumprir um período de quarentena (deve permanecer na propriedade por 40 dias antes do abate, e 90 dias na área habilitada), quando não for cumprido o animal é desclassificado. Quando perde a identificação, são desclassificados para EU, e separados dos demais. 
A empresa deve entregar pré-sumários para a IF, com a relação dos animais a serem abatidos, devem ser conferidos. Quando tem abate para união europeia, inicia-se por eles, seguido de abate religioso, e mercado interno. 
A IF verifica depois da sangria, 10% dos lotes para exportação, se não houver conformidade são desclassificados. 
As carcaças não elegíveis são destinadas ao mercado local. O registro deve conter o valor do pH da carcaça após a maturação.
Etiquetas-lacre, devem conter a data de produção e o código para rastreabilidade. Na armazenagem a carnes para união europeia, devem ficar separadas. No registro de exportação deve conter a data de produção, tipo de corte, numero de volumes e peso. 
ABATE DE SUÍNOS
As pocilgas devem ser instaladas de forma que o vento não leve poeira, e emanações, devem ser afastadas no mínimo 15m da área de insensibilização e do bloco industrial. Podem ser de três tipos: chegada e seleção, sequestro e matança. 
Sala de necropsia possuir no mínimo 20m2, com forno crematório ou autoclave especial, funcionando no mínimo á 125C (produtos destinados a fins industriais- adubos e gordura). 
Obrigatória rampa de lavagem e desinfecção dos veículos, com certificado de lavagem e desinfecção. 
Os animais são transportados, é feito o desembarque, são destinados às pocilgas de chegada e seleção, os aptos (sadios) vão para as pocilgas de matança (descanso) e para a sala de matança. Os animais enfermos e suspeitos vão para as pocilgas de sequestro, e matadouro sanitário, onde serão destinados à graxaria/forno crematório ou ao aproveitamento condicional. Os animais que chegarem mortos ou morrerem nas pocilgas, são destinados a sala de necropsia e forno crematório ou autoclave. 
Sala de matança (ZONA SUJA): deve conter um chuveiro anterior à sensibilização (coberto), com comunicação direta com o box, água com no mínimo 1,5atm, por 3 minutos. Paredes com 1,10m de altura e piso impermeável. O box de insensibilização deve ser localizado após o chuveiro e coberto, com choque elétrico de alta voltagem e baixa amperagem. O choque é aplicado atrás das orelhas dos animais, por tempo suficiente a perda da sensibilização, espaço de 2 suínos por metro quadrado. 
Eletronarcose: tempo entre a insensibilização e a sangria não pode passar de 30s. 
O piso deve ser impermeável, antiderrapante, resistente a choques e ácidos, em continuação ao túnel de sangria deve conter uma calha com 0,6m de largura, por 0,1m de profundidade para recolher o sangue. As paredes de alvenaria, azulejos claros, com no mínimo 3m de altura, cantos arredondados. Portas vai-vem, com tela ou vidro, cortina de ar, metálicas. As janelas a 2m do piso, com telas removíveis. Óculos dotados de cortina de ar ou tampas articuladas metálicas. Ventilação e iluminação suficientes. Teto em concreto, liso, resistente a umidade e calor. Esterilizadores com temperatura mínima de 82,2C. São utilizados 3 chuveiros, um após a sangria, outro na saída da zona suja e o ultimo após a plataforma de retirada do unto, pressão de 3atm, largura de 1,6m. 
Sangria: secção dos grandes vasos do pescoço, por no mínimo 3minutos, túnel de sangria com 2m de largura, calha com cimento liso, de cor clara. O sangue só é liberado após a passagem do animal pelas linhas de inspeção. 
Escaldagem e depilação: a depilação é feita com tanques de escaldagem, com renovação constante da água, temperatura entre 62-72C, por 2-5min. 1,5m de profundidade, nível de água 1m. Depiladeira mecanizada, a saída é feita sobre mesa de canos. 
Toalete da depilação: a depilação é completada manualmente, as carcaças são lavadas antes de entrar na zona limpa. É feito o chamuscamento com fogo, e após isso passa por um chuveiro e depois entra na zona limpa. 
Sala de matança (ZONA LIMPA): corte ventral, retirada do pênis, realizado com faca especial para não romper o intestino. Corte da sínfise pubiana com alicate especial. Oclusão do reto antes da evisceração. Abertura da papada, para inspecionar os linfonodos e o corte dos músculos mastigatórios. Inspeção da cabeça e papada (para constatar cisticercose e tuberculose), separação e identificação. Na mesa de evisceração contém duas bandejas por suíno, uma para vísceras brancas (estomago, intestino, bexiga, pâncreas, baço) e outra para vermelhas (coração, pulmão, fígado e língua). A higienização é feita com água em temperatura ambiente seguida por água em temperatura a 85C, no ponto de inspeção das vísceras vermelhas tem dois chuveiros de água morna. No final da mesa tem uma abertura, e o chutes. 
As linhas de inspeção são: A (útero- retirado na pré-evisceração), A1 (cabeça, e linfonodos da papada), B (intestino, estomago, pâncreas, baço e bexiga), C (coração e língua), D (fígado e pulmão), E (carcaça), F (rins), G (cérebro).
Os rins vão aderidos à carcaça. A inspeção do cérebro é realizada após a dos rins, para pesquisa de cisticercose. 
Departamento de Inspeção Final: vai determinar a liberação, aproveitamento condicional ou condenação da carcaça. 
Isolado da área de matança, mais próximo possível das linhas de inspeção. Chutes ou carrinhos pintados de vermelho para receber os resíduos. A retirada do unto é feita após o desvio da saída da inspeção final. 
A toalete de carcaças fica antes do chuveiro para retirada da medula, resíduo da sangria, restos de traqueia, pulmões. 
Ochuveiro para carcaças é obrigatório após a retirada do unto. Após e feito a tipificação e pesagem das carcaças. 
Seção de triparia, miúdos, cabeça, pés rabos e orelha. Ambientes climatizados, com temperatura menor igual a 16C, para algumas produções (salsicharia, presuntaria).