extrusão na indústria dos alimentos
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extrusão na indústria dos alimentos


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1. Conceito
Processamento industrial de matéria-prima sólida em massa fluida no qual une várias operações unitárias e modificações físico-químicas, frequentemente em combinação como mistura, cozedura, batedura, corte, moldagem, gelatinização, fusão, torra, caramelização, secagem e esterilização e processos como a texturização finalizando com o produto.
Em virtude da sua versatilidade operacional e suas múltiplas funções, esta tecnologia tem encontrado um vasto campo de aplicações, seja para a produção de alimentos para o consumo humano ou para o consumo animal. 
Na área de alimentos para consumo humano, a diversidade de produtos envolve as áreas de panificação (pão chato \u201cflat bread\u201d, biscoitos, pastas alimentícias, crackers, wafers, etc.), cereais matinais e \u201csnacks\u201d prontos para o consumo com diversos formatos (bolinha, estrela, lua, concha, entre outros), diferentes tamanhos, cores e sabores, destinados aos mais variados consumidores, produtos de confeitaria e de macarrão; ingredientes para outros produtos, texturizados (proteína de soja texturizada, análogos de carne, ingredientes para sopas e bebidas, cereais fortificados, entre outros), produção de alimentos instantâneos, como pós para pudins, polentas, curais e similares, processamento de proteínas de oleaginosas e de leguminosas, a fim de eliminar inibidores de crescimento e de fatores antipalatáveis; produção de alimentos pré-cozidos destinados aos programas de assistência às populações carentes e mal nutridas e à merenda escolar.
2. Tipos de extrusão
Figura 1: Constituição geral de uma extrusora.
Fonte: https://slideplayer.com.br/slide/5614914/
O processo de extrusão pode ser promovido através da utilização de um pistão, de um conjunto de rolos ou de parafusos para forçar o material. Em muitos processos o aquecimento e cozedura se dá simultaneamente a medida que são misturadas dando forma ao produto final. 
A extrusora comum como na Figura 1 é composta de uma tremonha ou funil de alimentação que recebe a matéria-prima e a encaminha por um canhão (manga ou carcaça), terminando num orifício de saída. No interior do canhão gira um parafuso helicoidal (ou rosca) que acionado pela eletrobomba e apresenta superfície rugosa ou ranhuradas para evitar o escorregamento e aumentar a adesão interna, impelindo o material em direção ao orifício (ou fieira, trefila ou boquilha).
Existe duas formas de combinação de extrusão em função da escolha de parâmetros para a obtenção do produto final. A quente (~200ºC) como citada a cima, usadas em amiláceos e/ou proteaginosos obtendo-se uma massa plástica viscosa, gelatinização, inativação enzimática para prevenção de altereções indesejáveis, redução da flora microbiana, a destruição de toxinas e substâncias menos resistentes ao calor. Já a extrusão a frio (~50ºC) é usada na moldagem de massas alimentícias (panificação ou ração semi-úmida para animais) e processamento cárneos e de gomas.