APS de carnes e aves (cortes dianteiro bovino)

Prévia do material em texto

Universidade Salvador | UNIFACS
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 2019.1
 Larissa Santos De Jesus
 
 
 APS - COZINHA TÉCNICA DE CARNES E AVES 
SALVADOR - BA
2019
Universidade Salvador | UNIFACS
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 2019.1
 Larissa Santos De Jesus
ATIVIDADE PRÁTICA SUPERVISIONADA
Trabalho acadêmico apresentado ao curso de Gastronomia como requisito para obtenção de nota na APS da matéria Cozinha Técnica de Carnes e Aves.
Orientador:
Douglas Santana
SALVADOR – BA
2019 
 Cortes bovinos do quarto dianteiro
 Brasil VS Colômbia 
A carne bovina possui vários cortes, de diferentes métodos de cocção. Significa que para que se tenha um bom aproveitamento de cada corte, é necessário prepara-lo no método de cozimento em que ele se adequa. 
Os cortes são variados de país para país, modificando- se de acordo com a culinária local e cultural, e dependendo do quão industrializado é o processamento da carne.
Cortes bovino no Brasil:
No Brasil, o corte bovino é em sua maioria manual, permitindo um procedimento específico para cada corte. A carne tem no mínimo 3 mm de gordura ( á altura da 12° coluna), que tem importante papel na carne juntamente com os compostos aromáticos no propósito de favorece-la no sabor. E seu processo de maturação, geralmente são 7 ou 14 dias (ou mais), no qual a carne é deixada em temperaturas baixas para sua conservação.
Cortes bovino na Colômbia:
 
O corte de carne bovina e o método de maturação tradicional na carcaça (frio), um processo superior a maturação a vácuo, proporciona uma grande variedade de peças de texturas macia, excelente sabor e com diferentes porcentagens de gordura.  A carne bovina colombiana é uma amostra da excelência, da fazenda à mesa, e como resultado, a cadeia lança rentabilidade e satisfação. 
Na Colômbia, A Federação Colombiana de Pecuaristas (FEDEGAN) foi proposto para colocar Colômbia entre os 10 produtores e 5 exportadores de carne em todo o mundo em 2032. Até o final de 2017 o setor agrícola foi responsável por 7,1% do PIB na Colômbia. Contrastando isso, nos últimos cinco anos o consumo de proteínas no país sul-americano teve um crescimento constante, devido a uma diversificação na oferta de alimentos, dizem as corporações. Assim, em 2017, cada colombiano consumiu 67,4 quilos de carne, superando os 53 quilos consumidos em 2012.
Comparando quarto dianteiro - Brasil VS Colômbia: 
 
 Brasil VS Colômbia 
Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores. 
Uma das razões desta diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois países o que leva em uma maior utilização de maquinas e consequentemente cortes menos específicos. 
Observando as imagens, vemos que a divisão do quarto dianteiro tanto do boi no Brasil quanto na Colômbia, são iguais no uso de corte praticado por cada país.
Receita brasileira - Assado de Costelas e Batatas:
Ingredientes: 
1,5 kg de costela bovina
2 dentes de alho picados
2 cebola médias cortadas em gomos
1/4 xícara (chá) de óleo
1 kg de batata
sal 
pimenta-do-reino  
cheiro-verde  
Modo de preparo:
Tempere a costela com sal, pimenta-do-reino e alho. Em uma assadeira, coloque a costela, a cebola, o óleo e cubra com papel-alumínio. Leve ao forno, preaquecido, por aproximadamente 50 minutos ou até a carne ficar macia. Retire o papel, acrescente as batatas e deixe dourar, por cerca de 25 minutos. Sirva a seguir, polvilhado com o cheiro-verde.
Receita colombiana: Caldo de Costilla
 Ingredientes:
3 quilos de costelas
Cerca de 15 xícaras de água
1 colher de chá de cominho
1/4 colher de chá de achiote moído
5 dentes de alho
1 xícara de cebola picada
6 cebolinha picada
1/2 xícara de coentro fresco picado
1 libra de batatas, descascadas e cortadas em pedaços
2 cenouras grandes, descascadas e cortadas
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Coloque as costelas em uma panela grande com o cominho, sal, pimenta e água. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de uma hora. Coloque o alho, cebola e cebolinha no liquidificador com 1/4 xícara de água e misture por cerca de 1 minuto. Adicione esta mistura ao pote e cozinhe por mais 40 minutos. Adicione metade do coentro, batatas e cenouras. Tempere com sal e pimenta e cozinhe por mais 25 a 30 minutos ou até que as batatas estejam macias. Polvilhe com coentro picado e sirva quente.
 ● Receita colombiana - estofado de morrilo com cerveza:
Ingredientes:
Fundo de Frango 1 L
Sal grosso A gosto
Cebolas 2 Unidades
Óleo vegetal Quantidade necessária
Laurel 3 folhas
Tomilho 2 Ramos
Cenouras 2 Unidades
Açúcar mascavo 100g
Mostarda Dijon 2 colheres de sopa.
Pimenta Grão A gosto
Farinha 2 colheres de sopa.
Aipo 4 Ramos
Cerveja 4 L
Alho 1 Cabeça
Morillo  1 1/2 k
Guarnição:
Açúcar 2 colheres de sopa
Cenários 15 unidades
Manteiga 2 colheres de sopa.
Purê de batata doce a gosto
Uísque 4 colheres de sopa.
Rolos de Bruxelas 15 unidades
Sal a gosto
Modo de preparo:
Descasque as cebolas e cenouras e corte junto com o aipo picado.
Em uma panela quente com óleo vegetal marrom os legumes cortados anteriormente em fogo alto.
Retire a gordura externa da carne de morillo e depois corte em cubos de cerca de 4cm no lado.
Em uma panela quente com selo de óleo os cubos de carne por todos os lados.
Em outra panela quente despeje a cerveja e deixe reduzir a metade do fogo até a metade.
Traga o fundo de frango ao fogo e adicione o tomilho e as folhas de louro .
Guarnição:
Misture as couves de Bruxelas com água fervente com sal e, uma vez cortadas, corte-as no meio. Descasque as cenouras e proceda como as couves de Bruxela.
Armado:
Uma vez que a cerveja tem reduzida e o fundo do frango é quente verter este último sobre a cerveja e deixar reduzir outra vez, entrar na mostarda de Dijon, açúcar mascavado, pimenta, cabeça de alho cortado ao meio e sal grosso.
Uma vez que os cubos de carne estejam selados e os legumes estejam dourados, combine ambos os preparativos com a redução do frango e do fundo da cerveja, polvilhe com a farinha e, uma vez fervida, retire-a do fogo. Termine o cozimento em forno pré-aquecido a 110 ° C por aproximadamente 4 horas.
Na mesma panela onde selar a carne incorporar manteiga e levar ao calor, uma vez derretido caramelizar as cenouras junto com as couves de Bruxelas, polvilhar com o açúcar e temperar. com sal, quando os legumes estiverem dourados, flambados com uísque e uma vez e evapore o álcool e retire do fogo.
● Receita de cupim de forno com vinho tinto e cominho:
Ingredientes:
1kg de cupim
1 cebola média picada em 4 partes
4 dentes de alho picados em lâminas
1 colher de café de cominho
2 pimentas grandes dedo de moça sem semente e abertas
1 taça de vinho tinto seco
2 sachês ou cubos de caldo de carne
sal a gosto
5 batatas médias
Modo de preparo:
Na panela de pressão coloque a peça de cupim. Se não couber corte a carne ao meio e acomode no fundo da panela. Jogue sobre a carne a cebola, o alho, o cominho, o vinho tinto, o caldo de carne e uma pitada de sal. Se você comprou aquele cupim no vácuo, que já vem temperado, não precisa de colocar sal, pois o sal do caldo de carne já é suficiente, mas se você comprou o cupim sem temperar, coloque uma pitadinha de sal, bem pouco. Depois de tudo na panela, cubra a carne com água filtrada, dê uma mexida para misturar tudo e deixe ferver. Quando levantar fervura, tampe a panela e quando levantar pressão deixe por 1 hora nofogo. Depois desta etapa, retire e coloque numa assadeira com as batatas descascadas e picadas em 4 partes. Coloque um pouco do caldo sobre a carne, 1/3 +ou- e leve ao forno por 1 hora em 220 graus, sem tampar com alumínio. Na metade do tempo, vire a carne e volte para o forno. Quando terminar, corte em fatias e sirva. A carne estará desmanchando e a casquinha crocante e saborosa.
Observação sobre as diferentes receitas: 
Analisando as receitas acima podemos concluir que as diferenças entre essas preparações é que no Brasil temos o costume de comê-las assadas. Já na Colômbia eles possuem o costume de preparar em caldos.