Revisar envio do teste_ Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - COZINHA FRANCESA

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 Unidade 2 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos
Curso 12496 . 7 - Cozinha Francesa - 20192.A
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
Iniciado 02/09/19 14:27
Enviado 02/09/19 14:41
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Pergunta 1
Na França, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são classificados nas
seguintes categorias: queijo fresco (fromage frais), queijo de bolor branco (fromage à croûte
fleurie), queijo de flora vermelha (fromage à croûte lavée), queijo de bolor azul (fromage à pâte
persillée), queijo de cabra (chèvre), queijo rijo prensado cru (fromages à pâte pressée non cuite)
e queijo rijo prensado cozido (fromages à pâte pressée cuite). Além destes, existem outras
categorias diferenciadas de queijos na França os quais variam conforme os métodos variados
de elaboração e a adição de outros ingredientes.
Associe as colunas A e B as quais apresentam essas outras classes de queijos que também
fazem parte da famosa fromagerie francesa.
 Coluna A Coluna B
1. Fromage Allégé ( ) Queijos tradicionalmente
artesanais elaborados com eau-
de-vie (aguardente), marc
(aguardente vínica) ou vinho,
como o Cachat (Provence-Côte
d’Azur).
2. Fromage Fort ( ) Queijo processado de pasta
mole, os quais podem ser
elaborados com diferentes tipos
Disciplinas Cursos Shirley de Oliveira Franca Vasconcelos 82
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Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
de queijos, como Emmental e
Cantal.
3. Fromage de Lactosérum ( ) Queijo obtido a partir da
coagulação ou precipitação do
soro lácteo, como o Brebis Frais
du Caussedou (Midi-Pyrenées).
4. Fromage Fondu ( ) Queijo fresco é elaborado a
partir da coagulação láctea do
leite, muitas vezes pasteurizado,
sem maturação, como o
Fromage Blanc e o Petit-Suisse,
elaborados em toda a França.
5. Fromage Frais ( ) Queijo mais leve, com baixo teor
de gordura, o qual oscila entre
20 a 30%, como o Bergues
(Nord-Pas-de-Callais) e o
Fromage Cendré (Champagne).
2, 4, 3, 5 e 1.
3, 2, 5, 1 e 4.
5, 3, 1, 4 e 5.
4, 1, 2, 5 e 3.
2, 4, 3, 5 e 1.
1, 2, 4, 3 e 5.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
Na França, o queijo é elaborado a partir do leite de vaca (vache), leite de cabra (chèvre) e leite
de ovelha (brebis) e, conforme o tipo de produção, os diferentes tipos de queijos são
classificados em categorias conforme os processos de elaboração. Existem 36 queijos A.O.C.
no território francês os quais variam conforme os tipos e classificações. Associe as colunas,
enumerando as classificações de queijos (coluna A) com os tipos de queijos A.O.C. existentes
(coluna B).
 Coluna A Coluna B
1. Queijo de bolor branco
(fromage à croûte fleurie)
( ) Roquefort e Bleu de Gex/ du
Haut-Jura.
2. Queijo de flora vermelha
(fromage à croûte lavée)
( ) Cabécou, Montrachet, Crottin
de Chavignol e Charolais.
3. Queijo de cabra (chèvre) ( ) Brillat-Savarin, Camembert, Brie
de Meaux, Brie de Melun e
Chaource.
4. Queijo de bolor azul (fromage
à pâte persillée)
( ) Comté, Beaufort e Abondance.
5. Queijo rijo prensado cozido
(fromages à pâte pressée cuite)
( ) Epoisses, Pont-l’Évêque e
Munster.
6. Queijo rijo prensado cru
(fromages à pâte pressée non
cuite)
( ) Morbier, Cantal, Reblochon e
Saint-Nectaire.
4, 3, 1, 5, 2 e 6.
2, 3, 6, 1, 4 e 5.
3, 2, 4, 6, 5 e 1.
5, 2, 3, 5, 1 e 4.
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d. 
e. 
4, 3, 1, 5, 2 e 6.
1, 4, 5, 3, 2 e 6.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A França é um país com expressão agrícola diversificada conforme as características
geográficas e climáticas, de Norte a Sul. Assim, cada cozinha regional varia entre si, tornando a
cozinha francesa um leque de “cozinhas francesas”, onde cada local, a partir do uso de produtos
sazonais e locais, produtos do campo, da montanha, da floresta e da pesca, tem suas
peculiaridades gastronômicas bem definidas. Logo, as regiões francesas e suas gastronomias
denotam a capacidade agrícola regional e a diversidade da cozinha regional francesa, variando
de localidade para localidade. Associe as colunas, enumerando as regiões (coluna A) com as
suas respectivas preparações clássicas e especialidades gastronômicas (coluna B).
 Coluna A Coluna B
1. Alsace ( ) Queijos de leite cru como
Camembert, Livarot, Pont
L’Évêque e Neufchatel. Bebidas
fermentadas e destiladas de
maçã, como a Cidre, o
Pommeau e o Calvados.
2. Bordeaux ( ) Pescados variados e Fleur du
Sel. Especialidades culinárias
como crêpes e galettes.
3. Bretagne ( ) Queijo Comté, Morbier, Vacherin
e Emmental. Produtos curados
e defumados como a Saucisse
de Morteau e o Jambom fumé.
4. Normandie ( ) Vinhos tintos, especialidades
como a Poulet de Bresse,
Moutarde de Dijon e Crème de
Cassis.
5. Franche-Comté ( ) Choucroute, defumados e
embutidos como kassler,
saucisses, cervelas, boudins,
entre outros.
6. Provence ( ) As misturas de ervas culinárias,
as azeitonas e o azeite de oliva.
Vinhos rosés elaborados com as
uvas Grenache e Cinsault.
7. Bourgogne ( ) Especialidades como Cassoulet,
queijos como o Laguiole e o
Rocamadour.
8. Toulouse ( ) Vinhos tintos, trufa negra (truffe
noire). Especialidades da
pâtisserie como cannélés e
macarons.
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2.
8, 4, 3, 2, 6, 1, 5 e 7. 
3, 4, 2, 7, 6, 5, 1 e 8.
1, 3, 8, 7, 2, 6, 5 e 4.
5, 1, 2, 4, 6, 3, 8 e 7.
4, 3, 5, 7, 1, 6, 8 e 2.
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Pergunta 4
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O vinho é uma especialidade gastronômica de excelência na França e é empregado como
ingrediente na elaboração de diferentes preparações culinárias na Borgonha e em Bordeaux,
regiões de grande expressão vitivinícola, da qual se obtêm receitas clássicas do repertório
culinário francês. Assim, associe a coluna que apresentam essas cozinhas regionais, Borgonha
e Bordeaux, com a coluna que apresenta os pratos e especialidades típicas dessas regiões que
fazem uso do vinho em sua culinária:
I. BorgonhaII. Bordeaux
( ) Na região elaboram-se vinhos tintos com a uva Pinot Noir e brancos da uva Chardonnay. 
( ) Na sua culinária destaca-se o Boeuf Bourguignonne, estufado de carne bovina ao vinho
tinto, o Coq au Vin, galo ao vinho, preparado à maneira do Boeuf Bourguignonne. 
( ) Os vinhos são elaborados na forma de vinhos assemblage com as uvas tintas Cabernet
Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, e em menor proporção a Petit Verdot e Malbec.
( ) A Poire Belle Dijonnaise ou Poire au Vin, pêras cozidas em calda de açúcar e vinho, é uma
sobremesa tradicional da região, servida com o Pain d’Épice. 
( ) O vinho é empregado na região até mesmo no preparo de pratos simples como os Oeufs en
meurette, ovos escalfados em vinho tinto servidos com lardon frito.
( ) O lapin à la dijonnaise, coelho ao molho de mostarda e vinho branco, é um prato clássico
que faz uso, além do vinho branco, de uma especialidade da região, a mostarda Dijon.
( ) O Canard à la bordelaise, pato estufado, o Entrecôte à la bordelaise, corte alto de carne
bovina ao molho de vinho tinto são exemplos de pratos regionais elaborados com vinho.
I, I, II, I, II, I e II.
II, II, I, II, II, I e I.
I, I, II, I, II, I e II.
I, II, II, I, I, I e II.
I, I, II, II, I, II e I.
II, I, II, I, I, I e II.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
e.
Respostas: a.
Alguns procedimentos de pré-preparo do fígado gordo (foie gras) devem ser executados, a fim
de se realizar o preparo e cozimento adequado desta iguaria culinária, como alguns aspectos
devem ser observados como a coloração do fígado, que deve ser rosado ou amarelado, em tons
pálidos, e o foie gras deve ser colocado em temperatura ambiente antes de ser manipulado, a
fim de facilitar a limpeza e o corte. Verifique atentamente as técnicas e procedimentos de
preparo do foie gras, explicitadas abaixo e indique a sentença CORRETA.
Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados, a fim de
que se faça a remoção das veias para limpeza do foie gras (déveinage),
começando pelo lobo maior, onde a veia principal começa nesse ponto,
atravessando o fígado ao longo de seu comprimento.
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b.
c.
d.
e.
No preparo do escalope é necessário adicionar alguma gordura ou óleo (azeite,
óleo ou manteiga) durante o cozimento em uma frigideira.
No preparo da terrine, o foie gras é colocado na forma a qual será vedada e
colocada para assar diretamente no forno durante cerca de 20 minutos para
cada 450 gramas de foie gras.
O foie gras mi-cuit é aquele que se apresenta rosado em seu interior cuja
temperatura no centro geométrico (interior) da terrine de foie gras a qual deve
estar medindo de 65° a 80° C.
O sangue deve ser descartado e o foie gras embebido por cerca de 1 hora em
leite ou água a fim de remover os resíduos de sangue no fígado (dégorger).
Os dois lobos do fígado (um maior que o outro) devem ser separados, a fim de
que se faça a remoção das veias para limpeza do foie gras (déveinage),
começando pelo lobo maior, onde a veia principal começa nesse ponto,
atravessando o fígado ao longo de seu comprimento.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: c. 
Existem produtos à base de foie gras (fígado gordo) combinados com outras matérias-primas.
Não é permitido na denominação de venda indicar o nome foie gras isoladamente. No entanto,
pode completá-lo, desde que a percentagem de foie gras adicionado seja apresentada no rótulo.
Tendo em vista os diferentes tipos de produtos de foie gras existentes, associe as colunas,
enumerando as denominações desses produtos (coluna A) com as respectivas caracterizações
dos mesmos (coluna B).
 Coluna A Coluna B
1. Parfaits de foie d'oie ou de
canard
( ) Preparações que contenham
pelo menos 50% de foie gras ou
de bloc de foie gras misturado
com outras emulsões cárneas e
tempero.
2. Médaillons ou pâtés de foie
d'oie ou de canard
( ) Preparações contendo pelo
menos 50% de fígado gordo ou
bloco de foie gras e tempero.
3. Galantines de foie d'oie ou de
canard
( ) Preparações que contenham
20% de foie gras, a
denominação de venda para
estes produtos é completada
pela expressão au foie d'oie
(com fígado de ganso) ou au
foie de canard (com fígado de
pato).
4. Mousses de foie d'oie ou de
canard
( ) As preparações que contenham
pelo menos 75% de foie gras,
que são adicionados de fígado
comum de ganso ou fígado de
pato e tempero.
5. pâtés au foie d'oie ou de
canard
( ) Preparações contendo pelo
menos 50% de fígado gordo
misturado com outras emulsões
cárneas e tempero. O produto
tem a textura característica de
seu nome (mousse).
3, 2, 5, 1 e 4.
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Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
2, 5, 3, 1 e 4.
1, 2, 4, 3 e 5.
3, 2, 5, 1 e 4.
4, 1, 2, 5 e 3.
5, 4, 1, 3 e 2.
Pergunta 7
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
A cozinha regional francesa apresenta uma variabilidade gastronômica, de região para região,
pautada em seus ingredientes e especialidades, e que conforme as características regionais
denotam um repertório culinário que destacou algumas cozinhas regionais na França, como a
Cuisine du Midi, a Cuisine du Sud-Ouest e a Cuisine des Alpages. Associe as colunas que
apresentam essas cozinhas regionais com a coluna que destaca cada uma das suas
características gastronômicas, produtos e especialidades. 
I. Cuisine du Midi
II. Cuisine du Sud-Ouest
III. Cuisine des Alpages
( ) Essa cozinha possui como características a sazonalidade dos ingredientes e se caracteriza
pela riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais, peixes e frutos do mar, comum à
Cozinha do Mediterrâneo. 
( ) Esta é a cozinha típica das montanhas, das regiões dos Alpes, como a Franche-Comté e a
Rhône-Alpes, sendo destacada pela charcuterie com especialidades diversas, com produtos
curados e defumados além de especialidades da fromagerie, com queijos de leite bovino não
pasteurizado, utilizados nas preparações culinárias regionais, como as tartes e quiches,
tartiflettes e os gratins. 
( ) Essa cozinha se caracteriza pelo uso de cortes variados de pato ou ganso, como o magret e
o foie gras, ou então as coxas do animal cozidas longamente em sua própria gordura (confit),
além de especialidades gastronômicas como a trufa negra (truffe noire), e a fromagerie bastante
diversificada, na qual pode-se encontrar diferentes tipos de queijos, elaborados a partir de leite
de ovelha, de leite de vaca ou de leite de cabra. 
I, III e II.
I, III e II.
II, III e I.
I, II e III.
II, I e III.
III, I e II.
Pergunta 8
O foie gras é definido como produto derivado exclusivamente de gansos (oie), machos ou
fêmeas, ou patos (canard), apenas de machos, alimentados de forma forçada (gavage), de
modo a fazer com que os animais sofram uma esteatose hepática, o que significa que as células
do fígado acumulam gordura excessivamente, em particular os triglicéridos. Indique a sentença
INCORRETA conforme as assertivas apresentadas que tratam das categorizações do foie gras
em suas variações, considerando os produtos cuja matéria-prima única é o foie gras.
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RespostaSelecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
O termo foie gras entier refere-se às preparações compostas de foie gras
inteiro, ou, um ou mais lóbulos de foie gras com ou sem tempero
(assaisonnement). 
A categoria de produtos cuja matéria-prima única é o foie gras são classificados
como foie gras entier.
O termo bloc de foie gras refere-se às preparações compostas de foie gras
reconstituído (em forma de creme) e temperos.
O termo foie gras entier refere-se às preparações compostas de foie gras
inteiro, ou, um ou mais lóbulos de foie gras com ou sem tempero
(assaisonnement). 
O termo foie gras refere-se à todas as preparações compostas de foie gras com
ou sem tempero (assaisonnement). 
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Existem diversos ingredientes e especialidades existentes na França as quais tem largo uso na
elaboração das preparações culinárias tradicionais francesas. Indique V para as sentenças
VERDADEIRAS e F para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
( ) O uso sazonal de legumes e hortaliças na França faz surgir o conceito dos légumes d’été
(legumes de verão) e légumes d’hiver (legumes de inverno), obtidos em maior abundância, de
acordo com os períodos mais quentes ou frios. Essa mudança de alimentação conforme as
estações do ano fazem com que o cardápio francês se torne variado em uma mesma
localidade. 
( ) As frutas são bastante utilizadas na cozinha francesa não apenas na elaboração das
sobremesas e especialidades da pâtisserie, mas também da elaboração de acompanhamentos
para preparações salgadas, como coulis e purés.
( ) A banha de porco (saindoux) e a gordura de pato ou ganso (graisse) são empregadas no
receituário francês em substituição à manteiga ou ao azeite de oliva, conforme as regiões,
sendo utilizadas apenas para o preparo de massas ou em frituras rasas (shallow fry). 
( ) Apesar da pesca no norte da França, desde a Bretagne, passando pela Normandie até
Nord-Pas-de-Calais, e, mesmo nas áreas litorâneas da Nouvelle Aquitaine, ao Sudoeste
francês, e no Sul, na mediterrânea Provence-Côte d’Azur, essas cozinhas regionais não fazem
uso expressivo desses ingredientes em sua culinária. 
( ) A charcuterie francesa é herança da formação gálica e romana na França, onde a carne de
porco é o ingrediente de maior destaque nesta área da gastronomia francesa.
V, V, F, F e V. 
F, F, V, V e F.
F, V, F, V e F
V, V, F, F e V. 
V, V, V, F e V.
F, V, V, F e V.
Pergunta 10
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 2 de Setembro de 2019 14h42min09s BRT
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
O foie gras, ou, simplesmente, fígado gordo é obtido de patos e gansos sendo uma
especialidade gastronômica emblemática da cozinha francesa, sendo considerado, ainda seu
patrimônio cultural e gastronômico. Assim, indique V para as sentenças VERDADEIRAS e F
para as sentenças FALSAS conforme as assertivas apresentadas abaixo:
( ) O processo de engorda de patos e gansos já era uma prática corrente na Antiguidade
Clássica, entre egípcios, gregos e romanos. 
( ) O consumo de comida em excesso pelos anatros durante o período de inverno e nas
épocas que antecediam as migrações longas foram o referencial utilizado para o
desenvolvimento do processo de alimentação forçada conhecido como gavage. 
( ) Um fígado de pato chega a pesar de 700 a 900 gramas, enquanto o fígado do ganso
alcança de 850 gramas a 1,2 kg. 
( ) A absorção de gordura pelo fígado fez com que o fígado de patos e gansos se tornasse uma
iguaria culinária na França. Este processo se deve à alimentação forçada do animal. 
( ) Na região da Alsace, há a produção de foie gras a partir do fígado de patos, enquanto no
Sudoeste da França o foie gras é obtido do fígado de gansos.
V, V, F, V e F. 
F, V, V, F e V.
F, V, F, V e F. 
F, F, V, V e F.
V, F, V, F e V.
V, V, F, V e F. 
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