técnica e dietética
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técnica e dietética


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Livro Eletrônico
Aula 00
Técnica Dietética p/ SESAP-RN (Nutricionista) Pós-Edital
Professor: Gilciléia Inácio
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Técnica	Dietética	
Teoria	e	exercícios	comentados	
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AULA 00: Introdu‹o ˆ TŽcnica DietŽtica	
	
SUMçRIO	 PçGINA	
1. Apresenta‹o 2 
2. Cronograma 3 
3. Introdu‹o ˆ TŽcnica DietŽtica 4 
4. MŽtodos de coc‹o 5 
5. Indicadores culin‡rios 7 
6. Ficha tŽcnica de preparo 13 
7. Quest›es comentadas 18 
8. Quest›es comentadas COMPERVE 25 
8. Lista das quest›es apresentadas 33 
Gabarito 44 
Referncias 45 
 
 
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Teoria	e	exercícios	comentados	
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1.! Apresenta‹o 
!
Ol‡ Aluno EstratŽgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso TŽcnica 
DietŽtica. O objetivo deste curso Ž abordar o conteœdo exigido para 
EDITAL 001/2018 - SESAP-RN. 
Esta metodologia foi especialmente elaborada para voc que precisa 
otimizar o seu tempo e o aproveitamento do conteœdo estudado. Com 
este intuito, foi realizada uma busca de quest›es elaborada pela banca 
COMPERVE/UFRN para Nutricionistas. Estas quest›es ser‹o comentadas e 
direcionar‹o a abordagem do conteœdo program‡tico deste curso.	
O nosso objetivo Ž o mesmo: a sua aprova‹o!	
Eu sou a Profa GilcilŽia In‡cio, graduada em Nutri‹o pela UFG 
(2008) e Mestra em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Escola de 
Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui 
aprovada no concurso pœblico para professora substituta do curso de 
Nutri‹o da UFG, e l‡ atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui 
aprovada no concurso para TŽcnico-Administrativo em Educa‹o da UFG, 
e atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprova‹o em 
processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutri‹o 
da PUC-Goi‡s.	
 Neste curso, em alguns momentos, realizaremos c‡lculos para 
interpreta‹o de indicadores culin‡rios, ent‹o prepare sua calculadora. 
Confesso que este Ž um dos meus temas preferidos. 
Vamos l‡! 
Profa Gil 
	
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2.! Cronograma	
	
Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: 
 
AULA CONTEòDO DATA 
Aula 00 - Introdu‹o ˆ TŽcnica 
DietŽtica 
15/01/2018 
Aula 01 
- Cereais, massas e p‹es 
- Leguminosas 
- Verduras, legumes e frutas 
22/01/2018 
Aula 02 
- Leite, queijo e iogurte 
- Ovos 
- Carnes, aves e pescados 
29/01/2018 
Aula 03 - îleos e gorduras 
- Aœcares e adoantes 
05/02/2018 
Aula 04 
- Caldos, molhos e sopas 
- Condimentos 
- Bebidas 
12/02/2018 
Aula 05 - Planejamento, execu‹o e 
avalia‹o de card‡pios 
19/02/2018 
 
 
 
	
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3.! INTRODU‚ÌO Ë TƒCNICA DIETƒTICA	
TŽcnica DietŽtica Ž a disciplina que, baseada em cincias exatas, 
estuda as opera›es a que s‹o submetidos os alimentos depois de 
cuidadosa sele‹o e as modifica›es que os mesmos sofrem durante os 
processos culin‡rios e outros, de prepara‹o para o consumo (ORNELLAS, 
2001). 
 
 
Os principais objetivos do preparo de alimentos s‹o: 
¥! Nutricionais: aproveitar ao m‡ximo os nutrientes presentes 
neste alimento in natura e inativar os fatores antinutricionais. 
¥! Higinicos: reduzir a contamina‹o presente no alimento in 
natura e evitar que novas contamina›es aconteam durante o 
preparo, o armazenamento e a distribui‹o. 
¥! Digestivos: empregar tŽcnicas como descascar, subdividir, 
liquidificar, coar e cozinhar para melhorar a digestibilidade dos 
alimentos. Tornar o alimento acess’vel a aparelhos digest—rios 
diferenciados como em crianas, idosos e doentes. 
¥! Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos e aceit‡veis. 
Procurar ter variabilidade em cortes, mŽtodos de coc‹o, 
formas de apresenta‹o, combina‹o de ingredientes e molhos. 
¥! Econ™micos: planejar card‡pios considerando sazonalidade, 
custo das prepara›es, per capitas, fatores de corre‹o e 
rendimento. Evitar ao m‡ximo o desperd’cio dos ingredientes 
(armazenamento e prŽ-preparo), as sobras das prepara›es 
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(aguardando para distribui‹o) e os restos (alimento exposto 
ao consumo e o que fica no prato do cliente). 
 
4.!MƒTODOS DE COC‚ÌO	
 Coc‹o Ž a aplica‹o de calor no alimento, podendo causar 
altera›es de sabor, textura, cor e atŽ valor nutricional. Este calor pode 
ser aplicado por trs formas de transmiss‹o: condu‹o, convec‹o e 
radia‹o. 
 
 
 Na condu‹o, a transferncia f’sica de calor decorre do contato de 
molŽcula para molŽcula. Ela acontece de forma lenta e direta. Nela, o 
corpo mais quente cede calor ao menos quente. ƒ atravŽs da parede do 
recipiente ou do meio de coc‹o utilizado que o calor conduz-se ˆ por‹o 
central do alimento. 
 Na convec‹o, o calor Ž transferido atravŽs do ar ou por meio do 
pr—prio l’quido. Ent‹o, as molŽculas se dispersam formando correntes de 
convec‹o que se deslocam no sentido da por‹o mais densa (mais 
pr—xima da superf’cie) para a menos densa (mais pr—xima do calor). Na 
presena de uma barreira s—lida, a corrente de convec‹o flui ao redor do 
alimento. 
 
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 Exemplos: - As chapas para grelhar alimentos s‹o exemplos de 
transferncia de calor por condu‹o. 
- Na coc‹o de alimentos em ‡gua fervente, o calor Ž 
transferido primeiro por condu‹o a partir do fundo da panela. Depois, 
pelas correntes de convec‹o em meio l’quido. No interior do alimento, a 
transferncia de calor se faz por condu‹o. 
Na radia‹o, o calor Ž transferido com ondas de energia que vibram 
em alta frequncia e se deslocam com rapidez atravŽs do espao. O ar, 
meio intermedi‡rio, n‹o participa do processo. A transmiss‹o do calor no 
interior do alimento ocorre por condu‹o. O microondas Ž um 
equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radia‹o. 
 Os mŽtodos de coc‹o diferenciam-se pelo tipo de calor empregado: 
Calor œmido: utiliza-se o meio aquoso (‡gua, sucos, leite e outras 
bebidas). O tempo de coc‹o varia conforme consistncia do produto. 
Este mŽtodo de coc‹o dispensa a presena de gordura, por isso, Ž 
bastante utilizado em dietas hipolip’dicas. O uso de l’quidos resulta em 
produtos macios que podem ser consumidos por pessoas com disfagia ou 
dificuldades mastigat—rias. Ex.: fervura, coc‹o a vapor, pocher ou 
escalfar (coc‹o lenta em pequena quantidade de l’quido abaixo da 
temperatura de ebuli‹o, sem utiliza‹o de tampa). 
 
 
Calor seco: utiliza-se ar e/ou —leo. ƒ um mŽtodo que concentra 
subst‰ncias sensoriais,