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técnica e dietética
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Livro Eletrônico Aula 00 Técnica Dietética p/ SESAP-RN (Nutricionista) Pós-Edital Professor: Gilciléia Inácio 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 1 de 45 AULA 00: Introduo Tcnica Diettica SUMçRIO PçGINA 1. Apresentao 2 2. Cronograma 3 3. Introduo Tcnica Diettica 4 4. Mtodos de coco 5 5. Indicadores culinrios 7 6. Ficha tcnica de preparo 13 7. Questes comentadas 18 8. Questes comentadas COMPERVE 25 8. Lista das questes apresentadas 33 Gabarito 44 Referncias 45 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 2 de 45 1.! Apresentao ! Ol Aluno Estratgia Concursos! Seja bem-vindo ao curso Tcnica Diettica. O objetivo deste curso abordar o contedo exigido para EDITAL 001/2018 - SESAP-RN. Esta metodologia foi especialmente elaborada para voc que precisa otimizar o seu tempo e o aproveitamento do contedo estudado. Com este intuito, foi realizada uma busca de questes elaborada pela banca COMPERVE/UFRN para Nutricionistas. Estas questes sero comentadas e direcionaro a abordagem do contedo programtico deste curso. O nosso objetivo o mesmo: a sua aprovao! Eu sou a Profa Gilcilia Incio, graduada em Nutrio pela UFG (2008) e Mestra em Cincia e Tecnologia de Alimentos pela Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos/UFG (2011). Em 2009, fui aprovada no concurso pblico para professora substituta do curso de Nutrio da UFG, e l atuei nos anos de 2009 e 2010. Em 2013, fui aprovada no concurso para Tcnico-Administrativo em Educao da UFG, e atuo no cargo de Nutricionista. Em 2014, mais uma aprovao em processo seletivo para o quadro de docentes efetivos do curso de Nutrio da PUC-Gois. Neste curso, em alguns momentos, realizaremos clculos para interpretao de indicadores culinrios, ento prepare sua calculadora. Confesso que este um dos meus temas preferidos. Vamos l! Profa Gil 0 00000000000 - DEMO ==0== Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 3 de 45 ! 2.! Cronograma Apresento abaixo o cronograma do nosso curso: AULA CONTEòDO DATA Aula 00 - Introduo Tcnica Diettica 15/01/2018 Aula 01 - Cereais, massas e pes - Leguminosas - Verduras, legumes e frutas 22/01/2018 Aula 02 - Leite, queijo e iogurte - Ovos - Carnes, aves e pescados 29/01/2018 Aula 03 - îleos e gorduras - Acares e adoantes 05/02/2018 Aula 04 - Caldos, molhos e sopas - Condimentos - Bebidas 12/02/2018 Aula 05 - Planejamento, execuo e avaliao de cardpios 19/02/2018 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 4 de 45 3.! INTRODUÌO Ë TCNICA DIETTICA Tcnica Diettica a disciplina que, baseada em cincias exatas, estuda as operaes a que so submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleo e as modificaes que os mesmos sofrem durante os processos culinrios e outros, de preparao para o consumo (ORNELLAS, 2001). Os principais objetivos do preparo de alimentos so: ¥! Nutricionais: aproveitar ao mximo os nutrientes presentes neste alimento in natura e inativar os fatores antinutricionais. ¥! Higinicos: reduzir a contaminao presente no alimento in natura e evitar que novas contaminaes aconteam durante o preparo, o armazenamento e a distribuio. ¥! Digestivos: empregar tcnicas como descascar, subdividir, liquidificar, coar e cozinhar para melhorar a digestibilidade dos alimentos. Tornar o alimento acessvel a aparelhos digestrios diferenciados como em crianas, idosos e doentes. ¥! Sensoriais: tornar os alimentos apetitosos e aceitveis. Procurar ter variabilidade em cortes, mtodos de coco, formas de apresentao, combinao de ingredientes e molhos. ¥! Econmicos: planejar cardpios considerando sazonalidade, custo das preparaes, per capitas, fatores de correo e rendimento. Evitar ao mximo o desperdcio dos ingredientes (armazenamento e pr-preparo), as sobras das preparaes 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 5 de 45 (aguardando para distribuio) e os restos (alimento exposto ao consumo e o que fica no prato do cliente). 4.!MTODOS DE COCÌO Coco a aplicao de calor no alimento, podendo causar alteraes de sabor, textura, cor e at valor nutricional. Este calor pode ser aplicado por trs formas de transmisso: conduo, conveco e radiao. Na conduo, a transferncia fsica de calor decorre do contato de molcula para molcula. Ela acontece de forma lenta e direta. Nela, o corpo mais quente cede calor ao menos quente. atravs da parede do recipiente ou do meio de coco utilizado que o calor conduz-se poro central do alimento. Na conveco, o calor transferido atravs do ar ou por meio do prprio lquido. Ento, as molculas se dispersam formando correntes de conveco que se deslocam no sentido da poro mais densa (mais prxima da superfcie) para a menos densa (mais prxima do calor). Na presena de uma barreira slida, a corrente de conveco flui ao redor do alimento. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 6 de 45 Exemplos: - As chapas para grelhar alimentos so exemplos de transferncia de calor por conduo. - Na coco de alimentos em gua fervente, o calor transferido primeiro por conduo a partir do fundo da panela. Depois, pelas correntes de conveco em meio lquido. No interior do alimento, a transferncia de calor se faz por conduo. Na radiao, o calor transferido com ondas de energia que vibram em alta frequncia e se deslocam com rapidez atravs do espao. O ar, meio intermedirio, no participa do processo. A transmisso do calor no interior do alimento ocorre por conduo. O microondas um equipamento que transmite calor ao alimento por meio de radiao. Os mtodos de coco diferenciam-se pelo tipo de calor empregado: Calor mido: utiliza-se o meio aquoso (gua, sucos, leite e outras bebidas). O tempo de coco varia conforme consistncia do produto. Este mtodo de coco dispensa a presena de gordura, por isso, bastante utilizado em dietas hipolipdicas. O uso de lquidos resulta em produtos macios que podem ser consumidos por pessoas com disfagia ou dificuldades mastigatrias. Ex.: fervura, coco a vapor, pocher ou escalfar (coco lenta em pequena quantidade de lquido abaixo da temperatura de ebulio, sem utilizao de tampa). Calor seco: utiliza-se ar e/ou leo. um mtodo que concentra substncias sensoriais,nutrientes e elementos solveis. No caso das 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 7 de 45 frituras, pode acontecer a absoro de leo, principalmente se ele estiver em baixas temperaturas. Ex.: refogar, assar, grelhar, saltear, fritar. Calor misto: calor mido e seco agem em conjunto buscando concentrar e dissolver as substncias do alimento. Ex. ensopar (refoga-se e depois adiciona lquido para formao de caldo espesso), guisar (semelhante o processo de refogar, mas acrescenta-se um pouco de lquido) e brasear (alimento submetido a altas temperaturas em panela com tampa, o restante da coco realizada no forno por um perodo prolongado com adio de lquido). (ORNELLAS, 2001; ARAòJO et al., 2008) 5.! INDICADORES CULINçRIOS Os indicadores culinrios so ndices que auxiliam no controle do processo de produo de alimentos. Estes ndices visam diminuir falhas e desperdcios durante a produo. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 8 de 45 Este mais um momento que a Nutrio e a Matemtica caminham juntas. Prepare sua calculadora. Fator de correo: tambm conhecido como indicador de parte comestvel ou fator de perda. Auxilia na determinao da quantidade de compra considerando as perdas inevitveis durante o pr-preparo (cascas, sementes, aparas). Cada alimento possui ser fator de correo (FC) que pode variar conforme tipo de aquisio, pr-preparo, qualidade, grau de amadurecimento, condies de armazenamento, habilidades dos manipuladores, utenslios e/ou equipamentos utilizados para descascar, cortar ou ralar. FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL) *Peso bruto o peso do alimento na sua forma integral (com casca, semente, gorduras) *Peso lquido o peso do alimento aps o pr-preparo (sem casca, sem semente, sem gordura - apenas a parte comestvel que ser utilizada na receita). 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 9 de 45 Alimentos que no necessrio retirar aparas (vegetal minimamente processado, carne moda, farinha de trigo), o valor do peso bruto igual ao valor do peso lquido, ento, substituindo na frmula o fator de correo igual a 1. No h valores de fator de correo inferior a 1. êndice de rendimento: tambm conhecido como fator de coco ou indicador de converso. Define o rendimento do alimento nas preparaes. a relao entre a quantidade de alimento pronto para o consumo (cozido) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao. IR = Peso da preparao pronta (cozido) / Somatrio de pesos lquidos dos ingredientes (crus e limpos) Interpretando este clculo... Alimentos que apresentam aumento de peso aps a coco tero valores de IR superiores a 1 (por exemplo cereais e leguminosas). Alimentos que apresentam perda de peso aps a coco tero valores de IR inferiores a 1 (por exemplo carnes). êndice de absoro: avalia a absoro de lquidos na coco de alimentos como cereais e leguminosas secas. No caso do feijo, considera-se: 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 10 de 45 ¥! êndice de absoro = peso do feijo cozido (sem caldo) / peso lquido do feijo ¥! êndice de reidratao = peso do feijo escorrido aps o remolho / peso lquido do feijo *O remolho a tcnica que antecede a coco do feijo e consiste na imerso de gros em gua durante 10 a 14 horas, ou remolho de dois minutos, em temperatura de 100oC, e permanncia em gua quente por 1 hora. ¥! êndice de coco ou êndice de rendimento = peso do feijo cozido (com caldo) / peso lquido do feijo (ORNELLAS, 2001; ARAòJO et al., 2008) Vamos ver abaixo exemplos de questes que abordaram este contedo introdutrio de Tcnica Diettica. Mais abaixo teremos uma seleo de questes EBSERH para voc treinar. QUESTÌO 1. CESPE Nutricionista - Polcia Civil/AC / 2008 No planejamento de cardpios em uma UAN, fundamental o conhecimento do fator de correo (FC), do ndice de converso (IC) e do indicador de reidratao (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdcio de matria-prima. Com relao a esse assunto, julgue os itens subseqentes. ( ) O IC e o IR no se aplicam a alimentos que so consumidos crus, como frutas e algumas hortalias. A previso de compras, nesse caso, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que o FC do milho igual a 2,63, o nutricionista deve solicitar a compra de 5 kg desse produto se a quantidade total necessria estimada do produto limpo foi de 3 kg. ( ) O IR aplica-se a cereais e leguminosas que so deixados de remolho, como trigo e gro-de-bico. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 11 de 45 Comentrios: Afirmativa 1 Ð CORRETA. As hortalias e frutas que so consumidas cruas no passam por processo de coco e nem de hidratao, portanto o ndice de converso e o indicador de reidratao no se aplicam nesses casos. O fator de correo ser o indicador que ajudar na previso de compras. Afirmativa 2 - ERRADA. A frmula FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL). Ento vamos substituir FC = 2,63, a quantidade a comprar ns queremos saber (peso bruto) e a quantidade necessria para a receita de 3Kg de milho limpo (peso lquido). FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL) 2,63 = PB / 3Kg PB = 2,63 x 3 = 7,89Kg Portanto, se a nutricionista comprar apenas 5Kg de milho, a quantidade no ser suficiente. Afirmativa 3 Ð CORRETA. O IR, conforme o enunciado da questo o ndice de reidratao. Ele aplicado a cereais e leguminosas que so deixados de remolho. Gabarito: CEC QUESTÌO 2. CESPE Nutricionista - Pref. Rio Branco/AC / 2007 No cardpio de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) est previsto bife de fil-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso lquido do bife em 100 g, sendo o fator de correo dessa carne de 1,5. O valor do quilo do fil-mignon no fornecedor da unidade de R$ 10,00. Espera-se um nmero de comensais de 300 pessoas. Com relao situao hipottica apresentada acima, julgue os itens que se seguem. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 12 de 45 ( ) O peso bruto do bife de fil-mignon de 150 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao nmero de comensais esperado, de 50 kg. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardpio de R$ 450,00. ( ) Se, para se preparar os bifes, a opo forpela coco por calor direto, a fritura ser uma alternativa, porque o calor se propaga por conveco. Comentrios: Vamos retirar os dados que temos na questo: PL = 100g FC = 1,5 10,00 reais / 1000g Nmero de pessoas para serem servidas: 300 Afirmativa 1 Ð CORRETA. Queremos saber o peso bruto. Se temos os valores de FC e PL, conseguimos achar peso bruto. FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL) 1,5 = PB / 100g PB = 1,5 x 100 = 150g de peso bruto de fil. Afirmativa 2 Ð ERRADA. Queremos saber quanto devemos comprar para servir 300 pessoas. Basta multiplicar o peso bruto pelo nmero de pessoas. PB x nmero de pessoas = 150g x 300 = 45000g = 45Kg de fil. A alternativa sugeria a compra de 50Kg, portanto haveria desperdcio. Afirmativa 3 Ð CORRETA. Se temos que comprar 45Kg de fil e cada Kg custa R$10,00. O custo total ser de R$450,00. Afirmativa 4 Ð ERRADA. Se a opo ser de calor direto, ento ter que ser feito na chapa. A fritura uma forma de transmisso de calor indireta, pois a panela aquece o leo, depois o leo aquece o alimento. Gabarito: CECE 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 13 de 45 6.! FICHA TCNICA DE PREPARO Os indicadores citados acima fazem parte da Ficha Tcnica de Preparo (FTP). A FTP um instrumento de controle que auxilia no processo de planejamento e produo de refeies. A proposta desta ferramenta que cada preparao tenha sua FTP constando: pesos brutos, lquidos, fatores de correo e custo de cada ingrediente, modo de preparo, equipamentos e utenslios a serem utilizados, mo de obra necessria, tempos de pr-preparo e preparo, rendimento, fator de coco, ndice de reidratao, poro, composio centesimal da preparao (por poro ou por 100g), custo da poro e custo total da preparao. O Receiturio Padro, tambm conhecido como conjunto de fichas tcnicas, permite uma padronizao da qualidade e um planejamento das operaes e de custo. Mesmo os restaurantes do tipo self-service podem estabelecer o receiturio padro. Nesse caso, a quantidade per capita ser obtida pela mdia de consumo do prato. Neste receiturio permitida a incluso de novas receitas. Vantagens do receiturio: ü! padronizao da receita ü! planejamento de alteraes intencionais nas receitas ü! exatido nos pedidos de compras ü! menor capital nos alimentos estocados ü! otimizao do espao de armazenamento ü! conhecer rendimento e porcionamento das preparaes ü! controle de custos ü! preveno de sobras e desperdcios ü! conhecimento do valor nutricional da preparao ü! produzir refeies de forma tcnica (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2013; ARAòJO et al., 2008) 0 00000000000 - DEMO Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 14 de 45 EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARO Preparação:________________________________________________________________________________________________________ Ingredientes Peso Bruto Peso Líquido Fator de Correção Per capita Unidade p/ cálculo de custo Custo Modo de Preparo: Unitário TOTAL TOTAL: VALOR NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO Ingredientes PL(g) CHO(g) PTN(g) LIP(g) FIBRA(g) Na(mg) Kcal Total = _____________ PORÇÃO = _________ g Kcal = __________ CHO = _________ g PTN = _________ g LIP = _________ g Fibras = ________ g Sódio = ________ mg ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! Peso da preparação pronta:____________ Índice de Rendimento:________________ Peso da porção: __________________ Medida Caseira da porção: ____________ Nº de porções:______________ Custo da preparação: ________________ Custo da porção: __________________ % SAL: _______ % Óleo: ________ 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 15 de 45 Mais um pouquinho de teoria, ento podemos resolver novas questes... QUESTÌO 3. Pref. Jaguariava/PR / UNIUV / 2015 Uma UAN deve visar competncia e planejamento para melhoria dos servios prestados, promovendo sempre a alimentao saudvel. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se til ao planejamento de cardpios. Em relao FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: I ( ) Implementar FTP em Servios de Alimentao e Nutrio permite o controle da composio nutricional das preparaes ofertadas, promovendo a melhoria da sade de sua clientela; II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisio dos gneros e detalhamento das tcnicas de preparo; III ( ) Dados sobre fator de correo, rendimento e porcionamento das preparaes no devem constar na FTP. A sequncia correta : A ( ) V, V, V; B ( ) F, F, F; C ( ) V, V, F; D ( ) F, F, V; E ( ) V, F, V. Comentrios: Afirmativa 1 Ð VERDADEIRA. A FTP contm a composio nutricional da preparao e esta informao contribui no planejamento de cardpios mais saudveis. Afirmativa 2 Ð VERDADEIRA. A FTP permite o controle financeiro, de aquisio de gneros e as tcnicas de preparo. VERDADEIRA! 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 16 de 45 Afirmativa 3 Ð FALSA. Ateno, a alternativa diz que fator de correo, rendimento e porcionamento NÌO devem constar na FTP. Sabemos que estes dados fazem parte da FTP, portanto, FALSA! Gabarito: C QUESTÌO 4. Pref. Mandaguari/PR / FAUEL / 2015 Fichas tcnicas so ferramentas fundamentais para o planejamento de cardpios e permitem que sempre haja a padronizao dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informaes: a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. b) quantidades individuais e totais, fatores de correo dos alimentos da receita e valor nutricional. c) equipamentos necessrios para a produo, ndices de coco, fatores de correo e modo de preparo. d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato. Comentrios: A. CORRETA! B. No conhecemos o conceito tcnico de quantidades individuais e totais. ERRADA! C. Cada preparao contm apenas 1 ndice de coco, portanto, a ficha tcnica no possui ndiceS de coco (o plural est inadequado). ERRADA! D. A ficha tcnica no contem sugestes de acompanhamentos apropriados ao prato. Esta combinao deve ser uma preocupao no momento de se planejar cardpios. ERRADA! Gabarito: A QUESTÌO 5. Pref. Fruta de Leite/MG COTEC/UNIMONTES / 2015 A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) Òum instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio– Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 17 de 45 do preparo e o clculo do valor nutricional da preparaoÓ, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). ( ) Com a FTP, possvel obter per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional. ( ) uma ferramenta que permite o controle dos gneros alimentcios, do nmero de funcionrios e do fluxo do alimento. ( ) As fichas tcnicas de preparao, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utenslios, passo a passo, no processo de elaborao, e permitiro a racionalizao na rea de produo. ( ) Garante ao cliente que determinada preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial. Assinale a alternativa que apresenta a sequncia CORRETA, de cima para baixo. A) V, F, F, V. B) V, V, V, V. C) V, F, V, V. D) F, F, V, V. Comentrios: Afirmativa 1 Ð VERDADEIRA. Afirmativa 2 Ð FALSA - A ficha tcnica no faz controle de nmero de funcionrios e fluxo de alimento. Afirmativa 3 Ð VERDADEIRA. Afirmativa 4 Ð VERDADEIRA. A FTP garante a padronizao das receitas. Gabarito: C 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 18 de 45 7.!QUESTÍES COMENTADAS Chegou a sua vez de tentar questes mais complexas. QUESTÌO 6. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009 O fator de correo indica a parte comestvel do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdcio porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeies. Comentrios: Afirmativa correta. QUESTÌO 7. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009 O fator de coco a relao entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pr-preparo. Esse fator est associado ao rendimento do alimento em determinada preparao. Comentrios: Afirmativa Correta. QUESTÌO 8. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 ( ) O registro dirio para o fator de correo (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparao, principalmente quando se incorporam os 20% relativos s perdas no descongelamento. Comentrios: Afirmativa errada, pois o fator de correo permite avaliar as perdas no pr-preparo. As perdas no rendimento da preparao so avaliadas pelo ndice de rendimento ou fator de coco 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 19 de 45 QUESTÌO 9. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 ( ) Caso uma unidade de alimentao e nutrio, que utilize em seu cardpio uma preparao que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir carne congelada para a mesma preparao, e o mesmo nmero de clientes, o nutricionista dever prever a compra de 28,75 kg de carne. Comentrios: Afirmativa errada, acompanhe os clculos. Se PL = 25Kg de carne refrigerada e limpa / FC= 1,15, qual o peso bruto (PB)? PB = PL X FC = 25 x 1,15 = 28,75 Kg de carne refrigerada. Para se comprar a carne congelada como sugerido pela afirmativa, ter que se considerar as perdas de peso no descongelamento da carne. QUESTÌO 10. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 ( ) Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparao cujo mtodo de coco o do calor seco, a quantidade de produto pronto no ser suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente. Comentrios: Afirmativa correta. Acompanhe os clculos. Se PL = 25Kg / Nmero de refeies = 125, qual poro ser servida? Per capita = PL / Nmero de refeies = 25000g/125 = 200g de carne crua por pessoa. Considerando que a afirmativa sugere que a carne ser preparada sob calor seco, a poro ter valor inferior a 200g devido s perdas durante a coco. Ento, os 25kg sero insuficientes. QUESTÌO 11. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 0 00000000000 - DEMO 0 Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 20 de 45 Os processos bsicos de coco so os calores mido e seco, e a transmisso de calor pode ser feita por conduo, propagao, conveco ou radiao. Comentrios: Afirmativa correta QUESTÌO 12. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 Na preparao do arroz, se o seu peso lquido cru for de 100 g e, depois de cozido, a preparao pesar 270 g, correto concluir-se que o ndice de converso ou fator de coco desse alimento igual a 2,7. Comentrios: Afirmativa correta. IC = peso cozido / peso lquido cru = 270g/100g = 2,7. QUESTÌO 13. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem tcnicas culinrias que favorecem a digesto. Exemplo disso so os preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas lquidas ou pastosas para indivduos enfermos. Comentrios: Afirmativa correta QUESTÌO 14. UFTM / UFTM /2014 O fator de correo de um alimento determina quanto do alimento deve ser obtido por per capita do alimento ntegro, sem levar em considerao as perdas de processamento. Comentrios: Errada, pois o fator de correo leva em conta as perdas que ocorrem no pr-preparo. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 21 de 45 QUESTÌO 15. UFTM / UFTM /2014 O custo da frao de um alimento o custo da poro do alimento a ser adquirido sem considerar perdas. Comentrios: Errada, pois o custo da frao de um alimento deve considerar as perdas das etapas de pr-preparo e preparo. QUESTÌO 16. UFTM / UFTM /2014 Dentre as formas de fazer coco mida inclui-se o cozimento em gua e a fritura. Comentrios: Errada, pois a fritura um mtodo de coco em calor seco. QUESTÌO 17. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFJF/2015 Como chamado o indicador que obtido pela relao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas)? A) êndice de converso. B) êndice de coco. C) êndice de parte comestvel. D) êndice de planejamento. E) êndice de reidratao. Comentrios: êndice de rendimento, fator de coco ou indicador de converso so os sinnimos para definir o rendimento do alimento nas preparaes. a relao entre a quantidade de alimento pronto para o consumo (cozido) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparao.0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 22 de 45 A banca divulgou o gabarito como LETRA A, em minha opinio, a letra B tambm estaria correta. Nesta questo caberia a solicitao de recursos no gabarito preliminar. QUESTÌO 18. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HE-UFPEL/2015 Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardpio e evitar perdas ou sobras excessivas, necessrio calcular o Fator de Correo (FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitveis, como cascas, caroos, talos etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. A) FC = peso lquido / peso bruto. B) FC = fator de coco + peso lquido. C) FC = peso lquido + peso bruto. D) FC = peso bruto x peso lquido. E) FC = peso bruto / peso lquido. Comentrios: Fator de correo, tambm conhecido como indicador de parte comestvel ou fator de perda. Auxilia na determinao da quantidade de compra considerando as perdas inevitveis durante o pr- preparo (cascas, sementes, aparas). FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL) *Peso bruto o peso do alimento na sua forma integral (com casca, semente, gorduras) *Peso lquido o peso do alimento aps o pr-preparo (sem casca, sem semente, sem gordura - apenas a parte comestvel que ser utilizada na receita). Portanto, gabarito LETRA E. QUESTÌO 19. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014 Em relao s caractersticas asseguradas no preparo dos alimentos em Tcnica Diettica, assinale a alternativa INCORRETA. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 23 de 45 A) Adequado valor nutritivo dos alimentos. B) Agradvel palatabilidade, garantindo assim a aceitao da preparao. C) Digestibilidade. D) Apresentao atraente, favorecendo no s o aspecto visual da preparao como tambm a aceitao pelo consumidor. E) Conservao das caractersticas organolpticas dos alimentos at o final da preparao. Comentrios: A tcnica diettica se preocupa em melhorar as caractersticas organolpticas dos alimentos. A alternativa E diz que h uma preocupao em conservar as caractersticas. Esta preocupao no se aplica, por exemplo, a leguminosas e cereais, pois existe o objetivo de alterar a textura dos gros, tornando-os mais macios e prprios para o consumo. As afirmativas A, B, C e D esto de acordo com os objetivos da tcnica diettica. Portanto, esto corretas. Gabarito pede para marcar alternativa incorreta, ento Letra E. QUESTÌO 20. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014 Quais so os mtodos de diviso simples mais empregados em Tcnica Diettica? A) Pelar ou descascar, centrifugar. B) Cortar, picar, moer, triturar. C) Peneirar, espremer, filtrar ou coar. D) Sedimentar, decantar. E) Bater, amassar, sovar. Comentrios: Vamos resolver, listando os mtodos que no realizam diviso dos alimentos. So eles: Pelar ou descascar (excluir letra A), 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 24 de 45 espremer (exclui letra C), sedimentar (exclui letra D), bater, amassar e sovar (os trs ltimos excluem a letra E). Portanto, gabarito LETRA B. QUESTÌO 21. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES/SE /2014 Para o planejamento de dietas e cardpios, essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestvel (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correo. O IPC uma constante obtida pela relao A) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento. B) do peso lquido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento. C) do peso bruto (gramas) e do peso lquido (gramas) do alimento. D) do peso das aparas (gramas) e do peso lquido (gramas) do alimento. E) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do alimento. Comentrios: Viu como esta questo se repete, j est ficando fcil n? A frmula do Indicador de Parte Comestvel FC = Peso Bruto (PB) / Peso lquido (PL) Portanto, gabarito LETRA C. Nas prximas aulas, vamos estudar os GRUPOS DE ALIMENTOS, sua composio e suas transformaes durante armazenamento, pr- preparo e preparo. Continue se dedicando. At a Aula 01, 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 25 de 45 8.!QUESTÍES COMENTADAS COMPERVE QUESTÌO 22. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 Antnio, nutricionista do ambulatrio da Escola de Nutrio, ir realizar oficina culinria, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover hbitos alimentares saudveis. Uma das receitas a ser preparada por Antnio a de vitamina de mamo. Ele sabe que o peso lquido per capita de mamo a ser utilizado nessa receita de 50 g. Considerando um fator de correo de 1,20 e uma margem de segurana de 10%, a quantidade de mamo a ser solicitada por Antnio de A) 4,5 Kg. B) 4,1 Kg. C) 6,6 Kg. D) 6,0 Kg. Comentrios: Vamos calcular? O exerccio nos deu: Peso lquido per capita = 50g Nmero de pacientes = 100 Fator de correo = 1,20 Margem de segurana de 10% A frmula do Fator de Correo FC = PB/PL , ento vamos substituir na frmula para descobrir o peso bruto. FC = PB/PL 1,20 = PB / 50g 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 26 de 45 PB = 1,20 x 50g PB = 60g Continuando, so necessrios 60g por paciente, ento 60g x 100 pacientes = 6000g. Mas ainda no acabou, pois Antnio deve pedir 10% a mais por margem de segurana. Calculando... 6000 g + 10% = 6600g. As respostas esto em Kg, ento vamos transformar e ficar 6,6Kg. Gabarito: C QUESTÌO 23. PREFEITURA DE SANTA MARIA / BANCA COMPERVE / 2014 Ao planejar uma vitamina de banana para o lanche de 100 crianas em uma escola, a nutricionista solicitou compra de 6,820Kg de banana prata. Considerando uma margem para compra de 10% e o que o fator de correo da banana de 1,55, o peso lquido per capita de banana nessa vitamina de: A) 30g. B) 44g. C) 40g. D) 96g. Comentrios: O princpio de clculo o mesmo da questo anterior. Viu como a COMPERVE gosta destas questes?! Vamos organizar nosso raciocnio, separando os dados do enunciado: Nmero de crianas = 100 Peso Bruto Total = 6,820Kg Margem de compra = +10% Fator de Correo = 1,55 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 27 de 45 FC = PB/PL 1,55 = 6,820Kg / PL 1,55 x PL= 6,820Kg PL = 6,820Kg / 1,55 PL = 4,4Kg Considerando que 10% so referentes margem de segurana, precisamos separ-los. 4,4Kg Ð 10% = 4,0Kg Agora sim, 4,0Kg para 100 crianas = 0,04Kg para cada criana. Como as respostas esto em gramas, 0,04Kg = 40g. Gabarito: C QUESTÌO 24. PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA COMPERVE / 2014 Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, foram colocados para hidratar 3000g de floco de milho para fazer um cuscuz. Aps a hidratao, o floco pesou 4500g. O peso final da preparao, aps a coco, foi de 4800g. O indicador de reidratao e o fator de coco do cuscuz em questo so, respectivamente, A) 1,5 e 1,6. B) 1,6 e 1,5. C) 0,7 e 0,6. D) 0,6 e 0,7. Comentrios: Boa questo, o candidato precisa conhecer sobre 2 indicadores culinrios: indicador de reidratao e o fator de coco. Para organizar, vamos retirar os dados que temos no enunciado. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 28 de 45 Peso lquido = 3000g de floco de milho Peso hidratado = 4500g de floco de milho hidratado Peso cozido = 4800g de floco de milho cozido ¥! êndice de reidratao (ou hidratao) = peso do floco aps a hidratao / peso lquido do floco IH = 4500g / 3000g = 1,5 ¥! êndice de coco ou êndice de rendimento = peso do floco cozido / peso lquido do floco IR = Peso cozido / peso lquido IR = 4800g / 3000g = 1,6 Gabarito: A Quando aprendemos na teoria, vimos estes ndicadores culinrios considerando o exemplo do feijo (que uma leguminosa), mas vale lembrarmos que os gros e derivados de cereais (como o floco de milho) continuam com o mesmo raciocnio que aprendemos nesta aula. QUESTÌO 25. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE / 2013 Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamo para o lanche de crianas em uma escola, utiliza 30% de mamo. Sabendo que o fator de correo do mamo de 1,60 e considerando uma margem de segurana de 10%, a quantidade de mamo a ser comprada para servir 300mL de vitamina a 100 crianas de, aproximadamente, 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 29 de 45 A) 6 kg. B) 14 kg. C) 16 kg. D) 10 kg. Comentrios: Esta vitamina de mamo tem aparecido bastante nas questes COMPERVE. Organizando os dados do exerccio: Quantidade de mamo: 30% Fator de correo = 1,60 Margem de segurana = +10% Quantidade de vitamina= 300mL Total de crianas= 100 Se a poro de vitamina 300mL e cada poro tem 30% de mamo, ento precisaremos de 90g de mamo. FC = PB / PL 1,60 = PB / 90g PB = 1,60 x 90g PB = 144g 144g para cada criana x 100 crianas = 14400g + 10% = 15840g Como as respostas esto em Kg = 15,84Kg. A questo fala APROXIMADAMENTE, ento vamos arredondar para 16Kg. Gabarito: C 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 30 de 45 QUESTÌO 26. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Em um servio de alimentao e nutrio, o peso lquido de uma preparao de feijo foi de 90g. Aps a coco, a preparao pesou 225g. Nesse caso, o fator de coco ou ndice de converso da preparao A) 2,0. B) 0,4. C) 2,5. D) 0,5. Comentrios: Vamos retirar os dados do enunciado: PL = 90g Peso cozido = 225g êndice de rendimento e fator de coco e ndice de converso so a mesma coisa. IR = Peso cozido / peso lquido cru IR = 225 /90 = 2,5. Gabarito: C QUESTÌO 27. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Durante o pr-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de cenoura. Aps a higienizao e a retirada da casca, seu peso foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correo da cenoura utilizada foi de A) 0,70. B) 0,80. C) 1,75. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 31 de 45 D) 1,25. Comentrios: Retirando os dados do enunciado: Peso bruto = 1500g Peso lquido = 1200g Fator de correo = PB / PL FC = 1500g /1200g = 1,25 Gabarito: D QUESTÌO 28. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Para o Setor de Nutrio e Diettica de um determinado buffet, o peso lquido per capita de alcatra para bife acebolado de 150g, e o fator de correo de 1,20. Considerando-se uma margem de segurana de 10%, para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de A) 59,4Kg. B) 37,5Kg. C) 41,3Kg. D) 54,0Kg. Comentrio: Vamos retirar os dados do exerccio: Peso lquido per capita = 150g Fator de correo = 1,20 Margem de segurana = +10% Total de pessoas = 300 Quer saber Peso bruto total = ? Vamos usar a frmula do fator de correo para descobrir peso bruto per capita, depois multiplicar pelo nmero de pessoas e depois somar 10%. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 32 de 45 FC = PB / PL 1,20 = PB / 150g PB = 1,20 x 150g = 180g de PB per capita Ento 180g x 300 pessoas = 54000g Somando a margem de segurana = 54000 + 10% = 59400g. No entanto, as respostas esto em Kg, ento 59,4Kg. Gabarito: A 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 33 de 45 9.! LISTA DAS QUESTÍES APRESENTADAS QUESTÌO 1. CESPE Nutricionista - Polcia Civil/AC / 2008 No planejamento de cardpios em uma UAN, fundamental o conhecimento do fator de correo (FC), do ndice de converso (IC) e do indicador de reidratao (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdcio de matria-prima. Com relao a esse assunto, julgue os itens subseqentes. ( ) O IC e o IR no se aplicam a alimentos que so consumidos crus, como frutas e algumas hortalias. A previso de compras, nesse caso, deve ser baseada no FC. ( ) Sabendo que o FC do milho igual a 2,63, o nutricionista deve solicitar a compra de 5 kg desse produto se a quantidade total necessria estimada do produto limpo foi de 3 kg. ( ) O IR aplica-se a cereais e leguminosas que so deixados de remolho, como trigo e gro-de-bico. QUESTÌO 2. CESPE Nutricionista - Pref. Rio Branco/AC / 2007 No cardpio de uma unidade de alimentao e nutrio (UAN) est previsto bife de fil-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso lquido do bife em 100 g, sendo o fator de correo dessa carne de 1,5. O valor do quilo do fil-mignon no fornecedorda unidade de R$ 10,00. Espera-se um nmero de comensais de 300 pessoas. Com relao situao hipottica apresentada acima, julgue os itens que se seguem. ( ) O peso bruto do bife de fil-mignon de 150 g por pessoa. ( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao nmero de comensais esperado, de 50 kg. ( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardpio de R$ 450,00. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 34 de 45 ( ) Se, para se preparar os bifes, a opo for pela coco por calor direto, a fritura ser uma alternativa, porque o calor se propaga por conveco. QUESTÌO 3. Pref. Jaguariava/PR / UNIUV / 2015 Uma UAN deve visar competncia e planejamento para melhoria dos servios prestados, promovendo sempre a alimentao saudvel. Nesse contexto, a Ficha Tcnica de Preparo (FTP) torna-se til ao planejamento de cardpios. Em relao FTP, marque (V) quando verdadeiro e (F) quando falso: I ( ) Implementar FTP em Servios de Alimentao e Nutrio permite o controle da composio nutricional das preparaes ofertadas, promovendo a melhoria da sade de sua clientela; II ( ) Desenvolver FTP traz benefcios para a UAN, pois permite controle financeiro, controle na aquisio dos gneros e detalhamento das tcnicas de preparo; III ( ) Dados sobre fator de correo, rendimento e porcionamento das preparaes no devem constar na FTP. A sequncia correta : A ( ) V, V, V; B ( ) F, F, F; C ( ) V, V, F; D ( ) F, F, V; E ( ) V, F, V. QUESTÌO 4. Pref. Mandaguari/PR / FAUEL / 2015 Fichas tcnicas so ferramentas fundamentais para o planejamento de cardpios e permitem que sempre haja a padronizao dos pratos. Nelas, devem constar as seguintes informaes: a) cada etapa de preparo e os cortes utilizados, valor nutricional e custo. b) quantidades individuais e totais, fatores de correo dos alimentos da receita e valor nutricional. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 35 de 45 c) equipamentos necessrios para a produo, ndices de coco, fatores de correo e modo de preparo. d) custo, modo de preparo, valores per capitas e acompanhamentos apropriados ao prato. QUESTÌO 5. Pref. Fruta de Leite/MG COTEC/UNIMONTES / 2015 A Ficha Tcnica de Preparo (FTP) Òum instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparaoÓ, sendo, portanto, til para subsidiar o planejamento de cardpio. Sobre a FTP, analise as afirmativas abaixo e marque V (verdadeira) ou F (falsa). ( ) Com a FTP, possvel obter per capita, fator de correo e coco, composio centesimal em macro e micronutrientes da preparao, o rendimento e o nmero de pores (porcionamentos), permitindo o controle financeiro e a determinao da composio nutricional. ( ) uma ferramenta que permite o controle dos gneros alimentcios, do nmero de funcionrios e do fluxo do alimento. ( ) As fichas tcnicas de preparao, desde que concebidas de forma adequada, fornecem informaes e instrues claras, que orientaro a forma e o uso dos produtos, equipamentos e utenslios, passo a passo, no processo de elaborao, e permitiro a racionalizao na rea de produo. ( ) Garante ao cliente que determinada preparao ter sempre o mesmo aspecto fsico e sensorial. Assinale a alternativa que apresenta a sequncia CORRETA, de cima para baixo. A) V, F, F, V. B) V, V, V, V. C) V, F, V, V. D) F, F, V, V. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 36 de 45 QUESTÌO 6. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009 O fator de correo indica a parte comestvel do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdcio porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeies. QUESTÌO 7. CESPE / Nutricionista Ð FUB / 2009 O fator de coco a relao entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pr-preparo. Esse fator est associado ao rendimento do alimento em determinada preparao. QUESTÌO 8. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 O registro dirio para o fator de correo (FC) possibilita avaliar o rendimento de cada preparao, principalmente quando se incorporam os 20% relativos s perdas no descongelamento. QUESTÌO 9. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 Caso uma unidade de alimentao e nutrio, que utilize em seu cardpio uma preparao que requeira 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada, com FC igual a 1,15, para ser servida a 125 clientes, deseje adquirir carne congelada para a mesma preparao, e o mesmo nmero de clientes, o nutricionista dever prever a compra de 28,75 kg de carne. QUESTÌO 10. CESPE / Nutricionista Ð UNIPAMPA / 2009 Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e cortada forem utilizados em uma preparao cujo mtodo de coco o do calor seco, a quantidade de produto pronto no ser suficiente para servir 200 g de prato proteico a cada cliente. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 37 de 45 QUESTÌO 11. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 Os processos bsicos de coco so os calores mido e seco, e a transmisso de calor pode ser feita por conduo, propagao, conveco ou radiao. QUESTÌO 12. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 Na preparao do arroz, se o seu peso lquido cru for de 100 g e, depois de cozido, a preparao pesar 270 g, correto concluir-se que o ndice de converso ou fator de coco desse alimento igual a 2,7. QUESTÌO 13. CESPE Analista Judicirio - Nutricionista - TJ/DF C 2008 Para facilitar alguma etapa digestiva prejudicada no organismo, existem tcnicas culinrias que favorecem a digesto. Exemplo disso so os preparados cozidos e(ou) liquidificados, utilizados em dietas lquidas ou pastosas para indivduos enfermos. QUESTÌO 14. UFTM / UFTM /2014 O fator de correo de um alimento determina quanto do alimento deve ser obtido por per capita do alimento ntegro, sem levar em considerao as perdas de processamento. QUESTÌO 15. UFTM / UFTM /2014 O custo da frao de um alimento o custo da poro do alimento a ser adquirido sem considerar perdas. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 38 de 45 QUESTÌO 16. UFTM / UFTM /2014 Dentre as formas de fazer coco mida inclui-se o cozimento em gua e a fritura. QUESTÌO 17. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFJF/2015 Como chamado o indicador que obtido pelarelao entre o peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas)? A) êndice de converso. B) êndice de coco. C) êndice de parte comestvel. D) êndice de planejamento. E) êndice de reidratao. QUESTÌO 18. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HE-UFPEL/2015 Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardpio e evitar perdas ou sobras excessivas, necessrio calcular o Fator de Correo (FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitveis, como cascas, caroos, talos etc. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. A) FC = peso lquido / peso bruto. B) FC = fator de coco + peso lquido. C) FC = peso lquido + peso bruto. D) FC = peso bruto x peso lquido. E) FC = peso bruto / peso lquido. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 39 de 45 QUESTÌO 19. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014 Em relao s caractersticas asseguradas no preparo dos alimentos em Tcnica Diettica, assinale a alternativa INCORRETA. A) Adequado valor nutritivo dos alimentos. B) Agradvel palatabilidade, garantindo assim a aceitao da preparao. C) Digestibilidade. D) Apresentao atraente, favorecendo no s o aspecto visual da preparao como tambm a aceitao pelo consumidor. E) Conservao das caractersticas organolpticas dos alimentos at o final da preparao. QUESTÌO 20. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HU-UFS/SE /2014 Quais so os mtodos de diviso simples mais empregados em Tcnica Diettica? A) Pelar ou descascar, centrifugar. B) Cortar, picar, moer, triturar. C) Peneirar, espremer, filtrar ou coar. D) Sedimentar, decantar. E) Bater, amassar, sovar. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 40 de 45 QUESTÌO 21. AOCP / Nutricionista - EBSERH/HUCAM-UFES/SE /2014 Para o planejamento de dietas e cardpios, essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestvel (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correo. O IPC uma constante obtida pela relao A) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento. B) do peso lquido (gramas) e do peso (gramas) das cascas do alimento. C) do peso bruto (gramas) e do peso lquido (gramas) do alimento. D) do peso das aparas (gramas) e do peso lquido (gramas) do alimento. E) do peso bruto (gramas) e do peso (gramas) das sementes e talos do alimento. QUESTÌO 22. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2016 Antnio, nutricionista do ambulatrio da Escola de Nutrio, ir realizar oficina culinria, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover hbitos alimentares saudveis. Uma das receitas a ser preparada por Antnio a de vitamina de mamo. Ele sabe que o peso lquido per capita de mamo a ser utilizado nessa receita de 50 g. Considerando um fator de correo de 1,20 e uma margem de segurana de 10%, a quantidade de mamo a ser solicitada por Antnio de A) 4,5 Kg. B) 4,1 Kg. C) 6,6 Kg. D) 6,0 Kg. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 41 de 45 QUESTÌO 23. PREFEITURA DE SANTA MARIA / BANCA COMPERVE / 2014 Ao planejar uma vitamina de banana para o lanche de 100 crianas em uma escola, a nutricionista solicitou compra de 6,820Kg de banana prata. Considerando uma margem para compra de 10% e o que o fator de correo da banana de 1,55, o peso lquido per capita de banana nessa vitamina de: A) 30g. B) 44g. C) 40g. D) 96g. QUESTÌO 24. PREFEITURA MUNICIPAL DE JARDIM DE PIRANHAS / BANCA COMPERVE / 2014 Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, foram colocados para hidratar 3000g de floco de milho para fazer um cuscuz. Aps a hidratao, o floco pesou 4500g. O peso final da preparao, aps a coco, foi de 4800g. O indicador de reidratao e o fator de coco do cuscuz em questo so, respectivamente, A) 1,5 e 1,6. B) 1,6 e 1,5. C) 0,7 e 0,6. D) 0,6 e 0,7. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 42 de 45 QUESTÌO 25. PREFEITURA DE MOSSORî / BANCA COMPERVE / 2013 Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamo para o lanche de crianas em uma escola, utiliza 30% de mamo. Sabendo que o fator de correo do mamo de 1,60 e considerando uma margem de segurana de 10%, a quantidade de mamo a ser comprada para servir 300mL de vitamina a 100 crianas de, aproximadamente, A) 6 kg. B) 14 kg. C) 16 kg. D) 10 kg. QUESTÌO 26. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Em um servio de alimentao e nutrio, o peso lquido de uma preparao de feijo foi de 90g. Aps a coco, a preparao pesou 225g. Nesse caso, o fator de coco ou ndice de converso da preparao A) 2,0. B) 0,4. C) 2,5. D) 0,5. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 43 de 45 QUESTÌO 27. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Durante o pr-preparo de uma salada crua, foram separados 1.500g de cenoura. Aps a higienizao e a retirada da casca, seu peso foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correo da cenoura utilizada foi de A) 0,70. B) 0,80. C) 1,75. D) 1,25. QUESTÌO 28. CONCURSO PòBLICO UFRN / BANCA COMPERVE / 2013 Para o Setor de Nutrio e Diettica de um determinado buffet, o peso lquido per capita de alcatra para bife acebolado de 150g, e o fator de correo de 1,20. Considerando-se uma margem de segurana de 10%, para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de A) 59,4Kg. B) 37,5Kg. C) 41,3Kg. D) 54,0Kg. 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 44 de 45 Questo Gabarito 1 CEC 2 CECE 3 C 4 A 5 C 6 C 7 C 8 E 9 E 10 C 11 C 12 C 13 C 14 E 15 E 16 E 17 A ou B 18 E 19 E 20 B 21 C 22 C 23 C 24 A 25 C 26 C 27 D 28 A 0 00000000000 - DEMO Técnica Dietética Teoria e exercícios comentados Prof a . Gilciléia Inácio – Aula 00 Prof a . Gilciléia Inácio www.estrategiaconcursos.com.br 45 de 45 REFERæNCIAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M.S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Metha, 2013. 378 p. ARAòJO, W.C.M.; MOTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Brasilia: Senac,2008. 557 p. ORNELLAS, L.H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 7 ed. So Paulo: Atheneu. 330 p. 0 00000000000 - DEMO
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