frutas e hortaliças

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FRUTAS E HORTALIÇAS
SUBSTÂNCIAS ANTINUTRICIONAS PRESENTES NAS HORTALIÇAS
“Substância Antinutricional”: compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Eles interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde.
Tipos:
Ácido oxálico: Cenoura, couve-flor, espinafre, repolho e carambola.
- Complexam-se com minerais – ferro, cálcio e zinco.
Ácido fítico: Aipo, cebola e espinafre.
- Formam quelantes com íons Ca, Fe, Zn e Mg – diminuem a disponibilidade desses minerais.
- Também interagem com amido e proteína – inibição de enzimas digestivas como pepsina, pancreatina e α-amilase.
Inibidores de protease: Soja
- Capazes de inibir as atividades da tripsina, quimotripsina, amilase.
- Destruídas pelo calor úmido.
Glicosinolatos: Crucíferas – repolho, nabo, rabanete, couve-flor, brócolis e mostarda. 
- Competição com o iodo - problemas na tireóide. 
- Associação entre elevada ingestão de crucíferas com a redução de risco de alguns tipos câncer.
Glicosídeo cianogênico: Nas plantas, o ácido cianídrico (HCN) encontra-se ligado a carboidratos – glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise.
- Ruptura da estrutura celular – liberam HCN.
- Mandioca brava.
Glicoalcalóides – Família Solanaceae – tomate, berinjela e batata.
- Inibidores da enzima acetilcolinaesteras e – desordens neurológicas
HORTALIÇAS:
É a planta herbácea da qual uma ou mais partes são utilizadas como alimento na sua forma natural.
Classificação das hortaliças:
Raizes 1 e tubérculos 2:
(1) Beterraba, cenoura, nabo e rabanete; (2) Batata-doce, macaxeira e inhame
Bulbos 1 e talos 2:
(1) Cebola, alho e alho-poró
(2) Aipo (salsão), ruibarbo, palmito e aspargo
Folhas:
Acelga, alface, agrião, entre outros
Flores 1 e frutos 2:
(1) Couve-flor, brócolis e alcachofra
(2) Tomate, berinjela e abóbora
Vargens 1 e sementes 2:
(1) Ervilha, ervilha torta, vargem
(2) Feijão, milho
Brotos
Broto de feijão
Parasitas:
Fungos comestíveis – Champignon, Shimeji, Shitake, Matsutake, Hiratake
Classificação segundo a família e o teor de carboidratos:
Pré-preparo das hortaliças:
Primeira etapa: higienização
- Hipoclorito de sódio 1% ou 2,5%
Segunda etapa: descascamento e retirada de sementes (se necessário)
- FC* - variação em função da espessura da casca das hortaliças, do manipulador, da forma como foi armazenada, do utensílio ou equipamento e do corte desejado.
Terceira etapa: cortes (julianne, noisette, jardineira, allumette)
Formas de preparo (gratinada, purê, molho, suflê, sopa, salada, recheada, frita, à milanesa, refogada e sauté).
Métodos de cocção das hortaliças:
Calor úmido:
- Vapor sem pressão – indicada para hortaliças compactas (mais densas); evitar perdas de dissolução.
- Vapor com pressão – encurtar tempo de cocção; reduzir perdas de dissolução.
- Cocção por ebulição – indicada para hortaliças que necessitam de maior tempo de cocção; perdas de vitaminas e minerais por dissolução.
- Cocção por microondas – processo rápido; reter vitaminas e minerais; pode haver ressecamento superficial (acrescentar água ao recipiente).
Calor seco:
- Concentrar e intensificar o sabor dos alimentos; não provoca perdas de vitaminas por dissolução; destruição de vitaminas termolábeis (complexo B e C).
- Forno – emprega sem preparações mistas, como hortaliças recheadas, gratinadas, suflê-batatas, pimentões, abóboras.
- Imersão em óleo – técnica de cocção rápida, recomendada para hortaliças com maior concentração de amido ou quando empanadas.
- Grelhado – características semelhantes ao processo de cocção ao forno.
Odor das hortaliças:
Alho, cebola, cebolinho verde – presença de compostos sulfurados.
Cebola – presença de compostos sulfurados.
FRUTAS
É o produto procedente da frutificação de uma planta sã, destinado ao consumo in natura. As frutas possuem um alto valor nutritivo, sendo seu consumo diário indicado por serem fontes de vitaminas, minerais e carboidratos.
Modificações bioquímicas durante o amadurecimento de frutas:
	Biossíntese
	Degradação 
	Formação de pigmentos 
Interconversão de açúcares 
Síntese de voláteis 
Produção de etileno Utilização de substratos
	Estrutura dos cloroplastos 
Degradação de clorofilas 
Hidrólise do amido 
Diminuição de ácidos 
Solubilização de pectinas 
Ação de enzimas hidrolíticas
Etileno – hormônio gasoso produzido pelas frutas, cuja função é ativar as enzimas responsáveis pela respiração, e, consequentemente todos os fenômenos do amadurecimento.
- Coloração – degradação de clorofila; síntese de carotenóides ou antocianinas.
- Textura – solubilização das pectinas (protopectinase, pectinametiesterase).
- Sabor e aroma – hidrólise do amido com aumento dos açúcares e redução dos ácidos orgânicos.
Ponto de colheita:
Índices de maturação:
- Cor – tabela de cores ou uso de colorímetros;
- Desenvolvimento da fruta ou hortaliça – peso ou diâmetro;
- Textura (Firmeza da polpa) – texturômetro (relacionam com a deformação e desintegração sob a aplicação de uma força);
- Teor de sólidos solúveis totais (SST=0Brix) – refratômetro;
- Acidez
- Relação SST/Acidez–Ratio;
- Concentração de etileno – cromatografia a gás
Classificação das frutas segundo padrão respiratório:
Fruta climatérica – apresentam significativa variação (aumento) no ciclo respiratório durante a maturação. Alta produção de etileno. Suscetíveis a mudanças na cor, no sabor e na textura durante o processo de amadurecimento – colhidas verdes.
- Ex: abacate, banana, pêssego, maçã, pêra, pinha, goiaba, mamão, manga, tomate.
Fruta não climatérica – contínuo decréscimo na taxa de respiração durante crescimento, maturação e após a colheita. Só amadurecem quando ligados a planta. Baixa produção de etileno. Após a colheita entram na senescência.
- Ex: laranja, tangerina, limão, uva, morango, melancia, carambola, coco.
Classificação das frutas quanto ao teor de carboidratos:
	Grupos 
	Frutas
	 A
(5 a10%)
	Abacaxi, caju, carambola, melancia, melão, cajá, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego e umbu.
	 B
(10 a 20%)
	Abacate, ameixa, cupuaçu, graviola, maçã, pêra, figo, pinha, manga, banana, mamão e uva.
Frutas oleagenosas:
Frutas oleaginosas – 60% de lipídeos
- Amêndoa					
- Avelã
- Castanha de caju 
- Castanha do Pará
- Castanha portuguesa
- Macadâmia
Fatores que interferem na atividade respiratória de frutas e hortaliças:
Temperatura – o aumento de 10ºC duplica a velocidade da respiração;
Composição atmosférica – ↓O2 e ↑CO2 – redução da taxa de respiração;
Produção de etileno – traz benefícios no processo de amadurecimento de banana e abacate, contudo é prejudicial para hortaliças;
Espécie e cultivar;
Injúrias mecânicas.
	
Modificações bioquímicas após o processamento de frutas e hortaliças:
	Pigmento
	Fonte alimentar
	Clorofila
	Folhas verdes, vagem
	α-caroteno e β-caroteno
	Cenoura, manga, mamão e abóbora
	Licopeno
	Tomate, melancia, goiaba, pitanga e mamão
	β-criptoxantina
	Milho, páprica, mamão e manga
	Luteína
	Gema de ovo e espinafre
	Zeaxantina
	Gema de ovo e milho
	Neoxantina
	Folhas verdes
	Antoxantina
	Repolho branco, cebola, batata e couve-flor
	Betalaína
	Beterraba
	Malvidina
	Uvas e acerola
	Pelargonidina
	Morango, amora, framboesa, acerola
	Peonidina
	Cereja, uva e framboesa
	Cianidina
	Acerola, jabuticaba, framboesa, ameixa e açaí
	Delfinidina
	Berinjela 
Alterações nos pigmentos:
Reações de escurecimento enzimático:
	ALIMENTO
	SUBSTRATO
	Banana
	3,4,diidroxifeniletilamina
	Maçã 
	Ácido clorogênico
	Berinjela 
	Ácido caféico
	Batata 
	Tirosina
O escurecimento enzimático de vegetais inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos,abrasões, “chilling”, excesso de CO2).
Principais enzimas envolvidas: a polifenol oxidase e a peroxidase – monooxigenase e oxidase.
Monooxigenase → atua na hidroxilação dos monofenóis a dihidroxifenóis
Oxidase → oxida os dihidroxifenóis ao – quinona → melanina
Composto fenólico + polifenolxidase O2 → ortoquinona → melanina
Controle:
- Inativação enzimática: térmico e adição de ácidos
- Remoção do oxigênio: atmosfera modificada e embalagem impermeável
Tempo de conservação das frutas e hortaliças:
	Alimento
	Temperatura (oC)
	Umidade relativa (%)
	Tempo de conservação
	Abacate
	7 a 12
	85 a 90
	1 a 2 semanas
	Maçã
	0 a 4
	90 a 95
	2 a 6 meses
	Goiaba
	8 a 10
	90
	2 a 3 semanas
	Laranja
	0 a 4
	85 a 90
	2 a 4 meses
	Manga
	7 a 12
	90
	3 a 7 semanas
	Abobrinha
	5 a 10
	90 A 95
	1 a 2 semanas
	Cenoura
	0
	95 a 100
	7 a 9 meses
	Couve
	0
	90 a 95
	10 a 14 dias
	Tomate (de vez)
	13 a 21
	90 a 95
	1 a 3 semanas
	Tomate (maduro)
	8 a 10
	90 a 95
	4 a 7 dias
	
COMPOSTOS BIOATIVOS:
	Constituinte
	Fonte alimentar
	Função
	Fibras alimentares
	Frutos e hortaliças em geral
	Melhora o funcionamento do intestino, ajuda a reduzir colesterol, triglicerídeo e glicose sanguínea.
	Polifenóis
(catequinas)
	Chá
	Antioxidante
	Inulina
	Alho, trigo, banana, yacon, alcachofra
	Equilíbrio da flora intestinal
	Licopeno
	Melancia, pitanga, goiaba vermelha, tomate, ketchup, molho de tomate
	Antioxidante
	Betacaroteno
	Mamão, cenoura, abóbora, manga
	Precursor da vitaminaA- antioxidante
	Luteína e zeaxantina
	Folhosos com verde intenso
	Antioxidante, evita a degeneração macular
	Β-criptoxantina
	Páprica, mamão e manga
	Precursor da vitamina A – antioxidante
	Antocianinas
	Morango, uva vermelha, repolho roxo, ameixa, frutas vermelhas em geral
	Antioxidante 
Sugestão de porções:
	Vegetais
	Porção (g)
	Abobrinha refogada
	100
	Alface crespa/alface lisa
	50 a 70
	Batata para maionese/salada mista
	30
	Batata para purê
	100
	Beterraba /salada cozida
	80
	Berinjela/salada cozida
	80
	Brócolis/salada cozida
	80
	Chuchu/salada cozida
	100
	Espinafre/salada cozida
	100
	Recheio de legumes para torta
	30
	Salada de fruta
	80 a 100
	Sopa de legumes
	300 mL