leite e ovos

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LEITE E OVOS 
	Fração protéica
	Peptídeo
	Efeito biológico
	Caseína alfa s1 e beta caseína
	Casocinina
	Antihipertensiva
	Caseína alfa s1 e s2
	Casoquidina
	Antimicrobiana
	Kapa caseína
	GMP-glicomacropeptídeo
	Anticarcinogenica
	Beta caseína
	Casomorfina
	Atividade semelhante a morfina
	Lactoferrina
	Lactoferricina B
	Antimicrobiano – S aureus e E coli
Composição química do leite:
80% caseína
20% proteínas do soro – alfa e beta lactoalbumina, albumina sérica e imunoglobulinas
Lipídios (98% TG) – acido butirico, acido palmítico, oléico e miristico, linoléico, CLA ácido linoléico conjugado
Enzimas – lípase, peroxidase positivo, fosfatase alcalina negativo
Vitaminas (B2, B12, A) e minerais (Ca, K, Mg, Na)
Sais – fosfato, citrato, cloreto
Lactose (D-glicose e D-galactose)
pH – 6,6 a 6,8
Cor branca opaca – dispersão da luz nas micelas de caseína
Sabor característico – levemente adocicado e suave (balanço entra lactose e cloreto de sódio)
Coagulação da caseína – princípio de fabricação dos queijos, iogurtes e coalhadas:
Redução do pH (ponto isoelétrico pH=4,6): caseína acida baixo teor de fosfato de cálcio, este é solubilizado no soro. Coalho mais firme.
Adição de enzima (quimosina): clivagem proteolítica do enlace fenilalanina-metionina na kappa caseína. Alto conteúdo mineral, pois o fosfato de cálcio faz parte das micelas coaguladas. Coalho com aspecto gelatinoso.
A agregação das micelas de caseína por tratamento enzimático, químico (pH ácido) ou tratamento térmico excessivo, causará também a agregação dos glóbulos de gordura.
Aplicação do leite e derivados na técnica dietética:
Efeito do calor:
- Desnaturação protéica – formação de película (nata), desnaturação das proteínas do soro
- Associação da lactoglobulina com as micelas de caseína
- Aumento do volume – dilatação dos gases e perda dos gases
- Odor do leite cozido – volatilização de compostos de enxofre presente na lactoglobulina
- Reação de Maillard – alteração da cor (levemente acastanhada)
- Armazenamento a 35ºC já ocorre RM
Efeito do congelamento:
- Quebra da emulsão – exceto leite homogeneizado
- Cristalização da lactose – sensação arenosa nos lácteos gelados
- Ação da lipólise
Preparação com leite e frutas:
- Vitamina de mamão, abacaxi não apresenta boas características sensoriais (sabor amargo e formação de coalhos)
- Panificação - formação de massa, melhorar sabor, aroma, cor e maciez. Miolo mais branco
- Preparações com iogurte – tempo/temperatura
- Preparações com creme de leite com pouca gordura (24%) – se aquecer a preparação coagula. Creme de leite com 48% de gordura pode ser aquecido
- Preparações ácidas – o leite deve ser adicionado no final para evitar a precipitação da caseína
- Preparações com queijo – temperatura baixa e curto tempo. Temperatura alta (queijo duro, textura elástica e separação da gordura)
- Chantilly:
Creme de leite homogeneizado UHT leve (17%) não é recomendado – o calor desnatura as proteínas e esta perde a capacidade de incorporar o ar
Recomenda-se creme de leite com 35 a 39% de gordura e creme de leite pasteurizado
Creme de leite UHT com mais gordura e não homogeneizado. Estabilidade reduzida
- Molho a partir da base roux
- Amido é dextrinizado (manteiga ou margarina 65%) e em seguida gelatinizado com adição de leite:
Molho bechamel – roux branco + aromatizantes
Molho branco – sem aromatização
- Derivados do molho bechamel:
Quatro queijos – massas em geral
Curry – aves e crustáceos
Aurora (massa de tomate) – ovos, aves, vitela
Mornay (gema, creme de leite e queijo) – peixes
Capri (alcaparras) – peixes
Erros no preparo de molho branco:
	Problema
	Causa
	Solução
	Molho espesso
	Muito amido
	Adicionar mais leite
	
Molho fluido 
	Pouco amido/molho cozido por muito tempo (degradação das moléculas de amido)
	
Adicionar mais roux
	Molho com amido “encaroçado”
	Grânulos de amido não foram homogeneizados no roux
	Mexer o roux por mais tempo. Passar o molho por uma peneira
	Molho escuro
	Aquecimento excessivo do roux
	Reduzir o tempo de aquecimento do roux
Como substituir o leite e derivados nas preparações:
	Função
	Substituto
	Exemplos de receitas
	Observação
	
Umidificar – leite
	Água, suco de frutas, bebidas a base de soja, de arroz, de castanha
	Bolo, torta, panqueca, sopa, molhos
	Água e sucos de frutas podem gerar produtos mais fluidos ou conferir sabor
	
Sabor – leite
	Suco de frutas, bebidas a base de soja, de arroz, de castanhas
	Bolo, torta, panqueca, sopa, molhos
	Depende do liquido utilizado
	
Oferta de nutrientes – leite
	
Ovo, bebidas a base de soja
	Bolo, torta, panqueca, sopa, molhos, suflês, massas, sobremesa gelada
	
-
	
Textura – creme de leite
	
Amido e gordura
	Molhos, sopas, estrogonofe (amido e caldo de carne) e cremes
	Quantidade utilizada o suficiente para dar corpo ou fluidez desejada
	
Acidificar, sabor – iogurte
	
Iogurte de soja, fruta ácida + amido
	Bolo (ácido do iogurte em contato com ingredientes alcalinos – liberação de gás carbônico), cremes
	
Para evitar a coagulação do iogurte, adicionar amido
	Textura e sabor – queijos
	Queijo de soja, amigo
	Sopas e tortas
	Utilizar ervas e especiarias para melhorar o sabor
Composição química dos ovos:
Casca 10% - carbonato de cálcio, fibras protéicas, mucopolissacarídeos
Clara 60% - água e proteínas, pH: 7,6 a 7,9
Gema 30% - lipídio, proteína e água
Calaza, membrana vitelina, espaço aéreo, membrana externa e interna
Propriedades das proteínas da clara:
	Proteínas
	Propriedades
	Ovoalbumina (60%) e ovoglobulina
	Geleificante, espumante, estável ao calor, desnatura-se por agitação, contem enxofre (sabor e aroma)
	Ovotransferrina e conoalbumina (12%)
	Liga-se ao ferro inibindo o crescimento de bactérias, desnatura-se pelo calor. Panelas de cobre ou alumínio poderá ocorrer mudança na cor da clara (acinzentada)
	Ovomucoide (11%)
	Inibidor de tripsina, desnatura-se pelo calor
	Lisozima (3,5%)
	Ruptura de parede celular da bactéria, desnatura-se pelo calor
	Ovomucina (3,5%)
	Espessamento da clara e estabilidade da espuma, resistente ao calor. Clara fluida = menos ovomucina
	Avidina (0,05%)
	Forma complexo com biotina (B1), desnatura-se pelo calor
Propriedades das proteínas da gema:
	Proteínas
	Propriedades
	Lipovitelina = fosfovitina = fosvitina
	Forma complexo com íons férricos
	Lecitina
	Complexos hidrofóbicos e hidrofílicos
Classificação segundo o peso:
Jumbo – acima de 65g
Extra grande – acima de 60g
Grande – 55 a 60g
Médio – 50 a 55g
Pequeno – 45 a 50g
Modificações bioquímicas durante o armazenamento do ovo:
Aumento do pH da clara (7,6 9,7) – aumento da difusão do CO2 pelos poros da casca
Aumento do fluxo de água da clara para gema
Aumento do tamanho da câmara de ar
Queda da viscosidade da clara – interação ovomucina-lisozima, glicose-proteinas, redução da solubilidade da ovoalbumina, redução da ovomucina aumentando a fragilidade
Rompimento da membrana vitelina ocorre mistura clara e gema – ovo muito velho
Características visuais dos ovos:
Ovo velho – casca lisa e pouco brilhante, gema descentralizada, clara fluida
Ovo fresco – casca opaca e áspera, gema centralizada e alta, clara espessa
Cuidados no armazenamento e pré-preparo:
Conservação – temperatura 8 a 10ºC e umidade relativa 85%
Pré-preparo – higienização de casca com solução clorada, seguindo de lavagem
Preparo – garantia da inocuidade, aplicação do calor por 3min a 100ºC
Propriedades funcionais e aplicações:
Formação de espuma – confere leveza e melhora a textura das preparações, por exemplo: merengues, suflês, bolos, musses, suspiro
Coagulação/espessante – forma as preparações (empanados) e resistência (sobremesas e cremes)
Emulsificante – massas para bolos, sorvetes caseiros, pastelaria e molho maionese
Propriedade funcional da clara – formação de espuma:
	Tipo deespuma
	Descrição
	1º estagio – espumante
	Espuma suave, bolhas grandes, transparente, fácil fluidificação (ex. omelete) 
	2º estagio – espuma macia
	Espuma firme, pequenas bolhas, branca, picos pouco firmes, aparência brilhante e úmida
	
3º estagio – espuma dura
	Espuma firme, aparência úmida, bolhas muito pequenas, muito branca, picos firmes, não escorrem na tigela (ex. bolos, suflês, tortas, musses)
	4º estagio – espuma seca
	Espuma muito firme, aparência seca, sem brilho, rígida, quase quebradiça (ex. ovos ao forno)
Influência dos ingredientes adicionados antes do batimento das claras:
	Ingredientes
	Estabilidade
	Efeito
	Sal
	Maior estabilidade
	Aumenta tempo de batimento
	Açúcar
	Maior estabilidade
	Aumenta tempo de batimento
	Água 
	Menor estabilidade
	Pequenas quantidades aumentam o volume da espuma
	Óleo
	Estabilidade reduzida e perda de volume
	-
 
Temperatura de cocção e os efeitos sobre a clara e gema do ovo: 
	Temperatura
	Clara
	Gema
	Menor que 55ºC
	Não destrói a Salmonella
	Não destrói a Salmonella
	Ate 65ºC (inativação da Salmonella)
	Macia e gelatinosa
	Consistência liquida
	73ºC
	Endurecimento da clara
	Gel macio
	100ºC por 2 min
	Endurecimento da clara
	Formação do sulfeto de ferro
Tempo de cocção dos ovos e sua digestibilidade:
	Preparação
	Tempo de cocção
	Digestibilidade
	Quente ou à lacoc
	3 min após a fervura
	Baixa
	Mullet
	5 min após a fervura
	Media
	
Cozido duro
	10 min após a fervura
Após 10 min – formação sulfeto de ferro
	Alta
-
	Pochê ou escalfado (cozidos em água acidulada)
	3 min (90 a 95ºC)
	Baixa
	Estrelado ou frito
	4 min
	Media
	Mexido (ovos batidos e fritos, mexendo)
	5 min
	Media
	Omelete (ovos batidos e fritos sem mexer)
	5 min
	Media
Aplicação dos ovos na técnica dietética:
Facilitar a aplicação de farináceos:
Milanese – o alimento é mergulhado em ovos batidos, farinha de rosca e frito e na manteiga.
Empanado – o alimento é envolvido na farinha de trigo ou de rosca, leite + ovos batidos e depois frito ou levado ao forno.
Dorê – o alimento é envolvido na farinha de trigo + ovos batidos depois frita imediatamente em gordura bem quente.
Funções dos ovos:
Promover leveza, aeração e crescimento – pães de ló, mousses, bolos, suflês etc
Espessar – creme para doces, mingaus, molhos salgados e sopas
Emulsificar – maioneses, molhos e sorvetes
Conferir cor dourada ou amarelada, brilho e sabor – superfícies de tortas, pães doces ou salgados
Como substituir ovos em preparações:
	Função coagular, coesão, espessar
	1 pct de gelatina comum + 2 colheres de sopa de água quente (não mexer a misturar até ficar pronta para usar)
	1 colher de sopa de farinha de linhaça em pó, 3 colheres de sopa de água (misture e deixe descansar por 2 min antes de adicionar a receita)
	1 xícara de polvilho azedo dissolvido em uma tigela de água. Colocar na panela e mexer ate o ponto de clara de ovo
	Goma xantana (1 colher de chá)
	Função de agente de crescimento
	1 colher de cha de fermento biológico dissolvido em ¼ de xícara de água morna
	1 ½ colher de sopa de água + 1 ½ colher de cha de óleo + 1 colher de cha de fermento químico em pó 
	1 colher de cha de fermento químico em pó, 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de vinagre
	Fermento químico: bicarbonato de sódio (NaHCO3) + sal ácido (cremor de tártaro – KHC4H4O6 + H2O CO2)
	Função de vitrificar
	Substituir cada gema de ovo por 16g de azeite + 5g de colorífero