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� UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ MBA EM GESTÂO DE PROJETOS Fichamento de Estudo de Caso Porcini’s Pronto: “Cozinha Italiana de excelência sem tempo de espera!” Thiago Eloi Corrêa Lima Trabalho da Disciplina: GERENCIAMENTO DE PROJETOS COMPLEXOS Tutor: Prof. Eduardo de Moura Recife - PE 2019 FICHAMENTO TÍTULO: Gerenciamento de Projetos Complexos CASO: Porcini’s Pronto: “Cozinha Italiana de excelência sem tempo de espera!” RESUMO: O artigo fala sobre o uma empresa criada em 1969, chamada Porcini’s. Restaurante de familiar inaugurado no norte de Boston, onde havia uma concentração americanos com descendência italiana devido a imigração no passado. A rede cresceu e obteve sucesso abrindo filiais em Massachusetts, Providence, Newport e Hartford. Contudo, na década de 90 a família Ventolas (criadora da marca) passou o controle acionário para um grupo de investidores privados. A nova gestão potencializou o crescimento dos negócios, competindo de igual pra igual com restaurantes de preços elevados e de qualidade. As lojas cresceram de cinco para vinte e três filiais e cerca de 950 empregados. A tradição da rede ficou tão forte, pois em crises na concorrência a empresa não sentia e mantivera seus desempenhos em linha. O sucesso da empresa era atribuído, pelos seus controladores, pelo alto padrão e uniformidade da qualidade da comida e dos serviços prestados em cada estabelecimento. A elevada experiência dos gerentes e chefes de cozinha mantinha o padrão de qualidade da rede, além de criar um ambiente original e familiar das raízes de Boston onde iniciou. Em 2010, a companhia conquistou pela quarta vez seguida o prêmio de “melhor serviço de redes de restaurante” pelo famoso guia de restaurantes New Egland. Apesar dos pesares, para manter seu planejamento estratégico voltado para manutenção do mercado, a Porcini’s deveria fora no mercado interno e na concorrência voltada para três segmentos: Fast Food, Restaurantes de serviço completo com uma única unidade e Cadeias de restaurante de serviços completos. Fast food – neste segmento os clientes pagavam antecipadamente e tinham a escolha de comer no local, levar para viagem ou optar pelo delivery. Eram alimentos pré-prontos com baixo tempo de preparo. Restaurantes de serviços completos com única unidade – Os clientes pagavam depois do consumo e com ambientes bem despojados e formais. Focava na individualização das lojas, apesar de a maioria ser comandada pela própria família. Cadeia de restaurantes de serviço completo – Clientes pagavam depois de ter consumido, porém eram servidos sentados em sua mesa assim como o anterior porém com ramo de concorrência maior com grandes redes. Pensando no fast food, um integrante da rede chamado Allesio, percebeu uma crescente demanda no ramo, principalmente para restaurantes próximos da estrada. Foram vistos com exemplo a rede Denny’s que buscou locais próximos a rodovias e aumentavam seus faturamentos com isto. O projeto era complexo, porém a equipe de Allesio seguiu com o método esperado e deu continuidade com as seguintes etapas: 1. Análise de localização 2. Pesquisa sobre o perfil de consumidor 3. Análise de espaço e concorrência Sabendo da grande concorrência no ramo, principalmente pela Denny’s, que tinha um reconhecimento de marca de 97% em termos nacionais, a equipe de projeto considerou um trabalho focado na elevação da eficiência operacional. Medidas como: menos lugares sentados, sendo 40% menor que as demais lojas, equipe com 12 a 15 funcionários; Apenas o gerente seria assalariado e os demais pagos por hora; apesar do pagamento sobe produtividade todos poderiam gozar de bônus por desempenhos pagos a cada trimestre. Além destas a empresa apostou nas pessoas, que trabalhassem em equipe e mantivesse o foco em busca da meta, pois o atendimento rápido e com qualidade requer uma conscientização dos funcionários em agradar a clientela para colher os frutos de forma coletiva. Para monitorar a qualidade foi instalado monitores de entretenimento nas mesas e ao fim do atendimento a atendente disponibilizava o mesmo para o feed back do cliente quanto ao atendimento. Este retorno era mandado para uma central que consolidava a informação e trabalhava posteriormente na melhoria dos processos. Trabalhos voltados para a qualidade a alta administração manteve a atenção no plano estratégico de expansão com a implementação de fraquias. LOCAL: Biblioteca Estácio REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: HESKETT, James; Porcini’s Pronto: “Cozinha Italiana de Excelência sem sem o tempo de espera!”. Disponível em: http://pos.estacio.webaula.com.br/Portal/ Acesso em: 01 fev. 2019. �
