Relatorio tecnica e dietetica-peso bruto/peso liquido

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ- UFPI
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS - CSHNB
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE TÉCNICA E DIETÉTICA
PROF. MSc. MÁRCIA LUIZA DOS SANTOS BESERRA PESSOA 
CÁSSIO BRUNO DA SILVA MOURA
DOROTHY EMANUELLY ACÁCIO VASCONCELLOS MEIRA
FELIPE ESAÚ LEITE DE CARVALHO
JADERSON DANTAS BARRETO
MARIA VANESSA ALVES CORREIA
SAARA DA COSTA SANTOS
WANESSA SANTOS MACEDO
DETERMINAÇÃO DE PESO BRUTO, PESO LÍQUIDO,
DESPERDÍCIO, FATOR DE CORREÇÃO DE HORTALIÇAS E FRUTAS
PICOS-PI
2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO E OBJETIVO..........................................................................02
MATERIAIS E METÓDOS..............................................................................04
 Materiais...................................................................................................04
 Procedimentos..........................................................................................04
RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................05
CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................07
REFERÊNCIAS...............................................................................................08
INTRODUÇÃO 
A perda de alimentos é uma questão importantíssima para a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), definidas como subsistema que desempenha atividades fins ou meios, as quais contemplam o planejamento e a elaboração de refeições equilibradas, nutritivas, salubres e seguras da perspectiva de higiene, visando auxiliar o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (LANZELLOTTI et al., 2004; PROENÇA et al., 2005). Dessa maneira, a padronização de processos por meio da criação de rotinas e de procedimentos técnicos operacionais, de treinamento da equipe e de controle das atividades por meio de análises, deve ser levada em consideração para que perdas não ocorram durante o processamento (HIRSCHBRUCH, 1998).
Produtos para consumo in natura podem sofrer alterações na qualidade devido aos diversos fatores que estão ligados à sua produção. Dentre eles podem ser citados as técnicas utilizadas no cultivo, produtos fitossanitários, manipulação, armazenamento e transporte pós-colheita (LEMOS; BOTELHO; AKUTSU, 2011). Para avaliar o desperdício de alimentos pode ser utilizado o indicador de partes comestíveis, também conhecido como fator de perda ou mesmo fator de correção. Expresso pela relação entre o peso bruto (PB) e o peso líquido do alimento (PL). Também é utilizado para determinar a quantidade de alimento a ser comprado, haja vista que as perdas podem ocorrer durante a limpeza, pré-preparo e até na sua preparação (ARAÚJO et al., 2007).
O indicador de desperdício chamado Fator de Correção (FC) é definido como a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, com cascas, talos, sementes, e o peso do alimento líquido, após passar por processo de limpeza. É um indicador que determina a quantidade exata de alimento que será descartada e que deve ser empregado no planejamento quantitativo de um cardápio e consequentemente, no seu valor nutricional. Deve-se considerar que o FC das hortaliças depende do manipulador, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no processamento, do tipo de produto, da qualidade, do grau de amadurecimento e da safra (BOTELHO & CAMARGO, 2005).
Esta prática teve como objetivo determinar as perdas que acontecem em algumas hortaliças durante o processo de preparo e fazer a previsão correta de hortaliças necessárias para a elaboração de cardápios para indivíduos em coletividade.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Alimentos:
3 Melões
3 Chuchus
3 Laranjas
Utensílios:
1 Balança digital
2 Facas inox
2 Tábuas de polietileno para cortes de vegetais
1 Pirex
2 Pratos
1 Calculadora
Procedimentos
	A princípio, fez-se a pesagem do alimento bruto (com casca, sementes e talos). Retirou-se, com auxílio de facas de inox e tábuas de polietileno, as cascas, sementes, talos e aparas dos alimentos, logo após, pesou-se com a finalidade de determinar o peso líquido, bruto e desperdício dos mesmos. Para a pesagem foi colocado o recipiente (prato) na balança e a mesma foi tarada, em seguida o alimento foi transferido pra o recipiente para efetuar a pesagem. Da mesma forma se deu para pesar os resíduos.
	Depois de pesados em triplicatas foi comparada a média do peso bruto, liquido e resíduos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
QUADRO 01. DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO, DO DESPERDÍCIO 
 E DO FATOR DE CORREÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
	FRUTAS
	REF
	PBM
	PLM
	D (g)
	FC
	% D
	OBS
	Chuchu
	Unidade
	302,32
	229,57
	109,18
	1,31
	36,11%
	
	Laranja
	Unidade
	211,72
	140,47
	184,18
	1,5
	86,99%
	
	Melão
	Unidade
	1115,95
	506,96
	675,29
	2,2
	60,51%
	
Legenda: REF: referência; PBM: peso bruto médio; PLM: peso líquido médio; D: desperdício; FC: fator de correção; %D: % de desperdício.
FONTE: Laboratório de Técnica Dietética, alunos de Nutrição, 2019.2
Um aspecto de grande importância do gerenciamento de uma (UAN) é o desperdício, pois este implica muitas vezes a falta de controle, esse desperdício pode ser reflexo de uma planejamento inadequado de refeições a serem produzidas, a frequência dos comensais, a falta de treinamento dos funcionários desde o pré-preparo até o porcionamento das refeições, isso tudo pode gerar a redução do lucro da empresa (CORTESE, et al, 2010). 
O desperdício pode ser avaliado por fatores existentes como é o caso do fator de correção (FC) este significa a perda em relação ao peso inicial do alimento, representada pelas aparas, como a casca, sementes, partes deterioradas. Além disso o (FC) serve para analisar a qualidade dos gêneros adquiridos, a eficiência e o treinamentos dos colaboradores, a qualidade dos equipamentos e utensílios utilizados. O fator de correção prevê também as perdas inevitáveis ocorridas durante o pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas deterioradas e queimadas), descascados (cascas e talos) ou cortados (aparas) (SCHNEIDER, 2012). 
Para a determinação do fator de correção são necessários os valores referentes ao peso bruto (PB) e ao peso (PL) dos alimentos, sendo o peso bruto o valor obtido antes da retirada das aparas (sementes, cascas, partes deterioradas). Já o peso liquido é obtido após a retiradas das aparas ou parte não comestíveis (CORTESE, R.D.M et al, 2010).
Nos frutos apresentados acima notou-se uma diferença muito grande em relação ao peso médio bruto e o peso médio líquido, podemos observar que os valores obtidos no desperdício foram bem altos, por exemplo o melão e a laranja, que obtiveram uma redução de mais da metade do seu peso bruto após a retirada das cascas e resíduos, mostrando que não se pode determinar as quantidades de alimentos apenas pelo seu valor bruto, por isso o fator de correção é essencial na preparação de alimentos, para que não haja faltas e nem sobras, pois assim, é possível obter um valor mais preciso dos alimentos e a partir daí, determinar o quanto é necessário de peso bruto para que se tenha o rendimento de x porções ou para abastecer um valor x de comensais.
 
CONSIDERAÇÕES FINAIS 
Levando-se em conta o que foi observado na aula prática, conclui-se que as frutas podem ser utilizadas em inúmeras preparações, tanto individualmente, como em conjunto a outras frutas e até legumes. É possível fazer preparações muito nutritivas com as cascas que, normalmente, seriam descartadas, como, por exemplo, o suco da casca de abacaxi, basta passar pelo pré-preparo adequado.
 As preparações com frutas e legumes nem sempre ficam com uma boa apresentação, mas surpreende com o sabor, a salada de frutas, que algumas frutas rapidamente oxidaram ficando com uma apresentação menos atrativa. Por fim, na cocção dos legumes, devem ser observadasas propriedades do que vai ser preparado, para saber a melhor forma de preparo. No caso da chuchu cozido, o tempo necessário para que ele fique macio é um maior em cozimento à vapor. Também, é importante analisar o que vai ser adicionado na cocção, para não alterar a cor do alimento e torna-lo menos apresentável.
REFERÊNCIAS
LANZILLOTTI HS; MONTE CRV; COSTA VSR; COUTO SRM. 2004. Aplicação de um modelo para avaliar projetos de unidades de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil 3: 11-17.
HIRSCHBRUCH MD. 1998. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos x qualidade da produção. Higiene Alimentar 12: 12-14.
LEMOS, AG; BOTELHO, RBA; AKUTSU, RCCA. Determinação do fator de correção de hortaliças folhosas comercializadas em Brasília. Hortic bras, v.29, n.2, p.231-236, abr/jun 2011.
ARAÚJO, WMC et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac, 2007. 557 p.
AKUTSU RC; BOTELHO RBA; CAMARGO EB; SÁVIO KEO; ARAÚJO WMC. 2005. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista Nutrição 18: 419-27.
SCHNEIDER, Idaiana. et al. Redução do fator de correção (FC) das hortaliças no pré-preparo de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) no interior do Vale do Taquari, Revista Destaques Acadêmicos, Rio Grande do Sul, v. 4, n. 3,2012.
CORTESE, R.D.M et al. Determinação do Fator de correção e consequente avaliação do desperdício de hortaliças preparadas em um restaurante selfservice na cidade de Guarapuava-PR, EAC XIX Encontro anual de iniciação cientificas, 2010.