Planejamento de Unidade de Alimentação

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 PLANEJAMENTO FÍSICO - FUNCIONAL
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PLANEJAMENTO – PROJETO DA UNIDADE 
Equipe multiprofissional (nutricionista, engenheiro, arquiteto, administrador e demais profissionais):
Aquisição e Instalações dos equipamentos;
Organização e Fluxo coerente sem cruzamentos e retrocessos;
Garantir eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos.
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Clientela: nível socioeconômico, hábitos alimentares regionais, tipo de população
Número de refeições
Fluxograma de atividades
Sistema de distribuição 
Equipamentos e utensílios 
Dimensionamento de recursos humanos
Diversificação do atendimento: padrão de cardápios, hotelaria, prescrição dietética 
Política de compras e logística do abastecimento
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As cozinhas devem ser planejadas seguindo uma linha de produção o mais racional possível. Suas Unidades Operacionais devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamentos ou retrocessos, que tanto comprometem a produção das refeições (Teixeira, 2003).
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Recebimento 
Armazenamento 
Pré-preparo
Preparo 
distribuição
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LOCALIZAÇÃO DA UAN
Pavimento térreo (quando possível), ter iluminação natural e boas condições de ventilação;
Os arredores não devem oferecer riscos ás condições de higiene do local;
Fácil manutenção e limpeza;
Evitar a entrada de animais domésticos, roedores, pássaros e insetos.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
Retangular (mais indicada)
Fluxo de produção mais racional
Evita caminhadas em excesso
Melhor disposição dos equipamentos 
Facilita a supervisão dos trabalhos
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Recebimento. 
Armazenamento de não perecíveis.
Armazenamento de perecíveis: refrigerados e congelados. 
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Recebimento: 
local para descarga , verificação e recebimento de mercadorias.
Deve ser provida de plataforma de descarga e rampa.
Possuir equipamentos e espaço suficiente para acomodar as mercadorias.
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Estocagem: deve ser localizada próxima a área de recebimento e acessível ao processamento. Alimentos não perecíveis
Despensa /almoxarifado
Temperatura não superior a 27°C.
Apresentar porta única
Possuir boa iluminação e circulação de ar
Janelas teladas
Piso liso e resistente com ausência de ralos
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Armazenamento – gêneros perecíveis
Separação de câmaras de acordo com Padrão de temperatura e gêneros alimentícios.
 Câmara para alimentos congelados. 
 Câmaras para hortifrutis
 Câmaras para laticínios e embutidos. 
Características das câmaras
dotadas de antecâmaras
revestidas com material lavável e resistente
nível do piso igual da área externa
inexistência de ralos. 
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Armazenamento - Temperatura controlada
Refrigerado: alimentos perecíveis
Hortifrutigranjeiros: de 04 a 10⁰C
Laticínios: de 02 a 04⁰c
Carnes: 0°c
Congelados: de -18 a -22⁰C
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Pré-preparo: massas, hortifrutis, carnes
Área de cocção
Área de higienização
Distribuição 
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Pré-preparo: destinada a operações preliminares de confecção subdividida em:
 Pré-preparo de hortifrutis, carnes , sobremesas, sucos.
Pré-preparo de Hortifrutis: área que deve possuir dimensionamento ideal para higienização dos vegetais recebidos.
Componentes: cubas para sanitização, estrados e contentores plásticos para acondicionamento dos alimentos.
Observação: de preferência área climatizada a temperatura de 15°C.
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Pré-preparo de sobremesas e sucos
Componentes: bancadas para o corte de carnes, tábuas, pia para lavagem dos alimentos, pia para lavagem exclusiva de mãos.
 
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Pré-preparo de Carnes 
Área deve apresentar dimensionamento suficiente para manipulação dos diversos gêneros de carnes
Componentes: bancadas para o corte de carnes, tábuas, pia para lavagem dos alimentos, pia para lavagem exclusiva de mãos, área climatizada a temperatura de 15°C.
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Deve situar-se próximo á área de pré-preparo e expedição de alimentos. 
Deve possuir pia exclusiva para lavagem de mãos. Toalhas de papel
Dimensionada de modo a permitir o fluxo adequado de produção e dos funcionários.
Permitir a alocação adequada de equipamentos. 
Piso ao redor dos caldeirões deve ser levemente inclinado
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 Área de expedição das preparações
Depende do tipo de serviço: Self service, porcionamento
Deve ser dimensionado de acordo com o número de clientes. 
Composição: pode possuir balcões de distribuição com controle de temperatura, ou mesas montadas; esteiras e pass through.
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Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. 
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Delimitada através de paredes
Sistema de drenagem bem dimensionado
Local para dispor material sujo
Local para disposição de material limpo.
Componentes: pias de higienização de pratos, pia de higienização de panelas, estantes ou prateleiras de material impermeável para guarda de material limpo. 
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Instalações sanitárias
Área de lixo
Área de gás
Departamento de materiais e produtos de limpeza.
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Banheiros vestiários funcionários
Distribuído por sexo
Localizado fora da área de produção de alimentos. Normalmente perto da área de recebimento.
Piso, paredes e teto revestidos com material lavável e resistente. 
Possuir um aparelho sanitário e chuveiro para cada 15 funcionários.
Armários para guarda de pertences de funcionários.
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Área de lixos: 
Deve possuir uma área exclusiva para este fim.
Pode ser climatizada (07°C) ou não. 
Deve suprir a necessidade de demanda do restaurante.
Deve possuir coletores de lixo com tampa
Área Isolada da área de produção, com piso e paredes revestidos com material lavável. 
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Guarda de botijões de gás
Dimensionamento de acordo com consumo de gás
Localizada fora da área de produção de alimentos
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Depósito de material de limpeza - DML 
Local especifico 
Produtos de limpeza 
Equipamentos e utensílios 
Local destinado à limpeza de equipamentos e matérias de limpeza.
Componentes: pia, armário ou estante para guarda de material de limpeza ( vassouras, rodos, baldes , panos de chão).
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PISO
Antiderrapante
Facilidade de higienização
Impermeabilidade, resistência ao tráfego
Resistente a substâncias corrosivas
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PAREDES E DIVISÓRIAS
Lisas, Impermeáveis e resistentes a limpezas frequentes
Cores claras (tinta lavável)
Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e o teto
Revestidas com azulejos 
Está livres de falhas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos
Indicado uso de cantoneiras e barras nos locais de movimentos dos carros
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PORTAS
Superfícies lisas e não absorventes
Fechamento automático com mola ou sistema eletrônico, uso de visores.
 Largura mínima de 1,0 m
Altura mínima de 2,10 m
Abertura máxima de 1 cm do piso e proteção inferior contra insetos e roedores
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JANELAS
Superfícies lisas e laváveis e em bom estado de conservação
Ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes
Usadas preferencialmente para iluminação
Quando usadas para a ventilação devem ser dotadas de telas (qualquer outra abertura, também)
Telas em bom estado de conservação, fácil remoção para a limpeza e ter aberturas menor ou igual a 2 mm
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FORROS E TETOS
O teto de ser isento de vazamentos e goteiras
Acabamento liso, impermeável, lavável, em cor clara e em bom estado de conservação
O forro deve ser livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento
Estar em perfeitas condições de limpeza e não possuir aberturas que não estejam protegidas com tela adequada ou material similar.
Entre a parede e o teto não deve existir abertura e/ou bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. 
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OUTRAS INSTALAÇÕES
Água de abastecimento – ligada a rede pública ou ter sua potabilidadeatestada (poço artesiano)
Sendo de rede pública a caixa deve ser limpa a cada seis meses e a qualidade microbiológica deve ser atestada semestralmente
Caixa de gordura e a de esgoto – não podem localizar-se no interior das áreas de processamento de alimentos
		Grelhas sinfonadas com peneiras removíveis para filtração de resíduos.
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Conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade de trabalho produzido. (Texeira ,2003.)
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Iluminação
Cor
Ruídos 
Temperatura 
Umidade 
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ILUMINAÇÃO
Natural
Distribuída uniformemente pelo ambiente
Evitar ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos
Incidir numa direção que não prejudique os movimentos nem a visão do manipulador
Dispor de janelas ou qualquer outro tipo de abertura sem que o sol penetre diretamente nas superfícies de trabalho
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ILUMINAÇÃO
A iluminação artificial não deve alterar as características sensoriais dos alimentos.
A iluminação branca (fluorescente) é mais recomendada por manter a cor natural dos alimentos e não contribuir para a elevação da temperatura.
As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.
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VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
Adequada para propiciar a renovação do ar
Garantir conforto térmico
Manter o ambiente livre de:
fungos
gases
fumaças e condensação de vapores
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VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
Meios artificiais 
Equipamentos de insuflação e exaustão 
Ventilador não deve ser utilizado nas áreas de processamento
A direção do fluxo de ar não deve ir de uma área suja para uma limpa
O conforto térmico pode ser assegurados usando aberturas nas paredes com área de 1/10 da área do piso (janelas)
Temperatura e umidade de UAN – 22ºC a 26ºC, com umidade relativa de 50% a 60%
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Um ambiente de trabalho com sons discordantes e irritantes conduzem a reações negativas, interferindo na execução das tarefas.
O ruído é um fator condicionante para a instalação de doenças como: hipertensão, perda auditiva, entre outras.
Ruídos com 70 a 80 decibés já prejudicam a saúde. 
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Como evitar: 
Deve-se evitar paredes paralelas com mais de 17 m de distância - evitar ecos.
Evitar formas de cozinhas côncavas ou circulares por concentrarem ou conduzirem sons.
Evitar instalação de equipamentos em cantos de paredes.
Promover manutenção constate de equipamentos a fim de evitar excesso de ruídos.
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Escolha das cores no ambiente de trabalho está relacionado com o índice de reflexão ( quantidade de luz que volta ao meio ambiente).
As cores absorvem e refletem a luz com maior ou menor intensidade.
Teixeira, 2003
Teto deve ter cor com percentual de reflexão de 80% 
Paredes deve ter cor com percentual de reflexão de 50 a 75%
Piso deve ter cor com percentual de reflexão de 15 a 30%
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COR
Legislação da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) – cores para áreas de trabalho
Vermelho – distinguir e identificar equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio (hidrante, extintores de incêndio)
Amarelo – cuidado e atenção. Ex: parapeitos, corrimões. 
Verde – quadro de avisos e exposições de cartazes
Branco – área de bebedouros e zonas de armazenamentos
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Número de refeições dia ou o de maior turno
Padrão dos cardápio
Modalidade e sistema de distribuição
Política de compras e abastecimento
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Portaria 3.214, de 08/06/1978 – estabelece:
Área para a cozinha 35% da área do refeitório
Área para depósito 20% da área do refeitório
A área do refeitório é calculada considerando 1m² por usuário, abrigando 1/3 do total de comensais por turno de trabalho.
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
Área de UAN para coletividade sadia
Número de refeições X coeficiente = área em m²
Lanzillotti, 1983
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA
O padrão do cardápio influência no número de refeições e este o dimensionamento da área, sendo assim:
Acrescer 5% da área em restaurantes para cardápio médio a popular e 10% para o tipo de luxo.
Cálculo da área a partir de percentuais (setores)
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA – UAN HOSPITALAR
Número de leitos - Hospital com 200 leitos 
Distribuição descentralizada:
Parâmetro de1,8 m² por leito, sendo:
20% a recepção
50% ao preparo
30% para as demais dependências
Distribuição centralizada
Parâmetro de 2,00 m² por leito
Recepção e estocagem 20% da área
45% para distribuição
35% para as demais dependências
(Mezomo)
Número de leitos X coeficiente = área em m²
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DIMENSIONAMENTO DA ÁREA – UAN HOSPITALAR
Até 60 leitos – 1,00 m² por leito
De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m² por leito
Mais que 150 leitos – estudo espacial
Número de leitos X coeficiente = área em m²
Permite melhor utilização dos recursos humanos e materiais, por garantir instalações adequadas, bem dimensionadas, possibilitando um fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas de preparo e distribuição das refeições , assegurando a operacionalização. Garantir eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos. O planejamento é um processo sistematizado
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