Aula 1 - UAN

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Profª. Ms. Lianna Cavalcante Pereira 
Objetivo
Ensinar como se 
organiza uma 
UAN
Ensinar o papel 
do nutricionista 
em uma UAN 
Ensinar a 
administrar uma 
UAN
Competências Específicas
Conhecer e aplicar os instrumentos da administração para garantia da qualidade e bom andamento da unidade de 
alimentação; 
Desenvolver organograma e funcionograma; 
Conhecer o processo de gerenciamento os recursos humanos; 
Implementar inovações tecnológicas em unidades de alimentação; 
Administrar atividades requeridas para aquisição de alimentos e análise de custos; 
Desenvolver atividades de planejamento, organização, acompanhamento e controle em unidades de alimentação; 
Reconhecer a importância do mercado e da produção de alimentos.
Plano de aula 
Plano de aula - UAN 2019.2
Professora: Lianna Cavalcante Pereira 
Turma: Quarta - Manhã
Data Atividade Atividades 
07/ago
Apresentação da disciplina; Aula 1- Administração em 
UAN: conceitos e funções 
Atividade 1: os alunos se dividirão em 
grupo para a realização da atividade. Os 
aluno terão que escolher um tipo de 
UAN e fazer: layout, fluxograma e 
organograma da UAN escolhida. 
14/ago Aula 2- Tipos de UAN
21/ago Aula 3- Estrutura Organizacional de UAN
28/ago Semana da nutrição
04/set Aula 4- Dimensionamento de RH para UAN
11/set Aula 5-Controle e avaliação do RH
18/set Aula 6- Planejamento físico e funcional em UAN
25/set Aula 7- Composição das áreas de uma UAN
02/out Aula 8- Revisão para Av1 e entrega da atividade proposta 
09/out Av 1
16/out
Correção da prova - Aula 9- Dimensionamento das áreas 
de uma UAN
Atividade 2: os alunos se dividirão em 
grupo para a realização da atividade. Os 
aluno terão que fazer um cardápio de 
uma semana para a UAN que eles 
escolheram na atividade 1 custando R$ 
4,50/ dia (Refeição, sobremesa, suco)
23/out Oficina Profissionalizante 
30/out Aula 10- Planejamento de cardápio
06/nov Aula 11- Custos e gestão de compras e estoque 
13/nov
Aula 12- Mercado e tendências do setor de serviço de 
alimentação
20/nov Aula de Revisão e entrega da atividade proposta 
27/nov Av2
04/dez Correção da prova e revisão para 2ª chamada
11/dez 2ª chamada 
18/dez Entraga de atividades propostas. 
Avaliações 
Av1 
Trabalhos (2 
pontos) + Av1 
(8 pontos)
Av2
Institucional 
(10 pontos)
Av Final 
Feita por mim 
(10 pontos)
OBS: O professor 
não pode anular 
questões da Av2.
Notas 
Nota da Av1 
𝐴𝑣1 + 𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑜
2
Nota da Av2 
Somente a 
nota da prova 
Média Final 
𝐴𝑣1+ 𝐴𝑣2
2
=≥7 ou 
≤ 7
Prova final:
𝐴𝑣1 + 𝐴𝑣2 + 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ≥ 5
2
Alimentação Coletiva
Área de atuação do nutricionista que abrange o atendimento alimentar e nutricional
de clientela ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão própria ou sob
a forma de concessão (terceirização);
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Unidade de Alimentação e Nutrição 
O que você 
entende por 
administração???
Administração???
• Vem do latim“ realizar uma função sob o comando de outrem”.
Ou seja...
• Ato de trabalhar com e por meio de pessoas para realizar os objetivos 
tanto da organização quanto de seus membros.
Administração em Serviços de Alimentação e Nutrição
Oliveira(2016)
Administrador??
• Todo indivíduo que conduz um grupo de pessoas na realização de 
tarefas que contribuam para o alcance dos objetivos da organização.
Compete ao nutricionista...
“...planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição. Realizar assistência e educação nutricional a
coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições
públicas e privadas.”
Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei nº 8.234/91.
ADMINISTRAÇÃO
Planejamento (metas e objetivos)
• É a forma de relacionar os objetivos com as condições disponíveis e 
determinar a melhor forma de execução.
• O que fazer (objetivos do trabalho)
• Como fazer: atribuições
• Quando fazer (tempo de execução)
• Quem deve fazer
Organização (estrutura formal)
• Consiste no agrupamento das atividades necessárias para realizar o 
que foi planejado
-Dividir e subdividir o trabalho
-Reunir atividades da unidade
-Definir atribuições individuais
-Definir relações entre chefes e subordinados e entre as unidades
Ex: Atividades de compra, recebimento…
Direção (gestão de atividades)
-Direção de comando: dirigir pessoas
-Orientar e indicar o comportamento dos indivíduos na direção dos 
objetivos a serem alcançados.
-O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos 
estabelecidos. 
Ex: Supervisão da equipe em todo processo produtivo
Liderança
-Característica imprescindível a todo chefe.
-obter a participação do grupo
“Liderar é obter a realização das tarefas através do trabalho em 
equipe.”
Comunicação
-Comunicação das tarefas
-Clareza
-Adequação do tom de voz (firme e natural)
-Cortesia: evitar o tom imperativo
(Usar o porfavor, obrigado)
Motivação: impulso
-Predisposição do indivíduo ou do grupo para efetuar ações para atingir
os objetivos.
EX: Melhor Remuneração: incentivo à cooperação e ao esforço.
Segurança: confiança ao emprego (conhecer as atribuições, saber como 
executá-las)
-Possibilidade de opinar sobre os assuntos de seu interesse 
reconhecimento da competência
Ex: Cozinheiro e nutricionista: elaboração dos cardápios
Controle (verificação de resultados)
-É a função administrativa que busca assegurar se o 
que foi planejado, organizado e dirigido realmente 
cumpriu os objetivos pretendidos
✓ O objetivo essencial do controle consiste em assinalar falhas e erros
em tempo hábil e oportuno, a fim de repará-los e evitar sua repetição
e, consequentemente, aumentar a eficácia da ação.
Controle
Ex:
Análise e avalição do processo produtivo
-Controle de sobras, restos
-Controle de custos
-Pesquisa de satisfação dos clientes
-Avaliação dos monitoramentos de higiene e manipulação
Atividades do Nutricionista (MEZOMO, 2015)
Atividades administrativas
Relacionam-se ao planejamento, organização, coordenação e controle das unidades de alimentação e nutrição.: 
Ex: supervisionar tarefas, comandar pessoas
Atividades técnicas
Referem-se à prestação da assistência em nutrição para a clientela atendida. Ex:elaboração de cardápios 
balanceados; determinação de macronutrientes por preparações; educação nutricional; projetos dessaúde e 
qualidade de vida, analisar índice de rejeito e sobras
Atividades comerciais
Dizem respeito à previsão, reposição, seleção, compra, conferência, recebimento e distribuição de gêneros 
alimentícios, utensílios e equipamentos. Ex: elaboração de lista de compras; seleção de fornecedores; pesquisa de 
novos produtos.
Atividades financeiras
Estabelecer preço de venda; análise de contrato, controle do material de consumo
Atividades contábeis
Inventário mensal de estoque; apuração dos custos das refeições; orçamentos periódicos. Balanço/custos
Atividades segurança
Prevenção de doenças provocadas pelo exercício do trabalho (prevenção de acidentes, normas de manuseio de 
equipamentos) –proteção de bens e de pessoas.
Serviço de Alimentação e Nutrição
Principais erros cometidos nas UAN´s
➢Não atender às expectativas dos clientes em relação à qualidade 
➢Complacência na administração 
➢Atenção do nutricionista voltada exclusivamente para os resultados 
financeiros em curto prazo 
➢Treinamento precário das equipes 
Atividades obrigatórias 
do nutricionista na 
Alimentação Coletiva
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordo com asnecessidades nutricionais, com base no diagnóstico de
nutrição da clientela, respeitando os hábitos alimentares
regionais, culturais e étnicos.
A1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou
preparações, contendo valor energético, ingredientes,
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou
intolerância alimentar.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e
armazenamento de alimentos, material de higiene,
descartáveis e outros.
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Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das
preparações, mantendo-as atualizadas.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou
preparações.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas
específico da UAN, mantendo-o atualizado.
A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) específicos da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os atualizados.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e
atualização de funcionários por meio de cursos, palestras e
ações afins.
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes/usuários.
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Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.10. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades
e respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática
profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio
específico, aos clientes/usuários com doenças e deficiências
associadas à nutrição, bem como aos portadores de
necessidades especiais, visando o direito humano à
alimentação adequada e saudável.
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e
desperdícios.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista:
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de
fornecedores e procedência dos alimentos.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Atividades complementares do nutricionista:
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de
produção.
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da
implantação ou adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN).
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores,
avaliando o local e registrando os dados.
Atividades complementares do nutricionista:
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento,
recrutamento, seleção e avaliação de desempenho dos
colaboradores.
A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e
representantes de instituições da área quanto à
responsabilidade destes pela saúde da população, bem como
a importância do nutricionista neste processo.
senvolvimento sustentável.
Atividades complementares do nutricionista:
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas
relacionadas à produção de refeições.
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades de
compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam
a celebração de contratos na área de prestação de serviços de
fornecimento de refeições para coletividade.
Atividades complementares do nutricionista:
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição e
dietética e educação permanente para profissionais de saúde, desde
que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições.
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de
testes de degustação prévios ao consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento
sustentável.
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE 
FEVEREIRO DE 2018
Alimentação e Nutrição 
no Ambiente Escolar
Programa Nacional 
de Alimentação 
Escolar (PNAE)
Alimentação e 
Nutrição no 
Ambiente Escolar –
Rede Privada de 
Ensino
Programa de 
Alimentação do 
Trabalhador (PAT)
Produção de 
Refeições 
(Autogestão e 
Concessão)
Refeição-Convênio
Cestas de 
Alimentos
Serviço Comercial de 
Alimentação
Restaurantes 
Comerciais e 
similares
Bufê de Eventos
Serviço Ambulante de 
Alimentação
Atividade para
Agora chegou a sua vez de planejar uma
UAN!
Cada equipe terá que escolher um tipo de
UAN que desejaria trabalhar.