Cálculos para Dimensionamento de Setores em UAN

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CAT´]ÓLICA DE MINAS GERAIS - UNIDADE BARREIRO 
 CURSO DE NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: PLANEJAMENTO DE UAN 
PROFA. JOYCE ANDRADE BATISTA 
Valor: 3,0 pontos / Data da entrega: 05/09/2019 
 
1. Faça os cálculos para o setor de pré – preparo de carne e vegetais, setor de cocção e 
pré – higienização de vegetais de uma unidade de alimentação e nutrição que fornece: 
Utilizar o 1 método e o menor índice. 
a) 6.500 no almoço e 1.600 no jantar 
b) 400 no almoço e 750 no jantar 
2. Considere que uma UAN atenda 4.200 refeições e sua política de entrega será 
semanal, portanto, realize o cálculo para armazenamento seco e para o setor de material 
de limpeza. Utilizar o 1 método e o menor índice. Faça os mesmos cálculos para uma 
UAN que oferta 1.800 almoços e 2.000 jantares, com a politica de entrega quinzenal. 
3. Em uma UAN é previsto a produção de 7.250 refeições por dia, calcule o 
dimensionamento para o setor das câmaras fria, sendo: câmara de vegetais (45%), 
congelado (32%), alimentos pré – preparado (15%) e antecâmara (8%). Utilizar o 1 
método e menor índice. 
4. Faça o cálculo do índice de rotatividade, considerando 1.500 refeições / dia, período de 
distribuição de 11:00h às 12:00h e tempo médio do usuário no salão é de 15 minutos. 
Considere que este restaurante seja da categoria média, qual será o cálculo da área do 
salão? 
5. Em uma UAN hospitalar com distribuição centralizada o cálculo segundo Mezomo é de 
2m2 / leito. Em um hospital que possui 142 leitos qual seria a área total? E qual seria o 
dimensionamento das áreas, conforme o percentual de distribuição sugerido pelo autor. 
Faça o mesmo cálculo para este hospital caso fosse distribuição descentralizada e para a 
referência de Passos, considere 0,75m2 e RDC 50/2002, 0,45m2 
6. Calcule os setores para uma UAN que atende 3.500 refeições/dia para os seguintes 
setores: Utilizar o 1 método e o maior índice. 
a) Depósito diário 
b) Material descartável com recebimento quinzenal 
c) Higienização de utensílios 
 
 
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7. Faça o cálculo do índice de rotatividade, considerando 3.500 almoços e 2.000 jantares, 
período de distribuição do almoço de 11:00h às 14:00h e de 19:00h às 20:00h do jantar, 
com tempo médio do usuário no salão de 20 minutos. Considere que este restaurante 
seja da categoria média, qual será o cálculo da área do salão? 
8. Em uma empresa de automóveis o horário de distribuição do almoço é de 11:00h às 
14:00h. Por dia são ofertadas 5.600 refeições, sendo, 4.200 refeições no horário do 
almoço e o restante no jantar. A Responsável Técnica (RT) da unidade, obervou que os 
assentos do refeitório não são disponíveis para os funcionários no horário de 12:30h às 
13:30h, pois, em torno de 70% comparecem neste horário. Assim resolveu reformar o 
refeitório para disponibilizar números suficientes de assento. A RT também observou que 
o tempo médio que o funcionário fica no refeitório é de 20 minutos. Portanto, responda: 
a) Quantas refeições em média são distribuídas por minutos? 
b) Quantos funcionários utilizaram o mesmo assento? 
c) Quantos assentos serão necessários, sem considerar o horário de pico? 
d) Quantos assentos serão necessário para o horário de pico entre 12:30h às 13:30h? 
e) A quantidade de assentos calculados de acordo com o horário de pico atenderá a 
distribuição do jantar? Considerar a distribuição de 18:00h às 19:00h. 
f) Considere que este restaurante é classificado como categoria médio, qual será o 
cálculo total da área do salão? 
9. Faça os cálculos de dimensionamento de setores utilizando os métodos 2, 3, 4 e 5. 
Utilize as informações abaixo de acordo com cada método: 
- UAN 1: 3000 almoços/ dia e 450 jantares/dia e UAN 2: 5.200 almoços/ dia 
- cardápio médio 
- considerar o máximo dos valores de referência dos setores, ex.: método 3: preparo de 
refeição de 16 a 20%, considerar 20% 
- Mesas do refeitório de 8 a 10 lugares 
- para o cálculo do número máximo de refeições considerar o menor índice