Tecnologia de Alimentos: Conservação e Qualidade da Carne

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
REVISÃO NPC I
1“A Tecnologia de Alimentos é, portanto, antes de tudo, uma tecnologia da conservação dos alimentos.”
A frase acima faz referência ao objetivo principal da Tecnologia de alimentos, e tem relação com a garantia do abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que, como animal heterótrofo, necessita suprir suas necessidades energéticas e plásticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal, vegetal e mineral.
Com base nestas informações, justifique a frase anteriormente referida:
2.  A transformação de músculo em carne é uma etapa da cadeia produtiva que exerce influência relevante na definição dos atributos de qualidade desse produto. A respeito desse fenômeno, julgue os itens a seguir, assinalando a alternativa INCORRETA:
a) Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) originam-se de problemas de estresse no momento do abate, que, juntamente com temperaturas acima de 30 °C, levam à rápida transformação de glicogênio em ácido láctico 
b) Carnes DFD (escura, firme e seca) originam-se do rápido declínio do pH durante a instalação do rigor mortis, o que faz que o músculo retenha um maior número de moléculas de água tornando escura sua cor.
c) A interação permanente dos filamentos de actina e miosina provoca a perda da elasticidade e da extensibilidade, o encurtamento do músculo e o aumento da tensão.
d) Carnes DFD devem-se ao estresse prolongado de animais, com esgotamento total do glicogênio, não permitindo acidificação do músculo (pH 6,0)
e) A determinação do pH permite acompanhar a instalação e a resolução do rigor mortis. Recomenda-se que o valor do pH seja equivalente ao do ponto isoelétrico das proteínas da carne.
3) Na tecnologia de carnes, a maciez é talvez o fator mais importante para o consumidor, para julgar a qualidade da carne. Os fatores que podem afetar a maciez da carne tem duas origens: no período ante morten e no período post morten. Com base nos conhecimento relacionados à transformação o músculo em carne, descreva os principais fatores que alteram a qualidade da carne no período post morten
4) Após o abate há modificações químicas e físicas que provocam a chamada transformação do músculo em carne ou a mudança post-mortem do músculo. Acerca dessas mudanças, todas as opções estão corretas, EXCETO:
A No momento da morte do animal (abate), o músculo é mole e extensível, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensível e relativamente rígida (Rigor mortis).
B A produção de ATP durante o período post-mortem mantém-se graças à degradação anaeróbica do glicogênio.
C Após o abate, a fibra muscular deve modificar seu metabolismo e provoca modificações químicas muito importantes que são: queda da taxa de ATP e de glicogênio e acúmulo de ácido lático.
D O conteúdo de glicogênio independe da espécie e da raça animal, como também do grau de nutrição e de fadiga prévia ao abate.
E O pH do músculo de um animal sadio e devidamente descansado no momento imediatamente após o abate varia de 7,0 a 7,3. Após o sacrifício do animal, o pH diminui devido a degradação do ATP até chegar pH final entre 5,5 e 5,4
5) Sobre a qualidade, coloração e transformação do músculo em carne, podemos dizer:
( 1 ) Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas de estresse no momento do abate levam a um acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente com a temperatura alta do músculo provocam um estado em que a carne libera água, torna-se flácida e com coloração amena.
( 2 ) Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline. Dessa forma, o músculo passa a reter mais água (seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela menor refração de luz quanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico do oxigênio.
( 3 ) Rigor Mortis - Com a morte e, por conseqüência, com a falência sangüínea, o aporte de oxigênio e o controle nervoso deixam de chegar à musculatura. O músculo passa a utilizar a via anaeróbica, para obter energia para um processo contrátil desorganizado. Nesse processo há transformação de glicogênio em glicose e como a glicólise é anaeróbica, gera lactato e verifica-se a queda do pH. Com o gasto dos depósitos energéticos, o processo contrátil tende a cessar formando um complexo irreversível denominado de acto-miosina. Nesse estado, a musculatura atinge o rigor mortis, ou seja, os músculos transformam-se em carne.
( 4 ) Um dos aspectos mais marcantes da transformação do músculo em carne é a queda do pH, inclusive, a ponto de determinar a futura qualidade da carne.
( 5 ) Cor - A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento da comercialização (apelo visual). A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor da carne. A cor natural e ideal da carne bovina é um vermelho brilhante.
Marque a alternativa correta
A.Todas as sentenças são corretas
B.Todas as sentenças são incorretas
C.Apenas as sentenças 1, 2 e 5 estão corretas
D.Apenas as sentenças 3, 4 e 5 estão corretas.
E.Apenas as sentenças 1, 2, 3 e 5 estão corretas
6) São monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, respectivamente,
A glicose, frutose, amido e glicogênio.
B sacarose, maltose, rafinose e amido.
C glicose, sacarose, glicogênio e amido.
D frutose, lactose, estaquiose e rafinose.
E galactose, maltose, rafinose e glicogênio.
7 )Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando os mecanismos das reações de escurecimento não enzimático.
1. Reação de Maillard 2. Caramelização 3. Oxidação da vitamina C
( ) Requer O2 ( ) Requer NH2 ( ) Tem como produto final a melanoidina ( ) Tem o pH alcalino como ideal, mas pode correr em pH ácidos ( ) Ocorre em pH ligeiramente ácido ( ) A reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas
Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
A 1-1-1-2-2-3
B 1-3-2-2-3-2
C 3-1-1-2-3-2
D 2-2-3-2-1-1
E 3-1-3-2-2-3