Fraudes de Leite

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE 
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
DOCENTE: JULIANA KESSIA BARBOSA
COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA GERAL
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: FRAUDES EM LEITE
FERNANDA ABDIAS DA SILVA
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
PAULO EMANOEL DA SILVA LIMA
THALYTA NAYARA ALBUQUERQUE ALVES DE MENDONÇA
CUITÉ / PB
2019
FERNANDA ABDIAS DA SILVA
MARIA EDUARDA FERNANDES DOS SANTOS
PAULO EMANOEL DA SILVA LIMA
THALYTA NAYARA ALBUQUERQUE ALVES DE MENDONÇA
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: FRAUDES EM LEITE
Relatório técnico referente à prática de fraudes em leite da disciplina de Bromatologia Geral, do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, como requisito para obtenção de nota.
Profª: Dra. Juliana Kessia Barbosa
CUITÉ / PB
2019
1 INTRODUÇÃO
. A qualidade dos alimentos é um problema mundial, sendo necessária a detecção de produtos fraudados e de qualidade inferior no mercado. Nas indústrias de laticínios, os principais prejuízos com as fraudes são a redução do rendimento de alguns produtos lácteos, a diminuição do valor nutricional, a alteração da qualidade dos produtos beneficiados e o risco aos consumidores em virtude da presença de substâncias que podem causar mal a saúde, tais como agente antimicrobianos, reconstituintes de densidade e neutralizante de acidez entre outras. Inicialmente, as adulterações do leite almejavam o aumento do volume, por meio da adição de água, e desnate para produção de creme de leite. Posteriormente, foram surgindo novos tipos de adulterações, como adição de soro de queijo, de substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) e reconstituintes da densidade e (sal, açúcar, amido).
 A água é o principal componente da composição química do leite, com atividade de água de 0,993, o que se considera que é um produto bastante perecível. O principal carboidrato do leite é a lactose (BRASIL, 2009), que é a junção de uma molécula de glicose com uma de galactose. Em relação aos lipídeos nessa composição, está presente em formato de glóbulos, com importância maior e principal de triglicerídeos. Já as proteínas têm papel fundamental na constituição do leite, tem função essencial em produtos lácteos, às proteínas do soro do leite são divididas em albumina e globulina, esse soro pode ser usado também para a fabricação de queijo ricota. Os micronutrientes estão presentes também, como as vitaminas (Vitamina A e C, tiamina, riboflavina, dentre outras) e minerais (Cálcio, ferro, magnésio, fósforo e zinco).
 Um meio de contaminação para o leite é uma doença conhecida como Mastite, essa patologia é causada pela colonização de bactérias no canal do reto da vaca, que caso a ordenha não seja feita de forma correta, leva a contaminação do leite e dos possíveis consumidores. Ao decorrer deste trabalho serão analisadas três amostras do referido produto.
2 OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
Este trabalho tem como objetivo discorrer sobre os diferentes tipos de fraudes em leite, a partir, da analise algumas técnicas utilizadas na detecção das mesmas.
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
Verificar possível alteração no leite;
Identificar os fatores que influenciaram na analise e composição físico-química do leite;
Analisar e identificar as alterações ocorridas de acordo com densidade, pH e detecção de amido;
MATERIAS E MÉTODOS
MATERIAIS
3.1.1 Vidrarias
Becker de 25 ml (1 Unid.)
Bureta graduada (1 Unid.)
Erlenmayer de 350 ml (3 Unid.)
Pipeta graduada de 10 ml (3 Unid.)
Pipetador do tipo Pera (1 Unid.)
Proveta de 250 ml (1 Unid.)
Termolactodensímetro (1 Unid.)
Tubo de ensaio (3 Unid.)
3.1.2 Acessórios
Bastão de vidro (1 Unid.)
Garra metálica para bureta (1 Unid.)
Pinça de madeira (3 Unid.)
3.1.3 Equipamentos 
Fogão
3.1.4 Reagentes e soluções
Hidróxido de Sódio 0,1 M 
Indicador de fenolftaleína 1%
Solução de iodo 1%
3.1.5 Outros
Água destilada
Amido
Amostras de Leite (A, B e C)
Gelo
Papel toalha
3.2 MÉTODOS
Para a realização do teste de acidez no leite, primeiramente verificou-se a temperatura e densidade do leite com equipamento chamado de termolactodensímetro, colocou-se o leite na proveta e mergulhou o termolactodensímetro (não o deixando encostar-se às paredes da proveta, deixando-o no meio). Em seguida colocou-se a solução de NaOH na bureta e anotou-se o valor. Posteriormente foram pipetados 10 ml da amostra do leite em três erlenmayers de 350 ml enumerados em “A, B e C”, adicionou-se cerca de 3 gotas de fenolftaleína que tem como função de indicador de ácido/base, e fez-se a homogeneização. 
 O erlenmayer com a amostra do leite foi levado para a titulação que foi realizado com a torneira aberta lentamente para que pudesse ser gotejado a solução de NaOH, processo realizado com o erlenmayer em movimentos circulares, quando houve a alteração de cor, o mesmo foi retirado e anotado do valor de quanto foi utilizado a solução de NaOH. O mesmo método foi repetido nas demais amostras. 
 No teste de detecção de amido no leite, foi transferido uma quantidade pequena de leite em 3 tubos de ensaios e gotejado 3 gotas de solução de iodo a 1%, em seguida o tubo foi levado para a chama do fogão com movimentos circulares até o leite levantar fervura, após isso o leite foi resfriado a temperatura ambiente, logo após foi visualizado a mudança de cor. Houve alteração na amostra A.
RESULTADOS
TESTE DA ACIDEZ DO LEITE
Para a análise da acidez, foram usados 10 ml de leite. Para identificar o ponto de viragem de cada amostra foi utilizado na bureta 10 ml de hidróxido de sódio. Na amostra A foi utilizado apenas 1,8 ml deste volume; na amostra B foi usado 1,5ml e na amostra C foi 2,2 ml. A acidez normal do leite fresco é 0,14% - 0,18%.
Cálculos:
Acidez (%) = V x f x F / P ou V
 P
Onde: 
V = número de ml gasto na titulação solução de NaOH a 0,1 M (V = V inicial – V final)
f = número do fator de correção (0,98)
F = fator do ácido lático (0,90)
P = volume (ml) da amostra de leite (10 ml)
Acidez da amostra A (%) = 1,8 x 0,98 x 0,90 = 0,158% ou 0,16%
		 10
Acidez da amostra B (%) = 1,5 x 0,98 x 0,90 = 0,13%
		 10
Acidez da amostra C (%) = 2,2 x 0,98 x 0,90 = 0,19%
	 10
ACIDEZ 
A Tabela abaixo mostra os resultados do teste de detecção de acidez 
	AMOSTRAS
	TEOR DE ACIDEZ
	A
	PADRÃO
	B
	BAIXO
	C
	ALTO
TESTE DA DENSIDADE DO LEITE
Para o teste da densidade foram utilizados 300 ml de leite em 3 amostras A, B e C. Após a transferência do leite para a proveta, foi usado o termolactodensímetro para medir a densidade de cada amostra, na amostra A, mediu-se 21 g/ml a uma temperatura de 22°C; na amostra B foram 21 g/ml a 22 °C e na C foram 28 g/ml a 22°C.
A densidade média do leite integral normal é 1,023 e 1,040 g/ml. Acerca dos resultados obtidos neste trabalho sobre as análises das amostras, observou-se que a média da densidade variou de 1,028 a 1,035 a 15°C estando dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
DENSIDADE 
D15= Dlida + (t + 15) K 
Amostra A 
D15= 21 + (22 + 15) x 0,2 
D15= 21 + 37 x 0,2 
D15= 21 + 7,4
D15= 28,4 
D15= 1,028 g/ml
Amostra B 
D15= 21 + (22 + 15) x 0,2 
D15= 21 + 37 x 0,2 
D15= 21 + 7,4
D15= 28,4 
D15= 1,028 g/mL
Amostra C
D15= 28 + (22 + 15) x 0,2 
D15= 28 + 37 x 0,2 
D15= 28 + 7,4
D15= 35,4 
D15= 1,035 g/ml
TESTE DE DETECÇÃO DE AMIDO
As amostras B e C não adquiriram uma mudança na coloração (não reativo), isto é, uma cor amarelada, já a amostra A, houve alteração na sua coloração, onde a amostra se tornou azulada (reativo). 
A Tabela abaixo mostra os resultados do teste de detecção de amido
	AMOSTRAS
	PRESENÇA DE AMIDO
	A
	POSITIVO
	B
	NEGATIVO
	C
	NEGATIVO
DISCUSSÃO
TESTE DA ACIDEZ DO LEITEO leite fresco não apresenta ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez observada pela técnica da titulação. As substâncias responsáveis pela acidez são: fosfatos, citratos, caseína, albumina e gás carbônico dissolvido. (EMBRAPA) 
 No teste da acidez titulável, o hidróxido de sódio (NaOH) é usado para neutralizar o ácido do leite, utilizando a fenolftaleína como substância indicadora. 
 A acidez titulável é um parâmetro usado para aferir o pH das amostras baseado na produção de ácido lático pelas bactérias (0,14-0,18g de ácido a cada 100mL de leite. (CALLEFE, 2015)
Na análise da acidez, observou-se a partir dos resultados obtidos na análise da acidez, que variaram de 0,13% à 0,59%, que a amostra C apresentou valores acima do padrão, e a amostra B estava abaixo do padrão, isto é os leites estavam adulterados. Já a amostra A estava dentro dos padrões de normalidade estabelecidos.
TESTE DA DENSIDADE DO LEITE
A determinação da densidade serve como método para detectar fraudes no leite no que se refere ao desnate ou adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois o leite tem alto teor de gordura, apresentam-se com valores de densidade menores em virtude da baixa densidade das gorduras. (EMBRAPA).
Acerca dos resultados obtidos nas amostras A,B,C e D sobre as análises físico-químicas do leite, observou-se que a média da densidade variou de 1,028 a 1,035 g/ml a 15°C. Segundo o valor de referência que é de 1,023-1,040 g/mL, o valor da densidade se encontra dentro dos padrões da normalidade. (CALLEFE, 2015)
TESTE DA DETECÇÃO DO AMIDO
O amido é um polímero de glicose onde as suas moléculas interagem com o iodo. E com essa interação a solução apresenta uma mudança na coloração ficando verde, roxo ou azul. De acordo com Behmer, o amido, o açucar e a urina são utilizados criminosamente para encobrir aguagem do leite, aumentando assim a densidade. 
Nos testes realizados, após a adição de iodo, a amostra A ficou roxa, dando um resultado positivo para a presença de amido, enquanto as amostras B e C não houve alteração de cor, dando um resultado negativo.
CONCLUSÃO
O leite é considerado uma das principais fontes de cálcio disponíveis na dieta. Este alimento é essencial para a saúde dos ossos e dentes e assim previne a osteoporose. O leite é integrado de vários elementos como água, lipídios, proteínas, carboidratos e micronutrientes. Além de contribuir no âmbito alimentar, o leite também está sujeito a fraudes. O leite pode ser adulterado com adição de água, amido, formol, dentre outros vários elementos que podem ser utilizados para adulterá-los. Até a maneira que se obtém a ordenha, pode contaminar o leite. 	Comment by Usuário do Windows: DEVE ESTAR RELACIONADA AOS OBJETIVOS, RESPONDENDO AO QUE FOI PROPOSTO NO INÍCIO DO ESTUDO. O QUE SE PODE CONCLUIR A PARTIR DAS ANÁLISES? NÃO SE FAZ NECESSÁRIO EXPLICAR CADA PASSO ESPECÍFICO, MAS, DE FATO, CONCLUIR O QUE FOI PROPOSTO COMO UM TODO. É ACONSELHÁVEL QUE A INTRODUÇÃO DEVA TER, NO MÁXIMO, DOIS PARÁGRAFOS.EX.: DADO O EXPOSTO, O LEITE FRAUDADO, ACRESCIDO DE CONSERVANTES E ÁGUA, AINDA É UMA REALIDADE VIVENCIADA CONSTANTEMENTE. SÃO FREQUENTES AS ADULTERAÇÕES DE PRODUTOS, COMO POR EXEMPLO, O LEITE, QUE FACILMENTE PODE SER ACRESCIDO DE SUBSTÂNCIA SEM QUE OS CONSUMIDORES O PERCEBA. INFELIZMENTE, AS PRÁTICAS DE ANÁLISES SÃO MAIS COMPLEXAS E NÃO ESTÁ AO ALCANCE DE QUALQUER CONSUMIDOR, NECESSITANDO ASSIM, DE UM CONTROLE DE QUALIDADE MAIS EFICAZ PARA O PRODUTO.
Portanto, observou-se no teste de acidez do leite que a amostra C apresentou valores acima do padrão e a amostra B abaixo do padrão, apresentando assim adulteração do leite, já a amostra A estava dentro dos valores de normalidade.
Já no teste da densidade o valor se encontra dentro dos padrões da normalidade, sendo assim o leite não foi adulterado, ou seja, não houve adição de água ou ocorrência do desnate. 
No teste do amido a amostra A adquiriu uma mudança na coloração (azulada), isso ocorreu devido ao fato do amido interagir com o iodo, e com essa interação a solução apresentou mudança na coloração, isso significa que houve alteração nesse leite sendo utilizado o amido para encobrir aguagem do leite. As amostras B e C ficaram inalteradas.
REFERÊNCIAS
BRITO, M. A.; BRITO, J. R. ARCURI, E.; LANGE, C.; SILVA, M.; SOUZA, G. Acidez Titulável. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html>. Acesso em: 14 de setembro 2019.	Comment by Usuário do Windows: FONTE DEVE SER TIMES NEW ROMANAS REFERÊNCIAS NÃO SÃO JUSTIFICADAS. DEVEM ESTAR ALINHADAS À ESQUERDA.O ESPAÇAMENTO DE LINHAS APENAS NAS REFERÊNCIAS DEVE SER SIMPLES (1,0) NO RESTANTE DO TEXTO É DE 1,5 MESMO. 
CALLEFE, J.L.R.; LANGONI, H. QUALIDADE DO LEITE: UMA META A SER ATINGIDA. 2015. Disponível em: <http://www.fmvz.unesp.br/rvz/index.php/rvz/article/view/929/612>. Acesso em: 14 de setembro 2019.
COSTA, A. M. C. AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ALTERAÇÕES EM LEITE UHT (UAT) PRODUZIDO NO ESTADO DE GOIÁS AO LONGO DA ESTOCAGEM. 2010. 56 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Goiânia, 2010. Disponível em: <https://ppgcta.agro.ufg.br/up/71/o/Disserta%C3%A7%C3%A3o_Andr%C3%A9ia_jun_2010.pdf> Acesso: 14 de setembro 2019.
MENEZES, M. F. C.; SIMEONI, C. P.; ETCHEPARE, M.A.; HUERTA, K.; BORTOLUZZ, D. P.; MENEZES, C. R. MICROBIOTA E CONSERVAÇÃO DO LEITE. Revista Eletrônica em Gestão, Educação e Tecnologia Ambiental, Santa Maria, v. 18, p.76-89, maio 2014. Disponível em: <https://periodicos.ufsm.br/reget/article/viewFile/13033/pdf> Acesso em: 14 de setembro 2019.
MONTANHINI, M.T.M.; HEIN, K.K. QUALIDADE DO LEITE CRU COMERCIALIZADO INFORMALMENTE NO MUNICÍPIO DE PIRAÍ DO SUL, ESTADO DO PARANÁ, BRASIL. 2013. Disponível em: <https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/31>. Acesso em: 14 de setembro 2019.
MORZELLE, M. C. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE. Piracicaba: Expositor, 2016. 53 slides, color. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1810879/mod_resource/content/1/Aula%202.pdf> Acesso em: 14 de setembro 2019.