Atividade - Rigor Mortis

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Exercícios sobre: Rigor Mortis
Defina Rigor mortis.
O rigor mortis consiste em uma contração muscular lenta, porém intensa e irreversível, que ocorre com a exaustão das reservas de energia do musculo, sem que ocorra a ressíntese de ATP, conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas. Trata-se da mudança física mais evidente no musculo post mortem, em que sua natureza flexível e elástica é transformada em um estado mais rígido e inextensível. E este endurecimento é devido a formação de ligações permanentes entre os filamentos de miosina e actina.
Explique são as fases, os pontos e as alterações que ocorrem durante o Rigor mortis, desde após o abate até a completa conversão do músculo em carne.
A instalação do rigor mortis apresenta três fases, que podem ser acompanhadas pela perda de extensibilidade:
Fase de atraso: Ocorre logo após abate e é caracterizada pela extensibilidade e retratilidade do músculo quando puxado e liberado, ou enquanto não há desenvolvimento de tensão.
Fase rápida: o início do rigor mortis caracteriza-se pela perda gradual de extensibilidade do músculo ou pelo desenvolvimento gradual de tensão, ocorrendo quando a concentração de ATP alcançam valores próximos de 1,0µ mol/g e o pH de 5,9.
Fase de conclusão: o nível de ATP continua decrescendo até atingir valores menores que 0,1µ mol/g, quando o rigor se estabelece. O estabelecimento do rigor mortis ocorre quando se esgotam as reservas de glicogênio ou pela desnaturação de enzimas da via glicolítica, em decorrência da queda de pH valores próximos de 5,5. Nessa fase, a perda de extensibilidade é total, e o desenvolvimento de tensão, máximo. 
Defina Encolhimento pelo Frio.
O encolhimento pelo frio é um tipo severo de rigor mortis que ocorre quando o músculo pré- rigor é resfriado a temperatura menor que 15°C. Esse encolhimento é diferente do que ocorre durante o rigor mortis, já que acontece: mais rapidamente, em pH mais elevado (>6,2) e em níveis residuais de ATP bem mais elevados.
Explique:
As alterações bioquímicas que acontecem durante o Encolhimento pelo Frio?
O encolhimento pelo frio é resultante do aumento provocado pelo frio na permeabilidade da membrana do RS e das mitocôndrias aos íons de cálcio. Além disso, nas condições de frio, essas organelas são incapazes de reabsorver esses íons de forma eficiente. Essas duas situações promovem uma elevação exacerbada dos níveis sarcoplasmáticos de cálcio. O aumento de cálcio no sarcoplasma induz uma “contração inicial” e o músculo encolhe, permanecendo assim até a ocorrência de uma “segunda contração”, o rigor mortis propriamente dito, quando os músculos atingem a fase de depleção rápida do ATP, o que se traduz em um encolhimento do sarcômero superior aquele da contração muscular.
Quais operações inadequadas podem causar o Encolhimento pelo Frio no frigorifico?
A temperatura inicial inadequada da câmera fria, em temperaturas muito baixas, inferior a 10ºC, a superfície do produto rapidamente entrará em equilíbrio e poderá apresentar características de encurtamento. E, antes de atingir pH 6,2. 
O que ocorre com as características de qualidade da carne que sofreu Encolhimento pelo Frio?
Resulta numa perda de maciez duas a três vezes maior que aquela verificada no encolhimento pelo rigor. Isso também resulta na perda de espaço para imobilização e retenção de água nos espaços intracelulares, com consequente perda de suculência, aumento da perda de água por gotejamento e evaporação durante a etapa de refrigeração. Essa perda de água, na forma de exsuldato, também carreia nutrientes hidrossolúveis, implica uma perda de peso na carcaça e contribui ainda mais para uma percepção sensorial do endurecimento da carne. 
Explique, pelo menos, três maneiras de se evitar o Encolhimento pelo Frio no frigorífico.
Uma das maneiras de se prevenir o fenômeno do encolhimento pelo frio é o acondicionamento das carcaças em temperaturas em temperaturas entre 15 e 25ºC, até que o rigor mortis se instale. Nesse caso, há um consumo mais rápido do ATP, o que também acelera a instauração do rigor mortis. Um dos problemas dessa técnica, entretanto, está no fato da manutenção, nessas temperaturas, tornar a carne susceptível à proliferação de microrganismos, o que compromete sua qualidade. Além disso, isso envolve adicionar espaço físico nas plantas de abate, onerando o processo. Outras tecnologias não convencionais são, estimulação elétrica, desossa a quente, suspensão da carcaça. 
Defina Rigor de Descongelamento?
É um fenômeno similar ao encolhimento pelo frio, porém mais severo, que ocorre quando se descongelam músculos congelados pré-rigor.
Explique:
As alterações bioquímicas que acontecem durante o Rigor de Descongelamento e onde elas são observadas (frigorífico ou no consumo)?
O Rigor de Descongelamento é um fenômeno similar ao encolhimento pelo frio, porém mais severo (encurtamento de 50% a 60% do sarcômero), que ocorrem quando se descongelam músculos congelados pré-rigor. Bioquimicamente esse fenômeno se deve ao aumento, induzido pelo frio, da permeabilidade ao cálcio das membranas do retículo endoplasmático e das mitocôndrias. Isso promove acúmulo excessivo (>10-4 moles/Litro) de cálcio no sarcoplasma quando as reservas musculares de ATP ainda estão elevadas (>1,0 µ mol/g); como consequência, há maior interação entre os filamentos finos e grossos, com consequente encurtamento excessivo do sarcômero e indução de dureza e perda excessiva (mais 25% do peso inicial) de exsuldato (menor suculência) da carne.
 O que pode causar o Rigor de Descongelamento no frigorífico? 
A velocidade de congelamento da carne. No congelamento rápido a temperatura da carne cai rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial (entre -1,0 e -2,5°C), formando, à mesma velocidade e por toda sua extensão, cristais de gelo menores, com aspecto filamentoso. Nesse caso, durante o descongelamento, as perdas por gotejamento são menores, já que a maioria da água interfibrilar congela-se intracelularmente. Como os cristais formados são pequenos, não acorre ruptura dos tecidos, especialmente do retículo sarcoplasmático e das mitocôndrias, minimizando o movimento do fluxo salino para o sarcoplasma e causando menor encolhimento.Por outro lado, no congelamento lento, a temperatura da carne permanece, por muito tempo, próxima ao ponto de congelamento inicial, com a formação de grandes cristais de gelo. Esses cristais são constituídos inicialmente na área extracelular e têm seu tamanho aumentado pela água das fibras que atravessam a membrana por osmose. Esses grandes cristais causam danos às fibras, que encolhem, pela perda de água para os acúmulos extracelulares, e resultam em maior gotejamento durante o descongelamento. 
O que ocorre com a qualidade da carne que sofreu Rigor de Descongelamento durante o seu preparo para consumo?
Causam alterações indesejáveis em sua qualidade como a liberação de exsudado e consequente endurecimento desses músculos, deixando assim a carne seca e dura.
A exposição do produto à temperatura superior a do congelamento é prejudicial aos alimentos, pois pode ocorrer a recristalização, crescimento de microrganismos e reações químicas, diminuindo a qualidade do produto final. Ocorre também a liberação de exsudado e consequente endurecimento desses músculos, deixando assim a carne seca e dura.
Explique, pelo menos, três maneiras de se evitar o Rigor de Descongelamento no frigorífico.
Algumas alternativas para evitar esse fenômeno, seria o descongelamento rápido, que poderia minimizar o movimento do fluxo de sal, dentro dos espaços intercelulares. E, o congelamento das carnes somente após ter atingido o rigor pleno seria outra forma de prevenção do rigor de descongelamento.
Animais que originam carnes PSE ou DFD são mais ou menos propensos a sofrerem Encolhimento pelo Frio ou Rigor de Descongelamento? Por quê?
Animais que originam carnes DFD são mais propensos, pois para que ocorra essas duas anomalias é necessário a ocorrência do pré-rigor antes da refrigeração,e como a fibra vermelha tem o rigor mortis mais tardio, consegue então, refrigerar a carne antes do estabelecimento do rigor.