Tipos de UAN

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31/08/2019
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ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO
TIPOS DE SERVIÇOS
UNG – Nutrição
Profa Ms Mariangela de Araujo
Tipos de UANs
Macro segmentos na área de alimentação
 Trabalho
 Forças Armadas
 Educação
 Saúde
 Comercial
 Refeição de Bordo
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Setores de diferentes UANs
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 Áreas comuns aos setores: armazenamento e preparo 
(porém com dimensionamento e equipamentos 
diferentes)
 Lactário : específico somente para hospitais
 Variações da ambientação dependem de: diferentes 
públicos atendidos, diferentes cardápios, diferentes 
estruturas física (ex cook chill em refeições de bordo)
Trabalho
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 Restaurantes Industriais (empresas) ou Institucionais (órgãos do 
governo), restaurantes populares, penitenciárias
 - Oferece atividade suporte àquela desenvolvida no local. 
Basicamente população sadia
 Regulamentação: portaria 3214 de 08/06/1978 e a Norma 
Regulamentadora (NR24) – trata das condições sanitárias e de 
conforto e as exigências mínimas para tais locais
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Trabalho
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 Dimensionamento depende: 
 número de refeições, 
 estilo de cardápio, 
 porte da empresa, 
 periodicidade das entregas (empresa com licitação ou longe dos centos de 
distribuição requer maior área e número de câmaras frias e estoque seco)
 horários de atendimento (empresa que trabalha 24h possuem outras refeições 
com número elevado – investimento maior em área física e equipamentos)
 Separação de áreas para cozinhas de grande porte (ex: depósito diário, 
separação dos setores de pré-preparo, área de lanches, café, cozinha 
experimental etc)
 Sistemas de distribuição: esteiras, balcões de distribuição, ilhas (cozinha show), 
salão para diretora, etc
Refeições Transportadas
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 Atende comensais que estão distantes do local de produção de refeições
 Dispensam o planejamento do setor de distribuição
 Demais áreas semelhante aos restaurantes industriais tradicionais
 Necessidades específicas: área de montagem de refeições a serem 
transportadas com: pass-trought, bancadas, balcões térmicos e 
refrigerados, cubas de higienização, carros de transporte, máquinas 
seladoras, área de armazenar caixas de transporte ( para cada 20 caixas 
necessário em torno de 1,5 m2 ) e embalagens descartáveis, guarda e 
higienização de gastronorms (GN) , plataforma de expedição (semelhante 
a de recepção) 
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Refeições Transportadas
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Forças Armadas
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Exército, Marinha e Aeronáutica
 Semelhante a outros restaurantes porém dependendo do porte pode haver 
necessidade de separação dos salões de distribuição de acordo com a 
patente dos militares
 Normalmente cardápio simples
 Manual de Alimentação das Forças Armadas de 12/02/2010 – nortei a 
produção de refeições mas não trata da estrutura física
 Necessidades específicas: Módulos de Alimentação a Pontos Remotos 
(MAPRE)
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Forças Armadas - MAPRE
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Ensino
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 Ensino superior: unidades de médio a grande porte, semelhante a 
restaurantes industriais. Geralmente fornecem almoço e jantar
 Ensino infantil, fundamental e médio: adequada a faixa etária dos alunos. 
Considerar o padrão de cardápios e o tipo de refeição servida. Atendem 
públicos de diferentes faixas etárias (diferente per capita e 
dimensionamento de equipamentos diferentes)
 Escolas públicas geralmente possuem um centro de estocagem – área na 
escola mais limitada neste setor
 Mais recomendado: separar área de armazenagem e produção e área 
separada de material de limpeza
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Ensino - creche
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 Creches: atendem crianças menores de 2 anos em período integral (3 a 5 
refeições/dia) 
 Crianças de 2 a 6 anos (3 a 4 refeições por dia)
 Portaria 321: prevê área mínima de 0,4m2 por criança de um a quatro 
anos para a área de produção + sala de refeições com no mínimo 1,2m2 
por criança 
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Cozinhas Hospitalares
(Serviços de Nutrição e Dietética)
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SAÚDE
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DIETÉTICA
 É a parte da ciência da Nutrição que se ocupa 
da prescrição racional e científica da dieta, 
regime ou ração alimentar, para todo e 
qualquer ser humano. Quando a dietética se 
ocupa da alimentação dos doentes, recebe o 
nome de dietoterapia (tratamento através da 
dieta).
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OBJETIVOS DA UND
 Preparar e distribuir alimentação à coletividade 
enferma e sadia, tendo como principal objetivo o 
paciente, recuperando-o, educando-o e 
orientando-o para que se evite o retorno 
hospitalar.
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FINALIDADES DA UND
ASSISTÊNCIA
Avaliação 
Nutricional
Educação 
Nutricional
Dietoterapia
FINALIDADES DA UND
ENSINO
TreinamentoEstágio
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FINALIDADES DA UND
Pesquisa
FATORES QUE INFLUENCIAM O 
PLANEJAMENTO DA UND
 1 – Tipo de Hospital: hospital geral, hospital especializado 
e hospital infantil;
 2 – Tipo de clientela: particulares, conveniados e 
assistenciais;
 3 – Tipo de construção: monobloco: horizontal / vertical ou 
pavilhonar
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DIMENSIONAMENTO DO NÚMERO DE REFEIÇÕES 
A SEREM SERVIDAS.
PACIENTES (EM MÉDIA 5 A 6 REFEIÇÕES/DIA)
Desjejum: 70%
Almoço: 80 a 90%
Lanche: 70 a 80%
Jantar: 70%
Ceia:40 a 50%
Obs. Sobre o total da % de ocupação 
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ACOMPANHANTES
Desjejum: 70%
Almoço: 60 a 70%
Lanche: 70 a 80%
Jantar: 40%
Ceia:80 a 90%
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FUNCIONÁRIOS
Desjejum: 65%
Almoço: 60%
Lanche: 10%
Jantar: 12%
Ceia: 10%
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SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
 A distribuição de refeições depende da área física
disponível, da planta física e do fluxograma do serviço de
alimentação, bem como das instalações e do tipo de
equipamento. No planejamento físico-funcional da UAN,
deve-se levar em consideração a distribuição de refeições
aos diferentes tipos de usuários do serviço de alimentação.
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PARA OS PACIENTES EXISTEM TRÊS TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO 
DE REFEIÇÃO:
CENTRALIZADO;
DESCENTRALIZADO;
MISTO
SISTEMA CENTRALIZADO
 É o sistema considerado mais prático, higiênico e 
funcional. Nele, a refeiçãoé preparada, 
distribuída, porcionada e identificada na própria 
cozinha.
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SUAS VANTAGENS
 Menor manipulação dos alimentos e 
consequentemente menor contaminação;
 Melhor conservação da temperatura dos alimentos, 
pela rapidez e racionalização do próprio serviço;
 Melhor supervisão e controle por parte do 
nutricionista;
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SUAS VANTAGENS
 Maior integração de esforços do próprio pessoal da 
UAN, dispensando o auxílio de outros profissionais 
alheios ao setor durante a distribuição das refeições, 
e supressão das copas superdimensionadas e 
equipadas das unidades de internação. O sistema 
exige apenas minicopas, para a distribuição das 
dietas fracionadas e das mamadeiras.
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SISTEMA CENTRALIZADO
 O sistema centralizado ainda não foi totalmente 
implantado nos hospitais por falta de utensílios 
apropriados para a distribuição das refeições. De fato, os 
poucos hospitais que optaram por esse sistema, tem como 
uma das poucas alternativas, a utilização do material 
descartável, que onera sobremaneira o custo da refeição, 
embora apresente uma série de vantagens.
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SISTEMA DESCENTRALIZADO
 Neste sistema a refeição é preparada na cozinha, 
sendo que os alimentos são acondicionados em 
carros térmicos que os transportam para as copas 
das unidades de internação, onde processam o 
porcionamento, a identificação e a distribuição das 
refeições.
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SUAS DESVANTAGENS
 Maior manipulação dos alimentos, concorrendo para 
uma maior contaminação;
 Perda de apresentação dos alimentos, pelo excesso 
de manipulação e transporte;
 Alteração ou perda do paladar dos alimentos, pelo 
excesso de aquecimento e reaquecimento a que 
estão submetidos;
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SUAS DESVANTAGENS
 Maior evasão ou desvio de refeições das copas das unidades 
de internação, tornando o porcionamento inadequado às 
exigências fisiológicas do paciente;
 Supervisão precária em todas as copas;
 Maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e 
distribuição das refeições, e maior desperdício de áreas 
físicas, equipamentos e instalações pela exigência de copas 
em todas as unidades de internação ou clínicas.
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SISTEMA MISTO
 Neste sistema, parte da distribuição é centralizada e 
parte é descentralizada. O que mais comumente se 
encontra, como variante do sistema é o seguinte: a 
dieta geral e as dietas especiais de rotina tem 
distribuição descentralizada, enquanto as dietas 
especiais de controle tem distribuição centralizada.
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SISTEMA MISTO
 Este sistema, é o mais encontrado nos hospitais brasileiros.
 Uma outra variante do sistema misto seria a distribuição 
centralizada das refeições principais (almoço e jantar) e 
distribuição descentralizada das refeições intermediárias 
(desjejum, merenda e lanche noturno). Ou ainda, a distribuição 
centralizada da parte quente da refeição e descentralizada 
na parte fria (sucos, saladas e sobremesas).
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SISTEMA DE RECOLHIMENTO 
DE LOUÇAS E 
HIGIENIZAÇÃO
CENTRALIZADO
DESCENTRALIZADO
SND – Serviço de Nutrição e Dietética
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 Considerar que o cálculo deve prever:
 Número de leitos
 Acompanhantes
 Funcionários
 visitantes
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Proposta de Mezomo (2002)
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 Para hospitais com até 200 leitos
Distribuição 
centralizada
Distribuição 
descentralizada
Área total
m2 / leito
2,0 1,8
Setor de recepção e 
estocagem 
20% 20%
Setor de pré preparo e 
preparo
45% 50%
Distribuição e demais 
áreas
35% 30%
Salão de refeições: 1,2 m2 por pessoa ( insuficiente para outros autores que consideram 1,5)
MS – RDC 50 (2002)
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 Área de produção e distribuição de refeições em hospitais 
(excluindo salão de refeições)
Nesta área total deve contemplar as áreas para: (não define o quanto de cada área)
 Recepção e inspeção de alimentos e utensílios;
 Armazenamento de alimentos (estoque seco, refrigerados e congelados;
 Pré preparo de alimentos;
 cocção de dietas normais;
 Cocção de dietas especiais;
 Preparo de desjejum e lanche;
 Distribuição de dietas normais e especiais;
Número de refeições por turno Área total: 
m2 por refeição
Até 200 0,45
de 201 a 400 0,30
de 401 a 800 0,18
Acima de 800 0,16
Deve contemplar ainda áreas para 
recebimento, higienização e 
guarda de: louças, panelas, 
bandejas, copas dos andares, 
guarda de carros transportadores, 
salão de refeições
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MS – RDC 50 (2002)
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 Além destas áreas são necessárias ainda áreas 
para:
 Recepção, higienização e guarda de louças
ÁREA A SER RESERVADA À UND
Segundo Ministério da Saúde:
Até 50 leitos – 1,50 m2/leito;
51 à 150 leitos – 1,20 m2/leito (mínimo 75m2);
> 150 leitos – 1,00 m2/leito (mínimo 180m2)
Segundo Celina de Moraes Passos:
Até 60 leitos – 1m2/leito
Até 150 leitos – 0,75 a 0,90m2/leito
> 150 leitos – Estudo especial (de acordo com o tipo de equipamentos, localização e 
padrão de atendimento).
Obs.: refeitório (nos casos acima) – legislação (1/3 total de funcionários - > pico)
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DESCRIÇÃO DAS ÁREAS E SETORES 
DA UND
 Área de apoio: Recepção;
Pré-higienização;
Armazenamento – seco /frio
Sala de administração,
Estacionamento de carros de transporte
Lavagem de carros de transporte
Caixotaria
Depósito de material de limpeza
Depósito de lixo (obs. Abordar lixo contaminado e não 
contaminado)
Vestiários / Sanitários
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ÁREA DE PRODUÇÃO
 Preparo: Carnes, vegetais, cereais, Desjejum 
e merenda, massas e sobremesas
Cocção: Cozinha geral, cozinha dietética, lactário e 
setor de preparo de sondas.
Lavagem de panelas
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ÁREA DE SERVIÇO
 Distribuição;
 Refeitório;
 Copa de higienização
 Copas das unidades de internação
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COZINHA DIETÉTICA
 Local destinado à confecção das dietas especiais;
 Equipamentos mínimo:
 Balcão em aço inoxidável com duas cubas;
 Fogão;
 Chapa;
 Equipamento para conservação da temperatura dos 
alimentos prontos;
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COZINHA DIETÉTICA
 Mesa auxiliar do cozinheiro;
 Caldeirões e/ou conjunto de básculas ;
 Balança de precisão;
 Pia para lavagem das mãos com torneira acionada 
por fotocélulas ou pressão;
 Toalheiro com papel descartável não reciclado
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SETOR DE PREPARO DE SONDAS
O planejamento físico deve ser 
equivalente ao do lactário para 
garantir um ambiente isento de 
contaminação.
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Lactário
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 Estabelecimentos com atendimento pediátrico : prepara, envasa, esteriliza e distribui 
fórmulas lácteas e não lácteas. Recebe e higieniza mamadeiras e utensílios.
 Separar “’área suja” da “’área limpa”
RDC 50/2002:
 Hospitais com até 15 leitos pediátricos+ área mínima de lactário = 15m2
 Hospitais com mais de 15 leitos pediátricos: 
- sala com área de recepção e lavagem de mamadeiras: mín 8 m2
- área de desinfecção: 4m2
- sala de preparo e envase: 7m2
- área de estocagem e distribuição: 5m2
- área para esterilização terminal: mínimo de 1m2
- vestiário deve servir como barreira de entrada para a sala de preparo
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Croqui de lactário. Fonte: Pinheiro- Sant’Ana, Helena Maria. Planejamento físico-funcional de 
unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012. pg 230
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Recepção e 
lavagem
“’área suja”
“’área limpa”
preparo
esterilização
d
e
si
nf
e
cç
ã
o
esterilização
Estocagem e 
distribuição
Vestiário 
de barreira
g
ui
ch
ê
3,5 m
4,0 m
3,5 m
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Banco de Leite Humano (BLH)
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 BLH = serviço especializado , vinculado a um hospital de atenção materna e/ou 
infantil, responsável por ações de promoção, proteção e apoio ao aleitamento 
materno e execução de atividades de coleta da produção láctica da nutriz, 
seleção, classificação, processamento, controle de qualidade e distribuição.
Segundo a RDC 171/2006, os setores do BLH devem ter os seguintes dimensionamentos:
 Sala de recepção, registro e triagem das doadoras: mín m2
 Área de estocagem de leite cru coletado : mín 4,0m2 ( até 60l/mês)
 Área de recepção de coleta externa: 4m2
 Área para arquivo de doadoras
 Vestiário de barreira com lavatórios: 3m2
 Sala para ordenha com 1,5m2 por cadeira de coleta
 Sala de processamento (atividades de degelo, seleção, classificação, reenvase, 
pasteurização, estocagem e distribuição): 15m2
 Laboratório de controle de qualidade microbiológica (pode ser em outro setor): 6m2
 Sala de porcionamento: 4m2
 Sala para lactentes e acompanhantes (opcional): mín de 4,4m2
Comercial – Restaurantes Comerciais
 O dimensionamento das áreas e dos equipamentos depende:
 Tipo de restaurante; 
 Quantidade de alimentos produzidos: faz- food é mais reduzido o número de 
itens enquanto que em um self service ou quilo a quantidade de itens é bem 
maior;
 Tipo de serviço: self sevice simples ou por peso, à la carte, 
 Restaurantes nacionais 
 Restaurantes típicos (baiano, mineiro, nordestino, etc)
 Restaurantes internacionais (italiano, japonês, francês, etc)
 Churrascarias
 Fast food
 Clubes esportivos e de lazer
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Comercial – Restaurantes Comerciais
 Restaurantes com pequena quantidade de itens a serem entregues, com entregas 
em grandes caminhões com maior frequência de entrega: plataforma de 
recepção pode não existir, a área de armazenamento também pode estar 
reduzida, geladeiras e freezer compartilhadas com vários itens(separados por 
prateleiras), apenas um armário para produtos de higiene, geladeiras e freezer 
próximas ao garçom.
 Restaurantes de médio porte: necessidade de câmaras frias separadas, incluindo 
c6amaras para bebidas e adegas
 Restaurantes de massas: espaço para equipamentos especializados – cilindros, 
cortadores, forno de pizza
 Churrascarias: área das churrasqueiras
 Japônes: área específica para o preparo de pratos típicos (ex: área do sushiman
– climatizada com refrigeradores )
 Decidir sobre forma de energia para dimensionar área: gás, eletricidade, lenha, 
etc.
 Maior preocupação e investimentos: área de distribuição que deve ainda em 
muitos ter espaço para os caixas
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Comercial - Hotéis
Semelhante aos restaurantes comerciais. Alguns optam 
em também atender o público em geral além dos 
hóspedes. Possuem vários serviços:
 Serviços de restaurante: desjejum, almoço e jantar
 Room servisse (serviço de quarto)
 Serviço de bar e bar da piscina
 Atendimentos de eventos: congressos, palestras
 Snack-bar
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Comercial - Hotéis
 Copa-cambuza: área específica, geralmente onde são 
refrigeradas as bebidas e preparados os pratos do room-
service
 Praça dos garçons: próximas ao salão de refeições, onde 
ficam as louças limpas e outros utensílios das mesas
 Garde manger: local de preparo dos pratos frios , entradas, 
aperitivos, saladas e molhos frios
 Padaria e confeitaria ou pâtisserie : preparo de pães, doces e 
tortas (batedeiras, masseiras, fornos, câmara de fermentação 
de pães, modeladoras , bancadas de mármore)
 Área para guarda de utensílios de grandes banquetes
 Salão de refeições de funcionários
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Serviço de Bordo
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 Aviões: catering aéreo : fornecimento de refeições durante 
os vôos. 
 Cuidado no preparo e condições sanitárias pois o consumo 
será horas após o preparo
 Vários tipos de refeições (desjejum, lanches, almoço, 
serviços da primeira classe, cardápios especiais como 
Kasher (judaísmo) , halal (islamismo) , diabéticos, etc
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Serviço de Bordo: após o preparo as refeições 
são resfriadas rapidamente, porcionadas, embaladas e 
armazenadas sob refrigeração
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Layout da produção: alocação linear dos setores – marcha avante
Setores mínimos:
 Recepção de mercadorias;
 Armazenamento seco e frio;
 Pré-preparo de vegetais;
 Pré-preparo de carnes;
 Cozinha fria;
 Cozinha quente;
 Padaria e confeitaria;
 Montagem de bandejas;
 Câmara fria para trolleys;
 Higienização de utensílios;
 Higienização de equipamentos;
 Expedição;
 Triagem e área de lixo
CFN 600/2018
 Número de nutricionistas, carga horária por 
segmento de atuação
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