Guia de Estudos de Técnica Dietética

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Guia de Estudos
Técnica Dietética I
Tecnologias de Informação e Comunicação na Educação
Sabrina Carvalho Bastos
Sandra Bragança Coelho
Lavras/MG
2011
Espaço a ser preenchido pela biblioteca
Ficha 
catalográfica
 preparada pela Divisão de Processos
Técnicos da
 
Biblioteca Central da UFLA
[A ser preenchido posteriormente]
Espaço a ser preenchido pel
o CEAD
UNIDADE 1 - INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE TÉCNICA DIETÉTICA
1.1	Conceito
Técnica dietética é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda os procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, preocupando-se com as operações a que são submetidos e as modificações que sofrem durante o processamento, visando à preservação de suas características organolépticas desejadas.
A ferramenta de estudo da Técnica Dietética é o Alimento, que é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido ou pastoso, em qualquer forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano, os elementos necessários à sua atividade energética, estrutural e reparadoras. A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e quantidade dos nutrientes que encerram.
Tipos de alimentos: 
	Alimento convencional: produzido pelo método convencional utilizando o solo.
	Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. Devem apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade do produto e ausência de produtos tóxicos.
	Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e crescem mais saudáveis.
______________Guia de Estudos de Técnica Dietética I_____________
______________Digite o Título do Documento______________
	Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.
	Alimentos Diet: São alimentos que atende às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente.
	Alimentos Light: São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
	Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos.
1.2	Objetivos
Os principais objetivos da técnica dietética é produzir refeições compostas de alimentos nutricionalmente adequados, sob condições de higiene, custo, aspectos digestivos e sensoriais satisfatórios ao individuo ou ao grupo a que se destina.
a)	Nutricionais: preservar os nutrientes e promover a saúde. Aplicação de conhecimentos científicos, exatos, seguros e econômicos no preparo dos alimentos, com o intuito de preservar os nutrientes; Nem todo nutriente presente no alimento é absorvido pelo nosso organismo; “Cozinhar bem, no sentido de preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é poder aliar uma coisa a outra: técnica e arte”.
b)	Higiênicos: para que o alimento seja adquirido de fonte segura de produção e apresentem boas condições higiênicas, deve-se ter cuidado ao escolhê-lo. Cabe as autoridades sanitárias (vigilância sanitária) fiscalizar os alimentos para o consumo, pois podem ser veículos de germes patogênicos ou de substancias tóxicas. É importante verificar as boas condições higiênicas não só dos alimentos, mas também do local, do manipulador e dos utensílios e equipamentos. 
c)	 Digestivos: cada alimento representa uma fonte de nutrientes. Alguns podem ser consumidos ao natural, crus, dada sua estrutura, estado físico e composição química (como o leite, por exemplo). Outros alimentos precisam ser submetidos à cocção (como a batata) ou a outros processos (descascar) para se tornarem comestíveis. Quanto a digestibilidade, deve-se ressaltar ainda as condições do aparelho digestivo dos indivíduos, como crianças, idosos, doentes.
d)	Sensoriais: nutrição é uma ciência e também uma arte. Cada alimento possui características organolépticas próprias em relação a cor, sabor, aspecto, aroma, consistência, etc. muitos recursos são utilizados para tornar os alimentos mais aceitáveis.
e)	Econômicos: é, em técnica dietética, o emprego correto do dinheiro, energia e tempo. O objetivo principal é diminuir custos e perdas. O custo do alimento é o quanto ele representa depois de pronto, incluindo gastos de preparação e considerando-se o resultado obtido. “É na lata de lixo que se pode julgar da eficiência de um Serviço de Alimentação”.
Para fazer melhor aquisição e reduzir custos algumas medidas podem ser tomadas:
- 	Fazer os cardápios com antecedência, planejando e calculando o per capita 	(evitar exageros e sobras).
- 	Dar preferência para os alimentos nacionais e da estação.
- 	Os alimentos devem estar em boas condições de conservação.
- 	Escolher preparações simples que gastem menos tempo e poucos materiais.
- 	Selecionar as receitas corretas e pré-calculadas de acordo com as preferências 	dos clientes.
1. 3 	Divisão dos alimentos
	Alimento de origem animal:
-	Carnes: bovina, suína, eqüina, ovina, aves e coelho.
-	Leite: de diversas espécies e variedades.
-	Pescados: mamíferos, crustáceos, peixes, moluscos.
-	Outros: mel e ovos
	Alimento de origem vegetal:
-	Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho.
-	Vegetais A (até 5%): couve, espinafre, tomate, abobrinha, acelga, alface, agrião, chuchu.
-	Vegetais B (5-10%): abóbora, beterraba, cenoura, berinjela, ervilha, jiló, quiabo, vagem.
-	Vegetais C (10-20%): batata, batata doce, aipim, cará, inhame, milho verde.
-	Frutas
-	Oleaginosas: frutos e sementes.
-	Plantas aromáticas e especiarias: inclui todas as partes dos vegetais.
	Alimento de origem mineral:
-	Água
-	Sal
	Grupos óleos e gorduras:
-	Óleos, azeite e gorduras vegetais: óleo de soja, milho, oliva, algodão, amendoim, girassol.
-	Gorduras animais: gorduras animais teciduais, gordura do leite, da manteiga e do creme.
1. 4 	Tipos de alimentos
	Alimento convencional: produzido pelo método convencional utilizando o solo.
	Alimento orgânico: Produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. Devem apresentar um “selo verde”, garantindo a qualidade do produto e ausência de produtos tóxicos.
	Alimento hidropônico: é aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. Produto isento de contaminantes e crescem mais saudáveis.
	Alimento funcional: todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica.
	Alimentos Diet: São alimentos que atende às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas e/ou patológicas particulares. São geralmente utilizados em dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente.
	Alimentos Light: São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos: calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.
	Alimento enriquecido: enriquecer/fortificar é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e/ou prevenir ou corrigir deficiências demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou em grupos específicos.
1. 5 	Característicasdos alimentos
 
Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. 
a)	Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor e estrutura;
b)	Estado físico dos alimentos: emulsão, solução, suspensão, sólidos, líquidos...;
c)	Características biológicas: propriedades de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, digestibilidade e valor nutritivo;
d)	Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentos
e)	Características físico-químicas: solubilidade, termolabilidade, termoestabilidade, propriedades especiais de embebição ou hidratação, gelatinização, coagulação, hidrolise por ação da cocção, enzimas ou bactérias, poder edulcorante dos açúcares...
1.6 	Fatores que modificam os alimentos
a)	Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura;
b)	Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e combinação químicas;
c)	Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
1.7 	Cozinha dietética: laboratório
Considerando que a nutrição é uma ciência e uma arte, procura a cozinha dietética utilizar a experiência da cozinha clássica (doméstica) e adaptá-la as exigências dos modernos conhecimentos científicos de nutrição. Assim sendo a cozinha dietética, estabelece critérios exatos:
	Critério quantitativo: as receitas são fixas na proporção de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes;
	Critério seletivo: escolhem-se alimentos para atender as necessidades de uma dieta racional. As formas de preparação são escolhidas para conservar o valor nutritivo, boas condições higiênicas e sanitárias, tornando-os de fácil digestão e aproveitamento pelo organismo;
	Critérios econômicos: os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preços variados segundo a época, local onde são adquiridos; forma de preparação (mais simples ou mais elaboradas).
1.8 - Aula prática
Experimento I - Pesagem de Ingredientes 
Procedimentos
ATENÇÃO: Para cada ingrediente: mensurar duas vezes na medida caseira indicada e tirar a média.
1-	Alimentos secos:
- açúcar cristal e refinado: 1 colher de sopa cheia, 1 colher de sopa rasa; 1 colher de sopa nivelada; 1 colher de sobremesa e 1 colher de chá.
- farinha de trigo, farinha de trigo peneirada, maisena: 1 copo americano; 1 xícara de chá, 1 xícara de café.
- leite em pó, pó de café: 1 colher de sopa; 1 colher de sobremesa.
2-	Alimentos líquidos:
- óleo: 1 copo americano, 1 xícara de chá
3-	Alimentos pastosos:
- requeijão, maionese, margarina, doce em pasta: 1 colher de sopa e 1 colher de sobremesa
4-	Alimentos diversos
- biscoito Maria e craker: 1 unidade
- pão francês: 1 unidade
- presunto e queijo: 1 fatia média
- ovo: 1 unidade com casca; 1 unidade sem casca
OBS: quando não estiver especificado, a medida é nivelada!
Guia de Estudos de Técnica Dietética I
UNIDADE 2 - PREPARO DO ALIMENTO NA COZINHA OU LABORATÓRIO DIETÉTICO
2.1	Seleção dos alimentos
Um dos pontos a serem atendidos na confecção de uma preparação técnica é o planejamento do material necessário.
O trabalho criterioso de planejamento permite ao profissional organizar a sua lista de compras, relacionando os alimentos a serem adquiridos.
Na seleção dos alimentos que serão utilizados vários pontos devem ser avaliados:
- quanto comprar:dependerá do número de usuários, do per capita utilizado, das perdas normais ou obrigatórias, da capacidade de estocagem, e da freqüência do alimento no cardápio.
- quando comprar: deverá atender a 3 fatores determinantes, que são a perecibilidade do alimento, safra e a disponibilidade financeira da instituição.
2.2	Processos operacionais
Os objetivos dos processos operacionais são:
- permite o aproveitamento daqueles alimentos que não podem ser consumidos no seu estado natural. Ex: arroz, mandioca, feijão...
- torná-los de mais fácil digestão, acessíveis a aparelhos digestivos imaturos como de crianças, ou frágeis como de doentes e idosos;
-melhorar o aspecto e o sabor
Podemos dividir os processos operacionais em duas fases:
- pré-preparo: que envolve operações preliminares antes de sua cocção final e compreendem: lavagem, escolha, descasque, fracionamento, mistura, etc...
- preparo: envolve diferentes processos de cocção, que conferem aos alimentos características novas, modificando seu sabor e as vezes sua composição química.
2.2.1- Pré-preparo
	São operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção. Fazem parte do pré-preparo: limpar, separar, lavar, descascar, picar, misturar. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos ou úmidos. 
As operações de pré-preparo são realizadas em áreas especificas dentro do laboratório dietético e/ou UAN.
Tipos de operações de pré-preparo:
a) Subdivisão simples: 
Em que cada fragmento contém os componentes de todo, ou seja, é uma operação mecânica simples, que não altera a composição do alimento em principio, porém o expõe a perdas por oxidação de vitaminas oxidáveis. Quanto ao ponto de vista higiênico, torna o alimento mais vulnerável aos agentes de contaminação e deterioração. Quanto ao ponto de vista de digestibilidade, antecipa o ato mecânico da mastigação.
O que pode variar é o grau de subdivisão. São exemplos de subdivisão simples: cortar, picar, moer, homogeneizar e triturar.
b) Subdivisão com separação de partes:
São operações, às vezes complexas, efetuadas com auxílio de equipamentos ou por métodos caseiros. Apesar de serem operações mecânicas, separam determinadas partes dos alimentos, o que influi na sua constituição e valor nutritivo.
São operações com separação de partes:
- Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar;
-Separação de dois sólidos: descascar, tamisar (passar pela peneira)
- Separação de um sólido e um liquido: espremer, coar, filtrar...
c) Operações para união dos alimentos:
Na união, o processo tem por finalidade integrar vários elementos para a formação de um só corpo:
- Misturar: operação que exige pouco esforço e tempo, para ingredientes facilmente miscíveis. Ex: leite e água.
- Bater: quando se deseja reunir substâncias dificilmente miscíveis emprega-se movimento rápido e energético. Ex: juntar manteiga e açúcar.
-Amassar, sovar: utiliza-se processos de estiramento, fricções, compressões. Ex: pão.
Durante a fase de pré-preparo, ocorre uma variação do peso do alimento, decorrente de perdas que podem ser de separação obrigatória (porções impróprias para o consumo) e/ou de separação facultativa (são eliminadas visando ao melhor aspecto e sabor).
Para se poder determinar as quantidades certas para a compra dos alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator de correção. Este fator corresponde à quantidade de resíduos retirados dos alimentos de origem vegetal ou animal, e é decorrente da relação entre o peso bruto (peso todo, ou seja, o peso na forma como foi adquirido) e o peso liquido (fração aproveitável, ou seja, somente o que vai se consumir).
O fator de correção não é uma constante: para cada alimento, sofre variações 
FC: PB
 PL
Existem tabelas padronizadas com o fator de correção, mas é interessante que cada serviço de alimentação estabeleça sua tabela de fator de correção de acordo com alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar.
O fator de correção varia em função de:
- do estado físico do alimento;
-da existência de equipamento adequado numa cozinha mecanizada;
-da quantidade de mão-de-obra;
-do treinamento do funcionário.
2.2.2 - Preparo (cocção)
	Depois das operações preliminares, os alimentos estão preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Geralmente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas características sensoriais e suas composições químicas,por ação do calor. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, aumentar a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.
A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento. As formas de transmissão de calor são:
- convecção: transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (aquecimento dos líquidos)
- condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por contato (aquecimento dos metais)
- irradiação: transmissão do calor pelo ar e pelo vácuo (raios solares) em forma de ondas (microondas).
Os dois processos básicos de cocção são:
a)	calor úmido: cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados na cocção por calor úmido são: água em ebulição (cozinhar hortaliças), fervura a fogo lento (engrossar caldos), cocção a vapor propriamente dito (cozinhar vegetais ricos em água), e vapor sob pressão (alimentos mais duros em menos tempo).
Na cocção por calor úmido, as substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, tornando este meio saboroso.
Pela cocção por calor úmido os alimentos que contem amido (cereais, massas, leguminosas, etc.) aumentam de duas a três vezes seu volume inicial porque absorvem água. Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) reduzem seu volume pela retração das fibras e da coagulação das proteínas.
A escolha do método de cocção depende da constituição do alimento, palatabilidade e valor nutricional.
b)	calor seco: cuja ação é a desidratação do alimento. Os métodos mais utilizados são:
- calor seco direto: chapa, prancha, aquecimento eletrônico (microondas).
- calor seco indireto: grelha, ou espeto; ar confinado (forno), gordura (imersão em fritura).
Neste tipo de operação concentram as substancias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. É necessário controlar a temperatura e o tempo de cocção para preservar ao máximo o valor nutricional do alimento.
Existe também o calor misto, que é um método que utiliza calor seco e calor úmido. Neste processo, são primeiramente concentrados os elementos no alimento, para depois com a adição do liquido, espelhar seu sabor em todo o produto.
2.2.2.1- Influência da cocção sobre os alimentos
A cocção pode interferir sobre os alimentos, em seus caracteres sensoriais, digestibilidade, estado sanitário, valor nutritivo e volume.
a)	Caracteres sensoriais: de modo geral, as qualidades sensoriais são melhoradas.
- cor: pode ou não sofrer alterações que ocorrem segundo os pigmentos presentes, o pH do meio, a temperatura e tempo de exposição calórica. Por exemplo, a carne passa da sua cor normal a uma tonalidade parda a marrom-escuro, pela transformação da mioglobina em metaemoglobina).
- sabor e odor: podem ser intensificados (café, carne assada) ou diminuídos (cebola, alho, aipo);
-consistência: podem diminuir ou aumentar devido as modificações das estruturas de vegetais ou animais. Como exemplo, a diminuição da consistência da carne rica em tecido conjuntivo se deve a ação da cocção sobre a elastina e o colágeno
b)	Digestibilidade: a cocção interfere favoravelmente na digestibilidade, pela degradação que ocorre em determinados alimentos com formação de produtos intermediários como:
- proteínas: degradação parcial com formação de produtos como proteases, polipeptídios e peptonas;
- lipídeos: os triglicérides podem ser desdobrados em ácidos graxos e glicerol.
c) Estado sanitário: os alimentos são sensivelmente beneficiados em seu estado sanitário, pela ação do calor. A conservação dos alimentos pelo calor pode destruir enzimas e germes.
d) Valor nutritivo: por efeito da cocção, há nos alimentos perdas de nutrientes e de outras substancias. 
- vitaminas hidrossolúveis: perdem-se em parte na água de cocção e são destruídas em temperaturas elevadas;
-vitaminas lipossolúveis: acompanham o desdobramento de lipídeos e são destruídas em temperaturas elevadas;
-minerais: perdem-se em parte podendo formar sais insolúveis na água de cocção
e) Peso e volume: por influência da cocção estes podem ser alterados. O fator de cocção ou fator de rendimento é a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru. É utilizado para definir a quantidade de alimento a ser comprado.
FR: Peso do alimento cozido
Peso do alimento cru
Varia conforme o tipo de calor empregado.
2.2.3- Fatores que interferem negativamente na cocção dos alimentos
- temperatura muito elevada
-volume de água
-tempo de cocção
-fracionamento
2.3	- Fator de conversão ou fator térmico
	Os alimentos podem sofrer modificações durante o seu preparo. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento) fazem com que o peso dos alimentos se modifique. 
FC = peso do alimento processado
 peso do alimento no estado inicial
- Geralmente alimentos de origem vegetal, ricos em amido, o fator térmico maior é 1.
- Alimento de origem animal ricos em proteínas e fibras musculares, fator térmico menor é 1.
2.4 - Rendimento (alimentos aerados)
Rendimento : aumento em volume x 100
 volume original
Rendimento: PLO – PE x 100
 PE
PE= peso de igual volume de espuma
2. 5 - Densidade de Alimentos
	A densidade dos alimentos representa a relação entre a massa e o volume ocupado por esta massa e é representada pela Unidade Kg/m3:
 D = m
 v
Nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), é utilizada para calcular o volume de alimentos e preparações, determinando, assim, o tamanho dos utensílios e equipamentos necessários para o pré-preparo, preparo e distribuição. Conhecendo a massa total (porção x número de clientes) e a densidade de preparações, obteremos os volumes que estes ocuparão. Assim, pode-se quantificar e dimensionar as cubas ideais para o balcão, evitando excesso de reposição ou falta destes utensílios, comprometendo o ritmo da distribuição.
Densidade (peso específico) de alguns alimentos
Alimento			Densidade (kg/m3)
Fruta fresca		0,865-1,067
Fruta congelada		0,625-0,801
Hortaliça fresca		0,801-1,095
Hortaliça congelada	0,561-0,977
Pescado fresco		0,967
Pescado congelado	1,056
2.6 - Aula Prática
Experimento I - Fator de Correção e Fator Térmico
- Fator de correção:
Procedimentos
Calcular o fator de correção dos seguintes alimentos: 
Vegetal A (5% CH): pepino, rabanete e tomate
Vegetal B (10% CH): beterraba, cebola, cenoura, chuchu
Vegetal C (20% CH): batata, inhame, batata-doce, mandioca
Frutas frescas: banana, goiaba, maçã, pêra
Carnes: alcatra e acém
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar
- lavar os ingredientes e secar, pesar novamente
- Descascar os ingredientes. Pesar e calcular o fator de correção
- Fator de conversão:
Calcular o fator de conversão de: 
Vegetal B: beterraba, cenoura e chuchu
Vegetal C: batata, inhame, batata doce e mandioca
Carnes: alcatra e acém
Alimentos energéticos: arroz e macarrão
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes sem lavar
- cozinhar os alimentos 
- carne: alcatra assada e acém cozida
- pesar os alimentos novamente
- calcular o fator de conversão
Experimento II – Rendimento
	Calcular o rendimento de:
Laranja e limão:
Procedimentos
- pesar todos os ingredientes
- lavar
- cortar a laranja e o limão ao meio e espremer manualmente o suco de cada ingrediente
- calcular o rendimento, ou seja, quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de 250ml de suco?
- Ovos:
- Pesar 2 unidades e depois fazer a média dos ovos utilizados;
- pesar as claras e as gemas separadamente;
- Juntara clara e a gema, bater manualmente e pesar.
UNIDADE 3 – AGENTES DE CRESCIMENTO
Os agentes de crescimento são usados nas massas para se obter crescimento e porosidade. Todos os agentes de crescimento produzem ou incorporam ar (CO2) à preparação. O aquecimento expande o gás e auxilia no crescimento das massas. São classificadas em três tipos:
3.1 – Agentes Físicos
- Vapor de água: com aquecimento da massa os líquidos se tornam vapor e dilatam a massa em torno de 2/3.
- Clara em Neve: com incorporação de ar, a clara de ovo se expande.
3.2 – Agentes Químicos
- Bicarbonato de sódio 
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
	Quando o bicarbonato é aquecido decompõem-se, formando um composto alcalino (NaHCO3), de sabor desagradável que causa descoloração do pigmento da farinha e destrói as vitaminas do complexo B.
	A reação pode ser evitada usando um ingrediente ácido junto com o bicarbonato de sódio, que reagindo formará um sal. 
HX + NaHCO3 → NaX + CO2 + H2O
Ácido Bicarbonato Sal
- Fermento em pó
	Contém bicarbonato de sódio, amido de milho e um ou mais agente ácidos. O cremor de tártaro solúvel (tártaro ácido de K) é o sal mais empregado no fermento em pó, além do ácido tartárico e o fosfato de cálcio.
3.3 – Agentes Biológicos
	São fungos ou leveduras que produzem CO2 durante o seu processo de reprodução e crescimento. 
As massas com levedos tem que esperar a ação lenta dos mesmos, sendo colocados em estufas ou lugar aquecido até atingir o dobro do volume. O calor do forno destrói as bactérias de fermentação e a levedação estaciona.
As massas que levam substâncias cuja ação é imediata como, fermento em pó e bicarbonato, tem que ir ao fogo logo que estejam misturados, para aproveitar todo o efeito do fermento cuja ação é maior com o aumento de temperatura.
3.4 - Aula Prática
Agentes de Crescimento
Experimento I - Agente Físico
Bomba (225 – 230ºC)
	Ingredientes
	Medida Caseira
	Peso total (g)
	Per capita (g)
	Água
	1 xícara
	
	
	Margarina
	½ xícara
	
	
	Sal
	2 cc
	
	
	Farinha de trigo
	1 xícara
	
	
	Ovos
	4 unidades
	
	
	Doce de leite
	q.s.p
	
	
Procedimentos
1 – Deixar a água ferver a acrescentar a manteiga
2 – Adicionar a farinha e o sal de uma só vez
3 – Mexer até cozinhar
4 – Deixar esfriar e acrescentar os ovos batidos
5 – Colocar em tabuleiro com auxílio de uma colher e assar
6 – Rechear com doce de leite
Avaliação e comentários
Rendimento total: _________________
Rendimento per capita: _____________
Número de porções: _______________
Experimento II - Agente Químico
Bolo Básico
	Ingredientes
	Medida Caseira
	Peso total (g)
	Per capita (g)
	Farinha de trigo
	2 xícaras
	
	
	Açúcar
	1 xícara
	
	
	Leite
	1 xícara
	
	
	Ovos
	4 unidades
	
	
	Margarina
	4 CS
	
	
	Fermento em pó
	1 CS
	
	
	Sal
	1 pitada
	
	
Procedimentos
1 – Peneirar e medir a farinha. Juntar o sal e o fermento em pó.
2 – Bater a margarina com as gemas até formar um creme.
3 – Adicionar o açúcar aos poucos, continuar batendo.
4 – Juntar os ingredientes secos e o leite, alternadamente.
5 – Envolver as claras em neve.
6 – Assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha de trigo.
Avaliação e comentários
Rendimento total: _________________
Rendimento per capita: _____________
Número de porções: _______________
Experimento III - Agente Biológico
Pizza
	Ingredientes
	Medida Caseira
	Peso total (g)
	Per capita (g)
	Farinha de trigo
	2 xícaras
	
	
	Leite
	1 CP
	
	
	Fermento de padaria (Fleshman)
	1 CS
	
	
	Sal
	2 CC
	
	
	Óleo
	5 CS
	
	
Procedimentos
1 – Dissolver o fermento no leite morno, acrescentar o óleo e o sal..
2 – Juntar a farinha de trigo aos poucos e misturar bem.
3 – Deixar crescer por 30 minutos (até que a massa não grude mais no dedo)
4 – Abrir a massa com rolo.
5 – Colocar em fôrma própria para pizza.
6 – Levar ao forno para ré assar (10 a 15 minutos)
7 – Retirar do forno e rechear, por exemplo com molho de tomate, presunto e queijo. 
8 – Voltar ao forno para derreter o queijo.
Avaliação e comentários
Rendimento total: _________________
Rendimento per capita: _____________
Número de porções: _______________
UNIDADE 4 - FICHAS DE PREPARAÇÃO
As fichas de preparação são importantes, pois facilita o trabalho na cozinha dietética, previne à falta e mudança de funcionários, prevê a quantidade de gêneros à serem adquiridos, evitando falta ou excesso, que resultam em sobras e desperdícios, prevê custos mensais e possibilita à organização de planilha de compras.
Modelo de ficha de preparação:
Nome da preparação:
	Ingredientes
	Peso Bruto
	Peso Líquido
	FC
	Per capita
	Custo Individual
	Modo de Preparo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
VET total = ___________________________ Kcal
VET individual = _________________________ Kcal
PTN _________g ____________ Kcal ___________%
LIP _________g _____________Kcal ___________%
CHO ________g _____________ Kcal ___________%
Fator de cocção/ Fator de conversão: _______________
Índice de absorção: _____________________________
Rendimento:___________________________________
Porção: ______________________________________g
Porção (medida caseira): __________________________
Densidade: _____________________________________
Ficha de Análise de Preparação
	Alimento
	Qtd
(g)
	CHO
(g)
	PTN
(g)
	LIP
(g)
	Fibra 
Dieta
(g)
	Sais Minerais (mg)
	Vitaminas 
	
	
	
	
	
	
	Ca
	
	Fe
	P
	Na
	K
	A
(μg)
	B1
(mg)
	B2
(mg)
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
UNIDADE 5 - LEITE
 Conceito
	
	É uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as substâncias associadas), alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)
O leite é o produto da secreção da glândula mamária dos mamíferos. O mais usado na alimentação humana é o leite de vaca, seguido do leite de cabra. Já os laticínios são os produtos comestíveis que possuem o leite como principal elemento em sua composição.
 Composição
A composição do leite é diferente para cada raça e varia também de acordo com a alimentação do animal, da estação do ano, e da época de lactação.
Composição do leite de vaca: proteínas de 3 a 4 g, lipídios de 3 a 6 g, glicídios de 4,6 a 5g, minerais de 0,7 a 0,75g vitamina A de 97 a 785 UI, vitamina C de 0,5 a 6,6 mg, e assim por diante.
Composição do leite normal e desnatado
	Nutriente
	Leite normal
	Leite desnatado
	Carboidratos
	4,76%
	4,81%
	Gorduras
	3,16%
	0,14%
	Proteínas
	3,10%
	3,51%
	Calorias
	63%
	36%
5.3	Características físicas
O leite é um alimento liquido contendo 86% de água. Está constituído por uma mistura de varias substancias: lactose e minerais, proteínas em forma coloidal, gorduras em forma de emulsão, vitaminas e gases em solução.
Depois da ordenha, ficando o leite em repouso, os glóbulos de gordura, que são de baixa densidade, tendem a subir, formando um deposito na superfície (camada de nata).
O aquecimento do leite a pressão normal produz a coagulação da albumina e da globulina, enquanto que a caseína não coagula. Modificando-se o ph do leite por ação de acido para menos de 4,8 a caseína se coagula prontamente.
Cor: A cor esbranquiçada do leite deve-se a caseínae aos fosfatos de cálcio. O tom verde-amarelado do soro deve-se a lactoflavina (B2) e a cor amarela da manteiga ao caroteno (pró-vitamina A).
Sabor: o sabor do leite cru, levemente adocicado, modifica-se pela fervura, porque a globulina e a albumina, coagulados, aderem ao fundo da panela, podendo queimar-se, a lactose pode caramelizar-se pelo calor excessivo, os gases que muito favorecem o sabor se perdem e pela evaporação da água se concentram outros elementos. por outro lado, a fervura destrói enzimas que podem alterar o sabor do leite (a lipase, ao desdobrar a gordura, produz gosto amargo).
A reação do leite após a ordenha é neutra – pH 6,6; em seguida, pela perda progressiva de CO2 , torna-se alcalino. O leite contém flora microbiológica própria, os lactobacilos acidófilos, que desdobram a lactose, produzindo ácido lático. Por isso, a produção do ácido lático aumenta e ao atingir o pH 4,8 (ponto isoelétrico da caseína) o leite coagula-se, pois a caseína perde a estabilidade e precipita-se em forma de caseinato de cálcio. A formação do ácido lático é tanto mais intensa quanto maior for a contagem de germes (muitos adquiridos por contaminação e nocivos) que farão com que o leite coalhe mais rapidamente. Vale lembrar que a fervura destrói os germes em geral, porém não destrói os espórulos. Destruídos os lactobacilos acidófilos, mais facilmente o Ph do leite fervido se torna alcalino, dando margem ao desenvolvimento de gemes pelos espórulos ou contaminação. Daí a necessidade de mantê-lo em geladeira.
Pelo aquecimento, forma-se na superfície do leite uma película constituída de albumina e globulina coaguladas, que englobam os sais de cálcio, gordura e uma pequena fração da caseína que também adere. Iniciando a fervura, dilatam-se os gases dissolvidos no leite e formam espuma, cuja pressão é capaz de levantar a película superficial que impede seu desprendimento, fazendo entornar o leite. Para impedi-lo untam-se os bordos do fervedor de leite com manteiga, ou bate-se o leite com um garfo ou batedor próprio.
Como fabricar pudins e balas contendo leite e ingredientes ácidos???
Cozinhar o leite com amido e depois acrescentar aos poucos os ingredientes ácidos.
Lactose: Único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites e o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção. Origem: glicose do sangue que no tecido mamário isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose.
5.4	Modificações do leite pelo processamento
a) Método caseiro: é a fervura por 3 minutos, o que modifica o teor de vitamina C e o sabor do leite. Quanto maior tempo de ebulição, evapora-se a água, separa-se a nata, concentram-se seus componentes e o leite apresenta características diferentes do leite cru em sabor e digestibilidade, sem no entanto estar prejudicado no seu valor nutricional, exceto quanto a vitamina C, tiamina e se desprezar a nata, pelos elementos nutritivos que contém.
b) Pasteurização: envolve o tratamento por calor suficiente para destruir microrganismos patogênicos, com resfriamento instantâneo.
Com relação ao tempo X temperatura, existem dois tipos de pasteurização: lenta (62/63°C por 3 minutos) e rápida (72° C por 15 segundos – HTST – high temperature short time).
Este tipo de processamento inativa as enzimas que causam o desenvolvimento de odores desagradáveis.
	Classificação do leite pasteurizado:
	 Tipo A = 500 UFC/ml e ausência de coliformes em 1 ml.
	Tipo B = 40.000 UFC/ml r tolerância de coliformes em 0,5 ml.
	Tipo C = 150.000 UFC/ml e tolerância de coliformes em 0,2 ml.
c) Esterilização: leite longa vida. O leite de ótima qualidade, homogeneizado, é submetido a temperatura ultra-elevada (UHT- ultra high temperature)- 135 a 150° C durante 2 a 4 segundos. Este processo produz menor alteração na constituição química do leite. A albumina não coagula, os minerais não precipitam e a perda de vitaminas é mínima.
O tratamento por bacteriocentrifugação, a velocidade muito elevada, possibilita eliminar grande porção de germes, tornando ainda mais seguro o processo UHT. A aplicação de radiação ionizante, irradiação ultravioleta e tratamento de ondas ultra-sônicas são utilizados para suprimir a contaminação microbiana.
Tanto os agentes causadores de doenças, que possam estar presentes no leite, quanto os agentes não nocivos à saúde são eliminados.
Esta é razão pela qual o leite longa vida, sem conter nenhum conservante, pode ser armazenado fora da geladeira, até que seja aberto.
5.5	Leite industrializado
a)	Leite evaporado: consiste na evaporação de 50% da água do leite, no vácuo, a temperatura de 54 a 60°C, para evitar que se coagulem as proteínas. A temperatura final tem duplicada a concentração de elementos nutritivos porque reduz à metade do seu tamanho inicial.
b)	Leite homogeneizado: leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura. A mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata não se separa quando o mesmo fica em repouso. Leite longa vida e aromatizado.
c)	Leite desengordurado: leite do qual foi retirada a gordura. Muito empregado em dietas de emagrecimento por ser ótima fonte de proteína, cálcio, vitamina B1 e principalmente B2.
d)	Leite condensado: corresponde ao leite submetido a evaporação até 1/3 do volume inicial e adicionado de 40% de açúcar. Para reconstituí-lo basta acrescentar-lhe 2 vezes seu volume de água: terá então a composição do leite fresco com 13% de açúcar.
e)	Leite em pó: é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, processos de cilindros aquecidos e, mais, modernamente, pulverização do leite e secagem numa corrente de ar quente (spray)). Na reconstituição exige-se 14 g de leite me pó, para se obter 100 ml de leite.
f)	Leite acidificado ou fermentado: a coagulação espontânea do leite com a adcidez pH 4,8 produz a coalhada comum. Obtém mais rapidamente a coagulação do leite acrescentado-se fermento lático ao leite morno. Produz-se fermentações especiais pelo acréscimo de floras fermentativas especiais típicas. 
5.6	Uso do leite em preparações culinárias
O leite pode servir de meio de cocção para preparações não ácidas como cereais (arroz doce, mingau, etc.) e hortaliças (sopa de creme de aspargo, couve-flor, palmito, etc.) conferindo-lhes sabor especial, além de aumentar seu valor nutritivo. È usado em combinações com ovo, que também tem a propriedade de coagular-se, dando assim preparações como flans e pudins.
Serve de ingrediente na preparação de purês, bolos, molho branco, etc. na sopa de tomate deve ser acrescentado no fim, para evitar que talhe.
Pode ser usado em refrescos com suco e polpa de frutas, podendo eventualmente talhar quando adicionado a uma fruta ácida.
Também o queijo e o creme de leite são apreciados na confecção de inúmeros pratos salgados (molho, sopas, suflês, gratinados, massas, etc.), em pastelaria em sanduíches, em doces, etc.
5.7 - Aula Prática
Leite
Experimento I - Avaliação das características sensoriais de vários tipos de leite
	Ingredientes
	Peso ou medida
	Leite pasteurizado
	300 ml
	Leite UHT integral
	300 ml
	Leite UHT desnatado
	300 ml
	Leite em pó integral
	Qsp 300 ml
	Leite em pó desnatado
	Qsp 300 ml
Procedimentos
1-	Rotule as xícaras com os diferentes tipos de leite
2-	Divida em duas porções. Separe uma amostra de cada leite
3-	Aqueça uma amostra de cada leite em chama moderada por 10 minutos (separadamente)
4-	Deguste e avalie as características sensórias de cada tipo: natural e fervido de acordo com cor e sabor.
Experimento II - Leites Diferentes
Modificação do leite após a cocção
Ingredientes		Quantidade
Leite pasteurizado	200 ml
Leite esterilizado		200 ml
Procedimentos
1 – Medir o leite e dividir em duas partes iguais de 100ml
2 – Colocar 100ml de cada leite separadamente
3 – Deixar esfriar e então verificar a aceitabilidadedo leite cru e o fervido entre os alunos
Avaliação e Comentários
- O que acontece com o sabor do leite ao ser fervido?
- Fazer o teste de aceitabilidade entre o grupo de trabalho
	Alimento
	Sabor
	Cor
	Odor
	Consistência
(textura)
	Aceitabilidade
	
	
	
	
	
	
UNIDADE 6 - OVOS
Conceito, composição química e classificação 
O ovo é um corpo unicelular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-se de protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.
São considerados como uma importante fonte protéica, por possuir todos os aminoácidos essenciais e em quantidade superiores ao exigido na dieta diária e por ser uma fonte de baixo custo.
Além da qualidade e quantidade de suas proteínas, também apresentam em sua composição ácidos graxos saturados e insaturados, minerais e vitaminas.
O ovo de galinha, que é o mais usado na alimentação, pesa aproximadamente 50g e contém: 
- na clara (35g): 4g de proteína e vitamina B2
- na gema (15g): 6g de gordura, 2 g de proteína e vitaminas A, D, E, K e B além de cálcio, ferro e enxofre.
Classificação internacional de ovos
Pelo peso:
Especial = mais que 60g
Classe A = 55 a 60g
Classe B = 48 a 55g
Comum = 35 - 48g 
Pela idade:
Ovos do dia = até 14 dias
Ovos frescos = até 4 semanas
Ovos de cozinha = mais que 4 semanas
6.2	Estrutura do ovo
a)	Casca externa: formada de carbonato de cálcio. Contém pequenos poros para trocas gasosas. Estes poros são cobertos com uma cutícula coberta de cera para proteção contra a perda de água e entrada de microorganismos.
b)	Clara do ovo: é uma mistura de proteínas, mais espessa em volta da gema para ancorá-la no lugar. Contém lisozima para proteger contra o ataque microbiano. Possui efeito antinutricional que é perdido com a cocção.
c)	Gema do ovo: rica em nutrientes como fosfoproteínas e lipoproteínas. A cor da gema deve-se a um pigmento chamado xantofila. 
O ovo fresco possui a clara espessa, gema redonda e fixa ao centro do mesmo, membranas interna e externa aderidas à casca.
6.3	Modificações depois da postura
O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. A medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, dando entrado ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai se depositando entre as duas membranas e constitui a câmara de ar. Logo depois da postura, uma camada de muco reveste a casaca, obstruindo parcialmente os poros, por isso o ovo lavado fica mais exposto a contaminação.
À medida que o ar vai entrando a clara vai perdendo seu espessamento, a gema desloca-se para um lado e finalmente rompe-se a membrana vitelina que a separa da clara, misturando-se ambas. O Ph interno, que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre se arrebenta.
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos velhos são fáceis de reconhecer. Imersos na água flutuam. 
6.4	Seleção e cuidados dos ovos
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem como a cor da casca, dependendo da espécie de origem.
É importante verificar a qualidade dos ovos., ou seja, as características de ovos frescos:
- casca: inteira, limpa, textura lisa e regular, fosca; (quando velhos ou lavados a casca é lustrosa)
-clara: densa, bem aderida a gema,
-gema: abaulada, centralizada,
-câmara de ar: pequena.
Para o ovo de galinha existe uma classificação comercial:
- Especial: peso mínimo de 48g, câmara de ar fixa de 6ml de altura; casca forte, sem deformação homogênea, íntegra e limpa; gema translúcida, firme e consistente, limpa, sem manchas ou turvações. Sensação de densidade ao sacudir o ovo.
- Comum: peso mínimo de 35 g, camada de ar até 10ml de altura, as mesmas qualidades anteriores, relativamente bem mantidas.
- Fabrico: os que não se enquadram nas características anteriores, mas ainda estão em boas condições para uso na confeitaria e estabelecimentos similares, como ovos partidos e trincados.
O armazenamento deve ser feito sob refrigeração, pois assim conservam-se frescos por várias semanas. Ovos em pó são uma forma de conservação e substituem os ovos frescos em preparações de produtos de confeitaria, sorveteria, padaria, etc. o congelamento também é aplicado para conservação de ovos inteiros (sem casca) ou claras e gemas separadamente.
6.5	Propriedades dos ovos e ação do calor
- Coagulação: todas as proteínas do ovo são solúveis em solução salina e se coagulam: a clara a 60° C e a gema a 65° C, atingindo o máximo de retenção de água a 70°C, ou seja, perdem a solubilidade e passam de líquido a sólido. Tanto a concentração de proteínas como a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação do ovo: o ácido (limão ou vinagre) diminui a temperatura de coagulação e produz coágulo mais espesso; o açúcar aumenta a temperatura de coagulação. Se passar muito a temperatura de coagulação, o ovo se liquefaz. O ovo é usado no revestimento de certas preparações como o bife a milanesa devido a esta propriedade, retendo a forma que se desejou dar ao alimento. 
- Emulsificação: estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema). Utilizada no preparo de maionese. 
- Formação de espuma: sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água: a viscosidade da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues, bolos, suflês, etc. A adição de sal ou acido em pequena proporção aumenta a estabilidade da clara batida, mas retarda a formação esponjosa. Também o açúcar aumenta a estabilidade. Leite, gema ou manteiga impedem a formação esponjosa e no caso de obter-se o batido, este não perdura.
OBS: cozinhar ovos com casca a altas temperaturas e/ou tempo prolongado, forma-se uma película esverdeada e/ou acinzentada (entre a clara e a gema), resultante da formação de sulfeto de ferro (enxofre da clara + ferro da gema). Para controle deve-se controlar tempo/temperatura de cozimento ou esfriando rapidamente.
6.6 Preparação com ovos
Preparações mistas de ovos com leite ou ovos com outro líquido (ovo como agente coagulante) devem obedecer às proporções de ingredientes- baseiam-se na proporção de embebição da clara e da gema - evitar a separação de uma parte do líquido.
Ovos na cocção não devem exceder a temperatura indicada – para que as micelas protéicas não se aglomerem muito, dando uma preparação áspera, engrumada. Deve-se cozinhar em fogo brando, banho-maria ou em forno a baixa temperatura e com a vasilha colocada em recipiente com água.
Ovo quente quando colocados em temperatura de ebulição, cozinha-se em:
3 minutos...............................................1/3 da clara
4 minutos.................................................2/3 da clara
5 minutos................................................toda a clara
6 minutos...............................................1/3 da gema
7 minutos...............................................2/3 da gema
8 minutos...............................................toda a gema
10 minutos..........................................ovo cozido duro
O ovo gelado não deve ser colocado na água em ebulição, pois a diferença de pressão interna no ovo é súbita, provocando a ruptura da casca.
Na cocção do ovo por fritura, é necessário observar que a temperatura da gordura não seja excessiva.
6.7 - Aula Prática
Ovos
Experimento I - Avaliação do tempo de cozimento do ovo
	Ingredientes
	Quantidade
	Ovos
	2 unidades
Procedimentos
1-	Lave o ovo. Coloque para cozinhar na água em ebulição
2-	Retire o primeiro ovo em 5 minutos (colocar diretamente em água fria)
3-	Retire o segundo ovo em 8 minutos ( e não colocar em água fria)
Avaliação e comentários
- Avalie quanto às características sensoriais dos ovos (cor , sabor e consistência)
Experimento II - Cocção de ovos cozidos
	Ingredientes
	Quantidade
	Ovos
	6 unidadesProcedimentos
1 – Colocar água em uma panela média para ferver
2 – Após o início da ebulição, adicionar os seis ovos e marcar o tempo de cocção
3 – Retirar :
1º ovo aos 3 minutos de fervura
2º ovo aos 4 minutos de fervura
3º ovo aos 5 minutos de fervura
4º ovo aos 6 minutos de fervura
5º ovo aos 7 minutos de fervura
6º ovo aos 10 minutos de fervura
4 – Ao retirar passar em água corrente fria, descascar e cortar ao meio
5 – Observar o estágio de cocção, o nível de coagulação da clara e da gema.
Experimento III - Formação do anel verde
	Ingredientes
	Quantidade
	Ovos
	2 unidades
Procedimentos
1 – Colocar água em uma panela pequena para ferver
2 – Após o início da ebulição, adicionar os dois ovos cozinha um dos ovos por 12 minutos e o outro por 18 minutos.
3 – Retirar o ovo cozido por 12 minutos e passar em água fria corrente para resfriar rapidamente
4 – Conservar o segundo ovo em água de cocção até esfriar
5 – Quando frios, descascar e cortar no sentido longitudinal
6 – Observar a formação do anel verde
Avaliação e Comentários
- Qual é a reação química responsável pela formação do anel verde
- Fazer o teste de aceitabilidade.
Experimento IV - Formação de espuma
	Ingredientes
	Quantidade
	Claras
	4 unidades
Procedimentos
1- Bater manualmente 1 clara de cada vez até atingir os seguintes estágios:
I – Espuma
II –Espuma macia com picos arredondados
III – Espuma dura com picos firmes
IV – Espuma seca
2 – Marcar o tempo
3 – Deixar descansar 20 minutos e medir o líquido que se separa
Observações:
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio III, adicionar 1 colher de café nivelada de sal antes bater.
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio III, adicionando 1 colher de sobremesa de água antes de bater.
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio III, adicionando 1 colher de chá de óleo vegetal antes de bater.
- Repetir a experiência com outra clara, levando até o estágio III, adicionando 1 colher de chá de gema de ovo antes de bater.
Avaliação e comentários
- Qual é o efeito do sal, da água, do óleo e da gema na formação e estabilidade das espumas?
Experimento V - Mudança do ovo após postura
	Ingredientes
	Quantidade
	Ovo fresco
	1 unidade
	Ovo velho
	1 unidade
Procedimentos
1 - Quebrar os dois ovos (fresco e o velho) 
2 – Avaliar estes ovos quanto à centralização da gema 
Avaliação e comentários
- Comente sobre as diferentes características destes dois ovos.
UNIDADE 7 - CARNES
7.1 Aves
	As carnes das aves são muito semelhantes aos outros tipos de carnes quanto a composição química, valor nutritivo e utilização. Diferem na estrutura, pois apresentam menos teor de tecido conjuntivo.
	A gordura da carne de ave é depositada no tecido muscular, sob a pele e em torno dos órgãos na cavidade abdominal. É mais tenra que os de outros tipos de carnes, tendo o ponto de fusão mais baixo. 
	A carne mais escura é mais gorda, suculenta e menos macia, devido à exercitação e esforço dos músculos e contém maior teor de tiamina (B1) e riboflavina (B2).
	As aves novas têm carne mais tenra, pois possuem menor quantidade de tecido conjuntivo e gordura, apresentando maior índice de digestibilidade. 
	7.2 Peixes
	A carne do pescado é considerada de grande valor nutritivo, porque suas proteínas são de alto valor biológico.
	É um tipo de carne extremamente delicada, facilmente deteriorável. Para sua conservação é necessário ser limpo e colocado no gelo, se não for usado de imediato.
	O pré-preparo deve ser feito cuidadosamente em água corrente, suficiente para higienização, sendo aconselhável usar suco de limão.
	Sua cocção é rápida porque possui pouco tecido conjuntivo, coagulando as proteínas e desenvolvendo o sabor sob a ação do calor.
	Por seu sabor suave, textura fina e macia e cor clara os peixes devem ser acompanhados de alimentos de sabor mais acentuado para fazer contraste.
7.3 Carnes (Bovina e Suína)
7.3.1 Estrutura da carne:
Um corte de carne apresenta:
-	Tecido muscular: o tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido que os mantêm ligados é que determinam a textura.
-	Tecido conjuntivo: formado pelas proteínas, colágeno e elastina. Embora o colágeno endureça a carne, se transforma em gelatina quando cozido em calor úmido. A elastina não é amaciada pelo calor, a maneira de amaciar é moendo ou picando.
-	Tecido adiposo: carnes com partículas de gorduras são mais saborosas e macias, pois durante a cocção ocorre liquefação da gordura entre o tecido muscular impedindo o ressecamento.
-	Ossos e cartilagens: a cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo de cor cinzenta ou banca que forma as extremidades dos ossos, forma certas partes do esqueleto do animal e constitui (transitoriamente) grande parte esqueleto do animal novo.
A carne de suíno por apresentar maior teor de gordura, tem uma coloração vermelho-acinzentado, textura fina, umidade normal e cheiro característico. Quando congelada fica mais clara.
A cor vermelha da carne é devido as hemoproteínas: hemoglobina encontrada no 
sangue e mioglobina no músculo.
A hemoglobina durante a cocção se transforma inicialmente em oximioglobina (carne mal passada) e a medida que a cocção continua se transforma em metamioglobina de cor vermelho escuro ou marrom.
Carnes coccionadas em calor úmido apresentam formação de espuma devido a desnaturação da proteína miosina.
7.3.2	 Conservação: 
Devem ser armazenadas em local refrigerado, em recipientes tampados.
Tempo médio de armazenamento na geladeira sem congelamento é de 2 a 3 dias, carnes subdivididas é 4 a 5 dias, pedaços grandes.
Pode ser conservada também pela cura, defumação e frio.
7.3.3	 Objetivos da cocção de carnes:
Destruir germes patogênicos;
Coagular as proteínas;
Abrandar tecido conjuntivo e muscular;
Desenvolver sabor agradável;
Dissolver gorduras;
Facilitar digestão.
	Modificações que ocorrem na carne durante diferentes métodos de cocção:
	Cocção Calor Seco
	Calor Úmido, Água Fria
	Calor Úmido, Água Quente
	Formação de uma crosta, proteínas coaguladas
	Coagulação da proteínas
	Coagulação das proteínas
	Retenção de substâncias extrativas
	Dissolução das substâncias extrativas
	Maior retenção das substâncias extrativas
	Modificações da cor, pela alteração dos pigmentos
	Transformação do colágeno em gelatina
	Transformação do colágeno em gelatina
	Desidratação
	Hidratação
	Hidratação
	7.3.4 Cortes de carnes, preparação e método de cocção:
	Cortes
	Preparação
	Método de Cocção
	Filé mignon, alcatra, chã de dentro, patinho
	Bife, filé de chapa
	Calor seco
	Filé Mignon
	Rosbife
	Calor seco
	Patinho, chã de dentro e alcatra
	Bife de caçarola, bife role
	Cocção mista
	Lagarto, patinho, chã de dentro
	Carne assada
	Cocção mista
	Pá, acém
	Ensopados e guisados
	Cocção mista
	Peito, costela, acém, capa de filé
	Cozidos
	Calor úmido
	Carne de segunda, aparas
	Carne moída, croquete, almôndegas
	Cocção mista
	Carne de segunda, terceira, aparas e músculo
	Caldos para sopas
	Calor úmido
7.4	Vísceras:
São órgãos internos dos animais, que podem ser usados na alimentação. 
Os mais usados são: fígado, coração, rins, língua, dobradinha, miolo.
7.5 - Aula prática
Carnes
Experimento I - Calor úmido com tostadura e sem tostadura
	Ingredientes 
	Quantidade
	Bife bovino, filé de frango e peixe
	4 unidades
	Sal
	1%
	Óleo
	2,5%
	Água
	150 ml
Procedimentos
1.	Cortar os bifes e pesar (per capita bruto). Limpar os bifes e pesar (per capita líquido). Calcular o FC.
2.	Temperar os bifes com sal e pesar novamente.
3.	Etapa 1: Aquecer uma panela untada com óleo. Colocar os dois bifes e deixar corar 1,5 minutos de cada lado. Juntar a água aos poucos, tampar cozinhar em fogo baixo até ficar macio. Marcar o tempo
4.	Etapa 2: Colocar napanela untada e fria a água e os bifes. Submeter a cocção em fogo brando, tampando a panela até ficar macio. Marcar o tempo. Cuidado para a água não secar..
5.	Pesar os bifes depois de prontos.
6.	Calcular o rendimento e a porção ideal. 
Avaliação e comentários
 - Qual o efeito da tostadura na qualidade dos bifes?
 - Qual é o nome comercial usado para este tipo de preparação?
 - Você recomendaria a utilização de calor úmido sem tostadura? Justifique a resposta.
 - Fazer teste de aceitabilidade.
Experimento II - Calor seco em forno e chapa
	Ingredientes 
	Quantidade
	Bife
	4 unidades
	Sal
	1%
	Óleo
	5%
Procedimentos
1.	Pesar os bifes (sem limpar)
2.	Limpar os bifes e pesar. Calcular o FC. 
3.	Temperar os bifes com sal.
4.	Etapa 1: Colocar os bifes em uma assadeira e levar ao forno (150°C) para assar. Assar por 10-20 minutos. Marcar o tempo.
5.	Etapa 2: Aquecer a frigideira com óleo. Passar o bife durante 5 minutos de cada lado.
6.	Pesar os bifes depois de prontos.
7.	Calcular o rendimento e a porção ideal.
Avaliação e comentários
- Compare as características organolépticas das 2 preparações obtidas por calor seco.
 - Qual o método de cocção por calor seco é mais indicado?
- Qual dos dois tipos de cocção é mais indicado, calor seco ou úmido?
UNIDADE 8 - CEREAIS
Conceitos
São definidos como cereais, as gramíneas e outras espécies de plantas, como trigo, cevada, milho, soja, aveia, centeio, sorgo, triticale (forma híbrida, do cruzamento de trigo com centeio), arroz, etc, cujas sementes dão em espigas.
Os cereais contêm uma camada de envoltório. A semente propriamente dita também é constituída de seus envoltórios e do embrião.
Os nutrientes de cereais se encontram em maior quantidade no germe e pericarpo:
- no germe se encontra vitamina E e gordura.
- no pericarpo (casca) é que se encontra as vitaminas do complexo B e minerais
No endosperma encontra-se principalmente carboidrato (amido).
a) Farinhas:
Moído o grão obtém-se a farinha. Variam entre si as farinhas segundo o grau de extração e de subdivisão. A farinha integral é obtida da trituração do grão limpo, mantendo-se tudo como produto único. Já a farinha branca, de 100 gramas de grãos, separadas as partes de envoltórios, é de apenas 30 a 60g.
Quanto mais refinada a farinha, menos rendimento dá o grão e mais destituída está dos minerais e vitaminas que o acompanham.
Dependendo do grau de subdivisão dos grânulos, as farinhas podem ser finas ou grossas. A fubarina, o fubá e a canjiquinha de milho representam diferentes graus de subdivisão do milho.
A semolina e a sêmola, que são ricas em glúten, são mais adequadas para utilização no fabrico de macarrão e massas.
b) Cereais mais usados:
Arroz: de origem asiática. É o alimento básico de mais de 50% da população mundial. Conforme o tipo de beneficiamento, determinam os subgrupos: 
- polido ou branco: mais pobre em nutrientes (sem germe e casca). Mais fácil armazenamento.
-parboilizado: passa por um processo que retém parte dos nutrientes antes de ir para secagem.
-integral: contém mais nutriente, é mais escuro e é mais sujeito a rancificação.
Milho: alguns derivados do milho são: fubá, canjica, canjiquinha, pipoca, farinha, xarope, óleo, cereais prontos para comer.
No comercio, o fubá é geralmente fabricado desprovido do germe (rancificação).
Aveia: empregada principalmente na manufatura de flocos. Quase todo o germe é retido e por isso esse cereal tem mais gordura que os demais. São muito usados em mingaus e sopas, mas também em biscoitos.
Trigo: É um dos cereais mais consumidos no mundo. É rico em glúten, que tem propriedades elásticas. A farinha de trigo é utilizada no preparo de bolos, tortas, quibe, massas...
8. 2 Modificações em decorrência da cocção 
Quando o amido é colocado na água não se dissolve, mas agitando-se as partículas elas se dispersam no solvente. As pequenas partículas de grão de amido têm na sua superfície uma envoltura, que quando aquecida à água (calor úmido), torna-se permeável e, o amido absorve água inchando lentamente, até atingir até 3 vezes seu tamanho. Este fenômeno é chamado de gelatinização.
A gelatinização inicia-se quando a solução atinge 60°C de aquecimento e torna-se menos fluida; a 70°C o liquido já é viscoso e a 85 ° C já obtém um corpo sólido gelatinosos, tendo desaparecido a água e a 95° C atinge o grau máximo de gelatinização. Prosseguindo o aquecimento, rompem-se gradativamente as membranas e começa a ser liberada a dextrina (produto da hidrólise do amido). Sendo assim a preparação vai se tornando cada vez mais liquida. Logo, quando se deseja uma preparação mais espessa, deve-se acrescentar mais amido (previamente dispersado).
Acrescentando-se acido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do amido, modificando-a ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água. Portanto, se alguma preparação de pudim ou mingau for acrescentado suco de laranja, limão ou abacaxi, deverá haver uma proporção maior de farinha ou fécula do que a habitual nas preparações com leite. 
Já a aplicação do calor no amido produz outras alterações no mesmo. Quando é atingida a temperatura de cerca de 160°C, ele toma uma cor dourada e perde sua faculdade de engrossar (quimicamente, diz-se que está transformado em dextrina). O efeito da dextrinização do amido se observa na crosta formada na camada de pães, bolos e tortas. 
O grão do cereal integral cozinha mais facilmente quando é submetido ao remolho. A água que penetra pelas porosidades da capa produz a hidratação parcial do grão, facilitando a cocção.
Parte da celulose se desintegra pela cocção prolongada, como já foi visto o amido se gelatiniza absorvendo água e o grão de cereal aumenta proporcionalmente em seu tamanho inicial.
Já os cereais tratados, descorticados, são de mais fácil cocção, pois absorvem a água mais facilmente.
Independente do tipo, o grão de cereal, colocado em excesso de água e submetido a cocção muito prolongada, desintegra-se formando uma papa.
8. 3 Preparações com farinhas
Dado seu conteúdo de amido, são as farinhas utilizadas como elementos de espessamento e ligação de diversas preparações. Algumas farinhas muito refinadas como a maisena, tem até 80% de amido e empregadas a 10% em um liquido qualquer, com cocção produzem uma preparação de consistência sólida (mingau de prato). Para sopas usa-se a maisena a 2,5% e para molhos a 5%.
A farinha de trigo por conter uma proporção menor de amido, deve ser utilizada numa proporção maior, principalmente se a mesma for dourada na manteiga (dextrinizada) antes de acrescentar-lhe o leite em ebulição na confecção de molho branco, por exemplo.
Sempre que se acrescenta farinha a um liquido já em ebulição é preciso dispersá-la em água previamente, para isolar as partículas de amido e impedir que, aglomeradas, formem grumos.
Em algumas preparações, como na massa de bomba e massa base de croquete, usa-se uma concentração muito maior de farinha (de 15 a 50%), que é acrescentada de vez ao liquido contendo manteiga ou gordura, tendo de se bater violentamente a preparação para não formar os grumos. Ainda batendo-se muito, são incorporadas as gemas.
Algumas farinhas grossas, como fubá e a farinha de aveia devem ficar de molho antes de cozinhar, para amolecerem mais prontamente.
8. 4 Confecção de massas
As massas alimentícias constituem um grupo de alimento de alto valor calórico. 
Além da farinha, os demais ingredientes usados na confecção de massas são os líquidos, gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. Cada ingrediente desempenha papel importante na preparação.
a)	Farinha:
	Na confecção de massas para abrir deve-se usar a farinha de trigo, por ser rica em glúten.
O glúten é formado pela absorção de água das proteínas gliadina e glutenina. O glúten, pela ação de misturar, bater ou sovar, adquire grande adesividade e permite que se possa esticá-lo e estendê-lo. Além disso, são as finasmembranas do glúten que retém as pequenas bolhas de ar produzidas pelos agentes de crescimento. Quanto mais glúten tiver a farinha, mais dura é a massa. A farinha pode ter de 8,12,13 ou 14% de proteínas. As mais duras são utilizadas para pão, pastel e talharim, enquanto as mais moles para bolo e empadas. 
Em contato com o calor, o glúten coagula, limitando os orifícios produzidos pela expansão do gás e conferindo a característica ao pão fresco. O pão velho é elástico porque o glúten, mesmo cozido, absorve água, adquirindo elasticidade. Voltando ao forno, seca novamente. Porém, se umedecer e tiver de secar outra vez, ficará endurecido para sempre, pois a reversibilidade do processo não é definitiva. 
b)	Agente de crescimento:
São fatores empregados para proporcionar leveza, crescimento e porosidade a massa. Podem ser de natureza:
- física: vapor de água, e clara de ovo batida incorporando ar;
- química: fermentos em pó contendo bicarbonato, amido e um sal que, em presença de água, reage com o bicarbonato de sódio produzindo anidro carbônico., que é um gás que fica contido na massa e quando aquecido expande-se e aumenta de volume;
- biológica: leveduras hidrolisam a glicose produzindo CO2 e H2O.
Todos os agentes produzem ou incorporam ar a preparação. O ar aquecido expande-se determinando crescimento. As preparações que levam substâncias químicas, cuja ação é imediata (fermento em pó ou bicarbonato) têm de ir ao fogo logo que estejam misturadas.
As massas que levam levedo devem esperar a ação desses, sendo colocadas em estufas especiais ou na beira da chapa ou fogão até atingirem o dobro de volume pelo crescimento. Podem ser utilizados oxidantes (iodato de cálcio ou bromato de potássio) previamente dissolvido. O objetivo é desprender oxigênio, aumentando o volume da massa. O calor destrói as bactérias de fermentação e o processo de levedação estaciona.
Todos os pós de fermento deixam resíduos. O exagero do uso de fermento não só prejudica a preparação, como deixa um sabor desagradável que lembra sabonete.
c)	Gordura:
As gorduras mais apropriadas para massa de pastelaria, pão doce, bolos etc. são aquelas que se apresentam sólidas a temperatura ambiente. A manteiga é a que confere melhor sabor, sendo substituída pela margarina (mais barata). 
Os efeitos obtidos pelo emprego de gorduras nas massas variam. No caso da massa folhada, se exige 1 kg de gordura para 1 kg de farinha. A técnica de confecção faz com que tênues camadas de massas fiquem separadas pela gordura. 
Nas receitas comuns de bolo, a gordura é batida inicialmente com as gemas e o açúcar, tomando aspecto cremoso e, ao se incluir farinha, o creme age sobre as partículas de glúten, perturbando a elasticidade do glúten.
d)	Ovos:
A gema age como isolante do glúten assim como a gordura, tornando a massa mais macia. 
Já a clara, tem uma ação diferente. Quando adicionada no inicio da operação com os outros ingredientes, sem bater,m ela concorre para aumentar o efeito do glúten por também ser uma proteína. Se for incorporada a massa depois de batida (em neve), e acrescentada cuidadosamente no fim da operação, ela contribui para a incorporação de ar, e, logo, para o crescimento da massa.
Os ovos congelados, assim como os ovos desidratados dão resultados aceitáveis.
e)	Líquidos: 
Os líquidos mais usados são a água, o leite, e sucos de frutas. O efeito do liquido é o de embeber as partículas de amido e o de desenvolver com as proteínas o glúten. A proporção de líquidos depende da percentagem de glúten e do grau de embebição do amido. 
Pela cocção, parte da água é absorvida pelo amido e outra parte transforma-se em vapor, facilitando o levantamento da massa.
8.5 - Aula Prática
Cereais
Experimento I - Arroz simples, Arroz integral e Arroz Parboilizado sem refogar
	Ingredientes
	Per capita
	P/ ____ pessoas
	Medida Caseira
	Água
	200ml
	
	
	Alho c/ sal
	1g
	
	
	Arroz
	60g
	
	
	Óleo 
	3ml
	
	
	Sal
	1g
	
	
Procedimento
1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.
2 – Ferver a água e adicionar em seguida o óleo, alho e sal.
3 – Adicionar o arroz e mexer levemente.
4 – Baixar o fogo e tampar a panela.
5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.
6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 – Determinar o fator de rendimento.
8 – Pesar uma porção (4CS)
Avaliação e comentários
- Rendimento total: __________________
- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preço total: _______________________
- preço per capita: ___________________
Experimento II - Arroz simples, Arroz integral e Arroz Parboilizado refogado
	Ingredientes
	Per capita
	P/ ____ pessoas
	Medida Caseira
	Água
	150ml
	
	
	Alho c/ sal
	1g
	
	
	Arroz
	60g
	
	
	Óleo 
	3ml
	
	
	Sal
	1g
	
	
Procedimentos
1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.
2 – Refogar o arroz com óleo e deixar ele tostar.
3 – Ferver a água e adicionar em seguida sobre o arroz tostado e temperado.
4 – Baixar o fogo e tampar a panela.
5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.
6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.
7 – Determinar o fator de rendimento.
8 – Pesar uma porção (4CS)
Avaliação e comentários
- Rendimento total: __________________
- Rendimento per capita: _____________
- Fator de rendimento (FR): ___________
- Preço total: _______________________
- preço per capita: ___________________
UNIDADE 9 - LEGUMINOSAS
9. 1 Conceitos e valor nutritivo
Todos os grãos produzidos em vagens são conhecidos como leguminosas. Como exemplo pode-se citar: feijões (preto, mulatinho, manteiga, carioca), grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava, amendoim.
	As leguminosas representam o básico da alimentação do pobre do nosso país, porém lhe oferecem apenas proteínas de limitado valor biológico que não lhe asseguram crescimento e desenvolvimento adequado.
No entanto a combinação de arroz e feijão na proporção de 3:1 corrige o aminograma. 
A soja, no entanto, contém proteínas quase completas.
As leguminosas contém cerca de 7 a 12 mg de ferro, apreciável quota das vitaminas do complexo B e ainda 50% de glicídios. 
	Leguminosa
(Quantidade - 3 colheres de sopa)
	Valor Calórico(kcal)
	Ervilha cozida sem caldo
	70
	Feijão cozido com caldo
	48
	Feijão cozido sem caldo
	83
	Grão-de-bico cozido sem caldo
	119 
	Lentilha cozida sem caldo
	78 
	Soja cozida sem caldo
	94
9. 2 Estrutura
As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso, com as quais algumas espécies podem ser consumidas quando 
ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose que representa de 2 a 5 % dos mesmos e contem no seu interior 50% de amido e cerca de 23% de proteínas.
Composição média de 100g de leguminosas
	Leguminosas
	Kcal
	CHO (g)
	PTN (g)
	LIP (g)
	Ferro (g)
	Amendoim
	600
	23,6
	26,9
	47,8
	2,0
	Feijão
	351,8
	61,9
	22,9
	1,4
	6,13
	Soja
	395
	30,0
	36,1
	17,7
	8,8
	Ervilha
	336,3
	58,4
	22,75
	1,3
	6,0
	Lentilha
	340
	60,7
	23,7
	1,3
	7,0
9.3 Cocção de leguminosas
- Pré-preparo: quando ainda verdes as vagens são tratadas retirando-se a fibra endurecida que se encontra ao longo dos bordos; inteira ou subdividida no formato desejado, 
As leguminosas secas, que é a forma como são consumidas mais frequentemente, necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas a cocção. Devem ser lavadas anteriormente.
- Cocção: as vagens verdes devem ser cozidas em água e sal durante 20 minutos, ou menos se cortada bem fininha. A ervilha também pode ser cozida na propria vagem, refogada ou servida com manteiga.Os grãos verdes como as ervilhas e guandos, prestam-se a uma variedade de preparações, devendo cozinhar maior ou menor tempo segundo o tamanho do grãos e segundo sejam mais novos ou não.
As leguminosas secas devem ser fervidas na mesma água que ficaram de remolho, do contrário perder-se-ão as substancias que se tenham dissolvido durante o remolho.
- Tempo de cocção: o tempo de cocção varia com a temperatura, forma de cocção e com o tipo de grão usado. O feijão-manteiga cozinha mais facilmente que o grão de bico. O tempo de cocção será encurtado grandemente se for usado o método de cocção por pressão, em lugar de ebulição simples. Neste ultimo será de 2 a 3 horas, enquanto que sob pressão pode ser de 15 a 20 minutos. O tempo e a temperatura de cocção das leguminosas secas variam também em diferentes altitudes. Quanto mais alto o lugar, mais demora a cocção.
- Quantidade de água: a quantidade de água necessária para intumescer o grão varia para diferentes tipos de leguminosas: lentilha, ervilha seca e feijão-branco é de 2 1/2: 1; feijão-preto, mulatinho e fradinho, etc, é de 3:1. se desejar caldo, a proporção deve exceder de 3:1, dependendo da quantidade e grossura de caldo que se deseje. 
- Cor: para impedir a descoloração do grão aconselha-se dar fervura inicial de 2 minutos (sem pressão) e aguardar uma hora para submetê-lo a cocção propriamente dita (sob pressão) já adicionado de sal e gordura. Finalmente baixar a pressão, retirar a tampa e cozinhar por mais alguns minutos para evitar o gosto de cocção sob pressão. 
- Consistência: para impedir que a envoltura do grão se rompa, deve-se aumentar e baixar lentamente a pressão da panela. No entanto, na preparação do feijão com caldo mais grosso, esta precaução é desnecessária, pois ao contrario usa-se soca-lo para engrossar o caldo (liberando amido para o meio de cocção).
- Aparência: na fervura inicial das leguminosas forma-se uma camada superficial de espuma, que diminui com o acréscimo do sal de cozinha e gordura. Mesmo efeito é alcançado adicionando toucinho salgado ou carne seca, etc. ao feijão.
- Tipo de calor: as leguminosas não são submetidas ao calor seco dada a sua natureza, exceto o amendoim, que tem mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. É rico em proteína e vitaminas do complexo B.
9.4 Formas de preparações das leguminosas
1- Feijão: o mias comum é o feijão a moda brasileira, refogado. As preparações mais complexas como as feijoadas, levam carne seca, toucinho, e outros produtos do porco, além de hortaliças. Muitos pratos são também feitos com o feijão cozido simples, como em saldas, com molho de tomate, salsicha, etc.) ou amassado para confecção de bolinhos (acarajé de feijão-fradinho), croquetes, etc. muito apreciadas são as sopas à base de caldo grosso de feijão, sopas industrializadas.
Para evitar a descoloração do feijão, a fervura inicial deve ser de 2 minutos (sem pressão), aguardar 1 hora, depois fazer a cocção sob pressão (sal + gordura), após o tempo de cozimento, baixar a pressão e cozinhar por mais alguns minutos. 
2- Lentilhas: prestam-se para quase todas as preparações indicadas para o feijão, alem de servirem para ensopados de carne, lingüiça ou bacon;
3- Grão-de-bico: utilizado em forma triturada com óleo de sésamo em preparação muito apreciada na cozinha árabe. Os italianos o apreciam em sopas e ensopados com carne e hortaliças. Serve para purê, croquetes e simples refogado.
4- Ervilha seca: empregados em sopas, purês e ensopados com outros alimentos (carne, bacon. Lingüiça, etc.).
	
9.5 Soja
	É uma leguminosa rica em nutrientes, deve ser adicionada nas dietas com discernimento. É uma excelente fonte de proteína de baixo custo. 
Propriedades Nutricionais da Soja
-	Antioxidante;
-	Reduz o risco de doenças cardiovasculares;
-	Aumenta HDL e Reduz as taxas de LDL;
-	Equilibra a quantidade de hormônio estrógeno no organismo (fitoestrógenos);
-	Apresenta alguns fatores antinutricionais e alergênicos;
-	Devemos desnaturá-los pelo tratamento térmico;
-	Rica em isoflavona.
Produtos derivados da soja
- Óleo de soja;
- Farelo de soja = alimento para animal;
- Farinha de soja = indústria alimentícia (pão, biscoito, macarrão);
- Proteína texturizada de soja = utilizada no preparo de produtos cárneos, grão de soja processado para ficar em formato de carne moída e picada;
- Fibra de soja;
- Extrato protéico de soja (leite de soja);
- Queijo de soja (tofu);
- Molho shoyu (fermentação da soja).
9.6 - Aula prática
Leguminosas
Experimento I - Caldo de feijão carioquinha
	Ingredientes
	Peso ou medida
 (per capita)
	Para 15 pessoas
	Feijão carioquinha
	30
	
	Bacon picadinho
	2
	
	Óleo
	2 ml
	
	Cebola
	3
	
	Alho 
	1
	
	sal
	1
	
OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de óleo
Procedimentos
1 - Escolher (calcular o fator de correção) e lavar muito bem o feijão. 
2 - Deixar de molho em 3 volumes de água – 3:1 (mínimo 40 minutos).
3 - Cozinhar sob pressão por 20 minutos, aproximadamente, ou até que o feijão esteja macio.
4 - Escorrer a água, reservando-a em um recipiente. Calcule o fator de rendimento.
5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador utilizando a água de cozimento.
6 - Usar o tempero para refogar. 
7 - Colocar em ebulição simples para engrossar.
Avaliação e comentários
- consistência: 
- aceitabilidade:
- tempo de cozimento e tempo total: 
- preparação total (peso):
- n° de porções: 15
- peso da porção:
UNIDADE 10 - FRUTAS
10.1 Conceito
Os alimentos comumente designados por frutas são realmente os frutos de certas plantas. Porém esses frutos utilizados para consumo humano têm características especiais: geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus.
10.2 Classificação pelo teor de carboidratos
Classificação das frutas segundo o teor de glicídios
	Classificação
	Tipo da fruta
	Frutas A
	
	Até 5%
	Abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, abacate (19,3% de gordura).
	Até 10%
	Jaca, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã.
	Frutas B
	
	Até 15%
	Ameixa, amora, cereja, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, manga, pêra, mamão, maçã.
	Até 20%
	Banana, caqui, marmelo, nêspera, pequi, uva
	Frutas oleaginosas
(16% CHO, 20% PTN, 60% LIP)
	Amêndoas, avelãs, castanhas caju, castanha-do-pará, nozes.
10.3 Características gerais das frutas
a) Valor nutritivo
Devem ser incluídas diariamente nos cardápios, pois têm um alto valor vitamínico, mineral, e a natureza dos glicídios que encerram é de fácil digestão.
Apresentam de 5 a 20% de carboidratos, 85 % de água (aproximadamente) e a maioria é pobre em proteínas e lipídios.
Varia em cada fruta o valor vitamínico de acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo onde foi plantada e os cuidados na colheita e conservação. Quando ingeridas ao natural nada perdem de seu valor nutritivo.
Vale ressaltar que existem frutas que não contém amido (melão, frutas cítricas) e o amido necessário para a produção dos açucares é proveniente das folhas, portanto se colhidas antes da hora, permanecerão azedas.
A consistência das frutas é dada pela celulose e por compostos pécticos, que constituem os componentes de sua estrutura. A substância considerada elemento cimentante é a pectina. Nas frutas verdes está na forma de pré-pectina e nas muito maduras se transforma no ácido péctico, determinando a desintegração da fruta. É a pectina que possibilita a confecção de geléias, pois em meio ácido e numa concentração de 60% de açúcar, precipita-se como um cristal maleável e transparente. 
b) Pigmentos
Nas frutas predominam os carotenóides (amarelo- laranja), antocianinas (vermelho-azul) e flavonoides: flavonol (queretina maça, ameixa e