Deterioração microbiana de carnes e derivados FINAL

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Deterioração microbiana de carnes e derivados
Discentes: Érica Pereira dos Santos e Breno FELIPE DA SENA
Docente: wEmerson Geraldo Magalhães
Disciplina: Tecnologia de produtos Agropecuários
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INTRODUÇÃO
“Denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem e pode ser adquiridas como produtos frescos, congelados, embalados a vácuo, secos, salgados, defumados ou enlatados” (SOUSA et al., 2012). 
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Fotos: Carlos Maia
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INTRODUÇÃO
Seus nutrientes são difíceis de serem repostos com outras fontes, principalmente os aminoácidos;
 A carne é uma fonte de proteína e a maior fonte de cinco importantes vitaminas: tiamina, niacina, riboflavina, vitaminas B6 e B12.
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Fotos: Carlos Maia
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INTRODUÇÃO
No Brasil no ano 2018 cada brasileiro consumiu, em média, aproximadamente 100 kg de carne no ano;
 Nos EUA estimativas dão conta de que as perdas por deterioração biológica chegam a pelo menos a 3 bilhões de dólares ao ano.
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Imagens da internet
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INTRODUÇÃO
Deterioração = Ato de deteriorar
A deterioração dos alimentos é um processo complexo que pode ser resultado de uma sucessão de reações enzimáticas originárias de microrganismos deterioradores. 
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Condição/estado alterado para pior; danificação, decomposição, estrago.
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Microrganismos deteriorantes
Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
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Fonte: Live
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Fatores que influenciam o crescimento da flora inicial
É um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento;
A quantidade e o tipo de microrganismos que se desenvolverão dependem da condições de abate e de estresse que o animal foi submetido. 
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Fonte: Gazeta
Fonte: Cpt
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Atividade de Água
Quanto maior a atividade de água, ou seja, quanto mais próxima de 1 mais intenso é o desenvolvimento microbiano.
Bactérias = 0,88 a 0,96
Mofos = 0,62
Leveduras = 0,84 a 0,91
Carne fresca > 0,98
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Fonte: Telles, 2015.
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Atividade de Água
O armazenamento da carne, para melhor conservação, deve ser feito em condições de umidade ambiente;
 Evitando grande perda de peso, portanto, perda econômica, de maneira que a carne apresente um aspecto bom e qualidade higiênica satisfatória.
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pH
O pH do músculo vivo é aproximadamente 7,0;
 pH da carne fresca pode variar de 5,3 a 6,5;
Os microrganismos são muito sensíveis a variações de pH;
É favorável que a redução do pH do músculo transcorra corretamente, para maior vida útil da carne;
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pH
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Fonte: Machado, 2012
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Potencial redox
Em nível biológico molecular, a classificação dos microrganismos como aeróbios, anaeróbios e facultativos é baseada no potencial redox crítico (Eh) para seu metabolismo e multiplicação;
Reservas de oxigênio no seu interior, favorecendo um Eh positivo e elevado, desta forma, favorável ao crescimento de microrganismos aeróbios.
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Temperatura
A utilização de tratamentos térmicos na preservação de alimentos constitui-se em uma das práticas mais difundidas na indústria de alimentos;
 Esporos Resistência térmica
A resistência térmica de células ou esporos é geralmente expressa por valores “D” e “z”.
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ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE AEROBIOSE
Dependência de oxigênio;
Forma de vida na presença obrigatória de oxigênio.
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Imagens da internet
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Limosidade superficial
Temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível no produto;
 Atividade de água Temperatura = bactéria Pseudomonas Alcaligenes;
 Atividade de água = Bolores;
Embutidos = Micrococcus;
 
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Limosidade superficial
Os gêneros Pseudomonas e Achromobacter são os principais responsáveis pelas alterações das carnes refrigeradas e conservadas em condições de aerobiose, tendo como espécie típica a Pseudomonas fluorescens (PARDI et al., 2001). 
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Alterações na cor dos pigmentos da carne
Os pigmentos da carne estão formados em sua maior parte por proteínas: a hemoglobina a mioglobina, pigmento muscular que constitui 80 a 90% do total;
Alteração da cor da carne pode ser consequência da destruição da mioglobina pelo desenvolvimento bacteriano.
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Alterações na cor dos pigmentos da carne
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Alterações na cor dos pigmentos da carne
A cor vermelha da carne também pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devidos à produção, por bactérias, de H2S, compostos oxidantes, com peróxidos;
Dois tipos de esverdeamento podem ocorrer sendo um causado pelo peróxido de hidrogênio (H2O2) e o outro pelo H2S;
Produz uma porfirina oxidada esverdeada.
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Fonte: Tecnologia de alimentos
Rancificação
Os principais microrganismos lipolíticos causadores da deterioração de gorduras na carne são as Pseudomonas e outros Gram-negativos, Bacillus, leveduras e bolores;
Os ácidos graxos livres liberados pela hidrólise das gorduras são inibitórios para uma grande variedade de microrganismos.
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Fosforecência
Efeito raro;
Causado por bactérias fosforescentes;
Ex: Photobacteruim.
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Alterações na cor
Bactérias produtoras de pigmentos
Serratia Mercescens ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho;
Ps. Syncyanea transmite a cor azul á superfície do produto; 
Leveduras produtoras de pigmento 
Branco, creme, rosa ou marrom.
Bolores
Pontos brancos: Sporotrichum carnis
Pontos verdes: Penicillium
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Fonte: Microbiologia de Alimentos 
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Odores e sabores estranhos
Primeiro sinal perceptível;
Os ácidos voláteis como o fórmico, acético, butírico e propiônico são responsável pelo odor ácido;
Quando a carne é armazenada em temperaturas próxima ao congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso sem esporulação.
Principais agentes : Thamnidium; Mucor; Rhizopus.
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ALTERAÇÕES EM CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE
Ocorre no interior da carne, em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o oxigênio é ausente ou está limitado. 
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Fonte: Barbacoa
Fonte: Friceu
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Acidificação
A acidificação resulta do acúmulo de ácidos orgânicos como o fórmico, acético e propiônico pela atividade microbiana sobre moléculas complexas;
 Pode haver proteólise, sem putrefação, por bactérias anaeróbias ou facultativas como Clostridium butyricum e coliformes que também contribuem para a acidificação. 
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Putrefação
A putrefação é a decomposição anaeróbia de proteínas com produção de odores extremamente desagradáveis como H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, mercaptanos, dentre outros;
 Bactérias facultativas e principalmente as do gênero Clostridium são os principais causadores de putrefação em carnes.
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Odores e sabores estranhos
Termo inglês Bone taint;
Acidificação, putrefação, putrefação perto do osso.
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CARNES CURADAS
Constituem uma grande variedade de produtos que são geralmente cozidos até uma temperatura interna final de 65-75ºC;
Os produtos são tratados com NaCl;
O sucesso do processo de cura de uma peça de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou não deterioração incipiente.
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O sal utilizado no processo de cura pode favorecer o crescimento de algumas bactérias Gram-positivas;
- Favorecem o crescimento de bactérias Gram- positivas, leveduras e bolores em relação as Gram negativas; que são as principais deterioradoras das carnes;
- Reduzem o processamento térmico necessários para produzir produtos cárneos estáveis;
Principais alterações, formação de limo e o emboloramento.
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CARNES CURADAS
CARNES CURADAS
Principais agentes: Lactobscillus, Streptococcus, Leuconostoc , Micrococcus e Leveduras;
Crescem em temperatura de refrigeração mas necessitam de umidade adequada;
Contaminam o produto após o processamento;
Embalagens a vácuo auxilia no controledo emboloramento , armazenamento em baixas temperaturas retarda crescimento de bolores.
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Tabela resumo 
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Deterioração de frangos;
Deterioração de pescados e frutos;
Deterioração de carne fresca.
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DETERIORAÇÃO EM CARNE FRESCA
Bactérias em produtos crus (in natura) são comuns;
Todo produto agropecuário na natureza, seja banana, carne bovina ou brócolis, contém bactérias;
Isso é o que chamamos de alimento “fresco”, e é por isso que com o tempo eles deterioram.
Fonte: Inforbussines
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Deterioração microbiana de carnes vermelhas frescas
A carne é o mais perecível de todos os alimentos;
75% água, proteína 18% ( outras substâncias em menor quantidade);
Bactérias –40 gêneros;
Fungos –15 gêneros;
Leveduras –10 gêneros;
Fonte: Charcutaria.org
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Quanto mais água um alimento tiver, mais rápido ele irá apodrecer, e o contrário também é verdade: quanto menos água, mais tempo vai levar para o alimento ficar estragado. Isso acontece porque os alimentos com menos água reduzem a atividade da água dentro das células e diminuem o crescimento das bactérias. Os micro-organismos obtêm a maioria dos nutrientes através da água presente, sendo ela um requisito para o seu crescimento. Os alimentos perecíveis são os que têm mais água e não duram mais de uma semana sob refrigeração, como vegetais, leite e derivados, carnes vermelhas e derivados, frango, frutas, peixes, frutos do mar e ovos.
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Deterioração em carne fresca
Este é um assunto que tem atraído a atenção de todos os segmentos da indústria da carne;
Discursão principalmente os tipos de microrganismos, modos de contaminação e suas principais características;
Animais saudáveis apresentam músculos estéreis;
Dependendo das condições higiênico-sanitárias.
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Este é um assunto que tem atraído a atenção de todos os segmentos da indústria da carne, mas quem tem dado maior atenção são os pesquisadores da área.
discutindo principalmente os tipos de microrganismos, modos de contaminação e suas principais características.
Segundo os autores, animais saudáveis apresentam músculos estéreis, mas como esses animais carregam um grande número de microrganismos externamente (sobre o couro), em seu trato alimentar e no trato respiratório, dependendo das condições higiênico-sanitárias do abate, a contaminação em maior ou menor grau pode acontecer em qualquer momento durante o abate e o processamento.
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Deterioração em carne fresca
Ao contrário da deterioração da carne fresca de carcaças bovinas, a carne moída ou carne de hambúrguer é deteriorada exclusivamente por bactérias;
Depende de condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída.
Fonte: Oba Gastronomia
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Estocagem
Baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes:
A vida útil das carnes estocadas é influenciada pela quantidade e tipos dos organismos presentes inicialmente na carne e pela atmosfera da embalagem;
 pH;
 [sais];
 Tipo de embalagem/atmosfera.
Fonte: Cultura Mix
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Baixas temperaturas prolongam o tempo de estocagem das carnes:
Temperaturas baixas sem causar o congelamento (-1,5°C) diminuem a
quantidade de microrganismos deteriorantes – algumas bactérias
psicrotróficas podem crescer.
Além da temperatura, a vida útil das carnes estocadas é influenciada
pela quantidade e tipos dos organismos presentes inicialmente na carne e pela atmosfera da embalagem.
pH, [sais], tipo de embalagem/atmosfera - alteram a microbiota
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shelf life
Como o nível de contaminação está diretamente relacionado com a shelf life do produto e a ocorrência de bactérias patogênicas;
É a vida útil de um determinado produto na prateleira, ou  popularmente conhecido como “prazo de validade”;
Embalagem a vácuo;
Termoencolhível e a Stand-up Pouch.
Fonte: Tecno Carne
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Como o nível de contaminação está diretamente relacionado com a shelf life do produto e a ocorrência de bactérias patogênicas, o objetivo principal durante o processamento é manter condições higiênicas adequadas para essa contaminação ser a mínima possível.
Shelf life = validade
É a vida útil de um determinado produto na prateleira, ou  popularmente conhecido como “prazo de validade”, o tempo que um alimento preparado permanece fresco e próprio para consumo.
O shelf life de um produto começa a partir da sua data de fabricação e depende de diversos fatores como,  os ingredientes utilizados, seu processo de produção, condições de higiene e armazenamento, mas um dos mais importantes é o tipo de embalagem utilizada.
A escolha da embalagem adequadada a cada tipo de produto é essencial para aumentar sua vida útil, mantendo a qualidade, facilitando a identificação e viabilizando a distribuição até em locais mais distantes.
Uma das soluções mais procuradas hoje em dia, por diversos segmentos, é a embalagem a vácuo.
Uma seladora a vácuo suprime todo o oxigênio da embalagem, que é o principal responsável pela deterioração dos alimentos, aumentando o shelf life.
Mas, outras opções, como a Termoencolhível e a Stand-up Pouch, também são muito utilizadas em diversos setores da indústria e comércio. Como você pôde perceber, para aumentar o shelf life, é necessário conhecimento técnico especializado, por isso é importante contar sempre com um parceiro de confiança para orientá-lo sobre a melhor embalagem para cada produto.
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Contaminação durante abate
Durante o abate, uma pequena contaminação é inevitável;
Principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça;
A maneira como os animais são manejados antes do abate também é importante, pois irá afetar os processos bioquímicos pós morte, mais precisamente os metabólitos necessários ao crescimento dos mesmos.
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Durante o abate, uma pequena contaminação é inevitável, principalmente pelas ferramentas como facas e pelo contato da parte externa do couro com a carcaça. Microrganismos podem ser transferidos pela faca à corrente circulatória e daí para todos os músculos já que após a sangria, o coração permanece pulsando por vários minutos.
Processo de contaminação microbiana de carnes no post mortem A contaminação microbiana inicial da carne, quando ocorre, dá-se primeiramente no processo de abate, que influencia diretamente em sua qualidade geral.
 Porém, quando métodos adequados são utilizados para sua conservação, como, por exemplo, o resfriamento rápido e imediato, a carga de microrganismos final é reduzida. Este método tem como objetivo primordial diminuir a temperatura da carcaça em um menor tempo possível e reduzir a multiplicação de bactérias deteriorantes e patogênicas. 
A maneira como os animais são manejados antes do abate também é importante, pois irá afetar os processos bioquímicos pós morte, mais precisamente os metabólitos necessários ao crescimento dos mesmos. 
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Esfola
A contaminação se dá pela parte externa da carcaça, em maior ou menor intensidade dependendo das condições higiênicas;
Não só as condições higiênicas dos objetos, instalações e equipamentos, mas também as condições dos próprios funcionários;
A desinfecção frequente dos objetos e mãos é de extrema importância.
Fonte: iStoke
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Temperatura
Microrganismos após contaminação tendem a aumentar em número se as condições de manipulação e estocagem não forem adequadas.
Fonte: PIRES (2000)
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Diferente de outros contaminantes de origem química, os microrganismos após contaminação tendem a aumentar em número se as condições de manipulação e estocagem não forem adequadas. A temperatura é o fator principal na prevenção do crescimento microbiano, e portanto, a forma mais eficiente de se prevenir contra a multiplicação dos microrganismos é através de baixas temperaturas.. Embora, de forma geral, o crescimento microbiano diminua sob temperaturas mais baixas, cada microrganismo tem uma faixa ideal de temperatura para seu desenvolvimento, com alguns tipos multiplicando-se mesmo sob temperaturas abaixo de 00C.43
 Umidade
Microrganismos precisam de água para sua sobrevivência e ambientes úmidos favorecem a proliferação destes. 
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Microrganismos precisam de água para sua sobrevivência e ambientes úmidos favorecem a proliferação destes. A maneira como os animais são manejados antes do abate também é importante, pois irá afetar os processos bioquímicos pós morte, mais precisamente os metabólitos necessários ao crescimento dos mesmos. Durante a fase de estabelecimento do rigor mortis, o oxigênio presente nos músculos é todo utilizado fazendo com que o potencial redox muscular caia, o que facilita ainda mais o crescimento dos microrganismos anaeróbicos ou facultativos.
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Rigor mortis
Durante a fase de estabelecimento do rigor mortis, o oxigênio presente nos músculos é todo utilizado fazendo com que o potencial redox muscular caia, o que facilita ainda mais o crescimento dos microrganismos anaeróbicos ou facultativos.
Fonte: Geraldo Carneiro Tuschinski
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OS MICRORGANISMOS MAIS IMPORTANTES
Campylobacter spp.;
Clostridium perfringens;
Alguns tipos de Escherichia coli; como a E. Coli O157:H7;
Salmonella spp.;
Yersinia enterocolitica;
Listeria monocitogenes;
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Campylobacter spp., Clostridium perfringens, alguns tipos de Escherichia coli, como a E. Coli O157:H7, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, e Listeria monocitogenes. Embora o crescimento da maioria desses microrganismos seja inibido em temperaturas abaixo de 70°C, alguns microrganismos tais como Yersinia, Listeria e Aeromonas podem se multiplicar em temperaturas mais baixas. Nestes casos conta-se com temperaturas de cozimento adequadas para a destruição desses patógenos.
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GÊNERO MAIS COMUM
Pseudomonas – deterioração primária –P. fluorescens e P. fragi;
Alteração de viscosidade;
Produção de aminas (putrescina) e compostos sulfurados.
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Outros gêneros deterioradores
Alcaligens;
Acinetobacter;
Moraxella;
Aeromonas;
Shewanella;
Brochotrix.
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Outros microrganismos aeróbios, como Acinetobacter e
Moraxella, também podem estar presentes em carnes
deterioradas aerobicamente.
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Pseudomonas em carnes frescas
Aeróbios estritos;
Crescem rapidamente em temperaturas de refrigeração e dominam a microbiota das carnes embaladas.
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Deterioração microbiana de carnes vermelhas frescas
Leveduras
Presentes em carnes refrigeradas em decomposição;
Tolerância a substratos secos e ácidos;
Candida lipolytica e Candida zeylanoides;
Rhodotorula.
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Carnes frescas
Os microrganismos utilizam preferencialmente a glicose e, posteriormente iniciam o catabolismo de aminoácidos;
Produtos do metabolismo da glicose são inofensivos, aqueles do catabolismo de aminoácidos, tais como amônia, aminas (cadaverina e putrescina) e sulfetos orgânicos, resultam em odores e sabores questionáveis, mesmo quando em pequenas quantidades.
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Carnes frescas
Os microrganismos utilizam preferencialmente a glicose e, posteriormente iniciam o catabolismo de aminoácidos.
Enquanto os produtos do metabolismo da glicose são inofensivos, aqueles do catabolismo de aminoácidos, tais como amônia, aminas (cadaverina e putrescina) e sulfetos orgânicos, resultam em odores e sabores questionáveis, mesmo quando em pequenas quantidades.
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DETERIORAÇÃO DE FRANGOS
Bactérias são as principais causadoras da deterioração do frango –sendo o conteúdo intestinal a fonte primária desses microrganismos;
A maioria cresce na superfície difundindo-se vagarosamente para o interior da carne.
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Pseudomonas;
Acinetobacter;
Flavobacterium;
Corynebacterium;
Leveduras- Torulopsis e Rhodotorula;
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O principal aspecto de deterioração de aves é a viscosidade na superfície dos cortes ou das carcaças. A cavidade visceral normalmente desenvolve um odor pungente (penetrante).
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DETERIORAÇÃO DE PESCADOS
Peixes contêm altos teores de proteínas e constituintes com nitrogênio;
Na carne de peixe, a deterioração ocorre mais rapidamente do que em outros produtos;
Pseudomonas fluorescens – Gênero muito importante devido a natureza psicrotrófica e capacidade de utilizar substancias nitrogenada não protéicas.
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Peixes contêm altos teores de proteínas e constituintes com nitrogênio
Na carne de peixe, a deterioração ocorre mais rapidamente do que em outros produtos cárneos –pH próximo a neutralidade e composição química também influencia o desenvolvimento microbiano;
Pseudomonas fluorescens –Gênero muito importante devido a natureza psicrotrófica e capacidade de utilizar substancias nitrogenada não-protéicas
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Acinetobacter;
Aeromonas;
Vibrio;
Leveduras: Candida, Cryptococcus e Rhodotorula;
Fungos filamentosos : Aureobasidium.
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Uma vez esgotados os substratos nitrogenados não protéicos, as bactérias passam a atuar sobre as proteínas ocasionando alterações mais profundas, como amolecimento dos tecidos e o aumento na concentração de compostos de odor forte.
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Conclusão
Conclui-se que as perdas por deterioração microbiana são elevadas, causando grandes prejuízos econômicos;
Cabe aos profissionais responsáveis buscar formas de diminuir a contaminação nos momentos críticos (abate e armazenamento), para que assim a qualidade final e o tempo de vida útil do produto sejam prolongados, satisfazendo tanto os anseios dos consumidores como do mercado.
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Obrigado Pela Atenção!!!!
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