teor de cinzas totais de diferentes amostras de alimentos por incineração em mufla a 550ºC

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1- Introdução 
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica, que é transformada em 𝐶𝑂2, 𝐻2𝑂 e 𝑁𝑂2. 
A cinza é constituída principalmente de: 
 Grandes quantidades: K, Na, Ca e Ma; 
 Pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
 Traços: Ar, I, F e outros elementos. 
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria 
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização 
ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se 
apresentam na cinza sob forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, 
dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Algumas 
mudanças podem ocorrer, como a transformação de oxalatos de cálcio em carbonatos 
ou até em óxidos. (CECCHI, 2003). 
Alguns mineiras podem ser perdidos por volatilização, como: 
 
(CECCHI, 2003). 
A determinação dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas 
classes: 
1. Determinação da cinza (Total, solúvel e insolúvel). 
2. Determinação dos componentes individuais da cinza. 
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1 - Cinza total: Determinação de cinza total é utilizada como indicativo de várias 
propriedades: 
a) – Largamente aceita como índice de refinação para açucares e farinhas; 
b) – Nível adequados de cinza total são um indicativo das propriedades funcionais 
de alguns produtos alimentícios; 
c) – É um parâmetro útil para a verificação do valor nutricional de alguns alimentos 
e rações. 
2 – Componentes individuais da cinza: Os componentes minerais presentes nos 
sistemas biológicos podem ser divididos naqueles: 
a) – Que são indispensáveis para o metabolismo normal e geralmente constituem 
os elementos da dieta essencial; 
b) – Que não tem nenhuma função conhecida ou até podem ser prejudiciais à 
saúde. 
Além dessas duas classes de determinação de cinzas, outros 3 tipos são também 
importantes para a caracterização da pureza e a verificação da adulteração de 
amostras: 
 Cinza solúvel e insolúvel em agua: O método é bastante utilizado para 
determinação de quantidade de frutas em geleias e conservas. 
 Alcalinidade da cinza: As de produtos de frutas e vegetais são alcalinos, 
enquanto as de produtos cárneos e de certos cereais são acidas. A alcalinidade 
das cinzas deve-se a presença de sais ácidos fracos, como o cítrico, o tartárico 
e o málico, que na incineração são convertidos nos carbonetos 
correspondentes. Essa técnica é utilizada para verificar adulteração em 
alimentos de origem vegetal ou animal. 
 Cinza insolúvel em ácido: Essa determinação é importante para a verificação 
da adição de matéria mineral a alimentos, como sujeira de areia em temperos, 
talco em confeitos e sujeira em frutas. (CECCHI, 2003). 
A aula experimental de análise de alimentos tem por objetivo determinar o teor de 
cinzas totais de diferentes amostras de alimentos por incineração em mufla a 550ºC. 
 
2- Materiais e Método 
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2.1- Materiais 
- Mufla; 
- Dessecador com sílica gel; 
- Cadinhos de porcelana; 
- Balança analítica; 
- Espátula e pinça metálica; 
- Multiprocessador e liquidificador; 
- Ralador; 
- Graal e pistilo; 
- Utensílios diversos para preparo de amostras 
- Papel Kraft ou Alumínio para o quarteamento; 
- Barra de chocolate ao leite; 
- Suporte universal e argola; 
- Mortadela; 
- Biscoito integral com banana, aveia e canela; 
- Beterraba. 
 
2.2 – Método 
O método utilizado em laboratório foi o de determinação do teor de cinzas totais por 
incineração em mufla a 550ºC. 
As amostras tiveram os devidos preparos iniciais onde: 
- Beterraba foi processada; 
- Mortadela foi processada e quarteada; 
- Biscoito foi macerado. 
Logo após, com o auxílio de uma balança analítica, as amostras foram pesadas (em 
duplicata). O seguinte procedimento foi adotado: 
- Por falta e até optimização de tempo, os recipientes (Cadinhos de porcelana) 
foram previamente calcinados, logo após adicionados ao Dessecador (por 
mãos de terceiros) para esfriar. 
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- Foram pesados os recipientes (Cadinhos de porcelana) e anotados os pesos 
separadamente (duplicata). 
- Logo após, foi tarado a balança, adicionado a amostra no recipiente e pesado 
a massa do alimento (duplicata) em aproximadamente em 3g. 
- O conjunto (recipiente + alimento), foi levado ao suporte universal com argola 
para que as amostras fossem previamente carbonizadas para ser removido os 
resíduos orgânicos e assim preparada para ser incinerada na mufla. 
- Após adicionados os conjuntos na mufla, foi mantida uma temperatura inicial 
da mesma de 300ºC por aproximadamente meia hora, 400ºC por 30 minutos e 
a 550ºC de 4 a 6 horas. 
- Após a incineração das amostras, foi desligado a mufla e esperado a 
temperatura dos conjuntos baixarem para mais o menos 105ºC (temperatura 
de estufa), onde foram retirados e adicionados ao dessecador até o momento 
de pesagem. 
- No outro dia e em um horário fora de aula, foram pesados os pesos finais do 
conjunto. Com os valores de massa inicial e massa final, foram calculados a 
%Cinzas totais em base úmida através da equação: 
%Cinzas =
𝑃2 − 𝑃1
𝑃𝐴
∗ 100 
E, através de uma regra de 3 simples, foram calculados as %Cinzas em base 
seca. 
 
 
3 - Resultados e Discussão 
As Tabelas a seguir, contém todos os dados coletados experimentalmente em 
laboratório. 
Tabela 1 - Mortadela. 
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 O resultado obtido na análise da mortadela aponta que a mesma tem uma 
%Cinzas em base úmida de: (5,25 ± 0,01). O valor de %Cinzas em base úmida 
encontrado para a mortadela é um pouco maior do que o estimado pela tabela 
brasileira de composição de alimentos TACO (2011, p.52) que é de 4,2. 
 
 O valor de %Cinzas em base seca da mortadela fica: 
Considerações: 
 Base de cálculo de 100 gramas de mortadela; 
 %Umidade: 53,46 
 %Sólidos totais: 46,54 
 {
𝐸𝑚 46,54 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 − 5,25 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 é 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 
𝐸𝑚 100,00 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 − 𝑥 
 
𝑥 = 11,28 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 é 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 
 Não é possível comparar os resultados da %Cinzas em base úmida com a 
literatura pois o mesmo não está disponível, porem podemos aplicar a 
mesma regra de 3 com os dados de umidade e cinzas da tabela TACO. 
 Considerações: 
 Base de cálculo de 100 gramas de mortadela; 
 %Umidade: 56,40 
 %Sólidos totais: 43,60 
{
𝐸𝑚 43,60𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 − 4,1 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 é 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 
𝐸𝑚 100,00 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 − 𝑥 
 
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𝑥 = 9,4 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑒𝑙𝑎 é 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 
Com isso temos que o valor de %Cinzas em base seca também está acima do 
previsto pela tabela brasileira de composição de alimentos TACO (2011, p.52) 
que é de 9,4. 
 
Tabela 2 – Beterraba 
 
 O resultado obtido na análise da beterraba aponta que a mesma tem uma 
%Cinzas em base úmida de: (1,35 ± 0,04). O valor encontrado 
experimentalmente para as cinzas da beterraba está um pouco acima do valor 
estimado pela tabela brasileira de composição de alimentos TACO (2011, p. 
32) que é de 0,9. 
 O valor de %Cinzas em base seca da beterraba fica: 
Considerações: 
 Base de cálculo de 100 gramas de beterraba; 
 %Umidade: 85,11 
 %Sólidos totais: 14,89 
 {
𝐸𝑚 14,89 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 − 1,35 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 é 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 
𝐸𝑚 100,00 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 − 𝑥 
 
𝑥 = 9,07 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 é 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 
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 Não é possível comparar os resultados da %Cinzas em base úmida com a 
literatura pois o mesmo não está disponível, porem podemos aplicar a 
mesma regra de 3 com os dados de umidade e cinzas da tabela TACO. 
 Considerações: 
 Base de cálculo de 100 gramas de beterraba; 
 %Umidade: 86,0 
 %Sólidos totais: 14,0 
{
𝐸𝑚 14,0 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 − 0,9 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 é 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 
𝐸𝑚 100,00 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 − 𝑥 
 
𝑥 = 6,4 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑒𝑡𝑒𝑟𝑟𝑎𝑏𝑎 é 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 
Com isso temos que o valor de %Cinzas em base seca também está acima do 
previsto pela tabela brasileira de composição de alimentos TACO (2011, p.32) 
que é de 6,4. 
 
Tabela 3 - Biscoito integral com banana, aveia e canela 
 
 O resultado obtido na análise do biscoito aponta que o mesmo tem uma 
%Cinzas em base úmida de: (1,71 ± 0,02). 
 O valor de %Cinzas em base seca do biscoito fica: 
Considerações: 
 Base de cálculo de 100 gramas de biscoito; 
 %Umidade: 2,86 
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 %Sólidos totais: 97,14 
 {
𝐸𝑚 97,14 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑠𝑐𝑜𝑖𝑡𝑜 − 1,71 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑏𝑖𝑠𝑐𝑜𝑖𝑡𝑜 é 𝐶𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 
𝐸𝑚 100,00 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑠𝑐𝑜𝑖𝑡𝑜 − 𝑥 
 
𝑥 = 1,76 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑠𝑐𝑜𝑖𝑡𝑜 é 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎 
 
4 – Conclusão 
Pode se concluir que, o resultado obtido na análise da mortadela aponta que a mesma 
tem uma %Cinzas em base úmida maior que o estimado pela TACO, já o resultado 
em base seca não foi possível encontrar na literatura, porem pode se adquirir o mesmo 
através da regra de 3 usando como referencial os dados citados pela TACO; O 
resultado de %Cinzas obtido na análise da beterraba aponta que a mesma tem um 
valor de cinzas em base úmida maior do que o estimado pela tabela TACO, o valor de 
cinzas em base seca foi calculado pela regra de 3 usando como referencial os dados 
de umidade e cinzas ta tabela TACO; E o resultado obtido na análise do Biscoito 
integral com banana, aveia e canela; não foi possível encontrar parâmetros para 
comparação dos valores de cinza em base úmida e seca na literatura. 
 
5 – Referencias 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. 
Campinas: Editora UNICAMP, 2003. 207p. 
 
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e 
ampl.. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p. 
 
 
 
 
 
 
JANDAIA DO SUL 
2019