RELATORIO (CINZAS) DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO

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FACULDADE MAURICIO DE NASSAU TERESINA - FAP
CURSO DE GRADUAÇÃO EM: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: MSc. Marilene Magalhães de Brito
Adryele de Melo Cruz
DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO
TERESINA-PI, 2019
Adryele de Melo Cruz
DETERMINAÇÃO DE RESÍDUO MINERAL FIXO
TERESINA-PI, 2019
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO	3
METODOLOGIA	4
RESULTADOS E DISCUSSÃO	5
CONCLUSÃO.	6
REFERÊNCIAS	7
APÊNDICES	8
1. INTRODUÇÃO
A análise de alimentos é uma área importante, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e da estocagem de alimentos processados. Além disso é muito útil na caracterização do alimento in natura, principalmente alimentos novos e desconhecidos. As principais áreas de maior aplicação de análise de alimentos que se destacam, são as indústrias, as universidades, institutos de pesquisa e órgão governamentais (CHECCI 2003). 
A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como, a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos, de substancias presentes em 100g da amostra, o alimento em análise. Determina os teores de umidade, cinzas ou conteúdo mineral, lipídios, proteínas, carboidratos e fibras alimentares (MORETTO, 2008).
Resíduo por incineração ou cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica em mufla normalmente a temperatura de 550 a 570ºC, com coloração uniforme, branca ou acinzentada não podendo apresentar pontos de carvão, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Esses minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança (TORRES, 2000; CHECCI 2003).
A determinação de cinzas, fornece apenas a indicação da riqueza da amostra em elementos minerais, tem relativamente pouco valor, isto ocorre, porque o teor da cinza oriunda de produtos vegetais nos dá pouca informação sobre sua composição, uma vez que seus componentes em minerais, são muito variáveis. Alguns alimentos de origem vegetal, são ainda ricos em sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas (COSTA, 2001).
	Diante do exposto, o objetivo da pratica foi determinar o teor de resíduo mineral fixo em biscoito cream cracker. 
	
1. METODOLOGIA
 2.1 MATERIAIS
· Mufla
· Capsula de porcelana (cadinho)
· Pinça
· Espatula
· Almofariz e pistilo
· Balança analitica 
· Dessecador com silica
· Amostra de biscoito cream cracker
 2.2 MÉTODOS OU PROCEDIMENTO
Colocaram-se duas capsulas de pocelana na mufla por um periodo de 30 min, tarando-as á uma temperatura de 505 ºC. Após o termino do periodo as capsulas foram colocadas no dissecador por 30 min para resfriar. Posteriormente foram identificadas e pesadas em balança analitica sem a amostra. Pesou-se então, 1 g da amostra do bicoito masserado. Recordando-se que tarou-se a balança para pesar a capsula e tarou-se à novamente para colocar a capsula com amostra. Repetiu-se o mesmo procedimento na outra (imagem 01).
Com o auxilio de uma pinça metalica foram levados a mufla a uma temperatura de 505 ºC por alguns minutos, ate que houvesse a a carbonização do material com a liberação de fumaça, ao final a temperatura foi permanecida por aproximadamente 7-8 horas até a obtenção de cinzas brancas ou cinzas claras (imagem 02). Depois foram resfriadas no dissecador por 45 min, pensando-as novamente (imagem 03). Determinou-se a porcentagem de cinzas do alimento através da formula %C = N*100 /P.
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1. RESULTADO E DISCUSSÃO
Tabela 1: Teor de cinzas em biscoito cream cracker.
	
	Cadinho
	Amostra
	C + A (inicial)
	C + A (após secagem)
	(Cadinho – 
(C + A (após secagem))
	% de Cinzas
	B1
	27,8034g
	1,0042g
	28,8076g
	27,8230g
	0,0196g
	1,95%
	B2
	27,0250g
	1,0041g
	28,0291g
	27,0452g
	0,0202g
	2,01%
	MÉDIA 1,98 %
	
Segundo Dalla (2014), as cinzas estão incluídas nas bases de dados como um dos componentes centesimais de alimentos. Sua determinação é feita pela pesagem do resíduo após a combustão completa dos compostos orgânicos do alimento, fornecendo estimativas do total do teor mineral. 
Cecchi (2003), afirma que a determinação de cinzas secas é considerada uma técnica simples e útil para análise de rotina, que não necessita de muita supervisão e podem ser usadas amostras grandes. Apesar da demora, pode ser usada agentes aceleradores ou então deixar anoite a temperatura mais baixas. De acordo com Moretto (2008), o teor de cinzas em alimentos pode variar de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta. 
Os biscoitos salgados são produtos que contém cloreto de sódio em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substancias normais deste produto. Santana (2014), afirma que a gordura é um dos seus componentes básicos e está presente em níveis relevantemente altos.
Na tabela 1, são apresentados os percentuais de cinzas da amostra coletada do biscoito cream cracker. Esse procedimento foi realizado em duplicata. A média encontrada foi de 1,98% de cinza na amostra. A resolução nº 12 de 1978, especifica o percentual máximo de cinzas para o biscoito de 3,0%, as amostras encontram-se dentro do limite esperado, considerando as referências consultadas, condizentes aos valores encontrados por Moretto (2008) e pela legislação brasileira.
1. CONCLUSÃO
Conclui-se que a determinação de cinzas observada foi de 1,95% e 2,01%, resultando na média de 1,98%, e que de acordo com a legislação vigente para biscoito a resolução nº 12 de 1978, as amostras encontram-se dentro do limite recomendado, para o teor de cinzas máximo permitido, que é de 3,0%.
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. Fundamentos teóricos e praticos em analise de alimentos. 2 ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
MORETTO, E. Introdução à ciencia dos alimentos. 2 ed. Ampliada e revisada. Florianopolis: Editora da UFSC, 2008.
TORRES, R.S. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc. Tecnol. Aliment. 2000.
COSTA, Marcos Lana. Analise de alimentos. 2001.
DALLA, Andreia; DORS, Geniani Carla. Determinação de cinzas em diversos alimentos. Santa Catarina: Araquar, 2014.
SANTANA, J, S. Elaboração de biscoitos com farinha de inhame: Uma alternativa para celíacos. João Pessoa: Paraíba, 2014.
BRASIL. Resolução RDC nº 12 de 22 de julho de 1978. Aprova: “Normas técnicas especiais relativas a alimentos e (a bebidas) ”. Órgão emissor: Anvisa: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
APÊNDICES A
Imagem 01
 
Imagem 02
 
Imagem 03