APS - Historia da gastronomia

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Universidade Anhembi Morumbi
Laureate International Universities
Atividade Prática Supervisionada
Historia e Princípios da Gastronomia
VO – Matutino – Turma B
São Paulo - SP
17 de Maio 2018
Carlos Alberto Dias Muñoz
Resumo Livro – Gastronomia no Brasil e no mundo
Tecnologia em Gastronomia
Atividade pratica supervisionada apresentada
como exigência parcial para a obtenção de nota
no curso de Tecnologia em gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, sob a orientação da Profª Mestre Luciema de Boer
VO – Matutino – Turma B
São Paulo - SP
17 de Maio 2018
Resumo
Introdução a gastronomia, relacionamento do homem com o alimento, necessidade de se alimentar ao prazer, primeiros banquetes, evolução gastronômica, primeiros cozinheiros, inicio da formalização e padronização da cozinha, com livros e bases na culinária utilizadas ate hoje, origem dos alimentos, influencia da tecnologia na cozinha, primeiros restaurantes, expansão da gastronomia para o mundo e suas culturas
Abstract
Introduction to gastronomy, relationship with man, good food, pleasure with the best banquets, gastronomic evolution, first cooks, beginning of formalization and standardization of cuisine, based on the bases and today, origin of food, influence of technology on cuisine, first restaurants, expansion of gastronomy to the world and its cultures
Sumário
Introdução____________________________________________________6
Resumo dos capítulos__________________________________________7
Resumo brasil heranças________________________________________8
Introdução
O livro Gastronomia no brasil e no mundo, te introduz ao inicio do que podemos chamar de gastronomia, a origem da palavra, o primeiro contato com o alimento, métodos de cocção de cada época, evolução na alimentação, cultura por regiões, a influencia dos reis a culinária, os primeiros Chefs, a organização e documentação das primeiras receitas e bases para a culinária utilizada ate hoje, o avanço tecnológico junto a gastronomia. 
Dolores Freixa e Guta Chaves compõem um panorama da gastronomia no Brasil e no mundo, considerando não só as festas das elites, mas a culinária cotidiana nas diferentes épocas.
Num texto de leitura leve, mas reflexiva as autoras apresentam a gastronomia desde a Pré-história ate o mundo globalizado.
Focalizam ainda as tendências atuais e a cozinha profissional. (Gastronomia no brasil e no mundo)
Resumo dos capítulos:
Capítulo 1:
Desde a história antiga o cozinheiro foi considerado um mágico, responsável por fazer toda a combinação e harmonização dos alimentos, as pessoas não comem apenas pela sobrevivência mais também por puro prazer.
A origem da palavra gastrônoma vem de gaster (ventre, estômago) nomo (lei) traduzindo leis do estômago, este termo foi criado por um poeta grego apreciador de boa fez inúmeras experiências que foi compilado no Hedypatheia.
A gastronomia se expressa pelos hábitos alimentares de cada região, um legado passado de família em família.
Temos como patrimônios mundiais algumas cozinhas regionais como: mexicana, francesa, Mediterrânea.
A origem da palavra restaurante vem de restauração, no século XVIII era oferecido em um estabelecimento na França um caldo restaurador, já no século XIX veio a ideia de uma casa que servia pratos variados constando em um cardápio.
Capítulo 2:
As primeiras civilizações surgiram graças s liga da sobrevivência do homem, tiveram que buscar alimentos e se defender de animais com isso elaboraram seus recursos, forma de cozinhar para conservar o alimento e armas para facilitar a caça.
Na época que o homem dominou o fogo (paleolítico) foi onde surgiu s comensalidade, o ato de se comer juntos e partilhar os alimentos. Nessa época o homem tinha que migrar de região em região por conta dos recursos dos locais, pesca e caça. Se alimentavam-se de tubérculos, talos tenros, frutas e grãos. Utilizavam como arma para caça a pedra, dai o nome idade da pedra, cozinhar o alimento foi a primeira forma de conservação da caça pois notaram que ao cozinhar o alimento de demorava mais tempo para se deteriorar.
Na época Neolítica surgiu a divisão de trabalhos entre homens e mulheres, homem era responsável para trazer o alimento através da caça, as mulheres cuidavam dos filhos, plantar, colher e preparar os alimentos. Com a necessidade de armazenar e conservar o alimento levou a fabricação de recipientes, foi assim que surgiu a cerâmica.
As primeiras civilizações foram na Mesopotâmia, Egito, Índia, China e Pérsia, lá foi criado a hierarquia e também a profissão de cozinheiro.
Capítu	lo 6:
A partir do século XVII, é a vez da França ditar as regras da boa mesa. O Aperfeiçoamento dos profissionais de cozinha aconteceu na idade moderna na França, os chefes evoluíram com suas técnicas e criatividade.
Na época da revolução francesa nasciam os restaurantes para atender os nobres, os burgueses que cada vez mais tinha mais poder econômico.
Com a morte de Luís XIII seu filho que assume o poder foi o responsável por incentivar a gastronomia francesa, ele elaborará grandiosos banquetes, porém não tinha bons hábitos a mesa. 
Ele também foi responsável por reconhecer e dar títulos de honra para os chefes e sua equipe. Ingredientes como peru, legumes, tinham um grande valor a mesa.
O suntuoso serviço francês foi na época de Luiz XIV, as mesas eram bem elaboraras com decorações, candelabros, guardanapos e talheres.
Aí, iniciou-se a divisão do serviço, sendo a primeira refeição os aperitivos ou sopas, sempre colocados antes dos convidados se sentarem à mesa. Segunda etapa, os assados e legumes. Na terceira etapa, a sobremesas. (Costume que utilizamos até hoje).
A cozinha francesa incorpora suas bases técnicas e teóricas a partir da predileção do Rei Sol, assim parou com excessos culinários medievais. Pierre La Varenne publicou um livro (O cozinheiro francês) com receitas que são utilizadas até hoje e na época, foi um dos feitos importantíssimo e nele continha as regras das sequências de pratos, receitas claras e em ordem alfabética, com instruções de como cozinhar, ele também criou o princípio básico usual como as especiarias e temperos.
Os cozinheiros franceses largaram o palácio quando ocorreu a revolução francesa, fazendo com que eles busquem novas formas de sobrevivência.
A bebida mais consumida na época era o vinho tinto e a zurrapa. A cerveja começou a se desenvolver a partir do século XVIII na Europa, erra uma bebida que tomavam até no desjejum, ela tinha uma consistência grossa, se colocava açúcar, noz-moscada e era servida quente, tipo Ale. Inicialmente elas eram de alta fermentação, cor bem avermelhada e sabor forte e um pouco ácido. A cerveja de baixa fermentação foi em 1830 era tipo Larger. E só por último a tipo Pilsener.
Os temperos franceses como: cebolinha, anchovas, trufas, manteigas para cozinhar, molhos a base de creme de leite, elementos ácidos como limão e laranja em receitas substituíram as especiarias no século XVIII.
A origem do termo restaurante veio na época do reinado de Luís XV, onde o proprietário da casa Poulies em Paris colocou uma placa falando que lá tinha caldos restauradores divinos, esse estabelecimento era frequentado por viajantes que tomavam esse caldo que “restaurasse” suas energias. Não demorou 20 nem 20 anos para abrir o primeiro restaurante a lá carte, com cardápio, preparações feiras a partir do pedido do cliente.
Os horários das refeitos mudava dependendo da localização, e pelas atividades no mundo dos negócios masculinos a última refeição foi se tornando cada vez mais tarde. 
Graças ao gosto apurado da elite e as novas tecnologias como o uso da rolha, os vinhos, licores e desfilados começaram a ganhar mais qualidade e aparecer nos recém-abertos restaurantes e cafés, no século XVIII.A origem do Champagne foi graças ao monge Francês Dom Pérignon, que quando começou a engarrafar suas produções, ao colocar elas para descansar algumas garrafas explodiam, aí provou o tal liquidou e aí percebeu que estava tomando uma bebida espumante. As garrafas explodiam, pois, o processo de produção do vinho era feito sem que ele completasse a fermentação por completo, assim quando as garrafas eram colocadas para descansar lá ocorria um processo natural de fermentação. 
Um outro método criado pelo Pérignon foi colocar o arame para evitar que a rolha se expandisse.
A origem dos licores foi nos mosteiros pelos monges.
Com a revolução francesa e o surgimento dos restaurantes teve uma alta na gastronomia. As bebidas alcoólicas ficaram mais famosas, com o engarrafamento começou a ter uma exportação dos produtos. 
Capitulo 7:
Foi no século XIX que o restaurante se tornou mais consagrado, se definiu regras e funções.
No início do século XX foi fundamentado a base para a gastronomia francesa por Auguste Escoffier e Antonin Carême.
Nessa época também surgiu os primeiros críticos gastronômicos.
Ouve uma grande revolução na história do século XIX como o telefone, fotografia, cinema, eletricidade, automóvel, trem. Com isso ouve um aumento de turismo e viagens, com isso ouve um impulso hoteleiro e turismo.
Com a revolução francesa, boa parte daqueles chefs que trabalhavam nos palácios acabaram ficando sem emprego, muitos montaram restaurantes, cafés além dos comerciantes de vinho. Os burgueses que na época se tornaram os novos ricos, almejavam conhecer o luxo e a gastronomia.
Na idade do ouro, o Maitre era o responsável por saudar e explicar o menu para o comensal, os garçons apenas levavam os pedidos quando estavam prontos. 
Ambos eram os responsáveis por proporcionar um atendimento personalizado. 
Com a existência já dos primeiros críticos gastronômicos Grimond de la Reynière, Brillat-Savarin e Alexandre Dumas e a elevação dos chefs graças a Antonin Carême e Auguste Escoffier surgiram os primeiros guias como o Grande dicionário de culinária. (Que até hoje é usado como referência).
Nesta época os chefs já eram famosos, mais de acordo com Escoffier para ser um chef, demorava anos, pois ele era o responsável por fazer pedidos, dividir as praças, conferir os pratos, montar os menus e interagir com os clientes.
O surgimento do serviço à Rússia fez mudar alguns hábitos à mesa, antigamente a mesa era montada antes dos convidados chegarem, a primeira com entradas, após se servirem a mesa era trocada para a dos pratos principais. Os comensais que se serviam. Graças ao príncipe Russo Borisocith que ao dar um banquete no lugar da mesa farta com as entradas se tinha muitos artigos de luxo e flores artificiais. Os convidados se sentaram à mesa e aí as entradas eram servidas a eles. Após isso, os pratos principais e na sequência as sobremesas, com esse sistema o que eles não consumiam retornava para a cozinha, gerando menos desperdício.
Escoffier foi o grande responsável pela simplificação dos pratos, abolindo as decorações, praticamente tudo do prato deveria ser comestível. Deu um maior valor a harmonia e composição do prato.
Organizou também o trabalho na cozinha, dividindo em 5 funções (da forma que utilizamos até hoje). Aí surgiu a marcha dos pratos até a chegada do garçom, cada integrante da brigada sabia sua função aí os pratos chegam mais rápidos e quentes a mesa. 
No final do século XIX ouve uma procura pelos hotéis luxuosos, ouve essa demanda graças a facilidade de transporte ferroviário.
O hoteleiro suíço César Ritz foi o precursor da hotelaria moderna, foi responsável pela construção de dezenas de hotéis e também sua associação com Escoffier para comandar suas cozinhas.
Com o transporte mais fácil e a busca por hotéis luxuosos nessa altura da história para agradar os clientes os Chefs franceses começaram a incluir no cardápio pratos locais, assim surgiu a cozinha internacional.
O domínio da arte da confeitaria surgiu na renascença, as elites adoravam doces com pasta de açúcar em que eram confeccionados vários biscuts, a textura era dada pelo caramelo. Carême era um especialista em criar esculturas em açúcar, que vemos até hoje em concursos de pâtisserie.
Os menos abastados também começaram a frequentar os restaurantes, é claro os com menus e preços mais acessíveis, como cafés e bistrôs, nesses locais que eram ambientes mais caseiros os próprios membros da família faziam e serviam a comida. (A mãe fazia a comida, o marido e filhos atendiam no salão)
No início do século XIX ouve um grande progresso científico que ajudou muito na conservação e durabilidade dos alimentos, foi o francês Nicolas F. O responsável pela criação da técnica de conservar o alimento em lata por refrigeração, técnica, que inclusive ajudou na alimentação das tropas em terras, e o uso mais frequente do molho de tomate.
A pasteurização foi descoberta por Louis Pasteur é um processo que consiste em elevar a temperatura do alimento até 57°C e depois fazer um resfriamento súbito.
No século XX houve a intensificação do desenvolvimento tecnológico, com o avanço da indústria ouve a criação do motor, energia elétrica, fogão a gás, nas casas era possível ter torradeiras, batedeiras, liquidificador e geladeiras elétricas.
Capitulo 8:
O turismo nasce no auge do século XX quando ouve a descoberta do avião, com isso também ganhamos o aumento da produção de automóveis e transatlânticos, aumento as viagens e possibilitando que as pessoas conheçam novas culturas.
Após a segunda guerra mundial, já com os avanços tecnológicos como energia elétrica, rádio e tv, tivemos o Fast-food que rapidamente se espalhou pelo mundo.
Muitos chefs em defesa da cultura gastronômica criaram a chamada nouvelle cuisine.
Com a criação das leis trabalhistas, folgas semanais e férias remuneradas os empresários do turismo logo a investir em hotéis mais baratos, um grande marco para a cozinha regional pois foi assim que surgiu os primeiros roteiros turísticos e pratos típicos.
Em diferentes lugares do mundo vemos cardápios bem diferenciado, nisso podemos incluir: jantares em locais famosos, hotéis, castelos, roteiros enogastronômico além da cozinha regional. 
O primeiro guia gastronômico foi o Michelin, o fabricante de pneus aproveitou quando foi construída a Torre Eiffel (1900) e lançou o guia. Nele incluía postos de gasolinas, hotéis, restaurantes, oficinas mecânicas e guia rodoviários da época. As famosas estrelas surgiram apenas em 1933.
Em 1950 surgiu o primeiro programa de culinária na TV, graças a ajuris Child, que de dona de casa se inscreveu na escola Le Cordon Bleu (que foi fundada em 1895, graças a um escritor que teve a ideia de tornar o que era um livro com receitas em um seminário aberto para as pessoas aprenderem com os grandes chefs) e acabou virando a apresentadora do primeiro programa de culinária na tv americana, o The French Chef.
O surgimento dos Fast-Food foi nos EUA em 1950, no Brasil em 1970, basicamente um restaurante de comidas rápidas tendo como vantagem menos custo.
O supermercado surgiu na década de 1930 onde o cliente pedia os produtos e o vendedor que pegava, o sistema de autoatendimento (supermercado) surgiu na época de 1950, e no Brasil em 1953.
A China teve influencia sobre o Japão no período da dinastia Tang. A cozinha japonesa preza o equilíbrio e harmonia dos alimentos tendo sempre um grelhado, encanado, cru e no vapor.
A cozinha japonesa teve uma grande representação na Nouvelle cuisine com a sua harmonia de cores, sabores e produtos frescos.
Muitas técnicas foram aderidas na Nouvelle Cusine, como ingredientes da época, molhos leves feitos do suco do alimento, manteiga clarificada, ervas frescas.
O embaixador da cozinha francesa foi o chef Paul Bocuse, foi o primeiro da sua geração a conseguir as 3 estrelas do Guia Michelin, criador também de uma escolha gastronomia e do concurso Bocuse D’Or.
Brasil heranças
Os portugueses ao chegarem no Brasil viram uma população indígena, frutas dentre outros produtos.Graças aos escravos que foram trazidos para ajudar na produção de cana de açúcar, aumentou ainda mais a nossa gastronomia com o azeite de dendê e o côco.
No período colonial temos algumas refeições básicas no Brasil, como a mandioquinha, o milho, o feijão preto, a carne de porco e a carne seca.
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