HLA - CHECK LIST 2017- 04-09

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UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Profª. Maria José Camelo ( aula de ......./09/2017)
ROTEIRO DE INSPEÇÃO DE BOAS PRÁTICAS E HIGIÊNICO SANITÁRIO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. 
CONFORMIDADE: 
S - Sim (atende aos requisitos do item de avaliação)
N - Não (não atende aos requisitos do item de avaliação) 
NA - Não se Aplica (o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado)
ESTABELECIMENTO: UAN – REFINARIA DUQUE DE CAXIAS 
INSPEÇÃO REALIZADA EM ........./09/2017
	A - HIGIENE PESSOAL
	S
	N
	NA
	1. Os manipuladores possuem uniformes limpos e em bom estado de conservação
	
	
	
	2. Os funcionários utilizam uniforme única e exclusivamente dentro das dependências do estabelecimento.
	
	
	
	3. Os manipuladores encontram-se, sem adornos, unhas limpas, curtas e sem esmalte.
	
	
	
	4. Possui pia para lavagem de mãos em locais estratégicos da UAN
	
	
	
	5. Os manipuladores lavam as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos,
	
	
	
	6. Os manipuladores não, falam cantam, assobiam, espirram, tossem, comem, manipulam dinheiro durante o desempenho das atividades.
	
	
	
	7. Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim e não usam de barba.
	
	
	
	8. Os manipuladores utilizam equipamentos de proteção individual quando necessário
	
	
	
	9. Os manipuladores realizam corretamente a sanitização de vegetais 
	
	
	
	10. Realizam exames periódicos de acordo com a função de cada um
	
	
	
	11. Tomam banho quando chegam na UAN
	
	
	
	12. Usam avental de proteção sobre o uniforme
	
	
	
	13. Os vestiários dos funcionários não têm comunicação direta com a área de armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios e possuem separação por gênero.
	
	
	
	Total de itens ( ) SIM ( ) NÃO ( ) NÃO SE APLICA
	
	
	
	B- HIGIENE DO AMBIENTE E ÁREA FÍSICA
	S
	N
	NA
	1. Ambiente com paredes revestidas até o teto
	
	
	
	2. Ventilação e iluminação adequadas
	
	
	
	3. Câmaras providas de antecâmaras, uma para cada tipo de alimento.
	
	
	
	4. Almoxarifado limpo, ventilado e claro. Possui porta com acionamento na parte superior e alimentos etiquetados, obedecem ao sistema PEPS.
	
	
	
	5. Plataforma de descarga coberta, com doca, pia, estrados, balança e bancadas 
	
	
	
	6. Área de pré preparo de carnes climatizada, contendo balança e utensílios exclusivos 
	
	
	
	7. Organização e limpeza dos armários
	
	
	
	8. Limpeza de bancadas, balcões e pias com álcool 70% em gel ou uso de borrifadores 
	
	
	
	9. Lixeiras com pedal e lixo bem acondicionado 
	
	
	
	10.Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, são descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, são devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido
	
	
	
	11. Janelas com telas removíveis e limpas
	
	
	
	12. Possui área para higienização de utensílios distintas para cozinha e utensílios de mesa
	
	
	
	Total de itens ( ) SIM ( ) NÃO ( ) NÃO SE APLICA
	
	
	
	C- HIGIENE, E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
	S
	N
	NA
	1. No recebimento observa-se a integridade das embalagens, data de validade, rotulagem e realiza-se uma avaliação sensorial. 
	
	
	
	2. No recebimento é realizada aferição de temperatura das mercadorias e anotado em planilhas de controle
	
	
	
	3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras
	
	
	
	4. Os produtos de quebra ou seja, reprovados pelo controle de qualidade, com validade vencida ou para devolução), quando não descartados imediatamente, são armazenados em local isolado e devidamente identificados
	
	
	
	5. O material de limpeza é acondicionado no DML
	
	
	
	6. O pré-preparo dos alimentos é realizado de forma a evitar a contaminação cruzada dos alimentos
	
	
	
	7 O descongelamento é efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
	
	
	
	8. Os alimentos submetidos ao descongelamento não são recongelados
	
	
	
	9. A higienização de frutas, verduras e legumes é realizada em local adequado e seguindo os procedimentos corretos de limpeza e desinfecção. 
	
	
	
	10. No local onde são higienizadas as frutas, as verduras e os legumes há cartazes instruções claras sobre a correta higiene dos alimentos.
	
	
	
	11. A cocção dos alimentos é realizada seguramente a 74º C no CG
	
	
	
	12. As preparações são expostas no balcão com temperatura do banho Maria de 80 a 90º C
	
	
	
	13. Os alimentos expostos ao consumo encontram-se protegidos e em condições adequadas de tempo (superior a 60ºC) e temperatura (máximo de 6 horas)
	
	
	
	14. A coleta da amostra é realizada diariamente e são refrigeradas ou congeladas por 72 horas
	
	
	
	15. As amostras são devidamente identificadas (nome do estabelecimento, nome do produto, data e horário da coleta e nome de quem a realizou)
	
	
	
	Total de itens ( ) SIM ( ) NÃO ( ) NÃO SE APLICA
	
	
	
CALCULO DA % DE ADEQUAÇÃO DO ESTABELECIMENTO- RDC nº 275/2002.
“GRUPO 1” : porcentagem de adequação de 76 a 100% no atendimento dos itens
“GRUPO 2”: porcentagem de adequação de 51 a 75% 
“GRUPO 3”: porcentagem de adequação de 0 a 50%.
RELATO HIPOTÉTICO
A fiscalização foi realizada na UAN da REFINARIA DUQUE DE CAXIAS localizada na cidade de Valadares no estado de Alagoas. A UAN possui 27 colaboradores, produz 1800 refeições e conta com uma nutricionista que trabalha 8 horas/ dia. A AUN fornece dois uniformes para cada funcionário, proíbe o uso de qualquer tipo de adorno, maquiagem, esmalte, unhas grandes, etc. A UAN possui uma pia para lavagem de mãos em áreas única de fácil acesso, porém distante das áreas de manipulação. Tanto homens quanto mulheres possuem vestiários exclusivos com acesso direto a unidade de alimentação , EPI’s á disposição para as necessidades, possui chuveiros nos banheiros para o banho diário, toucas para cabelos são descartáveis. Durante a fiscalização observou-se a inexistência de Procedimentos Operacionais Padronizados afixados para a correta higienização de mãos, de alimentos e a falta de hábito na lavagem de mão com frequência. Isto provavelmente se dá pela distancia da pia destinada para este fim. O descarte do lixo é realizado de três em três horas, as lixeiras não possuem pedal. Foi realizado o pré-preparo de folhosos sem o uso de sanitizante, fez-se somente a lavagem das folhas. Observou-se também o uso de avental para proteção do uniforme, feito improvisadamente por sacos de lixo na cor preta. 
 As áreas de pré-preparo são adequadas para demanda, açougue climatizado, câmara única porem separada por prateleiras para Laticínios, hortifrúti e carnes. As carnes chegam diariamente refrigeradas. Paredes revestidas até o teto, cores claras, iluminação e ventilação adequadas, porém notou-se a inexistência de telas nas janelas e também de molas na parte superior das portas bem como proteção de borracha na parte inferior das mesmas. O almoxarife recebe diariamente os alimentos na plataforma de descarga que não possui pia nem estrados, mas é provida de balança, cobertura e doca. Não há o controle de temperatura na recepção dos gêneros. No almoxarifado as matérias-primas, e demais espécies, são armazenados sobre paletes, estrados e nas prateleiras de aço inoxidável sem dar atenção ao sistema PEPS. Durante a fiscalização notou-se muitos alimentos com data de validade vencida, sendo utilizados no preparo dos alimentos. Notou-se a presença de materiais de limpeza junto com alimentos, apesar de estarem bem embalados e vedados. O sistema de distribuiçãoé do tipo balcão, água do banho Maria a 70º C, e foi realizada a aferição de temperatura das preparações e a maior aferida foi de 59º C no feijão por ser de caldo. Não foi visto durante a fiscalização a coleta de amostras porem na câmara de refrigeração havia amostras de dias anteriores, sem a correta etiquetagem, não constavam todos os dados necessários. Na UAN possui boas áreas distintas para higienização de utensílios, que são lavados à máquina com quatro ciclos. O processo de cocção possui controle de temperatura, com termômetro tipo espeto. No dia da fiscalização a temperatura no CG das preparações atingiu 74º C. Os armários estavam limpos e organizados porém não foi identificado nenhum borrifador com álcool a 70% nas áreas de trabalho nem na forma em gel. Foi visto embalagens do produto VEJA LIMPEZA PESADA.