Relatório de Reação de Açúcar Invertido

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Universidade Estadual de Feira de Santana
Engenharia de Alimentos
Componente Curricular: Química de Alimentos II
Docente: Ernesto
CRISTALIZAÇÃO E EFEITO DO AÇÚCAR INVERTIDO
Danielle Coutinho 
Maura Marques 
Thayná S. Portella
Feira de Santana-BA
2019
Universidade Estadual de Feira de Santana
Engenharia de Alimentos
Componente Curricular: Química de Alimentos II
Docente: Ernesto
CRISTALIZAÇÃO E EFEITO DO AÇÚCAR INVERTIDO 
Danielle Coutinho
Maura Marques
Thayná S. Portella
Relatório apresentado a disciplina Química de Alimentos II, como requisito de avaliação ao Curso de Engenharia de Alimentos, da Universidade Estadual de Feira de Santana, solicitado pelo Professor Ernesto.
Feira de Santana-BA
2019
OBJETIVO
O objetivo deste experimento é analisar o efeito do açúcar invertido e a cristalização do açúcar. 
INTRODUÇÃO
A cristalização é um processo de separação sólido-líquido, de forma que as moléculas do soluto que se encontram dissolvidas na fase líquida podem se organizar para formar a fase sólida de duas maneiras: através da nucleação e através do crescimento dos cristais. Essa técnica é interessante por ser um método que permite a obtenção de um produto com alta pureza e por poder ser realizado a baixas temperaturas, com um baixo custo de produção. (MANTILLA, 2013).
O estado de supersaturação é um dos principais requisitos para a operação de cristalização, podendo ser alcançado através de diferentes métodos, como, por exemplo, o resfriamento. Nesse caso, a supersaturação é gerada através da diminuição da temperatura, que leva a uma menor solubilidade do soluto naquela solução. Soluções supersaturadas são altamente instáveis, sendo que na presença de agitação, perturbações mecânicas ou adição de pequenos cristais do soluto há uma promoção da cristalização devido ao excesso de soluto na solução. (MANTILLA, 2013)
O açúcar invertido é constantemente utilizado na indústria de alimentos, sendo assim chamado por ser um produto da hidrólise da sacarose (gerando frutose e glicose), que é assim conhecido por possuir uma rotação óptica inversa à da sacarose. Além disso, o açucar invertido é mais doce que a sacarose, podendo ter a reação de hidrólise catalisada por ácidos. (RIBEIRO, 2007)
PARTE EXPERIMENTAL
Metodologia
Foi realizado a pesagem de 150g de sacarose, na qual foi colocada em 1 béquer de 600 mL, e em seguida adicionado 90 mL de água destilada, aquecendo até a completa dissolução da sacarose. Separou-se em outro béquer 3 ml do xarope, adicionando 150 ml de água, enquanto que o restante do xarope foi divido em partes iguais em dois béqueres de 600 ml. Quando ambos atingiram 50ºC, em um dos béqueres foi adicionado 5 g de ácido cítrico e no outro béquer 1,0 ml de HCl concentrado, ficando em repouso por 30 minutos e neutralizando as duas soluções com bicarbonato de sódio, até atingir o pH 7,0. Após essa etapa, retirou-se 2 ml de cada xarope e transferiu-se para novos béqueres, adicionando 150 ml de água, e em seguida realizou-se o teste de Fehling em ambos. 
Na sequência, retirou-se 30 ml de cada xarope e colocou em béqueres de 400 ml, adicionando 50g de sacarose: béquer 1 (xarope controle); béquer 2 (solução de açúcar invertido com ácido cítrico); béquer 3 (solução de açúcar invertido com HCl concentrado). Aqueceu-se os béqueres até completa dissolução da sacarose e até a temperatura das soluções atingir 110ºC. Transferiu cada solução para outro recipiente e após esfriar adicionou-se cristais de sacarose
 1.2 Materiais Utilizados
3 tubos de ensaio de 10 x 150 cm
3 Béqueres de 500 mL
2 pipetas graduada de 5 mL 
3 pipetas graduadas de 1 mL 
Balança 
Bico de Bunsen 
HCl Concentrado 
Sacarose
Solução Feeling A e B
Água destilada 
RESULTADO E DISCUSSÃO
Reação de Feeling
A reação de feeling foi utilizada para detectar a presença de açúcar redutor, no tubo contendo a sacarose com agua, não ocorreu reação, quando feito o teste de feeling, sendo assim não é um açúcar redutor porque não reagiu com o reagente de Fehling, pois se sabe que esse reagente é capaz de oxidar o açúcar reduzindo o Cu2+ a Cu+( óxido cuproso) afim de o complexo azul tornar-se um precipitado marrom-avermelhado, como ocorreu nos outros tubos (figura 1) logo se isso não ocorreu subtende-se que ele não é um açúcar redutor. Verifica-se a partir da figura 3 que a molécula da sacarose não possui radical livre, pois ela foi formada a partir da ligação de dois carbonos anoméricos, logo se ela não possui radical livre para que ocorra a oxidação então não haveria reação e por consequência não haveria formação de nenhum precipitado (DEMIATE, et al).
Figura 1-
 
Figura 2: Estrutura química da sacarose.
 A sacarose na presença de água passa por um processo chamado hidrólise: quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula (glicose e frutose). Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. Foi isso o que foi observado na prática, que houve a formação de um xarope, com aquecimento da sacarose na presença de ácido cítrico e ácido clorídrico. 
Imagem 01. Amostras de Xarope Sacarose em meio Ácido, Neutro e Alcalino.
No ponto com Sacores+Água: formaram-se cristais de tamanho mediano (em relação as demais amostras), em suspensão no centro e no fundo do recipiente. 
No pote com Sacarose+Ácido Cítrico: houve formação de poucos cristais de tamanho pequeno na superfície do xarope.
 No pote com Sacarose+Ácido Cítrico: houve formação de grandes cristais na superfície do xarope, nas paredes e fundo do recipiente.
CONCLUSÃO
Diante do que foi exposto, pode-se observar que a sacarose em presença de meio ácido, em aquecimento, sofre um processo em que o produto final é um xarope batizado de açúcar invertido. Quando essa sacarose sofre hidrólise em presença de água, ocorre a sua quebra e possível cristalização do açúcar.
REFERÊNCIA BIBLIOGRAFICAS
BOBBIO, F.O. BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. SP: Livraria Varella, 1989.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Edição. Artmed,. 2010.