Aula_09_19_1_Macronutrientes_carboidratos

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Fundamentos 
de 
Nutrição 
2019.1 
Ian C.C. Nóbrega 
Prof. Titular - DEA 
Universidade Federal da Paraíba 
Departamento de Engenharia de Alimentos 
Macronutrientes: 
carboidratos 
Aspectos gerais dos carboidratos 
 
 Segundo a ANVISA/Min. da Saúde, carboidratos são todos os mono, di 
e polissacarídeos, incluídos os polióis, presentes nos alimentos, que são 
digeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano. 
 Os carboidratos, também chamados de sacarídeos, abrangem um dos 
maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza. 
 É a fonte de energia metabólica mais econômica e abundante, tanto 
para animais como plantas. 
 Fora sua importância nutricional, servem como material estrutural e 
fazem parte de estruturas essenciais, como o ATP e o DNA. 
 Carboidratos dietéticos incluem: glicose, sacarose, maltodextrinas, 
rafinose, amido, amido modificado, hemicelulose, pectinas, etc 
 Apresentam a fórmula geral: Cn(H2O)n. 
 Muitos carboidratos têm grupos funcionais do tipo aldeído ou cetona, 
os quais conferem algumas características de compostos redutores. 
 As plantas, através do processo de fotossíntese, sintetizam 
carboidratos, em especial celulose e amido: 
 n CO2 + n H2O + energia → Cn(H2O)n + n O2 
ATP 
N
N
NH2
N
N
O
H
OH
H
OH
H
H
CH2OP
O
OH
P
OH
O
P
O
OH
HO
2Pi, NH3
adenosine-5'-triphosphate (ATP)
Route 2
-
- Pi
H
CH2OP
O
OH
HO
OH
H
OH
H
H
O
N
N N
NH
O
inosine-5'-monophosphate (IMP)
N
NH
O
N
N
H
hypoxanthine
+
O
OH
H
H
CH2OP
O
OH
HO
OH
H
H
OH
ribose 5-phosphate
inosine
N
NH
O
N
N
O
H
OH
H
OH
H
H
CH2HO
hypoxanthine
H
N
N N
NH
O
H
CH2HO
OH
H
OH
H
O
+
H
OH
ribose
Route 1 - Pi
Grupos fosfato Base (adenina) 
Nucleosídeo 
(adenosina) 
Açúcar (ribose) 
Nucleotídeo 
 Presença de 
carboidrato 
(ribose) em 
estruturas 
essenciais 
aos seres 
vivos: ATP 
 
 Quimicamente, carboidratos são definidos como aldeídos, 
cetonas, álcoois e ácidos polihidroxilados, bem como seus 
derivados simples e polímeros destes compostos. 
Exemplos: glicose e frutose. 
 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
O H 
O H 
O H 
O H 
O H 
H 
H 
H 
H 
H O H 
H 
C 
C 
C 
C 
C 
C 
O H 
O H 
O H 
H 
H 
H 
H 
H O H 
O 
O H 
H 
H 
glicose, glucose ou dextrose. frutose 
Grupo aldeído 
Grupo 
cetona 
 
 Os carboidratos podem ser classificados de acordo com 
os seus graus de polimerização e, desta forma, divididos 
em 3 grupos principais, a saber: 
Classe 
(Grau de Polimerização) 
Subgrupo Exemplos 
Açúcares 
(1-2) 
Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose 
Dissacarídeos Sacarose, lactose, trealose 
Polióis (álcoois de 
açúcares) 
Sorbitol, manitol, xilitol, 
eritritol, maltitol 
Oligossacarídeos 
(3-9) 
Malto-oligossacarídeos 
(a-glucanos) 
Maltodextrinas 
Oligossacarídeos 
(não a-glucanos) 
Rafinose, estaquiose, fruto e 
galacto-oligosacarídeos, 
polidextrose*, inulina* 
Polissacarídeos 
(≥10) 
Amido (a-glucanos) Amilose, amilopectina, 
amidos modificados 
Polissacarídeos 
não amiláceos (PNAs) 
Celulose, hemicelulose, 
pectinas, b-glicano, gomas e 
mucilagens vegetais, 
hydrocoloides 
Fonte: Cummings, JH.; Stephen, AM. Carbohydrate terminology and classification. Eur J Clin Nutr (2007), 61, S5–S18 
Obs: a-glucanos (ou a-glicanos) são polissacarídeos de D-glicose ligados por ligações glicosídicas na forma alfa. 
* O grau de polimerização da polidextrose e inulina variam bastante: poucas unidades até em torno de 100. 
AÇÚCARES: POLIÓIS 
AÇÚCARES: DISSACARÍDEOS 
sacarose 
OLIGOSSACARÍDEOS 
(3-9) 
POLISSACARÍDEOS: AMIDO 
amilose 
Rafinose: 
galactose-glicose-frutose 
rafinose 
AÇÚCARES: MONOSSACARÍDEO 
 GLICOSE  
 
 Outras três possíveis formas de classificações dos 
carboidratos: 
 
 
 
 
 
 
Complexidade 
Carboidratos simples 
Monossacarídeos. 
Carboidratos complexos 
Dissacarídeos, oligossacarídeos 
e polissacarídeos. 
 
 
Função 
C=O 
Aldose 
Açúcares contendo o grupo funcional aldeído 
ou um acetal equivalente. 
Cetose 
Açúcares contendo o grupo funcional cetona 
ou um acetal equivalente. 
 
 
 
Reatividade 
Redutores 
Açúcares oxidados pelos reagentes de Tollen, Benedict ou 
Fehling: função C=O na forma livre. 
Não-redutores 
Açúcares que não são oxidados pelos reagentes de Tollen, 
Benedict ou Fehling: função C=O não está na forma livre. 
Açúcares 
 
 Segundo a ANVISA/Ministério da Saúde, açúcares são 
todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes em 
um alimento que são digeridos, absorvidos e 
metabolizados pelo ser humano. Não se incluem os 
polióis. 
 Do ponto de vista de algumas classificações 
internacionais, inclusive da FAO/OMS, como visto no 
slide 7, os polióis podem, entretanto, ser agrupados com 
monossacarídeos e dissacarídeos no grupo dos açúcares. 
Açúcares: monossacarídeos 
 
 Monossacarídeos ou açúcares simples são carboidratos que 
não podem ser hidrolisados a compostos mais simples. 
 Monossacarídeos são definidos como compostos poli-
hidroxílicos contendo um aldeído ou uma cetona como grupos 
funcionais. 
 Se o monossacarídeo contém um aldeído como grupo funcional 
ele é chamado de aldose. 
 Se o monossacarídeo contém uma cetona como grupo 
funcional ele é chamado de cetose. 
 Monossacarídeos comuns, tais como a glicose e a frutose, 
contêm seis átomos de carbono (hexoses), porém 
monossacarídeos com átomos de carbono iguais a três 
(trioses) e cinco (pentoses) também são encontrados. 
 Todos os oligossacarídeos e polissacarídeos, como por 
exemplo a rafinose e o amido, são construídos a partir de 
moléculas de monossacarídeos. 
Configuração dos monossacarídeos (formas D e L) 
na projeção de Fischer 
 
 A projeção de Fischer é uma representação de moléculas orgânicas 
tridimensionais em formatos bidimensionais. É uma maneira 
sistemática e simples de representar a estrutura de um 
monossacarídeo aberto. Nesta representação, todas as ligações 
horizontais se projetam em direção ao leitor, enquanto que as 
verticais se afastam. 
 O gliceraldeído pode ser considerado como a aldose oticamente 
ativa mais simples. Usando a projeção de Fischer logo abaixo, 
existe apenas um gliceraldeído, mas em duas configurações 
diferentes denominadas arbitrariamente de D-gliceraldeído e L-
gliceraldeído, dos quais se derivam as duas séries das aldohexoses 
(série D e L). 
L-gliceraldeídoD-gliceraldeído
C
C
C
OH
HHO
OH
H
H
C
C
C
OH
OHH
OH
H
H
 
 As formas D e L de monossacarídeos na projeção de Fischer estão 
relacionadas à posição da hidroxila do carbono quiral (assimétrico) 
mais distante do grupo funcional. Se o –OH estiver do lado direito, 
então o carboidrato está na forma D; caso contrário, no lado 
esquerdo, está na forma L. 
C
C
C
C
C
C
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
HO H
H
C
C
C
C
C
C
OH
H
H
H
H
OH
OH
OH
H OH
OH
H
C
C
C
C
C
C
OH
H
OH
OH
H
H
H
OH
HO H
OHH
C
C
C
C
C
C
OH
H
OH
H
H
OH
OH
H
H OH
OH
H
D-glicose L-glicose D-galactose L-galactose
Obs: nos diagramas convencionais planares dos 
monossacarídeos, os carbonos são numerados a partir 
do grupo funcional.Estrutura dos monossacarídeos 
 
 Inicialmente, quando as estruturas dos açúcares mais 
simples foram determinadas, estas foram representadas 
com aldeídos ou cetonas livres. Para a D-glicose, foi 
então proposta uma estrutura de cadeia aberta, não-
cíclica, como mostra o esquema a seguir. 
C
C
C
C
C
C
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
HO H
H
D-glicose
• Esta projeção, no entanto, não 
expressa com exatidão a real 
estrutura dos monossacarídeos, uma 
vez que algumas de suas 
características não eram compatíveis 
com a mesma. 
 
• Estas observações levaram os 
cientistas a concluírem que o grupo 
C=O não é facilmente encontrado 
como tal, mas sim combinado com um 
dos grupos –OH da mesma molécula. 
 
 Na ciclização das cadeias abertas de açúcares, o que ocorre é 
um mecanismo de adição nucleofílica do grupo OH ao grupo C=O, 
formando a ligação hemiacetálica. Na ciclização da cadeia, 
ocorre a formação de um centro quiral, o que resulta na 
ocorrência dos isômeros a e b, como mostra o esquema a seguir: 
C
C
C
C
C
C
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
HO H
H
C C C C C C
O
H
OH
H
H
OH
OH
HH
OHOH
H
H
C C
C
CH2OHC
C
H
OH
O
HOH
H
H
OH
OH
H
C C
C
OHC
C
CH2OH
O
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
C C
C
OC
C
OH
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
C C
C
OC
C
H
OH
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
O
OH
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
O
H
OH
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
D-glicose
a-D-glicose
b-D-glicose
a-D-glicose
b-D-glicose
 
 Isômeros a (alfa) e b (beta) de monossacarídeos 
redutores, quando na forma de cristais, são estáveis com 
relação a sua atividade ótica. O mesmo já não acontece 
quando os mesmos estão em solução. 
 Na verdade, o que ocorre é uma tendência a um ponto de 
equilíbrio entre as formas. Este fenômeno chama-se de 
mutarrotação e o mesmo é catalisado pela presença de 
ácidos e bases. A proporção das frações a e b na posição 
de equilíbrio varia de um açúcar para outro. 
 
 Exemplos da glicose e galactose no formato piranosídico, tanto na 
projeções Haworth (acima) como na conformações de cadeira (mais 
correta): 
os carbonos são unidos 
formando um ângulo de 
109°, resultando nas 
estruturas em zig-zag. 
 
 Monossacarídeos e alguns dissacarídeos são facilmente 
solúveis em água e suas soluções são oticamente ativas. 
 Estes compostos, graças à presença de aldeídos e cetonas 
livres, reduzem facilmente soluções alcalinas de cobre+2 a 
cobre+1 (Reação de Fehling). Esta é a razão do uso da 
denominação açúcares redutores para carboidratos que 
tenham grupos cetona ou aldeído livres. 
 
 Reação de Fehling: conversão/oxidação de aldeídos para ácidos 
RCH=O + 2 Cu(++) + 4 OH(–) → RC(OH)=O + Cu2O + 2 H2O 
SOLUÇÃO AZULADA PRECIPITADO TIJOLO 
 
 Reação de Fehling envolvendo a glicose 
(óxido cúprico) 
óxido cuproso; 
(precipitado 
avermelhado) 
Alguns monossacarídeos frequentemente 
encontrados na natureza 
 
 D-glicose, D-glucose ou dextrose: 
 A D-glicose é uma das principais fontes de energia dos organismos 
vivos. Ela ocorre na forma livre em frutas e mel, principalmente na 
forma piranosídica. A forma a da D-glicose pode ser obtida tanto 
na forma de cristais anidro (ponto de fusão=146°C) como na forma 
mono-hidratada (ponto de fusão=83°C). Ambas as formas a e b são 
bastante solúveis em água. 
a-D-glicose b-D-glicose 
 
 D-frutose ou levulose: 
 A D-frutose é a única cetose que ocorre em grande quantidade na 
natureza, principalmente em frutas e mel. Em solução, a frutose 
pode ser tanto encontrada na forma piranosídica (~73%) como na 
forma furanosídica (anel com cinco membros) 
1 
1 
1 
1 
2 2 
2 2 
 
 D-galactose: 
 A D-galactose não é encontrada na forma livre, mas como resíduos 
de vários polissacarídeos. A galactose faz parte da molécula da 
lactose. 
O
OH
H
OH
H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
O
H
OH
OH
H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
a-D-galactose b-D-galactose
 
 Como exemplos de dissacarídeos importantes pode-se citar a 
maltose, celobiose, lactose e sacarose, sendo que apenas os dois 
últimos são encontrados na forma livre na natureza. A maltose e a 
celobiose são obtidas a partir da hidrólise do amido e celulose, 
respectivamente. 
 Nos dissacarídeos, a ligação entre as unidades de monossacarídeos é 
do tipo glicosídica. Na maioria dos casos, apenas um grupo 
hidroxílico hemiacetálico está envolvido na ligação glicosídica e, 
neste caso, os dissacarídeos são redutores. No entanto, quando os 
grupos hemiacetálicos dos dois açúcares que compõem o 
dissacarídeo estão envolvidos na ligação glicosídica, o dissacarídeo é 
não-redutor e, portanto, não sofre o fenômeno da mutarrotação. 
Açúcares: dissacarídeos 
 
 Vejamos alguns exemplos de formação de dissacarídeos redutores e 
não redutores: 
 Formação da maltose (dissacarídeo redutor) 
A maltose, também conhecida como açúcar do malte, é o elemento básico da estrutura do 
amido, de onde se pode obtê-la facilmente por hidrólise ácida ou enzimática. 
O
H
OHH
OH
H
CH2OH
OH
H
H
OH
+
O
H
OHH
H
OH
CH2OH
H
OH
OH
H
b-D-galactose a-D-glicose
H2O-
O
H
OHH
CH2OH
H
OH
OH
H
O
H
OHH
OH
H
CH2OH
OH
H
H
O
H
C
OH
H
OHH
CH2OH
OH
H
O
H
a-lactose a-lactose
O
H
OHH
OH
H
CH2OH
OH
H
O
H
H
Formação da lactose ou açúcar do leite (dissacarídeo redutor) 
O
OH
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
a-D-glicose
O
OH
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
a-D-glicose
+ H2O-
O
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
O
O
OH
H
OH
H
H
OH
H
H
CH2OH
C
OH
OH
H
H
OH
H
H
CH2OH
O
H
O
H
OH
H
H
OH
OH
H
H
CH2OH
O
a-maltose
ligação a(1 4) a-maltose
Ligação b (1→4) 
Ligação a (1→4) 
maltose 
lactose 
Formação da sacarose 
(dissacarídeo não-redutor) 
Sendo um dissacarídeo não-redutor, a sacarose não sofre mutarrotação. É 
facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais (ex: HCl, HNO3, 
H2SO4 etc.) ou por enzimas (invertases) com formação de D-glicose e D-frutose. 
Sacarose: 
a-D-glicopiranosil-[a1→2]-b-frutofuranose 
+ → + H2O 
1 2 
6 
6 
Algumas propriedades importantes dos 
açúcares 
 
 Açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm gosto 
doce. Entre os compostos de gosto doce, a sacarose é talvez o mais 
conhecido de todos. O quadro a seguir mostra o grau de doçura 
relativa de alguns monossacarídeos e dissacarídeos em relação à 
sacarose. 
Açúcar Doçura relativa à sacarose 
Lactose 0,16 
Galactose 0,32 
Maltose 0,33 
Glicose 0,74 
Sacarose 1,00 
Açúcar invertido 1,25 
Frutose 1,74 
Doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos*, em relação à sacarose. 
*sacarose = glicose+frutose; maltose = glicose+glicose; lactose = galactose+glicose. 
Adoçantes ou edulcorantes 
 
 A presença de açúcares na dieta alimentar, embora 
importante, está ligada a dois problemas: 
 1- formação de cáries se não houver uma higiene bucal após a 
alimentação; 
 2- formação de tecido gorduroso e aumento de peso quando há 
consumo que exceda as exigências energéticas do organismo. 
 Tais problemas, principalmente o segundo, conduziram 
ao desenvolvimento dos adoçantes ou edulcorantes com 
pouco ou nenhum valor calórico. 
 Os edulcorantessão considerados aditivos alimentares 
de sabor extremamente doce, utilizados em alimentos e 
bebidas industrializados com o objetivo de substituir 
total ou parcialmente o açúcar. 
 
 Os edulcorantes distinguem-se como “adoçantes de 
mesa” ou “adoçantes dietéticos”. 
 Adoçantes de mesa são produtos formulados para 
conferir gosto doce aos alimentos e bebidas, devendo 
ser constituído por edulcorantes previstos na legislação 
e açúcar. Não é indicado para diabéticos. 
 Adoçantes dietéticos são os produtos formulados para 
dietas com restrição de sacarose, frutose e ou glicose 
para atender às necessidades de pessoas sujeitas à 
restrição da ingestão desses açúcares. As matérias-
primas frutose, sacarose e glicose não podem ser 
utilizadas em sua fabricação. 
 Os adoçantes podem conter e ser formulados à base de 
edulcorantes naturais e ou artificiais permitidos pela 
legislação. 
 A seguir uma lista dos edulcorantes artificiais e 
naturais e suas características. 
 
2,4 
2,6 
1,6 
Adoçantes aprovados pela ANVISA no Brasil e sua 
Ingestão Diária Aceitável (IDA) 
sacarose 
OCH3 
 
 A tabela a seguir mostra uma comparação entre o gosto 
doce de alguns açúcares e o de adoçantes artificiais. 
Nela, a sacarose teve seu gosto tomado como referência 
(1,00). 
 
 
 
 
 
Adoçante Doçura relativa à sacarose 
Ciclamato de sódio 30 
Aspartame 180 
Sacarina 300 
Sucralose 650 
Alitame 2.000 
Polissacarídeos 
 
 Polissacarídeos ou glicanos são macromoléculas naturais de alto peso 
molecular que ocorrem em quase todos os organismos animais (ex: 
glicogênio) e vegetais (amido, celulose, pectinas, etc.). 
 A principal função bioquímica dos polissacarídeos é servir de reserva 
energética, bem como servir de material estrutural de vários 
organismos vivos. 
 Eles são formados pela condensação de monossacarídeos (ou de seus 
derivados), formando ligações glicosídicas. 
 Ligações glicosídicas são ligações químicas covalentes entre dois 
átomos de carbono intermediadas por um átomo de oxigênio (-C-O-C-). 
 Os polissacarídeos podem apresentar-se fundamentalmente na 
configuração de cadeia linear (ex: amilose) e de cadeia ramificada (ex: 
amilopectina). 
 Homopolissacarídeos são polissacarídeos construídos a partir de um 
único tipo de monossacarídeo (ex: amido). Já heteropolissacarídos são 
polissacarídeos construídos a partir de mais de um tipo de 
monossacarídeo (ex: ágar). 
 
 
 Os polissacarídeos em alimentos apresentam, normalmente, a 
propriedade de reter moléculas de água e, portanto, podem 
controlar a atividade de água do sistema. Assim, os polissacarídeos 
têm a capacidade de formar com a água géis ou soluções viscosas 
(“grossas”), isto é, têm a função de agente espessantes e agente 
gelificantes. Além disto, também desempenham a função de 
estabilizantes de emulsões (mantém as soluções homogêneas), o que 
contribui para a aparência e textura de muitos alimentos. 
 Alguns polissacarídeos usados em alimentos, com suas respectivas 
origens, são mostrados no quadro a seguir. 
POLISSACARÍDEO ORIGEM 
Amido (*) Cereais e raízes 
Celulose Plantas 
Hemicelulose Plantas 
Pectina (*) Plantas terrestres 
Goma arábica Exudado de plantas 
Agar Algas marinhas 
Alginatos Algas marinhas 
Carragenana Algas marinhas 
Goma guar Sementes 
Polissacarídeos não amiláceos: celulose e 
hemicelulose 
 
 Metade do carbono orgânico da biosfera está na forma de 
celulose. 
 Fibras de algodão são essencialmente celulose pura. 
 Como um polímero de glicose, celulose tem fórmula 
(C6H10O5)n, com unidades de 500-5.000, dependendo da 
fonte do polímero. 
 As unidades de glicose são ligadas de maneira linear. As 
ligações b-glicosídicas permitem essas cadeias se esticarem, 
sendo tal conformação estabilizada por pontes de hidrogênio 
intramoleculares. 
 Apesar de uma ponte de hidrogênio ser individualmente 
fraca, muitas delas agindo conjuntamente fornece grande 
estabilidade a estrutura. 
 
 A maioria dos animais não pode digerir a celulose. Os bovinos 
e cupins, por exemplo, apresentam microrganismos no trato 
digestivo que quebram a celulose em monossacarídeos pelo 
uso de enzimas do tipo b-glicosidade. 
 A celulose é comumente acompanhada por um polímero de 
peso molecular mais baixo, ramificado, chamado de 
hemicelulose. Em contraste com a celulose, a hemicelulose é 
estruturalmente fraca e facilmente hidrolisada por soluções 
fracas de ácidos ou bases. Várias enzimas catalisam a 
hidrólise da hemicelulose. 
 As hemiceluloses são compostas por unidades de D-pentose, 
sendo a xilose a unidade principal. 
Exemplos de hemicelulose: xilana 
1 
4 
1 4 
xilose 
Polissacarídeos não amiláceos: pectinas 
 
 Pectinas (ou substâncias pécticas) são denominações 
empregadas a um grupo de polissacarídeos encontrados 
nas paredes e nas lamelas médias das células vegetais. 
Neste último caso, as pectinas têm a função de manter 
as células mais unidas ou compactas. 
 Na sua maioria, as pectinas são formadas a partir da 
oxidação da D-galactose, o que gera o ácido 
galacturônico. Polimerizações posteriores destes ácidos 
levam a formação do polissacarídeo conhecido como 
pectina. É bastante comum, entretanto, que alguns ou 
todos os grupos carboxílicos (-COOH) presentes na 
pectina estejam metoxilados (incorporação do grupo -
CH3 no lugar do –OH). 
Pectina 
Grupo carboxílico metoxilado 
O
OH
H
OH
H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
O
H
OH
OH
H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
a-D-galactose b-D-galactose
 
 A principal utilização da pectina no contexto da 
tecnologia de alimentos se dá como agente semi-
solidificante. Isto só ocorre, entretanto, se a 
pectina estiver em meio ácido e em presença de 
teores relativamente elevados de açúcar. 
 Pela razão acima descrita, a pectina comercial é 
bastante utilizada na fabricação de geleias de 
frutas. 
 Algumas frutas, entretanto, devido a seu teor de 
pectina ser naturalmente elevado, muitas vezes 
não necessitam ser adicionadas de pectina no 
fabrico de geleias. 
Amido: amilose e amilopectina 
 
 O amido é o carboidrato principal da maioria das dietas. 
 Quimicamente, o amido é uma molécula longa e formada 
pela união de muitas moléculas de glicose (a-glicose), sendo 
representado pela fórmula (C6H10H5)n. Não possui sabor 
doce. 
 O amido é um polissacarídeo de reserva em vegetais 
(cereais, tubérculos e leguminosas), ou seja, é uma maneira 
que as plantas utilizam para armazenar alimento (glicose) 
para ser usado quando houver necessidade. 
 Nosso organismo é capaz de digerir, sob certas condições, 
o amido, que é hidrolisado (quebrado) por enzimas do tipo 
amilases no intestino, fornecendo glicose. As moléculas 
desse monossacarídeo passam para a corrente sanguínea e 
são distribuídas pelo corpo, para ser usadas como fonte de 
energia. 
 
 O amido normalmente apresenta-se sob a forma de 
grânulos, cuja aparência e formato varia de acordo com a 
sua origem, o que irá refletir na consistência final do 
alimento. 
 A hemicelulose é a substância de sustentação e de 
estrutura das membranas das células de amido nos 
vegetais. Portanto, é responsável pela dureza, ou seja, pela 
resistência do endosperma de grãos, como a cevada. 
 A presença de amido em alimentos pode ser facilmente 
testada utilizando-se uma solução de iodo, mais 
precisamente o iodedo de potássio (KI). Na presença de 
amido, o iodo produz uma coloração que pode variar do 
preto ao azul ou roxo escuro. 
TESTE DO IODO PARA 
PRESENÇA DE AMIDO 
 
 Em termos de estrutura, o amido de qualquer origem é constituído 
por uma mistura de dois polissacarídeos de forma parcialmentecristalina: a amilose (grau de polimerização ~103) e a amilopectina 
(grau de polimerização ~104-105). No amido, a amilose e a 
amilopectina estão ligadas entre si por ligações químicas fracas, 
do tipo pontes de hidrogênio. 
 A forma cristalina da amilose e da amilopectina nos grânulos de 
amido lhes confere padrões distintos de difração de raios x: A, B 
e C. O amido tipo A é característica de cereais (arroz, trigo e 
milho); o tipo B de batata, banana e amidos com altos teores de 
amilose; o tipo C é intermediário entre A e B e é encontrado em 
leguminosas. Na sua forma nativa (crua), alguns tipos de amido 
(por exemplo do tipo B) são resistentes à digestão por amilase 
pancreática. 
 A estrutura cristalina da amilose e da amilopectina pode ser 
perdida sob determinadas condições (por exemplo, na 
gelatinização/cozimento), permitindo que ocorra a digestão do 
amido. Todavia, após o cozimento, a estrutura pode parcialmente 
se recristalizar (retrogradar), tornando-se amido do tipo B, 
afetando novamente a digestão. 
 
 No quadro logo a seguir são mostradas as proporções 
aproximadas de amilose e amilopectina em amidos de 
diferentes fontes. 
 
FONTE DE AMIDO AMILOSE (%) AMILOPECTINA (%) 
Milho 25 75 
Milho c/alto teor de amilose 80 20 
Milho ceroso 0 100 
Arroz 16 84 
Batata doce 18 82 
Mandioca 18 82 
Batata 18 82 
Trigo 24 76 
Banana 21 79 
 
 A amilose é um polissacarídeo linear formado por unidades de D-
glicopiranose, unidas entre si por ligações glicosídicas (a, 1 4), em 
números que variam de 200 a 10.000. A amilose é bastante solúvel, 
porém forma cristais sob algumas condições, como por exemplo na 
retrogradação do amido. 
extremidade redutora
unidades de a-D-glicopiranose
AMILOSE
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H H O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
O
H H
O
H H
C
OH
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
ligação glicosídica
 a (1 4)
 
 As ligações glicosídicas na configuração a conferem à amilose uma 
estrutura helicoidal. 
 É nesta estrutura helicoidal da amilose que moléculas de iodo podem se 
acomodar, formando um complexo de inclusão de cor azul intensa. 
extremidade redutora
unidades de a-D-glicopiranose
AMILOSE
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H H O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
O
H H
O
H H
C
OH
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
ligação glicosídica
 a (1 4)
 
 A amilopectina constitui a fração ramificada do amido e é 
insolúvel. Ela é formada por várias cadeias compostas de 
unidades de a-D-glicopiranose. Estas, por sua vez, são 
unidas entre si tanto por ligações glicosídicas a (1 4) e, 
em menor proporção, por ligações glicosídicas a (16). A 
amilopectina pode ser representada esquematicamente nas 
formas mostradas a seguir: 
AMILOPECTINA
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H H O
OH
H
H
OHH
CH2
O
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
O
H H
O
H H
C
OH
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
ligação glicosídica
 a (1 4)
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
H
O
H H
O
OH
H
H
OHH
CH2OH
O
H
ligação glicosídica
 a (1 6)
 amilose e amilopectina 
Representação esquemática de um grânulo 
de amido contendo amilose e amilopectina 
 
 As proporções de amilose e amilopectina no amido dos 
alimentos são variáveis e podem ser alterados pelo 
melhoramento de plantas. Diferentes cultivares de 
espécies de plantas comuns, como o arroz, têm ampla 
gama de proporções de amilose em relação à amilopectina 
e podem ter diversas aplicações industriais. 
 Os amidos também podem ser modificados quimicamente 
para transmitir aos alimentos algumas propriedades, tais 
como a diminuição da viscosidade e a melhorias na: 
estabilidade do gel, na sensação bucal, aparência, textura 
e resistência ao tratamento térmico. 
 Vários processos químicos são usados para modificar o 
amido, porém os dois mais importantes são a substituição 
e a ligação cruzada. 
Amidos modificados 
 
 A substituição envolve a eterificação ou esterificação de 
um número relativamente pequeno de grupos hidroxila em 
unidades de glicose da amilose e amilopectina. Isso reduz a 
retrogradação, que é responsável pelo processo de 
endurecimento do pão, por exemplo. 
 A substituição também diminui a temperatura de 
gelatinização, dá estabilidade no processo de 
congelamento/ descongelamento e aumenta a viscosidade. 
 A ligação cruzada envolve a introdução de um número 
limitado de ligações entre as cadeias de amilose e 
amilopectina. O processo reforça as pontes de hidrogênio. 
 A ligação cruzada aumenta a temperatura de gelatinização, 
melhora a estabilidade ao ácido e ao calor, inibe a formação 
de gel e controla a viscosidade durante o processamento. 
 Ao alterar-se a natureza do amido, o mesmo pode se tornar 
resistente à digestão (amido resistente). 
Algumas enzimas que agem sobre o amido 
 
 Enzimas podem ser definidas como catalisadores 
biológicos, ou seja, substâncias que viabilizam e aumentam 
a velocidade de reações químicas, sem ser efetivamente 
consumido nelas. Todas as enzimas são proteínas, porém 
nem todas as proteínas são enzimas. 
 Muitas enzimas atuam em nível de quebra de certas 
ligações químicas. Um exemplo deste tipo de enzimas são 
as a amilases (amilases dextrinogênicas) e b amilases 
(amilases maltogênicas), que quebram as ligações químicas 
que formam a estrutura do amido. 
 As a e b amilases são encontradas na saliva e no pâncreas, 
onde elas auxiliam no processo de digestão do amido 
proveniente da nossa alimentação. Estas duas enzimas, no 
entanto, agem sobre o amido de diferentes maneiras, como 
observado a seguir na amilopectina 
Degradação da 
amilopectina por 
a e b amilases 
 
 Praticamente todo alimento contém carboidratos, sejam 
eles naturalmente presentes ou adicionados em 
formulações. Muitos carboidratos são adicionados em 
formulações de alimentos devido a seu efeito controlador 
sobre a atividade de água, bem como devido a sua 
influência nas características de sabor e textura. 
 A existência de pelos menos dois grupos funcionais 
orgânicos na maioria dos carboidratos, C=O e C-OH, 
fornecem a estes compostos várias opções de 
transformações químicas. Nos alimentos que contêm 
carboidratos, duas transformações químicas merecem 
destaque, quais sejam: caramelização e Reação de Maillard. 
Importantes reações químicas 
dos carboidratos 
 
 PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS: 1 – 
fornece combustível/ energia durante exercício de alta 
intensidade; 2 - fornece energia/combustível para o 
sistema nervoso central (funcionamento do cérebro); 3 - 
poupa proteína (para preservar a massa muscular durante 
o exercício). 
 FATORES FISIOLÓGICOS DE COMBUSTÃO (ANVISA): 
- Carboidratos (exceto polidextroses e poliois): 4 kcal/g 
- Poliois: 2,4 kcal/g 
- Polidextroses: 1 kcal/g 
Carboidratos e nutrição: aspectos básicos 
 
 NECESSIDADES NUTRICIONAIS 
 (fonte https://mynutrition.wsu.edu/nutrition-basics/): 
 - Indivíduos sedentários: 40-50% de suas calorias 
 diárias totais devem ser de carboidratos; 
 - Indivíduos que fazem exercícios regularmente: 60% do 
 total de calorias diárias devem ser de carboidratos; 
 - Atletas ou indivíduos envolvidas em treinamento pesado: 
 70% do total de calorias diárias devem ser de 
 carboidratos. 
 
Carboidratos e nutrição: aspectos básicos 
6 porções do grupo do: 
arroz, pão, massa, 
batata, mandioca 
 
 NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE CARBOIDRATOS EM UMA 
DIETA REFERENCIAL DE 2.000KCAL (ANVISA/MIN. DA 
SAÚDE): 60% da calorias diárias totais devem ser de carboidratos. 
 
 
Carboidratos e nutrição: 
aspectos básicos 
300 g x 4 kcal/g = 1.200 kcal 1.200 kcal/2.000 kcal= 0,6 = 60%