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TÉCNICA DIETÉTICA I - FINAL 1B - GABARITO - LARISSA

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GRADUAÇÃO EAD 
FINAL 
GABARITO 
 2016.1B – 09/07/2016 
 
CURSO 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA I 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
 B E E E B D D E C E 
ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
1. A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos 
para modifica-los física e quimicamente, para 
ressaltar suas características sensoriais e provocar 
a redução de micro-organismos. No entanto, cada 
método possui características e indicações 
específicas. Neste aspecto, assinale a alternativa 
que apresenta as diferenças entre a cocção em 
fervura, vapor e sous vide, com seus respectivos 
impactos no valor nutritivo e características nas 
sensoriais do alimento. 
 
a) Na cocção em vapor, os nutrientes são mais 
degradados do que na cocção em fervura, pois o 
contato com a água é maior, e há a diminuição do 
valor nutritivo dos alimentos. 
b) O método sous vide provoca a maior 
conservação dos nutrientes, quando se 
compara com os demais, pois utiliza de baixas 
temperaturas, por longo tempo. E além de 
tudo isso, a cocção é realizada em uma 
embalagem à vácuo, não estando o alimento 
em contato direto com o meio de cocção. 
c) A cocção em fervura proporciona uma maior 
preservação das características originais do 
alimento, estando esse numa textura muito 
parecida com a do alimento cru. 
d) Ambos os métodos provocam a perda do valor 
nutritivo do alimento, visto que utilizam 
temperaturas superiores a 200°C, provocando a 
formação de diversos compostos prejudiciais a 
saúde. 
e) O método de cocção a vapor provoca a maior 
conservação dos nutrientes, quando se compara 
com os demais, pois utiliza de baixas 
temperaturas, por longo tempo. E além de tudo 
isso, a cocção é realizada em uma embalagem à 
vácuo, não estando o alimento em contato direto 
com o meio de cocção. 
Resposta: B 
Justificativa: pela utilização de baixas temperaturas, 
falta de contato com o oxigênio há uma maior 
preservação das características sensoriais do alimento, 
sendo o método sous vide, quando comparado aos 
demais, possibilita a maior preservação dos alimentos. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na 
página 15. 
 
2. Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou 
seja, não chega a cozinhar completamente os 
alimentos, no entanto é responsável por sua maior 
durabilidade, melhoria de textura, maior 
preservação de nutrientes e coloração, além de 
provocar a destruição de alguns microrganismos. 
De que técnica estamos falando? 
 
 
 
a) Banho-maria. 
b) Gelatinização. 
c) Sous vide. 
d) Gratinar. 
e) Branqueamento. 
Resposta: E 
Justificativa: esta técnica é o branqueamento, bastante 
utilizada para preservar a qualidade sensorial dos 
alimentos, sem necessariamente cozinhá-los por 
completo. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na 
página 14. 
 
3. O controle de qualidade de frutas e hortaliças 
para aquisição envolve diversos aspectos, desde 
as características dos alimentos, bem como 
procedimentos adequados. Analise as precauções 
a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para 
as falsas. 
 
( ) Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto 
próprio característico de cada produto. 
( ) As frutas devem ser lisas, sem injúrias 
mecânicas, brilhantes e firmes. 
( ) Os talos devem ser firmes, no entanto podem 
ser manchados por conta do contato com a terra. 
( ) Os folhosos devem não conter marcas de 
insetos, pois significam que estão deteriorados. 
 
Assinale a alternativa que representa a sequência 
correta. 
 
a) VVVV 
b) FFVF 
c) FVFV 
d) VFFV 
e) VVFV 
Resposta: E 
Justificativa: todas as afirmativas da alternativa E estão 
corretas, exceto quando se afirma que os talos de 
vegetais podem estar manchados, pois esta 
apresentação compromete a qualidade do alimento. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
página 5. 
 
4. Após uma consulta ao nutricionista, um paciente 
foi advertido com relação a sua forma de preparo 
dos alimentos, pois esta foi considerada “perigosa” 
à saúde, devido a inclusão de muito açúcar 
refinado em suas preparações. Se você fosse o 
nutricionista, que tipo de açúcar você sugeriria 
como alternativa para essa substituição? 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a justificativa 
correta. 
 
a) Este paciente deveria escolher o açúcar cristal, 
pois este é tradicional, e possui uma menor 
quantidade de substâncias químicas derivadas do 
seu processamento. 
b) Neste caso, a melhor escolha é o açúcar de coco. 
Por conta dos seus inúmeros benefícios, menor 
índice glicêmico e maior teor de minerais, embora 
seja mais caro, todos deveriam fazer um esforço 
para obrigatoriamente consumir este açúcar. 
c) A melhor opção é o melaço, pois este é 
proveniente da cana-de-açúcar, se incorpora bem 
as bebidas, pois é líquido, e não vai interferir no 
sabor e aparência das preparações. 
d) A glicose de milho, pois este é um açúcar natural, 
produzido pelas abelhas. Se encontra na forma 
líquida e pode ser facilmente adquirido em 
supermercados. 
e) Uma boa opção seria o açúcar demerara, pois 
embora seja um açúcar bruto e possua 
coloração amarronzada e sabor de melaço, é 
mais natural, livre de conservantes e menos 
prejudicial à saúde. 
Resposta: E 
Justificativa: Este açúcar, apesar de suas 
características sensoriais diferenciadas, apresenta 
maiores vantagens à saúde, que foram bem 
explicitadas na alternativa. Embora tenhamos opções 
saudáveis em outras alternativas, as suas justificativas 
não estão corretas. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
páginas 9 e 10. 
 
5. O leite é um alimento que ainda é bastante 
utilizado na formulação de preparações, tendo em 
vista o seu excelente valor nutricional. As 
vitaminas de frutas são preparações tradicionais, à 
base de leite, que geralmente são consumidas no 
desjejum, pela praticidade, comodidade e 
composição nutricional. No que se refere ao seu 
preparo, assinale a alternativa incorreta. 
 
a) As frutas ácidas, quando utilizadas na preparação 
de vitaminas, tendem a formar bebidas mais 
espessas, pela coagulação das proteínas. No 
entanto, isto não interfere negativamente nas 
características sensoriais da bebida, pois os 
coágulos podem ser dispersos. 
 
 
 
 
 
 
 
b) As vitaminas elaboradas com mamão devem 
ser consumidas imediatamente, pois no 
mamão existe uma enzima, a papaulina, que é 
responsável pela quebra de proteínas, 
deixando as proteínas do leite coaguladas e 
visualmentecom um aspecto desagradável. 
c) No caso da vitamina de mamão com leite, além 
do aspecto desagradável há também um sabor 
amargo, o que requer o seu consumo imediato. 
d) Para evitar a coagulação do leite, pela ação de 
enzimas proteolíticas, pode-se adicionar um 
pouco de amido, juntamente com o leite e depois 
se adiciona a fruta. 
e) Não é possível consumir vitamina de mamão com 
leite (apenas), com aspecto agradável, muito 
tempo após o seu preparo. 
Resposta: B 
Justificativa: No mamão, encontra-se uma enzima 
chamada papaína. Esta é proteolítica, e em contato 
com o leite, começa a formar coágulos, tornando o 
aspecto da bebida desagradável. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 3, na 
página 4. 
 
6. A carne de frango utilizada para preparar o 
salpicão, é um produto extremamente perecível, e 
deve ser mantido sempre em refrigeração. Assinale 
a alternativa que corresponde as características 
não desejáveis para seleção da carne de frango. 
 
a) Coloração da carne branco-rósea. 
b) Textura úmida, elástica e firme. 
c) Cheiro característico e textura não pegajosa. 
d) Gordura de coloração amarelo escura de 
textura endurecida. 
e) Aspecto liso, brilhante e uniforme. 
Resposta: D 
Justificativa: o aspecto sensorial dos alimentos deve 
ser observado durante a aquisição, pois são 
indicadores da sua qualidade, e a gordura deve ter 
coloração branco amarelada e não deve ser 
endurecida, pois assim apresenta aspecto envelhecido. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
página 5. 
 
7. O espinafre é uma hortaliça rica em nutrientes, 
especialmente em ferro, tanto é que por muito 
tempo foi símbolo de força e vitalidade. No entanto, 
dentre os seus componentes encontra-se um 
poderoso anti-nutriente. Qual é ele? 
 
a) Ácido ascórbico. 
b) Ácido pantotênico. 
c) Ácido graxo. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
d) Ácido oxálico. 
e) Ácido oléico. 
Resposta: D 
Justificativa: o ácido oxálico presente nos alimentos 
tem o potencial de se ligar com o cálcio, magnésio e 
ferro, por exemplo, formando sais insolúveis, que 
prejudicam a absorção desses nutrientes no nosso 
organismo. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 3, na 
página 12. 
 
8. O mel é um produto açucarado, produzido a 
partir das abelhas. Sobre este produto, assinale a 
alternativa correta. 
 
a) É obtido a partir da hidrólise ácida do milho, que é 
digerido pelas abelhas e convertido em frutose. 
b) A sua versão industrial é chamada de “mel karo” e 
é mais doce que o mel natural. 
c) Sua composição varia de acordo com o néctar, 
mas segue a seguinte ordem: frutose > glicose > 
sacarose. 
d) Também pode ser produzido a partir da 
evaporação do caldo da cana. 
e) O mel tem poder de adoçar superior e é mais 
higroscópico por conta da maior proporção de 
sacarose. 
Resposta: E 
Justificativa: Mel é o produto natural elaborado por 
abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos 
sacarínicos de plantas. Sendo de origem natural, não 
passa por nenhum processo tecnológico. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
página 6. 
 
9. Quando o leite é submetido ao aquecimento 
podem acontecer algumas reações que modificam 
a sua estrutura, aparência e sabor. Com relação a 
formação da película fina e transparente durante a 
fervura e ao sabor de cozido, assinale a alternativa 
que corresponde aos componentes associados à 
estes fenômenos. 
 
a) Nata e bactérias. 
b) Gordura e albumina. 
c) Albumina + caseína, proteínas sulfuradas. 
d) Gordura e proteínas sulfuradas. 
e) Nata e proteínas. 
Resposta: C 
Justificativa: estas proteínas, quando aquecidas, são 
desnaturadas, e as primeiras formam uma fina película 
sobre o leite, que muitas pessoas confundem com a 
nata. E as proteínas sulfuradas, quando desnaturadas, 
expõem seus resíduos de enxofre e causam esse odor 
de leite cozido. 
 
 
Esta questão você encontra no guia de estudos 3, na 
página 3. 
 
10. Utilizando os conhecimentos acerca dos 
pigmentos vegetais e a sua variação nos diferentes 
meios, complete adequadamente as lacunas a 
seguir: 
 
 “As ____________________ são pigmentos 
presentes em vegetais vermelhos, como beterrabas 
e sofrem alteração de cor para azulado quando em 
meios ________________. ” 
 
Assinale a alternativa completa adequadamente as 
lacunas. 
 
a) Antocianinas, alcalinos. 
b) Antoxantinas, ácidos. 
c) Betalaínas, ácidos. 
d) Antoxantinas, alcalinos. 
e) Betalaínas, alcalinos. 
Resposta: E 
Justificativa: as betalaínas são pigmentos presentes 
em vegetais vermelhos, como beterrabas. No entanto, 
quando são submetidos a meios de cocção alcalinos, 
apresentam uma modificação na coloração, se 
tornando azulados. 
Esta questão você encontra no guia de estudos, na 
página 12.

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