TÉCNICA DIETÉTICA I - FINAL 1B - GABARITO - LARISSA
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TÉCNICA DIETÉTICA I - FINAL 1B - GABARITO - LARISSA


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GRADUAÇÃO EAD 
FINAL 
GABARITO 
 2016.1B \u2013 09/07/2016 
 
CURSO 
DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA I 
PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO 
TURMA DATA DA PROVA 
ALUNO(A) 
 
MATRÍCULA POLO 
 
 
 
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
 B E E E B D D E C E 
ATENÇÃO \u2013 LEIA ANTES DE COMEÇAR 
 
1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 
2. Esta avaliação possui 10 questões. 
3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 
4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 
5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira 
página. 
6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para 
solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 
7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 
8. Anote o gabarito também na folha de \u201cgabaritos do aluno\u201d e leve-a para 
conferência posterior à realização da avaliação. 
9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 
10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
1. A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos 
para modifica-los física e quimicamente, para 
ressaltar suas características sensoriais e provocar 
a redução de micro-organismos. No entanto, cada 
método possui características e indicações 
específicas. Neste aspecto, assinale a alternativa 
que apresenta as diferenças entre a cocção em 
fervura, vapor e sous vide, com seus respectivos 
impactos no valor nutritivo e características nas 
sensoriais do alimento. 
 
a) Na cocção em vapor, os nutrientes são mais 
degradados do que na cocção em fervura, pois o 
contato com a água é maior, e há a diminuição do 
valor nutritivo dos alimentos. 
b) O método sous vide provoca a maior 
conservação dos nutrientes, quando se 
compara com os demais, pois utiliza de baixas 
temperaturas, por longo tempo. E além de 
tudo isso, a cocção é realizada em uma 
embalagem à vácuo, não estando o alimento 
em contato direto com o meio de cocção. 
c) A cocção em fervura proporciona uma maior 
preservação das características originais do 
alimento, estando esse numa textura muito 
parecida com a do alimento cru. 
d) Ambos os métodos provocam a perda do valor 
nutritivo do alimento, visto que utilizam 
temperaturas superiores a 200°C, provocando a 
formação de diversos compostos prejudiciais a 
saúde. 
e) O método de cocção a vapor provoca a maior 
conservação dos nutrientes, quando se compara 
com os demais, pois utiliza de baixas 
temperaturas, por longo tempo. E além de tudo 
isso, a cocção é realizada em uma embalagem à 
vácuo, não estando o alimento em contato direto 
com o meio de cocção. 
Resposta: B 
Justificativa: pela utilização de baixas temperaturas, 
falta de contato com o oxigênio há uma maior 
preservação das características sensoriais do alimento, 
sendo o método sous vide, quando comparado aos 
demais, possibilita a maior preservação dos alimentos. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na 
página 15. 
 
2. Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou 
seja, não chega a cozinhar completamente os 
alimentos, no entanto é responsável por sua maior 
durabilidade, melhoria de textura, maior 
preservação de nutrientes e coloração, além de 
provocar a destruição de alguns microrganismos. 
De que técnica estamos falando? 
 
 
 
a) Banho-maria. 
b) Gelatinização. 
c) Sous vide. 
d) Gratinar. 
e) Branqueamento. 
Resposta: E 
Justificativa: esta técnica é o branqueamento, bastante 
utilizada para preservar a qualidade sensorial dos 
alimentos, sem necessariamente cozinhá-los por 
completo. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na 
página 14. 
 
3. O controle de qualidade de frutas e hortaliças 
para aquisição envolve diversos aspectos, desde 
as características dos alimentos, bem como 
procedimentos adequados. Analise as precauções 
a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para 
as falsas. 
 
( ) Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto 
próprio característico de cada produto. 
( ) As frutas devem ser lisas, sem injúrias 
mecânicas, brilhantes e firmes. 
( ) Os talos devem ser firmes, no entanto podem 
ser manchados por conta do contato com a terra. 
( ) Os folhosos devem não conter marcas de 
insetos, pois significam que estão deteriorados. 
 
Assinale a alternativa que representa a sequência 
correta. 
 
a) VVVV 
b) FFVF 
c) FVFV 
d) VFFV 
e) VVFV 
Resposta: E 
Justificativa: todas as afirmativas da alternativa E estão 
corretas, exceto quando se afirma que os talos de 
vegetais podem estar manchados, pois esta 
apresentação compromete a qualidade do alimento. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
página 5. 
 
4. Após uma consulta ao nutricionista, um paciente 
foi advertido com relação a sua forma de preparo 
dos alimentos, pois esta foi considerada \u201cperigosa\u201d 
à saúde, devido a inclusão de muito açúcar 
refinado em suas preparações. Se você fosse o 
nutricionista, que tipo de açúcar você sugeriria 
como alternativa para essa substituição? 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Assinale a alternativa que apresenta a justificativa 
correta. 
 
a) Este paciente deveria escolher o açúcar cristal, 
pois este é tradicional, e possui uma menor 
quantidade de substâncias químicas derivadas do 
seu processamento. 
b) Neste caso, a melhor escolha é o açúcar de coco. 
Por conta dos seus inúmeros benefícios, menor 
índice glicêmico e maior teor de minerais, embora 
seja mais caro, todos deveriam fazer um esforço 
para obrigatoriamente consumir este açúcar. 
c) A melhor opção é o melaço, pois este é 
proveniente da cana-de-açúcar, se incorpora bem 
as bebidas, pois é líquido, e não vai interferir no 
sabor e aparência das preparações. 
d) A glicose de milho, pois este é um açúcar natural, 
produzido pelas abelhas. Se encontra na forma 
líquida e pode ser facilmente adquirido em 
supermercados. 
e) Uma boa opção seria o açúcar demerara, pois 
embora seja um açúcar bruto e possua 
coloração amarronzada e sabor de melaço, é 
mais natural, livre de conservantes e menos 
prejudicial à saúde. 
Resposta: E 
Justificativa: Este açúcar, apesar de suas 
características sensoriais diferenciadas, apresenta 
maiores vantagens à saúde, que foram bem 
explicitadas na alternativa. Embora tenhamos opções 
saudáveis em outras alternativas, as suas justificativas 
não estão corretas. 
Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na 
páginas 9 e 10. 
 
5. O leite é um alimento que ainda é bastante 
utilizado na formulação de preparações, tendo em 
vista o seu excelente valor nutricional. As 
vitaminas de frutas são preparações tradicionais, à 
base de leite, que geralmente são consumidas no 
desjejum, pela praticidade, comodidade e 
composição nutricional. No que se refere ao seu 
preparo, assinale a alternativa incorreta. 
 
a) As frutas ácidas, quando utilizadas na preparação 
de vitaminas, tendem a formar bebidas mais 
espessas, pela coagulação das proteínas. No 
entanto, isto não interfere negativamente nas 
características sensoriais da bebida, pois os 
coágulos podem ser dispersos. 
 
 
 
 
 
 
 
b) As vitaminas elaboradas com mamão devem 
ser consumidas imediatamente, pois no 
mamão existe uma enzima, a papaulina, que é 
responsável pela quebra de proteínas, 
deixando as proteínas do leite coaguladas e 
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