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GRADUAÇÃO EAD FINAL GABARITO 2016.1B – 09/07/2016 CURSO DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR(A) NATÁLIA CARVALHO TURMA DATA DA PROVA ALUNO(A) MATRÍCULA POLO GABARITO OBRIGATÓRIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B E E E B D D E C E ATENÇÃO – LEIA ANTES DE COMEÇAR 1. Preencha, obrigatoriamente, todos os itens do cabeçalho. 2. Esta avaliação possui 10 questões. 3. Todas as questões de múltipla escolha, apresentando uma só alternativa correta. 4. Qualquer tipo de rasura no gabarito anula a resposta. 5. Só valerão as questões que estiverem marcadas no gabarito presente na primeira página. 6. O aluno cujo nome não estiver na ata de prova deve dirigir-se à secretaria para solicitar autorização, que deve ser entregue ao docente. 7. Não é permitido o empréstimo de material de nenhuma espécie. 8. Anote o gabarito também na folha de “gabaritos do aluno” e leve-a para conferência posterior à realização da avaliação. 9. O aluno só poderá devolver a prova 1 hora após o início da avaliação. 10. A avaliação deve ser respondida com caneta com tinta nas cores azul ou preta. Página 2 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 1. A cocção consiste em aplicar calor aos alimentos para modifica-los física e quimicamente, para ressaltar suas características sensoriais e provocar a redução de micro-organismos. No entanto, cada método possui características e indicações específicas. Neste aspecto, assinale a alternativa que apresenta as diferenças entre a cocção em fervura, vapor e sous vide, com seus respectivos impactos no valor nutritivo e características nas sensoriais do alimento. a) Na cocção em vapor, os nutrientes são mais degradados do que na cocção em fervura, pois o contato com a água é maior, e há a diminuição do valor nutritivo dos alimentos. b) O método sous vide provoca a maior conservação dos nutrientes, quando se compara com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por longo tempo. E além de tudo isso, a cocção é realizada em uma embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com o meio de cocção. c) A cocção em fervura proporciona uma maior preservação das características originais do alimento, estando esse numa textura muito parecida com a do alimento cru. d) Ambos os métodos provocam a perda do valor nutritivo do alimento, visto que utilizam temperaturas superiores a 200°C, provocando a formação de diversos compostos prejudiciais a saúde. e) O método de cocção a vapor provoca a maior conservação dos nutrientes, quando se compara com os demais, pois utiliza de baixas temperaturas, por longo tempo. E além de tudo isso, a cocção é realizada em uma embalagem à vácuo, não estando o alimento em contato direto com o meio de cocção. Resposta: B Justificativa: pela utilização de baixas temperaturas, falta de contato com o oxigênio há uma maior preservação das características sensoriais do alimento, sendo o método sous vide, quando comparado aos demais, possibilita a maior preservação dos alimentos. Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na página 15. 2. Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou seja, não chega a cozinhar completamente os alimentos, no entanto é responsável por sua maior durabilidade, melhoria de textura, maior preservação de nutrientes e coloração, além de provocar a destruição de alguns microrganismos. De que técnica estamos falando? a) Banho-maria. b) Gelatinização. c) Sous vide. d) Gratinar. e) Branqueamento. Resposta: E Justificativa: esta técnica é o branqueamento, bastante utilizada para preservar a qualidade sensorial dos alimentos, sem necessariamente cozinhá-los por completo. Esta questão você encontra no guia da unidade 1, na página 14. 3. O controle de qualidade de frutas e hortaliças para aquisição envolve diversos aspectos, desde as características dos alimentos, bem como procedimentos adequados. Analise as precauções a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. ( ) Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto próprio característico de cada produto. ( ) As frutas devem ser lisas, sem injúrias mecânicas, brilhantes e firmes. ( ) Os talos devem ser firmes, no entanto podem ser manchados por conta do contato com a terra. ( ) Os folhosos devem não conter marcas de insetos, pois significam que estão deteriorados. Assinale a alternativa que representa a sequência correta. a) VVVV b) FFVF c) FVFV d) VFFV e) VVFV Resposta: E Justificativa: todas as afirmativas da alternativa E estão corretas, exceto quando se afirma que os talos de vegetais podem estar manchados, pois esta apresentação compromete a qualidade do alimento. Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na página 5. 4. Após uma consulta ao nutricionista, um paciente foi advertido com relação a sua forma de preparo dos alimentos, pois esta foi considerada “perigosa” à saúde, devido a inclusão de muito açúcar refinado em suas preparações. Se você fosse o nutricionista, que tipo de açúcar você sugeriria como alternativa para essa substituição? Página 3 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO Assinale a alternativa que apresenta a justificativa correta. a) Este paciente deveria escolher o açúcar cristal, pois este é tradicional, e possui uma menor quantidade de substâncias químicas derivadas do seu processamento. b) Neste caso, a melhor escolha é o açúcar de coco. Por conta dos seus inúmeros benefícios, menor índice glicêmico e maior teor de minerais, embora seja mais caro, todos deveriam fazer um esforço para obrigatoriamente consumir este açúcar. c) A melhor opção é o melaço, pois este é proveniente da cana-de-açúcar, se incorpora bem as bebidas, pois é líquido, e não vai interferir no sabor e aparência das preparações. d) A glicose de milho, pois este é um açúcar natural, produzido pelas abelhas. Se encontra na forma líquida e pode ser facilmente adquirido em supermercados. e) Uma boa opção seria o açúcar demerara, pois embora seja um açúcar bruto e possua coloração amarronzada e sabor de melaço, é mais natural, livre de conservantes e menos prejudicial à saúde. Resposta: E Justificativa: Este açúcar, apesar de suas características sensoriais diferenciadas, apresenta maiores vantagens à saúde, que foram bem explicitadas na alternativa. Embora tenhamos opções saudáveis em outras alternativas, as suas justificativas não estão corretas. Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na páginas 9 e 10. 5. O leite é um alimento que ainda é bastante utilizado na formulação de preparações, tendo em vista o seu excelente valor nutricional. As vitaminas de frutas são preparações tradicionais, à base de leite, que geralmente são consumidas no desjejum, pela praticidade, comodidade e composição nutricional. No que se refere ao seu preparo, assinale a alternativa incorreta. a) As frutas ácidas, quando utilizadas na preparação de vitaminas, tendem a formar bebidas mais espessas, pela coagulação das proteínas. No entanto, isto não interfere negativamente nas características sensoriais da bebida, pois os coágulos podem ser dispersos. b) As vitaminas elaboradas com mamão devem ser consumidas imediatamente, pois no mamão existe uma enzima, a papaulina, que é responsável pela quebra de proteínas, deixando as proteínas do leite coaguladas e visualmentecom um aspecto desagradável. c) No caso da vitamina de mamão com leite, além do aspecto desagradável há também um sabor amargo, o que requer o seu consumo imediato. d) Para evitar a coagulação do leite, pela ação de enzimas proteolíticas, pode-se adicionar um pouco de amido, juntamente com o leite e depois se adiciona a fruta. e) Não é possível consumir vitamina de mamão com leite (apenas), com aspecto agradável, muito tempo após o seu preparo. Resposta: B Justificativa: No mamão, encontra-se uma enzima chamada papaína. Esta é proteolítica, e em contato com o leite, começa a formar coágulos, tornando o aspecto da bebida desagradável. Esta questão você encontra no guia da unidade 3, na página 4. 6. A carne de frango utilizada para preparar o salpicão, é um produto extremamente perecível, e deve ser mantido sempre em refrigeração. Assinale a alternativa que corresponde as características não desejáveis para seleção da carne de frango. a) Coloração da carne branco-rósea. b) Textura úmida, elástica e firme. c) Cheiro característico e textura não pegajosa. d) Gordura de coloração amarelo escura de textura endurecida. e) Aspecto liso, brilhante e uniforme. Resposta: D Justificativa: o aspecto sensorial dos alimentos deve ser observado durante a aquisição, pois são indicadores da sua qualidade, e a gordura deve ter coloração branco amarelada e não deve ser endurecida, pois assim apresenta aspecto envelhecido. Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na página 5. 7. O espinafre é uma hortaliça rica em nutrientes, especialmente em ferro, tanto é que por muito tempo foi símbolo de força e vitalidade. No entanto, dentre os seus componentes encontra-se um poderoso anti-nutriente. Qual é ele? a) Ácido ascórbico. b) Ácido pantotênico. c) Ácido graxo. Página 4 de 4 DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO d) Ácido oxálico. e) Ácido oléico. Resposta: D Justificativa: o ácido oxálico presente nos alimentos tem o potencial de se ligar com o cálcio, magnésio e ferro, por exemplo, formando sais insolúveis, que prejudicam a absorção desses nutrientes no nosso organismo. Esta questão você encontra no guia da unidade 3, na página 12. 8. O mel é um produto açucarado, produzido a partir das abelhas. Sobre este produto, assinale a alternativa correta. a) É obtido a partir da hidrólise ácida do milho, que é digerido pelas abelhas e convertido em frutose. b) A sua versão industrial é chamada de “mel karo” e é mais doce que o mel natural. c) Sua composição varia de acordo com o néctar, mas segue a seguinte ordem: frutose > glicose > sacarose. d) Também pode ser produzido a partir da evaporação do caldo da cana. e) O mel tem poder de adoçar superior e é mais higroscópico por conta da maior proporção de sacarose. Resposta: E Justificativa: Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Sendo de origem natural, não passa por nenhum processo tecnológico. Esta questão você encontra no guia da unidade 2, na página 6. 9. Quando o leite é submetido ao aquecimento podem acontecer algumas reações que modificam a sua estrutura, aparência e sabor. Com relação a formação da película fina e transparente durante a fervura e ao sabor de cozido, assinale a alternativa que corresponde aos componentes associados à estes fenômenos. a) Nata e bactérias. b) Gordura e albumina. c) Albumina + caseína, proteínas sulfuradas. d) Gordura e proteínas sulfuradas. e) Nata e proteínas. Resposta: C Justificativa: estas proteínas, quando aquecidas, são desnaturadas, e as primeiras formam uma fina película sobre o leite, que muitas pessoas confundem com a nata. E as proteínas sulfuradas, quando desnaturadas, expõem seus resíduos de enxofre e causam esse odor de leite cozido. Esta questão você encontra no guia de estudos 3, na página 3. 10. Utilizando os conhecimentos acerca dos pigmentos vegetais e a sua variação nos diferentes meios, complete adequadamente as lacunas a seguir: “As ____________________ são pigmentos presentes em vegetais vermelhos, como beterrabas e sofrem alteração de cor para azulado quando em meios ________________. ” Assinale a alternativa completa adequadamente as lacunas. a) Antocianinas, alcalinos. b) Antoxantinas, ácidos. c) Betalaínas, ácidos. d) Antoxantinas, alcalinos. e) Betalaínas, alcalinos. Resposta: E Justificativa: as betalaínas são pigmentos presentes em vegetais vermelhos, como beterrabas. No entanto, quando são submetidos a meios de cocção alcalinos, apresentam uma modificação na coloração, se tornando azulados. Esta questão você encontra no guia de estudos, na página 12.
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