TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Usuário
	Henrique Alencar Boone
	Curso
	14481 . 5 - Sagah - Tecnologia dos Alimentos - 20192.AB
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	10/10/19 20:25
	Enviado
	10/10/19 20:55
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	8 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	29 minutos
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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual dos métodos citados abaixo NÃO é adequado para utilização de conserva em pescados a serem comercializados em longo prazo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A Refrigeração.
	Respostas:
	a. 
A Defumação.
	
	b. 
A Dessecação.
	
	c. 
O Congelamento.
	
	d. 
A Refrigeração.
	
	e. 
A Salga.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A produção de defumados surgiu da necessidade dos homens conservarem alimentos por maior tempo. Sobre a defumação de produtos cárneos, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
	Respostas:
	a. 
O procedimento de defumação tradicional pode ser feito tanto a frio quanto a quente.
	
	b. 
A utilização de aromas, condensados de fumaça e vapor líquido são formas alternativas de defumação.
	
	c. 
A utilização de fumaça líquida em produtos cárneos requer tratamento térmico posterior para desenvolver as reações químicas necessárias à formação de cor.
	
	d. 
Os condensados de fumaça mais utilizados podem ser obtidos na forma de líquidos ou sólidos.
	
	e. 
O procedimento de defumação tradicional é realizado somente a quente.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	De acordo com nossos estudos, o que podemos afirmar sobre os leites de consumo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	Respostas:
	a. 
Os processos de fabricação do leite UHT e esterilizado são constituídos das mesmas etapas, diferindo apenas nas temperaturas de processo.
	
	b. 
Os leites concentrados têm vida útil prolongada, pois, além de sofrerem tratamento térmico, ocorre a retirada de água dos mesmos.
	
	c. 
Leite condensado, leite evaporado e leite em pó são obtidos a partir de leite pasteurizado.
	
	d. 
Tanto o leite evaporado quanto o leite condensado são adicionados de sacarose durante o processo.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando armazenamos os ovos, ocorre alguma alteração. Qual das alternativas NÃO é considerada como uma alteração:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
O pH da clara fica mais ácido.
	Respostas:
	a. 
A clara fica menos viscosa.
	
	b. 
A gema achata-se.
	
	c. 
O pH da clara fica mais ácido.
	
	d. 
O pH da clara fica menos ácido.
	
	e. 
A quantidade de ar dentro da casca aumenta.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O que é incorreto dizer sobre os leites esterilizados e UHT:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	Respostas:
	a. 
O produto obtido é microbiologicamente estável mediante a destruição dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	
	b. 
Nos dois casos a esterilidade é comprovada fazendo recontagem para mesófilos (31°C) e termófilos (55°C) depois de incubar o leite na própria embalagem durante 14 dias a 31°C e 7 dias a 55°C, respectivamente.
	
	c. 
Na fabricação do leite UHT, o leite é acondicionado nas embalagens assépticas, pois não sofrerá processo térmico posterior.
	
	d. 
O produto obtido é microbiologicamente instável mediante a destruição parcial dos micro-organismos mais termorresistentes, ou seja, as formas esporuladas das bactérias.
	
	e. 
Na fabricação do leite esterilizado, o leite é acondicionado nas embalagens para, posteriormente, sofrer a etapa de esterilização.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os processos de elaboração de produtos derivados de ovos, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	Respostas:
	a. 
Para ovos desidratados, o processo de desidratação pode ocorrer antes ou depois da pasteurização.
	
	b. 
Não é necessário realizar a pasteurização para a obtenção do ovo em pó.
	
	c. 
A separação da gema e da clara ocorre manualmente.
	
	d. 
A pasteurização é necessária para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	e. 
A pasteurização não é obrigatória para a obtenção de ovos líquidos, congelados e em pó.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre o processo de salga, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	Respostas:
	a. 
Na salga seca, adiciona-se salmoura.
	
	b. 
Quanto maior a concentração de cloreto de sódio (NaCl) na salmoura, menor a sua força de ação.
	
	c. 
A temperatura não influencia na velocidade de penetração do sal.
	
	d. 
A salga seca diferencia-se da salga úmida, pois cada uma é aplicável a tipos diferentes de pescados.
	
	e. 
O sal faz com que ocorra a saída de água do pescado, causando uma diminuição na atividade de água.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O êxito na preparação de defumados, não depende unicamente da aplicação da fumaça e sim, da combinação de fatores físicos e químicos, sendo necessário um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumação. Sobre a defumação de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	Respostas:
	a. 
Na defumação a frio, a temperatura da fumaça chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura da fumaça pode alcançar 120 °C.
	
	b. 
Na defumação a frio, a temperatura interna do pescado chega a 30 °C. Na defumação a quente, a temperatura interna do pescado atinge 60 °C.
	
	c. 
A defumação pode ser feita por meio de três sistemas de defumação: defumadores tradicionais, defumadores mecânicos e saporíficos de fumaça.
	
	d. 
A conservação por defumação a frio ou a quente necessita de outros dois processos em conjunto: salga e dessecação.
	
	e. 
Pode-se dizer que, atualmente, a defumação é um método de transformação.
	
	
	
Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	Ao produzir uma emulsão cárnea, o sal é um ingrediente muito importante, pois:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
	Respostas:
	a. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são insolúveis em soluções salinas.
	
	b. 
Ele Causa um aumento de temperatura na emulsão.
	
	c. 
As proteínas cárneas, principais agentes emulsificantes, são solúveis em soluções salinas.
	
	d. 
Modifica o pH da emulsão.
	
	e. 
Ele retarda o desenvolvimento de micro-organismos na emulsão.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Qual das alternativas abaixo não condiz com o processo de fabricaçãode iogurte:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	Respostas:
	a. 
Os iogurtes podem ser classificados pelos seguintes critérios: porcentagem de gordura, métodos de produção do gel, aroma e sabor e tratamentos pós-incubação.
	
	b. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, incubada e, finalmente, refrigerada antes de sua distribuição e venda.
	
	c. 
Para o iogurte de consistência firme, a matéria-prima é acondicionada, refrigerada e, posteriormente, incubada antes de sua distribuição e venda.
	
	d. 
Para obter os três tipos (sem bater, batido e líquido) de iogurte, o processo é o mesmo até a adição da cultura starter.
	
	e. 
Além dos ingredientes conhecidos pela definição de cada tipo de iogurte, pode-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis, modificados ou não