DIMENSIONAMENTO UAN

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Áreas de Unidades de Alimentação
Profa. Dra. Carla B. Nonino
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As áreas da UAN devem:
Seguir uma linha racional de produção
Obedecer a um fluxo coerente
Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos
As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dos utensílios sujos
Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição
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Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição
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Recepção de Mercadorias
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Área externa do prédio, preferencialmente, protegida de chuva, sol e poeira 
Próxima ao estoque e de fácil acesso aos fornecedores
Ser provida de plataforma de descarga e rampa para proteção dos produtos na hora da entrega
Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo
Área de Recepção de Mercadorias
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É separada da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de circulação
Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle
As mercadorias devem ser avaliadas de forma quantitativa, qualitativa e sensorial
Temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
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Deve ser equipada de:
Balança tipo plataforma
Carros para transporte
Tanques ou calhas para pré-higiene de verduras e frutas antes do seu armazenamento
Esguicho de pressão, com suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso quando fora de uso
Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias
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Armazenamento de Mercadorias
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Condições e características importantes:
Porta única, larga e alta, com molas ou similar
Mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores
Piso em material lavável e resistente e sem ralo
Iluminação uniforme e sem ofuscamento
Conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores
Área para armazenamento à temperatura ambiente
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Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis
Os alimentos não devem estar em contato direto com o piso
As mercadorias devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável
Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação e limpeza 
Área para armazenamento à temperatura ambiente
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Mercadorias que sofrerem fracionamento devem:
Ser manipuladas com utensílio exclusivo 
Acondicionadas em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas 
Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade
Área para armazenamento à temperatura ambiente
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Acondicionar alimentos em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico
Alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. 
O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa
Área para armazenamento à temperatura controlada
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Área para armazenamento à temperatura controlada
As câmaras frigoríficas devem: 
Ser revestidas com material lavável, impermeável e resistente
Possuir termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara
Possuir interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado”
Ter dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro
Ser isento de ralo ou grelha
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Pré-Preparo
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Área de pré-preparo
Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes
Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo
Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes de serem abertos, sempre que possível
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Área de pré-preparo
Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação
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Área de pré-preparo
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante
Descongelamento rápido deve ser realizado em microondas ou sob refrigeração
Após descongelamento, o alimento não deve ser recongelado
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Área de pré-preparo
A higienização de vegetais deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante
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Preparo
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Área de Preparo
A cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, até atingir 74°C no centro geométrico do alimento
Frituras: óleo deve atingir máximo de 180°C
Reutilização do óleo apenas quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça
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Área de Preparo
Ovos
Reconhecimento da qualidade dos fornecedores
Armazenamento em temperatura < 10°C, por no máximo 7 dias
Não é recomendável a lavagem de ovos
A lavagem pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados podem causar danos físicos, facilitando a entrada de microrganismos através da casca
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Área de Preparo
Resfriamento de alimentos pré-preparados e preparados
Objetivos  Minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana
Identificar produtos com nome, data de preparo e prazo de validade
Procedimento: 60°C  10°C em 2 horas 
Armazenamento em refrigeração em < 5°C ou congelamento < -18°C
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Distribuição de Alimentos Preparados
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Área de Distribuição de Alimentos Preparados
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos
Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas (consultar CVS 5/2013)
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Área de Distribuição de Alimentos Preparados
Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos
O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos
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Área de Distribuição de Alimentos Preparados
É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita:
Sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas
As sobras não incluem os restos de alimentos dos pratos dos consumidores
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Transporte de Alimentos
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Transporte de alimentos
Características técnicas dos veículos transportadores de alimentos:
I – Compartimento de carga: o revestimento interno deve ser liso,impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos manipulados prontos ou não para o consumo
II - Controle térmico deve ser conforme o tipo de produto alimentício transportado
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Transporte de alimentos
Alimentos não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem
Para evitar danos ou contaminação, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes
NÃO É PERMITIDO o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias (Risco contaminação cruzada)
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Transporte de alimentos
Alimentos que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento:
Devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura 
Ao ser carregado:
Deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação
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Dimensionamento das áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição
“Os arquitetos olham apenas o espaço físico, os nutricionistas, olham o operacional o físico e a parte legislativa”
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Dimensionamento - UAN
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Dimensionamento - UAN
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Dimensionamento - UAN
Pode ser comercial, industrial, hospitalar ou outro  definição dos setores necessários 
Podem influenciar também nas dimensões dos setores
Ex: unidades do tipo comercial, em geral, têm os espaços destinados aos clientes maiores do que UANs institucionais ou industriais
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Dimensionamento - UAN
Pode utilizar:
Sistema tradicional de produção de refeições 
Adoção de processos diferenciados: 
	“cozinha de montagem”  utilização de produtos pré-preparados, ou ainda cook chill ou cook freezer em que os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização 
Dependendo do sistema  necessidade de modificação do fluxo de produção que exige adaptações na estrutura física e alocação de equipamentos 
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Dimensionamento - UAN
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Dimensionamento - UAN
N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno  Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN
Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos manipulados  maior a necessidade de separar tipos de alimentos
Evitar cruzamento entre as atividades e o aumento de risco de contaminação
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Dimensionamento - UAN
Considera-se o turno que serve o maior n° de refeições diárias
Exemplo: 
Setor de produção  considera o volume de alimentos a serem a manipulados na maior refeição 
	
Recepção e armazenamento  n° total de refeições diárias 
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Dimensionamento - UAN
Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior
Relação estreita com o dimensionamento e a composição da área
Define o n° de preparações e a complexidade de um cardápio
Determina o quadro de funcionários e os equipamentos necessários 
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Dimensionamento - UAN
Básico: 
	Destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética
	Preparações simples
Intermediário: 
	Destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda energética. 	Preparações mais elaboradas
Superior:
	Idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas. Ex: cargos de chefia, diretorias e outros
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Dimensionamento - UAN
Cafeteria fixa:
	Serviço de porcionamento controlado
Esteira rolante:
	O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta
Self-service:
	O próprio comensal porciona sua refeição
À la Carte:
	A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já porcionada individualmente ou não
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Dimensionamento - UAN
Sistema centralizado:
	A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha
Sistema descentralizado:
	A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicinados em carros térmicos, transportados para onde são realizados o porcionamento, identificação e distribuição das refeições
Sistema misto:
	Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada
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Dimensionamento - UAN
A centralização ou descentralização da distribuição de refeições interferem na determinação da área total das UAN
No sistema centralizado, há necessidade de aumentar a área de expedição, e diminuir as copas
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Dimensionamento - UAN
A periodicidade de abastecimento interferem no dimensionamento da área de armazenamento
A forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes em peças ou em quartos inteiros) interfere no dimensionamento da área de processamento
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Dimensionamento - UAN
Em hospitais:
	Considera-se o número de leitos existentes na Instituição
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Cálculo das áreas
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Dimensionamento - UAN
Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada considerando 1m² por usuário
	
 
As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório
Exemplo: 
500 comensais
Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2
Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2
Comportar 1/3 do total de comensais 
Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais
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Dimensionamento - UAN
Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes segundo Haydée
Rego, Teixeira, 2003
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Dimensionamento - UAN
De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de:
 5% para cardápio médio e popular
10% para cardápio do tipo luxo
Rego, Teixeira, 2003
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Dimensionamento - UAN
Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada:
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Dimensionamento - UAN
Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar:
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Dimensionamento - UAN
Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos do hospital:
* A autora não faz qualquer relacionamento entre seu dimensionamento específico e a área total calculada.
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Dimensionamento - UAN
O Ministério da Saúde recomenda:
Rego, Teixeira, 2003
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Dimensionamento - UAN
Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho):
Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²
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Dimensionamento - UAN
Distribuição da área total (Silva Filho)
exceto sala de refeições e anexos
Administração e Estoque
Recepção , pesagem , etc			5%
Despensa geral			7%
Câmara frigorífica			8%
Administração-Gerência			4%
Vestiários e sanitários			8%
Depósito de materiais de limpeza			2%
TOTAL			34%
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Dimensionamento - UAN
Cozinha Geral
Controle-Nutricionista	 4%
Seleção e lavagem de cereais 
Pré-preparo de legumes e vegetais 		 20%
Carnes, massas, sobremesas e sucos 
Despensa diária	 3%
Copa “suja”	 3%
Copa de lavagem de panelas,etc.	 4%
Câmara frigorífica para lixo	 3% 
Preparação de dietas	
Cocção	 15%
TOTAL	 52%
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Dimensionamento - UAN
Refeitório
Distribuição 		 7% 
Copa de garçons
Área p/ balcões térmicos
Área p/ esteira mecanizada 
Area p/ cafeteria
Área p/ balcões térm.circulares 
Sala de refeições
Copa de cafezinho	 2%
Copas auxiliares
Área p/ preparação de dietas
Área p/ preparação de carros
Copas de lavagem de louça	 5%
Sanitários de comensais
TOTAL	 14%
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*Dimensionamento - UAN
Resumindo...
Administração e estocagem 	 34%
Cozinha geral 	 52%
Refeitório (exceto salas de refeições) 14%
TOTAL 	 100%
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Dimensionamento - UAN
Distribuição das áreas (Silva Filho)
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Exemplo
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Dimensionamento - UAN
Exemplo (Silva Filho)
Número de Refeições ( almoço )
1000 refeições para cabos e soldados
350 refeições para sargentos e subtenentes
150 refeições para oficiais
1500 refeições  1500 X 0,28 = 420 m²
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Dimensionamento - UAN
Distribuição da área total
Exemplo
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Dimensionamento - UAN
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Dimensionamento – UAN Hospitalar 
Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 
Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde. 
	
 
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Dimensionamento – UAN Hospitalar 
Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 
Área total menos refeitório = • até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeição • de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeição 
	• de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeição 
	• acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeição 
	
 
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Dimensionamento – UAN Hospitalar 
	
 
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Exerício: grupo
Calcular o dimensionamento das áreas da UAN (continuação do exercio anterior)
Exercício