Apostila_-_Confeitaria_fina_miniaturas_para_eventos

Prévia do material em texto

miniaturas para eventosConfeitaria fina:
EVELIZE FRAGA
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 2 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
O curso
Na confeitaria fina, doces e sobre-
mesas em miniatura encantam 
não somente pela beleza, mas 
também pelo sabor e tornam-se 
parte da memória afetiva dos con-
vidados nas festas. Além de serem 
charmosos e deliciosos, os mini-
doces são tendência de mercado 
e excelentes opções de venda. A 
renomada chef Evelize Fraga vem 
à eduK para ensinar 6 deliciosas 
receitas preparadas em miniatura, 
com lindas apresentações e com-
binações inusitadas de sabores. 
A expert vai ensinar naked cake 
em miniatura decorado para ca-
samento, tartelete, monoporção 
mousse, barrinha surpresa, torti-
nhas e cestinhas cremosas. Você 
aprenderá muitas ideias para lem-
brancinhas e opções para exposi-
ção nas mesas de doces.
ACESSE PELO APP assista a 
cursos ao vivo e acesse o catálogo 
de seu smartphone ou tablet.
NÍVEL DO CURSO Iniciante
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 3 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
A expert
Formada em Publicidade e Propa-
ganda e em Gastronomia, Evelize 
Fraga encontrou sua verdadeira 
vocação no mundo dos bolos e dos 
doces artísticos. Desde 2001, vem 
trabalhando nessa área. Ao longo 
de sua carreira, fez muitos cursos 
com chefs nacionais e internacio-
nais e participou de congressos 
internacionais de confeitaria, en-
tre outros. Atualmente, é dona do 
Centro Gastronômico Evelize Fra-
ga, onde possui um centro culiná-
rio para seus cursos de confeitaria 
artística e conta com profissionais 
renomados convidados por ela 
para ministrar aulas. Evelize é chef 
exclusiva da Barry Callebaut, no 
Espírito Santo, ministrando cursos 
de chocolataria fina por todo o es-
tado. Evelize Fraga foi vencedora 
do programa “Que Seja Doce” da 
GNT em junho de 2017 (episódio 
30 – Doces de Rainha).
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 4 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
NAKED CAKE EM MINIATURA.................................................5
TARTELETE DE PÊSSEGOS AO VINHO..................................7
CESTINHA DE CHOCOLATE COM CREME DE DAMASCO 
E NOZES.........................................................................................9
BARRINHA SURPRESA DE BROWNIE..................................11
MONOPORÇÃO MOUSSE NAPOLITANA............................13
TORTINHA SINTRA...................................................................15
FORNECEDORES.......................................................................17
Sumário
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “MASSAS SEM BATEDEIRA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 5 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Naked cake em miniatura
DURABILIDADE 2 dias em 
geladeira
RENDIMENTO 6 unidades
INGREDIENTES
180 g de ovo
160 g de óleo de milho
130 g de açúcar refinado
90 g de leite integral
180 g de farinha de trigo
12 g de fermento em pó
85 g de polpa de maracujá
12 g de glucose
35 g de manteiga sem sal
220 g de chocolate branco 
derretido
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO TRUFADO DE MARACUJÁ
• Preaqueça o forno a 180°.
• No liquidificador, bata os ovos, o óleo, o açúcar e o leite 
por 4 minutos.
• Em uma vasilha, jogue a mistura líquida e vá agregando 
aos poucos os ingredientes secos peneirados.
• Distribua a massa em uma forma de 20 cm x 30 cm, pre-
viamente forrada com papel-manteiga, e leve para assar 
por, aproximadamente, 25 a 30 minutos.
• Em uma panela, coloque a polpa de maracujá, a glucose 
e a manteiga.
• Leve para esquentar até começar a levantar fervura.
• Jogue a mistura sobre o chocolate branco derretido e ho-
mogeneíze com um mixer. 
• Espalhe em um refratário para esfriar e encorpar.
DICA: Essa massa pode ser tingida com corante em gel no 
final da mistura. Dessa forma, poderá ser utilizada para 
qualquer ocasião. É uma massa ótima também para cup-
cakes!
DICA: Utilize outros sabores de polpa de fruta, como: 
cupuaçu, frutas vermelhas, abacaxi, entre outras.
Massa
Recheio trufado de maracujá
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 6 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
1 massa de naked cake
1 receita de recheio trufado de 
maracujá
Açúcar gelado – Q.B.
Fita de acetato
Pasta de flores de açúcar
Corante em gel amarelo – Q.B.
Corante em gel verde – Q.B.
Cortador de círculo de 2 cm
EVA para bolear pétalas
Boleador
Pincel
Água para colagem das pétalas – Q.B.
Pó perolado – Q.B.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
PREPARO DAS FLORES DE AÇÚCAR
• Corte a massa do naked cake em círculos com 6, 5 e 4 cm 
de diâmetro.
• Corte cada círculo ao meio e aplique o recheio de mara-
cujá com a ajuda de um saco de confeitar.
• Aplique uma fita de acetato em volta de cada bolinho já re-
cheado e deixe bem justinho, firmando com uma fita adesiva.
• Leve para gelar para que os bolinhos fiquem bem firmes.
• Retire da geladeira e, em seguida, retire todas as fitas de 
acetato.
• Cole cada bolinho em cima do outro com um pouco do 
próprio recheio, formando um naked cake em miniatura 
de 3 andares.
• Polvilhe açúcar gelado por cima.
• Massageie bem a pasta de flores e tinja uma porção de ama-
relo, para as florezinhas, e outra de verde para as folhas.
• Com a ajuda de um rolinho, abra a massa amarela de for-
ma bem fina e corte 6 círculos de 2 cm.
• Cole cada círculo nas beiradinhas, um ao lado do outro, 
com um pouquinho de água e um pincel.
• Enrole as pétalas, conforme demonstrado em aula, dando 
formato à florzinha.
• Para as folhas, modele coxinhas de massa verde e achate-as.
• Monte os arranjinhos com 3 florezinhas e 3 folhas. 
• Deixe secar e aplique nos naked cakes em miniatura usan-
do um pouco do recheio como cola.
Ingredientes e materiais para a 
montagem e a finalização
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 7 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIALDESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Tartelete de pêssegos 
ao vinho
DURABILIDADE 1 dia em 
geladeira
RENDIMENTO 20 unidades
INGREDIENTES
150 g de farinha de trigo
50 g de cacau em pó
65 g de açúcar de confeiteiro
100 g de manteiga sem sal gelada
30 g de clara
15 g de creme de leite
395 g de leite condensado
15 g de manteiga sem sal
20 g de glucose de milho
250 g de creme de leite
80 g de leite em pó integral
200 ml de vinho tinto seco
200 g de açúcar refinado
300 g de pêssego picadinho sem casca
15 ml de suco de limão
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO DE CREME
PREPARO DOS PÊSSEGOS AO VINHO
• No processador, misture a farinha de trigo com o cacau em pó.
• Agregue a manteiga gelada em pedaços pequenos, pul-
sando aos poucos.
• Junte o açúcar de confeiteiro, as claras e o creme de leite
e pulse mais até que a massa se junte e fique macia.
• Passe plástico-filme na massa e leve-a para gelar por, apro-
ximadamente, 30 a 40 minutos.
• Forre forminhas de minipão de mel de 5 cm de diâmetro,
utilizando 12 g de massa.
• Fure o fundinho das massas com a ajuda de um garfo.
• Deixe as forminhas por 20 minutos no freezer antes de le-
vá-las para assar.
• No forno preaquecido a 180°, leve as tarteletes para assar
por, aproximadamente, 20 minutos.
• Em uma panela, misture todos os ingredientes e leve ao
fogo baixo até encorpar.
• Espalhe o recheio em um refratário para esfriar e encorpar
antes de utilizá-lo.
• Misture o vinho e o açúcar em uma panela.
• Deixe ferver, mexendo de vez em quando, até dissolver o
açúcar.
• Acrescente os pêssegos picadinhos e o suco de limão.
• Deixe cozinhando até que os pêssegos fiquem macios.
• Essa receita deve ser usada fria na montagem da tartelete.
DICA: A massa da tartelete pode ser congelada por até 3 
meses. Com isso, você pode se organizar com antecedên-
cia e deixar sua semana de produção mais tranquila.
Massa
Recheio de creme
Pêssegos ao vinho
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 8 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Aplique dentro da tartelete assada uma camada fina de
recheio de creme com bico pitanga 4B.
• Em seguida, aplique uma camada de pêssegos ao vinho.
• Finalize com mais uma camada de recheio de creme.
• Para decorar, coloque um pedaço de pêssego e um cris-
pearl de chocolate amargo, pincelando pó dourado por
cima.
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
Tarteletes assadas
1 receita de recheio de creme
1 receita de pêssegos ao vinho 
Crispearls de chocolate amargo – Q.B. 
Pó dourado – Q.B.
Bico pitanga 4B
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Anotações:
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 9 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cestinha de chocolate 
com creme de damasco 
e nozes
DURABILIDADE 2 dias em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 25 unidades
INGREDIENTES
500 ml de água
100 g de damasco seco
50 g de açúcar refinado
30 g de gema
20 g de açúcar refinado
10 g de amido de milho
3 g de essência de baunilha ou ½ 
fava de baunilha
125 g de leite integral
8 g de manteiga sem sal gelada
65 g de noz triturada
PREPARO DO CREME DE DAMASCO
PREPARO DO CREME DE NOZES
• Ferva a água e adicione os damascos, deixando ferver até que
fiquem bem macios.
• Escorra a água e bata os damascos ainda quentes no proces-
sador com o açúcar.
• Em uma panela, leve o purê formado ao fogo baixo, mexendo
até que o açúcar dissolva e fique um purê mais sequinho.
• Retire do fogo e espere esfriar para utilizar na montagem.
• Bata as gemas com o açúcar e o amido de milho até obter
uma mistura cremosa.
• Ferva o leite com a baunilha.
• Incorpore o leite aos poucos à mistura de gemas, mexen-
do sempre.
• Leve a mistura ao fogo baixo, mexendo até engrossar.
• Desligue o fogo e adicione a manteiga gelada, mexendo
até dissolver.
• Incorpore as nozes trituradas.
• Retire da panela e deixe esfriar.
DICA: Faça essa mesma receita, substituindo os damas-
cos por ameixas ou figos secos. Fica uma delícia!
DICA: Este creme pode ter variações, como:
Maracujá (substitua 63 g de leite por 63 g de suco de 
maracujá).
Coco (substitua 50 g de leite por 50 g de leite de coco. Adi-
cione, também, 15 g de coco ralado desidratado sem açúcar 
quando voltar o creme ao fogo para engrossar). 
Chocolate (adicione 25 g de chocolate meio amargo ou blend 
picadinho quando sair do fogo e mexa até derreter).
Creme de damasco
Creme de nozes
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 10 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
400 g de chocolate meio amargo
200 g de granulado split amargo
PREPARO DA CESTINHA DE CHOCOLATE
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Derreta o chocolate meio amargo no micro-ondas de 30
em 30 segundos até atingir a temperatura de 40 a 45°.
• Jogue 2/3 do chocolate em uma bancada de granito e re-
serve o restante.
• Com o auxílio de uma espátula, faça movimentos com o
chocolate na bancada para que ele esfrie até 27°.
• Junte com o chocolate reservado mais quente e misture bem.
• Aplique o chocolate temperado nas forminhas de bom-
bons, dê batidas na forma para retirar as bolhas e desvire
o chocolate para formar a camada da casquinha.
• Retire o excesso de chocolate das bordas com a ajuda de
uma espátula e leve para gelar até que ele solte da forminha.
• Quando as casquinhas ficarem prontas, aqueça uma cha-
pa, encoste o fundo das casquinhas nela para dar uma
leve derretida e deixe que sequem sobre um papel-man-
teiga para que formem uma base reta e fiquem em pé.
• Sobre a chapa aquecida, derreta levemente as bordas das
casquinhas e aplique sobre essas bordas o granulado para
que grude.
• Espere secar e faça a montagem do doce.
• Dentro da cestinha de chocolate, aplique uma camada de
creme de nozes.
• Finalize com uma camada de creme de damasco.
• Aplique pedaços de nozes e pó dourado para finalizar.
Cestinha de chocolate
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cestinha de chocolate
1 receita de creme de nozes
1 receita de creme de damasco
25 pedaços de nozes 
Pó dourado – Q.B.
Pincel para aplicar o pó 
Ingredientes e materiais para a 
montagem e a finalização
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 11 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Barrinha surpresa de 
brownie
DURABILIDADE5 dias em 
temperatura ambiente
RENDIMENTO 15 unidades
INGREDIENTES
175 g de chocolate meio amargo
185 g de manteiga sem sal
100 g de ovo
165 g de açúcar refinado
115 g de farinha de trigo
395 g de leite condensado
20 g de farinha de trigo
200 g de creme de leite de lata 
sem soro
15 g de manteiga sem sal
20 g de glucose de milho
100 g de chocolate meio amargo 
150 g de chocolate meio amargo
120 g de creme de leite 
150 g de doce de leite pastoso firme
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO BRIGADEIRO GOURMET
• Preaqueça o forno a 180°.
• Derreta o chocolate e a manteiga no micro-ondas de 30 em
30 segundos.
• Adicione os ovos aos poucos, misturando com um fouet.
• Acrescente o açúcar e mexa mais um pouco.
• Polvilhe a farinha de trigo com a ajuda de uma peneira e mexa
até que todos esses ingredientes se juntem bem.
• Distribua a massa em uma assadeira de 15 cm x 25 cm, pre-
viamente forrada com papel-manteiga e leve para assar por,
aproximadamente, 25 minutos.
• Deixe esfriar e corte 5 retângulos de 15 cm x 5 cm.
• Em uma panela de fundo grosso, leve ao fogo baixo todos os
ingredientes, exceto o chocolate, até que soltem da panela.
• No final, acrescente o chocolate picadinho e mexa bem.
• Reserve para a montagem da barrinha.
• Derreta o chocolate meio amargo de 30 em 30 segundos no
micro-ondas.
• Junte o creme de leite e misture bem.
• Agregue o doce de leite e misture até que essa mistura fi-
que bem lisa.
• Reserve para esfriar e encorpar.
Massa
Brigadeiro gourmet
Ganache com bico
DICA: Substitua o chocolate meio amargo por chocolate 
branco ou ao leite e crie variedades de combinações.
PREPARO DA GANACHE COM BICO
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 12 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
PREPARO DA COBERTURA DE CHOCOLATE CROCANTE
MONTAGEM E DECORAÇÃO
• Faça a temperagem do chocolate, conforme explicado an-
teriormente, e adicione o pé de moleque crocante triturado.
• Em seguida, utilize essa cobertura para banhar as barrinhas.
• Aplique as réguas em volta dos retângulos de brownie
para que sirvam de guia.
• Jogue por cima o brigadeiro gourmet ainda morno e alise.
• Leve para gelar para poder cortar quadrados de 5 cm x 5 cm.
• Banhe essas barrinhas com o chocolate crocante e deixe
secar bem sobre um papel-manteiga.
• Aplique a ganache com bico já encorpada com a ajuda de
um bico pitanga por cima da barrinha.
• Finalize aplicando pétalas feitas com chocolate e espátula,
além de triângulos de chocolate com transfer.
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Cobertura de chocolate 
crocante
500 g de chocolate blend 
temperado
125 g de pé de moleque crocante 
triturado
Ingredientes e materiais para a 
montagem e a decoração
1 receita de massa de brownie
1 receita de recheio de brigadeiro 
gourmet 
1 receita de ganache com bico 
1 receita de cobertura de 
chocolate crocante
Plaquinhas de chocolate com transfer 
Pétalas de chocolate
Réguas para apoio e montagem 
das barrinhas
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 13 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Monoporção mousse 
napolitana
DURABILIDADE 30 dias no 
congelador
RENDIMENTO 5 unidades
INGREDIENTES
70 g de farinha de amêndoas
55 g de açúcar de confeiteiro
15 g de farinha de trigo
80 g de clara
35 g de açúcar refinado
1 g de sal
65 g de amêndoa laminada
3 g de gelatina em pó sem sabor
20 ml de água para hidratar a 
gelatina
75 g de creme de leite fresco
10 g de glucose de milho
PREPARO DA DACQUOISE DE AMÊNDOAS PARA A BASE
PREPARO DA MOUSSE BÁSICA
• Preaqueça o forno a 180°.
• Misture a farinha de amêndoas, o açúcar de confeitei-
ro e a farinha de trigo e reserve.
• À parte, bata as claras com o açúcar refinado e o sal.
• Incorpore delicadamente os ingredientes secos.
• Espalhe a massa em um tapete de silicone sobre uma
assadeira e polvilhe as amêndoas laminadas por cima
da massa antes de levá-la ao forno.
• Asse por, aproximadamente, 15 a 20 minutos.
• Assim que sair do forno, deixe esfriar e corte círculos
da massa, levando-os para congelar.
• Hidrate a gelatina na água e reserve.
• Aqueça o creme de leite fresco com a glucose e des-
peje a mistura sobre uma vasilha para pesar o líquido
quente e dividir em 3 partes iguais.
Dacquoise de amêndoas para a 
base
Mousse básica
1/3 da receita da mousse básica
50 g de chocolate branco derretido
35 g de chantilly batido
1/3 da gelatina hidratada e derretida
PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO
• Joque 1/3 da mousse básica no chocolate branco derretido,
mexendo até ficar uniforme.
• Acrescente 1/3 da gelatina hidratada e derretida e con-
tinue mexendo.
• Por fim, coloque o chantilly batido em ponto mole.
Mousse de chocolate branco
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 14 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
1/3 da receita da mousse básica
50 g de chocolate branco derretido
2 g de pasta saborizante de morango
35 g de chantilly batido
1/3 da gelatina hidratada e derretida
1/3 da receita da mousse básica
50 g de chocolate ao leite derretido
35 g de chantilly batido
1/3 da gelatina hidratada e derretida
50 ml de água
45 g de glucose de milho
160 g de chocolate ao leite
Mousse de morango
Mousse de chocolate ao leite
Glaçagem
PREPARO DA MOUSSE DE MORANGO
PREPARO DA MOUSSE DE CHOCOLATE AO LEITE
PREPARO DA GLAÇAGEM
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Joque 1/3 da mousse básica no chocolate branco derretido,
mexendo até ficar uniforme.
• Adicione a pasta saborizante e acrescente 1/3 da gelatina
hidratada e derretida e continue mexendo.
• Por fim, coloque o chantilly batido em ponto mole.
• Joque 1/3 da mousse básica no chocolate ao leite derretido,
mexendo até ficar uniforme.
• Acrescente 1/3 da gelatina hidratada e derretida e continue
mexendo.
• Por fim, coloque o chantilly batido em ponto mole.
• Ferva a água com a glucose e adicione o chocolate picado.
• Mexa bem e deixe encorpar.
• Em uma forma de monoporção, aplique camadas de mous-
se de chocolate ao leite, de chocolate branco e de morango.
• Finalize com um círculo de dacquoise.
• Leve ao freezer por 3 horas.
• Desenforme sobre uma grade e banhe com a glaçagem
de chocolate.
• Decore compingos de manteiga de cacau branca, miniroli-
nho de chocolate e morangos.
DICA: A gelatina não pode entrar no preparo muito 
quente nem pode ser fervida.
Mousse de chocolate branco
Mousse de chocolate ao leite
Mousse de morango
Dacquoise de amêndoas
Glaçagem de chocolate
Manteiga de cacau tingida de 
branco
Minirolinho de chocolate
Morangos em fatias
Ingredientes para a montagem 
e a finalização
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 15 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Tortinha sintra
DURABILIDADE 30 dias no 
congelador
RENDIMENTO 15 unidades
INGREDIENTES
40 g de amido de milho
45 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoas
10 g de açúcar refinado
40 g de gema
15 g de manteiga sem sal
260 g de maçã sem casca e ralada
35 g de açúcar refinado
1 g de canela em pó
130 g de leite condensado
135 g de creme de leite
20 g de gema
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO CREME DE MAÇÃ
PREPARO DO CREME BRANCO
• Misture todos os ingredientes secos e depois agregue o res-
tante dos ingredientes até formar uma farofa homogênea.
• Forre o fundo de aros de 5 cm e leve ao freezer por 15
minutos.
• Preaqueça o forno a 180° e leve para assar por, aproxima-
damente, 15 minutos.
• Leve a maçã ralada ao fogo baixo com o açúcar e a canela
até que seque todo o líquido.
• Espere esfriar e utilize na montagem.
• Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexen-
do sem parar até engrossar.
• Quando ferver, mantenha a mistura em fogo baixo, me-
xendo por uns 3 minutos.
• Retire e espere esfriar para a montagem.
Massa
Creme de maçã
Creme branco
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 16 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
• Espalhe o creme de maçã por cima das massas assadas
dentro dos arinhos.
• Coloque uma camada de creme branco por cima e polvilhe
canela em pó na superfície.
• Leve ao freezer por 3 horas antes de servir.
• Finalize com as laranjinhas physalis.
Massa da tortinha assada
1 receita de creme de maçã
1 receita de creme branco
Canela em pó – Q.B.
Laranjinhas physalis para decorar
Ingredientes para montagem e 
finalização
Anotações:
CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS
- 17 -
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CONFEITARIA FINA: MINIATURAS PARA EVENTOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Fornecedores
Forma de chocolate em formato de meia esfera – Gramado Injetados CÓDIGO GI 044 
Pó ilusão de ouro – Mago 
Manteiga de cacau em pó – Mycrio Callebaut 
Manteiga de cacau colorida – Granchef Colorbit 
Rolls de chocolate e demais confeitos – Callebaut 
Pastas saborizantes – Blend