AOL 5 - Tecnologia dos Alimentos

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18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
https://sereduc.blackboard.com/webapps/assessment/review/review.jsp?attempt_id=_3663137_1&course_id=_16182_1&content_id=_1133520_1&out… 1/6
 Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) -
QuestionárioQuestionário
Usuário Cledi Mar Machado de Lima
Curso 9442 . 7 - Tecnologia dos Alimentos (Nutrição) - 20191.A
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 18/02/19 22:02
Enviado 18/02/19 22:53
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
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decorrido
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Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b.
A conservação de alimentos pela aplicação de baixas temperaturas é um método antigo. Sobre os
efeitos causados nos alimentos pela utilização deste método, é correto afirmar que:
 
 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos
de alimentos.
 
 
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é
menos eficaz quando comparada à sua aplicação para conservação de outros tipos
de alimentos.
Todas as frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração, pois não
sofrem nenhum tipo de dano causado pelo frio.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Cledi Mar Machado de Lima 65
18/02/2019 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - ...
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c.
d.
e.
Pães, ao serem armazenados sob refrigeração, não sofrem nenhuma alteração em
sua estrutura, mantendo sua maciez.
Para a conservação de peixes (especialmente os de água fria), a refrigeração é um
método de conservação muito eficaz.
Certos produtos, como a banana e o tomate, devem ser armazenados em
temperaturas inferiores a 13°C, pois temperaturas baixas não prejudicam o
processo de maturação através da influência de certas enzimas.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Como chamamos a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico:
Desnaturação.
Hidrogenação.
Gelatinização.
Oxidação.
Retrogradação.
Desnaturação.
Pergunta 3
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
O congelamento retarda a deterioração dos alimentos e estende a sua segurança, através do
impedimento do desenvolvimento de microrganismos. De acordo com esta informação sobre o
processo de congelamento, é INCORRETO afirmar que:
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo
do alimento.
No congelamento rápido, onde a queda de temperatura é muito brusca, a água dos
espaços intercelulares congela imediatamente, formando pequenos cristais de gelo
sem danificar as membranas celulares. Esse processo é ideal, pois, ao descongelar,
o alimento reassume suas condições iniciais sem que haja perda significativa de
nutrientes e de propriedades sensoriais.
Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa prejudicar os
micro-organismos, a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto
que poderia ser utilizada para o crescimento dos micro-organismos, fazendo com
que possa ser conservado por longos períodos de tempo, meses e até anos.
Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18°C ou
inferiores. Existem micro-organismos que ainda crescem a temperaturas de -10°C,
o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado. Sabemos, porém,
que à temperatura de -18°C ou menos ocorre a inibição total de micro-organismos.
O processo de ultracongelamento ocasiona perdas significativas do valor nutritivo
do alimento.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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e.
Se o processo de congelamento for lento, quando ocorrer o descongelamento,
grandes quantidades de fluidos celulares são liberadas, provocando alterações na
qualidade nutricional e organolépticas (como perda de nutrientes, modificações de
textura e aparência).
Pergunta 4
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
d.
e.
Se compararmos os dois métodos de conservação (irradiação e fermentação), temos condições de
afirmar que:
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
São dois métodos bastante distintos. A fermentação conserva os alimentos por
competição, ou seja, os micro-organismos de interesse são adicionados aos
alimentos e competem pelo substrato com os micro-organismos presentes no
mesmo. Já a irradiação incide sobre o alimento, eliminando os contaminantes
presentes, sejam eles micro-organismos ou parasitas.
Podem ser aplicados nos mesmos alimentos.
São métodos em que se utiliza choque térmico para a eliminação de micro-
organismos.
São métodos de conservação que só devem ser utilizados em alimentos de origem
animal.
Os dois métodos agem sobre o alimento da mesma forma, visto que em ambos se
trabalha com altas temperaturas.
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c.
Com relação à atividade de um alimento, assinale a alternativa INCORRETA.
 
 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de
bactérias.
 
 
O aumento da atividade de água em um alimento diminui a ação de
bactérias.
Ocorre a diminuição de atividade de água no processo de desidratação.
A atividade de água é a água disponível para o crescimento dos
microrganismos.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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d. 
e.
Ocorre a diminuição de atividade da água no processo de evaporação.
A diminuição da atividade de água em um alimento reduz a ação de
bactérias.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
c.
d.
e. 
A retirada da água dos alimentos além de diminuir o peso e o volume do alimento, facilita o seu
transporte e o armazenamento. Com isso, assinale a alternativa INCORRETA.
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
É definida como a eliminação de água em condições controladas.
Objetiva aumentar a vida de prateleira dos alimentos.
Com a desidratação, ocorre o aumento de peso e de volume dos alimentos.
Com a desidratação, ocorre a redução de peso e de volume dos alimentos.
Facilita a disponibilidade e a oferta dos produtos.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
a.
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e. 
Qual das alternativas abaixo não está (ão) relacionado(s) àconservação dos alimentos por
alterações na atmosfera:
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
A atmosfera modificada é utilizada somente para alimentos de origem vegetal.
Alimentos embalados com atmosfera modificada.
Alimentos embalados a vácuo.
A modificação de atmosfera em vegetais é destinada a inibir os fenômenos de
envelhecimento pós-colheita.
Alimentos embalados com atmosfera controlada.
Pergunta 8
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
Para a conservação dos alimentos, a modificação do ph é uma das alternativa utilizadas para que
isso aconteça, pois:
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
Elimina o oxigênio.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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c. 
d. 
e. 
Se consegue a inibição do crescimento de grande parte dos microrganismos
com aumento da acidez.
Diminui a atividade de água no alimento.
Aumenta a quantidade de água no alimento.
Modifica a atmosfera do alimento.
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
e.
O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como
os de origem vegetal. Como vimos em nosso conteúdo, o processo de refrigeração dos alimentos
(de 8°C a -1°C), podemos afirmar que:
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, os micro-organismos
mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento são destruídos.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, a atividade dos micro-
organismos mesófilos (principais patógenos) presentes no alimento é reduzida.
É um processo em que se utiliza baixas temperaturas e pode ser aplicado a
qualquer tipo de alimento sem que ocorra nenhum dano, desde que estes sejam
consumidos em até 72 horas.
É um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos, pois resulta
em uma forma de conservação a longo prazo.
Por ser um processo que utiliza baixas temperaturas, tanto os micro-organismos
mesófilos quanto os psicotróficos presentes no alimento são destruídos.
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
As utilizações dos aditivos devem ser limitados aos alimentos específicos, em condições específicas
e ao menor nível para alcançar o efeito desejado. Seu uso é proibido em determinadas
circunstâncias. Qual das afirmativas abaixo está correta:
I) Aditivos podem ser usados em pequenas concentrações, mesmo que haja evidências de que o
seu uso não é seguro para o consumo humano.
II) Os aditivos podem ser usados para interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento e para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação.
III) É proibido o uso de aditivos visando encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do
produto já elaborado ou em situações que induzam o consumidor a erro, engano ou confusão.
Apenas III está correta.
II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
Apenas II está correta.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
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Segunda-feira, 18 de Fevereiro de 2019 22h57min40s BRT
d. 
e. 
Apenas I está correta.
I e II estão corretas.
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