AV APRENDIZADO - TECNICA DIETETICA

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1.
		Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
	
	
	
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	
	Cocção em calor seco com gordura
	
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	
	Cocção mista 
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Após as operações de pré-preparo, os alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Na cocção pelo calor úmido, os alimentos ricos em proteína animal reduzem seu volume pelas seguintes razões:
	
	
	
	
	Emulsificação das gorduras e gelatinização do amido.
	
	
	Retração das fibras musculares e coagulação das proteínas.
	
	
	Decomposição das gorduras e perda da albumina.
	
	
	Hidratação da albumina e da mioglobulina.
	
	
	Dextrinização das proteínas e perdas das vitaminas hidrossolúveis.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
	I e III
	
	
	III
	
	
	III e IV
	
	
	II e IV
	
	
	I
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		João é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada. No final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato: 
	
	
	
	
	Condução
	
	
	 Irradiação
	
	
	Condução e convecção
	
	
	Convenção e irradiação
	
	
	Convenção
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
	
	
	
	
	chapa
	
	
	fervura em fogo lento
	
	
	raios infaravermelhos
	
	
	imersão em fritura
	
	
	microondas
		1.
		Para se obter o peso líquido de 150g de carne, sabendo-se que o fator de correção é 1,2, será necessário comprar, em gramas, a seguinte quantidade de carne:
	
	
	
	
	210
	
	
	200
	
	
	190
	
	
	180
	
	
	175
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) São fatores que influenciam no consumo per capita dos alimentos: hábito alimentar; tipo de atividade dos usuários; sexo dos usuários; clima; qualidade e apresentação das refeições; freqüência dos pratos; padronização das receitas; estado de saúde dos usuários; idade dos usuários; tipo de alimentação e qualidade da matéria-prima.
( ) A partir do per capita são elaborados: os pedidos de compras; a liberação dos produtos do estoque para a produção (cozinha); a orientação para a equipe de produção; os cálculos de nutrientes e os custos.
( ) Per capita é definido como sendo a quantidade de um determinado alimento (ingrediente) cozido para apenas uma pessoa.
( ) O fator de rendimento ou de cocção é a relação do peso do alimento cozido sobre o peso do alimento cru.
Assinale a alternativa que apresenta a seqüência de letras CORRETA.
	
	
	
	
	F - V - F - V
	
	
	V - F - V - F
	
	
	V - F - F - V
	
	
	F - F - V - F
	
	
	V - V - F - V
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		Algumas enzimas estão presentes naturalmente nos alimentos. Avalie as afirmativas abaixo e escolha a opção correta.
I. A Bromelina está presente no abacaxi e atua na hidrólise das proteínas.
II. A Papaina está presente no mamão e atua na hidrólise das gorduras.
III. A Ficcina está presente no figo e atua na hidrólise das proteínas.
	
	
	
	
	Todas as opções estão corretas.
	
	
	Apenas a opção I está correta.
	
	
	Apenas a opção II está correta.
	
	
	As opções I e III estão corretas.
	
	
	As opções I e II estão corretas.
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc.
( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal.
( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de cardápio de mais fácil controle.
( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
	
	
	
	
	F - F - F - V
	
	
	V - F - V - V
	
	
	V - F - F - V
	
	
	V- F - V - F
	
	
	V - V - V - V
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		Os alimentos são matérias-primas primordiais para elaboração de preparações. Para tanto, devem ser submetidos a diversas operações, dentre elas, a cocção. Assim, na cocção:
	
	
	
	
	por calor seco, sem adição de gordura (assar no espeto, assar no forno, grelhar) a transferência de calor ocorre por meio direto.
	
	
	por calor seco, os alimentos são considerados muito saudáveis.
	
	
	nenhuma das anteriores
	
	
	por calor úmido, a perda de componentes hidrossolúveis é insignificante.
	
	
	por vapor, a aparência dos alimentos é realçada e o valor nutritivo é preservado.
		1.
		As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a)
	
	
	
	
	vinagre.
	
	
	limão.
	
	
	açúcar.
	
	
	pimenta.
	
	
	sal.
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		Em relação às características sensoriais dos peixes, podemos afirmar que o peixe de boa qualidade deve apresentar as seguintes características :
	
	
	
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	
	carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, guelras amarronzadas, odor característico.
	
	
	carne amolecida, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacáveis, odor característico.
	
	
	carne firme, resistente à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas aderentes àpele, guelras amarronzadas, odor característico.
	
	
	carne firme, resistenteà pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderentes à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico.
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		O leite e seus derivados são alimentos de grande importância nutricional, por isso são muito consumidos pelos brasileiros, mas sofrem algumas mudanças. Assim, marque abaixo a alternativa verdadeira:
 
	
	
	
	
	A reação de maillard ocorre quando o grupo amina da proteína reage com o grupo carboxila do carboidrato, formando pigmentos escuros que mudam o sabor do alimento.
	
	
	O leite é uma dispersão coloidal de gorduras em emulsão com proteínas e água.
	
	
	A coalhada é formada pela precipitação da lactoalbumina através do ácido láctico produzido por fungos no leite.
	
	
	O calor (fervura) precipita a caseína e a albumina formando um coalho que se adere no fundo e paredes do recipiente.
	
	
	O sal precipita as proteínas do leite mesmo quando acrescentado em pequenas concentrações.
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 ml de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em ml, igual a
	
	
	
	
	800 x
	
	
	1.200
	
	
	1.000
	
	
	600
	
	
	400
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		Os iogurtes são derivados do leite que passou por um processo industrial para modificar sua textura e seu sabor, através do acréscimo de bactérias benéficas que promovem o processo de _______________ do leite, transformando-o em Iogurtes. A alternativa que completa corretamente a frase é:
	
	
	
	
	Tindalização
	
	
	Branqueamento
	
	
	Pasteurização
	
	
	Fermentação
	
	
	Radiação
		1.
		O valor per capita dos alimentos é uma importante informação a ser considerada na elaboração de cardápio em cozinhas industriais. Assinale a alternativa que representa o conceito de per capita.
	
	
	
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo do cardápio.
	
	
	É a quantidade do alimento necessária para o preparo de um almoço.
	
	
	Todas as afirmativas estão corretas
	
	
	É a quantidade do alimento, cru e limpo, necessária para uma pessoa.
	
	
	É a quantidade do alimento necessária para o número total de pessoas que irão se alimentar.
	
	
	
		Quest.: 2
	
		2.
		José é famoso por cozinhar uma deliciosa feijoada e no final de semana recebeu amigos em sua casa para degustar a preparação. Como se deu a transmissão de calor para a cocção do prato:
	
	
	
	
	Condução e convecção
	
	
	Condução 
	
	
	Convecção
	
	
	Irradiação
	
	
	Convecção e irradiação
	
	
	
		Quest.: 3
	
		3.
		Para uma alimentação saudável é importante que se inclua o consumo diário de hortaliças cruas e cozidas (4-5 porções). Por seu colorido e variedade, melhoram as características organolépticas do cardápio, favorecendo sua aceitação. Os pigmentos existentes nestes vegetais podem ser alterados conforme o tipo de cocção. A respeito das modificações dos pigmentos pela cocção, avalie as alternativas abaixo:
I. O uso de bicarbonato de sódio intensifica a cor verde porém reduz o teor vitamínico.
II. A presença da cor de pigmentos carotenóides em hortaliças amarelas pode ser intensificada pelo uso de ácidos na água da cocção.
III. A presença de taninos nos vegetais altera a coloração dos mesmos, no caso de cocção prolongada.
IV. Para cocção da beterraba, rica em betalaína, o ideal é cozinhá-la com um volume grande de água.
V. A cor vermelha a azul, das antocianinas, é afetada pela cocção em água.
É correto apenas o que se afirma:
	
	
	
	
	I e IV
	
	
	I e V
	
	
	I e II
	
	
	III e IV
	
	
	III e V
	
	
	
		Quest.: 4
	
		4.
		Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
	
	
	
	
	consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
	
	
	consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. x
	
	
	cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
	
	
	cor caramelo pela dextrinização do amido.
	
	
	redução de volume pela desidratação do amido.
	
	
	
		Quest.: 5
	
		5.
		O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
	
	
	
	
	5,25
	
	
	3,75
	
	
	10
	
	
	7,5
	
	
	2,5