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UNICESUMAR - CENTRO UNIVERSITÁRIO CESUMAR
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
1ª Oportunidade
Curso: SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA Período: 53/2019
Ano: 2
Data: 25/09/2019
Horário: 19:10 às 22:50
Disciplina: CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA Turma:
Professor
formador(a):
FABIO VINICIUS DE ALMEIDA Valor: (5,0)
Acadêmico(a): |___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|
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R.A.: |___|___|___|___|___|___|___|___|
Polo: |___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|___|
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Nota:
INSTRUÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA:
O RA, Nome e Polo devem ser preenchidos no Caderno de Questões com letra legível.l
Confira todos os dados do Caderno de Respostas (Nome, RA, Disciplina, Curso). Verifique se o número do Cadernol
de Respostas é o mesmo do Caderno de Questões.
A prova é individual, sem consulta, e deve ser respondida obrigatoriamente com caneta azul ou preta. Não él
permitido o uso de corretivo.
Todas as respostas devem ser transcritas no Caderno de Respostas, obedecendo o espaço determinado para cadal
questão. Respostas escritas fora do espaço determinado ou no verso não serão consideradas.
Cada questão possui um valor, que está disponível ao lado dela.l
Não é permitido rasura nas questões objetivas.l
Verifique se a numeração das páginas do Caderno de Questões está na sequência correta.l
O prazo de tolerância para entrada na sala é de 50 minutos após o início da prova, e até este prazo, nenhum alunol
que está realizando a prova é autorizado a sair.
É obrigatória a assinatura na lista de presença impressa, na qual constam seu nome, RA e curso.l
Somente rascunhos fornecidos pelo Polo podem ser utilizados. Os rascunhos deverão ser anexados ao Caderno del
Questões e entregues ao tutor ou fiscal de sala.
Em casos de qualquer irregularidade comunicar o tutor ou fiscal de sala.l
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
237518 - QUESTÃO 01 | Discursiva (Valor: 1,00)
O chocolate é um dos doces mais amados em todo o Brasil, ele é matéria prima na receitade várias delícias, também
muito consumido puro. Além disso, também é usado para recheios e coberturas dos mais diversos confeitos. É um
ingrediente produzido a partir do cacau, e tem grande aceitabilidade em diferentes culturas devido a seu gosto
extremamente agradável e adaptável a diferentes paladares.
Disponivel em: <https://bit.ly/30P8BJN> . Acessado em: 20 jul. 2019.3
De posse do conteúdo estudado sobre os tipos de chocolate utilizados na confeitaria, distinga quais as principais
características que diferenciam o chocolate comum do chocolate de cobertura.
237517 - QUESTÃO 02 | Discursiva (Valor: 0,50)
As Madeleines, são bolinhos de massa aerada, assados na fôrma tradicional de madeleines, em formato de concha.
Foram criadas no século XVII por uma cozinheira francesa chamada Madeleine Simonin. Ela desenvolveu a receita em
1661, nas cozinhas da residência de um cardeal da cidade de Commercy, no nordeste da frança. 
CURLEY, W.; CURLEY, S.; TEIXEIRA, E. D.; HERMÉ, P.; LASHERAS, J. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri:
Manole, 2015.
Para se obter a madeleine prefeita é necessário que sua massa passe por um período de descanso, dessa forma, relate
a principal característica que diferencia a madeleine que sofreu uma fermentação correta para a que não sofreu,
destacando também qual a relação do descanso para essa fermentação.
237089 - QUESTÃO 03 | Discursiva (Valor: 0,50)
O açúcar está presente naturalmente em vários alimentos, como o mel e o xarope de bordo, e também pode ser
extraído e refinado, como acontece com o açúcar comum. Pode ser processado a partir da cana-de-açúcar ou da
beterraba, por meio de um processo de filtração, cristalização, lavagem e centrifugação, que separa as impurezas.
CURLEY, W.; CURLEY, S.; TEIXEIRA, E. D.; HERMÉ, P.; LASHERAS, J. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri:
Manole, 2015.
Os açúcares cristal e mascavo são dois tipos de açúcar extraídos da cana-de-açúcar, porém cada um possui suas
particularidades, dessa forma, determine as diferenças entre esses dois tipos de açúcar.
236667 - QUESTÃO 04 | Discursiva (Valor: 0,40)
Muitas vezes chamada de massa, a pâte à choux, é na verdade uma pasta macia para ser espremida com saco de
confeitar. É muito fácil de ser preparada, cresce quando assado, transformando-se num recipiente oco, leve e crocante,
ideal para recheios.
LE CORDON bleu: sobremesas e suas técnicas. São Paulo: Marco Zero, 1999.
Acerca do conteúdo estudado sobre a pâte à choux básicos, liste 3 preparos clássicos da confeitaria que utilizam este
como base.
236743 - QUESTÃO 05 | Discursiva (Valor: 0,40)
Há cerca de 2.000 anos, surgem as primeiras técnicas de beneficiamento que transformam o açúcar. A disseminação do
cultivo pelo mundo islâmico na era medieval levou a um refinamento dos métodos de fabricação e produção. No século
XVI, com as grandes navegações, a cana-de-açúcar foi disseminada . No início do século XVI, o açúcar passa a ser uma
das especiarias mais importantes do mundo.
CURLEY, W.; CURLEY, S.; TEIXEIRA, E. D.; HERMÉ, P.; LASHERAS, J. Pâtisserie: arte e técnica para profissionais. Barueri:
Manole, 2015.
Considerando o conteúdo da estudado sobre o início da confeitaria, relate quais acontecimentos favoreceram o
aumento do consumo de açúcar:
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157680 - QUESTÃO 06 | Objetiva (Valor: 0,50)
A França é a mãe das mousses, daquelas de consistência quase mágica e "sabor de nuvem". Existem muitas teorias e
histórias da origem da palavra mousse. Em francês, a palavra se transformou em mousse e, por volta do século 19, foi
o nome dado a um doce aerado preparado na Inglaterra. Mousse na França, ou musse no bom português, significa algo
leve e espumoso, porém com textura estável.
 
Disponível em: <https://goo.gl/2Nztr4>. Acesso em: 03 jul 2018.
 
As mousses são preparações muito utilizadas na elaboração de sobremesas, como recheios de bolos, tortas ou outras
especialidades da confeitaria. Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta as características de uma
mousse.
A É composta por uma coroa de merengue que pode ser servida com sorvetes variados, coberta com frutasconfeitadas ou cristalizadas e creme chantilly.
B É preparada com claras em neve, creme de leite batido ou outros ingredientes em banho maria, o que lheconfere textura semelhante à do sorvete.
C É composta por gemas de ovos batidas com açúcar e bebida alcoólica e pode ser servida com consistênciagelatinosa ou congelada.
D É feita com camadas de pão de ló intercaladas com creme feito com queijo mascarpone, café ou chocolate,vinho do Porto e gemas de ovos.
E Pode ser feita de frutas ou chocolate, com creme de leite, açúcar e ovos, deve ter consistência aerada ecremosa.
235595 - QUESTÃO 07 | Objetiva (Valor: 0,50)
O merengue é o resultado da incorporação de ar em claras batidas com açúcar. Ele é uma das principais bases da
confeitaria, podendo ser utilizado em diversos preparos, como doces, biscoitos e tortas. Existem três tipos de
merengue: o francês, o suíço e o italiano. A base para a confecçãodos merengues é sempre a mesma: alterando
apenas o modo de preparo.
REDAÇÃO PALADAR. Conheça os três tipos de merengue. Estadão, 3 ago. 2016. Disponível em: https://bit.ly/2GdYgiJ.
Acesso em: 2 set. 2019.
Considerando o conteúdo estudado em confeitaria sobre os tipos de merengues, analise as assertivas a seguir.
I. No merengue francês, as claras são batidas até atingir o ponto de picos firmes, nesse ponto, imediatamente, é
adicionado o açúcar.
II. No preparo do merengue italiano, é feita a calda de açúcar que deve ser colocada na batedeira, e, enquanto ela é
batida, acrescenta-se as claras.
III. No preparo do merengue suíço, mistura-se as claras com açúcar, depois, a mistura deve cozinhar em banho-maria,
enquanto é batida com o auxílio de um batedor de arame.
IV. No preparo do merengue suíço, a mistura de claras e açúcar deve alcançar a temperatura de 115°C durante seu
cozimento em fogo baixo.
É correto o que se afirma em:
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A IV, apenas.
B I e III, apenas.
C II e III, apenas.
D I e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
157667 - QUESTÃO 08 | Objetiva (Valor: 0,40)
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais
deliciosa. Não é à toa que, desde o século XVI, usamos essa invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés,
mousses e outras receitas. Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de
estabilidade. ​Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos, para que se incorpore ar e forme picos
macios ou firmes. Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são simplesmente claras batidas até
consistência firme (e seca).
Segundo nossos estudos e considerando essas informações, avalie as afirmações a seguir em relação aos tipos de
merengues.
 
I. O merengue francês é o mais popular, devido à produção menos técnica. Nele, as claras são batidas até atingirem 
picos firmes e em seguida, acrescenta-se o açúcar. 
II. O merengue suíço é o merengue com cocção parcial, pois ele tem em seu processo o banho-maria. A temperatura de
preparo deste merengue é de 45 a 50 °C.
​III. O meregue Italiano é o mais estável e seguro. Ele é feito a partir de uma calda feita de açúcar e água e, devida
à alta temperatura dessa calda, o merengue passa por uma cocção.
IV. Merengue Holandês - nova técnica, descoberta a pouco, pelo então confeiteiro Pierre Hermé, que é o merengue feito
a partir das claras e gemas, agregando assim, maior densidade e estrutura devido à presença do agente espessante.
V. Merengue Francês é a mistura entre o merengue Suíço e Italiano, sendo considerado estável e seguro, de acordo
com as cocções do processo. 
É correto o que se afirma em:
A I e III, apenas.
B I, II e III, apenas.
C II, IV e V, apenas.
D I, II, III e IV, apenas.
E I, II, III, IV e V.
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232704 - QUESTÃO 09 | Objetiva (Valor: 0,40)
A confeitaria brasileira é única. Com sua riqueza incomparável de ingredientes, seus doces foram sendo adaptados aos
produtos aqui disponíveis, além dos inúmeros preparos que foram surgindo com o tempo. Ingredientes como a
mandioca, o leite de coco, o coco, o açúcar, o leite e os ovos enriqueceram nossos doces, tornado nossa confeitaria
mais especial a cada dia.
DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.
Diante das características referentes aos doces tradicionais da confeitaria brasileira, relacione a primeira colunas às
afirmativas seguintes. 
1. Baba de moça ( ) Doce à base de leite de coco, gemas e açúcar, é uma adaptação do doce português “ovos moles”,também conhecido por ser o preferido do ex-presidente Juscelino Kubitschek.
2.Cocada ( ) Doce à base de leite, ovos e açúcar, sobremesa tradicional portuguesa, muito apreciada nosestados de Minas Gerais e Rio Grande do Sul.
3.Ambrosia ( ) Conhecido como mungunzá pelos nordestinos, é uma sobremesa feita à base de leite, açúcar, cocoralado e milho branco.
4.Canjica ( ) Doce típico brasileiro, famoso por estar presente nos “tabuleiros das baianas”, tradicionalmentefeito à base do coco fresco ralado, acrescido de açúcar e água.
5.Quindim ( ) Doce criado em terras brasileiras, porém com forte influência portuguesa, feito à base de gemas,açúcar, manteiga e coco.
Dessa forma, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta da relação anterior.
A 1, 3, 4, 2, 5.
B 3, 2, 4, 5, 1.
C 4, 1, 5, 2, 3.
D 2, 4, 1, 3, 5.
E 5, 1, 2, 4, 3.
157732 - QUESTÃO 10 | Objetiva (Valor: 0,40)
"A arte de empratar sobremesas é um aspecto relativamente recente da confeitaria profissional. Até pouco tempo, as
sobremesas servidas em restaurantes finos eram trazidas à mesa em carrinhos e colocadas no prato pelo garçom.
[...] Os estilos de empratamento mudaram visivelmente em poucos anos. Um fator importante para o desenvolvimento
dos estilos de empratamento tem a ver com a maneira como os chefs confeiteiros se relacionam com os demais
profissionais do restaurantem conferindo-lhe uma identidade única."
GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri - SP: Manole, 2011.
Considerando as informações no acerto acima sobre a apresentação das sobremesas, avalie as afirmações abaixo sobre
as Verrines.
I. Sempre servido em copos, taças, ou recipientes pequenos, deve levar em consideração as cores usadas nos preparos,
evitando cores diferentes e que contrastam entre si.
II. Prato leve, prático, e que pode ser doce ou salgado e que deve ser saboreado direto do potinho, com uma colher, e
conter diversas camadas, sabores e texturas diferentes, que se unem e formam uma experiência única.
III. Servida impreterivelmente em temperaturas baixas, sendo sempre geladas ou resfriadas.
IV. Evita o uso de frutas, aumentando assim a durabilidade.
É correto o que se afirma em:
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SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
A I, apenas.
B I e II, apenas.
C II e III, apenas.
D I, III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.