Aol 3 confeitaria e doçaria 2020

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Aol 3 confeitaria e doçaria 2020
Maria das Gracas Sousa Oliveira
Nota finalEnviado: 16/05/20 01:08 (BRT)
9/10
1. Pergunta 1
/1
Na confeitaria temos diversas categorias para as massas. Dentro de uma mesma categoria, as receitas tendem a ser muito parecidas, mas cada preparação possui algum procedimento ou ingredientes que lhe é exclusivo.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, analise as preparações abaixo e associe-as aos ingredientes e procedimentos adequados:
1) Biscoito Champagne.
2) Pão de ló fino.
3) Joconde de amêndoas.
4) Baumkuchen.
( ) Bata as gemas, a farinha de amêndoas e parte do açúcar, até obter textura uniforme, depois adicione a farinha. Em outra tigela bata as claras com açúcar até ficar firme e brilhante. Junte-as à primeira mistura, em três partes.
( ) Bata a manteiga, o açúcar de confeiteiro, as raspas de limão e o extrato de baunilha até ficar homogêneo. Acrescente o marzipã, as gemas e a farinha peneirada. Por fim, o amido de milho e o fermento.
( ) Bata as gema com metade do açúcar, até branquear. Bater claras com o restante do açúcar, até o ponto de picos. Juntar as duas misturas. Acrescentar a farinha de baixo para cima até estar completamente homogêneo.
( ) Bata os ovos com o açúcar até ponto de fita; acrescente o mel e, por último, adicione a farinha e o cacau peneirados previamente, de forma delicada de baixo para cima. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(A) 3, 4, 1 e 2
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1. 
3, 4, 1 e 2.
Resposta correta
2. 
2, 1, 4 e 3.
3. 
4, 1, 3 e 2.
4. 
4, 2, 1 e 3.
5. 
4, 1, 3 e 2.
2. Pergunta 2
/1
O creme zabaione é uma preparação de origem italiana, um creme espesso com apenas três ingredientes: gemas, açúcar e vinho marsala. Pode ser consumido morno ou gelado, puro a colheradas ou acompanhando frutas, tortas, bolos e sorvetes.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o creme zabaione, analise as afirmativas a seguir:
I. O creme zabaione é feito com gemas batidas, vinho Marsala e açúcar em banho-maria, até ficar espumoso. 
II. Por já conter o vinho que caracteriza seu sabor, o creme zabaione é uma das poucas receitas de musses em que a aromatização é desnecessária.
III. O creme zabaione foi criado na corte florentina dos Médici.
IV. O nome da musse zabaione surgiu na França, no século XIX.
Está correto apenas o que se afirmar em:
Correta
(C) I e III
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1. 
I, II e III.
2. 
I, II e IV.
3. 
 I e III.
Resposta correta
4. 
I, III e IV.
5. 
 I e IV.
3. Pergunta 3
/1
Leia o trecho a seguir:
“Foi-se a época em que todo casamento deveria seguir as regras conforme manda o figurino. O bolo com cobertura toda branca ainda é o tradicional mais presentes nessa data, mas não é a única opção! Existem diversos tipos de bolos completamente diferentes que têm ganhado espaço nos casórios do mundo todo. Tendência nova, o bolo de casamento naked cake tem sido super requisitado e oferece um up especial para a festa.”Fonte: PORTAL DAS NOIVAS. Bolo de casamento naked cake: Sabe o que?.2018. Disponível em: <https://portaldasnoivas.org/festa-de-casamento/bolo-de-casamento-naked-cake>.Acesso em: 01 out. 2019.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que as massas pesadas são bases excelentes para elaboração de bolos com pasta americana ou com vários andares, como os bolos de casamento, porque:
Correta
(D) são bolos amanteigados a ...
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1. 
são obtidas pelo método classificado como espumoso, que consiste em adicionar os ingredientes aos poucos.
2. 
seguem alguns passos pré-determinados, sendo um deles a adição dos ovos, um de cada vez, o que gera estabilidade e confere estrutura à massa.
3. 
o tamanho do grão de açúcar determina a classificação da massa em cremosa ou amanteigada. 
4. 
são bolos amanteigados a base de gordura, possuem boa estrutura e suportam mais peso sem deformar.
Resposta correta
5. 
são classificadas como massas do método cremoso, caracterizadas por ausência ou baixa quantidade de gorduras.
4. Pergunta 4
/1
Leia o trecho a seguir:
“A professora de pâtisserie Cristianne Barros explica que o bolo típico dos casamentos pernambucanos é uma releitura da receita trazida para o estado pelos colonizadores ingleses. ‘Acredita-se que este bolo surgiu de uma adaptação do bolo de origem britânica, com a colonização dos ingleses em Pernambuco. Era uma receita de bolo branco com frutas cristalizadas e vinho que foi adaptada nas cozinhas senhoriais dos grandes engenhos de açúcar, onde era comum a adição de ingredientes nativos às receitas de família’, explica. Dessa forma, as frutas britânicas foram substituídas pelas frutas locais.”
Fonte: BARBOSA, M. Com massa escura de frutas e vinho, bolo de noiva é típico de Pernambuco. 2015. Disponível em: <http://g1.globo.com/pernambuco/noticia/2015/05/com-massa-escura-de-frutas-e-vinho-bolo-de-noiva-e-tipico-de-pernambuco.html>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bolo de frutas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. Na composição do bolo de frutas, encontramos uma bebida com alto teor de álcool, com a qual ele deve ser regado de tempos em tempos.
Porque:
II. Também característico do Natal, o bolo de frutas costuma ser feito com pelo menos um mês de antecedência e precisa de componentes que ajudem na sua conservação.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Incorreta
(C) As asserções I e II são ... está correta
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1. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
5. Pergunta 5
/1
O método cremoso é uma técnica de confeitaria utilizada para a mistura dos ingredientes. Sua aplicação se dá, por exemplo, na preparação de pães rápidos, alguns cookies, bolos com levedura (fermento vivo) e amanteigados.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas cremosas, analise as afirmativas a seguir.
I. A intenção de misturar o açúcar e manteiga em temperatura ambiente para obter um creme aerado, é incorporar a maior quantidade de bolhas de ar possível à massa. 
II. Para se obter uma massa mais delicada, devemos usar um açúcar de cristal maior e que formará bolhas de ar maiores na massa final.
III. Adicionar todos os ovos de uma vez favorece a homogeneização da massa.
IV. Entre as massas de estrutura cremosa, temos o brownie, o bolo inglês e a madeleine.
V. O primeiro passo para a obtenção de um creme do método cremoso é bater a manteiga com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e homogêneo.
Está correto apenas o que se afirmar em:
Correta
(A) I, IV e V
Ocultar outras opções 
1. 
I, IV e V.
Resposta correta
2. 
I e V.
3. 
I e IV.
4. 
I, III e IV.
5. 
II, III e V.
6. Pergunta 6
/1
Leia o trecho a seguir:
“Diz a lenda que uma noite o convidado de honra para o jantar era o controverso escritor Voltaire. Muitos ali, naquela cidade, detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do Duque que se recusaram a lhe servir. Para salvar o jantar do fiasco, Madeleine, uma empregada da casa, improvisa uma receita de bolo ensinado por sua avó. Todo mundo aprecia e Stanislas envia um pacote de ‘madeleines’ para sua filha.”
Fonte: GOLDMAN, Karen. Madeleine, história e receita. 2015. Disponível em: <https://www.conexaoparis.com.br/2015/10/05/madeleine-historia-e-receita>. Acesso em: 01 out. 2019
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre as madeleines, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira (s) e F para a (s) falsa (s):
I. ( ) Após a Segunda Guerra Mundial, as madeleines passaram a ser produzidas pela indústria.
II. ( ) Em 1852, é autorizada a comercialização de madeleines na estação de tremda linha Paris-Strasbourg.
III. ( ) Trata-se de um pequeno bolinho em formato de concha que surgiu em um jantar na casa do Duque de Lorraine.
IV. ( ) O bolinho surgiu em Versalhes, no final do séc XVIII. A cidade logo se tornou a capital francesa da madeleine.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(B) V, V, V e F
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1. 
V, F, V e F.
2. 
V, V, V e F.
Resposta correta
3. 
F, V, V e V.
4. 
V, V, F e V.
5. 
F, F, V e V.
7. Pergunta 7
/1
O brownie tem seu primeiro registro oficial em um livro lançado em 1896. Ele é composto, originariamente, por farinha, manteiga, chocolate, açúcar, ovos e nozes. Hoje, encontramos muitas variações pelo mundo, com diferentes quantidades de chocolate ou diferentes tipos de castanhas.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as características do brownie, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
I. O brownie tem como principal característica um bolo escuro, massa densa e úmida, com um perfume de chocolate e uma crocância da casca superior.
Porque: 
II. A “casca” do brownie possui alto teor de açúcar e seu ponto de cocção gera maciez interna.
A seguir, assinale a alternativa correta:
Correta
(B) As asserções I e II são ...
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
Resposta correta
3. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
5. 
As asserções I e II são proposições falsas.
8. Pergunta 8
/1
Existem duas formas de se preparar uma massa de estrutura aerada. Em uma delas, é necessário que os ovos sejam utilizados separando-se as claras das gemas e incorporando-os em momentos diferentes do preparo. Na outra forma, os ovos são usados inteiros.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a massa aerada que usa os ovos separando claras e gemas, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a (s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. ( ) Deve-se bater as claras com metade do açúcar pedido na receita até produzir o merengue francês.
II. ( ) O merengue francês é o último ingrediente a ser incorporado na massa, o que deve ser feito de forma delicada, mas não vagarosa.
III. ( ) As gemas serão batidas separadamente das claras, sendo incorporadas ao merengue uma por vez e só depois os outros ingredientes secos entram no preparo.
IV. ( ) O merengue francês confere leveza à massa. Caso batido em excesso, a massa perderá estrutura.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(E) V, V, F e V
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1. 
F, V, F e V.
2. 
F, F, V e V.
3. 
V, F, V e F.
4. 
F, V, V e V.
5. 
V, V, F e V.
Resposta correta
9. Pergunta 9
/1
Bolos com os mesmos ingredientes podem ter texturas diferentes, isso devido à proporção de cada ingrediente, mas também ao método escolhido para o preparo. No método cremoso, as receitas são iniciadas pela sequência: bata a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar até formar um creme claro e fofo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre massas, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência em que ocorrem no preparo das massas cremosas:
( ) adição de ovos e ou líquidos.
( ) adição de farinha de trigo e fermento.
( ) elaboração de um creme formado de manteiga e açúcar.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Correta
(C) 2, 3 e 1
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1. 
1, 3 e 2. 
2. 
2, 1 e 3.
3. 
2, 3 e 1.
Resposta correta
4. 
1, 2 e 3.
5. 
3, 2 e 1.
10. Pergunta 10
/1
A história contada para a origem do financier é a de um confeiteiro que, em 1890, teve a ideia de fazer pequenos bolinhos em formato de barras de ouro, já que sua confeitaria estava localizada próximo à bolsa de valores de Paris, e seus principais clientes trabalhavam no ramo financeiro. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o bolo financier, analise as afirmativas a seguir.
I. A receita do financier é a base de farinha de amêndoas, que deve ser aquecida até liberar um aroma.
II. As forminhas do financier devem ser preenchidas com 2/3 do volume e assadas, em forno médio.
III. São alguns dos ingredientes da preparação do financier: farinha de trigo, limão siciliano, manteiga sem sal e fermento químico.
IV. Na preparação do financier, a manteiga deve ser derretida até espumar e atingir uma coloração marrom-clara. Além disso, ela deve ser acrescentada ao restante da massa quando estiver morna.
Está correto apenas o que se afirma em:
Correta
(C) II, III e IV
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1. 
I, III e IV.
2. 
I, II e III.
3. 
II, III e IV.
Resposta correta
4. 
I e II.
5. 
III e IV.