Gabarito prova Técnica e Dietética Básica 3

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
AV2-2016.2B – 03/12/2016 
 
 
 
 
 
 
1. (ENADE,2007) Os óleos e gorduras são 
ingredientes frequentemente utilizados na 
preparação de pratos, sejam eles salgados e doces. 
Seu uso está relacionado a composição, e sobre 
isso assinale a alternativa correta: 
 
a) O azeite de oliva extravirgem é completamente 
recomendado para frituras, onde a temperatura 
chegue a 300°C. 
b) A manteiga é um produto de origem vegetal, 
obtido a partir do batimento do creme e utilizada 
tanto em pratos frios, quanto para aquecimento. 
c) A margarina é um produto de origem 
exclusivamente vegetal, e portanto, pode ser 
utilizado por indivíduos que são intolerantes a 
lactose. 
d) O creme vegetal, é um produto de origem 
exclusivamente vegetal, e por não conter leite 
em sua composição pode ser consumido por 
intolerantes a lactose. 
e) Óleos vegetais são obtidos a partir de 
leguminosas como chuchu, soja, cenoura e 
utilizados em frituras, refogados. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos n°4, na 
página 7. 
Comentário: O creme vegetal, ao contrário do que 
muitos imaginam, não é uma margarina, pois, esta 
última é composta por óleos vegetais e leite. 
 
 
 
No entanto, o creme vegetal não possui leite em sua 
composição, podendo assim substituir a margarina, 
com relação a utilização culinária e sensorial, podendo 
ser consumida por indivíduos que tenham restrições ao 
consumo do leite. 
 
2. Para o planejamento de dietas e cardápios, é 
fundamental o conhecimento de indicadores 
utilizados no preparo de alimentos, devendo-se 
considerar que: 
 
a) O indicador de parte comestível (IPC) é 
inversamente proporcional ao tempor decorrido 
após a colheita do alimento. 
b) O indicador de conversão (IC) é obtido pela 
relação entre o peso do alimento seco e o peso 
do alimento reidratado. 
c) Em unidades de alimentação, devem ser 
utilizadas tabelas padronizadas de indicadores de 
alimentos, independentemente das características 
locais. 
d) O Indicador de Reidratação deve ser utilizado 
para o cálculo da alteração do volume do alimento 
após a cocção. 
e) O Indicador de Parte Comestível (IPC) pode 
ser influenciado pela técnica empregada no 
pré-preparo e pelo recurso humano. 
Alternativa correta: Letra E. 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA DIETÉTICA I 
Professor (a) NATÁLIA CARVALHO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D E A D D B C B C B 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos n°2, na 
página 2. 
Comentário: O indicador de parte comestível (IPC) é 
calculado através da relação entre o peso bruto do 
alimento e o peso líquido, indicando assim, um fator 
pelo qual deveremos considerar a aquisição dos 
alimentos, para compreender quanto do alimento 
estará disponível para consumo e quanto representa 
desperdício. Embora você possa encontrar na literatura 
valores pré-estabelecidos, estes sofrem inúmeras 
influências, sendo por exemplo a técnica e os utensílios 
utilizados, assim como a habilidade do manipulador de 
alimentos. 
 
3. Quando o leite é submetido ao calor, durante a 
fervura, ocorrem mudanças em um dos seus 
componentes que faz com que o leite adquira sabor 
de “fervido”. Os componentes responsáveis por 
esse efeito são: 
 
a) Albumina e globulinas. 
b) Lactulose e prolamina. 
c) Celulose e hexose. 
d) Prolactina e lacotse. 
e) Cálcio e vitamina E. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: no livro texto, na página 
109. 
Comentário: Durante o aquecimento do leite há a 
formação de uma película na sua superfície, que as 
pessoas erroneamente acreditam ser a nata, mas não 
é, pois esta é amarelada, e a película é esbranquiçada 
e fosca. O que acontece é a coagulação de proteínas, 
albumina e globulinas, portanto, evite a formação desta 
película mexendo o leite de vez em quando. 
 
4. O pigmento presente nas carnes que confere sua 
cor característica é a mioglobina. Quando em 
contato com o oxigênio, ela se liga conferindo a 
carne uma coloração vermelha brilhante. Esse novo 
pigmento formado é chamado: 
 
a) Metamioglobina. 
b) Coleglobina. 
c) Hematina. 
d) Oximioglobina. 
e) Hemoglobina. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: livro texto, na página 8. 
Comentário: Quando a carne é exposta ao ar, por 
exemplo, quando a embalagem é aberta, a mioglobina 
que é seu pigmento, reage com o oxigênio molecular e 
formam um pigmento relativamente estável que 
 
 
 
 
conhecemos por oximioglobina. Portanto, esta carne 
adquire coloração vermelho brilhante, se tornando 
atraente para o consumidor. 
 
5. A cocção é um processo onde os alimentos 
sofrem a ação do calor, em outras palavras, 
“cozimento”. Nesse processo, a cor, o sabor, e o 
odor dos alimentos, são alterados. A 
cocção de carnes tem vários objetivos, assinale o 
correto: 
 
a) Manter germes patogênicos e parasitos 
b) Sintetizar novas proteínas 
c) Diminuir o teor de tecido conjuntivo 
d) Melhorar sabor e digestibilidade 
e) Aumentar o teor de gordura 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: No guia de estudos n°3, 
na página 6. 
Comentário: A influência do calor nas carnes não tem 
por objetivo modificar a sua composição, tampouco 
oferecer riscos à saúde do consumidor. Por isso, 
carnes adequadamente cozidas, são alimentos com 
melhores características sensoriais, além de maior 
segurança microbiológica, e que pela desnaturação 
das proteínas, apresentam uma melhor digestibilidade. 
 
6. Suculentas e apetitosas, as carnes são também 
fontes de nutrientes, possuem substâncias 
fundamentais para o crescimento e uma alta 
concentração de ferro, importante para a prevenção 
da anemia. Para facilitar o consumo e tornar as 
carnes mais macias podem ser feitos alguns 
processos de amaciamento, exceto: 
 
a) Adição de papaína. 
b) Adição de bromélia. 
c) Maturação. 
d) Vinha d’alhos. 
e) Força mecânica. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: livro texto, na página 90. 
Comentário: O amaciamento é uma técnica utilizada 
para melhorar a textura das carnes, tornando-as mais 
mastigáveis e consequentemente mais suculentas e 
com melhor digestibilidade. Para tanto, podem ser 
utilizadas técnicas mecânicas que consistem na 
aplicação de forças para rompimento das fibras 
musculares, técnicas enzimaticas onde se utilizam 
enzimas como bromelina e papaína, que hidrolisam as 
proteínas da carne, e, técnicas químicas que além do 
amaciamento consistem na aquisição de sabores. 
 
 
 
 
 
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TÉCNICA DIETÉTICA I PROFESSOR (A): NATÁLIA CARVALHO 
 
 
7. As proteínas existentes na farinha de trigo 
(gliadina e glutenina), em contato com a água, 
formam o glúten. Alguns alimentos sem glúten, 
utilizam farinhas como milho, amido e arroz, no 
entanto, apesar da equivalência da composição do 
ingrediente, a sua funcionabilidade não é a mesma, 
modificando a textura da preparação. Portanto, a 
presença do glúten, formado pela hidratação, 
mistura e sova, tem por função deixar a massa: 
 
a) Produzindo CO². 
b) Consistente . 
c) Elástica. 
d) Produzindo mais O² e menos CO². 
e) Firme . 
Alternativa correta: C. 
Identificação do conteúdo: livro texto, na página 146. 
Comentário: Quando juntamos farinha de trigo, água, 
misturamos e sovamos, a gliadina e a glutenina 
estabelecem pontes de hidrogênio entre si, formando o 
glúten. O glúten tem por função deixar a massa mais 
elástica eviscosa, sendo resistente e não se 
quebrando ao ser modelada e facilitando o crescimento 
durante a fermentação e assamento, resultando em 
produtos com maior volume final. 
 
8. Diversos estudos associam a ingestão de frutos 
e vegetais a um menor risco de desenvolvimento 
de doenças e alguns estudos analisam 
especificamente o potencial da clorofila no corpo 
humano. Ela pode trazer diversos benefícios para 
nossa saúde e por isso é importante a ingestão de 
alimentos ou sucos verdes para que possamos 
aproveitar seus fitonutrientes. Neste aspecto a 
cocção de vegetais verdes, a vapor, em panela 
tampada, no tempo adequado pode: 
 
a) Provocar o endurecimento do alimento. 
b) Preservar o valor nutritivo do alimento. 
c) Prejudicar a aparência do alimento. 
d) Aumentar a perda de compostos voláteis. 
e) Alterar negativamente a cor e sabor do alimento. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos n°1, na 
página 11. 
Comentário: A cocção a vapor é uma das técnicas 
mais adequadas para cocção de vegetais, pois estes 
não entram em contato íntimo com a água, são cozidos 
em menos tempo, tem a textura preservada e a cor 
realçada, além de uma menor perda de nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
9. A quantidade de água necessária para 
intumescer o grão difere de acordo com o tipo de 
leguminosa. O fator que influencia na cocção das 
leguminosas é: 
 
a) A cor do grão. 
b) A presença de outras hortaliças na cocção . 
c) A variedade da leguminosa. 
d) Seu teor de lipídeos. 
e) A presença de sódio. 
Alternativa correta: letra C. 
Identificação do conteúdo: Livro texto, na página 
161. 
Cometário: As leguminosas recebem a influência de 
diversos fatores com relação ao tempo de cocção e a 
sua efetividade. Dentre eles podemos destacar: a 
reidratação, variedade, método de cocção, presença de 
alguns ingredientes como ácidos e bases. 
 
10. A carne de peixe é famosa por ser nutritiva e 
saudável, mas poucas pessoas sabem porque isso 
é verdadeiro. Em primeiro lugar, a carne de peixe 
contém uma quantidade elevada de proteína 
animal, semelhante à quantidade encontrada nas 
carnes bovinas. Além disso, encontramos as 
vitaminas A, B1, B2, B6, C, D e E. Ainda, 
encontramos elementos minerais vitais para o ser 
humano, como o sódio, ferro, cobre e zinco, entre 
outros. Ela é cozida em curto tempo e sem exigir 
altas temperatura, pois tem pouca quantidade do 
seguinte tecido: 
 
a) Cartilaginoso. 
b) Conjuntivo. 
c) Sanguíneo. 
d) Musculares. 
e) Adiposo. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Guia de estudos n°3, na 
página 10. 
Comentário: A carne de peixe tem pouco tecido 
conjuntivo, quando comparada a carne bovina, e, 
portanto, cozinha facilmente, em menor tempo e sem 
precisar de temperaturas muito elevadas. Há menor 
retração muscular, por conta do menor teor de tecido 
conjuntivo, e por isso não perde tão facilmente a forma.