GASTRONOMIA MOLECULAR

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GASTRONOMIA MOLECULAR
	 É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar alterações na forma e na textura da comida.
 A gastronomia molecular gera interesse e controvérsia desde que foi criada, em 1992, nos workshops de Erice, na Itália. Da curiosidade dos cientistas Nicholas Kurti e Hervé This, que desenvolveram a disciplina, à aplicação prática encontrada por chefs de todo o mundo, a gastronomia molecular é perseguida por parecer ser mais complicada do que realmente é: o estudo meticuloso dos alimentos. 
 A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma de espaguete
 Bom, nós já entendemos que gastronomia molecular não significa apenas fumaças, espumas e caviar de alginato, afinal, os processos por trás de uma mousse aerada ou a fermentação de um pão também possuem muita química envolvida. A ideia, então, é usar isso a nosso favor e tirar o maior proveito das preparações para conseguir pratos cada vez mais saborosos e bacanas.
 A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:
Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;
Introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;
Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;
Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;
Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.  
Algumas técnicas
Controle de viscosidade
 É a técnica para elaborar géis ou novas texturas. Para isso, devem-se usar substâncias como gelificantes e estabilizantes. As mais comuns são o agár- agár, extraído de diversos tipos de algas vermelhas, e a goma-xantana, produzida por bactérias e purificada industrialmente. Elas são as queridinhas dos chefs porque não alteram o sabor do alimento, algo que poderia acontecer com alternativas como amido ou fécula de batata.
Congelamento por nitrogênio líquido
O nitrogênio vira líquido a -196 ºC, uma temperatura baixíssima. Em contato com o ar, evapora e forma aquela fumaça usada para embelezar pratos. Também serve para resfriar rapidamente um alimento ou produzir um sorvete em poucos minutos. Sua grande capacidade de refrigeração preserva sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento. Usá-lo exige equipamentos de armazenamento específicos.
Inserção de ar
As espumas parecem as que você faz no banho, mas podem ter sabor de morango, shoyu etc. Para criá-las, o suco ou molho é misturado com substâncias tensoativas (que alteram a superfície de contato de um líquido) e aí recebe gás incorporado, como numa batedeira, num processo chamado emulsão. Com um sifão, o chef insere gás nitrogênio armazenado em cápsulas para a formação das bolhas.
Esferificação
Altera a estrutura do alimento, transformando-o em pequenas bolinhas. Na técnica clássica, a comida é misturada com alginato, um espessante extraído de algas marrons, e jogada em uma solução de água com cálcio. No método inverso, mistura-se com cálcio e mergulha-se em água com alginato. A troca de íons entre eles faz com que as moléculas de alginato se liguem e formem uma película que preserva a esfera até a hora da mordida.
Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras.  
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.    
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
-Alginato de Sódio 
-Cloreto de Cálcio 
-Citrato de Sódio 
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte  
Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.
-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.  
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos 
-Maltodexterina N-Zorbit 
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.
- Transglutaminase 
 Vantagens da cozinha molecular:
 
Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;
 
Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção;
 
Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;
 
Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade.
	
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