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DIEGO LOZANO
Da temperagem à precificaçãoTécnicas do chocolate:
TÉCNICAS DO CHOCOLATE: DA TEMPERAGEM À PRECIFICAÇÃO
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “TÉCNICAS DO CHOCOLATE: DA TEMPERAGEM À PRECIFICAÇÃO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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DIFERENÇA ENTRE COBERTURA 
(GORDURA HIDROGENADA)
E CHOCOLATE 
Chocolate
É o chocolate puro. Pelas leis brasileiras, é o produto 
obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theo-
broma cação L.): massa (pasta ou liquor) de cacau, ca-
cau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingre-
dientes, devendo conter, no mínimo 25% (g/100g) de 
sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar 
recheio, cobertura, formato e consistência variados.
Na Europa, a legislação exige 30% de cacau e proí-
be a adição de gordura vegetal. 
O mais indicado é que não tenha óleo vegetal hi-
drogenado na composição do chocolate. 
Para trabalhar com o chocolate puro, de forma adqui-
rir brilho, textura e manter o novo formato, é necessá-
rio usar a técnica de temperagem (ou choque térmico). 
Cada país tem sua definição própria para chocolate, 
de acordo com o percentual de sólidos de cacau na for-
mulação, estipulado pelo órgão responsável, em nosso 
caso, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Chocolate Branco
É o produto obtido a partir da mistura de mantei-
ga de cacau com outros ingredientes, contendo, no 
mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga 
de cacau. O produto pode apresentar recheio, cober-
tura, formato e consistência variados.
Chocolate fracionado (cobertura)
Possui adição de gordura vegetal em sua compo-
sição, geralmente óleo de palma. Não precisa passar 
pelo processo de temperagem. 
Cobertura hidrogenada
Já a cobertura possui óleo vegetal hidrogenado 
(fracionado) e mais quantidade de gordura total, com 
sabor aproximado de chocolate, não necessitando de 
temperagem. É mais indicado para moldar e rechear. 
Sua qualidade é inferiora do chocolate puro.
Introdução
ao chocolate
MASSA (OU PASTA OU 
LIQUOR) DE CACAU
É o produto obtido das amên-
doas de cacau (Theobromacacao 
L.) por processo tecnológico con-
siderado seguro para a produção 
de alimentos.
Manteiga de Cacau e Cacau em Pó
São os produtos obtidos da mas-
sa (ou pasta ou liquor) de amêndoas 
de cacau (Theobromacacao L.).
Cacau Solúvel
É o produto obtido a partir do 
cacau em pó adicionado de outro 
(s) ingrediente (s) que promova 
(m) a solubilidade em líquidos.
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TABELA COMPARATIVA NUTRICIONAL
Branco
Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó, leite em pó 
desnatado, gordura anidra de leite, emulsificante: le-
citina de soja, aromatizante
Ao leite
Açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, pas-
ta de cacau, leite em pó desnatado, gordura anidra 
de leite, emulsificante: lecitina de soja, aromatizante. 
Amargo
Pasta de cacau, açúcar, cacau em pó, emulsificante: 
lecitina de soja, aromatizante
Orgânico
Cacau orgânico, açúcar orgânico, manteiga de cacau 
orgânico 
Diet
Manteiga de cacau, leite em pó integral, massa de 
cacau, soro de leite desmineralizado, fibra de milho 
solúvel, edulcorantes: maltitol e sucralose, estabili-
zante polidextrose, emulsificantes: lecitina de soja e 
poliglicerol polorricinoleato e aromatizante
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UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS PARA 
TRABALHAR COM CHOCOLATE
• Espátulas triangulares de silicone ou plástico.
• Espátula comprida.
• Espátula pão duro silicone.
• Termômetro: muito importante para o controle 
de variações de temperatura, que não devem 
exceder 2º C. 
• Bowl de inox ou plástico.
• Moldes de chocolate: formas de policarbonato 
(de melhor qualidade) ou de acetado, que servem 
para produzir bombons modelados ou figuras.
• Transfer para chocolate: são desenhos feitos 
de manteiga de cacau e corante alimentício, 
aplicados em uma folha de acetato. Usados para 
Decoração de bombons e outros doces. 
• Sacos e bicos de confeitar descartáveis.
• Mixer de mão.
• Papel manteiga / plástico filme.
• Micro-ondas.
• Balança.
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TÉCNICAS DE DERRETIMENTO
Derretimento
Antes de o chocolate ser pré-cristalizado, ele deve 
ser derretido. É recomendável que a temperatura de 
derretimento seja de 45º C a 50 ºC.
Abaixo de 45º C não é correto, pois pedaços de 
chocolate não derretidos poderão fazer com que o 
chocolate, quando pré-cristalizado, tenha uma visco-
sidade indesejada.
Acima de 50 ºC, o risco de queimar é demasiado 
grande.
Banho-maria
Caso não tenha uma panela específica de banho-
-maria, coloque água em uma panela até a altura de 
5 cm, deixe em fogo médio para ferver lentamente. 
Sobre esta, coloque uma tigela refratária, sem cobrir. 
A água da panela não pode tocar a tigela. Quando 
o chocolate começar a derreter, retire a panela do 
fogo. Mexa delicadamente o chocolate, até que este 
derreta por completo. 
Micro-ondas
Coloque em uma tigela para micro-ondas e inter-
rompa o processo a cada 15 segundos para mexer, 
evitando que queime. A potência deve ser média ou 
baixa.
Derretedeira (ou temperadeira)
Equipamento que permite o derretimento da co-
bertura de chocolate sem risco de superaquecimento 
(vem com um termostato que possibilita o ajuste da 
temperatura), impedindo que se queime. Seu proces-
so é semelhante ao do banho-maria, mas com a van-
tagem de não ter perda de chocolate, pois evita que 
caia água no produto. Também diminui os erros de 
temperagem, além do banho manual e da moldagem 
à temperatura constante. 
Termostato é um dispositivo que controla a as va-
riações de temperatura de um sistema, procurando 
mantê-lo a temperatura constante.
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TEMPERAGEM
A temperagem é o processo que faz com que a man-
teiga de cacau presente no chocolate se transforme 
em sua forma cristalina estável. O que proporciona 
brilho ao chocolate e mais resistência ao toque. Im-
portante também na hora de desenformar o chocola-
te, criando boas condições. 
A temperatura do ambiente de trabalho deve ser en-
tre 18º C e 20º C, com umidade de cerca de 60%.
PRÉ- CRISTALIZAÇÃO
Tablagem
Trabalhar com chocolate com movimentos contínuos 
sobre a mesa de granito, até que atinja as determina-
das temperaturas:
• Chocolate branco: 27 a 28ºC
• Chocolate ao leite: 28 a 29 ºC
• Chocolate amargo: 29 a 30 º C
Indução
O chocolatecristalizado de fábrica contém uma 
quantidade enorme de cristais estáveis. Com base 
nisso, trabalha-se da seguinte maneira:
• Utilizar callets ou picar o chocolate em tamanhos 
pequenos e similares;
• Mesclar, de pouco em pouco, os callets ou o choco-
late picado, até que a temperatura do chocolate der-
retido previamente atinja aproximadamente 30 ºC;
• Trabalhar em seguida.
Obs.: quanto maior a temperatura do chocolate der-
retido, maior a quantidade de callets a ser acrescida.
RESFRIAMENTO
Se o chocolate não for resfriado corretamente, po-
derá ficar opaco ou acinzentado.
Assim que os bombons são produzidos e o chocola-
te começa a se solidificar (cristais se multiplicam até o 
chocolate se solidificar completamente), o processo de 
cristalização deve ocorrer de maneira correta, de forma 
que o calor seja substituído pelo frio no tempo certo.
Se o tempo de transferência não for correto, have-
rá formação de cristais muito grandes, o que acarre-
tará um chocolate com tons de cinza/branco, do inte-
rior para fora do produto.
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COMO FAZER A CASQUINHA
DO BOMBOM (MOLDAGEM)
Há diferenças entre chocolates moldados e banhados.
Bombons moldados:
o resfriamento deve ser rápido, pois o chocolate está 
isolado por um molde.
A temperatura do refrigerador deve ser de aproxima-
damente 10 ºC abaixo da temperatura ambiente.
Se o refrigerador está cheio de molde, a temperatura 
deve ser ainda inferior.
Quanto mais fina a camada do bombom, mais rápido 
deve ser o resfriamento.
Bombons banhados:
o resfriamento deve ser moderado, pois o chocolate 
está em contato direto com o frio.
Nesse caso, a temperatura do refrigerador não deve 
ser superior a 9 ºC.
Quando utilizar uma cobrideira, com um túnel de res-
friamento, a temperatura do túnel deve ser de 18 ºC na 
entrada, 15 ºC no meio e 18 ºC ao final.
O tempo mínimo de transferência do bombom no tú-
nel deve ser de 6 a 7 
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PRINCIPAIS DEFEITOS
Pequenas manchas foscas em uma superfície bri-
lhosa 
Causa:
• A contração do chocolate é mais lenta do que a do 
material utilizado na fôrma. Isso só ocorre em su-
perfícies lisas, como ovos de páscoa;
• Não ocorre em moldes com detalhes.
Solução:
• Utilização de moldes de policarbonato;
• Utilização do chocolate com formação de cristal 
estável (β);
• Suave aquecimento no molde antes de aplicar o 
chocolate;
• Respeitar o tempo de resfriamento do chocolate.
Grandes manchas foscas em uma superfície bri-
lhosa 
Causa:
• O chocolate foi desmoldado antes do tempo cor-
reto de resfriamento.
Solução:
• respeitar o tempo de resfriamento do chocolate;
• Utilização de chocolate com o cristal estável β 
formado.
Bolhas de ar na superfície do produto 
Causa:
• O chocolate estava muito grosso no momento da 
aplicação;
• As bordas ou o padrão do molde são muito afiados;
• O molde não foi vibrado suficientemente.
Solução:
• Utilização de chocolate com maior percentual de 
manteiga de cacau;
• Não utilizar chocolate espesso
• O excesso de cristais β deve ser derretido ou então 
acrescentar um pouco de chocolate derretido para 
reduzir a quantidade de cristais formados.
Dificuldade em desmoldar
Causa:
• O chocolate não foi pré-cristalizado corretamente;
• O chocolate está espesso (excesso de cristais β);
• Resfriamento insuficiente do chocolate no refrigerador.
Solução:
• Chocolate com correta formação de cristais β;
• Resfriamento adequado.
Moldes Sujos
Causa:
• O chocolate não foi corretamente pré-cristalizado;
• Os moldes estavam muito gelados no momento 
em que o chocolate foi aplicado;
• Condensação de umidades devido à diferença de 
temperatura entre o molde e a área de trabalho;
• Moldes foram manipulados internamente.
Solução:
• Chocolate com correta formação de cristais β;
• Suave aquecimento do molde;
• Armazenar os moldes em local que não tem muita 
diferença de temperatura para a área de trabalho;
• Nunca tocar o interior dos moldes com os dedos;
• Lavar ou limpar moldes sujos por marca de dedos 
ou recheios.
COMO MANIPULAR, EMBALAR E 
ESTOCAR 
ESTOCAGEM
• Manipulação: usar touca e luva para trabalhar o 
chocolate; evitar contato com a água quando esti-
ver manuseando o chocolate.
• Temperatura da sala de trabalho: de 18º C a 20º C.
Do chocolate amargo
É necessário por volta de 2 meses para que o choco-
late amargo desenvolva seus sabores por completo. 
Para que isso ocorra nas melhores condições, o ideal é 
armazená-lo em local fresco, em torno de 15º C, seco, 
inodoro e ao abrigo da luz. O ideal é acondicioná-lo 
em uma mini adega climatizada. Caso não tenha, utili-
ze guarde-o dentro da geladeira muito bem fechado, 
envolvido em filme plástico e dentro de uma caixa, 
para não ter contato externo.
Do produto final 
De preferência, acondicioná-lo a 16º C, com no máxi-
mo 65% de umidade, sendo que nunca deve ultrapas-
sar os 20º C.