Abate de Bovinos: Inspeção e Processo

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ABATE DE BOVINOS
1. Inspeção Ante-mortem
Prévio conhecimento do SIF – Veterinário FFA (fiscal federal agropecuário)
O veterinário aprova o abate na chegada e na saída (30 min antes do abate); 
Observar animais em repouso e em movimento; Documentos de trânsito
Curral de chegada
Exame:
Avaliação documental
Comportamento
Aspecto do animal
Sintomas de doenças
 Caso suspeito de enfermidade
Identificação e isolamento de animais envolvidos/Isolamento do lote
Exame clínico, necropsia ou outros procedimentos
Abate separado
Suspeita de doença infectocontagiosa de notificação imediata
Notificar
Isolar animais suspeitos e observar
Imediata desinfecção do local, equipamentos e utensílios
Doenças não contagiosas
Aproveitamento condicional ou condenação
Abate no final
CRITÉRIO DE JULGAMENTO
Condenação total
 Aproveitamento condicional – casos que é necessário tratamento térmico ou como salga
Aproveitamento (liberação da carcaça)
Fêmeas com sinais de parto recente ou aborto (menos de 10 dias) não pode ser abatida
Animais com hipotermia, hipertermia, caquéticos e com enfermidade não podem ser abatidos
Animais mortos ou impossibilitados de locomoção
SIF = necropsia ou abate de emergência
Morte natural = lote (resultado da necropsia)
Morte acidental = aproveitamento? (exame post mortem)
Veículo ou contentor de transporte = necropsia
Em caso de doença infectocontagiosa
Tamponamento das aberturas naturais do animal (transporte)
Resíduos devem ser incinerados ou autoclavados
O veículo/contentor, o piso e equipamentos/utensílios = desinfetados
Local próprio para necrópsia animais e seus resíduos serão destruídos
Tipos de curral: curral de chegada – curral de observação ou sequestro – curral de matança
Curral de matança
Descanso, jejum e dieta hídrica
24h de descanso (6h quando viagem <2h)
Inspeção antes do abate
2. Abate de emergência
Animais que chegam em precárias condições de saúde ou excluídos do abate normal
Animais doentes; sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata; agonizantes; contundidos; fraturas; hemorragia; hipotermia/hipertermia; impossibilidade de locomoção; sinais clínicos neurológicos; paralisia (alterações metabólicas ou patológicas)
Emergência: mediata e imediata
Linhas de inspeção: FFA e agentes de inspeção, auxiliares de inspeção; Linha A e B – patas, cabeça e língua
3. FLUXO DO ABATE
Condução para o abate
Banho de aspersão
Sistema tubular de chuveiros
Tranquilização
Vasoconstrição (sangria/estofa)
Água hipoclorada – 15 ppm
Rampa de acesso
Seringa
BOX DE ATORDOAMENTO
Individual
Construção metálica
Concussão cerebral
SANGRIA
Animal suspenso pelos membros posteriores
Canaleta de sangria
ESFOLA 
Esfola e desarticulação das patas
Abertura da barbela e esfola da cabeça
Ablação e oclusão do reto
Abertura esterno e pelve
Oclusão do esôfago
Desarticulação da cabeça
Manual ou mecânica
É permitida a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e da desossa das espécies de abate
EVISCERAÇÃO
Local para exame das vísceras
Correspondência carcaça-vísceras
 MER para BSE
Materiais específicos de risco – remoção, segregação e inutilização
I – os materiais especificados de risco (MER) dos bovinos e bubalinos são: encéfalo, olhos, tonsilas, medula espinhal e parte distal do íleo (final do intestino delgado)
II – os MER dos ovinos e caprinos são: encéfalo, olhos, tonsilas, baço e medula espinhal
Lesões de febre aftosa: marcadas com faca NE (não exportação)
A esfola é a última etapa de área suja; a evisceração já faz parte da área limpa
4. Inspeção post mortem
Exame da carcaça, suas partes, cavidades, órgãos, tecidos e linfonodos
Feita através de visualização, palpação, olfação e incisão; 
Realizada imediatamente (correspondência órgãos-carcaça) com o objetivo de condenar ou liberar nas linhas de inspeção.
LINHAS
A – pés (exportação)
B – cabeça e língua
C – cronologia dentária (opcional)
D – TGI, baço, pâncreas, vesícula urinária e útero
E – fígado
F – coração e pulmão
G – Rins
H – Parte caudal da carcaça
I – Parte cranial da carcaça
J – Carimbagem das meias carcaças 
Separação das meias carcaças (serra esterilizável)
DIF – Departamento de inspeção final
AFFA
Doenças infectocontagiosas – destino de órgãos e carcaça
Órgãos e carcaças condenadas
Tubulações específicas, carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim
Desnaturado ou apreendido
Recebe os animais de abate 
Locais: coxão; paleta; lombo; ponta de agulha – exceção
ESTOCAGEM
Pré-resfriamento
Resfriamento 
CRITÉRIOS DE JULGAMENTO
APROVEITAMENTO CONDICIONAL
Pelo frio: máximo -10 ºC por 10 dias
Pelo sal: salmoura mínimo 24ºBe, peças de 3,5 cm de espessura, por 21 dias
Pelo calor:
Cozimento 76,6 ºC
Fusão pelo calor
Esterilização calor úmido
Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.
ABATE DE SUÍNOS
1. INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Veterinário FFA
Mínimo 2x (recebimento pré-abate)
Movimento e em repouso
GTA (nº de animais)
Certificado sanitário de sanidade
Ficha de acompanhamento do lote
Condições de pocilgas/bebedouros
Refugar: recém paridas/aborto (10 dia)
POCILGAS DE CHEGADA E SELEÇÃO
Recebimentos dos animais, pesagem e classificação
Área de desembarque
Iluminação
Rampa móvel metálica
Choque elétrico
Pavimentação adequada – canaleta
Divisões – canos galvanizados 1,10/alvenarias; portões metálicos
Obrigatoriamente cobertas
POCILGAS DE MATANÇAS
Animais considerados em condições normais
Descanso e dieta hídrica
6-24 horas (mínimo de 3h na propriedade + 3 h matadouro)
1 m2 por suíno (1/3 a mais da capacidade diária)
Portões metálicos
Bebedouros aéreos/central
ANEXOS DAS POCILGAS
Pocilgas de sequestro (privativo da IF – inspeção federal)
Animais excluídos da matança normal – identificados por tatuagem
Considerados para matança de emergência
Imediata – animais agonizando
Mediata – animais que podem aguardar até o final da matança ou para animais inteiros
Alvenaria - cor vermelha (tabuleta) e cadeado
MATANÇA DE EMERGÊNCIA
Sacrifício dos animais em precárias condições de saúde
Marcação com tatuagem região dorsal anterior esquerda
Matança imediata
Incapacitados de locomoção
Matança mediata
Animais não liberados da pocilga de sequestro
Sala de necrópsia 
Forno crematório ou autoclave (125 ºC)
Rampa de lavagem e desinfecção de veículos
Próxima à recepção e desembarque de suínos
Certificado de Lavagem e Desinfecção
Circulação de veículos
Independente e exclusiva
Obrigatoriamente desinfetados
1 INSENSIBILIZAÇÃO
Eletrocussão
Eletrochoque, eletroinsensibilização ou eletronarcose
Chuveiro anterior à insensibilização
1,5 atm/3 min
Bom (2 suínos/m2) – paredes 1,10m e piso impermeável
Box de insensibilização
Choque elétrico (alta voltagem e baixa amperagem)
Fossas temporais
Tempo de insensibilização – sangria máximo 30s
2 SANGRIA
Imediatamente após a insensibilização
Tempo de sangria – 3 minutos
Túnel de sangria
Calha de sangria
Uso de sangue
Farinha de sangue ou pó (produtos não comestíveis)
Liberado após linhas de inspeção
Uso comestível: 2 facas, higienização do local de corte, recipientes identificados, lote máximo de 10 animais, liberado para uso após a inspeção total dos animais
Chuveiro pós sangria
3 ESCALDAGEM
Tanques metálicos Renovação constante da água
Temperatura: 62 ºC a 72 ºC
Tempo: 2 a 5 min
Calha de aço inoxidável
Dispositivo mecanizado para movimentação (>100 animais)
Objetivo: facilitar a remoção de pelos e cerdas, além de diminuir as sujidades
Pode ser considerada um ponto crítico de controle
4 DEPILAÇÃO
Depiladeira mecanizada
Operação completa manualmente
Toalete: retirada de casquinhos, ouvido, médio, pálpebras
Chamuscamento – é a finalização; não pode mascarar nenhuma doença (ex: sarna)
Lavagem (saída da zona suja – barreira física)
ÁREA LIMPA
Abertura abdominal torácica
Corte ventral mediano das paredes abdominal e torácica, com a retirada do pênis nos machos
Corte da sínfise pubiana
Oclusão do reto
Amarilho ou grampos de aço inoxidável
Abertura da papada
5 EVISCERAÇÃO
O animal deve ser eviscerado em até 30 minutos após a sangria haver alteração no sabor e contaminação
Mesa rolante/fixa
Útero: retirado na pré-evisceração
2 badejas/suíno
Vísceras vermelhas: coração, língua, pulmões e fígado
Vísceras brancas: estomago, intestinos, bexiga, baço e pâncreas
LINHAS DE INSPEÇÃO
A1: cabeça e papada
A: útero
B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga
C: coração e língua
D: pulmão e fígado
E: carcaças
F: rins
LINHA A1: cabeça e papada
Desnuca
Inspeção: linfonodos parotídeos, cervicais, retrofaríngeos, mandibulares, mm masseter e pterigoideo, faringe, laringe e gll salivares
Objetivos: cisticercose, sarcosporidiose, tuberculose, entre outros.
LINHA A: útero
Não deve ser aberto nas mesas
Inspeção visual e palpação
Objetivos: metrites, maceração ou mumificação fetal, gestação adiantada
Observar gll. mamárias
LINHA B: intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga
Inspeção: visual, palpação, cortes (se necessário, linfonodos mesentéricos)
Objetivos: conteúdo gastrintestinal, parasitoses, brucelose, peste suína, enterite, linfadenites, abcessos, neoplasias, hemorragias.
Retirada do vergalho e do omento, maior (produção de banha)
LINHA C: coração e língua
Inspeção: exame visual, incisão do coração, pericárdio, miocárdio, corte longitudinal na língua e esôfago
Objetivos: cisticercose, sarcosporidiose, aderências, pericardites, contaminações
LINHA D: fígado e pulmões
FÍGADO
Inspeção: palpação, corte transversal e compressão dos ductos biliares
Objetivo: congestão, hidatidose, ascaridiose, cisticercose, tuberculose, periepatite, neoplasias, abscesso, cirrose.
PULMÕES
Inspeção: incisão de lifonodos apical, brônquicos, esofágicos, brônquios e bronquíolos
Objetivo: matastrangilose, pneumonia, broncopneumonia, aspiração de sangue ou água, pleuropneumonia, adenites inespecíficas, enfisemas, congestão, pleurisia, tuberculose, linfadenite.
PROCEDIMENTOS REALIZADOS
Divisão longitudinal da carcaça e cabeça
Após evisceração
Esterilizador próprio para serra
LINHA E: inspeção de carcaça
Inspeção: incisão de linfonodos inguinais superior/retromamário; de linfonodos ilíaco anterior e posterior; exame da carcaça interna e externa e gll. mamária
Objetivo: contaminação, contusões, abscessos, hemorragias, edemas, melanose, sarna, fraturas, má sangria, caudofagia, icterícia, odor sexual, artrite, neoplasias, erisipela, pneumonia, peritonite, pleurisia.
LINHA F: inspeção de rins
Inspeção: liberar a gordura perirrenal sem desprender da carcaça; coloração, aspecto, volume e consistência; incisão para observar a medular e a cortical.
Objetivos: estefanurose, congestão, cisto urinário, nefrite, infarto, uronefrose, abscessos, cálculos, neoplasias, parasitoses.
LINHA G: inspeção de cérebro
Quando comercializa ou industrialize cérebro
Objetivo: cisticercose; uso de gll pineal e a hipófise para fins farmacêuticos
INSPEÇÃO FINAL
Veterinário FFA
Anexos:
Câmara de sequestro para resfriamento de carcaças
Desossa de sequestro (aproveitamento condicional)
SALA DE MATANÇA
Retirada do “unto” (gordura em excesso aproveitado para banha)
Carimbagem da carcaça
Toalete: medula, resíduos da sangria, restos de traquéia, pulmões, etc.
Chuveiro
Tipificação
Medição da espessura do toucinho
Área de olho de lombo
Comprimento de carcaça
Pesagem
Anexos da sala de matança
Triparia: beneficiamento de tripas e estômago
Seção de miúdos: miolos, línguas, coração, fígado, rins, estômago, paras e rabo
Seção de cabeças
Seção de pés, rabos e orelhas
Seção de higienização de roldanas, ganchos, balancins e correntes;
Industrialização de produtos
Banha
Salsicharia
Presuntaria
Enlatados
Marcação sistemática
Marcação de lotes: região dorsal (tatuador) – procedência.
Marcação cabeça-carcaça: cabeça é destacada após última linha de inspeção.
Marcação eventual: identificar carcaça e respectivas vísceras, locais de lesões; assinalar animais de matança de emergência.
Marcação de carcaças e vísceras IF
Chapinhas tipo 1: metálicas, circulares, vermelhas, no local da lesão
Chapinhas tipo 2: numeradas (1 a 30), triplicatas (cabeça, carcaça e víscera), correlação carcaça e vísceras.
Chapinhas tipo 3: febre aftosa
DESTINO DAS CARNES
Liberação para o consumo
Aproveitamento condicional: salga, embutidos cozidos, conserva ou banha
Rejeição parcial: Afecções benignas, lesões traumáticas localizadas e contaminação limitada
Rejeição total (condenação)
Toda carcaça que entrar no DIF = NE (não exportação)
CARIMBAGEM DE CARCAÇAS
Pernil
Região lombar
Paletas
Carimbagem das carcaças apreendidas
INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS
Desossa climatizada: 16 ºC
Salga: 5 a 8 ºC
Túneis de congelamento: -35 a -40 ºC
Câmaras de estocagem: -18ºC ou mais frio
Salsicharia, presuntaria, fatiados, embalagem, etc: 16ºC
Câmaras para cura: 5 a 10ºC
Câmaras de resfriamento: 0ºC
TRANSPORTE FRIGORÍFICO
Congelados: mínimo -18ºC
Resfriados: carnes, miúdos e produtos frescais – Entre 1ºC e -1ºC
Banha, salgados, curados e defumados
Temperatura ambiente
Protegidos por lona
ABATE DE AVES
AVES – Gêneros:
a. Gênero Gallus: galetos, frangos, galinhas e galos.
b. Gênero Meleagridis: perus e perus maduros.
c. Gênero Columba: pombos.
d. Gênero Anas: patos e patos maduros.
e. Gênero Anser: gansos e gansos maduros.
f. Gênero Perdix: perdiz, chucar, codorna.
g. Gênero Phaslanus: faisão
h. Numida meleagris: galinha D´Angola ou Guiné.
Resolução 1/2003 – DIPOA denomina nomenclatura para incluir alguns conceitos
Galeto
Chester: Frangos obtidos a partir de linhagens genéticas especializadas, com no máximo 75 dias no abate e com 3 Kg de carcaça.
Carcaça: entende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traqueai, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.
Corte: entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.
Recorte: entende-se por recorte a parte ou fração de um corte.
MIÚDOS: entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.
CMS: carne mecanicamente separada 
RECEPÇÃO DE AVES
Plataforma coberta
Ventilação e umidificação
Recepção dos contetores/gaiolas (vazios – seção própria)
INSPEÇÃO ANTE-MORTEM
Atribuição veterinário FFA
Plataforma de recepção – sala para necropsia
Jejum dos animais = 6 a 8 horas
Exame visual dos lotes
Boletim sanitário
Procedência
Número de aves
Doenças detectadas
Tipo de tratamento (tipo e duração)
Data de suspensão de ração com atb/coccidiostático
Data e hora de retirada de alimentação
Outros dados
Assinatura do médico veterinário
MATANÇA DE EMERGÊNCIA
Mediata: Os lotes nos quais foram detectadas aves com suspeita ou, comprovadamente, portadoras de doenças que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidos no final da matança normal, sob cuidados especiais.
Imediata: Quando houver necessidade esta deverá ser cercada de todos os cuidados higiênicos e sanitários e ao término será procedida completa higienização e, quando necessitar, desinfecção das instalações, equipamentos e utensílios, bem como renovação total da água dos pré-resfriadores e escaldadeiras.
1 PENDURA
2 INSENSIBILIZAÇÃO
Eletronarcose sob imersão em líquido – registro de voltagem e amperagem
Não deve promover a morte das aves
Renovação contínua da água
Seguida pela sangria no prazo de 12 segundos
Abate sem insensibilização
Preceitos religiosos ou requisitos de países importadores
3 SANGRIA
Área de sangria
Área totalmente impermeabilizada – facilitar a limpeza
Aves contidas pelos pés, em ganchos, em trilhagem aérea
Comprimento do túnel: 3 minutos [de sangramento]
Calha de sangria
Não é permitido o acúmulo de aves em nenhuma das fazes
4 ESCALDAGEM
Tempo X temperatura: características das aves
Pulverização de água quente e vapor
Imersão em tanque de água aquecida por vapor – controle de T e renovação de água
Outro processo aprovado pelo DIPOA
Equipamento para escalda de pés e cabeças, e retirada de cutícula dos pés (fins comestíveis)
5 DEPENAGEM
Feita em trilhagem aérea – aves suspensas pelos pés
Mecanizada
Proibido acúmulo de penas no piso (canaleta)
Remoção de pés e/ou cabeças = ponto de inspeção
6 EVISCERAÇÃO
Chuveiro de aspersão (saída da área suja para área limpa)
Linha de inspeção
Corte da pele do pescoço e traqueia
Extração da cloaca
Abertura do abdômen
Eventração – exposição dos órgãos internos (não remover antes da inspeção)
Inspeção sanitária
Retirada das vísceras
Extração dos pulmões
Toalete (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.)
Lavagem final
Vísceras não comestíveis – na calha
Vísceras comestíveis – recipientes, preparadas e lavadas
Miúdos
Moelas: abertura, lavagem interna
Coração: retirar saco pericárdio
Fígado: retirar vesícula biliar
Pré-resfriados
Gordura cavitária – pode ser aproveitada
Pulmões – retirados sistema a vácuo ou mecânico
Ovários – liberados pelo SIF, refrigerados 4ºC, armazenado e transportado sob refrigeração (0ºC) e destinado, exclusivamente, para pasteurização.
7 INSPEÇÃO POST-MORTEM
Mínimo 2 segundos por ave
Vísceras
Visualização – cor, formato, tamanho e consistência
Palpação
Verificar odores – incisão
8 PRÉ-RESFRIAMENTO
Aspersão de água gelada
Imersão água gelada
Resfriadores contínuos – rosca sem fim
Resfriamento por ar
Câmaras frigoríficas
Outros processos (DIPOA)
Temperatura final da carcaça: 7 ºC
Tolerância 10 ºC (quando congelamento imediato)
Miúdos = resfriadores contínuos (imersão) tipo rosca sem fim (temperatura 4ºC)
Resfriadores contínuos
Renovação de água constante
Água contracorrente
Temperatura da água
Diversos tanques
16 ºC primeiro estágio e 4 ºC último estágio
30 min no primeiro estágio
Água hiperclorada 5ppm
Injeção de ar (filtrado) para borbulhamento
9 GOTEJAMENTO
Escorrimento de água da carcaça
Absorção da água não superior 8% do seu peso (6 a 8%)
Carcaças suspensas pelas asas ou pescoço
DRIP TEST: coibir a prática de fraude no processo de absorção de água durante o resfriamento de carcaças de aves – Programa de Prevenção e controle de absorção de água em carcaças de aves (MAPA)
10 CLASSIFICAÇÃO E EMBALAGEM
Classificação – antes ou depois da embalagem
Miúdos e/ou partes da carcaça
Embalagem própria 
Cabeças e pés individualmente
11 SEÇÃO DE CORTES
Cortes e/ou desossa
Ambiente climatizado não superior a 12ºC
Temperatura das carnes não superior a 7ºC
12 INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS
Antecâmara: área de circulação;
Carcaças em câmaras de resfriamento: -1⁰C a 4⁰C (+/-1⁰C);
Carcaças congeladas: -18⁰C (interior máximo -12⁰C +/-2 ⁰C).