Higiene - Inspeção de Leite

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INSPEÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE LEITE: 
HIGIENIZAÇÃO 
 
 
1. OBTENÇÃO HIGIÊNICA DO LEITE 
A obtenção higiênica do leite é importante para que o produto final seja de qualidade e necessite do mínimo de 
intervenções industriais possíveis. As pessoas estão, a cada dia, mais críticas e informadas como consumidores e, 
portanto, é desejável que o leite esteja à altura dessas expectativas, em termos de qualidade e segurança alimentar. 
O alimento lácteo deve ter suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sanitárias garantidas para continuar 
movimentando essa engrenagem de aspectos políticos, sociais e econômicos. 
 
Para avaliar a qualidade do leite são realizados diversos testes para analisar: 
 
 Composição: 
A análise bromatológica (nutricional) permite avaliar os níveis de cada componente do leite, como: 
percentual de gordura, lactose, água. A composição do leite é um importante indicador de qualidade. 
 
 
 Características sensoriais (odor e sabor): 
Incluem as análises de odor, sabor, cor, textura ou consistência. A análise é subjetiva. Um leite de boa 
qualidade possui as características próprias do alimento: cor branca e opaca, consistência homogênea, 
textura suave, ausência de grumos ou filamentos, odor suave e gosto levemente adocicado. Alterações 
nestas características podem estar relacionadas à proliferação bacteriana, resfriamento inadequado, 
acúmulo de enzimas, substâncias tóxicas e prejudiciais, contaminantes, etc. 
 
 
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 Características físico-químicas: 
Inclui diversas análises das características físico-químicas. Por exemplo, alterações de pH podem ser 
detectadas nas análises físico-químicas. Um pH ácido normalmente está associado à presença de bactérias 
que transformam a lactose em ácido láctico, acidificando o pH do leite. 
Observação: muitos fabricantes, sabendo disso, adulteram o pH do leite (nestes casos, com soda cáustica, para 
alcalinizar o produto), cometendo fraude para mascarar o pH ácido que seria detectado durante a análise 
físico-química realizada pela fiscalização sanitária. O problema é que o leite chega à indústria ruim (por falta 
de higiene na hora de obter o leite na produção) e, no desespero, cometem fraudes para não perder a matéria 
prima (uma vez que isso acarreta em danos econômicos que não interessam ao país). 
 
 
 Contagem bacteriana total (CBT): 
Avaliação da qualidade microbiológica do leite que está diretamente relacionada à higiene da ordenha. O 
leite não deve ter bactérias, mas, quando a obtenção é feita de forma inadequada, (isto é, não são feitos os 
procedimentos para higienização dos tetos e utensílios ou quando o resfriamento não é feito corretamente) 
essa avaliação pode mostrar a presença de bactérias. 
 
 Contagem de células somáticas (CCS): 
A contagem de células somáticas é utilizada para avaliar o leite em conjunto de uma propriedade, sendo um 
parâmetro para detecção de mastite subclínica* e evidenciando a sanidade do rebanho. 
* para a mastite clínica, o método utilizado é o da caneca telada. 
 
 
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 Patógenos: 
Análises específicas utilizadas para detecção de patógenos no leite, o que pode requerer intervenção 
sanitária na propriedade produtora. 
 
 Substâncias tóxicas e substâncias prejudiciais à saúde: 
Algumas substâncias, como metais pesados, antibióticos, resíduos de carrapaticidas não são desejáveis, 
mas podem estar presentes (em situações anormais) no leite. A detecção destas substâncias é importante 
para assegurar a qualidade do leite. 
 
 
2. FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE HIGIÊNICA DO LEITE 
Estes fatores (animal; ordenhador; ambiente, equipamentos e utensílios), quando combinados, acabam por 
diminuir a qualidade do leite. Ou seja, o leite vem com má qualidade desde a etapa de produção para a fábrica, 
levando a medidas desesperadas, como as fraudes. Do ponto de vista econômico, é inviável descartar toda a 
quantidade de leite que chega sem qualidade e precisa ser adulterada. Imagine condenar não só milhares de litros 
de leite, mas, a renda e a vida dos pequenos proprietários que produzem este leite. Quanto à saúde pública, a falta 
de higiene na obtenção da matéria-prima pode ser maléfica ao consumidor. 
 
Portanto, só há uma solução: fazer a prevenção no momento da obtenção da matéria-prima, aderindo às Boas 
Práticas de Manejo (BPM). Enquanto o leite chegar à fábrica sem qualidade, não adianta a indústria aderir às Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). 
 
 
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2.1. Animal 
No que diz respeito ao animal, pode-se citar: a higienização do próprio animal antes e depois da ordenha 
(inclui as Boas Práticas de Manejo e qualidade da água utilizada), o estado de saúde do animal, alimentos, 
medicamentos (principalmente antibióticos), etc. 
 
 
2.2. Ordenhador 
Deve-se compreender que na grande maioria das vezes as pessoas responsáveis pela ordenha não são 
capacitadas e não possuem conhecimento técnico nenhum. Muitas vezes, inclusive, estas pessoas sequer 
acreditam em microorganismos, uma vez que eles não podem “ver” os mesmos. Portanto, antes de entender 
quais os pontos que conferem riscos à qualidade do leite, é importante entender que muitas vezes a adoção 
de medidas simples e capacitação são capazes de diminuir as contaminações. 
Não existe um responsável técnico que determine POP’s (Protocolos Operacionais Padronizados) e treine o 
pessoal que lida diretamente com a ordenha. Logo, a qualidade do leite que nós bebemos está à mercê de 
pessoas sem conhecimento ou treinamento. 
Por exemplo, a pessoa que estiver fazendo a ordenha manual ou preparando os animais para a ordenha 
automatizada não deve ir até o pasto ou curral buscar os animais, uma vez que sujará os sapatos e as 
roupas, podendo trazer contaminantes para a sala de ordenha e para o leite, o que influencia (e muito!) na 
qualidade do produto. 
Outros pontos a serem analisados incluem: antissepsia das mãos do ordenhador, medidas para diminuir os 
riscos de contaminação cruzada entre animais, enfim, boas práticas de manejo devem ser levadas a sério. 
 
 
2.3. Ambiente, equipamentos e utensílios 
A ordenha deve ser realizada em um ambiente coberto, com um piso liso (lavável), sem fezes, silagem, 
poças de água suja ou terra/lama. 
Deve-se utilizar critérios de higiene para minimizar os riscos de contaminação do leite: evitando o trânsito 
de pessoas, a presença de insetos, corpos estranhos, vasilhames. 
A água é um dos principais veiculares de microorganismos. Toda a água utilizada na sala de ordenha deve 
ser tratada. 
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Os instrumentos (equipamentos e utensílios) devem ser higienizados e trocados com frequência, uma vez 
que são importantes fontes de contaminação cruzada. 
 
3. ORDENHA MANUAL OU MECÂNICA? 
 
 
Existe um mito sobre a ordenha mecânica ser melhor do que a manual, mas é importante compreender que nem 
sempre o leite obtido por ordenha mecânica é de qualidade. Em ambos os tipos, o produto pode ter uma qualidade 
excelente ou péssima, dependendo das práticas de manejo e ordenha utilizadas. 
Por exemplo, não adianta comprar uma ordenhadeira mecânica se a instalação não for adequada ou uma das 
teteiras ficar no chão, sugando os contaminantes do ambiente. 
 
Cuidados na ordenha/obtenção do leite: 
 
 Estábulo ou sala de ordenha: deve-se tomar cuidados com a contaminação proveniente do local de 
trabalho, como piso lavável, água potável, etc. 
 
 Animal e ordenha propriamente dita: inclui a limpeza do teto, pré-dipping, secagem e pós-dipping. 
Observações: 
1) Deve-se dispensar os três primeiros jatos em caneca com tela para a identificação de grumos e 
mastite. 
2) Quando, por algum motivo, alguma das quatro teteiras não estiver sendo utilizada, deve-se dobrar 
a teteira livre para impedir que esta fique “solta”, sugando contaminantes no ar, no chão, etc. 
3) Esgotamento ou Ordenha total: o ideal é sempre fazero esgotamento por completo dos quatro 
quartos da vaca, para evitar o acúmulo de leite residual e o desenvolvimento de mastite. Depois da 
ordenha, o canal do teto fica dilatado, o que permite a entrada de microorganismos causadores de 
mastite. Além disso, o aumento do volume de leite no úbere aumenta a pressão interna do úbere, 
facilitando a formação de lesões e desenvolvimento de mastite. Depois da ordenha, pode-se colocar o 
bezerro para mamar e evitar que sobre leite residual. 
 
 
 
 Pessoal: é importante que os trabalhadores estejam saudáveis e tenham hábitos de higiene pessoal básica 
condizentes com o serviço, isto é: tomar banho, escovar os dentes, fazer a barba, etc. Além disso, é claro, 
deve ser feita a higienização pessoal no ambiente de trabalho (lavar as mãos, usar EPI´s, etc). 
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 Material utilizado: é fundamental que se tome os cuidados necessários com o material utilizado, seja para 
a ordenha manual ou mecânica, como limpeza, troca de equipamentos, etc. 
 
4. TRATAMENTO DO LEITE NA FONTE 
É importante que, mesmo antes de ser transportado, o leite seja tratado na própria fazenda ou propriedade onde é 
produzido. Os tratamentos envolvem: 
 
 Coagem ou Filtração: com coador de aço inox (mais fácil de higienizar, mas não é tão barato), nylon, 
alumínio ou plástico atóxico. 
 
 Resfriamento: deve ser feito em até 2 horas após a ordenha, de acordo com a legislação. O resfriamento 
pode ser feito em tanque de imersão (deve ser resfriado a 7ºC em até 3 horas após o término da ordenha) 
ou tanque de expansão direta (deve ser resfriado a 4ºC em até 3 horas após o término da ordenha). 
 
 Abrigo e transporte: o leite pode ser abrigado em latões (no caso do resfriamento em tanque de imersão) 
até ser coletado ou no próprio tanque de expansão direta para o caminhão recolher. 
 
 
 
 
5. FONTES DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE 
Pode-se citar como fontes de contaminação do leite os seguintes fatores, sendo os principais em negrito: 
 Estado de saúde do animal 
 Higienização do animal 
 Higienização do estábulo 
 Higienização do ordenhador 
 Saúde do ordenhador 
 Tipo de ordenha 
 Higienização dos equipamentos e utensílios de ordenha 
 Manipulação do leite 
 Condições de armazenamento 
 Água utilizada no estábulo 
 Condições de transporte 
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6. INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA MULTIPLICAÇÃO DE MICROORGANISMOS (IMPORTÂNCIA DO 
RESFRIAMENTO) 
 
Microorganismos 
Temperatura * Início 6h 12h 24h 
48h 
10º C 10 12 15 41 
62 
20º C 10 17 242 6128 
3574990 
* A temperatura do estudo não é a temperatura de resfriamento (lembrando que na realidade esta temperatura 
deve ser de 4º C para tanque de expansão direta e 7º C para tanque de imersão). 
 
Principais alterações causadas por microorganismos 
 Acidificação: causadas por bactérias lácticas, Enterococcus spp, Enterobacteriaceae e Bacillus spp. 
 Atividade de lipases e proteinases: principalmente por Pseudomonas spp. 
 
7. HIGIENIZAÇÃO 
A higienização é a combinação de limpeza e sanificação: 
 Limpeza: remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos a superfícies. 
 Sanificação: redução do número de microorganismos patogênicos e/ou deteriorantes a níveis 
considerados seguros. 
A higienização eficiente deve envolver: energia mecânica, energia térmica, energia química e tempo. 
HIGIENIZAÇÃO EFICIENTE = ENERGIA MECÂNICA + ENERGIA TÉRMICA + ENERGIA QUÍMICA + TEMPO 
 
 
 
7.1. Objetivos 
 Obter de produtos de boa qualidade; 
 Prevenir riscos: funcionários e consumidores; 
 Atender as exigências dos padrões microbiológicos; 
 Reduzir perda de matéria-prima e produtos derivados; 
 Obter produtos com uma vida de prateleira mais longa; 
 Evitar contaminações químicas, físicas e microbiológicas... 
 
 
 
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7.2. Princípios 
 Uso de produtos químicos: dosagem, tempo, temperatura e ação mecânica. 
 Tipo e grau de sujidade, natureza da superfície, qualidade da água, método utilizado e substâncias 
empregadas. 
 
a) Tipo e Grau de Sujidade 
 Resíduos solúveis: açúcares, sais, aditivos e corantes. 
Meio de eliminação: pré-lavagens e enxágues. 
 Resíduos saponificáveis e emulsionáveis: matérias gordurosas. 
Meio de eliminação: calor (amolecimento), álcalis (saponificação), substâncias tensoativas e 
agitação mecânica. 
 Incrustações inorgânicas: sais de cálcio e outros minerais. 
Meio de eliminação: detergentes ácidos (dissolução), tais como ácido nítrico ou fosfórico. 
 Matérias protéicas: proteínas gerais. 
Meio de eliminação: peptização e dispersão (detergentes alcalinos a base de fosfatos) 
 
b) Natureza da Superfície 
 Aço inoxidável: diferentes tipos e acabamentos: 
- AISI 304 (aço cromo-níquel inoxidável austenítico): é o mais utilizado, resiste aos produtos 
químicos, é de fácil limpeza, tem pouca adesão (sofre corrosão por soda a mais de 300 
ppm). 
 Ligas de alumínio, estanho, cobre, bronze, superfícies esmaltadas: exigem maiores cuidados, 
pois são mais sensíveis a agentes cáusticos. 
 Madeiras, borrachas, plásticos... 
 
AISI 304. 
c) Qualidade da Água 
 Água de abastecimento: deve-se utilizar água potável, livre de possíveis contaminações 
(tratada), dentro dos padrões microbiológicos e livre de metais tóxicos, com qualidade 
controlada, isenta de odores e sabores indesejáveis, com baixa dureza (baixo teor de minerais). 
 
 
 
8. PROCEDIMENTOS GERAIS 
 
a) Pré-lavagem: resíduos, sujidades, matéria orgânica... 
Obs: Reduz cerca de 90% do material solúvel. 
Obs: Temperaturas entre 38-46º C: 
Água muito quente: coagulação dos resíduos de leite por desnaturação das proteínas. 
Água muito fria: solidificar as gorduras 
 
b) Lavagens: aplicação das soluções de limpeza. 
Obs: assegurar o contato do detergente com toda a superfície a ser limpa. 
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c) Enxágüe: remoção dos resíduos suspensos dos componentes da limpeza 
Obs: utilizar água morna. 
 
d) Sanitização: realizada antes da utilização do equipamento. Tempo de atuação, temperatura 
e concentração. 
Obs: Observar a higiene pessoal dos funcionários!!! 
Obs: Detergentes e desinfetantes: aprovados pelo SI~. 
 
 
 
9. AGENTES 
 
 
 
9.1. Agentes utilizados na higienização 
 
 ÁGUA 
 SUBSTÂNCIAS DETERGENTES Ex: alcalinos (hidróxido de sódio, carbonato de sódio, 
metassilicato de sódio, silicato de sódio alcalino), ácidos (ácido nítrico e fosfórico), 
tensoativos, saponificantes, emulsificantes... 
 
9.2. Agentes utilizados na sanificação 
 
Amplo ação contra bactérias, fungos e leveduras; Boa estabilidade na estocagem; Baixa toxidez; Não ser 
corrosivo; Não ter odor residual; Ser prático e econômico: 
• Compostos inorgânicos de cloro; 
• Quaternário de amônia; 
• Iodoforo; 
• Ácido paracético; 
• Peróxido de Hidrogênio; 
• Vapor d’água ou água acima de 65oC. 
 
10. LIMPEZA 
a) Limpeza manual: 
Detergente: neutro, baixa ou média alcalinidade 
Sanitizante: clorado, sais de quaternários de amônio. 
Temperatura: água fria e morna (entre 45-49º C). 
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Utilizada em: Pisos, paredes, superfícies externas de equipamentos, balanças, tanques em geral, 
conexões... 
OBS: escovas e esponjas apropriadas. 
OBS: periódica em todos os equipamentos! 
 
 
Limpeza manual. 
 
b) Limpeza por imersão: 
Imersão em solução detergente por 15 a 30 minutos. Escovação e enxágüe. Imersão em 
sanitizante. Pode ser adicionado de borbulhamento de ar. 
Detergente: baixa ou média alcalinidade 
Sanitizante: clorado. 
Temperaturas: água fria e norma (entre 45-49º) 
Utilizada em: utensílios e equipamentos 
 
 
Limpeza por imersão (com borbulhamento). 
 
c) Limpeza mecanizada: 
Lavagens de latões = EFICIÊNCIA? 
Detergentes: média ou alta alcalinidade. 
Sanitizante: clorado. 
Temperaturas: água fria, morna (45o C) e quente (80o C). 
 
d) Limpeza no local (CIP – clean in place): 
Sistema automático, permanente, sem desmontar. 
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Detergentes: alto poder saponificante, umectante e emulsionante. Característicaspeptizantes e 
dispersantes. Baixa formação de espuma. Detergentes alcalinos e ácidos. 
Utilizada: pasteurizadores, centrífugas, resfriadores a placas, tubulações, sistemas de ordenha 
mecânica... 
OBS: economia de mão de obra e reduz danos mecânicos das tubulações por montagem e 
desmontagem. 
 
 
e) Limpeza por aspersão ou spray: interior de tanques. 
Detergentes: neutro, baixa e média alcalinidade. 
 
 
11. PROTOCOLOS DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 
 
A) LATÕES 
+ Limpeza manual: 
- Pré-lavagem com água fria ou morna 
- Lavagem com substância química adequada (escova) 
- Enxágüe. 
+ Limpeza mecânica: Utilizar detergente alcalino, temperaturas mais elevadas. 
 
B) CAMINHÕES TANQUES 
- Remoção e limpeza das borrachas e tubulações; 
- Enxágue da superfície interna com água fria ou morna; 
- Lavagem com detergente alcalino; 
- Enxágue da superfície interna; 
- Limpeza externa. 
 
C) TANQUES DE ESTOCAGEM 
- Enxague abundante com água morna (40-50°C). 
- Lavagem com detergente alcalino. 
- Enxaguar abundantemente. 
- Sanitização com hipoclorito de sódio a 100 ppm. 
- Antes do uso: enxaguar com água clorada ( 1 a 2 ppm). 
 
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D) PASTEURIZADORES DE PLACAS 
- Pré-enxague circulando água durante 10 (dez) minutos. 
- Circulação de detergente alcalino (0,5-1%), 30-40 minutos, 77-80°C. 
- Circulação de água até reação negativa para alcalino. 
- Circulação de detergente ácido (0,5-1%), 20-30 minutos, 77- 80°C. 
- Enxágue final até reação negativa para ácido. 
- Sanitização, após enxágüe, com hipoclorito de sódio (100 ppm), por 15 a 20 minutos. 
Antes do uso, sanitizar com água levemente clorada ( 0,5 a 2 ppm). 
OBS: Após 6-8 horas de trabalho: o equipamento deverá ser submetido a nova limpeza e 
higienização. 
OBS: Os equipamentos deverão ser desmontados para limpeza manual (pelo menos 1 vez por 
mês). 
OBS: Quando abrir o equipamento, verificar a existência de pedras de leite: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12. MONITORIZAÇÃO DA LIMPEZA E SANIFICAÇÃO 
 
1) Verificação visual: 
Verificação de presença de resíduos nas superfícies dos equipamentos, juntas e válvulas. 
 
2) Verificação de contato: 
Verificação feita em superfícies onde a visão não permite constatar a eficácia da higienização. 
 
TÉCNICA - VERIFICAÇÃO: 
• Uso de papel branco ou mão limpa 
• Sensação de gordura nas mãos 
 
 
Observação: Remoção de pedras do leite (fosfato de cálcio): 
Escovar as placas utilizando ácido nítrico: 1 litro de ácido nítrico (1,40 de 
densidade), para 10 litros de água. Manter por 10 minutos, enxaguar água 
limpa e escovar. 
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3) Verificação da carga microbiológica: 
MATERIAL: 
• Exame de swab 
• Placas de contato 
• Última água de enxágüe 
VERIFICAÇÃO: 
Presença de microrganismos viáveis indica más condições das operações de limpeza e 
sanificação. 
OBS: Atualmente utiliza-se a técnica de ATP bioluminescência. 
 
 
 
 
4) Verificação dos Procedimentos e Operações: 
Verificação do cumprimento dos procedimentos escritos. 
Verificação das concentrações de soluções desinfetantes e suas recomendações de uso. 
 
 
Bons Estudos!