Inspeção e Tecnologia de Queijos

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Inspeção e Tecnologia de Queijos 
 
★ Definição 
⇨ Port. 146/ 1996 . RIISPOA/ 2017 
⇨ Entende-se por queijo o produto fresco ou               
maturado que se obtém por separação parcial do soro                 
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou               
totalmente desnatado), ou soros lácteos, coagulados           
pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de                 
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou             
combinados, todos de qualidade apta para tipo             
alimentar, com ou sem agregação de substâncias             
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,         
aditivos especificamente indicados, substâncias       
aromatizantes e matérias corantes. 
 
 
 Fresco Maturado 
 
★ LEGISLAÇÃO 
 
★ Classificação 
⇨ Gordura 
⇨ Extra gordo ou duplo creme: > 60% 
⇨ Gordo: 45 - 59,9% 
⇨ Semigordo: 25 - 49,9% 
⇨ Magro: 10 - 24,9% 
⇨ Desnatado: < 10% 
 
⇨ Umidade 
⇨ Muito alta umidade: > 55% 
⇨ Alta umidade: 46 - 54,9% 
⇨ Média umidade: 36 - 45,9% 
⇨ Baixa umidade: < 35,9% 
 
★ Composição 
⇨ Ingredientes obrigatórios: 
⇨ Leite 
⇨ Coagulante apropriado 
 
 
 
⇨ Ingrediente opcionais 
⇨ Cultivo de bactérias 
⇨ Cloreto de sódio 
⇨ Cloreto de cálcio 
⇨ Sólidos de origem láctea 
⇨ Condimentos 
 
 ​★​TECNOLOGIA 
 
★ Etapas básicas para produção de queijos 
1 - Seleção do leite 
⇨ Padrões de normalidade (IN 62/ 2011) 
⇨ Ausência de inibidores do crescimento microbiano 
 
2 - Padronização 
 
3 - Pasteurização 
⇨ Eliminação de patógenos 
⇨ Eliminação de psicrotróficos 
 ↳ Enzimas termorresistentes 
 
* E o leite UHT? 
 
 
4 - Adição de cloreto de cálcio 
 
⇨ No processo de coagulação do leite, a presença de                   
cálcio solúvel – sob a forma ionizada, com duas cargas                   
positivas – é essencial: o cálcio estabelece uma ponte                 
entre as micelas de paracaseína, formando uma rede –                 
a coalhada. 
 
 
 
 
 
 
5 - Adição de culturas lácteas 
⇨ Início da fabricação → final da maturação 
⇨ Queijos de coagulação ácida: única forma de formar                 
coágulo. 
⇨ Acidificação do meio → inibição de mo indesejáveis 
⇨ Queijos moles X duros: acúmulo de ác. láctico 
 
6 - Coagulação do leite: ácida e enzimática 
 
a) Coagulação ácida 
 
 pH 6,6 pH 4,7 pH 1 
 carga ( - ) PI das caseínas Carga ( + )   
 Interação com H- 
 
⇨ Acidificação → Dissolução de fosfato de cálcio               
micelar. 
 
 
Coágulo parcialmente desmineralizado, poroso, friável e 
pouco contrátil 
 
b) Coagulação enzimática 
 
 
 
 
Coágulo firme, flexível, elástico, impermeável e contrátil 
 
7 - Corte da coalhada e dessoragem 
 
 
Liras ou facas / Manual ou mecanizado 
 
⇨ Coalhada ácida X Enzimática 
⇨ Tamanho dos fragmentos relacionados à dureza do               
queijo 
⇨ Momento adequado - sem firmeza há perdas de                 
proteínas e gordura. 
 
8 - Cozimento/ agitação 
⇨ Opcional 
⇨ ↑ expulsão do soro 
⇨ Formas: 
↳ Aquecimento da camisa do tanque; 
↳ Adição de água quente; 
↳ Combinação de ambos. 
 
★ Filagem 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
★ Cheddarização 
 
⇨ Massa contínua é prensada e de tempos em tempos é                     
cortada em blocos, de pois vai sendo virada, pois a                   
tendência é esfriar na superfície e tem que manter                 
quente para as bactérias se desenvolverem. O             
aquecimento é feito através da parede do tanque. Vai                 
ser picada, salgada por salga seca e prensada. 
 
★ Pré-prensagem 
 
★ Prensagem 
⇨ Pressão 4 a 40X 
 
 
★ Salga 
⇨ Tipos:  
⇨ Salga no Leite 
⇨ Salga na massa 
⇨ Salga seca 
⇨ Salmoura 
Salmoura 
 
 
 
★ Maturação 
 
 
★ Embalagem 
 
 
★ ​TIPOS DE QUEIJOS 
 
⇨ Queijos frescos 
 ↳ Cottage, Quark, Petit Suisse, Minas frescal, etc. 
 
⇨ Queijos maturados 
⇨ Massa branda 
 ↳ Camembert, brie, Feta, etc. 
⇨ Massa semi-dura 
 ↳ Gruyere, Emmenthal, Prato 
⇨ Massa dura 
 ↳ Cheddar, Provolone, Parmesão, Pecorino, etc. 
⇨ Queijos azuis 
 ↳ Roquefot e Gorgonzola 
 
⇨ Queijos fundidos 
 ↳ Queijo processado (Polenguinho) 
 ↳ Requeijão 
 
★ DEFEITOS EM QUEIJOS 
⇨ Estufamento: Precoce e tardio 
 
⇨ Pelo de gato -​ Mucor 
 
⇨ Pele de sapo - ​Geotrichum