conceitos básicos em nutrição

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31/03/2019
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Conceitos básicos 
em Nutrição 
Material Didático 
– Aula 1
Ciência da Nutrição
Estuda alimentos e/ou nutrientes necessários ao bom
funcionamento do organismo
Características e composições inerentes a
esses componentes
Interação entre o comportamento humano,
alimentação e o estado de saúde.
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Nutrição 
A Nutrição pode ser
definida como a ciência
que investiga as relações
entre os alimentos e o ser
humano, desde o
fornecimento dos
nutrientes até aspectos
socioeconômicos e afetivos
que ocorrem entre o ato de
comer e a saúde de cada
indivíduo.
SAÚDE 
Segundo a Organização
Mundial da Saúde (WHO,
2010), a saúde pode ser
definida como:
“um estado de completo
bem-estar físico, mental e
social e não apenas
ausência de doença ou
enfermidade”.
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ALIMENTAÇÃO
Processo
biológico e
cultural que se
traduz na
escolha,
preparação e
consumo de um
ou
vários
alimentos.
Perspectivas e
seus principais
componentes
que definem a
alimentação
humana.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
LEI DA QUANTIDADE - A quantidade de alimentos ingerida
deve ser suficiente para suprir as necessidades energéticas
do organismo.
LEI DA QUALIDADE - A alimentação deve incluir todos os
nutrientes necessários, o que se obtém com a inclusão de
todos os grupos alimentares.
LEI DA HARMONIA - As quantidades dos alimentos devem
ser harmônicas, ou seja, devem respeitar uma
proporcionalidade.
LEI DA ADEQUAÇÃO - A alimentação deve ser
individualizada, levando em consideração as características
sociais, econômicas e culturais dos indivíduos, além dos
estados fisiológicos e patológicos.
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Alimento
• São elementos que serão consumidos pelo indivíduo, visando ao seu
crescimento, à reparação dos tecidos, a produção de energia e ao
equilíbrio das diversas funções orgânicas.
• Conforme Palermo (2008), os alimentos fornecem nutrientes e
energia, além de transmitirem satisfação emocional, estímulos
hormonais e convívio social que contribuem para a saúde e o bem-
estar pessoal
• Para o homem, a alimentação inclui ainda várias substâncias que não
são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da
cultura.
Alimento
Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira 
(BRASIL, 2014), ainda temos a definição dos alimentos como:
In natura (todos os alimentos de origem animal, vegetal ou 
mineral, sem sofrer qualquer tipo de processamento) 
Processados (alimentos que tenham sofrido algum processo 
tecnológico para sua conservação, como sucos de frutas, embutidos, 
produtos enlatados)
Ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente 
modificados por meio de processos tecnológicos como biscoitos tipo 
snacks , sucos em pó).
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Grupo de alimentos -
Conjunto de alimentos in natura ou processados que
são agrupados de acordo com os principais nutrientes
que os compõem. Nota: de acordo com o Guia
Alimentar para a População Brasileira, os alimentos
são classificados em cinco grupos principais:
a) Cereais, tubérculos e
raízes,
b) Frutas, legumes e
verduras,
c) Leguminosas e
oleoginosas
d) Leite e derivados, carnes
e ovos,
e) Gorduras, açúcares e sal.
Alimento
Classificar os alimentos conforme a sua forma de atuação 
no nosso organismo
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Alimento : atuação no nosso organismo
ALIMENTOS ENERGÉTICOS: Fornecem energia aos
indivíduos. São ricos em Carboidratos (cereais – arroz, milho,
trigo; pães; massas; bolos; tubérculos – batata, inhame, cará;
açúcares, mel, melado) e em gorduras (óleos vegetais,
margarinas, banha de porco).
ALIMENTOS CONSTRUTORES: Fornecem substratos para
construção dos tecidos e órgão do nosso corpo (pele e
músculos). São ricos em proteínas, como as carnes (de boi,
porco, aves, peixes), os ovos, leites e derivados, as leguminosas
(feijões, lentilha, ervilha).
ALIMENTOS REGULADORES: Fornecem substâncias
essenciais ao bom funcionamento do corpo, auxiliando no
crescimento e desenvolvimento do organismo, bem como na
prevenção e redução do risco de doenças. São ricos em
vitaminas e minerais como as frutas e hortaliças (legumes e
verduras).
Nutrientes
Substâncias químicas que compõem os
alimentos, sejam eles de origem vegetal ou
animal. Essas substâncias são utilizadas pelo
organismo, através dos processos bioquímicos e
fisiológicos, para que possam exercer suas
devidas funções no organismo humano.
• Obtenção de energia
• Síntese de tecidos
• Regulação de processos
corporais
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Nutrientes - Classificação 
Macronutrientes 
Água.
Variação do 
percentual de 
água corporal de 
acordo com o 
avanço da idade.
Micronutrientes 
(vitaminas e minerais)
Macronutrientes
• Carboidratos - principal fonte de energia
para o nosso corpo.
– Reserva de energia, amido e o glicogênio = Fonte
direta de energia a glicose.
•
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Macronutrientes
• Proteínas - constituem a parte estruturante do corpo
humano
– Moléculas de alto peso molecular, formadas pela junção dos
aminoácidos, que são compostos basicamente por átomos de
carbono, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio.
Macronutrientes
• Lipídeos -atuam como fonte de energia; isolante térmico,
formação de hormônios e de componentes celulares etc.
– Contribui como textura, sabor, aroma e densidade calórica
– Divididos em:
Insaturados (monoinsaturados ou
poli-insaturados – contendo
ligações duplas entre os carbonos
da cadeia)
Saturados (formado por
ligações simples entre os
carbonos da cadeia).
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Valor energético dos nutrientes
Uma das maneiras de avaliarmos a qualidade daquilo que ingerimos é através 
do cálculo do valor energético dos alimentos
Calorias de um 
alimento
é a maior 
quantidade de 
energia
Que ele poderá 
fornecer ao 
nosso organismo. 
Energia dos nutrientes dos alimentos aproveitada pelo 
nosso organismo para 1 g de cada macronutriente
Valor energético dos nutrientes
Exemplo: calculo slide seguinte
Energia dos nutrientes dos alimentos 
aproveitada pelo nosso organismo 
para 1 g de cada macronutriente
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Valor energético dos nutrientes
Exemplo:
Carboidrato (HC)
1g HC – 4 Kcal
10,4 g HC – X
X= 10,4g HC * 4Kcal
1g HC
X= 41,6 Kcal
Proteína (PT)
1g PT – 4 Kcal
1,3 g PT – X
X= 1,3g PT * 4Kcal
1g PT
X= 5,2 Kcal
Lipídios ou gorduras 
torais (LP)
1g LP – 9 Kcal
5 g LP – X
X= 5g LP * 9Kcal
1g LP
X= 45Kcal
Valor energético 
41,6 + 5,2+ 45 = 
91,8Kcal  92Kcal
Micronutrientes – vitaminas 
• Encontradas naturalmente nos
alimentos, normalmente em
quantidades mínimas e não são
produzidas pelo corpo em
quantidades adequadas para
suprir as nossas necessidades,
devendo ser consumidas por meio
dos alimentos.
• As vitaminas são classificadas
com base na sua solubilidade
em lipossolúveis (vitaminas A, D,
E e K) e em hidrossolúveis
(vitamina C e vitaminas do
complexo B
– Estudar quadro pagina 24
livro da disciplina
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Micronutrientes – minerais
• Divididos - diferença requerida pelo organismo,
– Macrominerais (cálcio e fósforo) são requeridos
acima de 100 mg / dia
– Microminerais (magnésio, enxofre, ferro, zinco,
cobre, iodo, manganês, flúor etc.) são necessários
em menor quantidade (menos que 15 g/dia).
• Funções orgânicas
• Deficiências ?????
• Biodisponibilidade- Ingerir absorvidometabolizado =
armazenado
Metabolismo
É o conjunto de reações químicas pelas quais o organismo
utiliza os nutrientes, divide-se em anabolismo
(assimilação de nutrientes) e catabolismo (queima de
nutrientes) (DOVERA, 2015).
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Terminologia utilizada 
em:
Terminologia utilizada em nutrição
Composição dos alimentos -
Descrição do valor nutritivo dos
alimentos e de substâncias
específicas existentes neles, como
vitaminas, minerais e outros
princípios.
Digestão - Processo fisiológico
pelo qual os alimentos ingeridos
são reduzidos a substâncias
assimiláveis pelo organismo e
transferidos para a corrente
sanguínea.
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Terminologia utilizadaem nutrição
Alimento diet - Alimento industrializado em que
determinados nutrientes como proteína,
carboidrato,gordura, sódio, entre outros, estão ausentes ou
em quantidades muito reduzidas, não resultando,
necessariamente em um produto com baixas calorias.
Alimento light - Alimento produzido de forma que sua
composição reduza em, no mínimo, 25% o valor calórico e/ou
os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada,gorduras
totais, colesterol e sódio, comparado com o produto
tradicional ou similar de marcas diferentes.
Alimento integral - Alimento pouco ou não processado
e que mantém em perfeitas condições o conteúdo de fibras
e nutrientes. Nota: não existe legislação que defina esse tipo
de alimento.
Terminologia utilizada em nutrição
Alimentação saudável
Padrão alimentar adequado às necessidades
biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as
fases do curso da vida.
• Deve ser acessível (física e financeiramente),
saborosa, variada, colorida, harmônica e segura
quanto aos aspectos sanitários.
• Considera as práticas alimentares culturalmente
referenciadas e valoriza o consumo de alimentos
saudáveis regionais (como legumes, verduras e
frutas),
• Levando em consideração os aspectos
comportamentais e afetivos relacionados às práticas
alimentares.
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Terminologia utilizada em nutrição
Alimentos Funcionais
Existem substâncias nos alimentos que não são nutrientes,
mas que participam de funções no organismo
promovendo a saúde
Ex.: fibras, flavonóides (alho, maçã, frutas vermelhas, soja-
antioxidantes), etc.
Terminologia utilizada em nutrição
Dieta:
1. Alimentação geral que serve de padrão para os
indivíduos.
2. Tipo de alimentação específica recomendada a um
indivíduo para atender às necessidades terapêuticas.
Recomendações nutricionais - Prescrições quantitativas
que se aplicam aos indivíduos para ingestão diária de
nutrientes e calorias, conforme as suas necessidades
nutricionais.
Medidas profiláticas - Providências tomadas para a
prevenção de doenças ou de agravos nutricionais.
Medidas terapêuticas - Providências adotadas para
corrigir situações patológicas clinicamente instaladas.
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Terminologia utilizada em nutrição
Orientação alimentar - Orientação que visa à
escolha, à preparação, à conservação doméstica de
alimentos e ao consumo desses. Nota: a orientação
alimentar considera o valor nutritivo do alimento e as
indicações específicas das condições do indivíduo, a
saber:
a) Condições fisiológicas, tais como crescimento,
gravidez, lactação;
b) Condições patológicas;
c) Condições socioeconômicas, tais como acesso aos
alimentos, preferências alimentares, cultura
alimentar, relação valor nutritivo versus custos.
Terminologia utilizada em nutrição
Hábitos alimentares saudáveis - Usos, hábitos e
costumes que definem padrões de consumo alimentar
de acordo com os conhecimentos científicos e técnicas
de uma boa alimentação.
Hábitos saudáveis - Conjunto de atos e atitudes
que visam à manutenção da saúde e qualidade de
vida. Nota: constituem hábitos saudáveis:
a) Alimentação adequada e balanceada;
b) Prática regular de atividade física;
c) Convivência social estimulante;
d) qualquer fase da vida, de atividades ocupacionais
prazerosas e de mecanismos de atenuação do estresse.
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Terminologia utilizada em nutrição
Estado nutricional - Resultado do equilíbrio entre o consumo
de nutrientes e o gasto energético do organismo para suprir as
necessidades nutricionais, em plano individual ou coletivo. Nota:
há três tipos de manifestação: adequação nutricional, carência
nutricional e distúrbio nutricional.
a) Carência nutricional - Situação em que deficiências gerais
ou específicas de energia e nutrientes resultam na instalação
de processos orgânicos adversos para a saúde.
b) Distúrbios nutricionais - São problemas de saúde
relacionados ao consumo inadequado de alimentos (tanto por
escassez quanto por excesso) e à carência de nutrientes e/ou
micronutrientes como ferro, ácido fólico, iodo e vitamina A,
entre outros. Notas: i) Tanto a desnutrição quanto a
obesidade são distúrbios nutricionais.
A Nutrição em sua Vida
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Escolhas Alimentares
• Decisões pessoais
• Baseadas em diversos motivos
• Nem sempre baseadas no conhecido sobre alimentação saudável
• Nem sempre saudável – importância da conscientização
Preferência pessoal
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Hábito
Herança étnica ou tradição
Brasil Japão
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Interações sociais
Disponibilidade, praticidade, economia
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Associações positivas e Negativas
Conforto emocional
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Valores
Imagem e peso corporal
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Nutrição e 
benefícios à saúde
PRÓXIMA AULA
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Referências Bibliográficas
Penha, Manoela Pessanha da
Exercício profissional da
nutrição / Manoela Pessanha
da Penha. Rio de
Janeiro: SESES, 2016.
136 p. : il.