RELATÓRIO FERMENTAÇÃO

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FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI ROBERTO MANGE 
 CURSO DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS 
COMPONENTE CURRICULAR: TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO 
PROF. ALINE COLOMBO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fermentação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Thaisa Alves Silva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Anápolis, 15 de março, 2021 
1. INTRODUÇÃO 
 
Entre 1857 e 1863, Pasteur interessou-se pelo estudo dos fermentos e 
descobriu que uma substância inativa torna-se ativa sob a influência de 
uma fermentação. Concluiu se então que, se toda substância ativa provém da 
natureza viva, a fermentação é uma obra da vida. Analisou os processos de 
fermentação de diversas substâncias, entre elas o leite e o álcool, e constatou 
em definitivo que eram causados pela ação de microrganismos presentes no ar, 
concluiu que as substâncias não se alteram quando protegidas do contato com 
os microrganismos que impregnam o ar. 
Fermentação, no entanto é um processo químico, com a ausência de gás 
oxigênio (O2), no qual fungos e bactérias realizam a transformação de matéria 
orgânica em outros produtos e energia. É a forma que esses seres encontram 
de produzir energia para o desempenho de suas funções biológicas. 
 Ou seja, a fermentação é um conjunto de reações enzimaticamente 
controladas, em que uma molécula orgânica é degradada em compostos mais 
simples liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas 
pelos microorganismos como ponto de partida para que ocorra a fermentação 
realizada por diversos tipos de microorganismos. 
Apesar da fermentação não ter um valor energético tão proveitoso quanto a 
respiração aeróbia, ela é muito utiliza na produção de produtos industrializados 
como iogurtes, queijo e coalhadas na fermentação lática e pães, bolos, pizzas na 
fermentação alcoólica. Um fungo muito utilizado nestes processos é o 
Saccharomyces cerevisiae. Este é um organismo eucariontes unicelular 
pertencente ao reino dos fungos que, ao realizar o processo de fermentação libera 
gás carbônico fazendo o volume de massa crescer. 
Nesse experimento será demonstrado de forma simples e laboratorial o 
processo de fermentação alcoólica, base de produção para vários tipos de 
bebidas, e fermentação natural na produção de diversos alimentos panificados. 
 
2. OBJETIVO 
 
Realizar um experimento a fim de entender como funciona a produção de 
álcool e produção de pão a partir da fermentação natural e alcoólica. 
 
https://www.coladaweb.com/biologia/bioquimica/fermentacao-e-respiracao
3. MATÉRIAS 
3.1. EQUIPAMENTOS I ( PRODUÇÃO DE ALCCOL) 
• Placa de petri 
• Béquer 
• Tubo de ensaio 
• Erlenmeyer 
• Rolha 
• Mangueira de Borracha 
• Destilador 
 
 
3.2. REAGENTES I ( PRODUÇÃO DE ALCCOL) 
• Caldo de cana 
• Saccharomyces cerevisiae (Fermento Biológico) 
• Ca(OH)2- Hidróxido de cálcio 
 
3.3. EQUIPAMENTOS II ( FERMENTAÇÃO DE PÃO) 
 
• Béquer 
• Tubo de ensaio 
• 5 Erlenmeyer 
• Balão 
• Colher 
• Frasco Kitasato 
• 1 rolha 
• Pedaço de mangueira de látex 
• Panela 
• Fogão 
 
3.4. REAGENTES II ( FERMENTAÇÃO DE PÃO) 
 
• Saccharomyces cerevisiae (Fermento Biológico) 45 g 
• Água Morna 
• Farinha de trigo 
• Fermento Químico (Levedura química) 
• Açucar 
• Adoçante 
• Óleo 
• Leite Morno 
• Repolho roxo 
 
4. METODOLOGIA I 
 
Adicionou-se cerca de 200mL caldo de cana juntamente com 10g de fermento 
biológico em Erlenmeyer grande tapado com uma rolha furada em cima 
conectada em uma mangueira que se liga em um béquer que continha hidróxido 
de cálcio. 
Após cerca de 4 horas pegou-se a mistura contida no Erlenmeyer e efetuou 
uma destilação fracionada. 
 
4.1. METODOLOGIA II 
Etapa I 
Liberação de gás carbônico na fermentação: 
 
Separou se os cinco Erlenmeyer e enumerou-se, em seguida em um 
béquer dissolveu se 30g de fermento biológico em 200mL de água morna: 
 
Frasco 1: 50 mL de solução de água e fermento biológico, colher de sopa de 
açúcar, 
Frasco 2: 50 mL de solução de água e fermento biológico, 10 gotas de adoçante. 
Frasco 3: 3,5 g de fermento biológico dissolvido em 25 mL de leite morno, 1 
colher de açúcar. 
Frasco 4: 7,5 g de fermento biológico em 50 mL de água quente, 1 colher de 
açúcar. 
Frasco 5: 50 mL de solução de água e fermento biológico, 2 colheres de óleo. 
 
Colocou-se um balão de borracha na boca de cada frasco, aguardou-se 
24 horas e observou-se a produção de gás carbônico. 
 
Etapa II 
Testes de fermentos em massas de pão: 
 
Béquer 1 ( Fermento Químico): 
Preparou uma mistura em uma bandeja com 1 colher de café de açúcar, 
1 colher de café de fermento Químico, 13 colheres de sopa de farinha de trigo, 
50 mL de água, misturou-se a mistura por 5 min, armazenou-se a massa em um 
béquer com identificação 
 
Béquer 2 ( Sem Fermento) 
Preparou uma mistura em uma bandeja com 1 colher de café de açúcar, 
13 colheres de sopa de farinha de trigo, 50 mL de água, misturou-se a mistura 
por 5 min, armazenou-se a massa em um béquer com identificação 
 
Béquer 3 (Fermento Biológico) 
Dissolveu-se ¼ do tablete de 15 g de fermento biológico em 60 mL de 
água morna, com 1 colher de café de açúcar, 13 colheres de sopa de farinha de 
trigo, misturou-se a mistura por 5 min, armazenou-se a massa em um béquer 
com identificação 
 
Aguardou-se 30 minutos e observaram-se os resultados. 
 
Etapa III: 
Indicar pH 
Em uma panela cozinhou-se por 10 min três folhas grandes de repolho 
cortadas em água, após o cozimento retirou-se o repolho roxo e reservou-se 
água, em seguida dissolveu-se ½ de tablete de fermento biológico em 100mL de 
água morna, acrescentou-se 4 colheres de sopa de açúcar, colocou-se essa 
solução em um Frasco kitasato, fechou-se o frasco com a rolha conectou-se a 
mangueira em uma extremidade do frasco e outra em um béquer com extrato de 
repolho roxo, observou após alguns minutos. 
 
 
5. RESULTADO E DISCUSSÃO I 
 
O tempo de espera da mistura entre caldo de cana e fermento biológico do 
erlenmeyer foi para que ocorresse a fermentação e produção de álcool, ou seja 
transformação dos açúcares existentes no caldo em álcool etílico 
comercialmente conhecido como etanol e também utiliza-se o termo vinhaça, 
durante a fermentação é formado também o gás carbônico que sobe pela 
mangueira até recipiente com hidróxido de cálcio provocando um turvamento 
indicando formação de carbonato de cálcio que é insolúvel em água: 
 
Garapa → Fermentação → Álcool + CO2 (Carbonato de Cálcio) 
 
A vinhaça é uma mistura de vinagre, álcool, água e outros componentes da 
cana, para separar o álcool dos demais foi utilizado processo de destilação 
fracionada, que é um método de fracionamento de misturas que se baseia na 
diferença do ponto de ebulição dos líquidos presentes em uma mistura 
homogênea, a mistura foi adicionada ao sistema, devido o álcool ter um ponto 
de ebulição menor seu vapor sobe pelo sistema ocorrendo a troca de calor e se 
condensa, se tornando líquido, sendo liberado em um erlenmeyer o álcool sem 
mistura. 
 
6. RESULTADO E DISCUSSÃO II 
Etapa I 
 
Frascos Liberação de Gás Carbônico 
1 Sim 
2 Não 
3 Sim 
4 Pouco 
5 Pouco 
 
O frasco 2 era o único que não continha açúcar o que está ligado 
diretamente com o açúcar pois durante os primeiros instantes 
da fermentação o açúcar vai servir de alimento para as leveduras, fazendo-as 
multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de energia e carbono para 
as outras etapas da fermentação, isso explica o porque dos frascos 1 e 2 
continham mais gás que as demais. 
O frasco 4 ocorreu a liberação de pouco gás mesmo contendo açúcar, 
isso devido a utilização de água muito quente que faz com que as leveduras 
morram com o excesso de calor, evitando assim sua multiplicação e produção 
de gás carbônico. 
 
Etapa II 
Béquer Crescimento 
1 Fermento Químico Não 
2 Sem Fermento Não 
3 Fermento Biológico Sim 
 
Observou-se que apenas a que continha o fermento biológicohouve 
crescimento, isso ocorreu devido a presença fungos microscópicos, chamados 
leveduras, que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. 
Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o 
açúcar e o amido contido na farinha de trigo, ao contrário do fermento químico, 
quando levado ao forno, o fermento biológico “morre”, encerrando o crescimento 
da massa. 
O fermento biológico não conta com leveduras naturais necessárias para 
o crescimento de pães. Formado por um composto de bicarbonato de sódio com 
ácidos, o fermento químico libera dióxido de carbono quando levado ao forno. 
Como consequência, a massa expande. 
 
Etapa III 
Após aguardar um tempo a solução de repolho roxo começa borbulhar 
indicando a formação de gás carbônico em seguida a solução que antes era azul 
bem escuro passa para um rosa translucido indicando que a solução se encontra 
de forma ácida, isso devido a produção de gás carbônico (CO2) na levedura em 
contato com a água se converte em ácido carbônico (H2CO3) confirmando a 
liberação existente. 
 
7. CONCLUSÃO 
 
Conclui se então que o processo de fermentação está diretamente ligado 
ao trabalho enzimático realizado pelas leveduras existentes na reação. No 
experimento da fermentação alcóolica foi observa do que devido ao tempo de 
repouso foi possível a formação de álcool através da garapa. 
No experimento sobre fermentos conclui-se também que 
as leveduras apresentam grande importância, dado o seu duplo papel como 
organismo de importância industrial e organismo modelo, por realizarem a 
fermentação alcoólica são importantes na indústria alimentar e na produção do 
álcool, composto considerado de futuro na indústria da energia. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
QUÍMICA VOLUME 1 - Fermentação - EJA MUNDO DO TRABALHO, 17 out. 
2017. Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=AvZJki41XMY&t=727s. Acesso em : 10 
de mar, 2021. 
 
A fermentação e a produção de pão, 27 fev. 2013. Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=SQFdGVDfE2Y&t=167s 
Acesso em: 10 de mar, 2021. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=AvZJki41XMY&t=727s
https://www.youtube.com/watch?v=SQFdGVDfE2Y&t=167s
Estudo da fermentação alcoólica de soluções diluídas de diferentes 
açucares utilizando microcalorimetria de fluxo. Pedro L. O. Volpe Instituto 
de Química - UNICAMP - 13083-970 - Campinas - SP; aceito em 18/12/96. 
 
ANEXOS (QUESTÕES) 
 
1. A fermentação é um processo importante para a indústria alimentícia, uma 
vez que possibilita a fabricação de produtos como pães, cerveja, iogurte 
e queijos. Esses produtos são formados por diferentes modos de 
fermentação, cite outros modos de fermentação. 
 
2. Sabendo-se que as células musculares podem obter energia por meio da 
respiração aeróbica ou fermentação, a falta de energia dessas células 
deve se ao acumulo de que, e como ocorre? 
 
3. Primeiro, o suco obtido de uvas esmagadas é juntado a fungos do 
gênero Saccharomyces em toneis fechados. Depois de certo tempo, o 
fungo é retirado e o líquido resultante é filtrado e consumido como vinho. 
Qual nome desse processo e descreva-o. 
 
4. Fermentar é fazer crescer uma massa pelo uso de material químico e ou 
biológico que produza gás carbônico. No caso dos pães a indústria utiliza 
o fermento biológico que é formado de leveduras, por qual motivo se 
utiliza esse tipo de fermento? 
	FACULDADE DE TECNOLOGIA SENAI ROBERTO MANGE
	CURSO DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS
	QUÍMICA VOLUME 1 - Fermentação - EJA MUNDO DO TRABALHO, 17 out. 2017. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=AvZJki41XMY&t=727s. Acesso em : 10 de mar, 2021.
	A fermentação e a produção de pão, 27 fev. 2013. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?v=SQFdGVDfE2Y&t=167s