Planejamento dietético UAN

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Unidade I: 
 
Unidade: Planejamento de Dietas 
 
 
 
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Unidade: Planejamento de Dietas 
Introdução 
 
Nesse módulo é o momento de elaborar dietas balanceadas, ou seja, é 
chegada a hora de combinar as substâncias alimentares (fontes de nutrientes), 
de tal forma que se elabore cardápios corretos para atender tanto as 
necessidades nutricionais dos indivíduos, como os aspectos sensoriais. 
 
Essa etapa – planejamento de dietas – deve ser precedida pela etapa 
abordada no módulo anterior, que foi o estabelecimento das quantidades de 
macro e micronutrientes em uma dieta. 
 
O ponto de partida para a elaboração de dietas é o estudo do indivíduo 
ao qual a mesma se destina. Sendo assim, 
 
As dietas devem atender às necessidades energéticas do indivíduo, e 
para tanto, devemos caracterizar a pessoa com relação à; 
1. Características individuais (idade, gênero, altura, peso). 
2. Condições fisiológicas especiais (crescimento, gestação, 
lactação). 
3. Atividades desenvolvidas (trabalho, estudo, esporte). 
4. Condições especiais (hábitos alimentares, recomendações 
médicas, restrições religiosas ou filosóficas e aspectos econômicos); 
 
Logo após a caracterização do indivíduo, parte-se para a elaboração da 
dieta propriamente dita. Nesse momento devem-se seguir os seguintes passos: 
 
1. Determinar as necessidades energéticas (NE). 
 
 
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2. Distribuir o valor energético total e macronutrientes pelas refeições diárias. 
 
TODAS AS ETAPAS APRESENTADAS ATÉ AGORA VISAM A GARANTIR 
QUE A DIETA ELABORADA CONTEMPLE AS NECESSIDADES 
NUTRICIONAIS DO INDIVÍDUO 
Determinação das necessidades energéticas (NE). 
Para a estimativa das necessidades energéticas devem-se utilizar as 
equações preditivas da FAO/2004 ou DRI/2001. 
 
EQUAÇÕES E TABELAS PARA ESTIMATIVA DE GASTO 
ENERGÉTICO (DRIS) 
 
 
1. ADULTOS 
 
EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DE NECESSIDADES ENERGÉTICAS DE 
HOMENS E MULHERES A PARTIR DOS 19 ANOS (kcal/dia) 
 
 
 HOMENS (eutróficos) 
 
NE = 662 – 9.53 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (15.91 x Peso + 
539,6 x Estatura) 
 
MULHERES (eutróficas) 
 
 
 
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NE = 354 – 6.91 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (9.36 X Peso + 
726 x Estatura) 
 
 
idade (anos); peso (Kg); estatura (metros) 
 
NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA EUTRÓFICOS (AF) 
 
 
ATIVIDADE 
 
Coeficiente de 
Atividade Física 
HOMENS 
Coeficiente de 
Atividade Física 
MULHERES 
Sedentário 1.00 1.00 
Pouco ativo 1.11 1.12 
Ativo 1.25 1.27 
Muito ativo 1.48 1.45 
 
HOMENS (SOBREPESO/OBESOS) 
 
NE = 1086– 10,4 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (13,7 x Peso + 
416 x Estatura) 
 
 
 
 
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MULHERES (SOBREPESO/OBESAS) 
 
NE = 448 – 7,95 x Idade + Coeficiente de Atividade Física x (11,4 X Peso + 
619 x Estatura) 
 
 
NÍVEIS DE ATIVIDADE FÍSICA PARA 
SOBREPESO/OBESOS(AF) 
 
ATIVIDADE 
 
Coeficiente de 
Atividade Física 
HOMENS 
Coeficiente de 
Atividade Física 
MULHERES 
Sedentário 1.00 1.00 
Pouco ativo 1.12 1.16 
Ativo 1.29 1.27 
Muito ativo 1.59 1.44 
 
 
 
 
 
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EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVAS DE GASTO ENERGÉTICO 
FAO/OMS/2004 
 
 
 
1. EQUAÇÕES PARA ESTIMATIVA DA TAXA METABÓLICA 
BASAL DE ACORDO COM O PESO CORPORAL 
 
 
Idade TMB – kcal/dia 
 Mulheres Homens 
< 3 anos 58,317 Kg – 31,1 59,512 Kg* – 30,4 
3-10anos 20,315 Kg + 485,9 22,706 Kg + 504,3 
10-18anos 13,384Kg + 692,6 17,686Kg + 658,2 
18-30anos 14,818Kg + 486,6 15,057Kg + 692,2 
30-60anos 8,126Kg + 845,6 11,472Kg + 873,1 
>= 60 anos 9,082Kg + 658,5 11,711Kg + 587,7 
 
 
2. NIVEL DE ATIVIDADE FÍSICA 
 
Categoria NAF 
 
 
 
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Sedentário 1,4 – 1,69 
 
Ativo 
 
1,7 – 1,99 
 
Muito ativo 
 
2,00 – 2,4 
 
 
3. Determinação da Necessidade Energética 
 
NE = TMB x NAF 
 
 
 
 
DISTRIBUIÇÃO DO VALOR ENERGÉTICO TOTAL E 
MACRONUTRIENTES PELAS REFEIÇÕES DIÁRIAS 
 
A)Valor Energético 
A somatória da energia (medida em calorias) de todos os alimentos que 
compõe a dieta é denominada valor energético/calórico total (VET/ VCT) 
O valor energético total deve ser distribuído pelas refeições de maneira a 
suprir às necessidades energéticas diárias de um indivíduo. 
A distribuição pode ser feita em 3, 4, 5 ou 6 refeições ao dia, uma vez 
que o número de refeições inferior a 3 levaria a uma ingestão excessiva de 
alimentos em uma única refeição, porém o hábito mais adequado é a 
 
 
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realização de 4 a 6 refeições diárias. 
A distribuição do valor energético total pode ser feita conforme o quadro 
1. 
 
QUADRO 1 – Distribuição proporcional do valor energético por número de 
refeições, segundo o tipo de refeição. 
Tipo de 
Refeição 
NÚMERO DE REFEIÇÕES 
Três Quatro Cinco Seis 
Desjejum 30% 20 a 25% 20% 25% 
Colação - - 5% 
Almoço 40% 35% 30% 35% 
Lanche - 10 a 15% 10% 5% 
Jantar 30% 25 a 30% 30% 25% 
Ceia - - 10% 5% 
 
Orientações: 
 Não deixar o almoço com menos de 25% 
 No período em que tiver maior atividade, deverá ter uma refeição com 
maior aporte alimentar; 
 Refeições com grande volume são de difícil digestão, podendo diminuir a 
concentração do indivíduo para o trabalho; 
 O café da manhã deve ser uma refeição completa, visto que é a 1º refeição 
após um período de jejum prolongado, portanto deve suprir as 
necessidades até o almoço, ou se for o caso um lanche intermediário, caso 
contrário o indivíduo não se concentra e diminui a produtividade; 
 Refeições ricas em gordura durante o período de trabalho prejudicam o 
desempenho. 
 
 
 
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Como fazer o cálculo. 
Exemplo: Distribuir 2000kcal em 4 refeições diárias. 
 
QUADRO 2 – Distribuição proporcional do valor energético por número de 
refeições 
Refeição Parcela Kcal 
Café da manhã 25% 500 
Almoço 35% 700 
Lanche da tarde 10% 200 
Jantar 30% 600 
TOTAL 100% 2000 
 
 
B) Nutrientes Energéticos 
 
Para facilitar a elaboração de cardápios balanceados, deve-se 
estabelecer previamente as quantidades (em gramas e calorias) dos nutrientes 
energéticos em cada refeição, guardando as proporções recomendadas. 
As quantidades dos nutrientes energéticos devem ser suficientes para 
fornecer as calorias determinadas pelo valor energético total. Essas 
quantidades devem ser expressas em gramas e calorias de nutrientes 
(proteínas, gorduras, carboidratos). Dessa forma, para se determinar as 
quantidades desses nutrientes de acordo com o VET emprega-se a seguinte 
fórmula: 
Vejamos como encontrar o valor calórico do almoço: 
 
VET x % da refeição, ou seja: 2000kcal x 35% = 700kcal 
 
 
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A Distribuição Energética atualmente preconizada segundo Technical 
Report Series n 916 (Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases), 
FAO/OMS (abril/2003): 
 
 Proteínas: 10 a 15 % do VET, no mínimo 0,75g / kg de peso 
 Lipídios: 15 a 30 % do VET 
 CHO: entre 55 a 75%, e 10% de açúcar (sacarose) 
 Considerar a qualidade da proteína, avaliada pela digestibilidade e/ou NPU / 
NDP cal; 
 Considerar a qualidade dos lipídios, não excedendo em gorduras saturadas 
(<10%), de origem animal (leite, carnes, ovos e derivados); 
 Na elaboração de dietas deve-se estabelecer a “Proporção de 
macronutrientes em calorias e gramas mínimas e máximas da dieta”. 
 
Para facilitar, veja o quadro abaixo que apresenta a distribuição de 
micronutrientesnas refeições. Utilizaremos como exemplo a dieta de 2000kcal 
que foi apresentada anteriormente. 
 
QUADRO 3 – Distribuição proporcional dos nutrientes energéticos por refeição 
Refeição kcal Proteína Lipídeo Carboidrato 
Gramas de nutriente necessário = VET X % 
 ________________ 
 Nº de cal/g do nutriente 
 
 
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10% 15% 15% 30% 55% 75% 
Café da 
manhã 
500 12,5 18,8 8,3 16,6 68,8 93,4 
Almoço 700 17,5 26,3 11,7 23,3 96,3 131,3 
Lanche 200 5 7,5 3,3 6,6 27,5 37,5 
Jantar 600 15 22,5 10 20 82,5 112,5 
TOTAL 2000 50 75 33,3 66,6 275 375 
 
 
A INDIVIDUALIZAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO - O CÁLCULO 
DIETÉTICO 
 
Elaboração de DIETAS 
 DIETA é o consumo diário (24 horas) de alimentos a fim de atender às 
necessidades nutricionais de indivíduos ou grupos; 
 A DIETA pode ser representada por CARDÁPIOS; 
CARDÁPIO é uma lista de preparações culinárias que compõe uma 
refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia de 
um período determinado. 
O primeiro passo para a elaboração de cardápios balanceados é o 
estudo da pessoa a quem se destina. 
 
Caracterização do indivíduo 
 
A individualização do regime deve ser feita através da coleta de dados 
básicos para essa caracterização: 
 
 
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a) idade, sexo, altura, peso atual, peso esperado; 
b) condições fisiológicas especiais (gestação, crescimento, lactação); 
c) atividades desenvolvidas; 
d) outras condições (hábitos de vida, recomendações médicas, restrições 
religiosas ou filosóficas, condições econômicas etc.) 
 
a) Fatores para a elaboração de cardápios 
 
Para a elaboração de cardápios deve-se considerar vários fatores, entre eles: 
 Os alimentos são fonte de nutrientes que desempenham funções 
específicas e para tanto devem estar presentes na alimentação; 
 Os alimentos como papel psicofísico, ou seja, estes desempenham 
estímulo aos órgãos sensoriais, proporcionando estímulo ou não à 
alimentação, dessa forma a combinação entre preparações e 
alimentos devem ser observadas, de modo a atender a esses 
estímulos; 
 O estímulo emocional também é considerado na alimentação, uma 
vez que uma refeição prazerosa proporciona um bem estar 
emocional, que pode ser conseguido através da satisfação com o 
prazer de comer; 
 Deve-se considerar também o mecanismo de fome e saciedade 
sendo que estes são controlados pelo hipotálamo em duas áreas 
principais (ventromedial e ventrolateral). O conhecimento desses 
mecanismos é importante para garantir a saciedade, bem como 
estimular a ingestão de alimentos através das modificações nas 
características sensoriais dos alimentos; 
 O alimento possui vários papéis, entre eles o de agregador social, 
uma vez que o consumo destes está ligado a necessidades psicológicas. Neste 
contexto, considera-se o papel importante que o grupo e a família exercem na 
formação do hábito alimentar. 
 
 
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B ) Adequação nutricional 
 Para a elaboração de cardápios deve-se considerar a adequação destes 
de acordo com a população a que se destina, garantindo assim uma 
alimentação equilibrada, quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa e harmoniosa em seus componentes. 
 
c) Refeições 
O esquema alimentar brasileiro é composto geralmente de três ou quatro 
refeições diárias, porém um número maior de refeições pode ser hábito dos 
indivíduos, especialmente quando se trata de portadores de determinadas 
patologias. As refeições que compõe um cardápio geralmente são: café da 
manhã, almoço, lanche e jantar. 
 Componentes do cardápio 
Para a elaboração do cardápio deve-se considerar o esquema básico, ou seja, 
a lista de componentes que deve ter cada refeição. 
 
Esquema básico 
Café da manhã 
Leite (com complemento) 
Pão (manteiga ou complemento) 
Fruta ou suco 
Cereal (opcional) 
 
 
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Lanches 
Leite (com complemento) 
Pão (com complemento) 
Fruta ou suco 
Almoço e 
Jantar 
 
Entrada (vegetais crus ou cozidos) 
Prato principal 
Guarnição 
Cereal 
Leguminosas 
Sobremesa 
 
Orientações 
 Entrada, guarnição, sobremesa 
 Sopa, salada (vegetais crus ou cozidos) 
 Regulador e energético 
 Deve-se alternar entre regulador e energético para não ter excesso de 
um ou de outro, de maneira a garantir os dois grupos em quantidade 
suficiente para atender as necessidades calóricas desejadas 
 Distribuir os dois grupos de forma a garantir ao menos um alimento 
regulador, e um regulador cru por dia, sendo ideal por refeição. 
 
 
 Prato principal 
 Carne ou substituto (peixes, aves, ovos) 
 
 Guarnição 
 Acompanha o prato principal 
 
 
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 Vegetais crus ou cozidos preparados como tortas, suflês, algumas 
frituras, etc. 
 
 Prato base 
 Arroz (cereal) 
 Feijão (ou outra leguminosa seca) 
 Massas (substituto do cereal) 
 
Orientações na montagem e de cardápios: 
 
 Seleção das preparações culinárias que devem compor cada 
refeição (utilizar o esquema básico). Nesta seleção deve-se considerar as 
preferências do indivíduo, alimentos da época, possibilidade de execução, 
aspecto econômico, disponibilidade de alimentos, variedade de cor, sabor e 
consistência, aproveitamento de sobras; 
 estabelecer, por refeição, as quantidades necessárias de cada 
substância alimentar; 
 calcular o valor nutricional do cardápio (energia, macro e 
micronutrientes) de cada refeição realizando os ajustes necessários. Calcular o 
NDPCal%. 
 
Para o planejamento deve-se: 
 Ter todos os nutrientes que o organismo necessita em quantidades 
adequadas; 
 Evitar a monotonia alimentar; 
 Haver variedade de cores que ele apresente e que desperte o apetite, 
tornando a refeição atraente; 
 Haver variação e harmonia na consistência, cor e sabor das preparações; 
 Não vincular preparações a dias da semana; 
 Incluir pelo menos um alimento de cada grupo básico; 
 Variar constantemente a forma de servir um mesmo alimento; 
 
 
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 Não utilizar mais do que um alimento frito ou assado por refeição; 
 Não repetir preparações nem substâncias alimentares; 
 Não introduzir mais que um prato novo por refeição; 
 Não servir alimentos de consistência semelhante; 
 Alternar sobremesa doce com fruta quando servir salada crua ou cozida, 
respectivamente. 
 
 
Quantidades de alimentos 
 
 As quantidades dos alimentos e preparações (PORÇÃO) no planejamento 
das refeições vão depender do VET da dieta; 
 Usualmente se utiliza a quantidade do alimento cozido e preparado; 
 Para utilizar-se a quantidade do alimento cru, deve-se utilizar o IC (Índice de 
Cocção); 
 As quantidades devem ser proporcionais entre si; 
 AÇÚCAR: 5 a 10 % do LÍQUIDO e 15 % para sucos de frutas ácidas; 
 ACHOCOLATADOS: 5 a 10 %; 
 MARGARINA: 10 a 20 %; 
 CAFÉ: SOLÚVEL (1g / 50 ml); INFUSÃO (3 g / 50ml e 10 % do pó 
geralmente é extraído ) 
 ÓLEO: 2 a 5 ml/Preparação; 15 a 20 ml / REFEIÇÃO; 10 a 30 ml a mais no 
caso de FRITURAS; 
 CEBOLA: 5 a 10 g / refeição e 10 a 15g a mais para preparações 
aceboladas; 
 ALHO: 0,5 a 1,0 g / preparação; 
 TOMATE: 10 a 15g para TEMPERO e 20 a 50 g para MOLHO; 
 
CÁLCULO DA DIETA 
 Utilizar-se da Tabela Brasileira e Tabela do IBGE preferivelmente; 
 
 
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 Completar com a Tabela da ANVISA (Philippi ST/Virtual Nutri) 
 Consultar tabelas da USP e FAO/OMS (internet); 
 Consultar tabelasde outros países; 
 Utilizar-se de informações das Indústrias de Alimentos; 
 Utilizar “Impresso Padronizado”; 
 
VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET) 
 
 É a SOMATÓRIA das calorias fornecidas por PROTEÍNAS (x 4), LIPÍDIOS 
(x 9) e CARBOIDRATOS (x 4); 
 Pode também ser obtida pela somatória das calorias de cada alimento que 
compõe a dieta; 
 A diferença entre um método e outro não deve ultrapassar 5%. 
 
 
 
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Bibliografia 
 
GALISA, M.; GUIMARAES, A. Cálculos Nutricionais: Conceitos e Aplicações 
Práticas. São Paulo: M.Books, 2008. 
 
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, Nutrição & 
Dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005 
 
SILVA, S. M. C. S.; BERNARDES, S. M. Cardápio: Guia Prático Para a 
Elaboração. São Paulo: Atheneu, 2004. 
 
 
 
 
 
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Responsável pelo Conteúdo: 
Prof. Dra Katia C. Andrade 
Revisão Textual: 
Profª Dra. Patricia Silvestre Leite Di Iório 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
www.cruzeirodosul.edu.br 
Campus Liberdade 
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