OPERAÇÕES DE A E B - ATIVIDADE 03 - RESPOSTAS

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 Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos 
 Como todos os vinhos possuem características únicas dependendo da uva (além de outros 
tantos fatores, mas vamos nos concentrar só neste por enquanto) com que é produzido, 
reza a lenda que é necessário ter uma taça para cada tipo. A marca austríaca Riedel, por 
exemplo, é uma das que acredita nesta premissa e possui cerca de 400 tipos e tamanhos de 
taças, uma para cada espécie de uva e/ou região do mundo. 
FLEURY, T. Portal Uol, Adega, 12 ago. 2018. Disponível 
em: < https://revistaadega.uol.com.br/artigo/que-taca-escolher_149.html >. Acesso em: 30 jan. 
2019. 
Assim, segundo nossos estudos acerca das taças e do consumo de vinhos, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I. Para se degustar um vinho, o ideal é que ele seja agitado na garrafa. No momento em que 
é colocado dentro da taça, ele deve ficar em repouso. 
II. Durante uma degustação, o vinho deve ser agitado na taça, esse movimento permitirá a 
oxigenação da bebida, intensificando seu aroma e sabor. 
III. O tamanho, o formato e o material de uma taça interferem diretamente na quantidade a 
ser servida, todavia, não afeta a percepção da bebida. 
IV. O corpo da taça de vinho é longo para impedir que o calor das mãos modifique a 
temperatura da bebida. 
 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
II e IV, apenas. 
Resposta Correta: 
II e IV, apenas. 
Feedback 
da resposta: 
Somente as afirmativas II e IV estão corretas. Segundo nosso material, Para 
degustar o vinho, é necessário que a bebida seja agitada na taça, o que 
contribuirá para a evaporação e intensidade dos aromas. O mesmo vinho em 
taças de material e formato diferentes pode ser percebido de maneiras 
diferentes.(SANTI, 2017). 
 
 
 Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
―O vinho, de modo geral, é elaborado com uvas maduras, frescas, sadias e isentas de 
resíduos de pesticidas e de metais pesados provenientes do material de contato durante o 
armazenamento e o transporte. No entanto, alguns vinhos especiais são elaborados com 
uvas atacadas pela Botrytis cinerea, agente responsável pelo dessecamento do grão, 
fenômeno conhecido como podridão nobre. Além disso, é fundamental processar a uva o 
mais rapidamente possível depois da colheita, de modo que não sofra nenhum processo de 
esmagamento e início de fermentação alcoólica, aspectos muito prejudiciais à qualidade do 
vinho‖. 
 
RIZZON, L. A.; DALL’AGNOL, I. Vinho tinto. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 
2007, p. 13. 
 
Sobre as classificações de vinhos relacione os itens a seguir com as respectivas descrições. 
 
I. Espumantes e champagnes 
II. Vinhos brancos 
III. Vinhos rosés 
IV. Vinhos tintos 
V. Vinhos de sobremesa 
VI. Vinhos fortificados 
 
 
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/que-taca-escolher_149.html
https://revistaadega.uol.com.br/artigo/que-taca-escolher_149.html
( ) Podem ser obtidos por meio da mistura do vinho tinto com vinho branco. 
( ) Sua coloração é proveniente dos pigmentos das cascas. 
( ) Antes de o processo ser finalizado recebem adição de aguardente vínica. 
( ) Elaborados com uvas de colheita tardia. 
( ) Podem ser feitos com uvas escuras que devem ser fermentadas sem a casca. 
( ) Contêm gás carbônico próprio do processo de fabricação. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas. 
Resposta Selecionada: 
III, IV, VI, V, II, I. 
Resposta Correta: 
III, IV, VI, V, II, I. 
Feedback da 
resposta: 
Sua resposta está correta! Para melhor entendimento, os vinhos 
seguem algumas classificações conforme métodos de produção 
e características, entre outros aspectos. 
 
 
 Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos 
 Se você não faz parte do time de pessoas que usam o vinho apenas para ajudar a ―engolir‖ 
os alimentos, com certeza deseja aumentar seus conhecimentos em enologia. Uma das 
características dessa ciência é procurar aproveitar ao máximo os sabores em uma 
experiência de degustação. Para isso, são utilizadas diversas técnicas para limpar o paladar 
entre uma taça e outra, procurando harmonizar os alimentos com as características de cada 
rótulo. A harmonização dos vinhos com alimentos é importante, porque une as 
particularidades do vinho e da comida para oferecer a melhor experiência possível para 
seus degustadores. 
MARINE, J. Saiba tudo sobre a harmonização de vinhos e carnes. Famiglia Valduga Co. 
Disponível em: 
https://blog.famigliavalduga.com.br/saiba-tudo-sobre-a-harmonizacao-de-vinhos-e-carnes/ 
Acesso em 30 Jan. 2019. 
Realizar a harmonização de um vinho com um preparo é fundamental para uma boa 
experiência, assim será possível se aproveitar e valorizar o sabor tanto do alimento quanto 
da bebida. Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente um 
vinho que harmonize com o seguinte preparo: Brownie de Chocolate Meio Amargo com 
calda de frutas vermelhas e sorvete de creme. 
 
Resposta Selecionada: 
Brancos Suaves. 
Resposta Correta: 
Brancos Suaves. 
Feedback da 
resposta: 
Segundo nosso material, os vinhos brancos suaves são os mais indicados 
para: bolos, sobremesas e doces em geral. 
 
 
 Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos 
 Estilos de serviços desempenham um papel importante no sucesso de qualquer evento bem 
planejado. Seu cliente pode optar por aqueles mais simples, informais e, 
consequentemente, econômicos — ou aproveitar a cerimônia especial para oferecer um 
banquete à francesa ou russa. Além disso, alguns tipos de serviços, como o jantar volante, 
são bem modernos e despojados, contribuindo ainda mais para o entretenimento e 
satisfação de cliente e convidados. 
 
6 TIPOS de serviços de mesa que todo garçom tem que conhecer. Chef, 26 no. 2015. 
Disponível em: 
< https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-
tem-que-conhecer/ >. Acesso em: 30 jan. 2019. 
 
https://blog.famigliavalduga.com.br/saiba-tudo-sobre-a-harmonizacao-de-vinhos-e-carnes/
https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-tem-que-conhecer/
https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-tem-que-conhecer/
https://www.sistemabuffet.com.br/gestao-de-buffets/6-tipos-de-servicos-de-mesa-que-todo-garcom-tem-que-conhecer/
Assim, segundo nossos estudos acerca dos diferentes tipos de serviço, analise as 
afirmativas a seguir: 
I. Para os dias atuais, o serviço de buffet é o ideal, pois há dificuldade, muitas vezes, de 
obter mão de obra treinada para atender aos clientes. 
II. O serviço em que o cliente se serve de uma travessa com a comida trazida da cozinha 
pelo garçom é um exemplo de um serviço à francesa. 
III. Quando falamos de serviço à inglesa, é necessário considerar dois tipos, o rápido e o em 
etapas. 
IV. O controle de custos é um dos grandes benefícios do serviço americano, além da 
possibilidade de realizá-lo em uma estrutura física menor. 
 
É correto o que se afirma em: 
Resposta Selecionada: 
I, II e IV, apenas. 
Resposta Correta: 
I, II e IV, apenas. 
Feedback da resposta: 
 
 
 Pergunta 5 
0,25 em 0,25 pontos 
 A principal vantagem dos alimentos grelhados é que utilizam pouco, ou dependendo da 
carne, nenhum óleo. Esse é o principal fator que torna as carnes grelhadas muito mais 
saudáveis e as diferenciam das frituras, auxiliando diretamente no processo de 
emagrecimento e no controle do colesterol. 
QUAIS as vantagens de consumir carnes grelhadas? Carone. Disponível em: 
< https://www.carone.com.br/quais-as-vantagens-de-consumir-carnes-grelhadas >. Acesso em: 30 
jan. 2019. 
Considerando nossos estudos acerca desse método de cocção (grelhar), analise as 
afirmativas a seguir: 
I. O grelhar consiste na cocção que é realizada através de uma chapa (comumente de 
metal) que é colocada sobre uma fonte de calor. 
II. Um churrasco que utiliza grelhas também é considerado um tipo de grelhado, pois, 
mesmo que diferente, utiliza umachapa (perfurada) na cocção. 
III. O alimento, quando submetido a esse tipo de calor (grelha), é caramelizado, esse 
processo agrega além de cor, um sabor levemente defumado ao alimento. 
É correto o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: 
I, II e III. 
Resposta Correta: 
I, II e III. 
Feedback 
da resposta: 
Segundo nosso material, todas as alternativas estão corretas. Grelhar os 
alimentos se baseia na cocção através de uma chapa de metal quente 
colocada sobre brasas ou diretamente no fogão, porém, também é possível 
realizar esse procedimento sobre grelhas. O objetivo de grelhar é fechar os 
poros do alimento e reter os sucos (LIMA, 2014). De acordo com Lima (2014, 
p. 50), essa técnica ―é descrita como uma das primeiras e mais importantes 
técnicas culinárias de cozimento. O calor radiante da grelha forma uma 
camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento, 
característico desse tipo de cocção.‖ 
 
 
 Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
―O vinho nada mais é que a fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer simplista 
demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse processo, pela ação dos fermentos, o 
 
https://www.carone.com.br/quais-as-vantagens-de-consumir-carnes-grelhadas
https://www.carone.com.br/quais-as-vantagens-de-consumir-carnes-grelhadas
açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo 
fermentação, que vem de ferver, no latim) e liberando gás carbônico. Uma vez transformado 
todo o açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente‖. 
 
GALVÃO, S. de F. A cozinha e seus vinhos. São Paulo: Senac, 1999, p. 15. 
 
Levando em conta o estudado no capítulo, ordene o processo de fabricação do vinho. 
 
I. Deixar o líquido em repouso para que as partículas se depositem no fundo do recipiente 
II. Separar as cascas do líquido produzido 
III. Esmagar as uvas 
IV. Deixar as uvas em um tanque para fermentar 
V. Retirar o líquido limpo 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas. 
Resposta Selecionada: 
III, IV, II, I,V. 
Resposta Correta: 
III, IV, II, I,V. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta!A fabricação de vinhos segue uma 
sequência preestabelecida, que pouco pode variar. O processo 
se baseia em obter o suco de uva para que este siga à etapa de 
fermentação até que se transforme na bebida. 
 
 
 Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
―Entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a 
que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o 
vinho. Quando consumido em quantidade moderada – acompanhando as refeições –, o 
vinho branco proporciona efeito benéfico à saúde do consumidor [...]. No setor vitivinícola 
brasileiro, ainda predomina uma estrutura em que muitas famílias de pequenos produtores 
rurais atendem à demanda de matéria-prima das agroindústrias instaladas, para elaboração 
de vinhos, suco de uva e outros derivados‖. 
 
RIZZON, L. A. Vinho branco. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2009, p. 9. 
 
Sobre a fabricação do vinho branco, assinale a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a 
fermentação, quando são utilizadas uvas escuras. 
Resposta Correta: 
As cascas das uvas são retiradas antes de iniciar a 
fermentação, quando são utilizadas uvas escuras. 
Feedback da 
resposta: 
Sua resposta está correta!Na fabricação do vinho branco as 
cascas das uvas devem ser retiradas antes da fermentação para 
que o líquido não obtenha a cor do pigmento delas, responsável 
pela coloração escura. 
 
 
 Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos 
 Leia com atenção o trecho a seguir. 
 
―De acordo com pesquisas arqueológicas, o vinho é uma das bebidas mais antigas do 
mundo. Não se sabe quando o homem começou a fazer vinho, mas, como foram 
encontradas sementes de uva em cavernas pré-históricas da Ásia Ocidental, presume-se 
que essa bebida seja muito mais velha que a escrita. Provavelmente a descoberta da 
fabricação do vinho foi algo ocidental. Um cacho de uvas esmagadas fermentou e se 
transformou em vinho‖. 
SEQUERRA, L. Cozinha francesa. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 2017, p. 60. 
Considerando o texto exposto sobre a classificação de vinhos, analise as proposições a 
seguir e a relação entre elas. 
A classificação de vinhos é bem estabelecida. 
PORQUE 
O vinho pode ser classificado quanto a coloração, quantidade de açúcar, teor alcoólico e 
classe. 
Assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa 
da I. 
Resposta Correta: 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa 
da I. 
Feedback 
da resposta: 
Sua resposta está correta. Uma das bebidas mais antigas do 
mundo, é possível que os vinhos sejam classificados quanto a 
algumas variáveis. Na classificação de vinhos há possibilidade de 
classificar pela cor, pela quantidade de açúcar expressa em g/L, 
pelo teor alcoólico em Gray-Lussac e pela classe. 
 
 
 Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos 
 Antigamente, os vinhos eram transportados de navio por longas viagens e, por isso, era 
preciso deter a fermentação da uva e garantir a estabilização da bebida. Assim, o principal 
objetivo nas primeiras produções de vinhos fortificados era o de melhorar a conservação. O 
etanol contido nos destilados é um antisséptico natural e funcionou muito bem para cumprir 
o papel de preservação dos sabores. Dessa maneira, é muito comum que os vinhos que 
contêm concentrações desse composto sejam guardados por até décadas, uma vez que 
suas características permanecem intactas. 
VINHOS fortificados: saiba o que são e conheça suas características.Famiglia Valduga Co. 
Disponível em: < https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos-fortificados-saiba-o-que-sao-e-
conheca-suas-caracteristicas/ >. Acesso em: 30 jan. 2019. 
Em nossa disciplina, verificamos diversos tipos de vinho e a forma como são produzidos. 
Considerando nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente um tipo de 
vinho considerado Fortificado. 
 
Resposta Selecionada: 
Vinho do Porto. 
Resposta Correta: 
Vinho do Porto. 
Feedback 
da resposta: 
Vinho do Porto, a aguardente vínica, é uma bebida obtida através da 
destilação do vinho específico para esae fim. Existem dois tipos de destilação 
de vinho: em coluna de destilação (sistema contínuo), típico da região de 
Armagnac ou em alambique (sistema descontínuo), típico da região de 
Cognac, na França (CANAS; CALDEIRA, 2017). É por esse motivo que são 
chamados de vinhos fortificados. Os vinhos fortificados mais conhecidos do 
mundo são os Vinhos do Porto. Nos Vinhos Madeira e Moscatel de Setúbal, 
são acrescidas aguardentes vínicas na produção, e ambos são produzidos em 
Portugal. 
 
 
https://blog.famigliavalduga.com.br/producao-do-vinho-como-acontece-a-fermentacao-da-uva/
https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos/
https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos-fortificados-saiba-o-que-sao-e-conheca-suas-caracteristicas/
https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos-fortificados-saiba-o-que-sao-e-conheca-suas-caracteristicas/
https://blog.famigliavalduga.com.br/vinhos-fortificados-saiba-o-que-sao-e-conheca-suas-caracteristicas/
 Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos 
 O cardápio é uma das estratégias para conquistar o cliente. Quando bem 
elaborado,consegue transmitir a proposta do estabelecimento e tem papel decisivo 
paraalavancar as vendas ou não. O sommelier, ao auxiliar na montagem do cardápio, 
deveestudar e conhecer as melhores harmonizações e colocá-las à disposição do 
cliente,transferindo conhecimento e confiança. 
 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 
8. ed. São Paulo: Senac, 2000. 
 
Com relação aos aspectos que devem ser considerados ao elaborar uma cartade vinhos, 
assinale V para os verdadeiros, e F para os falsos. 
 
( ) A letra deve seguir o mesmo padrão do menu de alimentos. 
( ) O material do papel é padronizado no formato italiano. 
( ) O layout da carta de vinhos deve ser claro e limpo. 
( ) Se a grafia do menu de alimentos seguir o padrão do país ou região, o mesmo deve 
ocorrer com a carta de vinhos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas. 
 
Resposta Selecionada: 
V, F, V, V. 
Resposta Correta: 
V, F, V, V. 
Feedback 
da 
resposta: 
Sua resposta está correta! A carta de vinhos é um importante 
instrumento de marketing e vendas de um restaurante; portanto, 
na sua elaboração é essencial se atentar para a grafia, o layout, o 
material do papel e a fonte em que as informações estão 
escritas,procurando seguir o mesmo padrão do cardápio de 
alimentos.