Aula_Conceitos_e_principios_basicos_da_alimentacao_e_nutricao

Prévia do material em texto

Prof.ª Me. Mayara Santa Rosa 
2017.2 
Evolução da profissão do nutricionista 
Primeiros registros: 
 
Nutrição: uma retrospectiva na história 
 
Canadá 
1670 
Centro de Classificação 
e Ocupações Técnicas, 
das Irmãs da Ordem de 
Ursulinas 
Associação Brasileira de Nutrição 
1867 
Curso de 
ensino de 
Economia 
Doméstica 
1902 
Curso de nível 
Universitário 
na formação 
de dietistas 
Evolução da profissão do nutricionista 
Primeiros registros: 
 
Nutrição: uma retrospectiva na história 
 
América do Sul 
A partir de 1926 
Pedro Escudeiro incentiva, na Argentina, a criação do 
Instituto Municipal de Nutrição em Buenos Aires (1926), e em 
seguida da Escola Municipal de Dietistas (1933). 
Depois: curso de nível universitário no Instituto Nacional de 
La Nutricion, ofertando bolsas de estudos a outros países da 
América Latina. 
Evolução da profissão do nutricionista 
Primeiros registros: 
 
Nutrição: uma retrospectiva na história 
 
 
 
 
 
Nutrição: uma retrospectiva na história 
 
Em 24 de outubro de 1939 - criado o 
primeiro curso de Nutrição do Brasil, na 
Faculdade de Saúde Pública da 
Universidade de São Paulo, com duração 
de um ano, ministrado em tempo integral, 
dividido em quatro períodos. 
1966 - o período para a 
conclusão passou para três 
anos. 
A Lei no 5.276, de 24 de abril de 
1967, regulamentou a profissão 
do nutricionista; 
1972 - Ministério da Educação 
estabeleceu a duração de quatro 
anos, divididos em oito 
semestres; 
20 de outubro de 1978 - sancionada a Lei no 
6.583: criou os Conselhos Federal e Regionais de 
Nutricionistas, com a finalidade de orientar, 
disciplinar e fiscalizar o exercício profissional. A 
instalação dos Regionais foi feita a partir de 1980. 
 
 Nos anos 80, o principal problema de saúde pública era a 
desnutrição; 
 
 Atualmente, a modernidade influencia na mudança dos 
hábitos de vida, o que inclui os hábitos alimentares; 
 
 Avanços em pesquisas: especificações dos estudos, 
principalmente sobre metabolismo dos nutrientes; preocupação 
com o processo de envelhecimento; terapia nutricional para 
atletas; entre outros. 
Nutrição: uma retrospectiva na história 
 
Nutrição: 
 
É o estudo dos alimentos e dos mecanismos 
pelos quais o organismo ingere, assimila e 
utiliza os nutrientes que nos fornecem 
energia necessária para mantê-lo vivo. 
 
Alimentos ou Substâncias Alimentares: 
 
São todas as substâncias ingeridas (origem animal, 
vegetal e sintética) com a finalidade de nutrir e 
satisfazer as necessidades fisiológicas dos 
indivíduo. São substâncias dotadas de qualidades 
sensoriais (consistência, sabor, aroma) e de certo 
apelo emocional, que estimulam nosso apetite e 
fornecem nutrientes. 
 
 
 
Nutrientes: 
 
• Substâncias, que introduzidas no organismo, 
vão exercer função de nutrição podendo ser 
incorporados ou não ao organismo. 
• São elementos indispensáveis à saúde e à 
atividade do organismo. 
- proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, sais minerais, 
fibras e água 
- celulose, mesmo não incorporada  função de nutrição  
estimula o peristaltismo intestinal 
 
Classificação dos nutrientes 
 
Segundo a característica de utilização: 
 
 Macronutrientes: proteínas, lipídios e 
carboidratos – ingeridos em grandes 
quantidades e fornecem energia para o 
organismo; 
 
 Micronutrientes: vitaminas e sais minerais – 
ingeridos em pequenas quantidades e não 
fornecem energia para o organismo, mas são 
essenciais para o seu funcionamento; 
 
Classificação dos nutrientes 
 
 
 
 Energéticos – nutrientes que produzem energia: 
carboidratos, lipídeos, proteínas; 
 
 Construtores – nutrientes que constroem e reparam 
tecidos orgânicos: proteínas, lipídeos, minerais, água; 
 
 Reguladores – nutrientes que regulam processos 
orgânicos e condições internas: vitaminas, minerais, 
fibras, água. 
 
 
Classificação dos nutrientes 
 
 
 Essenciais: são nutrientes que nosso organismo não 
produz, sendo essenciais à vida, e devem ser consumidos 
pela alimentação. Ex.: vitaminas, sais minerais, alguns 
aminoácidos. 
 
 Não-essenciais: são nutrientes que nosso organismo 
produz. Ex.: colesterol, algumas vitaminas. 
 
 Condicionalmente essenciais: em caso de patologias 
alguns nutrientes se tornam condicionalmente essenciais. 
Alimento funcional: 
 
Os alimentos funcionais caracterizam-se por 
oferecer vários benefícios à saúde, além do valor 
nutritivo inerente à sua composição química, 
podendo desempenhar um papel potencialmente 
benéfico na redução do risco de doenças crônicas 
degenerativas, como câncer e diabetes, dentre 
outras. 
(MS, 1999) 
Fitoquímicos ou compostos bioativos: 
 
Substâncias presentes naturalmente nas 
plantas/vegetais que atuam como sistemas de 
defesa natural e que mostram potencial redução 
para o risco de algumas patologias. 
 
Fibra dietética: 
 
Material vegetal intacto, não digerível pelas 
enzimas do sistema digestório – fração solúvel e 
insolúvel. 
 
 
Prebióticos: 
 
Produtos alimentares não digeríveis que estimulam o 
crescimento de bactérias normalmente presentes no 
cólon – podem melhorar a saúde gastrointestinal; 
 
Probióticos: 
 
Alimentos ou suplementos utilizados para recuperar 
a flora intestinal. 
 
 
 
 
Metabolismo: 
 
Conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos 
de síntese e degradação dos nutrientes. 
 
Fases de: 
 
 Anabolismo: síntese de compostos grandes a partir de 
unidades pequenas. Ex.: formação de proteínas através de 
aminoácidos - reações precisam de energia. 
 
 Catabolismo: degradação de compostos grandes em 
unidades pequenas. Ex.: quebra das proteínas em 
aminoácidos - reações liberam energia. 
 
Calorias: 
 
É a quantidade de energia necessária para elevar a 
temperatura de 1 mL de água, de uma temperatura 
padrão inicial, em 1oC – expressa energia do 
alimento ou da atividade física; 
 
- Carboidratos e proteínas: 4 kcal/g 
- Lipídios: 9 kcal/g 
 
Gasto de energia basal (GEB): é a quantidade de energia 
utilizada em 24 horas por um indivíduo completamente em 
repouso, 12 horas após uma refeição, em temperatura e 
ambiente confortáveis (Kcal/24 horas). 
 
Gasto de energia no repouso (GER): é a quantidade de 
energia utilizada em 24 horas quando em repouso, 3 a 4 
horas após uma refeição (Kcal/24 horas). 
 
Gasto de energia total (GET): é a somatória do gasto de 
energia basal, da termogênese por atividade e efeito 
térmico do alimento, nas 24 horas. 
 
Efeito térmico dos alimentos (ETA): aumento do gasto 
energético associado aos processos de digestão, absorção e 
metabolismo dos alimentos. 
Avaliação nutricional: parte da ciência da 
Nutrição que determina o estado nutricional do 
indivíduo, através de dados antropométricos, 
bioquímicos, clínicos e dietéticos. 
 
Índice de Massa Corpórea (IMC): relação do 
peso (Kg) / altura (m2); uma definição do grau de 
adiposidade. 
Peso (KG) 
Altura2 (m) 
Interpretação - A classificação do estado nutricional - IMC: 
 
 Valores de IMC de abaixo de 18,5: adulto com baixo peso. 
 
 Valores de IMC maior ou igual a 18,5 e menor que 25,0: 
adulto com peso adequado (eutrófico). 
 
 Valores de IMC maior ou igual a 25,0 e menor que 30,0: 
adulto com sobrepeso. 
 
 Valores de IMC maior ou igual a 30,0: adulto com 
obesidade. 
 
 
Fonte: Norma Técnica da Vigilância Alimentar e Nutricional – SISVAN. Referência: National 
Health and Nutrition Examination Survey – NHANES II. 
Dieta: alimentos que o indivíduo come e bebe durante o 
decorrer do dia; 
 
Plano Alimentar: proposta de uma dieta adequada para o 
indivíduo ou coletividade; 
 
Cardápio: lista de opções das preparações descritas no 
plano alimentar; 
 
Regime alimentar: restrição de alimento específico ou em 
geral para ocasionar emagrecimento; 
QUALIDADEDE VIDA 
 
Entende-se por qualidade de vida aquilo que é bom, 
desejável, saudável e compensador nas áreas 
pessoal, social, afetiva e profissional. 
Para que o indivíduo tenha uma boa qualidade de 
vida, torna-se necessária a integração de todas as 
áreas, considerando-se a alimentação saudável uma 
condição essencial para a promoção da saúde. 
ALIMENTAÇÃO BALANCEADA 
 
É uma alimentação completa em relação aos 
nutrientes e que fornece ao organismo tudo o que 
ele precisa para desenvolver suas funções diárias. 
Para se ter uma alimentação saudável, é preciso 
ter o conhecimento das Leis da Alimentação. 
 
A alimentação deve ser quantitativamente 
suficiente, qualitativamente completa, harmoniosa 
e adequada a quem está consumindo. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Pedro Escudero – 1937 
1ª Lei: da quantidade: 
 
Corresponde ao total de calorias e de nutrientes 
consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as 
necessidades do indivíduo. 
Evitar excessos e restrições. 
 
 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Pedro Escudero – 1937 
2ª Lei: da qualidade: 
 
Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. 
Uma alimentação completa inclui todos os 
nutrientes para formação e manutenção do 
organismo. 
Refeições variadas, contemplando todos os grupos 
de nutrientes. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Pedro Escudero – 1937 
 
3ª Lei: da harmonia: 
 
É a distribuição e proporcionalidade entre os 
nutrientes, resultando no equilíbrio. 
Nutrientes devem se encontrar em 
proporções adequadas nas refeições, uma vez 
que as substâncias não agem sozinhas, e sim 
em conjunto. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
Pedro Escudero – 1937 
4ª Lei: da adequação: 
 
A alimentação deve se adequar às necessidades do 
organismo de cada indivíduo, às especificidades de 
quem está consumindo. 
Adequada ao ciclo de vida, estado fisiológico, o 
estado de saúde, os hábitos alimentares, condições 
socioeconômicas e culturais, pois estes resultam em 
diferentes necessidades nutricionais. 
 
 Manter o equilíbrio energético e o peso saudável; 
 
 Limitar a ingestão energética procedente de gorduras; 
substituir as gorduras saturadas por insaturadas e 
eliminar as gorduras trans (hidrogenadas); 
 
 Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, 
cereais integrais e leguminosas (feijões); 
 
 Limitar a ingestão de açúcar livre; 
 
 Limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência 
e consumir sal iodado. 
 
 
Segurança alimentar 
 
Disponibilidade correta ou ilimitada 
de alimentos adequados e seguros ao organismo, ou 
capacidade ilimitada de aquisição de alimentos apropriados 
de maneira socialmente aceitável. 
 
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização 
do direito de todos ao acesso regular e permanente a 
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, 
econômica e ambientalmente sustentáveis. (Ministério da 
Saúde, 2006) 
 
 
 DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. Sergio. Ciências 
Nutricionais. São Paulo: Editora Sarvier, 2000. 402p. 
 
 MAHAN, L. Katheleen; ESOTT-STUMP, Sylvia. Krause: Alimentos, 
Nutrição e Dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier. 2010. 1351p. 
 
 PHILIPPI, S. T. Pirâmide de alimentos – fundamentos básicos da 
Nutrição. São Paulo: Manole, 2008. 387p. 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS